Frisches Gartengemüse auch im Winter

Frisches Gartengemüse

auch im Winter

Anbau und Ernte 40 ausgewählter Kulturen

Claudia Peters

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Copyright © 2015 Claudia Peters

Alle Rechte vorbehalten.

1. Auflage 2015

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Cover-Titelbild: ©kazoka303030 – Fotolia.com

Claudia Peters, Friedrich-Engels-Straße 7, 08396 Waldenburg

Bildnachweis: Tabellen und Illustrationen von Claudia Peters

Über die Autorin: Claudia Peters glaubt an eine Welt, in der Menschen verantwortungsbewusst mit Ressourcen umgehen sowie eigenverantwortlich und zufrieden leben können. Sie schreibt, um ihren Teil zu dieser Welt beizutragen. Angetrieben von Neugier und Wissensdurst, stellt sie in ihrem Alltag alle möglichen Gewohnheiten in Frage und experimentiert in verschiedenen Lebensbereichen mit alternativen Lösungen. Im eigenen Garten baut sie seit mehreren Jahren erfolgreich Gemüse an - auch im Winter. Mit ihren Büchern möchte sie ihre Erfahrungen an andere weitergeben.

Inhaltsverzeichnis

Der Garten im Winter

Winterkulturen

Voraussetzungen für Anbau und Ernte im Winter

Hohe Bodenqualität

Hochwertiges Saatgut und überlegte Sortenwahl

Licht, Frost und der richtige Zeitpunkt

Geschützter Standort

Angepasste Wasserversorgung

Beete für den Winteranbau

40 ausgewählte Winterkulturen: Anbau und Ernte

Asia-Salat, Baby-Leaf-Salat, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Endivien, Erbsen, Feldsalat, Grünkohl, Herbstrübe, Hirschhornsalat, Kartoffeln, Klee, Knoblauch, Kohl, Kohlrabi, Kohlrüben, Mangold, Meerrettich, Möhren, Pastinaken, Petersilie, Porree, Postelein, Radieschen, Rettich, Rosenkohl, Rucola, Schnittlauch, Schwarze Winterrübe, Schwarzwurzel, Sellerie, Stielmus, Spinat, Tripmadam, Topinambur, Überwinterungssalat, Wirsing, Zuckerhut, Zwiebeln

Anhang

Der Garten im Winter

Draußen hat sich mit Schnee und Nebel eine zauberhafte Stille über das Land gelegt. Drinnen lodert knisternd ein gemütliches Feuer im Kaminofen. Auf viele Menschen wirkt der Winter besinnlich, die langen Abende bieten Zeit für Hobbys, Familie oder die Planung des kommenden Gartenjahres. Endlich Zeit zum Entspannen, zum Kochen und Genießen. Wäre es jetzt nicht herrlich einfach in die Stiefel zu schlüpfen und mit einem Korb hinaus in den Garten zu gehen, um frisches Gemüse für die nächste Mahlzeit hereinzuholen - ganz so, wie es jedem Gärtner im Sommer selbstverständlich ist?

Ein paar klassische Wintergemüsearten kennt sicher jeder, aber Hand aufs Herz: Wie viel wächst in deutschen Gärten in der kalten Jahreszeit tatsächlich? In der Regel nichts oder zumindest nicht viel. Landläufig wird die Gartensaison im März eröffnet und im Herbst beendet. Im Oktober werden die letzten Kürbisse und Möhren eingeholt, der Garten wird aufgeräumt und winterfest gemacht. Bei vielen Gärtnerinnen und Gärtnern geht das sogar mit einer gewissen Traurigkeit einher. Aus irgendeinem Grund hat sich dieses Vorgehen in den letzten Jahrzehnten etabliert. Dabei hat der Winteranbau von Gemüse in ganz Europa eine lange Tradition. Vor allem in Frankreich und Großbritannien wurde in vergangenen Jahrhunderten äußerst effizient Wintergärtnerei betrieben.

In früheren Zeiten musste eine ganzjährige Versorgung der Bevölkerung natürlich in erster Linie mit regionalen Produkten bewerkstelligt werden. Dieser Umstand machte den Anbau von Wintergemüse geradezu unentbehrlich. In der heutigen globalisierten Welt ist dies, zumindest auf den ersten Blick, nicht mehr notwendig. Selbst im tiefsten Winter gibt es keinen Mangel an Gemüse. Über den Handel wird importiert, was das Herz begehrt. Und doch macht es auch heutzutage Sinn, den Garten in der kalten Jahreszeit für den Gemüseanbau zu nutzen.

Jeder der eigenes Gemüse anbaut weiß, dass dieses an Frische und Geschmack kaum zu überbieten ist. Handelsübliches Gemüse dagegen hat meist schon mehrere Tage Transport oder Lagerung hinter sich und lässt dazu oft, gerade im Winter, geschmacklich zu wünschen übrig. Wer Wert auf unbehandeltes Gemüse legt, hat im eigenen Garten maximalen Einfluss darauf, welche Düngemittel oder Pestizide zum Einsatz kommen oder konsequent vermieden werden. Nicht zu vergessen das gute Gefühl etwas zu essen, was mit eigenen Händen ausgesät, gegossen, versorgt und geerntet wurde. Es gibt wirklich keinen Grund auf all diese Vorteile im Winter zu verzichten. Gerade in dieser Zeit ist es sogar umso erfüllender, die Zutaten für eine Gemüsepfanne oder einen Salat frisch aus dem Garten zu holen. Unbezahlbar sind häufig auch die überraschten Blicke von Freunden und Familie, wenn sie ein solches Mahl vorgesetzt bekommen.

Wen all das noch nicht überzeugt, dem sei Folgendes gesagt: Ein Garten macht im Winter wesentlich weniger Arbeit als im Sommer. Das Gießen entfällt in der Regel vollständig. Ebenso der ewige Kampf gegen lästige Schnecken und Schadinsekten. Bei Kälte und kurzen Tagen wachsen die Kulturen nicht so schnell - das Unkraut dementsprechend auch nicht. Das verlangsamte Pflanzenwachstum führt außerdem dazu, dass Wintergemüse besonders voll und aromatisch im Geschmack und von zarter Konsistenz ist. Alles, was für den erfolgreichen Anbau von Wintergemüse nötig ist, ist ein wenig Mut zum Experiment und die Bereitschaft, optimale Bedingungen für die Pflanzen zu schaffen. Dazu braucht es in der Regel gar nicht viel - noch nicht einmal ein Gewächshaus.

Im ersten Teil dieses Buches werden die wichtigsten Voraussetzungen für einen erfolgreichen Winteranbau benannt und zahlreiche Tipps zur Umsetzung in die Praxis gegeben. Dabei liegt der Fokus stets auf einer möglichst unkomplizierten und preiswerten Umsetzbarkeit. Natürlich können mit viel Aufwand und großen beheizten Gewächshäusern maximale Ernten diverser Gemüsearten eingefahren werden. Das dürfte jedoch kaum im Sinne eines Hobby- oder Selbstversorgergärtners sein. Dieses Buch möchte Anregung und Grundstein sein für Jene, die zunächst mit einfachen Mitteln, ohne große Investitionen und Anstrengungen oder allzu wissenschaftlichem Herangehen, auch im Winter frisches Gartengemüse anbauen und ernten möchten. Wenn dies mit Freude und Leichtigkeit gelingt, kommt der Drang die eigene Wintergärtnerei auszubauen, bestimmte Themenbereiche tiefer zu ergründen, neue Methoden zu testen und eigene Anpassungen vorzunehmen, meist von ganz allein.

Im zweiten Teil des Buches werden 40 Kulturen vorgestellt, die im Winter angebaut und/oder geerntet werden können. Darunter befinden sich allseits bekannte Gemüse wie Rosenkohl, Sellerie, Feldsalat und Chicorée. Andere Arten wie Topinambur, Stielmus, Hirschhornsalat oder Zuckerhut sind dagegen meist nur in bestimmten Regionen verbreitet oder in letzter Zeit zunehmend in Vergessenheit geraten.

Winterkulturen

Im engeren Sinne bezeichnet der Begriff ‚Winterkulturen‘ zunächst Blatt- und Wurzelgemüsearten, welche im Winter - meteorologisch gesehen also im Dezember, Januar und Februar - geerntet werden. Darunter gibt es einerseits Arten, die erst in diesen Monaten ihre volle Reife erreichen. Andere Arten sind bereits im Herbst reif, ihr Erntezeitraum erstreckt sich jedoch anschließend ganz oder teilweise über den Winter. Wurzelgemüse wird dabei häufig einfach im Beet belassen, sozusagen darin eingelagert, und anschließend schrittweise nach Bedarf geerntet. Auf diese Weise ist kein Lagerplatz vonnöten und das Gemüse bleibt in der Erde wesentlich frischer als beispielsweise in einem Keller.

Für das vorliegende Buch wird diese Definition aber noch etwas erweitert: Als Winterkulturen werden demnach auch jene Kulturen bezeichnet, welche über den Winter angebaut, und dann zeitig im Frühjahr geerntet werden. Einige davon unterbrechen ihr Wachstum im Winter, andere wachsen auch bei niedrigen Temperaturen bis zum Erntezeitpunkt weiter.

Der Begriff 'Kultur' bezieht sich außerdem sowohl auf Gemüsearten als auf Gemüsesorten. Innerhalb vermeintlich nicht wintertauglicher Gemüsearten gibt es nämlich oftmals einzelne kältetolerante Sorten, die sich sehr gut zum Anbau in der kalten Jahreszeit eignen. Unter den, in diesem Buch beschriebenen Winterkulturen befinden sich generell viele alte Gemüsearten und -sorten. Das liegt darin begründet, dass diese oft ausgesprochen kältetolerant sind. Aber auch weitverbreitete Gemüsearten sind nicht unbedingt so frostempfindlich wie häufig angenommen.

Voraussetzungen für Anbau und Ernte im Winter

Die grundsätzlichsten Voraussetzungen für den Anbau von Wintergemüse unterscheiden sich nur geringfügig von denen des Sommeranbaus: Eine Pflanze braucht immer Licht, Wasser, Nährstoffe und eine ihren Bedürfnissen entsprechende Temperatur. Im Folgenden wird auf die wesentlichen Voraussetzungen für erfolgreiches Wintergärtnern genauer eingegangen.

Hohe Bodenqualität

Ein guter Boden ist ohne Zweifel die Basis für einen produktiven und fruchtbaren Garten - das gilt im Sommer genauso wie im Winter. Wer plant auch im Winter Gemüse anzubauen, sollte sein Augenmerk jedoch ganz besonders auf eine vielseitige Bodenpflege richten, schließlich werden der Erde durch die zusätzliche Anbausaison mehr Nährstoffe entzogen. Über die einzelnen Maßnahmen zur Schaffung eines optimalen Bodens können ganze Bücher geschrieben werden. Die wichtigsten Maßnahmen werden deshalb an dieser Stelle nur einführend vorgestellt. Im Anhang dieses Buches sind einige Bücher aufgelistet, die zur Vertiefung des Themas nützlich sein können.

Die wichtigste Maßnahme den Boden gesund und vital zu erhalten besteht darin, ihn regelmäßig mit Nährstoffen zu versorgen. Das geschieht am besten mittels organischen Materials: Gut verrotteter Kompost aus Küchenabfällen und Grünschnitt aus dem Garten sind hierfür hervorragend geeignet. Auch der Dung von Tieren - besonders Pferde-, Schaf- oder Hühnermist - hat sich bewährt. Dieser sollte bestenfalls nicht frisch, sondern ebenfalls kompostiert in die Beete gegeben werden. Auf diese Weise können die Pflanzen die enthaltenen Nährstoffe besser verwerten und eventuell vorhandene Krankheitserreger werden beseitigt. Wer keinen Zugang zu eigenem Kompost oder Tierdung hat, kann auf Komposterde aus dem Baumarkt oder einer nahe gelegenen Kompostieranlage zurückgreifen, wo sie meist recht preisgünstig angeboten wird.

Das Einbringen organischen Materials in die Erde geschieht üblicherweise vor jeder neuen Aussaat oder Bepflanzung eines Beetes - vor allem dann, wenn Starkzehrer, wie Kohl oder Kartoffeln, angebaut werden sollen. Lediglich bei einer Aussaat im Spätherbst oder Winter sollte organisches Material nur sparsam zugegeben werden, da die Pflanzen sonst zu übermäßigem Wachstum animiert würden. Was im Sommer wünschenswert ist, kann im Winter einigen Schaden anrichten: Übermäßiges oder zu schnelles Wachstum während Frostperioden kann die Winterhärte der Pflanzen beeinträchtigen, da gerade neu gewachsene Zellen und Triebe noch nicht besonders widerstandsfähig sind.

Neben organischem Material ist auch die Zuführung von anorganischem Material, in Form von Gesteinsmehl empfehlenswert - vor allem deshalb, weil es heutigen Böden fast flächendeckend an Mineralstoffen und Spurenelementen mangelt. Diese haben allerdings einen großen Einfluss auf die Qualität unseres Gemüses: Pflanzen, die mit allen Nährstoffen optimal versorgt sind, werden größer als mangelhaft versorgte, sie sind widerstandsfähiger gegenüber Schädlingen oder Krankheiten und tragen mit ihrer gehaltvolleren Zusammensetzung auch zu einer besseren Versorgung unseres Körpers bei. Darüber hinaus fördert der Einsatz von Gesteinsmehl im Erdreich lebende Mikroorganismen und verbessert die Struktur des Bodens dahin gehend, dass er Wasser besser aufnehmen und speichern kann. Bezogen auf ein Jahr, ist eine einmalige Gabe dieses Bodenhilfsstoffes, bestenfalls im Frühling, ausreichend.

Ein weiterer Eckpfeiler erfolgreicher Bodenpflege ist die Einhaltung einer gewissen Fruchtfolge. Dies ist nicht nur auf großen landwirtschaftlichen Flächen, sondern auch in privaten Gemüsegärten eine empfehlenswerte Maßnahme zur langfristigen Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit. Das Prinzip dahinter ist einfach: Die verschiedenen Gemüsearten werden nach dem Grad ihres Nährstoffbedarfs in Starkzehrer, Mittelzehrer und Schwachzehrer eingeteilt. Hier einige Beispiele:

Starkzehrer: Kartoffeln, Tomaten, Kürbis, Kohl, Gurken, Paprika

Mittelzehrer: Salat, Möhren, Fenchel, Mangold, Pastinaken

Schwachzehrer: Radieschen, Bohnen, Zwiebeln, Erbsen, Feldsalat

Starkzehrer werden auf einem nährstoffreichen Beet immer zuerst angebaut. Darauf folgen die Mittelzehrer und zuletzt, wenn das Beet nur noch wenige Nährstoffe enthält, die Schwachzehrer. Danach schließt sich jeweils der Anbau einer Gründüngungskultur an - häufig auch als Zwischenfrucht bezeichnet. Es handelt sich dabei um diverse Arten verschiedener Pflanzenfamilien, zum Beispiel Klee, Wicken, Lupinen, Phacelia oder Sonnenblumen. In der Landwirtschaft wird häufig auch Raps oder Senf verwendet. Diese eignen sich für den Hausgarten jedoch nicht zur Gründüngung.

Der Einsatz von Zwischenfrüchten wirkt sich auf verschiedenen Ebenen vorteilhaft auf die Bodenqualität aus: Die Pflanzen bilden zunächst eine Schicht lebendigen Mulches, der den Boden vor Erosion schützt. Auf diese Weise können die vielfältigen Bodenorganismen optimal wirken und Unkräuter werden unterdrückt. Zwischenfrüchte aus der Familie der Leguminosen - z. B. Klee, Lupinen und Wicken - reichern den Boden zudem mit Stickstoff an, da ihre Wurzeln diesen an sich binden. Die zur Gründüngung ausgewählten Pflanzen werden in der Regel während oder kurz vor ihrer Blütezeit abgeschnitten - so wird eine Selbstaussaat verhindert. Alle Pflanzenteile werden abschließend in den Boden eingearbeitet, wo sie mit der Zeit neuen Humus bilden. Vier Wochen später beginnt der Fruchtfolgezyklus von vorn: Das Beet ist nun erneut bereit für eine Kultur starkzehrender Gemüsearten.

Neben der Fruchtfolge ist ebenfalls der Fruchtwechsel zu beachten. Hierbei spielt die Zuordnung der Gemüsearten zu bestimmten botanischen Familien eine Rolle. Diese stellen aufgrund ihrer Verwandtschaft ähnliche Anforderungen an den Boden und beanspruchen ihn auf vergleichbare Weise. Aus diesem Grund sollten Pflanzen derselben botanischen Familie optimalerweise nicht nacheinander angebaut werden, z. B. keine Gurken nach Zucchini. Auf Tiefwurzler, wie Möhren, sollten Flachwurzler, wie Salate, folgen.

Eine weitere Maßnahme die Vitalität des Bodens zu erhalten, ist das Mulchen. Darunter ist das Bedecken der Erde mit verschiedenem organischen Material zu verstehen, welches zwischen den einzelnen Gemüsepflanzen ausgebracht wird. Sehr gut eignet sich dafür Laub, Rasenschnitt, Stroh, Heu oder auch Rindenmulch. Durch eine solche Mulchschicht werden einerseits Unkräuter unterdrückt, andererseits wird der Boden vor Erosion, Verklumpung und Austrocknung geschützt. Letzteres erspart vor allem im Sommer häufiges Gießen. Doch auch im Winter bringt das Mulchen einige Vorteile mit sich: Eine dicke Mulchdecke bietet den Gemüsepflanzen Schutz gegen Wind und Kälte. Außerdem verhindert sie, dass der Boden schnell gefriert. Verbleibt die Mulchschicht so lange auf der Erde, dass sie verrottet, trägt sie schlussendlich auch noch zur Humusbildung bei. Die Erde unter einer Mulchschicht bleibt in der Regel auch ohne bodenlockernde Maßnahmen mit Gartengeräten meist schön lose und krümelig.

Ein lockerer, luft- und wasserdurchlässiger Boden bietet generell die besten Bedingungen für optimales Pflanzenwachstum. Wann immer möglich oder nötig, vor allem jedoch vor der Aussaat oder dem Aussetzen von Jungpflanzen, sollte deshalb eine Auflockerung der obersten Erdschicht vorgenommen werden - am besten eignen sich dazu Grabgabel oder Kultivator. Ein Umgraben der Erde sollte hingegen vermieden werden - es bringt die Erdschichten durcheinander und stört nachhaltig das Wirken der unzähligen Bodenlebewesen. Wer mit stark klumpendem, schwerem oder lehmhaltigem Boden arbeiten muss, kann Vermiculit oder Perlit zur Verbesserung der Bodenstruktur in die Erde einarbeiten. Dabei handelt es sich um wärmebehandelte Minerale. Diese speichern Wasser und Wärme und sorgen für eine bessere Bodenbelüftung.

Werden diese grundlegenden Maßnahmen der Bodenpflege angewandt, ist eine zusätzliche Gabe von Düngemitteln, wie beispielsweise Einzelnährstoffdünger oder spezieller Dünger für bestimmte Gemüsearten, nicht notwendig. Diese sind insbesondere bei dem Anbau von Wintergemüse auch gar nicht zu empfehlen. Wie bereits erwähnt, beeinträchtigt übermäßiges Düngen die Winterhärte. Darüber hinaus kann der Boden während der kalten Jahreszeit ohnehin keinen Stickstoff aufnehmen, welcher der Hauptnährstoff der meisten Düngemittel ist. Viele Winterkulturen werden bereits im Sommer kultiviert. Wer in dieser Zeit nicht auf Zwischendüngungen verzichten will, sollte auf Pflanzenjauche zurückgreifen und diese letztmalig im Hochsommer ausbringen. Nach Ende August sollten die Pflanzen dann nicht mehr gedüngt werden.