Aufgetischt

Inhaltsverzeichnis

Fisch und Farce in allerbester Form

Strudel als knuspriger Alleskönner

Frisch, leicht und fein aromatisch

Grüner Spargel trifft rote Früchte

Diese Torte gibt es nur bis Ende Juni

Fernandos Röhrchen aus dem Ofen

Auberginenrollen mit Mandelmus

Wie aus Kohlrabi eine Lasagne wird

Schlemmen auf die bosnische Art

Süße Schokoladen-Trüffel-Torte

Die Leibspeise von Kaiser Franz Joseph

Weißwurstfrühstück am Spieß

Die Anziehungskraft von Involtini

Blini mit Ziegenkäse und Rote Bete

Impressum

Fisch und Farce in allerbester Form
Diese Terrine aus edlen Fischfilets ist ein wahrer Blickfang und für heiße Sommertage eine delikate Alternative zu warmen Vorspeisen.

Bei drei Lagen Fischfilets und Zanderfarce ergibt sich ein kleines Schachbrettmuster. Fotos: Siegfried Knipl

Von Siegfried Knipl, MZ

Regensburg. Zugegeben: Die Zutaten sind nicht günstig und die Zubereitung ist aufwendig – aber das Geschmackserlebnis ist die Mühe und den Kosteneinsatz in jedem Fall wert.

Da die Fischfilets zwölf Stunden eingelegt werden müssen, beginnen wir mit der Marinade. Die Ingwerwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken. Frisch gemahlenen Koriandersamen in einer Pfanne rösten. Abrieb und Saft von zwei Limetten bereitstellen. Die Soja- und die Thailändische Fischsauce sowie den Gemüsefond mit allen Zutaten in einem Topf aufkochen. Die Fischfilets in Stücke schneiden (1 cm dick, 10 cm lang) und in der abgekühlten Marinade ca. zwölf Stunden ziehen lassen.

Die Spinat- und Lauchblätter in Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Für die Farce das Zanderfilet klein würfeln, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer kräftig würzen und gut durchziehen lassen. Mit der kalten Sahne im Mixer pürieren. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen und eine Stunde auf Eis abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Fenchelknollen (ohne Grün) in einzelne Blätter zerlegen, sehr fein würfeln und in 200 ml Gemüsefond weichdünsten. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und einer Messerspitze Safran abschmecken und einen guten Schuss Pernod zugeben. Die Fenchelstückchen auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen, das Fenchelgrün hacken und beides unter die gekühlte Farce mischen. Die marinierten Fischfilets herausnehmen und trockentupfen. Die Wildlachsfilets in die blanchierten Lauchblätter und die Thunfischstücke in die Spinatblätter einrollen. Eine Terrinenform (ca. ein Liter Inhalt) sorgfältig mit Frischhaltefolie auslegen und zuerst den Boden mit einer Schicht Zanderfarce bedecken. Die eingerollten Fischfilets abwechselnd in die Form schlichten. Die Zwischenräume mit der Masse auffüllen. Den Abschluss bildet die Zanderfarce. Die Terrine im Backofen bei 80 Grad Umluft ca. 25 min garen. Danach für etwa drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Form vorsichtig stürzen und die Frischhaltefolie entfernen. Die Räucherlachsscheiben dünn mit der gelösten Gelatine bestreichen und die Terrine damit ummanteln. Die Terrine in Scheiben schneiden, mit rotem Beerenpfeffer, Rucola und etwas Zitronenöl servieren. Übrigens: Am Tag darauf, wenn die Edelrolle so richtig durchgezogen ist, schmeckt sie noch besser.

Zutaten in Form gebracht

Grüner Spinat und roter Thunfisch

Die marinierten Fischfilets

Was man braucht

Für die Marinade: je 3 EL helle Sojasauce und Gemüsefond, 10 g frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, je 3 TL Thailändische Fischsauce und Honig, abgeriebene Schale und Saft von 2 Limetten, 2 TL gemahlener, gerösteter Koriandersamen, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Terrine: je 300 g Thunfisch, Wildlachs- und Zanderfilet, 400 g Räucherlachs in Scheiben, 300 g Lauch (nur der weiße Teil), 20 große Spinatblätter, 2 kleine Fenchelknollen, 200 ml Gemüsefond, 200 ml Sahne, 1 guter Schuss Pernod, 2 Blatt weiße Gelatine, 1 Messerspitze Safranpulver, frisch geriebene Muskatnuss, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Deko: roter Beerenpfeffer, Zitronenöl

Strudel als knuspriger Alleskönner
Diese deftigen Rollen sind mit Sauerkraut, Karotte, Zwiebel und Speck gefüllt. Frisch aus dem Ofen schmecken sie solo oder zu frischem Salat.

Die Zutatenliste für den Strudel ist übersichtlich.

Der Krautstrudel schmeckt am besten, wenn er frisch aus dem Ofen kommt und noch warm ist. Fotos: Fiedler

Von Andrea Fiedler, MZ

Regensburg. Knuspriger Strudelteig ist ein Alleskönner. Gefüllt mit süßen Äpfeln oder Quark ist er ein Klassiker auf Dessertkarten und Kaffeetafeln dieser Welt. Doch er kann noch mehr – verarbeitet zum Mini-Krautstrudel verzaubert er Gäste. Garantiert. Und keine Angst, dieser Teig ist unkompliziert und schnell gemacht.

Für den Strudelteig werden Mehl, Eidotter, Salz und Sahne vermischt. Am besten erst mit dem Knethaken des Rührgeräts kurz vermengen und anschließend mit beiden Händen kneten. Schnell wird der Teig schön glatt und geschmeidig. Nun kleine Laibchen formen und zum Ruhen auf ein Brett setzen. Die Größe der einzelnen Teigportionen richtet sich nach der Größe des gewünschten Strudels. Wer lieber kleinere Rollen möchte, teilt den Teig in etwa fünf Portionen.

Während der Strudelteig ruht, wird die Füllung hergestellt: Dazu die Zwiebel, Karotten und Speck in kleine Würfel schneiden, das Sauerkraut aus der Dose nehmen und abtropfen lassen. Dann kommt zuerst der Speck in die Pfanne. Öl oder Butter sind nicht nötig, schließlich gibt der Speck selbst genug Fett ab. Zwiebeln und Karotten mit in die Pfanne geben und kurz dünsten. Wenn das Gemüse weich wird, das Sauerkraut mit in die Pfanne geben und weiterbraten. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bevor sie auf den Teig kommt, muss sie aber auskühlen.

Nun jeweils die Teig-Laibchen mit dem Nudelholz ausrollen. Damit der Strudel schön dünn wird, außerdem mit den Händen zu einem Rechteck ziehen. In die Mitte die Füllung geben. Die Teigränder einmal umschlagen, damit ein etwa ein Zentimeter breiter Rand entsteht. Danach den Strudel rollen. Die einzelnen Rollen werden nebeneinander in eine gefettete Auflaufform gesetzt. Damit sie goldbraun aus dem Ofen kommen, noch mit ein wenig zerlassener Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen brauchen die Krautstrudel rund 30 Minuten. In Scheiben aufgeschnitten schmecken sie zum Aperitif, sie machen sich gut auf einem kalten Buffet und passen wunderbar zu Salat. Weil die kleinen Häppchen süchtig machen (und sich noch dazu gut einfrieren lassen), am besten die doppelte Menge zubereiten!

Der Teig muss gut geknetet werden, damit er schön glatt wird.

Füllung auskühlen lassen, dann auf dem Teig verteilen