Учебник food-фабриканта: от цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2021

© Карякина Ирина Юрьевна, 2021

© Пономаренко Арина Марковна, 2021

Авторы

Ирина Карякина

http://ffsystems.ru/

e-mail: info@ffsystems.ru

Основатель компании Food Factory Systems. В портфолио Ирины 20 лет работы топ-менеджером в отечественных компаниях, известных высоким уровнем производства готовой еды как для собственных сетей, так и для сторонних заказчиков: в холдинге «Планета Гостеприимства», на фабрике бортового питания аэропорта Домодедово, в Ресторанном доме Maison Dellos, а также экспертная поддержка значительных проектов в пищевой промышленности, сотрудничество со знаменитыми игроками ресторанного рынка. Заслуги Ирины отмечены наградами: орденом «Бизнес-слава» и «Звезда экономики России» III степени, медалью «За службу России».

Арина Пономаренко

www.arinastroy.ru

e-mail: mail@arinastroy.ru

Технолог-проектировщик, руководитель и главный инженер проектов, автор концепций. Более 30 лет опыта в сфере консалтинга, создания концепций, ТЭО, полного комплекса проектирования, объектов ретейла, HoReCa, пищевых производств и логистики. Работала в качестве руководителя проектного департамента в компаниях «Олекс Холдинг", «Архитектура и Технология», специализирующихся на проектировании и строительстве объектов с применением технологий промышленного холода и оснащения пищевых производств и цехов технологически сложным инженерным и производственным оборудованием. Разрабатывала проекты, связанные с кулинарными фабриками и цехами таких гипермар-кетов, как «Ашан», «Реал», «Kesko», «Магнит», «Бимарт», «Selgros Cash&Carry», «О'Кей», а также фабрики-кухни для сети «Виктория», компании «Азбука Вкуса», кулинарное производство в Томилино, завод соков в Перми, овощное производство со складами в Казахстане, мясокомбинаты, склад «Артлоджистик», склад-холодильник в Курьяново, технологические проекты кафе, таких как «Лотто-плаза», «ГУМ Фестивальное», сети кафе и супермаркетов в Южно-Сахалинске, различные объекты общепита в гостиницах и в офисных центрах.

Введение

Бывает так: у успешного ресторатора в управлении находится сетевой ресторанный бизнес. Бизнес вырос, обстоятельства изменились (пришла эпидэкономика и осталась надолго!), и появилась потребность оптимизироваться: выпускать новый продукт, снижать операционные косты, сокращать арендные издержки. И подумал ресторатор: а не сделать ли ему отдельно кулинарный цех или фабрику, чтобы вынести часть операций и выполнять их централизованно в специально приспособленных помещениях с соблюдением всех санитарных норм по единому стандарту качества?

Или вот еще ситуация. Рабочая столовая на старых просторных площадях кормит народ еще с советских времен. Здесь сумели добиться качества, в середине дня всегда очереди, но посетители приходят только пообедать, в остальное же время оборудование простаивает. И решил тогда владелец организовать доставку корпоративного питания для других предприятий. Прикинул, сколько потребуется инвестиций, как организовать весь процесс при новых технологиях, какую реальную доходность при этом можно получить…

У третьего есть просто небольшой цех и опыт поставок в ретейл. Дело развивается, поток заказов превышает производственные возможности цеха. Хочется расширить ассортимент и обновить старое оборудование. Но делать это в старом здании с убитыми коммуникациями не имеет смысла. Как подобрать новую подходящую площадку?

Вот такие обычные сегодня задачи. Только чтобы перейти в этот новый для будущего фабриканта индустриальный формат, недостаточно просто увеличить мощность оборудования, расставить не два, а десять конвектоматов. Такой переход не происходит постепенно и плавно.

Чтобы все получилось, должна произойти перепрошивка сознания предпринимателя от уровня мастера кухни до уровня фабриканта. Должен произойти качественный скачок во всем – начиная от системы управления товарно-складской матрицей и подходов к осознанной экономии и заканчивая управлением персоналом и рисками.

Осознанная экономия – это способность фабриканта ориентироваться на большее количество критериев выбора технологических решений, чем просто желание купить по самой низкой цене, это умение смотреть на перспективу, учитывать не только закупочные, но и эксплуатационные расходы, видеть реальную пользу от технологических расчетов.

Обо всем этом мы и хотим вам рассказать в нашей книге. Читайте, знакомьтесь с бизнес-кейсами, смотрите видео. В помощь вам подготовлены опросники и списки контрольных вопросов, блок-схемы и образцы производственной документации – все, что поможет вам в исполнении вашей бизнес-мечты.

Глава 1
Что такое фабрика-кухня, цех и dark kitchen?

Фабрика – не столовая!

Фабрика-кухня – это промышленное предприятие для производства заготовок, полуфабрикатов, блюд и напитков, а также первичной обработки сырья. Она может быть частью производственной цепочки в холдинговых (сетевых) структурах общественного питания. А может работать как независимое производство, осуществляя оптовые поставки продукции на объекты стационарного кейтеринга (столовые) и в ретейл (кулинарии разных форматов).

В отличие от заготовочных цехов на фабрике-кухне могут выпускаться в готовом виде либо в виде заготовок все категории продукции: холодные и горячие блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, десерты и напитки.

В последнее время формат фабрики-кухни претерпевает закономерные изменения, связанные с общей ситуацией на рынке. Он становится более актуальным, и некий уничижительный оттенок самого понятия «фабрика-кухня», который имел место ранее, естественным образом исчезает из сознания действующих и будущих рестораторов. На его место приходит понимание, что это перспективный и результативный бизнес.

Любая фабрика является индустриальным производством, которое живет по законам отрасли. И главный из них гласит: необходимы планирование и жесткое управление с целью получить максимальную добавленную стоимость с квадратного метра и от деятельности каждого производственного сотрудника.

Все это так. Но в то же время на фабрике можно и нужно ставить и другие цели – например, налаживание возможности перенастраивать выпускаемые продукты в условиях быстроразвивающегося рынка или выпуск продукта высокой кухни.

То есть фабрика – не столовая средней руки! Это инструмент, который при умелом подходе и грамотной настройке управления может удовлетворять запросам современного человека.

В наше время потребитель предъявляет более высокие требования к уровню и качеству продукта, поэтому фабрика живет в скоростях, в разы превышающих скорости века XX-го. Сегодня для разработки продукта фабрики могут привлекаться повара со звездами Мишлен, и это дает wow-эффект.

https://drive.google.com/drive/folders/1Xyn0p6JB6FY9jGGODzebGQrqdaM4i1gJ

На фотографиях показано, что и на индустриальном производстве можно выпускать продукцию высокой кухни.

Трансформация цеха его новый формат dark kitchen

Значение термина «цех» тоже претерпело изменения и расширилось. Сегодня в него вкладывается много понятий, и что именно будет иметься в виду под этим словом, зависит от целевой группы и формата предложения на рынке.

Раньше цехом обычно называлось заготовочное производство для сети ресторанов или кулинарий. Такой цех выпускал полуфабрикаты низкой степени готовности, что позволяло уменьшить в ресторане количество сложных или грязных процессов, одновременно увеличив производительность труда на дорогостоящей с точки зрения аренды кухне ресторана.

В этой парадигме и развивалась до некоторого времени мысль фабрикантов. Но жизнь подкорректировала этот подход. В какой-то момент цена аренды в структуре себестоимости продукта стала очень высокой и выпускать продукт, укладывающийся в покупательскую способность населения без снижения его качественных органолептических характеристик, стало очень трудно. Цеха, по сути, взяли на себя ту часть рынка, которая раньше принадлежала только кафе и ресторанам, то есть обслуживание частного покупателя.

Теперь же цехом может называться заведение общественного питания, которое расположено не на первой линии домов центральных улиц, чаще всего в спальных районах, фактически без гостевой зоны и работает в основном на доставку или на вынос. Еще такой формат называют dark kitchen. В условиях «черного лебедя» сегодняшнего времени – вирусной пандемии – предприятия dark kitchen чувствуют себя значительно лучше по сравнению с привычными ресторанами.

Сегодня уже выросло поколение людей, которые привыкли к еде вне дома. Разнообразной, высокого качества, разработанной под специфические запросы: «ешь и худей», наращивание мышечной массы, вегетарианское, веганское и т. д. И в результате этого родились новые варианты цехового бизнеса – доставка еды по дневным рационам или наборов сырья и полуфабрикатов по рецептам для приготовления дома.

При этом цеха используют в своем производственном процессе полуфабрикаты высокой степени готовности. То есть сеть таких заведений имеет удаленное промышленное заготовительное производство. А в торговых точках, которые охватывают нужные зоны доставки и не имеют таких жестких требований к объекту размещения, как ресторан, производятся сборка, доготовка блюд и доставка их потребителю свежими, что называется, «из-под ножа». В такой сети основное пищевое производство (фабрика) выполняет роль заготовочного цеха.

Профессиональные потребители также составляют заметную долю рынка. Магазины, вендинги, организации кейтеринга и корпоративного питания – им цех может поставлять ассортимент бутербродов, салатов, готовых блюд в порционной упаковке для разогрева.

В чем отличие фабрики от цеха?

И цеховику, и фабриканту нужно прежде всего понять, на каком поле, B2B или B2C, нужно выступить.

В цехе, на наш взгляд, из-за ограниченности площадей и ресурсов легче организовать какой-то один тип бизнеса под конкретный тип поставки. На фабрике можно создать условия для внедрения различных вариантов и их сочетаний, потому что она легче масштабируется.

Тонкости определений фабрики и цеха любой разновидности важны, скорее, с точки зрения познавательной и выбора бизнес-модели. В практическом же применении эти форматы живут по одним законам.

Разница у них – в меньшей цене входа. То есть для размещения заготовочного цеха нужны помещения не с такими жесткими требованиями и инвестиций в него требуется меньше. Мобильность такого формата выше: цех легче демонтировать и перевезти на другое место, если внезапно изменятся внешние условия рынка.

В книге мы расскажем о цехах всех форматов – как заготовочных для сетей кулинарий, ресторанов и вендингов, так и о dark kitchen.

Цех как центр доходов

Важный новый фактор в развитии понятия «цех» (цех как dark kitchen) – это возможность превращения производственной площадки из центра затрат в центр доходов. При этом потребитель получает продукт ресторанного качества «из-под ножа», так как при таком подходе производство расположено в зоне доставки, осуществить которую можно будет за 30–45 минут. И если в связке «ресторанная сеть – фабрика-кухня» управленцы решали вопрос выделения фабрики в отдельный P&L, то в dark kitchen производство само генерирует входящий денежный поток и доходность.

Фабрика в e-commerce

Такую же особенность имеет и формат фабрики-кухни в сегменте чистого e-comm. В новых условиях пандемии и постпандемии модель e-comm показала все свои преимущества. Этот сегмент не только не пострадал в условиях карантина, но даже и нарастил обороты.

В нем и раньше с точки зрения затрат были большие преимущества: нет официантов, дорогостоящей аренды торговых точек, дополнительного штата управленцев. Зато есть возможность, минимизировав эту часть затрат, вложить ресурсы в развитие продукта.

Для e-comm с точки зрения продукта характерны использование высококачественных ингредиентов и большой штат разработчиков продукта: шеф-поваров, диетологов, технологов. Это позволяет учитывать самые разные запросы потребителей и оперативно изменять ассортимент выпускаемой продукции. То есть инвестор, не имея значительных дополнительных расходов, может проводить скальпинг рынка и получать доход выше, чем в классическом ресторанном бизнесе.

В последнее время понятие фабрики-кухни стало настолько разнообразным, что вопросы создания такого рода производств, их проектирования попадают в еще большую зависимость от сегмента рынка сбыта и выпускаемого продукта.

Основные процессы при запуске пищевого производства

• Бизнес-планирование, ТЭО, маркетинг

• Разработка технологической концепции

• Выбор объекта

• Проектирование

• Актуализация бизнес-плана

• Тендеры, выбор поставщиков и подрядчиков

• Строительство или реконструкция

• Оснащение

• Технический запуск

• Промышленная эксплуатация

Пищевые производства по типам:

В2В:

В2С:

Смешанные варианты:

Глава 2
Речь о деньгах, или Разработка технологической концепции

1. Не важно, что вам говорят, – вам говорят не всю правду.

2. Не важно, о чем вам говорят, – речь всегда идет о деньгах.

Законы Тодда

Разработка технологической концепции – это управление основными статьями себестоимости будущего продукта. И уже на этом этапе возникает возможность существенно сократить затраты на будущее производство.

На ресторанном рынке уровень риска очень высокий. Но в пищевом производстве он намного выше: значительнее объем инвестиций, больше степень неопределенности. Кроме того, скорость изменения требований к продукту, а значит, и технологиям его производства постоянно растет.

Часто так бывает, что входишь в разработку проекта с одним набором требований заказчика, а в процессе он кардинально меняется.

Для нас проект – это работа с заказчиком от момента зарождения идеи до стадии ее воплощения в конкретные инженерно-технические и технологические решения.

При этом есть несколько вопросов, на которые заказчик должен дать четкие ответы еще до того, как можно будет приступить к технологическим расчетам будущего производства. Эти вопросы и составляют, собственно, технологическую концепцию будущего производства. Ведь именно идея заказчика определяет в конечном итоге:

• требования к объекту;

• размер инвестиций;

• структуру операционных затрат;

• экономическую эффективность всего бизнес-проекта в целом.

Очень важно помнить о том, что для успешности такого процесса должна сложиться рабочая группа: маркетологи, технологи, инженеры, руководители производства с опытом работы в отрасли и, конечно, лицо, которое принимает стратегические решения. Если хоть кого-то из них нет, сразу возникает риск большой системной ошибки. Поясним, почему.

Фабрика-кухня или цех могут ориентироваться на разные рынки сбыта:

• собственную сеть ресторанов;

• корпоративное питание;

• кулинарии и сети ретейла;

• кейтеринги;

• социальное питание.

И для каждого из этих сегментов конечный продукт должен быть разный.

Начинающие фабриканты в основном обсуждают вопросы вкуса, внешнего вида и состава продукта, его себестоимость.

А вот такие вопросы, как:

• особенности потребителей;

• варианты необходимых технологий по производству продукта для этих потребителей;

• степень кулинарной готовности выпускаемых изделий;

• технические возможности по репарации блюд;

• сроки годности;

• формат упаковки, – чаще всего отдаются на обсуждение технологам. И это одна из главных ошибок при создании концепции фабрики или цеха! Потому что в структуре затрат именно эти статьи определяют инвестиционные и операционные расходы.

Таблица P&L

Пояснения к таблице. Это пример отчета о прибылях и убытках централизованного производства сети ресторанов, выделенного в отдельный ЦФО. Для данного производства применяется следующая система ценообразования. Для формирования полной себестоимости отпускаемой в рестораны продукции по ретростатистике затрат рассчитана наценка: на продукты, которые отгружаются непосредственно со склада без переработки, – 10 %, на полуфабрикаты собственного производства – 35 %.

Также стоит учитывать, что на уровне разработки технологической концепции можно:

• управлять арендой через расчет площади будущего производства, коммунальными платежами – через расчет площади и определение сроков годности, затратами на расходные материалы – через определение формата упаковки. То есть от расчета технологической концепции зависит около 10 % ежемесячных расходов;

• просчитывать уровень автоматизации производства, то есть то, какое именно оборудование вы используете, поскольку это влияет на фонд оплаты труда (ФОТ), то есть еще на 11 % всех ежемесячных затрат.

Таким образом, этот этап создания производства – разработка технологической концепции, то есть определение набора производственных участков и расчет их площадей, а также расчет и подбор оборудования для производства запланированного ассортимента в запланированном объеме (казалось бы, очень теоретическая работа) – значительно влияет на сумму инвестиций. Рассмотрим детально, как это происходит.