Read the book: «Основы классической французской кухни»

Посвящается Второму каналу WGBH-TV, Бостон

и

Двадцати четырем членам съемочной группы телепрограммы «Французский шеф-повар».

Julia Child

THE FRENCH CHEF COOKBOOK

Introduction copyright © 1998 by Julia Child Copyright © 1963, 1964, 1965, 1966, 1968 by Julia Child Copyright © 1961 by Alfred A. Knopf, Inc. Copyright renewed 1996 by Julia Child+

This translation published by arrangement with Alfred A. Knopf, an imprint of The Knopf Doubleday Group, a division of Random House, Inc.

Рисунки и фото Пола Чайлда

Перевод с английского Т. Калашниковой

© Т. Калашникова, перевод на русский язык, 2020

© ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Введение

Я очень рада, что мы переиздаем эту книгу. Впервые она увидела свет десятки лет назад, вслед за нашим первым циклом телепередач «Французский шеф-повар». Самая первая телепередача вышла в эфир здесь, в Бостоне, 11 февраля 1963 г., еще в дни черно-белого телевидения.

Тогда в Белом доме жил Джон Кеннеди с супругой, а вместе с ними замечательный французский шеф-повар Рене Вердон, и поскольку СМИ широко освещали все, что касалось американского президента, не оставались без внимания и великолепные французские обеды, приготовленные этим знаменитым мастером. Все это, а также появившаяся в те годы возможность за несколько часов долететь до Европы (прежде плавание через Атлантику занимало почти неделю) заинтересовали американских гурманов. Правда, европейская кухня, особенно французская, с ее сложностью и рафинированностью, считалась в Америке слишком трудной для рядовых поваров.

И все же американцы, побывавшие за границей, хотели есть французские блюда и у себя дома. К тому же в 1960-е годы, как правило, в семье работал кто-то один, поэтому тогда еще находилось время на домашнюю стряпню. Таков был кулинарный климат, когда на телеэкране появился наш «Французский шеф-повар». Моя первая книга, «Искусство французской кухни», была издана в 1961 г., и телесериал, созданный по ее следам, знакомил телезрителей с основами классической французской кухни. Мы научили американцев готовить такие популярные блюда, как «Цыпленок в вине», «Говядина по-бургундски», «Французский луковый суп» и другие.

В те безмятежные годы еще никто не считал калории, и рецепты в этой книге тому свидетельство. Я не стала ничего в них менять – вы можете сделать это сами в процессе готовки. Например, если в рецепте требуется большая ложка голландского соуса, возьмите неполную ложку, или если для рыбного мусса требуется взбить чашку густых сливок, возьмите полчашки. Впрочем, зачем портить блюдо? Разумней приготовить его по рецепту, а съесть потом лишь пару ложек. Должны же вы узнать, каков его настоящий вкус. Залог доброго здравия – сбалансированное питание. Вот что рекомендует Американский институт вина, еды и искусства:

Соблюдайте умеренность.

Ешьте малыми порциями.

Ешьте как можно более разнообразную пищу.

Откажитесь от «перекусов».

Следите за своим весом, не избегайте разумных физических нагрузок.

Но прежде всего – НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЖИЗНЬЮ!

Залог успешного приготовления блюд французской кухни – владение поварскими приемами и некоторая порция старания. Эта книга расскажет вам, как приготовить необычным способом яйцо и взбить салатную заправку, как припустить семгу и испечь рождественский торт «Полено» с меренгой. Помимо полного предметного указателя, который, как обычно, находится в конце книги, на первых страницах вы найдете перечень рецептов, разделенных по категориям – блюда из курицы, овощи, соусы, супы, десерты и т. д. Я надеюсь, что эта книга научит вас основным приемам французской кухни и что с ее помощью вы приготовите много вкусных блюд.

Приятного аппетита!

Джулия Чайльд

Кембридж, Массачусетс

Об этой книге

Эта книга создана по следам образовательной телепрограммы «Французский шеф-повар», которая выходила в эфир в течение нескольких лет. Раз в неделю американские телезрители знакомились в 30-минутной передаче с рецептами французской кухни, от самых простых до сложных, учились готовить соусы и рагу, закуски и овощные блюда, десерты, пирожки и торты. Книга представляет цикл из 119 телепередач, всю тогдашнюю программу, и рецепты даются в том же порядке, в каком они показывались. Хотя половина их взята из книги «Искусство французской кухни», некоторые телевизионные рецепты слегка разнятся с книжными: то утка там обрабатывается по-другому, то рагу готовится иначе, а иногда рамки получасовой передачи вынуждали меня что-то сокращать. Остальные рецепты взяты из заготовок ко второй части книги «Искусство французской кухни». При съемке каждой передачи мне приходилось готовить каждое блюдо по шесть, восемь, десять раз, и благодаря этому я совершенствовала все рецепты.

Возможно, вас удивит, что книга начинается с четырнадцатого шоу. Дело в том, что первые тринадцать давно утрачены. В самом начале программа «Французский шеф-повар» была местной и транслировалась лишь в штатах Новой Англии. Прежде чем телеканал WGBH осознал, что копии понадобятся для других образовательных каналов, первые тринадцать записей были утрачены. Честно говоря, я этому рада. Хотя в целом они были неплохие, но их утрата позволила нам вернуться к тем же рецептам позднее, когда мы набрались опыта. Нет шоу под номером 36, неудавшееся «рождественское полено» было позже переделано в передаче номером 73; рецепт шоу 37 был показан в местной нью-йоркской телепередаче и тоже утрачен, а шоу 82 по каким-то техническим причинам у телевизионщиков получило номер 134.

В книге повторяется та же тематическая последовательность, что и в телепрограмме. Кроме алфавитного указателя, традиционно помещенного на последних страницах, нужные рецепты можно найти по тематическому указателю в начале книги, где они распределены по категориям: супы, соусы и так далее, вплоть до десертов.

О телевизионных сериях

Меня часто спрашивают: «Как тебе удалось пробраться на телевидение?» Чисто случайно. Мой муж Пол ушел в 1961 году с дипломатической службы, отдав ей почти двадцать лет. Мы поселились в Кембридже, в нашем замечательном старинном доме с комфортабельной кухней. Тогда как раз вышла книга «Искусство французской кухни». Муж мечтал писать книги, заниматься живописью и фотографией. Я собиралась заниматься кулинарией, преподавать и тоже писать. Мы даже купили недорогой телевизор, такой безобразный, что мы поставили его в камин, которым не пользовались.

Как-то раз наша знакомая еще по Парижу, Беатрис Броуд, которая тогда работала на образовательном телеканале Бостона, WGBH-TV, предложила мне выступить в передаче «Что мы читаем» и рассказать о вышедшей книге – так, мол, она будет лучше продаваться. Я обещала подумать. Она убедила руководство канала, и интервью состоялось. Я рассказала немного про Францию и ее потрясающую кухню, а для оживления темы взбила яичные белки в большой медной миске. Передача вызвала многочисленные отклики. Телеканал, увидев такой живой интерес телезрителей к кулинарной теме, предложил мне сделать в качестве эксперимента три сюжета по полчаса. Мы с Полом взялись за дело, хотя совершенно ничего не знали о телевидении и почти не смотрели телепередачи.

Телестудия назначила главным продюсером Рассела Мораша, продюсера научных программ. Помощником продюсера стала Рут Локвуд, работавшая когда-то над шоу Элеоноры Рузвельт. За пару месяцев до этого телестудия Второго канала сгорела почти целиком, и Бостонская газовая компания предоставила нам свою демонстрационную кухню. Бюджет программ был мизерный.

Рут, Пол и я наметили приблизительный сценарий трех передач: французские омлеты, цыпленок в вине (кок-о-ван) и пышное, устойчивое суфле. Разнообразный и не слишком сложный обзор французской кухни. Перебрав дюжины названий, мы выбрали краткое – «Французский шеф-повар». Рут где-то нашла зажигательную музыкальную заставку неизвестного автора. Мы используем ее до сих пор. Дома у нас с Полом достаточно кухонной утвари, хватило бы даже на небольшой ресторан, так что с инвентарем проблем не было.

О прямой трансляции моего шоу мы и не помышляли. Во-первых, мы располагали всего лишь двумя телекамерами, которые соединялись длинными кабелями со съемочным автобусом. И, главное, снимать меня, абсолютного дилетанта на телевидении, «вживую» было слишком рискованно. Но мы решили снимать передачу так, словно она сразу идет в эфир. Если только не обрушатся небеса, не откажет камера и не погаснет электричество, не будет ни остановок, ни дублей – просто тридцать минут моей работы, с начала до конца. Думаю, решение было правильным. Я терпеть не могу паузы. Из-за них у меня пропадает ощущение действия, азарт, возникающие благодаря непрерывности тридцатиминутного отрезка. Кроме того, я за то, чтобы все шло так, как бывает в жизни – чтобы застывший мусс не хотел выниматься из формы, картофель прилипал к сковороде, яблочная шарлотка теряла свою пышность. Один из секретов шеф-повара состоит в том, чтобы научиться что-либо исправлять, если это еще возможно, а если нет, то мириться с этим.

И вот в один из дней июня прошла наша первая съемка – «Французские омлеты». Мы с Полом набили наш автомобиль-универсал кастрюлями, сковородками, яйцами и прочей снедью и двинулись в Газовую компанию. В центре Бостона и тогда уже были проблемы с парковкой. Мы выгрузили наше добро возле главного входа в импозантное офисное здание, и я стояла над этой кучей, пока не вернулся Пол. Как перенести все это в подвал? Помочь нам было некому – мы приехали на несколько часов раньше съемочной группы. Сотрудники фирмы в деловых костюмах, секретарши, проходя мимо, неодобрительно взирали на наш домашний скарб. Лифтер в униформе с блестящими пуговицами сказал: «Убирайте ваш хлам из вестибюля!» Пол где-то отыскал уборщика с тележкой, и мы, звякая кастрюлями, укатили в подвал. Там мы распаковали наш реквизит и расставили согласно разработанному плану.

Вскоре приехала Рут, чтобы подготовить интерьер столовой для финальной сцены. Следом за ней появились Расс и операторы. После краткой репетиции, проверки освещения и позиции камер Расс дал команду: «Снимаем!» И мы сняли. На следующей неделе мы сделали два других шоу. У меня до сих пор хранятся рабочие записи того шоу. На плане изображены плита и рабочий стол: «Нагреть до кипения воду в большой алюминиевой сковороде, правая верхняя горелка». «Мокрая губка, левый верхний ящик», «6 яиц в гнезде из 3 алюм. формочек». Пол, мой остающийся за кадром помощник, написал для себя перечень действий: «Когда Дж. будет смазывать маслом, убрать формочки». «Когда суфле подойдет, взять черную соусницу».

26 июля 1962 года, пообедав дома большим стейком, мы вытащили из камина телевизор и включили его в 8.30. На экране какая-то женщина, тяжело дыша, хлопотала у плиты, размахивала большими ножами, выливала яйца на сковороду… Так на образовательном телеканале WGBH-TV прошла первая кулинарная передача. Реакция телезрителей на три наши шоу показала, что в Новой Англии наберется достаточная аудитория. Тогда Второй канал предложил мне сделать цикл из двадцати шести программ. Так и появился «Французский шеф-повар». Начало съемок было намечено на январь, а первый показ – на 11 февраля 1963 г.

Мы с Полом задумались, чем заполнить эти тридцать минут? Если мы покажем слишком сложные блюда, то распугаем всех телезрителей. Если останемся на детском уровне, то скоро наскучим. Рут, Пол и я решили для начала бросить аудитории несколько приманок – блюд, наподобие «Говядины по-бургундски», знаменитых, но в то же время легких в приготовлении. Затем станем постепенно усложнять тему. Мы также намеревались каждую неделю разнообразить меню и не жалеть времени на демонстрацию техник французской кухни – например, как держать нож, как разрезать барашка на куски, как очистить лук-порей, как взбивать и вводить в готовящееся блюдо яичные белки. Наша идея состояла в том, чтобы избавить наших зрителей от страха перед французской кухней и показать, что она не очень сложная и тоже следует определенным правилам. Так, соус велюте, к примеру, готовится из простых и обычных продуктов – сливочного масла, муки и сдобренной приправами жидкости, но весь фокус в том, что муку сначала обжаривают в масле и уж потом добавляют жидкость. Почему? Если муку не обжарить, у соуса будет вкус сырой муки. В общем, мы в конце концов решили сделать программу из двадцати шести передач, начать ее с «Говядины по-бургундски» и лукового супа, а завершить «Омаром по-американски» и блинчиками «Сюзетт».

В январе, когда мы начали снимать по четыре передачи в неделю, у телеканала все еще не было студии. Наши шоу, начиная с трех пилотных, можно было снимать только там, где было место для студийного автобуса, чтобы протянуть из него кабели к двум телекамерам. К счастью, Кембриджская электрическая компания предоставила нам свою демонстрационную кухню, расположенную на просторном чердаке, а рядом со зданием нашлось место и для нашего автобуса. Попасть на кухню можно было либо из главного холла, поднявшись на грузовом лифте, либо по наружной пожарной лестнице, которая начиналась прямо от парковки. Хотя с осветительным оборудованием у нас было плоховато, а на звуковую дорожку попадал стук грузового лифта, кухонное оборудование оказалось замечательным. Высокий потолок позволил нам повесить зеркало над плитой, и телекамера могла при необходимости заглядывать в кастрюлю. И, что лучше всего, здесь мы были полными хозяевами.

Хотя теперь мы уже создавали официальное телевизионное шоу, наш бюджет оставался весьма скромным. Мы с Полом закупали все продукты, делали все заготовки, а он был еще носильщиком и мыл посуду. Позже у нас появились добровольные помощники для съемочных дней. По средам и пятницам у нас проходили шоу, а накануне мы устраивали долгие репетиции. Никто на телеканале не имел ни малейшего представления о том, что мы там стряпаем на своем чердаке, до тех пор, пока по железной лестнице в 10 часов утра не поднимали наверх камеры. Тогда начиналась съемка. Мы – Рут Локвуд и я – пользовались полной свободой, делали все, что хотели, и так, как считали нужным. В случае сомнений спрашивали совет у Пола. На долю Раса оставались все технические вопросы, касавшиеся операторской работы и режиссуры.

Стиль тех первых трех пилотных передач меня вполне устраивал, и мы продолжали в том же духе, совершенствуя детали. Неожиданно я обнаружила, что у меня совершенно нет ощущения времени – я не понимаю, прошла одна минута или пять. Это печальное обстоятельство выявилось при съемках нашего второго шоу и приготовлении лукового супа. Я показала, как быстро нарезается лук, потом обжарила его до мягкости, подрумянила, продемонстрировала несколько способов сервировки супа. Потом нарезала крутоны и запекла сырную корочку под грилем. Я выполнила всю программу в бешеном темпе и уложилась вовремя, но когда принесла приготовленный суп в столовую, оказалось, что у нас еще восемь минут. Ужас. Мне пришлось сидеть и говорить. Расс стер половину записи, оставив лишь первые пятнадцать минут, но при второй попытке все повторилось. Рут предложила распределить рецепт по отрезкам времени. В рамках каждого я действовала быстрее или медленнее, это уж как мне удобно, но переходить к следующему этапу могла лишь после сигнала.

Сигналы для телеведущего пишутся на листках, прозванных в просторечье «карточками идиота». Их вручают помощнику режиссера – тот сидит в наушниках, соединенных с телекамерой, и может общаться с режиссером, место которого за пультом в изолированной аппаратной. Помреж подносит «карточку идиота» под линзу камеры. Телезрителям кажется, что телеведущий смотрит вам в глаза, но на самом деле он читает написанное на карточке: «Включи горелку номер три!» В нашем случае Рут держала в руках большую тетрадь и перелистывала страницы по тщательно разработанному графику. Для лукового супа все было просто: «Нож и подготовка 5 мин.», «Обжарить и потомить 4 мин.», «Суп в кастрюле 2 мин.» и т. д. Позже мы усовершенствовали эту систему и писали на «карточке идиота» ключевые слова, чтобы я не забыла важные моменты. Помню, когда мы делали бриоши, мы неожиданно для себя стали их называть так: самая большая бриошь – папа, средняя бриошь – мама и маленькая – детка. На «карточке идиота» появилось прямо-таки кровожадное послание – «Это детка; сними голову», «Ударь папу», «Разрежь мать», «30 сек. Вымой руки». Часто мне доводилось читать такие полезные замечания Рут: «Не хватай ртом воздух», «Вытри лицо», «Не гони».

Съемка почти всегда шла без перерыва, и лишь в нескольких случаях, например после катастрофы с луковым супом на первом шоу, нам пришлось остановиться, стереть снятое и повторить съемку снова. Иногда подводило электричество, иногда я сама. Как-то раз, объясняя, как готовится «Омар по-американски», я получала удар током от микрофона всякий раз, когда дотрагивалась до плиты. Это был словно укус пчелы. Мы нашли неисправную клемму и продолжили работу. В другой раз «Огненное суфле» осело прямо на тарелке, когда я несла его к столу (я забыла положить крахмал). Тогда мы просто подождали, когда в духовке будет готово запасное суфле, и использовали его. В остальном же мы не исправляли мои оплошности, и в целом это было разумно.

Где-то на половине цикла программ, на шоу, рассказывавшем о тушении мяса, наш телеканал переехал в замечательное новое здание, и мы получили прекрасную студию с самой современной аппаратурой – осветительной, звукозаписывающей. И все же мы скучали по нашему чердаку. Там царила особая, уютная атмосфера. Там мы были семьей, большой семьей – из двадцати четырех человек. Мы вместе ели блюда после записи передач, а иногда даже устраивали вечеринки. Но там, конечно, было невозможно снимать передачи в цвете. В новых сериях наши продукты перестали быть серыми, заиграли разными цветами. Передача «Французский шеф-повар» приобрела новое измерение.

Выражение признательности

Всем замечательным людям, остававшимся за кадром, благодаря которым кипели наши кастрюли. Это:

Съемочная группа телеканала WGBH-TV, с ее неизменным аппетитом к работе и блюдам французской кухни.

Наши добровольные помощники по уборке и мытью посуды: Бесс Бегьен, Лиз Бишоп, Кэтрин Копленд, Бесс Хопкинс и Мэри о’Брайен, а также наши добровольные секретари Гледис Кристоферсон, Пат Крофорд, Эйми Де Фриз, Элен Ричмонд и Эдит Зельцер – постоянные, надежные и бесценные партнеры.

Союз дизайнеров Кембриджа, предоставивший нам мебель, посуду, столовое белье и всевозможные горшки и другие элементы декора для наших первых шестидесяти шести программ.

Кембриджская электрическая компания, чей уютный чердак стал местом рождения первых наших программ, чьи сотрудники, от симпатичных телефонистов до старших менеджеров, были всегда готовы нам помочь, а квалифицированные сантехники неоднократно удаляли остатки французского супа буйабес из труб канализации на трех этажах.

Фрэнсис Маэрд, проектировавший и построивший нашу новую кухню.

Компания «Бостон Эдисон», которая, вместе с «Бойд корпорейшн», «Фриджидер сейлс корпорейшн» и «Грей сейлс», оборудовала нашу новую студию-кухню всевозможными электрическими чудесами.

Компания «Грин-Стэмпс», благодаря спонсорской помощи которой телеканал WGBH-TV смог создать наши первые тринадцать серий, и «Сентри-Сторс», благодаря которой мы попали в Милуоки.

Компании «Сейфвэй-Сторс», «Хиллз-Бразерс-кофе» и «Полароид корпорейшн», чьи щедрые гранты на общественные нужды позволили нам продолжить работу над программой.

Рассел Мораш, наш изначальный режиссер и продюсер, обеспечивавший «Французского шеф-повара» техническими средствами и вдохновлявший всех нас, и Дэвид Гриффитс, сменивший впоследствии Рассела в качестве режиссера.

Рут Локвуд, мое «второе я» и продюсер, без устали работавшая над разработкой и съемками нашей программы. Ее талант и умение превращать кулинарный рецепт в драматическое действо просто уникальны, а ее дружелюбие и дипломатичность не раз выручали наш проект.

Пол Чайльд, который всегда был рядом: как носильщик, мойщик посуды, официальный фотограф, нарезчик лука и грибов, редактор, менеджер, дегустатор, генератор идей, поэт и супруг.

С любовью и благодарностью ко всем. Желаю вам

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

TOUJOURS BON APPETIT!

Предметный указатель

Цифры, следующие за каждым предметным наименованием, указывают на порядковый номер телепередачи. Далее (в скобках) указаны страницы книги.

I. СОУСЫ И СУПЫ

СОУСЫ: ХОЛОДНЫЕ

Майонез 120 (408)

Зеленый майонез 120 (408)

Айоли – чесночный соус 128 (437)

Соус-винегрет 17 (47)

СОУСЫ: ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Голландский 98 (321)

С зеленью (для жареной телятины)

Беарнский 98 (322)

Мусслин-сабайон 29 (90)

С белым вином по-креольски (к рыбе) 113 (376)

Мальтийский 124 (422)

СОУСЫ: БЕЛЫЕ

Голландский «на скорую руку» 50 (152)

Сильвестр (к рыбе) 56 (173)

Морней (к телятине) 80 (261)

Сюпрем (к рыбе) 134 (460)

С карри (к цыпленку) 126 (430)

Нантуа (к рыбе) 84 (271)

Велюте (к рыбе) 80 (260)

СОУСЫ: КРАСНЫЕ

Бордоский (к стейкам) 27 (84)

СОУСЫ: ПРОЧИЕ

Бёрр-блан – белый масляный соус 43 (130)

БУЛЬОНЫ И АСПИКИ

Аспик с желатином 22 (66)

Осветление бульона 67 (209)

Украшение к аспику 67 (210)

Бульон из индейки, простой 71 (223)

Бульон рыбный 101 (330)

СУПЫ

Буйабес 23 (67)

Парментьер 51 (157)

Кресс-салат (два типа) 51 (157)

Вишисуаз 52 (158)

Вишисуаз консервированный со свеклой 62 (193)

Велюте (с индейкой) 80 (260)

Суп луковый 97 (316)

Консоме по-мадридски 102 (336)

Аиго боуидо – чесночный суп 108 (356)

Писту – овощной суп 16 (387)

Суп из огурцов 116 (389)

Буррида – (рыбное рагу) 128 (436)

II. ЗАКУСКИ, ЯЙЦА, ВСЕ СУФЛЕ

ЯЙЦА

В желе 22 (66)

В горшочке, запеченные 46 (140)

В мешочек 46 (140)

На блюде 46 (141)

Омлет 133 (457)

Гратинированный, с грибами 46 (141)

Пиперада 133 (456)

Пошированные (как это делать) 46 (141)

Яйцо-пашот в суфле 129 (439)

Взбитые 75 (239)

Начинка для помидоров 75 (239)

ТИМБАЛЫ

Со шпинатом 55 (168)

С окороком 55 (170)

Из куриной печени 18 (51)

КИШ – ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ

Лорен 87 (281)

С сыром 87 (282)

С креветками 87 (282)

ДРУГОЕ

Тарталетки с сыром и артишоками 88 (286)

Тапенада 122 (412)

СУФЛЕ: ОСНОВНОЕ БЛЮДО

Рыбное суфле 29 (89)

Сырное, устойчивое 86 (277)

По-флорентийски, с яйцом-пашот 129 (440)

СУФЛЕ: ДЕСЕРТ

Фламбе (с апельсином) 52 (160)

Шоколадное 77 (246)

III. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

БЛИНЧИКИ (ОСНОВНОЕ БЛЮДО И ДЕСЕРТ)

Основное блюдо (из пшеничной муки) 25 (74)

Блинчик-гигант 71 (226)

Сладкие (из пшеничной муки) 26 (79)

Свернутые в трубочку, с начинкой (основное блюдо) 25 (76)

Горка (основное блюдо) 25 (77)

Торт по-нормандски (сладкий) 26 (81)

«Сюзетт» 26 (82)

Со сладкой начинкой, свернутые в трубочку 26 (81)

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Как замесить 41 (126)

Универсальная пшеничная мука 76 (242)

Кондитерская мука 42 (125)

Тесто «на скорую руку» 103 (339)

Слоеный пирог с сыром рокфор 42 (124)

Волованы и буше 42 (126)

Флероны 114 (378)

«Наполеон» 111 (368)

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Как замесить, Новый год (398)

Сырные профитроли 32 (100)

Клецки (ньокки) 32 (101)

Крокембуш на Новый год (397)

Кнели 117 (391)

Рыбный мусс (тюрбан) 134 (458)

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Как замесить 83 (267)

Корзинки 70 (219)

Классические (для фруктовых тартов) 83 (266)

Свободной формы 83 (267)

Перевернутые 87 (280)

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Баба 57 (175)

Круассаны 76 (243)

Бриоши 79 (253)

IV. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

ФИЛЕ

Филе камбалы «Сильвестр» 56 (172)

Припущенные в белом вине 101 (331)

Под соусом морней 101 (332)

СТЕЙКИ

Барбуйе (рыбные стейки с овощами) 88 (283)

Рыба-меч, запеченная с травами 121 (409)

ЦЕЛАЯ РЫБА

Припущенная семга 94 (305)

РАЗЛИЧНЫЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

Суфле на блюде 29 (89)

Мусслины 43 (129)

Кулебяка с лососем 48 (146)

Тюрбан из морского языка/филе плоской рыбы 134 (458)

Кнели 117 (391)

Буйабес 23 (67)

Буррида 128 (436)

ОМАР

По-американски 24 (72)

На пару и гратинированный 60 (184)

Разделка живого 24 (71)

Разделка вареного 24 (71)

«Термидор» 131 (448)

КРЕВЕТКИ

Замороженные 84 (269)

В крустаде, под белым винным соусом 84 (270)

Креветочное масло 84 (270)

УЛИТКИ 264–81

КРАБ

Замороженные и консервированные 105 (344)

Под белым винным соусом, запеченный 105 (344)

Холодная закуска 105 (346)

МОЛЛЮСКИ

В желе 81 (263)

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ 92 (298)

По-креольски 113 (376)

V. ПТИЦА И ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

ЦЫПЛЕНОК, ЦЕЛЫЙ

Запеченный «в кокотнице» 99 (322)

Пот-о-фё по-нормандски 31 (96)

Припущенный в белом вине 126 (429)

ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (НЕ ГРУДКИ)

Жаренный под грилем, и просто, и дерзко/вызывающе 63 (194)

Петух в вине 38 (111)

По-сицилийски (простой) 58 (179)

Припущенный, с ароматными овощами 78 (250)

В аспике 78 (251)

По-бретонски 78 (251)

«А-ля ватерзой» 78 (252)

ЦЫПЛЕНОК, РАЗДЕЛАННЫЙ (ГРУДКИ)

Под сливочным винным соусом 14 (36)

По-шотландски 14 (37)

УТКА

Под апельсиновым соусом 19 (54)

В вишневом аспике 22 (65)

ГУСЬ

Тушеный, со сливами 34 (105)

ИНДЕЙКА

Как удалить кости 66 (204)

Фаршированная 66 (204)

Галантин (в аспике) 67 (207)

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Мелкая жареная птица (канапе) 53 (162)

ОСТАТКИ

Сальпикон из птицы (гигантский блинчик) 71 (225)

ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ

Печень жареная, под соусом мадера 18 (51)

Тимбал из печени 18 (51)

VI. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА

ГОВЯДИНА, СТЕЙКИ И ГАМБУРГЕРЫ

Отрубы 96 (312)

«Генрих IV» (филе) 27 (85)

Запеченные, с травами 93 (303)

Под перечным соусом 93 (303)

Пашина 108 (355)

Гамбургеры 27 (83)

ГОВЯДИНА: ПРОЧЕЕ

Отрубы 96 (312)

Лопатка 64 (198), 96 (312)

Вырезка 103 (337)

«Веллингтон» 103 (337)

По-бургундски 96 (312)

Тушенная в красном вине 54 (166)

Карбонад по-провански 74 (234)

Доб по-провански 74 (236)

Ростбиф, обжаренный и запеченный 114 (380)

Пот-о-фё 31 (96)

ТЕЛЯТИНА

Эскалопы с эстрагоном 16 (43)с сыром и ветчиной 16 (45)

Запеченная

С ветчиной и сыром 30 (153)

«Граф Орлов» 80 (258)

Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)

Бланкет 89 (287)

Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)

Оссобуко 122 (414)

БАРАНИНА

Нога 130 (442)

Фаршированная, без костей 130 (444)

Обмазанная горчицей 130 (444)

Седло, запеченное и нарезанное 110 (364)

Рагу 64 (198)

Мусака 30 (93)

VII. ОКОРОК, СВИНИНА, СУБПРОДУКТЫ, РАЗЛИЧНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА, ПАШТЕТЫ

ОКОРОК

Ломтики, под соусом мадера 75 (240)

СВИНИНА

Отбивные, запеченные с овощами 102 (334)

Вырезка, жаренная с грибами 62 (192)

Молочный поросенок 106 (348)

Вареная (пот-о-фё) 31 (96)

МОЗГИ И ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА

Под соусом «Бер-нуар» 123 (418)

Тушеная, под сливочным соусом 123 (420)

ПОЧКИ

Жареные и фламбированные 59 (182), 59 (183)

ЯЗЫК

Общие сведения 132 (451)

Ломтики тушеные 132 (452)

ОСТАТКИ МЯСА

Рагу (с красным вином) 90 (292)

СБОРНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Обед по-нормандски: пот-о-фё 31 (96)

Кассуле 39 (115)

Паэлья 112 (372)

ПАШТЕТЫ, ТЕРРИНЫ, ГАЛАНТИНЫ И ПР.

Террин из свинины, телятины и ветчины 21 (61)

Галантин из индейки 67 (207)

VIII. ОВОЩИ

АРТИШОКИ

Целые и донышки 45 (136)

Консервированные донышки (с сыром, в тарталетках) 88 (286)

СПАРЖА

Целиком 124 (421)

Приготовление свежей, отваривание 124 (421)

Мороженая, нарезанная и обжаренная 124 (420)

ФАСОЛЬ, ЗЕЛЕНАЯ

Свежая, целиком 15 (39)

Свежая, нарезанная кубиками 121 (411)

Холодная, свежая, для салата 17 (49)

ФАСОЛЬ, СУШЕНАЯ

Варка (для кассуле) 39 (115)

В салате 17 (49)

СВЕКЛА

Салат с цикорием 85 (275)

Украшение для супа 62 (193)

БРОККОЛИ

По-польски 49 (151)

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Вареная 108 (358)

МОРКОВЬ

Тушеная, в сливочном масле 15 (41)

Куски, тушенные в сливочном масле 114 (382)

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Соус голландский «на скорую руку» 50 (152)

КАШТАНЫ

Свежие и консервированные. Пюре и глазированные 35 (108), 35 (109)

Десерт с шоколадом 35 (110)

ОГУРЦЫ

Обжаренные, со сливками 69 (216)

Крем-суп 116 (389)

БАКЛАЖАНЫ

Мусака и рататуй 30 (92)

Рагу (барбуйе) 88 (283)

ЦИКОРИЙ

Салат (со свеклой) 85 (275)

Тушеный, обжаренный, со сливками, с окороком 109 (363)

ЛУК-ПОРЕЙ

Подготовка, варка 75 (239)

Тушеные ломтики 75 (239)

ГРИБЫ

Обработка, нарезка, каннелирование 61 (186)

Запеченные «под стеклом» 61 (189)

Фаршированные 15 (41)

Дюксель 80 (260)

ЛУК

Тушеный 75 (239)

ГОРОШЕК, СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ

Зеленый горошек, тушеный 63 (197)

Мороженый, пюре с кресс-салатом 75 (238)

КАПУСТА, КВАШЕНАЯ

Тушенная по-эльзасски и с мясом 40 (120)

ШПИНАТ

Свежий, тушеный 129 (441)

ПОМИДОРЫ

Запеченные целиком 108 (359)

ЦУКИНИ

Отваренные целиком и обжаренные 58 (180)

Рататуй 30 (92)

IX. КАРТОФЕЛЬ, РИС, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КАРТОФЕЛЬ

«Анна» 107 (353)

«Дюшес» 107 (351)

Целиком (с запеченной говядиной) 74 (234)

Нарезанный кубиками и обжаренный 58 (180)

Запеченный картофель «Дофинуа» 28 (86)

Запеченный картофель с колбасками 28 (87)

Оладьи картофельные – драники 28 (88)

«Байрон» 28 (87)

Салат 17 (48)

Пюре с чесноком 69 (215)

Картофельное пюре «мгновенного приготовления», запеченное 90 (291)

Клецки (ньокки) 32 (101)

РИС

Ризотто по-пьемонтски (в закрытой кастрюле) 62 (191)

Ризотто (в закрытой кастрюле) 14 (37)

Паровой 56 (171)

Субиз (с луком) 80 (259)

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ракушки (простые) 88 (285)

X. САЛАТЫ, АСПИКИ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

«Мимоза» 17 (48)

«Нисуаз» 17 (49)

Картофельный 17 (48)

Из цикория со свеклой 85 (275)

Зеленый, смешанный 85 (273)

Овощной (с фасолью и др.) 17 (49)

Из помидоров 85 (275)

Помидоры, фаршированные яичницей-бастуньей 75 (239)

АСПИКИ

Желе 22 (66)

Осветление 67 (209)

Украшение 67 (210)

Семга 94 (307)

Галантин из индейки 67 (207)

Утка в вишневом аспике 22 (65)

Яйца в аспике 22 (66)

Моллюски в желе 81 (222)

XI. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ СОУСЫ

ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

Яблоки

«Крем-карамель» 33 (103)

Яблочный тарт (соус и ломтики) 70 (221)

Блинчики с яблоками (торт) 26 (81)

Тарталетки со свежей клубникой 83 (266)

Вишневый десерт 75 (241)

Абрикосовый (банановый) десерт 88 (284)

Глазированные апельсины 95 (310)

Бананы «Фламбе» 121 (410)

Груши, запеченные с вином 62 (191)

ШОКОЛАД

Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)

Мусс 20 (57)

Как растопить шоколад 68 (211)

Суфле 77 (246)

Шоколадный кастард 102 (335)

МОРОЖЕНОЕ

Глазированные апельсины 95 (310)

Торт-мороженое «Мартиник» 108 (357)

Бомбы 127 (433)

Пралине с орехами 33 (104)

Клубничный мусс 133 (455)

Парфе 127 (435)

СУФЛЕ

Огненное суфле 52 (159)

Шоколадное суфле 77 (246)

БЛИНЧИКИ

«Сюзетт» и другие 26 (82)

ДРУГИЕ ДЕСЕРТЫ

Карамельный заварной крем 33 (102)

Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)

Баварский крем 47 (143)

Шарлотка «Малакоф» 65 (201)

Рис императрицы 91 (294)

Крокембуш (к Новому году) (397)

Меренга 73 (230)

Вашерен 115 (384)

СЛАДКИЕ СОУСЫ

Заварной английский соус 52 (161)

Крем «Шантильи» 20 (59)

Соус из свежей земляники или малины «Кули» 91 (297)

ПРАЛИНЕ

Миндаль 33 (104)

Грецкий орех 127 (432)

XII. ТОРТЫ, ГЛАЗУРЬ И НАПОЛНИТЕЛИ, БИСКВИТЫ, ПТИФУРЫ

БИСКВИТЫ

Шоколадный бисквит

Бисквит «Женуаз» 118 (394)

Шоколадный маркиз 68 (211)

Французский рулет с клубничным желе 72 (226)

Апельсиново-миндальный бисквит 72 (227)

Рождественское полено 73 (230)

Царица Савская 100 (326)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Желтый бисквитный торт с апельсиновой начинкой

ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Заварной масляный английский крем 68 (213)

Итальянская меренга 73 (230)

С сахарным сиропом 118 (396)

Апельсиновое масло 26 (80)

ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ

Шоколадно-масляная глазурь 101 (329)

Растопленный шоколад 68 (211)

Помадка 119 (402)

Изготовление и украшение птифуров 119 (404)

Итальянская меренга 73 (230)

Апельсиновое масло 26 (80)

КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ

Заварной кондитерский крем «Патисьер» 84 (268)

БИСКВИТЫ И ПТИФУРЫ

«Дамские пальчики» 65 (201)

Грибы из меренги 73 (232)

«Наполеон» 111 (368)

Птифуры 119 (404)

Съедобные чашечки из печенья 133 (454)

УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

«Наполеон» 111 (368)

Торт «Женуаз» 118 (394)

Птифуры 119 (404)

Полено (грибы, сахарная вата) 73 (232)

XIII. УЖИНЫ ЗА ПОЛЧАСА

УЖИН С ЦЫПЛЕНКОМ 58 (178)

УЖИН С ТЕЛЯТИНОЙ 62 (190)

УЖИН С ОКОРОКОМ 75 (238)

УЖИН С РЫБОЙ 88 (283)

УЖИН СО СТЕЙКОМ 108 (355)

УЖИН С РЫБОЙ-МЕЧ 121 (409)

XIV. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

БОКАЛЫ ДЛЯ ВИНА 113 (379)

ОЧИЩЕННОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 107 (353)

ГЛАЗИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА 95 (310)

ПЕРСИЛАД 110 (366)

САХАР

Сиропы 57 (177), 118 (396), (402)

Карамель, Новый год (400)

Как карамелизовать форму для выпечки 33 (102)

Пралине 33 (104)

Карамельные нити 73 (232)

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД 68 (211)

НАРЕЗКА И РАЗДЕЛКА (МЯСА, ПТИЦЫ)

Как удалить кости из грудки цыпленка 66 (204)

Как удалить кости из индейки 66 (204)

Лардинг (шпигование салом) мяса 54 (165)

Как нарезать молочного поросенка 106 (347)

Как нарезать седло барашка 110 (364)

Как удалить кости из ноги барашка 130 (442)

Подготовка целого цыпленка для жарки 63 (194)

О вине

ВИНО В КУЛИНАРИИ

Вино добавляют в различные блюда ради его натурального вкуса. Считается, что спирт испаряется в тот же момент, когда вино попадает в горячее блюдо. Если вино жидкое, кислое, сладкое или с неприятным привкусом, нежелательные качества будут лишь усиливаться, так как в процессе выпаривания вкус концентрируется. Поэтому вино всегда должно быть хорошим. Нет, не дорогим марочным, а молодым. Но здоровым, с полным натуральным вкусом и ароматом. Ищите, экспериментируйте, чтобы найти подходящее вино по приемлемой цене. А я могу вам посоветовать следующее.

КРАСНЫЕ ВИНА. Красное вино для готовки должно быть сухим, полным и молодым. Французское вино Mâcon («Макон») идеально для Франции, но дороговато в других странах. Для США домашней альтернативой могут стать калифорнийское вино «Маунтин ред» (Mountain Red), а также вина «Пино нуар» (Pinot Noir), «Каберне» и многие из «Кьянти».

БЕЛЫЕ ВИНА. Белое вино для готовки должно быть сухим, но полным. Тут больше проблем, чем с красным вином, – недорогие белые вина часто бывают слишком жидкими или слишком кислыми. Опять же идеально французское белое вино «Макон», но оно дорогое. Можно поискать что-либо среди белых «Пино» и «Совиньонов». Превосходная альтернатива – очень сухой белый вермут. Я часто пользуюсь именно им. Его легко купить, и это всегда более приемлемый вариант, чем неправильно выбранное белое вино.

БРЕНДИ, ЛИКЕРЫ, ПОРТВЕЙНЫ, МАДЕРА И ХЕРЕС. Они тоже должны быть высокого качества, несмотря на дороговизну. Ведь большинство рецептов требуют лишь нескольких столовых ложек. Портвейны и мадера должны быть сухие. Для сухих портвейнов нет стандартной маркировки, но на этикетке всегда что-то указано. На сухой мадере всегда пишут Sercial (серсиаль – сорт винограда). Херес вообще не используется во французской кухне, но если у вас закончились портвейн или мадера, можете взять сухой херес «Фино».

ГОТОВКА БЕЗ ВИНА

Вкусу и аромату вина замены нет, но, если вы предпочитаете обходиться без него, просто выбрасывайте его из рецепта. В основные блюда добавьте равное по объему количество бульона – говяжьего, куриного или рыбного, а в десерты – апельсиновый или яблочный сок. («Сидр» – неосветленный яблочный сок в США.)

ВИНА К СТОЛУ

Когда вы задумываетесь о том, какое вино включить в меню, часто возникают проблемы. Казалось бы, правило тут известно: красные вина подаются к мясу, белые – к рыбе, а розовые – универсально подходят ко всему. Однако даже недорогая бутылка может вас расстроить – ведь вы потратите кровные два доллара, а после этого обнаружите, что купленное вами белое вино и приготовленное жаркое никак не сочетаются.

Вот еще пример. Вы приготовили роскошнейший десерт и теперь покупаете очень рекомендованное вам, довольно дорогое шампанское. Ну и что же? Ваш десерт был таким сладким, что шампанское показалось вам на вкус жидким, кисловатым. В общем, вы решили, что шампанское вообще не ваш напиток. А ведь результат был бы иным, если бы кто-нибудь посоветовал вам приобрести полусладкое шампанское – либо «Асти спуманте», либо искристое «Вувре», либо десертные вина «Сотерн» или «Барсак». Сладость вина оказалась бы под стать десерту.

Таким же образом вам покажутся кислыми и водянистыми филе морского языка, если в предназначенный для них насыщенный белый соус был добавлен сухой белый рислинг, ведь в этом случае вам нужно было взять более плотное вино, такое как белое бургундское или ронское. Возможно, вы выбрали красное вино с настолько выраженным вкусом для цыпленка в соусе под эстрагоном, что насыщенный вкус полного красного вина затмил все ваши старания.

С другой стороны, как замечательно составить такую превосходную комбинацию: холодный омар и охлажденное розовое; насыщенный сыр и полное бургундское; жареный цыпленок и мягкое красное бордоское вино.

Вообще, очень приятное хобби – покупать вина, делать свои заметки, читать и думать о винах, наслаждаться ими. Большинство винных магазинов выпускают брошюры, где содержатся общие правила, описания, карты марочных вин и прочие сведения. Впрочем, всегда помните о том, что блюда должны соответствовать вину и что вино должно подчеркивать все оттенки блюда.

Вот несколько подсказок, что подходит к чему. Если вы подаете к столу лишь одно вино, оно должно соответствовать основному блюду; если вы планируете подать разные вина, начните с самого легкого и завершите самым насыщенным.

ЛЕГКИЕ СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА (подавать охлажденными): «Рислинг», «Сильванер», большинство из недорогих рейнских и мозельских вин, «Мускадет», «Сансерр», «Пуйи-фюме», «Шабли», «Пуйи-фюиссе». Подаются к блюдам из яиц, нежирной припущенной или зажаренной под грилем рыбы, морепродуктам, мидиям, закускам, легким блюдам из сыра.

СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА, СРЕДНИЕ ИЛИ ПОЛНЫЕ (их тоже нужно охлаждать): «Пино», «Совиньон», «Траминер», многие из мозельских и рейнских вин класса Аuslese или Spätlese, многие вина «Грав» и особенно бургундские. Подаются к рыбе, морепродуктам, птице и телятине под сливочным соусом; фуа-гра и печеночным паштетам; насыщенным сырам.

КРАСНЫЕ ВИНА, ЛЕГКИЕ ДО СРЕДНИХ (подаются при комнатной температуре): «Каберне», «Гамей», «Божоле», «Бордо», «Мерло». К птице, телятине, окороку, холодному мясу, грибам, мягким сырам, мясным паштетам.

ПОЛНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА (подаются при комнатной температуре): «Пино», «Кьянти», «Бургундское», «Шатонеф-дю-пап», «Эрмитаж». К красному мясу, тушенному в красном вине или жареному, дичи, интенсивным сырам.

Как важно точно отмерять муку

Для всех рецептов тортов и пирогов, приведенных в этой книге, обязательно отмеряйте то количество муки, которое указано в рецепте. Вес муки в одной чашке может меняться больше, чем на 30 г, в зависимости от того, просеиваете ли вы ее или насыпаете ложкой. Все цифры в любом рецепте основаны на весе муки. Если вы не придерживаетесь меры, указанной в каждом конкретном случае, бесполезно рассчитывать на хороший результат.

Вот тяжелые сковороды из Франции, которые равномерно распределяют тепло и хорошо его держат: овальная чугунная сковорода (1) предназначена для обжаривания мяса и птицы и для жарки рыбы: в круглой сковороде с длинном ручкой (4) хорошо готовить омлеты. Алюминиевый сотейник с прямыми стенками, толстым дном и антипригарным покрытием (3) предназначается для обжаривания продуктов и готовки на плите; сковорода из того же материала со скошенными стенками и длинной ручкой (8) используется для универсальной жарки. В 7-8-литровой овальной эмалированной кастрюле с толстым дном (2) хорошо готовить супы, тушить овощи и мясо. Овальная эмалированная форма для запекания (5) уместна нс только на плите и в духовке, но и на с голе. А вот два примера универсальной формы для запекания, суфле и сервировки – французская жестяная форма для шарлотки (7) и ее американский эквивалент из огнеупорной керамики (6). I Наверху)

Эти вещи предназначены для удобства повара: французский скребок для теста (1) и его американский эквивалент – мастихин (3) помогают очищать рабочую поверхность, когда вы вымешиваете тесто или помадку. Французская деревянная лопатка (2) более удобна для взбивания соусов, чем ложка. Вилка с плоскими зубцами (4) разминает и смешивает мягкую пищу. Большой проволочный венчик (о) служит для взбивания яичных белков, средний венчик (б) для всего остального, а мини-венчик (7) управляется там, где не могут остальные. Кулинарная груша (8) и силиконовая лопатка (9) – два замечательных американских вклада в кулинарию. Мельницу для перца выбирайте такую, которая исправно мелет перец, например французскую Peugeot (10). Купите большую, тяжелую скалку, такую как американская поварская на подшипниках (11) или французская скалка для теста из твердой древесины (12); а вот 25-сантиметровая легкая скалка практически бесполезна (13). (Наверху справа)

Острые как бритва ножи необходимы для успешной работы повара. Лучше выбирать ножи нс нержавеющие, а из углеродистой стали, так как она лучше затачивается. Если вы не можете купить подходящие ножи, спросите у вашего мясника, где он их покупает. Универсальные поварские ножи служат для разделки и нарезки мяса. Они бывают разной величины, от 25-сантиметрового лезвия до совсем маленьких (1, 3. 6 и 7). Японский нож с прямым лезвием (2) прекрасно рубит мясо, а ножом скимитар (5) очень удобно нарезать мясо и бекон. Профессиональная ножеточка (мусат) (4) поддерживает ножи в рабочем состоянии. Еще купите ножницы для лобстеров (8) (если вы любите морепродукты) и большие кухонные ножницы (9) для всего остального, от рыбьих плавников до вощеной бумаги. (Внизу)

Для пюрирования супов, фруктов и овощей трудно найти лучшего помощника, чем импортный французский кухонный комбайн со съемными дисками (1). Бот крышка, которая подходит к кастрюлям разного диаметра и этим экономит место: хорошим примером служат французские медные крышки (2 и 3) с длинными ручками или алюминиевая крышка с делениями (13). Надежный мясной термометр (4) станет хорошим помощником при жарке мяса. Кастрюли с толстым дном, например алюминиевые, с покрытием из нержавеющей стали (5), эмалированные железные (10 и 12) или медная с покрытием из олова (8), послужат вам долгие годы. Кастрюля для при пускания рыбы с покрытием из олова, со съемной решеткой и крышкой (б) – это полезная роскошь. Из отдельных металлических бортиков (7) легко сложить форму для выпечки, положив их на противень. Стеклянные кружки с делениями (9 и 11) точно отмеряют жидкость, а для отмеривания сыпучих продуктов, например муки и сахара, пригодится такой набор чашек из нержавеющей стали с длинными ручками (14).

14 шоу¹
Грудки цыпленка и ризотто

Филе (или сюпрем) – это очищенная от кожи и костей половинка грудки цыпленка. Никогда не варите филе в жидкости, так как оно получается жестким. Филе жарят на открытом огне или на сковороде или просто припускают на сливочном масле с приправами в закрытой кастрюле. На их приготовление уходит всего 6–8 минут. Подают филе просто, с минимальным гарниром. Это изысканное и быстрое блюдо.

ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Возьмите целую грудку (или половинку грудки) цыпленка-бройлера весом 1100–1300 г. Пальцами снимите кожу. Затем прорежьте грудку вдоль грудинной кости или грудной клетки, чтобы отделить мякоть от кости. Разрежьте сустав крыла там, где он соединяется с грудной клеткой, затем двигайтесь вниз вдоль ребер, постепенно отделяя мякоть от костей, пока она не отделится до конца одним куском. Отрежьте крыло и приберегите для чего-нибудь еще. Под мякотью филе вы увидите маленькое белое сухожилие, которое проходит через две трети его длины. Сделайте надрез вдоль сухожилия на 2–3 см, схватите кончик полотенцем и вытащите сухожилие с помощью тупого края ножа. Подрежьте неровности и слегка отбейте филе, ударяя по нему плашмя тяжелым ножом. Теперь оно готово к жарке. Заверните его в вощеную бумагу и положите в холодильник. На порцию подается одно филе.

Филе цыпленка под винно-сливочным соусом

(Supremes de Volaille a Blanc)

4 порции

// ПРИПУСКАНИЕ ФИЛЕ

4 филе цыпленка

½ ч. л. лимонного сока

¼ ч. л. соли

Большая щепотка белого перца

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

Кастрюля с крышкой, диаметр 25 см, жаростойкая

Кружок вощеной бумаги с диаметр кастрюли

Подогретое сервировочное блюдо

Разогрейте духовку до 200 °C.

Натрите филе лимонным соком и слегка посыпьте солью и перцем. Нагрейте масло в кастрюле, чтобы оно запенилось. Быстро обваляйте филе в масле, положите на них кружок из вощеной бумаги, накройте крышкой кастрюлю и поставьте в горячую духовку. Через 6 минут нажмите пальцем на филе. Если они все еще мягкие и податливые, верните их в духовку еще на пару минут. Филе готовы, когда станут слегка упругими. Не передержите их. Переложите филе на подогретое блюдо, накройте и держите в тепле. В это время приготовьте соус – это займет у вас 2–3 минуты.

// ВИННО-СЛИВОЧНЫЙ СОУС, ПОДАЧА К СТОЛУ

¼ чашки белого или красного бульона или консервированного говяжьего бульона

¼ чашки портвейна, мадеры или сухого белого вермута

1 чашка густых сливок

Соль, белый перец и лимонный сок

2 ст. л. свежей петрушки (измельченной)

Налейте бульон в кастрюлю, где готовилось филе, и быстро уварите на сильном нагреве до густоты сиропа. Потом добавьте сливки и быстро уварите до легкого загустения. Слегка посолите, поперчите и добавьте немного лимонного сока по вкусу. Полейте этим соусом филе, посыпьте петрушкой и немедленно подавайте к столу.

ВАРИАНТЫ

Филе цыпленка по-шотландски

(Supremes de Volaille a l’Ecossaise)

Продукты из предыдущего рецепта

1 средняя морковка, очищенная

1 средняя луковица, очищенная

1–2 нежных стебля сельдерея

¼ ч. л. соли

(15 г) 1 ст. л. сливочного масла (дополнительно)

Нарежьте овощи ровными мелкими кубиками – ⅔ или ¾ чашки. Припустите их до мягкости в масле, посолив, на очень слабом нагреве. Приготовьте филе и соус по вышеприведенному рецепту, оставив овощи в кастрюле. Затем полейте соусом с овощами филе.

(Примечание: по этому рецепту можно приготовить грибы, нарезанные ломтиками или кубиками: недолго припустите их в кастрюле, смешав с 1 ст. л. нарезанного зеленого лука или лука-шалота, потом добавьте в кастрюлю филе.)

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Подавайте к филе белое «Бургундское», «Грав» или «Траминер», предварительно их охладив. Гарниром можно выбрать спаржу, зеленый горошек, сердцевины артишоков, шпинат, а также паровой рис или ризотто.

Ризотто

(Рис, тушенный в курином бульоне)

4 порции

⅛ чашки лука, мелко нарубленного

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Тяжелый сотейник на 6 чашек или жаростойкая кастрюля

1 чашка белого риса (не мойте его)

2 чашки куриного бульона, кипящего

Соль и перец

Букет трав: 2 веточки петрушки,⅓ лаврового листа и⅛ ч. л. тимьяна (завязать в марлю)

Обжарьте лук на сливочном масле несколько минут, до мягкости и прозрачности. Добавьте рис и перемешивайте на умеренном нагреве 3–4 минуты. (Зернышки риса станут сначала прозрачными, потом молочно-белыми.) Этот этап приготовления запекает внешнюю крахмалистую оболочку риса. Благодаря этому рис перестанет слипаться. Затем вмешайте куриный бульон, слегка посолите и поперчите и добавьте букет трав. Помешивайте, пока бульон не начнет кипеть снова. После этого плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 °C. Отрегулируйте нагрев так, чтобы рис впитал всю жидкость примерно за 18 минут. Не перемешивайте рис во время варки. Когда он будет готов, слегка взрыхлите его вилкой и, если нужно, добавьте еще соль и перец. (Ризотто можно приготовить заранее и отложить в сторону, не накрывая крышкой. Для того чтобы его разогреть, поставьте кастрюлю в сковороду с кипящей водой, накройте рис и иногда взрыхляйте его вилкой, пока он не прогреется. Не переварите.)

15 шоу
Овощи по-французски
(Фасоль, шпинат, морковь, грибы)

Те, кому посчастливилось отведать во Франции домашние блюда из овощей, вспоминают их с удовольствием. «Ах, какая восхитительная зеленая фасоль! Ее подают даже как отдельное блюдо!» Кто-то убежден, что по-настоящему вкусные овощи можно попробовать только во Франции. К счастью, это не так. В любой стране качественные и свежие овощи получатся в свой сезон такими же вкусными, если использовать французские способы их приготовления.

Например, варка зеленых овощей радикально отличается от традиционных американских способов. Ведь французы смотрят на овощи не только как на продукты питания, но и как на источник гастрономического наслаждения. Во французской кухне зеленые овощи погружают в очень большую кастрюлю с бурно кипящей соленой водой. Едва они делаются чуть податливыми, их опускают в холодную воду, чтобы прекратить тепловую обработку и сохранить хрустящую текстуру и цвет свежей зелени. А перед тем как подать к столу, их быстро разогревают в горячем сливочном масле и рубленой зелени. Если вы никогда прежде не готовили зеленые овощи таким способом, вы поразитесь их красоте, свежести и вкусу.

Зеленая фасоль «Метрдотель»

(Haricots Verts au Maître d’Hôtel)

6–8 порций

Свежая зеленая фасоль со сливочным маслом, лимонным соком и петрушкой

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

1400 г свежей зеленой фасоли

Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

3½ ст. л. соли

Подрежьте кончики фасоли. Перед самой варкой быстро промойте ее под струей горячей воды. Положите фасоль в кастрюлю, посолите и быстро доведите до кипения. Не накрывая крышкой, поварите 8 минут, потом снимите пробу. Фасоль готова, когда она сварится, но все же останется чуть-чуть хрустящей. После этого сразу откиньте ее на дуршлаг. Налейте в кастрюлю холодной воды и несколько минут подержите в ней фасоль, чтобы она остыла и восстановила свой цвет и текстуру. Опять слейте воду. Фасоль выложите в миску и накройте.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Сотейник или сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 20–25 см

Соль и перец

3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла

1 ч. л. лимонного сока

2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки

Перед подачей к столу нагрейте, перемешивая, фасоль в сотейнике или сковороде, чтобы выпарилась вся жидкость. Затем подмешайте соль, перец и сливочное масло. Прогрейте все около 2 минут. Подмешайте 1 ч. л. лимонного сока и рубленую петрушку. Сразу подавайте к столу.

Шпинат в собственном соку; шпинат со сливками

(Epinards au Jus; Epinards à la Crème)

6 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

1400 г свежего шпината

Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

3½ ст. л. соли

Нож из нержавеющей стали

Подрежьте и промойте шпинат. Горстями положите его в кипящую воду, посолите. Варите на среднем огне, не накрывая крышкой, 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг, налейте в кастрюлю холодной воды, подержите в ней шпинат 1–2 минуты и снова откиньте на дуршлаг. Снова берите шпинат горстями и отжимайте воду как можно тщательней. Нарубите шпинат, положите в миску и накройте. (Получится около 3 чашек.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

2 ст. л. сливочного масла

Эмалированный сотейник или сковорода диаметром 20 см с толстым дном

1½ ст. л. просеянной муки

1 чашка говяжьего бульона или густых сливок

Соль и перец

1–2 ст. л. размягченного сливочного масла

Распустите в кастрюле сливочное масло. Когда запенится, положите в него нарубленный шпинат и поставьте на 2–3 минуты на умеренно сильный нагрев, чтобы выпарилась жидкость. Когда шпинат начнет приставать ко дну, убавьте нагрев и подмешайте муку. Перемешивая, обжарьте его 2 минуты. Снимите с нагрева и добавьте бульон или сливки. Слегка посолите и поперчите, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и подержите на очень слабом нагреве 10–15 минут. Часто помешивайте, чтобы не подгорело. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте размягченное сливочное масло. Подавайте к столу.

Морковь, тушенная в сливочном масле

(Carottes Étuvées au Beurre)

6 порций

5–6 чашек моркови (очистить и нарезать ломтиками), около 700 г

2-литровый эмалированный сотейник с толстым дном

1 ст. л. сахарного песка

1½ чашки воды

(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

½ ч. л. соли

Щепотка перца

2 ст. л. нарубленной свежей петрушки

Еще 1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Налейте в кастрюлю 1½ чашки воды и положите морковь вместе с сахаром, сливочным маслом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне около 30 минут. (Жидкость должна выпариться, а морковь стать податливой.) Добавьте по вкусу соль и перец. Перед подачей к столу разогрейте морковь, перемешав ее с петрушкой и маслом.

Фаршированные шампиньоны

(Champignons Farcis)

Горячая закуска или гарнир к мясу

// ФАРШИРОВКА ГРИБОВ

12 крупных грибов

(30–45 г) 2–3 ст. л. растопленного сливочного масла

Мелкая форма для выпечки

Соль и перец

2 ст. л. измельченного зеленого лука или лука-шалота

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

½ ст. л. муки

½ чашки густых сливок

3 ст. л. измельченной петрушки

Еще соль и перец

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1–2 ст. л. (15–30 г) растопленного сливочного масла

Отрежьте у грибов ножки и приберегите. Промойте и обсушите шляпки, смажьте их растопленным маслом и уложите нижней стороной кверху в форму для выпечки. Слегка посолите и поперчите.

Ножки промойте, обсушите и измельчите. Положите в угол полотенца и выжмите из них как можно больше сока. Жарьте грибы на сливочном масле 4–5 минут вместе с луком, пока кусочки не перестанут слипаться. Убавьте нагрев, посыпьте грибы мукой и жарьте, перемешивая, еще 1 минуту. Подмешайте сливки, подержите на огне еще 1–2 минуты, чтобы смесь загустела. Всыпьте петрушку и приправы. Наполните этой смесью грибные шляпки. Сверху посыпьте 1 ч. л. сыра и слегка полейте растопленным маслом. Отложите шляпки в сторону.

// ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

За четверть часа до подачи к столу запеките шляпки до мягкости в предварительно разогретой до 190 °C духовке. Начинка должна чуть подрумяниться.

16 шоу
Эскалопы из телятины

Французские эскалопы из телятины – это ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые до 6 мм. Для того чтобы каждый эскалоп получился аккуратным и плоским, мясо отрезают поперек волокон от большого куска телятины, где нет прожилок. Поскольку эскалоп готовится меньше 10 минут, выбирайте самое нежное и качественное мясо, чтобы он не получился жестким.

КАЧЕСТВО. Тренируйте глаз, выбирая телятину. У наиболее качественной телятины (от вскормленного на молоке теленка) твердая, гладкая, мелкозернистая мякоть бледно-розового цвета, не темнее, чем бедрышки у сырого цыпленка-бройлера. Темно-розовая или красная телятина не такая вкусная и нежная. Часто бывает очень трудно найти качественную телятину, поэтому покупайте подходящую, как только увидите ее на рынке. Телятина хорошо переносит замораживание.

ВЫБОР КУСКА. Во Франции из-за местного способа разрезания задней ноги вдоль мышц эскалопы обычно берутся от верха бедренной части, или ореха (noix). Получаются ровные кружки мяса, без прожилок; при жарке они остаются плоскими. Такого же эффекта можно добиться, если купить ломтики телятины (от тазобедренной части) толщиной 9 см и разделить каждый по естественным границам мышц. Самый большой из них – самый верхний – можно разрезать пополам. Из нижней части огузка, вместе с бифштексной частью, получится один или несколько эскалопов. Обычно среди соединений мышц, составляющих филейный край или сустав, можно найти еще один кусок разумной величины. Мелкие куски приберегите для добавочных порций или для чего-то еще, вроде тушеного мяса или фарша. Более дорогой и нежный эскалоп получается из вырезки. Его режут поперек зерна на кружки толщиной до 1 см.

ПОДГОТОВКА МЯСА. Зачистите прозрачные пленки и весь жир, окружающие эскалопы. Если этого не сделать, мясо покоробится при жарке. Положите каждый эскалоп между листами вощеной бумаги и быстро отбейте плоской стороной тяжелого ножа или скалкой. Толщина эскалопа уменьшится до 6 мм. Заверните мясо в вощеную бумагу и положите в холодильник. Вам потребуются 1–2 эскалопа на порцию, в зависимости от их величины.

Эскалопы из телятины с эстрагоном

(Escalopes de Veau Sautées a l’Estragon)

4 порции

// ОБЖАРИВАНИЕ ЭСКАЛОПОВ

4 эскалопа из телятины или больше

(25 г) 1½ ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 25 см

Тщательно обсушите эскалопы на бумажном полотенце. Сильно нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда масло перестанет пениться, но еще не начнет подгорать, положите в него эскалопы. Оставляйте между ними промежутки, жарьте их понемногу. Отрегулируйте нагрев так, чтобы он был очень сильный, но мясо не подгорало. Сначала жарьте эскалопы 4 минуты с одной стороны, затем переверните их и обжарьте с другой. Эскалопы готовы, когда они едва пружинят под нажатием, а если проткнуть их ножом, то сок вытекает прозрачный и желтоватый. Переложите их в другую посуду и приготовьте соус.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

1 ст. л. измельченного шалота или зеленого лука

По желанию: ¼ чашки сухой мадеры «Серсиаль» или сухого белого вермута

½ ст. л. сушеных листьев эстрагона

1 чашка красного говяжьего бульона или ¼ чашки бульона и 1 чашка густых сливок

По желанию: 1 чашка грибов, обжаренных на сливочном масле 5 минут

½ ст. л. кукурузного крахмала, смешанного с 1 ст. л. воды

Соль и перец

Приправы по вкусу

1 ст. л. (15 г) мягкого сливочного масла

Горячее сервировочное блюдо

Веточки петрушки

Вылейте весь жир из сковороды, оставив лишь 1 ст. л. Положите в него лук и обжарьте на среднем нагреве 30 сек. Потом добавьте вина (по желанию), эстрагон и бульон. Соскребите деревянной ложкой все жарочные соки и с минуту поварите. (Если вы готовите со сливками, добавьте их в этот момент.) Уварите жидкость на сильном нагреве до ⅔ чашки. Снимите с нагрева и введите крахмальную пасту и грибы (по желанию). Поварите, помешивая, 2 минуты. Слегка посыпьте эскалопы солью и перцем, снова положите их в сковороду и полейте соусом. Добавьте по вкусу приправы. Перед подачей к столу оставьте эскалопы на несколько минут, не накрывая крышкой.

Перед тем как подавать, нагрейте сковороду до слабого кипения, поливая эскалопы соусом пару минут, чтобы они прогрелись. Снимите с плиты, выложите эскалопы на подогретое блюдо, а в оставшийся в сковороде соус положите сливочное масло. Энергично поворачивайте сковороду, пока масло не разойдется, потом полейте эскалопы соусом. Украсьте их петрушкой и немедленно подавайте к столу.

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Подавайте эскалопы с рисом или ризотто, зеленой фасолью, горохом или тушеным цикорием. Из вина возьмите либо охлажденное белое бургундское, либо легкое красное бордоское.

Эскалопы из телятины с сыром и ветчиной

(Escalopes de Veau Gratinées)

4 порции

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

2-литровый сотейник с толстым дном

4 ст. л. муки

2 чашки горячего телячьего или куриного бульона

Венчик из проволоки

½ чашки измельченного лука, обжаренного на сливочном масле до прозрачности

1 чашка нарезанных грибов, обжаренных 5 минут на сливочном масле

⅓ чашки густых сливок

½ чашки тертого швейцарского сыра

Форма для запекания глубиной 5 см

Соль, перец и лимонный сок

4–8 обжаренных эскалопов или нарезанных ломтиками остатков запеченной телятины

По желанию: 4–8 ломтей нежирной отварной ветчины

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Нагрейте духовку до 190 °C.

Растопите в сковороде сливочное масло, потом подмешайте муку и, помешивая, подержите 2 минуты на среднем нагреве, так, чтобы цвет не изменился. Снимите с плиты. Вылейте сразу весь горячий бульон и сильно перемешайте венчиком. Доведите до кипения и поварите, помешивая, 1 минуту. Подмешайте обжаренный лук и поварите 5 минут. Добавьте грибы и поварите еще 5 минут. Немного разбавьте соус сливками, добавляя по ложке. Но он должен быть достаточно густым. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. Добавьте в соус ⅔ сыра. Слегка смажьте маслом форму для запекания. Нанесите на дно две ложки соуса и разровняйте. Посолите и поперчите телятину и уложите на дно. Каждый кусок полейте ложкой соуса и (по желанию) положите на него ломтик ветчины. Сверху положите оставшиеся куски. Полейте все оставшимся соусом, посыпьте сыром и кусочками масла. Поставьте все в холодильник.

За полчаса до подачи к столу поставьте форму в верхнюю треть разогретой духовки. Верх блюда должен забурлить и слегка подрумяниться. Не пережарьте.

17 шоу
Салаты
(Зеленый, картофельный, «Нисуаз», а также соусы винегрет и майонез)

Хрустящая смесь садовой зелени, картофельный салат, приготовленный по-французски, или восхитительное средиземноморское сочетание зелени, овощей, кусочков тунца, яиц, оливок и анчоусов под названием «Нисуаз». Но, пожалуй, самое главное все-таки заправка. А она зависит от качества растительного масла и уксуса. Возможно, вам придется перепробовать несколько сортов, прежде чем вы найдете то, что нужно. Для истинной французской заправки вам понадобится винный уксус, красный или белый, не слишком крепкий и едкий. Лучшие сорта французского винного уксуса делаются в Орлеане. Но можно подыскать и хороший отечественный уксус. Самое качественное оливковое масло называется «virgin» – холодного отжима. Некоторые французы предпочитают нейтральное салатное масло или комбинацию масел. Листья зелени, предназначенные для салата, должны быть сухими, так что вымойте их заранее, за пару часов до приготовления. Стряхните воду, разложите листья на полотенце, слегка заверните в него и положите в холодильник. Полотенце вберет в себя влагу.

Соус винегрет

(Sauce Vinaigrette)

Французская заправка для зеленых и прочих салатов.

Около ½ чашки, достаточно для 6 порций салата.

1–2 ст. л. качественного винного уксуса или смесь уксуса и лимонного сока

⅛ ч. л. соли

¼ ч. л. сухой горчицы

6–8 ст. л. высококачественного оливкового или салатного масла либо их смеси

Большая щепотка свежемолотого перца

По желанию: ½ ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука и/или ¼ ч. л. сушеных трав, таких как эстрагон или базилик

Либо взбейте в миске до растворения уксус, соль и горчицу, затем подмешайте масло, перец и травы; либо положите все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой и сильно встряхивайте полминуты, чтобы все хорошенько перемешать. Попробуйте и добавьте приправы по вкусу.

Майонез

(Mayonnaise)

Около 2½ чашки.

Массивная емкость на 2½ л с круглым дном и большой проволочный венчик (или электрический миксер)

3 яичных желтка

½ ч. л. винного уксуса или лимонного сока

½ ч. л. соли

¼ ч. л. сухой горчицы

1½—2¼ чашки высококачественного оливкового или салатного масла или их смеси

Немного винного уксуса или лимонного сока – при необходимости

Соль, белый перец и горчица

Нагрейте емкость в горячей воде, обсушите ее и выложите яичные желтки. Взбивайте желтки 1–2 минуты, до загустения и вязкости, потом добавьте уксус или лимонный сок, соль и горчицу и энергично взбивайте еще 1 минуту. Взбивая желтки довольно быстро, начните добавлять понемногу масло, пока не израсходуете ½ чашки, а смесь не загустеет. После этого можно немного отдохнуть. Затем продолжайте добавлять по столовой ложке масла, каждый раз тщательно взбивая смесь. Если соус слишком загустеет, разбавьте его, добавив несколько капель уксуса или лимонного сока. Когда вы добавите столько масла, сколько хотели, до 2¼ чашки, посолите и поперчите соус по вкусу. Если соус не будет использован сразу, переложите его в небольшую баночку и крепко закройте крышку, чтобы на его поверхности не образовалась пленка.

// КАК ИСПРАВИТЬ СВЕРНУВШИЙСЯ СОУС

Подогрейте емкость в горячей воде, оботрите ее досуха и положите 1 ч. л. готовой горчицы и 1 ст. л. соуса. Взбивайте несколько секунд, пока соус и горчица не загустеют. Добавляйте по 1 ч. л. остальной соус, каждый раз взбивая массу до загустения.

Салат «мимоза»

4–6 порций

Зеленый салат с соусом винегрет, протертым яйцом и зеленью

Очищенное крутое яйцо

2–3 ст. л. петрушки или другой свежей зелени

Соль и перец

Большой кочан салата «Бостон» или смеси салатов (перебрать, промыть и обсушить)

Салатница

⅛ —½ чашки соуса винегрет

Протрите яйцо сквозь сито. Перемешайте его с зеленью. Добавьте по вкусу соль и перец. Перед самой подачей к столу перемешайте в салатнице зелень с заправкой и посыпьте смесью яйца и петрушки.

Французский картофельный салат

(Pommes de Terre a l’Huile)

6 чашек

8–10 средних клубней картофеля (около 900 г)

3-литровая емкость

2 ст. л. сухого белого вина или сухого белого вермута

2 ст. л. куриного бульона

½ чашки соуса винегрет

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

3 ст. л. измельченной петрушки

Отварите в воде или на пару картофель в мундире (он должен остаться чуть твердым). Очистите и нарежьте его теплым. Аккуратно перемешайте в миске с вином и бульоном. Через несколько минут перемешайте еще раз. Когда картофель впитает всю жидкость, заправьте его соусом винегрет, смешайте с луком и петрушкой.

Этот салат восхитителен, если его подать теплым, вместе с горячими сосисками. Его можно также подавать холодным. Можно заправить его половиной чашки майонеза.

Салат «Нисуаз»

(Salade Niçoise)

Средиземноморское основное блюдо

6–8 порций

3 чашки зеленой фасоли (предварительно отварить)

3 помидора (разрезать на четвертинки)

¾–1 чашка соуса винегрет

1 кочан салата «Бостон» (разделить на листья, промыть и обсушить)

Большая салатница или мелкое блюдо

3 чашки холодного картофельного салата (см. предыдущий рецепт)

½ чашки черных маслин без косточек

3 крутых яйца (очистить и разрезать на четвертинки)

12 филе анчоусов, плоских или с завернутыми в них каперсами (обсушить)

1 чашка (около 200 г) консервированного тунца (слить жидкость)

Перед самой подачей к столу слегка полейте фасоль и помидоры заправкой. Листья салата смешайте в салатнице с ¼ чашки соуса винегрет. По центру положите картофельный салат, сверху красиво распределите фасоль и дольки помидоров, кусочки тунца, оливки, яйца и анчоусы. Полейте салат остатками соуса, посыпьте зеленью. Салат готов.

18 шоу
Печень цыпленка по-французски

Прежде куриная печень была неслыханной роскошью. Теперь она стала едва ли не самым доступным из деликатесов, ее можно купить в любом количестве и где угодно. Куриная печень невероятно полезна, в ней много веществ, которые улучшают кровь, повышают гемоглобин. Она быстро готовится: обжарьте ее, полейте винным соусом с ветчиной и грибами – и вкусное основное блюдо готово. Измельчите ее в пюре, запеките в духовке с яйцом и приправами – и у вас получится необычное блюдо на ланч или ужин.

Печень цыпленка, обжаренная

(Foies de Volatile Sautés)

4–6 порций

450 г печени (около 2 чашек)

Соль и перец

½ чашки муки

Большое сито

(30 г) 2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. растительного масла для жарки

Сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 25 см

По желанию: 1 чашка вареной ветчины, мелко нарезанной и обжаренной на сливочном масле, и/или 1 чашка свежих грибов, обжаренных на сливочном масле

½ чашки говяжьего бульона

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

1 ст. л. свежей, мелко нарубленной петрушки

Переберите куриную печень. Вырежьте темные или зeленые пятна. Обсушите куски печени на полотенце. Перед началом готовки слегка посыпьте их солью и перцем, обваляйте в муке, потом встряхните в сите, чтобы удалить излишки муки.

Растопите сливочное и растительное масло в сковороде при умеренно сильном нагреве. Когда пена от масла начнет оседать, добавьте куриную печень. Энергично встряхивайте сковороду 3–4 минуты, пока печенка не подрумянится. Когда она готова, становится едва упругой. Не передержите. Добавьте окорок и грибы, подлейте бульон и поварите 1 минуту. Попробуйте на вкус и добавьте соль и перец по вкусу. (Если вы не готовы подавать блюдо сразу, отставьте его в сторону.) Разогрейте блюдо перед подачей, снимите с нагрева и перемешайте с мягким сливочным маслом и петрушкой.

// КАК ПОДАВАТЬ БЛЮДо К СТОЛУ

Вычерпайте ложкой куриную печень в кольцо, сложенное из риса, украсьте обжаренными в масле стручками горошка или спаржей. Либо подайте печень цыпленка на подушке из тушенного в сливках шпината, а рис подайте отдельно. В этом случае вашим лучшим выбором вина станет красное «Бордо».

Тимбал (густой крем – кастард) из куриной печени

(Timbale de Foies de Volatile)

(4 чашки, на 6–8 порций)

Подается горячим. Тимбал из куриной печени замечательно годится для первого блюда или в качестве основного блюда для ланча. Впрочем, он вкусный и в холодном виде, как легкий паштет для коктейльной вечеринки или как холодная закуска.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ

450 г куриной печени (около 2 чашек)

2 яйца (больших, класса «СО»)

2 яичных желтка

¼ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

1 чашка густого белого соуса (1½ ст. л. (25 г) сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 чашка молока)

По желанию:⅓ чашки густых сливок/2 ст. л. портвейна, мадеры или коньяка

Переберите куриную печень, вырежьте все жилки и темные или зеленые пятна. Положите печень в стакан электрического блендера вместе с яйцами, яичными желтками, солью и перцем и размельчайте в течение 1 минуты. Добавьте белый соус, вино или коньяк, перемешайте еще 15 секунд и процедите через сито в миску. (Или измельчите куриную печенку в пюре в мясорубке вместе с остальными продуктами и протрите через сито.)

// ВЫПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Форма для запекания емкостью 600 мл, высотой 4 см или 8 индивидуальных формочек для запекания емкостью 120 мл (рамекены)

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

Лоток с горячей водой, вмещающий форму для запекания или все формочки

2 чашки голландского или беарнского соуса; или белого крем-соуса, приправленного 1 ч. л. томатной пасты и эстрагона или петрушки (с. 322)

Разогрейте духовку до 175 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом форму для выпечки. Наполните ее почти до краев печеночной смесью. Поставьте форму в лоток с горячей водой, затем поставьте на средний уровень в разогретой духовке. Наладьте нагрев так, чтобы вода едва закипала. Тимбал готов тогда, когда слегка отстанет от стенок формы и когда нож, погруженный в ее середину, выходит чистым. Рассчитывайте 30 минут в духовке на тимбал, если она в форме для выпечки, и 20 минут, если вы используете рамекены. (Если вы не подаете блюдо к столу сразу, оставьте форму в выключенной духовке с едва открытой дверцей – или разогрейте его, если нужно.)

Для того чтобы выложить тимбал из формы, оставьте его остывать на 5 минут после завершения выпечки, затем пройдитесь ножом по бортикам. Положите на форму вверх дном блюдо, слегка смазанное маслом, затем переверните оба, резко дернув вниз. Для того чтобы справиться с рамекенами, проведите ножом по краю каждого из них и выложите кастарды на горячую тарелку или блюдо.

Полейте соусом вокруг тимбала или порционных кастардов и подавайте немедленно, предлагая остатки соуса в подогретой соуснице.

Тимбал лучше всего подавать как отдельное блюдо, с горячим французским хлебом и охлажденным белым бургундским вином, «Гравсом» или «Траминером».

19 шоу
Жареная утка с апельсином

Пожалуй, самое популярное блюдо из утки, это canard a l’оrange, – утка, украшенная дольками апельсина. К ней подается красный соус с апельсиновым вкусом. Соус – самый важный элемент этого блюда – богатый, насыщенный мясной утиный соус, темный от карамели, приправленный вином и апельсиновой цедрой, слегка загущенный – крахмалом из кассавы. Соус рекомендуется готовить заранее, чтобы, когда утка прожарится, блюдо было готово за 2–3 минуты.

УТКА ЖАРЕНАЯ. Только молодой утенок – моложе 6 месяцев – годится для запекания. К счастью, это единственная птица, какую можно найти в американских супермаркетах. Как правило, ее вес 2–2,5 кг, она готова для жарки, превосходно очищена и обычно заморожена. Чтобы она оттаяла, оставьте ее в пластиковом пакете в холодильнике на 2 дня или разверните и положите на несколько часов в раковину под струю холодной воды, удалив пакет с потрохами из полости, как только это станет возможным.

Чтобы подготовить утку для жарения, извлеките весь жир из ее полости и вокруг шеи. Для того чтобы грудку было проще нарезать после приготовления, удалите из нее грудную кость. Нижняя часть крыла в основном – кость. Отрубите ее. Обязательно удалите жировые железы на конце хвоста, а место, где они находились, натрите солью и лимонным соком. Чтобы подкожный жир утки легко выделился при запекании, проколите кожу кончиком ножа на расстоянии 1–2 см вдоль бедер, спинки и нижней части грудки. Если вы не хотите жарить утку сразу, заверните ее и положите в холодильник. Но, перед тем как жарить, достаньте ее и подержите при комнатной температуре.

Жареная утка под апельсиновым соусом

(Canard a l’Orange)

4–5 порций

// БУЛЬОН ДЛЯ СОУСА

(Приготовьте его за несколько часов или за день до приготовления блюда.)

Шея, кончики крыльев, потроха утки

2 ст. л. растительного масла для жарения

1 морковь, нарезанная на ломтики

1 луковица, нарезанная на кружочки

1 чашка говяжьего бульона

2 чашки воды

4 веточки петрушки, 1 лавровый лист и ¼ ч. л. шалфея

Порубите на куски по 3 см крылья, шею и потроха утки. Обжарьте их на сковороде в горячем растительном масле вместе с морковью и луком. Переложите в сотейник с толстым дном, добавьте бульон и столько воды, чтобы над ними был слой воды 2½ см. Доведите до кипения, снимите пену, затем добавьте травы и варите на низком нагреве 2–2½ часа. Бульон должен едва кипеть. Процедите, снимите жир и уварите, чтобы осталось 2 чашки жидкости. Когда бульон остынет, накройте его и держите в холодильнике до надобности.

// АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА

(Это можно сделать за несколько часов до приготовления блюда.)

4 ярких апельсина

1 л воды

С помощью овощечистки срежьте широкоми полосками оранжевую часть кожуры. Нарежьте ее на тонкие полоски (шириной не больше 2 мм и длиной 3–4 см). Поварите 15 минут в 1 л воды, чтобы удалить горечь, потом достаньте из воды, промойте под струей холодной воды и обсушите на бумажном полотенце. Часть кожуры пойдет на соус, часть внутрь утки. Если вы не готовы ее использовать, заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Заверните и положите в холодильник и частично очищенные апельсины.

// ЗАПЕКАНИЕ УТКИ

Время запекания: 1 час 30–40 минут.

Утенок, готовый к запеканию, весом 2,2 кг

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅓ приготовленной кожуры апельсина

Неглубокий лоток для запекания с решеткой, достаточно большой для утки

Подготовьте утку, как описано в начале рецепта на с. 53. Тщательно обсушите, посыпьте солью и перцем полости и добавьте апельсиновую цедру. Свяжите крылья и ноги и закройте полость. Для точного расчета времени утка должна быть комнатной температуры.

Если вы жарите утку на крутящемся вертеле, нагрев должен быть умеренным. Для запекания в духовке нагрейте ее до 240 °C и положите утку грудкой вверх на решетку в лотке. Через 15 минут убавьте нагрев до 180 °C, затем переворачивайте утку с одного бока на другой через каждые 15 минут, а на спинку положите в последние 15 минут. Поливать жиром утку необязательно. Заметьте, что мясо утки, поджаренное на французский лад, получается сочным, средней прожарки. Чтобы определить, когда утка готова, проткните вилкой самую толстую часть голени. Должен пойти сок, светлый или слегка розоватый.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА; СЕГМЕНТЫ/ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНОВ

3 ст. л. сахара

¼ чашки красного винного уксуса

2 чашки бульона из утки

2 ст. л. аррорута, смешанного с 2 ст. л. портвейна

Остатки апельсиновой цедры и апельсинов

Соль и перец по вкусу

Смешайте сахар и уксус в небольшой сковороде, покрутите ее на горелке, чтобы сахар полностью растаял, затем быстро уварите, чтобы смесь стала тягучей, как карамель. Снимите с нагрева и венчиком смешайте с половиной утиного бульона; поварите, помешивая, чтобы растворилась карамель. Снимите с нагрева, вылейте в остальной утиный бульон и добавьте смесь аррорута. Добавьте цедру апельсина и поварите 3–4 минуты, добавляя соль и перец по вкусу. Соус получится слегка загустевшим и прозрачным.

Перед подачей к столу разрежьте белую часть апельсинов, а апельсины нарежьте на аккуратные сегменты – если сделать это сильно заранее, у них пропадет свежий запах. Накройте миску и подержите апельсины в холодильнике до подачи.

// ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ К СТОЛУ

½ чашки сухого портвейна

Приготовленная основа для соуса

2–3 ст. л. апельсинового ликера

Немного лимонного сока или апельсинового бальзама

2–3 ст. л. (30–45 г) размягченного сливочного масла

Когда утка поджарится, положите ее на блюдо и снимите связывавшие ее нитки. Держите ее в тепле в выключенной духовке до подачи к столу. Вычерпайте жир из лотка, в котором запекалась утка, влейте портвейн и соскребите мясной осадок деревянной ложкой. Влейте эту смесь в соус и доведите до слабого кипения, добавив апельсиновый ликер. Тщательно снимайте пробу, добавляя по капле бальзам или лимонный сок, если соус покажется слишком сладким. Перед подачей к столу снимите сотейник с нагрева и подмешайте сливочное масло, ложку за ложкой. Украсьте грудку утки апельсиновыми дольками, остальные дольки разложите по краям блюда. Зачерпните соус и полейте им утку. Остальной соус перелейте в подогретый соусник и подайте к столу.

// ВИНА И ОВОЩНОЙ ГАРНИР

К несравненному вкусу утки подойдут только жареный картофель или чипсы домашнего приготовления. Из вин к жареной утке подойдут красное «Бордо-Медок» или выдержанное белое бургундское.

20 шоу
Шоколадный мусс

Этот мусс самый знаменитый из шоколадных муссов. Он легче, чем другие, поскольку вместо взбитых сливок в него добавлены взбитые яичные белки. Но вкус ничуть не менее насыщенный, так что он не разочарует даже самых рьяных любителей шоколада. А тонкий аромат хорошего ликера доводит шоколадную тему до совершенства. Обратите внимание, что яичные желтки и сахар взбиваются на паровой бане в первую очередь. По трем причинам – чтобы сварить желтки, растворить сахар и придать смеси легкость и вязкость. Сливочное масло добавляется позже и придает смеси плотность и эластичность. Всегда готовьте мусс за несколько часов, а то и за день до подачи к столу – ведь его нужно хорошенько охладить. Можно даже заморозить. Подают мусс в креманках, бокалах или в маленьких фарфоровых горшочках с крышкой.

Шоколадный мусс

(Mousseline au Chocolat)

6–8 порций

// РАСТОПИМ ШОКОЛАД

1 чашка кусочков 55 %-ного черного шоколада

4 ст. л. крепкого кофе

Маленький сотейник и деревянная ложка

Большой сотейник с закипающей водой

Положите шоколад и кофе в маленький сотейник. Большой сотейник с водой снимите с нагрева. Поставьте в него сотейник с шоколадом. Перемешивайте шоколад деревянной ложкой около минуты, пока он не начнет таять, потом оставьте его и беритесь за желтки.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ И САХАР

4 яичных желтка

3-литровая миска или большая миска электрического миксера

Большой проволочный венчик

¾ чашки сахарного песка (лучше мелкого)

¼ чашки апельсинового ликера, рома или бенедиктина, либо процеженного апельсинового сока, либо крепкого кофе

Сотейник с закипающей водой

Вылейте яичные желтки в миску и взбивайте венчиком, постепенно, тонкой струйкой добавляя сахар. Взбивайте 2–3 минуты. Масса должна загустеть, стать светлой и слегка тянуться за венчиком. Подмешайте в нее ликер или другую жидкость. Поставьте миску в сотейник с закипающей водой. Взбивайте с умеренной быстротой 4–5 минут, чтобы масса запенилась и стала теплой (потрогайте ее пальцем). Достаньте миску из горячей воды и либо взбивайте смесь несколько минут миксером, пока она не остынет, либо поставьте ее в миску с холодной водой и взбивайте венчиком. Смесь снова должна стать тягучей, а по консистенции быть как густой майонез.

// ДОБАВЛЯЕМ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ШОКОЛАД

170 г размягченного несоленого сливочного масла

Еще раз перемешайте шоколад, чтобы получилась гладкая масса. Порциями вбивайте в него масло. Затем постепенно введите шоколадную смесь во взбитые желтки.

// ВЗБИВАЕМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

4 яичных белка комнатной температуры

Очень чистая, сухая миска и венчик

Щепотка соли

2 ст. л. очень мелкого сахарного песка

Силиконовая лопатка

Медленно взбивайте яичные белки, пока не запенятся, затем введите соль. Постепенно перейдите на быструю скорость и взбивайте, чтобы образовались мягкие пики. Частями подсыпайте сахар и взбивайте, пока пики не станут устойчивыми. Четверть белковой массы подмешайте миксером в шоколадную смесь – так она станет легче. Остальные белки выложите на смесь ложкой и осторожно перемешайте силиконовой лопаткой.

// ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Сразу выложите мусс в слегка смазанную растительным маслом металлическую форму на 6 чашек, вазочку или в порционные креманки. Накройте и охладите, несколько часов или ночь.

Если вам нужно выложить мусс из формы, поставьте ее на несколько секунд в горячую воду, быстро проведите ножом по стенкам и положите на форму вверх дном охлажденную тарелку. Переверните обе, резко встряхните. Мусс выскользнет на тарелку.

С муссом можно подать слегка взбитые сливки, приправленные сахарной пудрой и ликером. Если вы подаете мусс, застывший в форме кольца, в середину можно положить сливки и посыпать тертым шоколадом. Вот рецепт французских взбитых сливок.

Крем «Шантильи»

(Crème Chantilly)

На 2 чашки

1 чашка охлажденных жирных (38 %) сливок

3-литровая миска, охлажденная

Большой проволочный венчик, охлажденный

2 ст. л. просеянной сахарной пудры

1–2 ст. л. ликера или 1 ч. л. ванильного экстракта

2 слоя влажной чистой марли

Налейте сливки в охлажденную миску-контейнер и медленно взбивайте, пока масса не запенится. Постепенно увеличьте скорость до средней и продолжайте, пока венчик не начнет оставлять легкие следы на поверхности сливок, а упавшая с него капля не будет сразу растекаться. (В жаркую погоду лучше взбивать сливки над колотым льдом.) Постепенно добавляйте просеянную сахарную пудру и ликер или экстракт. Если крем готовится заранее, выложите его в сито, выстланное двойным слоем марли и положенное на миску, и поставьте в холодильник. Крем останется взбитым, а вкусную жидкость, которая просочится на дно миски, можно использовать для другого блюда.

21 шоу
Паштеты

Французский паштет (pâté) – это роскошное мясное блюдо. Готовить его на удивление просто. Паштет состоит из обычной смеси пропущенных через мясорубку нежирной свинины с телятиной и свиного жира. Туда можно добавить также полоски окорока или телятины, печенку, маринованную дичь, фисташки, трюфели, а также непременно чуточку коньяка, портвейна или мадеры вместе с приправами и специями. Если эта смесь запекается и подается к столу прямо из духовки вместе с формой для запекания, такое блюдо называется «террин» или «паштет» (pâté). Если ее запекают в оболочке из теста, то это pâté en croûte, а по-нашему кулебяка. Цыпленок, индейка или утка, очищенные от костей и наполненные такой смесью, – это «галантин». Паштеты хранятся в холодильнике до 10 дней. Очень удобно иметь их под рукой на всякий случай, если в дом неожиданно придут гости. Тогда их можно подать вместе с салатом, французским хлебом и легким красным, сухим белым или розовым вином.

ПРИМЕЧАНИЕ О СВИНОМ САЛЕ. Свежее свиное сало – обязательно для всех мясных смесей, которые можно назвать паштетом. Оно придает изделию легкость и сочность. Свиным салом, нарезанным тонкими ломтиками, также выстилают стенки формы для паштета. Лучший тип сала – со спины; оно твердое и не расслаивается. Годится и сало, срезанное со свежего окорока или вокруг вырезки. Можно взять и соленое сало либо полоски бекона и поварить их 15 минут на слабом нагреве в большой кастрюле с водой, чтобы удалить соль и/или привкус копчености.

ФОРМА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ. Паштет можно готовить практически в любой сковороде или форме для запекания – прямоугольной и овальной.

Паштет из свинины, телятины и окорока (Террин)

(Terrine de Porc, Veau, et Jambon)

Для 2-литровой формы

Паштет из свиного и телячьего фарша с полосками телятины и окорока выглядит очень аппетитно. Это классическая смесь, все другие паштеты следуют этому образцу.

// ОСНОВНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПАШТЕТА

(На 4 чашки)

½ чашки мелко порубленного лука

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Маленькая сковорода

Миска 3-литровая

½ чашки сухого портвейна или мадеры либо коньяка

На медленном нагреве обжарьте в масле до прозрачности лук. Переложите его в миску. Налейте в сковороду вино и подержите на огне, пока оно не выкипит наполовину. Добавьте вино к луку.

300 г (1½ чашки) фарша из нежирной свинины

300 г (1½ чашки) фарша из нежирной телятины

200 г (1 чашка) пропущенного через мясорубку свежего свиного сала (см. примечания)

2 слегка взбитых яйца

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

½ ч. л. тимьяна

Большая щепотка душистого перца

Маленький зубчик измельченного чеснока

Тщательно перемешайте 2–3 минуты фарш, сало, яйца и приправы с луком, чтобы масса сделалась пышной и мягкой. Для пробы обжарьте ложку массы и, если нужно, добавьте приправы.

// ПОЛОСКИ ТЕЛЯТИНЫ

225 г нежирной телятины от огузка или вырезки, нарезанные полосками шириной 6 мм

Миска

3 ст. л. коньяка

Соль и перец

По щепотке тимьяна и душистого перца

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

По желанию: 1 или больше консервированных трюфелей, нарезанных кубиками со стороной 6 мм, и сок из банки

Пока вы будете готовить другие продукты, замаринуйте телятину в миске – с коньяком и другими приправами, в том числе трюфелями и соком из их банки. Перед использованием достаньте телятину и трюфели и обсушите; маринад приберегите.

// ФОРМОВКА ПАШТЕТА

2-литровая форма для запекания или лоток (см. примечания)

Достаточно чистой ткани или полосок сала, чтобы выстлать стенки формы и обернуть паштет (см. примечания)

4 чашки основной паштетной смеси

225 г нежирного вареного окорока, нарезанного на полоски шириной 6 мм

1 лавровый лист

Алюминиевая фольга

Тяжелая крышка для формы или лотка с паштетом

Большой лоток, куда ставится форма с паштетом

Заранее разогрейте духовку до 170 °C.

Выложите бортики и дно формы ломтиками свиного сала, сильно прижимая их. Подмешайте маринад от телятины к паштетной смеси. выложите треть смеси на дно формы. Положите на нее половину полосок маринованной телятины, чередуя половиной полосок окорока. Трюфели (если вы их используете) выложите в ряд по центру. Накройте все половиной оставшейся смеси, на нее выложите остальные полоски телятины и окорока и, наконец, остатки паштетной смеси. Сверху положите лавровый лист. Накройте все тканью или ломтиками сала. Запечатайте форму фольгой и накройте крышкой. (Если крышка легкая или неплотно прилегает, положите сверху груз.)

// ВЫПЕКАНИЕ ПАШТЕТА

Поставьте форму с паштетом в большой лоток и налейте в нее воды на ⅔ высоты бортиков. Поставьте в нижнюю треть духовки, разогретой до 170 °C, и выпекайте 1½ часа. Паштет должен слегка отстать от бортиков, а его соки стать прозрачными и желтыми, без следов розового.

// ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Когда паштет готов, достаньте форму из воды и поставьте на поднос. Снимите крышку, а на фольгу положите деревянную дощечку, сковороду или тарелку, умещающуюся внутри формы. Сверху положите груз весом 1,5–2 кг – чтобы в паштете не осталось воздушных пузырей. Несколько часов охлаждайте паштет при комнатной температуре, потом поставьте его в холодильник, не убирая груза, на 6–8 часов или на ночь.

Порционные куски нарезайте в форме прямо на столе либо выложите паштет, снимите ломтики сала и подавайте паштет, украсив его аспиком. (Примечание: если вы намерены держать паштет в холодильнике больше 2–3 дней, выложите его из формы (уже охлажденный) и соскребите с поверхности весь аспик, так как он портится раньше всего. Оботрите паштет насухо и снова положите в форму либо заверните в вощеную бумагу или пленку.)

22 шоу
Аспики
(Утка с вишней; яйца в аспике)

Лучше аспика ничто не украсит/заглазирует так гладко холодную утку или яйцо-пашот; он превратит их в роскошные глянцевые угощения. Даже если вы не очень любите украшать блюда, вы с удивлением обнаружите, что можете творить чудеса, имея под рукой достаточно аспика, чуточку свободного времени, колотый лед и зная кое-какие несложные приемы.

Мясное желе

(Gelée de Viande)

2 чашки

Мясное желе – кулинарный термин для любого бульона или консоме, которые застывают при охлаждении, потому что содержат натуральный желатин или потому что в них добавлен желатин. Если вы используете желе для украшения блюда, оно должно радовать глаз блеском и прозрачностью.

1 ст. л. (1 пакетик = 7 г в США) желатина без вкуса и запаха

2 чашки прозрачного говяжьего консоме (крепкого осветленного бульона) в сотейнике

2–3 ст. л. коньяка, сухого портвейна или мадеры

Посыпьте желатином поверхность консоме, оставьте набухать на несколько минут, затем подержите на слабом нагреве, пока не растворятся все гранулы. Снимите сотейник с плиты и добавьте по вкусу коньяк или вино. (Примечание: при очень жаркой погоде надежней взять 1 пакетик (7 г) желатина на каждые 1½ чашки консоме, а не на 2 чашки.)

Желе можно поставить на несколько дней в холодильник в закрытом контейнере, а можно и заморозить.

// КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖЕЛЕ ДЛЯ АСПИКОВ

Запаситесь терпением, так как желе должно «схватиться», и достаточным количеством кубиков льда для ускорения процесса. Сложный декор не нужно делать за один прием – отведите на это пару дней, работая в свободные минуты над его разными частями.

Перед началом работы всегда проверяйте, насколько хорошо застывает желе: налейте в блюдце слой желе толщиной в 1 см и подержите в холодильнике, пока не застынет, затем разрыхлите его вилкой и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Кусочки должны сохранить форму, но не казаться резиновыми. Если желе слишком мягкое, добавьте желатин; если слишком застывшее, разогрейте и подлейте консоме.

ГЛАЗИРУЕМ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ АСПИКОМ. Желе очень быстро застывает, когда оно холодное. Для того чтобы не разогревать несколько раз всю массу, разогревайте каждый раз столько, сколько вам нужно, в маленьком сотейнике. Затем перемешайте жидкость над ледяной баней, чтобы она застыла до густоты сиропа, снимите со льда и быстро нанесите ложка за ложкой слой на охлажденное кулинарное блюдо/изделие.

ПОРУБЛЕННОЕ НА КУБИКИ ЖЕЛЕ. Когда вы наносите на утку слой за слоем желе, на блюде остаются некрасивые брызги. К тому же вам нужно как-то заполнить пустое пространство на тарелке. Рубленое желе – простое и симпатичное решение. Налейте в лоток или тарелку слой теплого желе толщиной чуть больше сантиметра и охладите. Застывшее желе выложите на доску и порубите большим ножом на кубики со стороной 3 мм. Ложкой или из кондитерского мешка выложите кубики желе – очертите ими контур утки или заполните пустые места.

ФИГУРКИ ИЗ ЖЕЛЕ. На тарелке или в лотке охладите слой желе толщиной 6 мм. Когда застынет, нарежьте его на квадраты, ромбы или треугольники. Выложите ими края блюда или поверхность утки. Такие фигурки обычно раскладываются в самом конце, как финальный штрих декора блюда.

Утка в вишневом аспике

(Canard a la Montmorency)

4–5 порций

Это впечатляющее блюдо для холодного ланча или для буфетного стола из холодных закусок. По тому же принципу готовится и холодная утка в апельсиновом аспике: сегменты апельсина настаиваются в вине без нагревания, а апельсиновая цедра служит элементом декора.

36–48 темных вишен без косточек, свежих или консервированных

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. портвейна или коньяка

Сахар по вкусу (2–3 ст. л.)

4 чашки мясного желе, приправленного вином

Блюдо диаметром 30 см

Утка весом 2 кг, запеченная, охлажденная и разделанная на порции

Положите вишни в миску вместе с сахаром, лимонным соком, портвейном или коньяком. Настаивайте 20–30 минут. Потом подмешайте вишни и жидкость к мясному желе. Если вишни свежие, потомите их в теплой жидкости 3–4 минуты, не доводя до кипения, чтобы вишни не полопались. Для консервированных вишен время томления сокращается до 1 минуты. Затем процедите и охладите вишни, а жидкость сохраните для желе.

Налейте на сервировочное блюдо теплое желе слоем 3 мм и охладите, 15–20 минут, до застывания. Снимите кожу с разделанной утки и красиво разложите кусочки на блюде, поверх слоя застывшего желе. Черпая ложкой, полейте куски утки слоем охлажденного желе (первый слой пристанет не очень хорошо), охладите 10 минут и нанесите следующие слои, до тех пор пока слой желе не нарастет до 4 мм.

Погрузите охлажденные вишни в охлажденное до густоты сиропа желе, разложите на утке и снова охладите, пока слой не застынет. Нанесите последние один-два слоя желе на утку и вишни. Оставшееся желе вылейте на отдельную тарелку, охладите, порубите; кубики выложите ложкой вокруг утки. Если у вас еще осталось желе, можете вырезать фигурки и декорировать ими блюдо. До подачи к столу держите утку в холодильнике. Такое блюдо можно приготовить за день до приема гостей.

Панированные яйца в аспике

(Oeufs en Gelée)

4 порции

Такие порционные яйца под аспиком очень эффектны как закуска или блюдо для ланча. Их можно также положить на блюдо вместе с холодным мясом, рыбой или овощами. Поищите специальные формы для яиц в аспике – металлические, овальной формы. Если не сможете их найти, используйте формочки из фольги для маффинов/кексов или маленькие креманки. Задача состоит в том, чтобы выстлать дно каждой формы слоем желе и положить на него украшение, а уж потом положить яйцо и остальное желе. Когда перед подачей к столу вы перевернете из формочки на тарелку застывшее желе с яйцом, сверху получится интересный декор.

2 чашки мясного желе, приправленного вином

4 овальные или круглые формы объемом ½ чашки

4 охлажденных яйца-пашот

Предложения по декору:

Свежие листья эстрагона (бланшируйте их в кипящей воде 30 секунд)

Кружки или овалы из ветчины

Тонкие ломтики трюфеля или фуа-гра либо 4 ст. л. печеночного мусса

Украшая аспиком холодную рыбу, подложите под края рыбы вощеную бумагу; когда аспик застынет, вытяните ее.

В каждую креманку налейте слой желе толщиной 3 мм и охладите до застывания 15–20 мин. Обмакните листья эстрагона, ломтики трюфеля или ветчины в охлажденное до густоты сиропа желе и красиво разложите в каждую форму на застывший слой; при использовании фуа-гра или печеночного мусса положите на слой желе ломтик фуа-гра или полную ложку мусса. Сверху положите охлажденное яйцо-пашот самой красивой стороной вниз. Наполните формы холодным загустевшим желе (если желе теплое, вы сместите декор); охладите до застывания – час или больше. Одно за другим вынимайте яйца из формочек – погружайте дно формочки в горячую воду, быстро проводите ножом между бортиком формочки и краями аспика и, перевернув формочку на сервировочную тарелку, резко вытряхивайте ее.

23 шоу
Буйабес

Французские кулинары все время спорят, как готовить «аутентичный» буйабес; каждый настаивает на своем рецепте. Если вы не живете в Средиземноморье, у вас не будет тех рыб (морских ершей, морских петухов и дракончиков (барабульки), кефали, угрей, губанов и лещей), которые считаются абсолютно необходимыми для буйабеса. Но зато вы приготовите очень хорошую факсимильную версию, даже если вам придется иметь дело лишь с мороженой рыбой и соком консервированных мидий, ведь все прочие важные компоненты – помидоры, лук репчатый или порей, чеснок, зелень и оливковое масло – вполне доступны.

На самом деле буйабес – это рыбная похлебка. Мелкая рыбешка или крупная рыба, нарезанная крупными кусками, варятся в восхитительно ароматном рыбном бульоне. Рыба подается на плоском блюде, а бульон в супнице. Вы едите все вместе из больших суповых тарелок.

Для богатства вкуса выберите шесть или больше разновидностей рыбы. Вот почему буйабес в идеале готовится как минимум на шесть персон. Какая-то рыба будет с плотной мякотью, мясистой, студенистой или с большим количеством хрящей, например палтус, треска или угорь; другая нежной и слоистой – хек, мерлан, морской язык и камбала. Твердая рыба сохранит свою форму, а нежная разойдется в бульоне. Морепродукты не обязательны, но они всегда добавляют в похлебку гламур и цвет.

За исключением живых омаров и крабов, всю рыбу можно почистить, нарезать и положить в холодильник за несколько часов до готовки. Суповую основу можно сварить, процедить и тоже убрать в холодильник. Сама варка рыбы в супе займет не больше 20 минут. Затем блюдо немедленно подается к столу.

РЫБА. Рыба для буйабеса должна быть нежирной, очень свежей и лучшего качества. Вот варианты: окунь, треска, морской угорь, менек, камбала, морской окунь, гронт, синеполосая ронка, пикша, хек или мерлан, палтус, окунь, сайда, морской ерш, люциан, форель, горбыль, полосатая зубатка. А вот морепродукты: крабы, омары, мидии, моллюски, гребешки.

Если вы рыбак, сохраните для буйабеса всех морских бычков и прочую мелочь.

Выпотрошите и очистите рыбу от чешуи, удалите жабры. Для суповой основы приберегите головы, кости и обрезки. Крупную рыбу нарежьте на поперечные куски шириной 5 см. Выскребите моллюсков; выскребите и замочите мидии; промойте гребешки. Если вы используете живых крабов или омаров, разрежьте их перед самой варкой; удалите у омаров кишечный тракт и мешочек с песком, а у крабов хвост.

Средиземноморская рыбная похлебка

(Bouillabaisse a la Marseillaise)

На 6–8 порций

// СУПОВАЯ ОСНОВА

1 чашка репчатого лука, нарезанного ломтиками

¾–1 чашка порея (только белая часть), нарезанного полукольцами; или еще ½ чашки репчатого лука

½ чашки оливкового масла

Кастрюля с толстым дном на 8 л

2–3 чашки рубленых свежих томатов, 1¼ чашки консервированных томатов (слить жидкость) или ¼ чашки томатной пасты

4 зубчика раздавленного чеснока

Обжарьте на медленном огне, без изменения цвета, на оливковом масле репчатый лук и порей. Подмешайте томаты и чеснок и потомите смесь еще 5 минут.

2½ л воды

6 веточек петрушки

1 лавровый лист

½ ч. л. тимьяна или базилика

⅛ ч. л. фенхеля

2 большие щепотки шафрана

½ ч. л. сушеной цедры апельсина или полоска свежей цедры длиной 5 см

⅛ ч. л. перца

1 ст. л. соли (не нужна, если используется сок моллюсков)

1500–2000 г рыбных голов, костей и обрезков, в том числе панцирей и обрезков морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 1½ л воды и никакой соли

Влейте в кастрюлю воду, добавьте травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков. Доведите до кипения, снимите пену и варите, не накрывая крышкой, на медленном нагреве 30–40 минут. Процедите, добавьте по вкусу соль и перец. Отставьте котел в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем уберите в холодильник.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЙАБЕСА

Суповая основа

2700–3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту

Доведите суповую основу до бурного кипения где-то за 20 минут до подачи к столу. Положите в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью. Снова быстро доведите до кипения и варите на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Потом добавьте нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков. Снова доведите до кипения и варите 5 минут. Не переварите.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Горячее блюдо

Супница или суповая кастрюля

Ломтики обжаренного французского багета

⅓ чашки крупно порубленной свежей петрушки

Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Попробуйте суп на вкус – достаточно ли приправ, положите в супницу 6–8 ломтей хлеба и налейте в нее суп. Немного полейте супом рыбу, посыпьте петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавайте.

Гости также могут разложить блюдо в свою тарелку сами. Сервируют рыбу и суп в большую суповую тарелку. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба. Если вы хотите подать к супу вино, выбирайте его между розовым вином, насыщенным сухим белым вином, таким как «Кот дю Рон» или рислинг, или легким, молодым красным, таким как «Божоле» или «Маунтен Ред».

24 шоу
Омар по-американски

Омар по-американски – это живой омар, разрубленный на порционные куски. Его обжаривают на растительном масле, пока не покраснеет панцирь, фламбируют в коньяке и припускают в вине с ароматными овощами и томатами. Во Франции, если вы не на официальном обеде, вам подают омара прямо в панцире, и вы едите его шумно и радостно, используя не только вилку и нож, но и собственные пальцы. Такая непринужденность в поглощении приправленных роскошным густым соусом омаров не нравится многим нашим соотечественникам, хотя к блюду всегда подают чашу с лимоном и водой, где можно помыть пальцы, и большую салфетку. В таком случае вам придется перед подачей к столу извлечь мясо омара из панциря – а это прискорбно, так как прибавляет хлопот для повара.

Привяжите к хвосту омара дощечку или жесткую проволоку – тогда хвост не согнется при варке.

ПРИМЕЧАНИЕ: КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЖИВЫМИ ОМАРАМИ. Если продавец рыбы разрубает для вас панцирь омара, лучше это сделать за час-другой до готовки. Омар мгновенно гибнет, когда вы втыкаете острие ножа в его голову, между глаз, или перерезаете его спинной мозг, сделав маленький надрез на стыке груди и хвоста. Или положите омаров в большую кастрюлю и поливайте их 5 минут очень горячей водой. Проведите ножом вдоль брюха омара, затем разрежьте его вдоль пополам, удалите из головной части желудочный мешок и темную жилку кишечника, которая проходит практически сразу под панцирем в верхней поверхности хвоста. Отложите в миску серовато-зеленую печень и (если это самка) оранжевую икру. Отделите клешни и расколите панцирь на них тяжелым ножом. Отделите хвост от груди.

Омар по-американски

(Homard a l’Américaine)

Омар, припущенный в вине с томатами и травами

6 порций

// ОБЖАРИВАЕМ ОМАРА

Три живых омара по 700 г

3 ст. л. оливкового масла

Массивная эмалированная сковорода или кастрюля с толстым дном диаметром 30 см

Обработайте омаров, как описано выше. Очень сильно нагрейте масло в сковороде (но не давайте ему дымиться). Положите в сотейник кусочки омара, мясом вниз, и обжаривайте несколько минут, переворачивая, пока панцирь не станет ярко-красным. Затем переложите омаров на блюдо.

// ПРИПУСКАЕМ ОМАРА В ВИНЕ И ПРИПРАВАХ

1 средняя морковь, нарезанная мелкими кубиками

1 средняя луковица, нарезанная мелкими кубиками

Соль и перец

3 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

1 зубчик чеснока, толченый

⅓ чашки коньяка

450 г томатов, очищенных от кожицы и семян, отжатых и порубленных, или⅓ чашки простого томатного соуса

2 ст. л. томатной пасты или при необходимости еще томатного соуса

1 чашка рыбного бульона или⅓ чашки сока моллюсков.

1 чашка сухого белого вермута

½ чашки говяжьего бульона

2 ст. л. измельченной петрушки

1 ч. л. сушеного эстрагона или 1 ст. л. свежего эстрагона

Разогрейте заранее духовку до 175 °C.

Обжаривайте на сковороде кубики моркови и лука на медленном огне до мягкости, 5 минут. Посыпьте омара солью и перцем, снова положите на сковороду и добавьте лук и чеснок. Держа сковороду на умеренном нагреве, влейте коньяк. Отверните лицо от сковороды, подожгите коньяк спичкой и медленно встряхивайте сковороду, пока пламя не погаснет. Тогда подмешайте остальные продукты, доведите до очень слабого кипения, накройте сковороду крышкой и припустите на слабом нагреве либо на плите, либо на среднем уровне разогретой духовки. Регулируйте нагрев, чтобы омары могли готовиться в едва кипящей жидкости в течение 20 минут.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОМАРОВ

Печень или икра омаров

6 ст. л. (90 г) размягченного сливочного масла

Сито над 2-литровой миской

Деревянная ложка

Пока омар варится на медленном огне, пропустите печень и икру омара через сито вместе со сливочным маслом и положите в миску. Отложите в сторону.

Когда омар будет готов, выложите его на блюдо. (Если необходимо, выньте мясо из панциря.) Сковороду с жидкостью, в которой варились омары, поставьте на сильный нагрев и быстро уварите соус, чтобы он загустел и сократился в объеме. Он загустеет сильнее, когда вы добавите смесь сливочного масла, печени и/или икры. Попробуйте соус на вкус – нужно ли добавить приправы. Верните омаров в соус.

Блюдо можно приготовить до этой стадии и закончить позже.

Доведите омаров до медленного кипения и дайте им прогреться. Снимите с нагрева. Понемногу подмешайте полчашки горячего соуса к смеси печенки и икры, затем перелейте эту смесь в сковороду с омарами. Встряхивая и покручивая сковороду, подержите ее 2–3 минуты над слабым нагревом, чтобы соус загустел, но не доводите даже до слабого кипения.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Кольцо из риса, сваренного на пару, или ризотто на горячей тарелке, слегка смазанной сливочным маслом

2–3 ст. л. измельченной петрушки или смеси петрушки со свежим эстрагоном

Разложите омаров на кольцо из риса, полейте соусом, украсьте зеленью и немедленно подавайте к столу. К этому блюду лучше всего подать насыщенное сухое белое вино – бургундское или «Кот дю Рон».

25 шоу
Блинчики (основное блюдо) (Entrée Crêpes)
Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов; горка блинчиков со шпинатом и грибами

В каждой французской семье пекут тонкие блинчики, сrêpes, – не только на десерт, но и для того, чтобы превратить остатки каких-либо блюд или незамысловатые продукты в аппетитное основное блюдо. В блинчики можно завернуть начинку из рыбы, мяса или овощей в сливочном соусе; можно сложить их горкой и положить между ними начинку. В завершение полив их изысканным соусом, посыпав сыром и подрумянив в духовке, у вас получится очень вкусное, даже элегантное блюдо.

Тесто для блинчиков

(Pâte a Crêpes)

Тесто для 12 блинчиков диаметром 20 см

1 чашка холодной воды

1 чашка холодного молока

4 крупных яйца, класса С1

½ ч. л. соли

2 чашки муки (просейте ее прямо в мерные чашки и сровняйте пальцами)

4 ст. л. (60 г) сливочного масла, предварительно растопленного

Интенсивно перемешайте в течение 1 минуты все компоненты в электрическом блендере либо постепенно подмешивайте в муку яйца электрическим миксером или деревянной ложкой, затем постепенно вмешайте жидкости и остальные ингредиенты, а потом пропустите через мелкое сито. Подержите смесь в холодильнике не меньше 2 часов. За это время частицы муки набухнут и размокнут, так что ваши блинчики получатся легкими и пышными.

ВЫПЕКАНИЕ БЛИНЧИКОВ. Возьмите чугунную сковороду (или с антипригарным покрытием) диаметром 15–18 см (по дну). Протрите ее кусочком свежего сала или жирной грудинки либо слегка смажьте с помощью кисточки растительным маслом. Возьмите половник, большую ложку или меру объемом ¼ чашки.

Поставьте сковороду на умеренно-сильный нагрев и дождитесь, когда масло едва задымится. Тогда немедленно снимите ее с нагрева и, держа правой рукой рукоятку, левой рукой налейте на середину сковороды неполные ¼ чашки теста. Быстро наклоняйте сковороду во все стороны, чтобы тесто тонким слоем растеклось по дну. (Лишнее тесто, которое не припечется сразу ко дну сковороды, вылейте и запомните правильное количество теста для следующего блинчика.)

Сразу верните сковороду на огонь и выпекайте блинчик около 1 минуты. Блинчик можно переворачивать, когда, встряхнув сковороду, увидите, что он уже легко отстает от дна сковороды. Приподнимите край и убедитесь, что он достаточно подрумянился снизу. Переверните блинчик и подержите на сковороде еще ½ минуты. На этой «неприглядной» изнаночной стороне он покроется лишь темными пятнышками. Выложите блинчик на тарелку и налейте новую порцию теста на сковороду, по мере необходимости слегка смазывая ее жиром. Привыкнув, вы сможете управляться одновременно с двумя сковородами.

Если вы печете блинчики заранее, лучше прокладывать между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались. Блинчики можно заморозить. Размораживают их в духовке в закрытой посуде при температуре 150 °C.

Блинчики, свернутые трубочкой, с начинкой из морепродуктов в сливочном соусе (запеченные в духовке под винно-сырным соусом)

(Crêpes Roulées et Farcies)

12 штук

// МОРЕПРОДУКТЫ, НАЧИНКА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 20 см

3 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1½ чашки вареных или консервированных морепродуктов, измельченных или нарезанных кубиками

Соль и перец

¼ чашки сухого белого вермута

Миска

Нагрейте в сковороде сливочное масло, чтобы забурлило, положите в него лук, потом морепродукты. Обжарьте, перемешивая, на умеренно сильном огне около 1 минуты. Посолите и поперчите, подлейте вермут и быстро уварите до почти полного испарения жидкости. Выложите начинку в миску.

ВИННО-СЫРНЫЙ СОУС

⅓ чашки сухого белого вермута

2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанного в маленькой миске с 2 ст. л. молока

1½ чашки жирных (38 %) сливок

¼ ч. л. соли

Белый перец

½ чашки тертого швейцарского сыра

Подлейте в сковороду вермут и быстро уварите, чтобы осталась лишь 1 ст. л. жидкости. Снимите сковороду с нагрева; подмешайте крахмальную смесь, сливки, соль и перец. Потомите на медленном огне 2 минуты, помешивая, затем подмешайте сыр и потомите еще 1 минуту. Добавьте по вкусу соль и перец.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

12 блинчиков диаметром 15–18 см

¹⁄₄чашки тертого швейцарского сыра

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом

Смешайте половину соуса с морепродуктами. Положите ложку начинки на нижнюю треть каждого блинчика и сверните его в трубочку. Плотно уложите блинчики на смазанной маслом форме для запекания, полейте их оставшимся соусом, посыпьте сыром и разложите по поверхности небольшими кусочками масло. Поставьте в холодильник до момента запекания. За 15–20 минут до подачи к столу поставьте форму с блинчиками в верхнюю треть духовки, разогретой до 220 °C. Они должны подрумяниться. Либо подрумяньте их под грилем.

Торт из блинчиков по-флорентийски (с начинкой из шпината и грибов, запеченный под сырным соусом)

(Gâteau de Crêpes a la Florentine)

4–6 порций

СЛИВОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ, ШПИНАТОМ И ГРИБАМИ

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

5 ст. л. муки

2¾ чашки горячего молока

½ ч. л. соли

Перец и мускатный орех

¼ чашки жирных сливок (38 %)

1 чашка крупно натертого швейцарского сыра

1½ чашки приготовленного, порубленного шпината

1 чашка сливочного сыра или зернистого творога («Филадельфия»)

1 яйцо

1 чашка свежих грибов, нарезанных кубиками и обжаренных на сливочном масле с 2 ст. л. лука-шалота или зеленого лука

Для соуса: растопите сливочное масло, смешайте с мукой и обжарьте, помешивая, на медленном огне 2 минуты, без изменения цвета; снимите с огня, подмешайте венчиком горячее молоко, соль и по вкусу перец и мускатный орех. Доведите до кипения и варите, помешивая, 1 минуту, затем подмешайте сливки и все остальное, кроме 2 ст. л. швейцарского сыра. Потомите с минуту, потом добавьте по вкусу приправы.

Налейте в шпинат несколько ложек соуса и попробуйте на вкус, не нужно ли добавить приправы. Интенсивно смешайте сливочный сыр с яйцом, грибами и несколькими ложками соуса, чтобы получилась густая паста. Добавьте по вкусу приправы.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

24 блинчика диаметром 15–18 см

Форма для запекания, слегка смазанная сливочным маслом

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Положите блинчик на дно формы для запекания, слегка смазанной сливочным маслом, положите на него шпинат тонким слоем, накройте другим блинчиком и намажьте его грибной смесью. Продолжайте так дальше, чередуя начинки. Сверху положите последний блинчик. Полейте горку оставшимся сырным соусом, посыпьте прибереженными 2 ст. л. тертого швейцарского сыра и разложите по поверхности несколько кусочков сливочного масла. Храните в холодильнике до момента приготовления. За 30–40 минут до подачи к столу достаньте форму с блинчиками, поставьте в верхнюю треть разогретой духовки и подрумяньте.

26 шоу
Блинчики (десерт) (Dessert Crêpes)
Блинчики с апельсинами и миндалем; блинчики с яблоками и миндальным печеньем; блинчики «Сюзетт»

Немногие из нас могут произнести слово «креп», чтобы за ним невольно не последовало «Сюзетт», настолько популярным стал этот десерт из блинчиков, тонких, как бумага, с апельсиновым ароматом. Шеф-повар Генри Карпентер, скончавшийся несколько лет назад в преклонном возрасте в Калифорнии, создал их, будучи еще юным подмастерьем на кухне «Кафе де Пари» в Монте-Карло, когда принц Уэльский попросил его придумать какой-нибудь особенно изысканный десерт для королевского приема. Юный Генри вспомнил о блинчиках с фруктовой начинкой, которые готовила его бабушка. Он заменил фрукты на апельсиновое масло, полил блинчики коньяком и фламбировал, т. е. поджег. Так и родился легендарный десерт, который теперь входит в репертуар любого шеф-повара от Франции до Калифорнии. Но если блинчики «Сюзетт» требуют от хозяйки вечера сноровки опытного метрдотеля, чтобы эффектно презентовать их гостям, есть рецепты и более простые. Такие блинчики можно начинить на кухне, а облить бренди и поджечь уже в столовой. Для всех десертных блинчиков вам потребуется особенно легкое тесто, которое несколько отличается от рецепта теста для простых блинчиков. Вот его рецепт.

Тесто для десертных блинчиков

(Crêpes Fines Sucrées)

Для 18 блинчиков диаметром 13–15 см

¾ чашки молока

¾ чашки холодной воды

3 яичных желтка

1 ст. л. сахарного песка

3 ст. л. апельсинового ликера, рома или коньяка

1½ чашки пшеничной муки (отмерьте ее, просеивая прямо в чашку)

5 ст. л. (75 г) растопленного сливочного масла

Соедините все продукты, перемешав их 1 минуту в электрическом блендере, либо постепенно добавляйте жидкости в муку, перемешивая все деревянной ложкой или электрическим миксером, добавьте также сахар и яичные желтки и процедите массу через мелкое сито. Поставьте тесто в холодильник минимум на 2 часа, чтобы частицы муки набухли и размягчились. Пеките блинчики в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием диаметром 13–15 см. Если после выпечки первого блина тесто покажется вам слишком густым, добавьте в него 1 ст. л. воды и перемешайте венчиком. Если вы печете блинчики заранее, проложите между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались.

Апельсиновое масло

(Beurre d’Orange)

Начинка и ароматизатор блинчиков

На 3 чашки

4 больших куска сахара

2 больших, твердых апельсина яркого цвета

¼ чашки сахарного песка

Маленькая миска кухонного комбайна

Электрическая взбивалка и/или деревянная ложка или пестик

230 г несоленого сливочного масла

⅔ чашки процеженного апельсинового сока

3 ст. л. апельсинового ликера

Сильно потрите куски сахара об апельсины, чтобы извлечь как можно больше масел из апельсиновой кожуры, так как сахар их впитывает. С помощью овощечистки срежьте оранжевую часть кожуры с обоих апельсинов. Положите цедру и сахарный песок на доску и очень мелко порубите, в процессе смешивая с сахарным песком. Потом потолките пестиком или деревянной ложкой куски сахара и смесь цедры и сахарного песка в маленькой миске кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока масса не станет светлой и пышной. Постепенно вбейте апельсиновый сок и ликер. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. (Апельсиновое масло можно заморозить.)

Блинчики с апельсиновым маслом и миндалем

(Crêpes Fourrées et Flambées)

6–8 порций, 18 блинчиков

½ чашки измельченного бланшированного миндаля (можете использовать электрический блендер или кухонный комбайн для измельчения)

¼ ч. л. миндального экстракта

1 чашка апельсинового масла (см. рецепт)

18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см

Форма для выпечки, слегка смазанная сливочным маслом

3 ст. л. сахарного песка

По⅓ чашки апельсинового ликера и коньяка, подогретых в маленьком сотейнике

Подмешайте к апельсиновому маслу миндаль и миндальный экстракт. Размажьте ложку такой смеси на нижнюю треть каждого блинчика, сверните их в трубочку и уложите в форму для выпечки, слегка смазанную сливочным маслом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник до момента приготовления. За 15 минут до подачи к столу посыпьте блинчики сахаром и запеките в верхней трети духовки, разогретой до 170–180 °C. Сахар должен слегка карамелизоваться. Перед подачей к столу полейте блинчики теплым ликером и отнесите блюдо к праздничному столу. Зажгите ликер спичкой на глазах у гостей и, пока пламя горит, поливайте блинчики остальным ликером, черпая его ложкой, пока пламя не погаснет.

Торт из блинчиков по-нормандски

(Gâteau de Crêpes a la Normande)

Фламбированная горка блинчиков с ломтиками печеных яблок и миндальным печеньем

6–8 порций, 12 блинчиков

4–5 чашек яблочных ломтиков (900 г)

Большой лоток для выпечки с толстым дном

⅓ чашки сахарного песка

4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла

12 испеченных блинчиков диаметром 13–15 см

Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки и сервировки

6–8 штук миндального печенья «макарон», раскрошенных

Дополнительное растопленное сливочное масло, сахар и коньяк

Разложите ломтики яблок в лоток, посыпьте сахаром, побрызгайте растопленным маслом. Поставьте сковороду на средний уровень разогретой до 180 °C духовки на 15 минут (до мягкости яблок). Положите блинчик в форму для выпечки, на него выложите слой яблочных ломтиков, посыпьте крошками печенья, побрызгайте небольшим количеством сливочного масла и коньяком (по желанию). Накройте другим блинчиком, на который выложите то же самое. Повторите все с остальными блинчиками, кроме последнего. Последний посыпьте сахаром и побрызгайте маслом. За 30 минут до подачи к столу поставьте тортик на средний уровень разогретой до 190 °C духовки. Тортик готов, когда его середина полностью прогреется и станет очень горячей. Подавайте к столу так, как есть, или фламбируйте его, как в предыдущем рецепте.

Блинчики «Сюзетт»

(Crêpes Suzette)

На 6 персон, 18 штук

3 чашки апельсинового масла

Мармит с подогревом (мармит – сервировочный лоток над горелкой)

18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см

2 ст. л. сахарного песка

По ½ чашке апельсинового ликера и коньяка

Нагрейте апельсиновое масло в мармите, чтобы оно забурлило, а смесь слегка карамелизовалась, – это займет несколько минут. Обмакните блинчик с обеих сторон в горячее масло, сложите пополам, лучшей стороной наружу, и еще раз пополам, в форме клина. Положите на дно мармита. То же самое быстро проделайте с остальными блинчиками. Посыпьте их 2 ст. л. сахара и немного полейте ликером и коньяком. Аккуратно встряхивайте мармит, пока нагреваются ликер и коньяк, и, если они не воспламенятся сами собой, подожгите их спичкой. Черпая ложкой, поливайте блинчики оставшимся алкоголем, пока пламя не погаснет. Подавайте блинчики «Сюзетт» на очень горячих тарелках.

27 шоу
Стейки и гамбургеры

Гамбургер так же хорош, как и стейк, а стейки особенно хороши, если приготовить их по-французски, обжаривая то одну сторону, то другую, и подать к столу с восхитительным соусом, который вбирает в себя каждую каплю вкусных мясных соков, оставшихся на сковороде.

Гамбургеры по-французски

(Hamburgers a la Française)

На 6 гамбургеров

¾ чашки измельченного лука, обжаренного на 2 ст. л. (30 г) сливочного масла

700 г рубленой нежирной говядины (шея и лопатка)

2 ст. л. (30 г) рубленого говяжьего нутряного сала, костного мозга или размягченного сливочного масла

1½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅛ ч. л. тимьяна

1 яйцо

Большая миска

Мука на тарелке (около ½ чашки)

Сковорода с толстым дном

1 ст. л. (15 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла

Горячее сервировочное блюдо

Положите в миску все, кроме муки, сливочного и растительного масла, и интенсивно перемешайте. Вылепите гамбургеры. Обваляйте их в муке перед тем, как жарить, и стряхните лишнюю муку. Жарьте их на очень горячем масле (сливочном и растительном) и выложите на горячую тарелку. Держите их в тепле, пока готовите соус (см. ниже) – 2–3 минуты.

Соус (бордоский) – «Борделез»

(Sauce Bordelaise)

Из красного вина и костного мозга – для гамбургеров или стейков.

Кусок (10 см) говяжьего костного мозга

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

1 ч. л. крахмала, смешанного с 1 ч. л. воды

½ чашки говяжьего бульона

⅔ чашки красного вина

соль и перец

2 ст. л. измельченной петрушки

Поставьте кость вертикально и расколите ее кулинарным топориком, чтобы извлечь мозг. Выньте его цельным куском с помощью маленького ножа. Потом, погружая нож в горячую воду перед тем, как сделать каждый надрез, нарежьте мозг кубиками или ломтиками. В маленьком сотейнике доведите до кипения бульон и вино, снимите с нагрева, добавьте мозг и отставьте в сторону. Когда мясо или гамбургеры поджарятся, переложите их на горячую тарелку и вылейте жир из сковороды. Положите на нее нарезанный лук, достаньте костный мозг из сотейника и приберегите; влейте в сковороду содержимое сотейника. Быстро доведите до кипения, соскребая деревянной ложкой мясные соки. Когда жидкость уварится до ½ чашки, снимите сковороду с нагрева и подмешайте крахмал. Варите на медленном огне 1 минуту; добавьте по вкусу соль и перец. Снимите с нагрева, положите в соус костный мозг и петрушку. Полейте соусом мясо или гамбургеры.

РАЗНОВИДНОСТИ СТЕЙКА

(По 450 г зачищенного стейка без костей на 2–3 персоны; по 300 г стейка на кости на порцию.)

Самые дорогие: зачищенные филе или вырезка

Очень дорогие: зачищенный тонкий край

Дорогие: филейный край без костей; зачищенный портерхаус-стейк (вырезка плюс тонкий край), Т-образная кость, ребрышко, дельмонико-стейк (разрезанная поперек мышца с круглым срезом)

Умеренно дорогие: зачищенная лопатка без кости и грудинка

Наименее дорогие: зачищенная шея и пашина

Жареный стейк «Генрих IV»

Филе с артишоками или грибами под соусом «Беарнез»

4 порции

1½ ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Сковорода для жарки с толстым дном

4 филе толщиной 2½ см (или других порционных кусков из предыдущего списка)

4 прямоугольных куска белого хлеба, обжаренных на топленом масле

Соль и перец

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

⅓ чашки мадеры

4 приготовленных донышка артишоков или большие шляпки грибов, обжаренные под грилем

½ чашки соуса «Беарнез» (голландского с добавлением винного уксуса и эстрагона)

Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло, пока не осядет пена. Обсушите стейки на бумажном полотенце и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны. Средняя прожарка с кровью – как только на поверхности филе выступят капельки сока, а мясо станет едва упругим при нажатии. Положите стейки на прямоугольные тосты, посыпьте солью и перцем. Разложите их на горячем блюде. Вылейте жир из сковороды, добавьте на нее нарезанный лук, налейте вино, быстро уварите, соскребая мясные соки, и полейте стейки этим соусом. На каждый стейк положите горячее донышко артишока или грибную шляпку и наполните их беарнским соусом. Украсьте блюдо перышками спаржи, или горошком в сливочном масле, или обжаренным картофелем. К столу подавайте с горячим французским хлебом и красным бордоским вином.

28 шоу
Картофельное шоу

Хоть и съедобный, но ничего из себя не представляющий, он может стать удивительно изысканным и вкусным, если приложить к нему кулинарную фантазию французов. Как яйца, которые они могут приготовить тысячей разных способов, так и картофель, из которого они могут сотворить чудеса, нередко умудряясь приготовить из него полноценное блюдо. Вот два рецепта для духовки и два для сковородки.

(Гратен) «Дофинуа»

(Gratin Dauphinois)

6 порций

1 кг картофеля для варки, очищенного

1 чашка молока

Жаропрочная форма для запекания на 1200 мл, глубиной 5 см

1 зубчик чеснока, толченого

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 220 °C.

Нарежьте картофель ломтиками толщиной 3 мм и положите в миску с холодной водой. В форме для запекания нагрейте до кипения молоко вместе с чесноком, солью и перцем. Слейте картофель через дуршлаг, положите в кипящее молоко и разложите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте на среднем уровне в разогретой заранее духовке 25 минут, чтобы картофель стал мягким, молоко впиталось в него, а верх подрумянился. (Если блюдо не подается сразу, держите его теплым, не накрывая, и добавляйте молоко, если картофель покажется суховатым.)

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому, стейкам или отбивным.

Гратен (запеканка из картофеля) с колбасками

(Gratin de Pommes de Terre et Saucisson)

4 порции

3 чашки отваренного картофеля, нарезанного ломтиками (около 500 г)

1 чашка мелконарезанного лука, обжаренного на сливочном масле

250 г копченых колбасок, нарезанных ломтиками

Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки или пирога диаметром 20 см и глубиной 5 см

3 яйца

1½ чашки нежирных сливок (15–20 %)

¼ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

¼ чашки тертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Уложите в форму для выпечки слоями картофель, лук и колбаски. Смешайте венчиком в миске яйца, сливки, соль и перец, вылейте смесь в форму, посыпьте сыром и кусочками сливочного масла. Запекайте в верхней трети разогретой духовки 30–40 минут, чтобы верх подрумянился.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте как основное блюдо для ланча или ужина.

Картофель «Байрон»

(Pommes de Terre Byron)

Оладьи из запеченного картофельного пюре

Разрежьте картофель, как только он испечется. Выскоблите сердцевину и разомните вилкой в миске. Добавьте соль, перец и мягкое сливочное масло по вкусу, слегка увлажните жирными сливками. Обжарьте в сковороде на горячем сливочном масле до хрустящей корочки снизу, потом или переверните и обжарьте с другой стороны, или выложите в форму для запекания, слегка смазанную сливочным маслом, посыпьте тертым швейцарским сыром и кусочками сливочного масла, полейте сливками и подрумяньте под умеренно горячим грилем.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому или стейкам.

Оладьи из тертого картофеля

(Crêpes de Pommes de Terre)

15 оладий диаметром 7,5 см или 2 оладьи диаметром 20 см

230 г сливочного сыра «Филадельфия»

3 ст. л. муки

2 яйца

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

1¼ чашки швейцарского сыра (180 г), нарезанного кубиками со стороной 3 мм

1400 г картофеля для запекания (4 чашки натертого)

3–4 ст. л. жирных сливок

Сковорода диаметром 25 см

1½ ст. л. (25 г) сливочного масла или больше, если нужно

1½ ст. л. растительного масла или больше, если нужно

Смешайте вилкой в большой миске сливочный сыр, муку, яйца, соль и перец. Подмешайте кубики швейцарского сыра. Очистите картофель, натрите на крупной терке. Набирая картофель горстями, кладите его в угол полотенца, скручивайте полотенце жгутом и выжимайте как можно больше жидкости из картофеля. Смешайте его с сыром и яйцами, затем добавьте достаточно сливок, чтобы получилась консистенция капустного салата, заправленного сметаной.

Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Половником разлейте маленькие или большие оладьи из картофельной массы толщиной 1 см. Жарьте на умеренно сильном нагреве 3–4 минуты, пока не появятся пузыри на поверхности. Слегка убавьте нагрев, переверните оладьи и обжарьте на другой стороне 4–5 минут. Если оладьи не подаются немедленно, положите их в один слой на противень и не накрывайте. Потом подрумяньте их несколько минут в духовке, разогретой до 200 °C.

// КАК ПОДАТЬ К СТОЛУ

Подавайте к жаркому, стейкам, яйцам-пашот или жареным яйцам.

29 шоу
Рыбное суфле на блюде (Sauce Mousseline Sabayon)

Суфле – это просто-напросто густой соус, в который добавлены сильно взбитые яичные белки. Яичные белки делают его более эффектным, заставляют смесь автоматически подниматься/вздуваться в горячей духовке. Поскольку вздутие массы происходит автоматически, выпекание суфле на блюде гораздо труднее, чем в форме. Этот симпатичный рецепт часто встречается в маленьком ресторанчике на Монмартре, где три поколения поваров сделали знаменитыми суфле и сам ресторан.

Рыбное суфле, запеченное на блюде

(Filets de Poisson en Soufflé)

6 порций

// ПРИПУСКАЕМ РЫБУ

250 г филе камбалы или морского языка без кожи

Сотейник эмалированный или стальной

½ чашки сухого белого вермута плюс вода или 1½ чашки рыбного бульона с вином

1 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

Соль и перец

Положите рыбу в сотейник и налейте вермут или рыбный бульон, а также столько холодной воды, чтобы покрыть рыбу. Добавьте лук-шалот и соль с перцем. Припустите в едва кипящей жидкости, не накрывая крышкой, 6 минут или до готовности рыбы. Выложите рыбу на блюдо. Быстро уварите жидкость в кастрюле до ½ чашки. Половину приберегите для суфле, половину для соуса.

// СМЕСЬ ДЛЯ СУФЛЕ

2½ ст. л. (40 г) сливочного масла

3 ст. л. муки

Сотейник на 2½ л

¾ чашки горячего молока

Соль, перец и мускатный орех

1 яичный желток

5 сильно взбитых яичных белков

½ чашки крупно натертого швейцарского сыра

Потомите сливочное масло и муку 2 минуты на огне без изменения цвета. Снимите с нагрева. Венчиком подмешайте к ним соль, перец, мускатный орех, горячее молоко, потом ¼ чашки жидкости, в которой готовилась рыба. Доведите до кипения, помешивая, 1 минуту. Снимите с огня. Венчиком подмешайте яичный желток. Добавьте четверть взбитых белков, затем осторожно введите остальные белки и весь сыр, кроме 2 ложек.

// ВЫПЕКАНИЕ СУФЛЕ

Разогрейте духовку до 220 °C.

Слегка смажьте сливочным маслом овальное жаростойкое блюдо длиной 40 см. Нанесите на его дно слой смеси толщиной 6 мм. Разберите на хлопья припущенные рыбные филе и разделите их на блюде на 6 порций. Выложите на рыбу смесь для суфле, чтобы получилось 6 горок. Посыпьте их оставшимся сыром и поставьте в верхнюю треть разогретой духовки. Выпекайте 15–18 минут. Суфле должно подняться и подрумяниться сверху. К столу подавайте немедленно со следующим соусом.

Соус муслин сабайон

(Sauce Mousseline Sabayon)

Соус голландский со сливками под рыбу

На 1½ чашки

¼ чашки уваренной жидкости, в которой готовилась рыба

3 ст. л. жирных сливок (38 %)

4 яичных желтка

Эмалированный сотейник на 6 чашек (1200 мл) и проволочный венчик

180–240 г размягченного сливочного масла

Соль, белый перец и немного лимонного сока

Венчиком смешайте в сотейнике рыбный бульон, сливки и яичные желтки. Поставьте на медленный огонь и помешивайте, пока смесь постепенно не загустеет в легкий крем, который будет обволакивать проволоку венчика. Осторожно – не перегрейте, иначе свернутся желтки. Но нагреть их придется достаточно для того, чтобы они загустели. Снимите массу с нагрева и немедленно начните вводить венчиком сливочное масло небольшими кусочками. Соус постепенно загустеет до консистенции густого крема. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок. До подачи к столу храните соус над теплой – не горячей – водой.

30 шоу
Мусака и рататуй
(Баклажан)

Баклажан с его блестящей лиловой кожицей, ярко-зеленой плодоножкой и грациозной формой один из самых красивых овощей. Вот два замечательных рецепта, отдающие ему должное. Рататуй – это овощная запеканка с баклажаном, цукини и ароматами Прованса. Мусака – экзотический мясной хлеб, завернутый в кожуру баклажана. Вы заметите, что в обоих случаях баклажан солят и оставляют примерно на полчаса: соль вытягивает из него всю горечь, а также всю избыточную жидкость, которая иначе превратит ваше творение в невразумительную кашу.

Рататуй

(Ratatouille)

Прованская запеканка из баклажанов и цукини с луком, томатами, сладким перцем и зеленью

4–6 порций

Если рататуй приготовлен правильно, он представляет собой овощную запеканку, в которой все овощи сохраняют свою индивидуальную форму и вкус. Поэтому баклажан и цукини обжариваются отдельно; лук, перец и томаты тоже готовятся отдельно, а потом все они недолго тушатся вместе на слабом огне. Общие пропорции таковы: равные части по весу баклажана, цукини и лука, две части томатов и понемногу других овощей и зелени для большего разнообразия вкуса. Рататуй можно подавать как горячим, так и холодным.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА

250 г баклажанов

250 г цукини

3-литровая миска

1 ч. л. соли

Очистите баклажан от кожицы и нарежьте на продольные ломтики толщиной 1 см. Промойте цукини под струей холодной воды, отрежьте и выбросьте кончики. Нарежьте цукини на продольные ломтики толщиной 1 см. Аккуратно перемешайте в миске овощи с солью и оставьте на 30 минут. Слейте жидкость; обсушите овощи на полотенце.

// ОБЖАРИВАНИЕ

4 ст. л. оливкового масла (или больше)

Сковорода диаметром 25–30 см, эмалированная или с антипригарным покрытием

250 г (1½ чашки) ломтиков лука

1 чашка ломтиков зеленого перца (около 2 перцев)

2 толченых зубчика чеснока

Соль и перец

450 г томатов, очищенных от кожицы и семян и отжатых (1½ чашки мякоти), или 1 чашка консервированных томатов

3 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Нагрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте с обеих сторон ломтики баклажана и цукини, чтобы они слегка подрумянились. Переложите их в другую посуду. Подлейте масла, если нужно, и на медленном огне обжарьте до мягкости лук и перец. Добавьте чеснок, посолите и поперчите. Томатную массу нарежьте на полоски и выложите поверх лука и перца. Накройте сковороду и потомите овощи 5 минут, потом снимите крышку, прибавьте нагрев и покипятите несколько минут, пока томатный сок не выпарится почти полностью. Добавьте по вкусу соль и перец. Положите петрушку.

// ЗАПЕКАНИЕ

Жаростойкая кастрюля для запекания с крышкой на 2½ л, глубиной 5 см

Выложите треть томатной смеси на дно кастрюли. Выложите на нее половину баклажанов и цукини, сверху половину оставшихся томатов. Потом оставшиеся баклажаны и цукини и, наконец, остаток томатов. Накройте все крышкой и потомите на медленном огне 10 минут. Снимите крышку, наклоните кастрюлю, полейте овощи собравшимися у края соками. Если необходимо, добавьте соль и перец. Затем слегка прибавьте нагрев и дайте постепенно выпариться почти всей жидкости.

// КАК ПОДАВАТЬ К СТОЛУ

Подавайте рататуй горячим к запеченному мясу, стейкам, гамбургерам и запеченной рыбе.

Подавайте рататуй холодным к холодному мясу и рыбе или как холодную закуску.

Мусака

(Moussaka)

Баклажаны с бараниной, запеченные в форме

8 порций

Родина мусаки, кажется, Румыния, но она распространена на Ближнем Востоке, где баклажаны и баранину запекают слоями в обычной форме для запекания. В этой аппетитной французской версии цилиндрическую глубокую форму выстилают кожицей приготовленных баклажанов, а потом наполняют кусочками обжаренных баклажанов, грибами, обжаренным/приготовленным фаршем из баранины и разными приправами. После запекания мусаку выкладывают на блюдо и, если ее подают горячей, поливают вокруг томатным соусом, а если холодной, то окружают свежей зеленью. Замечательное блюдо как на вкус, так и на вид.

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАСОЛКА И ЗАПЕКАНИЕ БАКЛАЖАНОВ

2 кг баклажанов (4–5 штук длиной по 18–20 см)

1 ст. л. соли

2 ст. л. оливкового масла

Неглубокий лоток для запекания

1 ст. л. оливкового масла

3-литровая миска

Разогрейте духовку до 200 °C.

Срежьте зеленую «шапочку» баклажанов и разрежьте их пополам вдоль; сделайте глубокие надрезы в мякоти. Посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Потом отожмите, обсушите срезы и смажьте оливковым маслом. Налейте в лоток 1½ см воды, положите баклажаны срезом кверху и запекайте до мягкости (30–40 минут) в предварительно разогретой духовке. Выскоблите ложкой мякоть, оставив целой кожицу. Мякоть порубите и обжарьте пару минут в горячем оливковом масле. Переложите ее в миску.

// ЗАПЕКАНИЕ МУСАКИ

2-литровая цилиндрическая форма для запекания глубиной 8–10 см и диаметром 18 см, слегка смазанная растительным маслом

2½ чашки обжаренного фарша из баранины

⅔ чашки мелко нарезанного лука, обжаренного на сливочном масле

1 чашка мелко нарезанных грибов, обжаренных на сливочном масле

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

½ ч. л. тимьяна

½ ч. л. молотого розмарина

1 зубчик чеснока, толченый

⅔ чашки говяжьего бульона и ½ ст. л. крахмала (смешайте и подержите на огне 2 минуты) или⅔ чашки насыщенного бульона

3 ст. л. томатной пасты

3 крупных яйца

Лоток с кипящей водой

Сервировочное блюдо

Выложите форму кожицей баклажанов изнанкой кверху так, чтобы их острые кончики встречались на середине дна, а другие свешивались через край. Смешайте овощи, мясо и приправы с мякотью баклажана, выложите в форму. Накройте массу свесившейся кожицей. Сверху закройте фольгой, затем крышкой. Поставьте форму в лоток с кипящей водой. Запекайте мусаку в духовке 1½ часа при 190 °C. Потом дайте мусаке постоять 10 минут и выложите из формы, перевернув на сервировочное блюдо.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Подавайте мусаку горячей с томатным соусом, паровым рисом, французским хлебом и розовым вином.

Подавайте мусаку холодной с салатом из помидоров, французским хлебом и розовым вином.

31 шоу
Весь обед в одной кастрюле

Говядина, свинина или телятина, курица, сосиски и овощи, сваренные все вместе в ароматном бульоне в большой кастрюле, обеспечат вас сытным обедом. А бульон, кстати, можно использовать для приготовления других блюд. Разные продукты добавляются в разное время соответственно тому, сколько они должны вариться. Если что-то уже сварится раньше, этот ингредиент вынимают из кастрюли и кладут назад только в конце блюда, чтобы разогреть. Рассчитывайте на 5 часов для приготовления, с начала до завершения, но при этом блюдо не требует особого внимания. Можно заниматься другими делами и заглядывать в кастрюлю лишь изредка. Обязательно возьмите достаточно большую кастрюлю, чтобы в нее все поместилось. Приблизительное время варки:

Говядина: 3–4 часа, в зависимости от качества мяса

Свинина или телятина: 2½–3 часа

Целая курица: 2½—3 часа

Разделанная на куски курица: 2–2½ часа

Овощи: 1½ часа

Колбаски: ½ часа

Обед по-нормандски: Пот-о-Фё

(Pôtée Normande: Pot-au-Feu)

12–14 порций

// ГОВЯДИНА И СВИНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА

Кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить все продукты

Кусок говядины шейной части или толстого края, без костей, 2 кг

Свинина или телятина, 2 кг, без костей

По 2 луковицы, моркови и стебля сельдерея

500 г костей говяжьих и телячьих, расколотых

Большой букет трав: 8 веточек петрушки, 6 горошин черного перца, 4 бутона гвоздики, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. тимьяна, 2 лавровых листа (все это завязано в прокипяченную марлю)

2 ст. л. соли

Обвяжите длинной кулинарной ниткой куски говядины, свинины или телятины для сохранения формы, конец нитки закрепите на ручке кастрюли. Положите говядину в кастрюлю. Добавьте овощи, кости, букет трав и соль. Залейте холодной водой, чтобы ее слой над продуктами был 15 см. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне, чтобы вода едва кипела. Через 1 час положите свинину или телятину.

// ЦЫПЛЕНОК И НАЧИНКА

(Если вы решили положить в котел не целую суповую курицу, а разделанного на куски бройлера, завяжите его в марлю.)

4 чашки крошек черствого белого хлеба

1 большая миска

¼—½ чашки бульона или молока

¼ чашки растопленного сливочного масла

¼ чашки отварного окорока, нарезанного кубиками

60 г сливочного сыра

½ ч. л. тимьяна

1 яйцо

Порубленные куриная печенка, сердце и потроха, обжаренные на сливочном масле вместе с⅔ чашки измельченного лука

Соль и перец по вкусу

Суповая курица весом 2 кг

Положите хлебные крошки в миску, слегка смочите их бульоном или молоком, затем подмешайте сливочное масло, окорок и сыр, тимьян, яйцо и потроха. Посолите и поперчите по вкусу. Нафаршируйте курицу этой смесью и свяжите ножки и крылышки. Привяжите к курице длинную нитку, а другой конец привяжите к ручке кастрюли. Быстро доведите кастрюлю до кипения. По надобности снимайте пену.

// ОВОЩНОЙ ГАРНИР И КОЛБАСКИ/КУПАТЫ

Морковь, очищенная и разрезанная на 4 части

Репа, очищенная и разрезанная на 4 части

Лук репчатый, очищенный (проколоть ножом корневой срез)

Лук-порей, нарезанный на куски по 8–10 см; светло-зеленая часть стебля разрезана вдоль и тщательно промыта

Цельные купаты по-итальянски или краковская колбаса

Приготовьте овощи, завяжите каждый вид по отдельности в марлю и положите в кастрюлю за 1½ часа до предполагаемого окончания варки. За ½ часа до готовности положите колбасу или купаты/колбаски (завязанные в марлю).

Мясо и курица готовы, когда они легко протыкаются вилкой. Если блюдо готово раньше запланированного вами времени, оно будет горячим еще около 45 минут, а потом его можно разогреть.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Достаньте из котла мясо и курицу, перережьте и выбросьте нитки. Мясо и курицу выложите на большое горячее блюдо. Вокруг разложите овощи. Посыпьте все петрушкой и немного полейте бульоном. Часть бульона процедите, снимите жир и подайте к столу вместе с блюдом.

Кроме того, можно подать: отварной рис или картофель; томатный соус или соус на основе хрена или каперсов; соль; соленья; французский хлеб; красное или розовое вино.

32 шоу
Заварное тесто (Pâte à Choux)

Заварное тесто – это очень густая панада, т. е. заваренные вместе мука, вода и сливочное масло, куда затем вбиты яйца. Тесто подходит благодаря яйцам. Из такого универсального теста можно приготовить самые разнообразные изделия: пирожные с кремом, профитроли, сырные пышки, клецки или ньокки. Оно служит основой для многих муссов. Даже остатки заварного теста могут пригодиться: введите в них немного сливок, немного сыра, кубики окорока, креветки или что у вас найдется и испеките горячие пышные закуски.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

(Pâte à Choux)

2 чашки

1 чашка воды

6 ст. л. (90 г) сливочного масла, нарезанного на кусочки

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

Щепотка мускатного ореха

2-литровый сотейник с толстым дном

1 чашка пшеничной муки (просейте ее прямо в мерную посуду и смахните излишек)

4 крупных яйца

Налейте воду в сотейник, положите в него масло, соль, перец и мускатный орех, доведите до кипения. Когда масло растает, а вода забурлит, снимите сотейник с плиты. Немедленно высыпьте в него всю муку и интенсивно перемешайте деревянной ложкой. Потом поставьте на умеренный нагрев и пару минут взбивайте деревянной ложкой, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам кастрюли и ложке и оставляет легкую пленку на дне сотейника. Значит, избыточная влага выпарилась. Уберите тесто с плиты.

Сделайте ямку в середине теста, вылейте в нее яйцо и тщательно взбивайте, пока оно не смешается с тестом. То же самое проделайте с остальными яйцами, поочередно их вбивая в тесто, пока каждое полностью не впитается.

Теперь у вас получилось заварное тесто. Используйте его, пока оно теплое, иначе оно станет слишком тугим. Остатки можно положить в холодильник или заморозить. Для последующего использования его нужно довести до комнатной температуры, потом взбить над горячей водой, чтобы тесто стало чуть теплым. Если его перегреть, яйца утратят свою способность поднимать тесто.

ДЛЯ СЛАДКИХ ДЕСЕРТНЫХ ИЗДЕЛИЙ: вместо соли, перца и мускатного ореха возьмите 1 ч. л. сахара. Остальные пропорции те же.

Формовка и выпекание маленьких профитролей

36 штук диаметром 4 см

2 противня (лучше 35×45 см), слегка смазанных сливочным маслом

Кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм или суповая ложка

2 чашки заварного теста

1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе в маленькой миске

Кисточка для смазывания теста

Разогрейте духовку до 220 °C.

С помощью кондитерского мешка или ложки отсадите на противень круглые капли заварного теста диаметром 2½ см и такой же высотой с промежутками 4–5 см. Глазируйте верх яйцом; той же кисточкой поправьте при необходимости форму. Постарайтесь, чтобы глазировка не стекала по краям теста на противень – это помешает пышкам подняться.

Выпекайте в разогретой духовке на верхнем или среднем уровне 20 минут. Профитроли должны увеличиться вдвое, подрумяниться и стать хрустящими на ощупь. Проткните каждую пышку ножом, выпуская пар; верните их в выключенную горячую духовку на 10 минут – подсохнуть. (Остывшие выпеченные профитроли можно заморозить.)

Проще всего наполнять маленькие профитроли начинкой с помощью кондитерского мешка и трубки диаметром 6 мм: воткните ее в бок или дно пышки и выдавите начинку.

Маленькие сырные пышки

1 чашку мелко натертого швейцарского сыра добавьте в теплое заварное тесто. Сформуйте профитроли так же, как в предыдущем рецепте, смажьте яйцом, а сверху положите щепотку тертого сыра, затем выпекайте.

Формовка и выпекание больших профитролей

10–12 штук диаметром 7 см

Тот же самый инвентарь, что и для маленьких профитролей

2 чашки заварного теста

1 яйцо и ½ ч. л. воды, взбитые вместе

Разогрейте духовку до 220 °C.

Возьмите насадку кондитерского мешка диаметром 18 мм. Отсадите тесто в форме купола диаметром 5 см, высотой 2½ см, с промежутками в 5 см на противни, слегка смазанные сливочным маслом. Верх смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут в разогретой духовке. Профитроли должны вдвое увеличиться в объеме и слегка подрумяниться. Потом убавьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–15 минут. Когда на них образуется твердая и хрустящая корочка, сделайте на каждой пышке сбоку разрез длиной в 3 см и верните в выключенную горячую духовку на 15 минут. Откройте профитроли, удалите ложкой влажное нутро и положите профитроли остывать на решетке перед тем, как собрать их снова.

Клецки (ньокки)

(Gnocchi)

Картофельные клецки с сыром

12 штук длиной 7 см

Подавайте эти восхитительные картофельные «колбаски» как горячее первое блюдо, как основное блюдо для ланча и ужина или на гарнир к жаркому, отбивным или стейкам.

ТЕСТО ДЛЯ КЛЕЦОК

2 чашки размятого в пюре отваренного картофеля

Сотейник с толстым дном

1 чашка теплого заварного теста

⅓ чашки тертого швейцарского сыра

Соль и перец

Поставьте сотейник на умеренно сильный нагрев, выложите в нее картофельное пюре и перемешивайте его, пока не появится легкая пленка на дне сотейника. Значит, избыточная влага выпарилась. Снимите кастрюлю с плиты и интенсивно подмешайте деревянной ложкой к картофелю заварное тесто, сыр и по вкусу соль и перец. Зачерпывая ложкой, выкладывайте порции смеси на присыпанную мукой доску и скатывайте «колбаски» диаметром 2½ см и длиной 6 см.

// ПРИПУСКАНИЕ ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА

Положите ньокки на сковороду, слегка смазанную сливочным маслом, залейте кипятком слоем 4 см и посолите по вкусу. Поварите, не закрывая крышкой, чуть ниже точки закипания 15 минут – если вода закипит, клецки могут развалиться. Клецки готовы, когда они всплывут и станут свободно переворачиваться на поверхности. Извлеките их шумовкой и выложите на бумажное полотенце. (Вареные клецки можно держать несколько дней в холодильнике или заморозить.)

// ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

Разогрейте духовку до 190 °C.

Уложите припущенные клецки на неглубоком лотке для запекания с толстым дном, густо смазанном сливочным маслом, посыпьте тертым сыром, побрызгайте растопленным маслом. Запекайте в верхней трети духовки 25 минут. Клецки должны хорошо прогреться и подрумяниться.

33 шоу
Карамельные десерты

Когда ложка карамельного заварного крема деликатно растворяется на твоем нёбе, жизнь кажется восхитительной. Нежная текстура крема, томительный вкус ванили и карамели и этот коричневый сироп, которого всегда немножко не хватает – все такое вкусное, что даже есть жалко. Карамель – это просто сахар и вода, сваренные вместе на сильном нагреве до состояния светло-коричневого сиропа. В двух последующих рецептах – классического заварного крема и карамелизованных ломтиков яблок – сначала по форме для выпечки разливают горячий сироп, а уж потом вливают смесь для крема. Когда десерт испечен и вынут из формы, он оказывается окутан в коричневый плащ карамели.

КАК КАРАМЕЛИЗОВАТЬ ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЛИ КРЕМАНКУ. Для формы на 6–8 чашек. В маленьком сотейнике с толстым дном доведите до кипения ½ чашки гранулированного сахара и 2½ ст. л. воды, держа сотейник за ручку и медленно его покручивая на горелке, пока сахар не растворится полностью. Потом прокипятите 2–3 минуты, часто поворачивая кастрюлю, чтобы сахарная смесь стала карамельно-коричневой. Немедленно вылейте горячую карамель в форму для выпечки и наклоняйте ее во все стороны, чтобы покрыть тонким слоем дно и бортики. Когда карамель станет тягучей, переверните форму на тарелку.

Перевернутый карамельный заварной крем в форме

(Crème Renversée au Caramel)

6–8 порций

5 крупных яиц

4 яичных желтка

Миска на 2½ л и проволочный венчик

¾ чашки сахарного песка

3¾ чашки молока, нагретого почти до кипения

Стручок ванили, разрезанный вдоль на 2 части и выдержанный 10 минут в горячем молоке, или 1½ ч. л. ванильного экстракта

Карамелизованная цилиндрическая форма объемом на 6 чашек или форма для выпечки глубиной 9 см

Лоток с кипящей водой

Разогрейте духовку до 180 °C.

Яйца и желтки взбейте в миске венчиком, постепенно добавляя сахар. Когда смесь сделается легкой и пенистой, добавляйте очень тонкой струйкой горячее молоко, продолжая взбивать массу венчиком. (Одновременно можно добавить ванильный экстракт.) Процедите смесь через частое сито в карамелизованную форму. Поставьте форму в лоток с кипящей водой и выпекайте в нижней трети разогретой духовки. Чтобы крем получился однородным, без комков, отрегулируйте нагрев так, чтобы вода в сковороде не закипала. Крем готовится около 40 минут. Он готов, когда погруженный в середину нож вынимается чистым.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Если крем подается теплым, поставьте его на 10 минут в лоток с холодной водой. Накройте форму с кремом горячей тарелкой, потом переверните их, чтобы выложить крем на тарелку.

Если крем подается холодным, остудите его при комнатной температуре, затем подержите в холодильнике несколько часов, потом выложите.

Яблочный заварной крем в форме

(Pommes en Belle Vue)

6–8 порций

10 чашек (1800 г) яблочных ломтиков без кожицы

½ чашки сахарного песка

2 ст. л. лимонного сока

¼ ч. л. корицы

⅓ чашки сливочного масла, растопленного

Большой и неглубокий лоток для запекания

Разогрейте духовку до 180 °C.

Обваляйте в лотке яблочные ломтики в сахаре, лимонном соке, корице и сливочном масле. Выпекайте 20–30 минут в горячей духовке, чтобы яблоки чуть смягчились и слегка карамелизовались.

4 крупных яйца

1 яичный белок

¼ чашки рома или апельсинового сока

Большая миска

2-литровая карамелизованная цилиндрическая форма или форма для выпечки глубиной 9–10 см

Лоток с кипящей водой

Смешайте венчиком яйца, яичный белок и ром или апельсиновый сок до однородной массы. Положите в эту смесь яблочные ломтики и вылейте все в карамелизованную форму. Поставьте форму в лоток с кипящей водой и выпекайте в нижней трети горячей духовки 1½ часа (десерт немного отстанет от стенок). Выложите его, как описано в предыдущем рецепте. Подавайте горячим или холодным с нежно-взбитыми сливками или английским соусом.

Пралине

Карамелизированные орехи – грецкие, миндаль, фундук, пекан, арахис

2 чашки

1 чашка орехов с кожицей или без нее

Неглубокий лоток для запекания

1 чашка сахарного песка

⅓ чашки воды

Мраморная доска или лоток, смазанные растительным маслом

Насыпьте орехи на сковороду ровным слоем и подсушите их 20–30 минут в духовке при 150 °C. Сырые, они размягчат пралине.

Из сахара и воды сварите карамель. Подмешайте орехи в горячий сироп, доведите до точки кипения (не кипятите!). Выложите смесь на смазанные растительным маслом мраморную доску или лоток. Приблизительно через 20 минут, когда масса остынет, разломайте ее на куски. Перемелите ее в блендере, кухонном комбайне или мясорубке либо потолките в ступке тяжелым пестиком.

Храните пралине в банке с плотно закрытой крышкой, а если погода влажная, то заморозьте. Используйте для посыпки десертов и мороженого, добавляйте в десертные кремы и соусы.

34 шоу
Как приготовить гуся

Многие гурманы предпочитают томленного под крышкой в духовке гуся жареному, ведь мясо получается более нежным и сочным, а томление в жидкости, при закрытой крышке, вытапливает больше жира, чем при запекании в открытом лотке. При тушении/томлении гуся вы можете взять какую угодно начинку, от привычного шалфея и хлебных крошек либо колбасок с каштанами до такого необычного сочетания, как чернослив и печеночный паштет. Выбирая гуся, обязательно проверьте, чтобы на этикетке было написано «молодой гусь для жарки» и чтобы его вес был не больше 5 кг. Большинство американских гусей продаются теперь замороженными. Для размораживания либо подержите гуся 2–3 дня в холодильнике, не снимая пластиковой обертки, либо разверните и положите на несколько часов в раковину с холодной водой и, как только сможете, вытащите из него упаковку с потрохами.

ТУШЕННЫЙ В ДУХОВКЕ ГУСЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ

(Oie Braisee aux Pruneaux)

8 порций

// НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И ПЕЧЕНИ

40–50 штук крупного чернослива

Гусиная печень, измельченная

2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

⅓ чашки портвейна

½ чашки (110 г) фуа-гра или консервированного печеночного паштета

По щепотке ямайского перца и тимьяна

Соль и перец (душистый)

3–4 ст. л. сушеных белых хлебных крошек

Положите чернослив в кипящую воду и подержите его 5 минут, до мягкости. Как можно аккуратнее выньте косточки. Обжарьте гусиную печенку и зеленый лук на горячем сливочном масле 2 минуты; выложите в миску. Быстро уварите в сотейнике портвейн до 1 ст. л.; добавьте к печенке и луку. Туда же подмешайте фуа-гра или консервированный паштет (душистый), ямайский перец и тимьян, а также соль и перец по вкусу. Если масса получилась недостаточно плотная для начинения чернослива, подмешайте ложка за ложкой хлебные крошки. Положите по ½ ч. л. начинки в каждый плод чернослива.

// ОБРАБОТКА И ОБЖАРИВАНИЕ ГУСЯ

Гусь, готовый к жарке, около 4 кг

1 ст. л. соли

Глубокий лоток для запекания

Вырежьте грудную кость (для облегчения нарезки после приготовления), отрубите последний сегмент крыльев и удалите жир из полости гуся. Натрите полость солью, неплотно набейте черносливом и свяжите крылья и ножки кулинарной ниткой. Наколите кожу по бокам грудки, на бедрышках и спинке с промежутками 1–2 см. Положите гуся в лоток и обжаривайте под умеренно горячим грилем 15 минут, часто поворачивая и по мере необходимости сливая из лотка скапливающийся жир.

// ТУШЕНИЕ ГУСЯ

Приблизительное время приготовления: 2 часа 20–30 минут

Шея гуся, кончики крыльев, потроха и сердце

По ½ чашки моркови и лука, нарезанных кружочками

2 ст. л. гусиного жира

Закрытая жаровня, большая, чтобы вместить гуся

½ чашки муки

2 чашки красного вина («Божоле», «Медок» или красное калифорнийское)

Соль

1 ст. л. шалфея

2 зубчика чеснока

4–6 чашек говяжьего бульона

Разогрейте духовку до 180 °C.

Порубите потроха на куски длиной в 2–3 см, обсушите и обжарьте с овощами на горячем гусином жире в гусятнице на умеренно сильном нагреве. Убавьте огонь, добавьте муку и, помешивая, слегка подрумяньте ее, 3 минуты. Снимите с нагрева, подмешайте вино. Посолите гуся и положите в гусятницу на бок. Добавьте шалфей, чеснок и столько говяжьего бульона, чтобы он закрывал половину гуся. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Регулируйте нагрев, чтобы бульон лишь слабо кипел. Через 1 час поверните гуся на другой бок, а через 2 часа на спинку.

Гусь готов, когда кости ножек слегка движутся в суставах, а при прокалывании кончиком ножа самой мясистой части ножки выделяется бледно-желтый сок. Не пережарьте.

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА И ПОДАЧА К СТОЛУ

Извлеките гуся из гусятницы, дайте стечь жидкости. Гуся положите на горячее блюдо. Разрежьте и удалите нитки. Снимите ложкой как можно больше жира с бульона; у вас получится несколько чашек гусиного жира. Жир можно приберечь для жарки картофеля, цыпленка или для того, чтобы поливать им жаркое. 4 чашки бульона процедите сквозь сито в сотейник и еще раз снимите жир. Нагрейте до слабого кипения, снимите пену и проверьте соус на вкус, при необходимости добавьте приправы. Слегка полейте соусом гуся, остальное вылейте в нагретый соусник.

Подавайте гуся с тушеным луком и каштанами либо с брюссельской капустой и картофельным пюре, а также с красным бургундским вином.

35 шоу
Каштаны к столу

Когда-то каштаны украшали все восточное побережье США от штата Мэн до Флориды. Некоторые красавцы достигали высоты 30 метров, а их стволы могли обхватить лишь несколько человек. Но в начале прошлого века на них напал беспощадный грибок, и через тридцать лет все американские каштаны погибли. К счастью, их сородич до сих пор процветает в Европе, откуда в конце осени и в зимние месяцы к нам привозят свежие каштаны. Много веков каштаны кормили людей и не только как орехи. Их также высушивали и мололи в муку. Каштаны вкусны в любом виде – тушеные, глазированные или в виде пюре как гарнир к индейке, гусю или свинине. Когда заканчивается сезон свежих каштанов, можно покупать консервированные. Ниже приводятся рецепты тех и других, в том числе быстрый и симпатичный десерт из консервированных каштанов.

ОБРАБОТКА СВЕЖИХ КАШТАНОВ. С бока каждого каштана срежьте тонкую полоску кожуры. Положите их в сотейник с холодной водой, чтобы уровень воды был выше поверхности каштанов на 3 см. Доведите до кипения, покипятите 1 минуту на слабом нагреве и уберите с плиты. Немедленно вынимайте каштаны шумовкой, по 3 штуки одновременно. Маленьким ножом счистите кожуру и коричневую кожицу внутри, в том числе в складках ореха. Отложите в сторону все орехи, с которых не счищается кожица; положите их в кипящую воду, прокипятите 1 минуту, потом очистите один за другим. (Каштаны должны быть горячими, чтобы легко чиститься.)

Приготовление свежих каштанов

(Как овощной гарнир)

Положите очищенные каштаны в сотейник и залейте говяжьим бульоном, цельным или пополам с водой. Уровень бульона должен быть на 2½ см выше каштанов. Завяжите в марлю 2 стебля сельдерея, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тимьяна и 6 веточек петрушки (на 1 кг очищенных каштанов), положите в кастрюлю и доведите до слабого кипения. Варите, не накрывая крышкой, на очень медленном нагреве 40 минут, подливая при необходимости бульон, чтобы он покрывал каштаны. Каштаны готовы, когда они едва мягкие (попробуйте один на вкус). Не переварите, иначе каштаны превратятся в неприятную кашицу. Держите каштаны в бульоне.

Консервированные каштаны

(Как овощной гарнир)

Такой же говяжий бульон, травы и овощи, как в предыдущем рецепте. Доведите их до слабого кипения и варите на медленном нагреве 20–30 минут. Выложите в другой сотейник одну или пару банок «цельных, без вкусовых добавок» (натуральных) каштанов, доведите до слабого кипения, слейте жидкость, а каштаны положите в ароматный бульон. Нагрейте до слабого кипения, поварите на медленном огне 5 минут, потом снимите с плиты и оставьте каштаны в горячей жидкости на 30 минут, чтобы они пропитались ее ароматами. Потом достаньте их из бульона. Они готовы к использованию в следующих рецептах.

Глазированные каштаны

(Как украшение блюда)

4 чашки приготовленных каштанов

¾ чашки жидкости (бульон из-под каштанов или бульон с сухим портвейном или мадерой)

1½ ст. л. аррорута или крахмала в маленькой миске

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Постепенно подливая жидкость, смешайте ее с крахмалом, чтобы получилась однородная кашица. Вылейте в широкий сотейник или утятницу и, помешивая, подержите на медленном нагреве 2 минуты. Добавьте обсушенные приготовленные каштаны. Несколько минут прогревайте каштаны, встряхивая сотейник и при необходимости подливая жидкость. Снимите с плиты, подмешайте сливочное масло и встряхните, чтобы каштаны покрылись глазурью из масляного соуса. Подавайте к столу немедленно.

Пюре из каштанов

(Как овощной гарнир)

Приготовьте свежие или консервированные каштаны, как указано в предыдущих рецептах. Слейте жидкость. Измельчите каштаны в пюре с помощью сита или кухонного комбайна. Подлейте в пюре несколько ложек бульона, чтобы густота каштанов стала как в картофельном пюре. Подмешайте по вкусу несколько ложек сливочного масла и/или сливок (2–3 ложки на чашку), соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой.

Разогревайте пюре над слабо кипящей водой, часто помешивая, пока масса не прогреется. На это уйдет полчаса, если пюре хранилось в холодильнике.

Десерт из каштанов и шоколада в форме

(Palissade aux Marrons)

8–12 порций

2 банки по 500 г цельных (натуральных) каштанов

225 г мягкого несоленого сливочного масла

1⅓ чашки (250 г) рубленого темного (55 %) шоколада, растопленного вместе с ¼ чашки кирша или рома и 1 ст. л. ванильного экстракта

½—¾ чашки сахарного песка, расплавленного с 3 ст. л. портвейна, 3 ст. л. крепкого кофе и ⅛ ч. л. соли

Цилиндрическая форма на 6 чашек высотой 8–10 см

12 штук сахарного печенья в форме «пальчиков» или языков/полосок

2–3 чашки жирных сливок

Вылейте 2 банки каштанов в сотейник, доведите до кипения, слейте жидкость и измельчите каштаны в пюре в большой чаше кухонного комбайна или с помощью овощной мельницы. Подмешайте сливочное масло, расплавленный шоколад и сахарный сироп.

Выстелите вощеной бумагой дно цилиндрической формы. Выложите в нее слой каштановой смеси толщиной 2½ см, стараясь оставить чистыми стенки. Потом выложите стенки сахарными печеньями, ставя их вертикально, как колонны (каштановая смесь удержит их на месте). Заполните посуду оставшейся каштановой смесью, накройте вощеной бумагой и охладите, 6 часов или ночь либо 2–3 дня). Перед подачей к столу проведите ножом между печеньем и стенками посуды и, перевернув ее, выложите десерт на тарелку. К десерту подайте взбитые сливки и (по желанию) бутылку полусухого шампанского или сотерна.

38 шоу
Петух в вине (Coq au Vin)

«Петух в вине» (Кок-о-ван), пожалуй, самое известное из французских блюд, приготовленных из курятины, и уж, конечно, самое вкусное. Насыщенный красный винный соус, нежный гарнир из лука и грибов, восхитительные кусочки обжаренного цыпленка – все это незабываемо. Это блюдо идеально подходит для приема гостей, ведь вы можете его приготовить заранее, за день-другой. Оно становится даже лучше, когда настоится и все составляющие пропитаются ароматами друг друга.

Петух в вине

Цыпленок в красном вине с луком, грибами и грудинкой

4–6 порций

// БЕКОН

100–120 г нежирной копченой грудинки

Жаростойкая кастрюля диаметром 25 см или электросковорода

2 ст. л. растительного масла

Срежьте кожу и нарежьте грудинку на полоски длиной 3 см и шириной 5 мм. Поварите 10 минут в 2 л воды, откиньте на сито, ополосните холодной водой и обсушите. Медленно обжарьте в кастрюле на растительном масле. (Если используете электросковороду, установите температуру на 125 °C.) Когда бекон чуть подрумянится, выложите его в тарелку, оставив жир в кастрюле.

// ОБЖАРИВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА

Цыпленок для жарки, 1300–1500 г, разделанный на куски

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

¼ чашки коньяка

Тщательно обсушите цыпленка на полотенце. Обжарьте со всех сторон на горячем жире из-под грудинки (190 °C). Посыпьте цыпленка солью и перцем, верните грудинку в кастрюлю с курицей, накройте крышкой и потомите на медленном нагреве (150 °C) 10 минут, перевернув куски курицы один раз. Потом снимите крышку, влейте коньяк и подожгите его спичкой. Несколько секунд встряхивайте кастрюлю, пока пламя не погаснет.

// ТУШЕНИЕ В КРАСНОМ ВИНЕ

3 чашки бургундского, кьянти или красного калифорнийского вина

1–2 чашки говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2 толченых зубчика чеснока

¼ ч. л. тимьяна

1 лавровый лист

Налейте вино в кастрюлю и добавьте ровно столько бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Подмешайте томатную пасту, чеснок и приправы. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и потомите на медленном нагреве 30 минут, до тех пор, пока мясо цыпленка не станет мягким, если проткнуть его вилкой.

// ЛУКОВИЦЫ

12–24 мелких белых луковиц

Соль по вкусу

1–2 ст. л. растительного масла

Пока готовится цыпленок, положите луковицы в кипящую воду, снова доведите до кипения и поварите 1 минуту. Достаньте луковицы из воды, срежьте оба их конца, очистите шелуху и сделайте на корневом конце глубокий надрез крест-накрест маленьким ножом (чтобы луковица не развалилась при варке). Нагрейте на сковороде растительное масло и обжаривайте луковицы несколько минут, помешивая, чтобы они слегка подрумянились. Луковицы подрумянятся неравномерно. Подлейте воды, чтобы она доходила до середины луковиц, и всыпьте ¼—½ ч. л. соли, накройте сковороду крышкой и потомите на медленном нагреве 25–30 минут. Луковицы должны легко протыкаться ножом.

// ГРИБЫ

250 г свежих грибов

1 ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Подрежьте ножки грибов, отделите ножки от шляпок, быстро промойте ножки и шляпки в холодной воде и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки нарежьте под углом на кусочки размером с кусочки шляпок. Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда оно забурлит, положите грибы и обжаривайте на сильном нагреве 4–5 минут, чтобы они слегка подрумянились.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

3 ст. л. муки

2 ст. л. мягкого сливочного масла

Когда цыпленок будет готов, слейте жидкость в другой сотейник. Снимите жир с поверхности и уварите, если необходимо, жидкость, чтобы усилить вкус. Должно остаться около 2¼ чашки. Потом снимите кастрюлю с плиты. Смешайте в блюдце сливочное масло и муку; введите их в варочную жидкость венчиком и интенсивно размешайте. Доведите, помешивая, до слабого кипения и поварите минуту-другую, чтобы соус загустел. Выложите в соус луковицы и грибы и поварите минуту, чтобы соединить вкусовые оттенки. Пробуйте соус, добавляя при необходимости соль или перец. Потом полейте соусом курицу. (Цыпленка можно теперь разогреть для подачи к столу, а можно остудить совсем, накрыть и положить в холодильник на день-другой.)

Очень внимательно пробуйте на вкус соус – достаточно ли приправ.

Незадолго до подачи к столу доведите блюдо почти до кипения, поливая цыпленка соусом. Накройте крышкой и подержите на слабом нагреве 4–5 минут, чтобы цыпленок прогрелся. (Не передержите!)

Подавайте угощение из кастрюли или положите цыпленка на горячее блюдо и украсьте веточками петрушки.

К цыпленку в вине можно подать картофель, сдобренный петрушкой, рис или лапшу; зеленый горошек со сливочным маслом или зеленый салат; горячий французский хлеб. И то же самое красное вино, в котором вы готовили блюдо.

39 шоу
Кассуле
Французская тушеная фасоль

Кассуле – насыщенное блюдо из тушеной фасоли с разнообразными видами мяса. Это такой же символичный рецепт для Юго-Западной Франции, как и копченые бобы в Новой Англии. В нашем рецепте мы не пытаемся его упростить, так как приготовление настоящего кассуле – процесс долгий. Его можно сварить за один день, но лучше делать это без спешки по частям за два или даже три дня. По рецепту требуются запеченная свиная вырезка, тушенная в вине лопатка барашка, домашние колбаски, фасоль, тушенная со свиной шкуркой, свежим беконом или соленой грудинкой, и ароматные овощи. Мясо нарезают на порционные куски и укладывают в жаропрочную кастрюлю вместе с фасолью и смесью разных бульонов, потом все запекают 1 час в духовке, чтобы соединить все вкусовые оттенки.

Каждый или все шаги, ведущие к финальному сбору блюда, можно выполнять в разное время. Собранный воедино кассуле можно поставить в холодильник и запечь в духовке через один или два дня.

Кассуле

(Cassoulet)

Фасоль, тушенная со свининой, бараниной и колбасками

10–12 порций

// ФАСОЛЬ

8-литровая кастрюля с толстым дном с 5 л бурно кипящей воды

5 чашек (1 кг) сушеной белой фасоли (крупной или мелкой)

250 г свежей или соленой свиной шкурки

500 г нежирной соленой свиной грудинки, припущенной в течение 10 минут в 2 л воды

Сотейник с толстым дном

1 чашка ломтиков лука

Большой букет трав, завязанный в чистую марлю: 8 веточек петрушки, 4 неочищенных зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики, ½ ч. л. тимьяна и 2 лавровых листа

Соль

Положите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. Снова быстро доведите до кипения и поварите 2 минуты. Снимите с плиты и оставьте фасоль на 1 час. Тем временем положите в сотейник свиную шкурку, налейте 1 л воды, доведите до кипения и поварите 1 минуту. Слейте воду, обдайте шкурку холодной водой и повторите процесс. Потом разрежьте шкурку ножницами на полоски шириной 6 мм, а полоски на маленькие треугольники. Опять положите их в кастрюлю, налейте 1 л воды и поварите на очень медленном огне 30 минут. Отставьте кастрюлю в сторону.

После того как фасоль простоит 1 час и разбухнет, положите к ней в кастрюлю грудинку, лук, марлю с травами и свиную шкурку вместе с бульоном. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите на медленном нагреве, без крышки, 1½ часа, пока фасоль не станет чуть мягкой. При необходимости подливайте кипяток, чтобы фасоль была покрыта слоем бульона. К концу варки посолите фасоль по вкусу. Оставьте фасоль в бульоне.

// СВИНИНА

1200 г свинины без костей (вырезка или лопатка); лишний жир срезать

Запекайте свинину до внутренней температуры мяса 80 °C. Отставьте сковороду в сторону, приберегите мясные соки.

// БАРАШЕК

1200 г бараньей лопатки без костей

3–4 ст. л. растительного масла

Жаростойкая кастрюля с толстым дном или большая сковорода

500 г расколотых костей барашка

2 чашки мелко порубленного лука

4 толченых зубчика чеснока

6 ст. л. томатной пасты

½ ч. л. тимьяна

2 лавровых листа

2 чашки сухого белого вермута

3 чашки говяжьего бульона

1 чашка воды

Соль и перец

Разрежьте баранину на куски по 5 см, хорошо обсушите и обжаривайте по несколько кусков одновременно на очень горячем масле в жаростойкой кастрюле или большой сковороде. Выложите мясо в другую посуду, обжарьте кости, выложите их и слегка обжарьте лук. Удалите жир от обжарки из кастрюли, верните в кастрюлю мясо и кости, добавьте к ним чеснок, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, вино и бульон. Доведите до слабого кипения, слегка посолите, накройте крышкой и варите на медленном нагреве 1½ часа. Выбросьте кости и лавровый лист, снимите жир и добавьте по вкусу соль и перец.

// ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ

450 г (2 чашки) фарша из нежирной свинины

150 г (⅔ чашки) свежего свиного жира, пропущенного через мясорубку

2 ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

Большая щепотка ямайского душистого перца

⅛ ч. л. измельченного лаврового листа

Толченый зубчик чеснока, небольшой

По желанию: ¼ чашки коньяка или арманьяка и/или 1 маленький измельченный трюфель и сок из банки

Интенсивно смешайте вместе все ингредиенты; сформуйте котлеты диаметром 5 см и толщиной чуть больше 1 см. Слегка обжарьте на сковороде и обсушите на бумажном полотенце.

// ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

2 чашки сухих белых хлебных крошек

½ чашки мелко порубленной петрушки

8-литровая жаростойкая кастрюля или форма для запекания высотой 12–15 см

Достаньте из кастрюли фасоль, выбросьте букет трав и нарежьте соленую свинину на ломтики толщиной 6 мм. Бульон из-под фасоли сохраните. Жареную свинину нарежьте на куски по 4–5 см. Положите слой фасоли на дно чистой кастрюли или формы для запекания. Накройте слоем баранины, свинины, кусочков соленой грудинки и котлет. Повторите слои фасоли и мяса, закончив слоем котлет. Влейте мясные соки от барашка, запеченной свинины и столько бульона от варки фасоли, чтобы чуть покрыть последний слой фасоли. Смешайте хлебные крошки и петрушку, посыпьте ими фасоль и котлеты. Сверху разложите кусочки жира или сливочного масла. Теперь все готово для окончательного приготовления блюда. Отставьте кастрюлю в сторону или поставьте ее в холодильник.

// ЗАПЕКАНИЕ

Разогрейте духовку до 200 °C.

Доведите кастрюлю до слабого кипения на плите, потом поставьте в верхнюю треть горячей духовки. Примерно через 20 минут, когда верх блюда слегка запечется, убавьте нагрев до 180 °C. Разбейте ложкой корочку из крошек и смешайте ее с фасолью. Черпая ложкой жидкость, равномерно поливайте всю поверхность блюда; повторите несколько раз, по мере образования корочки, но последнюю корочку оставьте целой перед подачей к столу. Если жидкость слишком загустеет, добавьте несколько ложек бульона из-под фасоли. Кассуле запекается около 1 часа.

// ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ МЯСА

Жаренные или тушенные в духовке гусь, утка, индейка по-итальянски или куропатка; свиная рулька и телячья голяшка; краковская колбаса; купаты. Все эти виды мяса можно добавить к рецепту или что-то в нем заменить, но, если вы хотите приготовить хороший кассуле, постарайтесь придерживаться рецепта.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Блюдо тяжелое и сытное, и его лучше подавать в холодную погоду и в середине дня. Первым блюдом сделайте прозрачный суп или устрицы; к кассуле подайте зеленый салат и насыщенное сухое вино, белое или розовое. На десерт фрукты, а после обеда – прогулка быстрым шагом.