(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
30 равиоли, приготовленных в соответствии с видом блюда, которое они сопровождают (см. «Изделия из муки»).
(для рыбы)
20 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 очищенных и отваренных устриц, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов, 10 трюфелей, 10 отварных эскалопов из молоки. Подается с «Нормандским» соусом на трюфельной эссенции.
(для домашней птицы и белого телячьего мяса)
10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, сделанных с помощью ложки, 2 большие кнели, украшенные трюфелями, 10 больших пышных гребешков, 10 круглых эскалопов из гусиной печени, 10 маленьких шампиньонов, 10 трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на трюфельной эссенции.
(для пернатой дичи)
Те же элементы, что и для домашней птицы, только кнели делаются меньшего размера и из фарша дичи. Подается с соусом «Салми» на трюфельной эссенции.
(для первых острых блюд из рубленого мяса)
Состав этого гарнира заложен в этимологии самого его названия, то есть «Возрождение» или «Весна». Он содержит в себе все компоненты из ранних овощей. Чтобы произвести необходимый эффект, гарнир «Ренессанс» для больших горячих блюд должен состоять из отдельных букетиков и включать в себя морковь и репу, сваренные в консоме и поджаренные до коричневого цвета, букетики стручковой фасоли с 2–3 зелеными горошинами, заправленными маслом, верхушки спаржи, букетики из соцветий цветной капусты, слегка политые «Голландским» соусом, молодой картофель с маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
Примечание. Мы считаем необязательным поливать соусом цветную капусту. Он мало дает во вкусовом плане, но может испортить коричневые соусы, подаваемые к блюду. Цветную капусту следует либо потушить в масле, либо без него. В любом случае «Голландский» соус стоит подать отдельно.
(для острых блюд из рубленого мяса)
10 маленьких томатов и 10 средних шампиньонов, фаршированных обычным способом, 10 тушеных маленьких салатов-латуков или половинки салата-латука, 20 картофелин, вырезанных в форме голубиного яйца, обжаренных на масле непосредственно перед сервировкой. Подается с обезжиренным и немного загущенным мясным бульоном.
(для домашней птицы)
10 шишек артишоков, политых сгущенным мясным бульоном и приправленных толстым кружочком гусиной печени и ломтиком трюфеля, 10 тарталеток с петушиными почками, заправленными «Парижским» соусом, 20 пышных петушиных гребешков, положенных между артишоками и тарталетками. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.
(для блюд из рубленого мяса)
10 тарталеток с запеченными биточками по– римски, 10 формочек со шпинатом, приправленным филе анчоуса и заправленным яичными желтками, или просто шпинат. Подается с «Римским» соусом, приправленным томатами на 1/3.
(для нуазет и турнедо)
10 ломтиков гусиной печени, приправленных и поджаренных на масле, 100 грамм трюфельных долек. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.
(для блюд из рубленого мяса)
10 картофелин «Сен-Флорентин» (см. «Картофель»), 300 грамм белых грибов, обжаренных по– бордоски. Подается с «Бордоским» соусом «Боннефуа».
(для острых блюд из рубленого мяса)
10 формочек с пюре, состоящим из 200 грамм зеленого горошка, 50 грамм масла, 1 децилитра сливок, 4 желтков, 1 целого яйца и щепотки сахарной пудры, 20 сочных яблок, 20 поджаренных морковок в форме оливок. Подается отдельно с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда и «Беарнским соусом».
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 вырезанных в форме круга диаметром 3,5 сантиметра картофелин «Макэр», по 200 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для острых блюд из рубленого мяса)
10 биточков из риса с шафраном, 10 очищенных огурцов с вынутой из них серединой, фаршированных смесью «Дюксель», обжаренных и запеченных. Подается со светлым томатным соусом.
(для различных блюд)
500 грамм лазаньи, заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан, ложка «Велуте», 50 грамм масла, 75 грамм пюре из печени домашней птицы, обжаренной в масле.
(для утки и индейки)
600 грамм тушеной кислой капусты, 10 ломтиков постной грудинки, обжаренной вместе с кислой капустой, 10 обжаренных ломтиков гусиной печени. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления блюда.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
250 грамм отварных макарон, нарезанных соломкой длиной 3 сантиметра и заправленных 50 граммами тертого сыра гриер, 50 граммами тертого сыра пармезан и 50 граммами масла с добавлением 100 грамм трюфелей, нарезанных соломкой, и 100 грамм гусиной печени, нарезанной кубиками. Подается с соусом «Периге» и нарезанными соломкой трюфелями.
(специально для телячьей головы)
20 маленьких кнелей из телячьего фарша с маслом, 24 отварные фаршированные оливки, 10 огурцов, нарезанных в форме чесночных долек, 5 маленьких рачков, 5 ломтиков из телячьего языка, 5 кусочков мозга, 5 маленьких вареных яиц, из которых убрана половина белка, 10 долек трюфелей, 10 гренок в форме сердца, поджаренных на масле перед сервировкой. Подается с соусом «Тортю».
(для домашней птицы и волованов)
20 кнелей из фарша домашней птицы, 10 тушеных ломтиков белого мяса телятины или ягненка, 100 грамм гребешков и почек, 200 грамм белых шляпок шампиньонов, 50 грамм ломтиков трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на эссенции из шампиньонов.
(для блюд из рубленого мяса)
Стручковая фасоль и фасоль сорта фляжоле в одинаковых пропорциях, сваренные и заправленные соусом «Бешамель». Подается с упаренной жидкостью, оставшейся от основного блюда.
(для рыбы)
100 грамм очищенных хвостиков креветок, очищенные и отваренные в белом вине мидии, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов. Подается с соусом из креветок.
(для гриля черных сортов рубленого мяса)
250 грамм колечек репчатого лука, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на растительном масле, 250 грамм давленых томатов, обжаренных на масле. Подается с «Тирольским» соусом.
А (для гриля): букетики кресс-салата обычного или посевного, букетики из картофеля, нарезанного соломкой. Подается с маслом «Метрдотель».
В (для белых сортов мяса и утят): 300 грамм зеленого горошка, 300 грамм стручковой фасоли, 200 грамм верхушек спаржи. Все перемешать и заправить маслом. Подается с прозрачным мясным бульоном.
(для блюд из рубленого мяса) – см. Морковь «Виши».
(для блюд из рубленого мяса)
10 биточков из шпината а-ля вирофле (см. «Шпинат»), 10 четвертинок артишоков, обжаренных с ароматными травами, 10 картофелин «Шато». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для рыбы)
10 хвостов лангуста или 10 ломтиков из хвостов лангуста, 10 ломтиков трюфелей.
(для домашней птицы)
600 грамм кукурузы, треть которой приготовлена по-гречески, чтобы нафаршировать домашнюю птицу. Остальная часть готовится со сливками и подается отдельно.
(для телятины и домашней птицы)
100 грамм постного окорока и языка, нарезанных соломкой, 100 грамм шампиньонов и 50 грамм трюфелей, также нарезанных соломкой. Подается с томатным соусом «Деми-гляс» на эстрагоне.
Рецепты, которые мы предлагаем под названием «Супы», появились недавно и относятся к первым годам XIX века.
В старинные времена супы были очень сложными блюдами, так как включали помимо жидкой основы мясо, домашнюю птицу, дичь или рыбу, из которых готовились, а также овощи в качестве гарнира (заправки).
Фламандские «Ошпо», испанские «Ой», французские «Петит Мармит» – это образцы таких старинных супов. Но в настоящее время они мало напоминают оригинальные блюда, потому что их состав сильно упростился.
Когда-то супы были составной частью того изобилия, которое царило в меню, когда не существовало постепенного перехода от одного блюда к другому и значение имел лишь аппетит сотрапезников. В те времена блюда подавались одновременно и в большом количестве. Это и было основной характеристикой кулинарии прошлого.
Вот почему кулинарное искусство во многом обязано Карему. Именно он стал основателем новых теорий и инициатором тех изменений, которые положили начало современным методам приготовления блюд.
Тем не менее понадобился целый век, чтобы супы усовершенствовались и стали такими, какими мы их знаем сегодня.
Однако, готовя эти вкусные, легкие и изысканные блюда, некоторые современные кулинары не считают нужным различать разнообразные густые супы. Для супов из членистоногих, супов– пюре, супов-подливок, супов-велуте и супов-кремов они используют одну и ту же формулу. А ведь каждое из этих блюд особенное, отличающееся от остальных. Вот почему в этой книге мы обратили особое внимание на каждый из этих видов супов и классифицировали рецепты по способу их приготовления.
Мы исходили из следующего: названия «суп– велуте» и «суп-крем» сравнительно недавно заменили устаревшие наименования супов из членистоногих «биск» и супов-подливок «кули», а также несколько вульгарное – «пюре».
Было совершенно необходимо точно составить рецепт каждого из этих супов, а также заполнить пробел в способе и технологии их приготовления.
Дальнейшая характеристика каждого из видов супов поможет воплотить в жизнь необходимые реформы для усовершенствования нашего искусства.
Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.
Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся – будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., – всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.
Густые супы подразделяются на следующие виды:
1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);
2) супы-кремы;
3) супы-велуте;
4) густые консоме;
5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.
Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее.
Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.
Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.
У супов-кремов или велуте основа загущения – белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества – для супов-кремов.
Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.
Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» – исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.
Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта, о чем будет говориться позже, можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте.
В первом издании нашей книги мы разделили эти супы на три вида:
1) те, которые можно подать и как пюре, и как велуте, и как крем;
2) те, которые можно подать только как пюре или крем;
3) те, которые можно подать только как велуте или крем.
Логически мы пришли к выводу, что необходима более простая классификация. Поэтому объединили все эти три вида супов в один и привели в конце описания каждого из них различные способы приготовления. Сегодня мы предлагаем следующую классификацию:
первая серия: прозрачные консоме с гарниром; вторая серия: супы, которые можно подать либо в трех формах: пюре, велуте или крем, либо в форме пюре или крема, либо в форме велуте или крема;
третья серия: специальные супы, способ приготовления которых остается неизменным, и густые консоме;
четвертая серия: обычные городские супы и супы разных провинций;
пятая серия: иностранные супы.
Мы не хотели бы опровергать в этой книге аргументы некоторых гурманов, которые несколько десятилетий назад предприняли крестовый поход против супов и выступили за их упразднение.
Конечно, эту тему можно было бы развивать дальше и написать целую диссертацию, но это не входит в наши планы.
Мы приведем лишь авторитетное мнение Гримода де Реньера, который по этому поводу изрек: «Суп для ужина – это то же самое, что и портик или перестал для здания, то есть он не просто подается первым блюдом, но и может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения».
Это мнение выдающегося кулинара совпадает с нашим: необходимость супов не поддается обсуждению, и, составляя меню, ни один серьезный практик не может это игнорировать.
Из всего меню именно супы заслуживают самого тщательного внимания и дальнейшего совершенствования, потому что то впечатление, плохое или хорошее, которое они производят на сотрапезника, определяет по большей части успех застолья.
Суп должен подаваться обжигающе горячим и в очень теплых тарелках. Это основное правило, которое особенно касается консоме и вообще тех супов, которые подаются после холодных закусок.
Вообще-то закуски во время обеда не имеют смысла. Их стоит подавать лишь в том случае, если после них следующим блюдом не идут устрицы и супы.
Закуски из рыбы (в масле или копченой) или острые салаты оказывают пагубное вкусовое действие на рецепторы языка, и поданный затем суп покажется пресным и безвкусным, если только он не подается в очень горячем виде.
Отсюда следует, что необходимость подавать суп на грани кипения – это один из фундаментальных принципов обслуживания.
Для получения 10 литров простого белого консоме требуется 7 килограмм телячьей голяжки, 4 килограмма постного мяса, 3 килограмма мяса с костями, 1 килограмм 100 грамм моркови (5–6 штук), 900 грамм репы (5–6 штук), 500 грамм лука-порея, 200 грамм пастернака,
2 средние луковицы (200 грамм), 3 гвоздики,
3 дольки чеснока (20 грамм), 3 веточки сельдерея (120 грамм), 14 литров холодной воды, 70 грамм серой соли.
Чтобы говядина отдала все свои питательные соки, ее достаточно варить 5 часов, но совершенно недостаточно просто раздробить кости, чтобы вытянуть из них растворимые части. Дабы достичь такого результата, их необходимо варить 12–15 часов. В высокой кулинарии принято дробить кости и варить консоме не менее 12 часов. Потом это консоме переливается в другую кастрюлю, в которую кладется одно мясо и его варят 4 часа. Время приготовления можно сократить, если мясо и овощи предварительно измельчить. В этом случае поступают так, как при обычном осветлении (см. «Осветление»).
1 килограмм говядины, постная часть которой кострец и лопатка, а жирная часть – грудинка, костный мозг, маленькая курица с жестким мясом и ее потроха, 3 литра белого бульона, приправы в который добавляются в последний момент, 200 грамм моркови, 200 грамм репы, 150 грамм лука-порея, 80 грамм сельдерея, 20 грамм бланшированной, сваренной отдельно в бульоне и жире капусты.
Примечание. Консоме этого супа не осветляется. Его вкусовые достоинства зависят от качества и количества используемых ингредиентов, а также от тщательности приготовления. Этот суп должен быть жирным. Он отличается от прозрачного консоме и напоминает семейный суп потофе, а также является основой густых супов с гренками крутофе. Единственное отличие этих супов состоит в том, что в них не надо добавлять мясо домашней птицы, тогда как для «Петит Мармит» это обязательно.
Для получения 10 литров консоме: 1 килограмм кролика (голова и передняя часть), 3 килограмма косули (шея и плечевая часть), 2 килограмма старого дикого кролика, 2 куропатки и старый фазан (вся дичь предварительно обжаривается в духовке), 500 грамм моркови, 500 грамм зелени лука– порея, 500 грамм репчатого лука, 5 гвоздик, 6 веточек сельдерея (250–300 грамм), 125 грамм ягод можжевельника в закрытом пакете, 100 грамм зелени петрушки, 25 грамм тимьяна, 400 грамм шампиньонов или опят, 11,5 литра воды, 70 грамм соли.
Время приготовления – 3 часа.
Для получения 10 литров этого консоме требуется 3 килограмма щуки, 1 килограмм карпа, 1 килограмм линя, 1 килограмм костей камбалы, 2 килограмма голов крупных мерланов, 700 грамм репчатого лука, нарезанного колечками, 200 грамм зелени или кореньев петрушки, 400 грамм лука– порея, веточка сельдерея (50 грамм), лавровый лист, 9,5 литра воды и 1 литр белого вина.
Время приготовления – 40–50 минут при небольшом кипении.
На 5 децилитров «Биф-Ти»: 1 килограмм 250 грамм очень свежей постной говядины, взятой из ляжки и мелко порубленной.
Положить мясо в миску, постепенно добавляя в нее 1,5 децилитра фильтрованной воды. Посолить. Поставить эту миску в герметично закрытую посуду (фаянсовую кастрюлю или в емкость из толстого стекла), налить в нее холодную воду, довести до кипения. Оставить кипеть на слабом огне 3 часа, постоянно добавляя воду, чтобы она оставалась на одном уровне. Потом снять посуду с огня, дать остыть воде, вытащить миску с мясом. Процедить содержимое через марлю.
Чтобы получить диетическое заливное, надо использовать те же ингредиенты, добавив в них 200 грамм мякоти говяжьей ноги. Нарезать ее кубиками и пробланшировать. Процедить через марлю и разлить в маленькие чашки.
Чтобы получить 4 литра осветленного консоме, надо 5 литров белого консоме, 1,5 килограмма постной нарубленной говядины без сухожилий, 100 грамм моркови и 200 грамм лука-порея, нарезанных кубиками, 2 яичных белка.
Положить в одну кастрюлю нарубленное мясо, нарезанные овощи и белки (осветление происходит за счет них). Все перемешать, влить белое консоме, кипятить, постоянно помешивая, в течение 1,5 часа. Процедить через марлю.
Чтобы получить 4 литра осветленного консоме из домашней птицы, надо взять то же количество белого консоме, что и в рецепте, описанном выше, те же продукты, что и в предыдущем рецепте, но следует добавить к ним слегка обжаренную в духовке курицу, куриные потроха 6 птиц, 2 жареные тушки цыплят.
Готовится так же.
Чтобы получить 4 литра осветленного консоме из дичи, надо взять 43/4 литра обычного консоме из дичи, 1,5 килограмма постного мяса дичи и 2 килограмма тушек жареной дичи, 200 грамм нарезанного лука-порея, веточку шалфея, щепотку розмарина, 5–6 давленых ягод можжевельника, щепотку молотого перца (им посыпается мясо дичи), 100 грамм шампиньонов, желательно сухих (можно использовать опята и сморчки), 3 яичных белка.
Готовится, как описано выше, в течение 55–60 минут.
Чтобы получить 4 литра такого консоме, надо взять 4 литра обычного консоме из рыбы, 1,5 килограмма рыбы (пополам мясо щуки и мерлана), растереть и добавить 3 яичных белка, 100 грамм лука-порея, 100 грамм нарезанной зелени петрушки.
Растереть мякоть рыбы и белки вместе с нарезанными луком и петрушкой, добавить бутылку сухого белого вина, все перемешать, влить обычное рыбное консоме, довести до кипения, слегка помешивая. Время приготовления – 25–30 минут.
Замечания по осветлению рыбного консоме
Осветление рыбного консоме можно проводить, сократив наполовину количество рыбного мяса, добавив 30 грамм икры на 1 литр консоме. Можно использовать только икру из расчета 60 грамм икры на 1 литр обычного консоме. Ее надо растереть и разбавить холодным рыбным консоме. Вскипятить, непрерывно помешивая. Поставить кастрюлю рядом с огнем, поддерживая слабое кипение в течение 20 минут. Процедить консоме через ткань. Если оно используется не сразу, то поставить на баню, накрыв крышкой, во избежание появления желатиновой пленки на поверхности.