Quotes from the book «Основы рационального питания»
Под технологической обработкой в пищевой промышленности и общественном питании принято понимать процессы по переработке сырья с целью превращения его в готовую продукцию. Одним из наиболее распространенных ее видов является кулинарная обработка – ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов, в частности, тепловая (термическая) обработка (жарение, варка, тушение и др.). В процессе кулинарной обработки происходит улучшение вкусовых свойств за счет различных биохимических превращений, повышается пищевая ценность продуктов, а также обеспечивается безвредность продукции. Однако влияние тепловой обработки на компоненты пищи и их пищевую ценность неодинаково. Белки. Подвергаются тепловой денатурации, в результате чего улучшается
Задание 1. Составить суточный рацион питания человека. Составление суточного рациона питания начинается с отдельных приемов пищи (завтрака т.д.), для которых подбирается меню в соответствии с рекомендациями, приведенными выше. Для определения химического состава рациона следует пользоваться справочниками «Химический состав пищевых продуктов» книги 1,2 (1987), «Химический состав блюд и кулинарных изделий»(1994), «Химический состав российских продуктов питания» (2002). Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицы, с указанием наименования приема пищи, наименования блюда или продукта, количества продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам. Рецептуры блюд с указанием выхода прилагаются отдельно. Для составления рациона рекомендуется использовать «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При расчете химического состава необходимо учитывать изменения пищевых компонентов в ходе технологической обработки. По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы, взятые из MP 2.3.1.2432 – 08 Нормы физиологических
