Read the book: «Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы»
Владимир Давыдов, Евгений Давыдов, Никола Демо, Артем Кондаков, Екатерина Черникова
Введение
Пицца – явление всемирное. Как минимум пять факторов подогревают его рост во всем мире:
1. Пицца объединяет ингредиенты из всех основных групп продуктов питания.
2. Приготовление пиццы требует личного участия – нарезание, подбор ингредиентов, выпекание делают этот процесс уникальным пищевым опытом.
3. Это социальная еда. В процессе поедания пиццы происходит как бы «разламывание батона хлеба», то есть нарезание пиццы на несколько кусков, распределяемых между едоками за столом.
4. Пицца воплощает в себе захватывающие, универсальные вкусы – свежий запеченный хлеб, изысканных томатов, итальянских специй, сыра и, во многих случаях, пряное мясные и овощные начинки.
5. Наконец, это универсальная еда, которая имеет тысячи вариаций. Неудивительно, что это удивительное творение переросло из скромных начинаний в одно из самых захватывающих, популярных и интересных блюд в мире.
Что такое пицца?
Для обсуждения пиццы мы должны сначала дать определение этому блюду. Наше официальное определение:
Пицца – это плоский, открытый пирог итальянского происхождения, состоящий из хлебоподобной корочки, увенчанной томатным соусом, сыром и, часто, начинками из мяса и овощей.
Классификация пиццы
Традиционно пицца подразделяется по таким параметрам как:
1. Толщина корочки
2. Форма корочки
3. Основа, на которой собирается пицца.
Толщина корочки
Пицца выпекается на в тонком, среднем и толстом вариантах корочки. Количество теста является основным фактором, влияющим на толщину корочки, но также играет роль величина подъема корочки. Тесто, которое либо недостаточно поднялось, либо избыточно поднялось, и растянутое/раскатанное перед выпеканием в печи, имеет тенденцию к образованию более тонкой корки, чем тесто, которое после растяжения/раскатки и перед выпечкой. оставляют подняться (или расстояться), например в противнях, до оптимального уровня. В качестве общего примера мы приводим количество теста необходимое для разных видов круглой корочки диаметром 30 сантиметров.
Вес теста для круглой корочки диаметром 30 см составляет:
1. Тонкая корочка = 308 граммов или меньше
2. Средняя корочка = 336–448 граммов
3. Толстая корочка = 476 граммов и более.
Так что мы можем сказать, что тонкая корка пиццы в среднем содержит менее 0,43 грамма теста на квадратный сантиметр корочки, а толстая корочка пиццы в среднем содержит более 0,65 граммов теста на квадратный сантиметр. Средняя по толщине корочка будет между ними. Этот коэффициент носит название «фактор теста» или «коэффициент теста». (1) Фактор теста, используется для расчета количества теста, необходимого для увеличения или уменьшения размера пиццы, сохраняя при этом правильный баланс веса теста, соуса и сыра к площади корочки. В нашем случае мы также можем думать о нем как о граммах теста, сыра или соуса на квадратный сантиметр площади поверхности корочки пиццы.
Как правило, тонкие корки пиццы изготавливают из постного теста – то есть теста, содержащего небольшое количество масла (или не содержащего его вообще), яиц и сахара. Круглая пицца с тонкой корочкой иногда называется неаполитанской пиццей и, вероятно, является самым основным стилем пиццы.
В последние годы средняя корочка пиццы эволюционировала из тонкой корочки, в основном, из попытки добавить жесткости ломтику (куску, слайсу) пиццы.
Толстую корочку пиццы часто делают из более богатого теста (хотя некоторые делают из постного теста) – в нем содержится больше масла, сахара и, возможно, яиц. Такие пиццы иногда называют сицилийской пиццей.
«Фактор соуса» или «коэффициент соуса» оставляет 0,14 граммов соуса на 1 квадратный сантиметр.
«Фактор сыра» или «коэффициент сыра» составляет 0,31 грамма сыра на 1 квадратный сантиметр. (1)
Форма корочки
Пиццы также классифицируются по форме, а именно:
1. Круглые
2. Прямоугольные
3. Квадратные.
Пиццу, изготовленную в большом прямоугольном листовом противне, иногда называют "итальянской пекарней" – местом, где она возникла.
Впрочем, круглая – самая распространенная форма в пиццерии, наверное, потому, что ее проще всего сделать.
Есть также специальные формы, такие как форме пиццы виде сердца, Такая форма пиццы является самой в, которая является многолетним фаворитом в день Святого Валентина.
Основа, на которой собирается пицца
Пиццы также классифицируются в соответствии с платформой, на которой они собраны. В основном, есть три таких платформы:
1. Противень
2. Скрин (экран, решетка)
3. Лопата
Соответственно, пиццы известные как:
1. Пицца в противне (пан пицца)
2. Пицца на скрине (экране, решетке)
3. Пицца на лопате (пицца из печи).
Пан пиццу также называют пиццей в глубоком противне (deep-dish pizza) или пиццей в сковороде (skillet pizza).
Пиццы на толстые корочке, как правило, собираются и выпекаются в противнях.
Более тонкие пиццы часто собираются на рабочем столе и выпекаются на скринах или при сборке пиццы на лопате она выпекается прямо на камне (поде) печи.
Изначально все пиццы выпекались в очаге на камне. Однако, вследствие того, что новички в приготовлении пиццы выпекали ее неправильно, был изобретен скрин (экран, решетка) для выпекания пиццы. Некоторые любители пиццы утверждают, что есть разница в качестве между пиццей, выпеченной на скрине и выпеченной на поде. Но большинство людей не согласны с этим утверждением, они просто не видят и не чувствуют разницу.
Введение в тесто
Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Очень важное правило, касающееся любой рецептуры приготовления теста – это то, что эта рецептура всегда относительна.
Во-первых: используемые ингредиенты, их возраст, вода, погода, сезон года, подъем теста, используемое оборудование, печь, время согревания теста и большое число других параметры всегда немного отличаются о тех, которые вы использовали вчера или два дня назад.
Во-вторых, вот почему каждый день вы производите тесто, которое немного отличается от теста производимого в предыдущие дни. То есть, каждый день вы производите уникальное тесто. Таким образом, нет 100 % единообразия. Но к такой почти полной стандартизации в приготовлении теста каждый день необходимо стремиться.
В этой книге мы постараемся подтолкнуть читателя, наблюдая за рождающимся и живущим тестом – понимать, чувствовать, «читать» его тремя инструментами:
1. глазами
2. руками
3. разумом
вне зависимости от того, где оно сейчас находится: в деже тестомеса, на рабочем столе, в ходильной камере, на скрине или в противне, в печи и, наконец, в желудке покупателя.
Глава 1. Ингредиенты для приготовления теста
Не так много ингредиентов включено в процесс приготовления теста для пиццы.
1. Мука
2. Вода
3. Дрожжи
4. Масло
5. Сахар.
Поэтому, если вы хотите получить тесто отличного качества, то есть главное правило – каждый из ингредиентов должен быть лучшим, который вы можете купить.
Мука
Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительность времени, которое ваше тесто будет созревать.
Это основной и самый важный компонент теста, а значит и всей пиццы.
И чем:
– лучше вы ее знаете
– дольше и тщательнее ее выбираете
– лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,
– лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу
тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.
Это продукт, полученный при размоле зерна.
Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.
Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.
Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.
Основные компоненты пшеничной муки
Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:
– белок – 12,0 % – 14,0 %.
– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.
– зола/пепел – 0,5 %.
Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской, постоянно тестируем, ищем лучшие бренды.
Мука итальянского производителя компании Agugiaro & Figna,
http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/.
Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт.
Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.
Мука типа 00 «Голд»
Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
Влажность: макс. 15, 5 %
Белки: мин. 14 %
Зольность: тип 00 макс. 0, 55
сырая клейковина: мин. 38 %
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 390 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 60 %стабильность мин. 17’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок
Мука типа 00 «Супериор»
Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
– Влажность: макс. 15, 5 %
– Белки: мин. 13 %
– Зольность: тип 00 макс. 0, 55
– сырая клейковина: мин. 35%
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 330 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 57 %стабильность мин. 13’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок
Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»
Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).
Физические/химические свойства:
– Влажность: макс. 15, 5 %
– Белки: мин. 11 %
– Зольность: тип 00 макс. 0, 55
– сырая клейковина: мин. 28 %
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 250 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 54 %
Стабильность мин. 8’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок
Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)
Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).
Содержание (в 100 г продукта):
Калории: 339 Kкал
Белки: 13
Сахара: 69
Липиды: 0,9
Смесь телия (Teglia)
Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.
Содержание (в 100 г продукта):
Калории: 337 Kкал
Белки: 14
Сахара: 66
Липиды: 1,6
Мука является главным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала, небольшого количества белка и воды.
Крахмал – это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы, декстринов и др.).
Эксперты говорят о том, что важным моментом в процессе изготовления качественного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров (глюкозы и мальтозы), появляющихся в муке, а затем и в тесте на протяжении первой стадии расщепления такого сложного сахара как крахмал. Для этого требуется время. В ферментативном процессе, которым является приготовление теста, его вкус медленно формируется в результате расщепления крахмала, а затем и простых сахаров.
Кроме того, при приготовлении теста необходимо понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса ферментации, таких как:
1. Время ферментации
2. Температура ферментации
3. Действие ферментов муки на крахмал муки
4. Действие ферментов муки на белки муки
5. Действие ферментов дрожжей на простые сахара муки
6. Огромное количество запускаемых биологических процессов внутри образующегося теста
7. Состав, количество и баланс смешанных ингредиентов.
Этапы расщепления крахмала
Образование большого количества пузырьков углекислого газа увеличивает объем («поднимает») тесто, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус, а также принимает участие в образовании золотисто-коричневой окраски корочки пиццы.
С помощью медленной холодной ферментации теста можно получить максимальное количество простых сахаров из крахмала. Для этого пиццайоло помещает только что приготовленное тесто в холодильник для развития ферментации (брожения) в течение необходимого периода времени, от 12 часов до 72 часов.
При этом холодная температура оказывает прямо противоположное действие ферменты дрожжей и муки:
1. ферменты дрожжей (зимаза) уменьшают свою активность в расщеплении простых сахаров на этиловый спирт и углекислый газ
2. ферменты муки (амилазы) продолжают расщеплять крахмал до простых сахаров.
Во время медленной холодной ферментации тесте происходит:
1. увеличение количества простых сахаров для получения вкуса сахаров
2. только часть простых сахаров расщепляются до этилового спирта (для получения вкуса спирта и его производных и увеличения окраски корочки) и углекислого газа (увеличение объема теста).
Медленная холодная ферментация дает возможность:
1. получения максимального вкуса, содержащегося в муке.
2. развития цвета корочки пиццы, соответствующее сумме двух цветообразующих компонентов:
– простых сахаров, образовавшихся при распаде крахмала во время процесса ферментации (карамелизация)
– этилового спирта, образовавшегося при распаде простых сахаров.
Таким образом, карамелизация простых сахаров и этиловый спирт приводит к образованию богатой золотисто-коричневой окраски выпеченной корочки, привлекая и радуя глаза покупателей. Конечно вкус и аромат очень важны, ведь «богатая» золотисто-коричневая корочка и выглядит, и на вкус гораздо привлекательнее.
В связи с тем, что шары теста размещены в холодильнике ферментация идет очень медленно. Поэтому тесто для выпекания пиццы можно брать в любой день после начала ферментации, через день, через два, через три. То есть, можно быть очень гибким, относительно дня использования теста для выпекания пиццы. Если мука относится к сильному типу, то до трех дней можно использовать на ферментацию и еще 6–7 дней для приготовления пиццы.
Поэтому мы придерживаемся главного правила ферментации:
«Помещение теста для пиццы в холодильник для созревания – улучшит получаемый результат с корочкой пиццы в любой рецептуре классического теста».
Вне зависимости от вида пиццы и теста, что является самым важным для покупателей?
• лучший внешний вида корочки
• лучший вкус корочки и пиццы.
С этой целью иногда в тесто добавляются масло, сахар, мед или молоко для того, чтоб улучшить текстуру или сбалансировать излишнюю упругость образовавшейся глютеновой сети.
Сахара и масла, добавляемые в рецептуру теста, придают ему мягкость, потому что сахара и масла поглощают водяные пары, то есть, они удерживают воду в тесте. Кроме того, добавляемые сахара также способствуют карамелизации корочки и появлению у нее вкуса. Однако, не эти дополнительные сахара являются ключевым генератором формирования вкуса корочки пиццы. Их доля невелика. Например, рецептура для приготовления теста для одной из самых вкусных видов пиццы (неаполитанской) не содержит сахара и масла.
Обработка муки и добавки
Основные показатели муки могут улучшены несколькими способами:
1. Химические окислители и улучшители муки
Для того, чтобы показать отличное качество при выпекании, мука должна сначала пройти окисление – процесс, который изменяет ее белковую структуру для получения лучших результатов при выпекании. Без должного окисления корочка хлеба или пиццы получается недостаточно созревшей, с грубой текстурой и чрезмерно большой клеточной структурой.
Первоначально окисление осуществляли путем хранения муки в контролируемых условиях в течение 8–10 недель и переворачивание мешков несколько раз, чтобы подвергнуть всю массу муки воздействию воздуха – процесс, известный как созревание или старение. Такой метод был громоздким и дорогостоящим, а также увеличивал вероятность заражения муки насекомыми. На предприятиях выпускающих муку разработали способы обхода естественного процесса старения посредством химической обработки, иногда называемой химическим старением. Хотя методы разные, естественное и химическое старение дает один и тот же результат – окисление белков муки.
Группа химических добавок, используемых для окисления муки, известна как улучшители муки, а иногда и как средства ускорения созревания. Традиционно основным улучшителем муки был бромат калия. Муку, содержащую эту добавку, называют «бромированной мукой». Однако некоторые страны начали рассматривать бромат калия как потенциально вредное химическое соединение и, таким образом, потребовали, чтобы он был маркирован как таковой на пищевых продуктах. В результате, производители муки и пекари начали заменять бромат калия альтернативными добавками муки, в первую очередь аскорбиновой кислотой, обычно известной как витамин С. С функциональной точки зрения, основное различие между броматом калия и аскорбиновой кислотой состоит в том, что бромат калия является медленно действующим окислителем, тогда как аскорбиновая кислота действует очень быстро. В итоге они дают аналогичные результаты при производстве теста.
Другие добавки к муке включают йодат калия, бромат калия, йодат кальция, пероксид кальция и азодикарбонамид. Хотя все они окисляют белки муки, они варьируют в скорости, с которой они это делают, а также в стадии теста, на которой это происходит. Например, процесс окисление с броматом калия и броматом кальция происходит во время начальной фазы выпекания пиццы в печи. Но с другими, включая аскорбиновую кислоту, это происходит раньше на стадиях смешивания в тестомесе и ферментации. Часто два или более улучшителей смешивают вместе и добавляются к муке в комбинации. Не созревшая или не окисленная мука очень часто называется «зеленой» мукой. (2)
2. Отбеливание
В прошлом, вследствие того, что белая мука была дороже цельной пшеницы то ее рассматривали как более лучший продукт. Для удовлетворения потребительского спроса производители муки изобрели процесс отбеливания как технику для создания как можно более белой муки. Отбеливание муки осуществляют добавлением химических веществ, которые окисляют природные желтые пигменты муки.
Двумя наиболее часто используемыми отбеливающими агентами являются пероксид бензоила и хлор.
Пероксид бензоила добавляют как к твердой, так и к мягкой пшеничной муке. Он не выполняет никакой другой функции, кроме отбеливания, и не влияет на свойства выпекаемой продукции.
Хлор, напротив, добавляют в основном в мягкую пшеничную муку – тип муки, используемый для производства тортов и пирожных. В дополнение к отбеливанию хлор также окисляет белок и компоненты крахмала муки, приводящей к более легкой, более воздушной крошке тортов.
Долгое время пиццайоло использовали термин «отбеливание» как ссылку и на отбеливание, так и на созревание. Но с технологической точки зрения, это слово означает только отбеливание. Хотя большая часть хлебопекарной муки является отбеленной, на самом деле это делать не надо. Небеленая мука также хороша для выпекания пиццы, как и отбеленная. Единственное отличие – цвет мякиша (крошки). Небеленая мука будет иметь слабо желтоватый или более сливочной мякиш. Это то, что некоторые пиццерии могут найти даже более желательным для своей пиццы.
Надлежащее количество фермента.
Для хорошей ферментации мука для дрожжевого хлеба должна содержать определенное количество фермента альфа-амилазы. Однако, количество фермента в разных урожаях пшеницы варьируется от года к году. Таким образом, чтобы преодолеть недостаточное количество фермента, производители муки добавляют в муку небольшое количество альфа-амилазы. Традиционно этот фермент вносят в виде пшеницы с солодом или ячменной муки, которые проходили специальную обработку для того, чтобы повысить количество фермента. Однако некоторые производители муки добавляют альфа-амилазу через грибковый фермент. При правильно выбранном количестве альфа-амилазы конечным результатом является надлежащий уровень ферментации (брожения) и увеличение объёма (роста) теста. Слишком большое количество фермента, однако, приведет к появлению липкого, смолистого мякиша – то же, что происходит от проросшей пшеницы. Когда добавляют муку с солодом или грибковый фермент, его перечисляют в ингредиентах.
Обогащение.
К сожалению, некоторые питательные вещества, содержащиеся в пшеничном зерне теряются при удалении отрубей и зародыша. Для компенсации этих потерь во многих странах предусматривается обогащение муки. Это происходи на заводах, производящих муку, где добавляют тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту (ниацин), железо и иногда кальций и витамин D. Все вносимые химические вещества перечисляются на этикетке. Такая мука называется обогащенной. Несколько десятилетий назад обогащение помогло искоренить такие страшные болезни, как бери и пеллагра, а также железодефицитную анемию. Сегодня мы воспринимаем обогащение как должное (обязательное) действие.
Вещества, вызывающие ферментацию (брожение, рост) теста. Некоторые виды муки содержат химические вещества, вызывающие ферментацию теста. Например вносят пекарский порошок (химический разрыхлитель теста) или монокальцийфосфат. Эти виды муки используются в основном для приготовления печенья, кукурузного хлеба, кексов и тому подобного.
3. Состав муки и реакции
Вообще-то говоря, мука из мягких сортов пшеницы имеет следующий состав (примерно):
крахмал -72%
белок – 12%
вода – 14%
липиды – 1 %.
Самыми важными компонентами являются крахмал и белок. В этом разделе описаны основные характеристики пшеничного крахмала и белка.
4. Роль крахмала
Крахмал играет ключевую роль в образовании корочки пиццы.
1. формирует наружную часть корочки.
2. отвечает за текстуру мякиша.
3. не может использоваться непосредственно как дрожжи для брожения, он должен быть преобразован ферментами, уже имеющимися в муке (первый и второй этапы расщепления крахмала).
4. обеспечивает наличие простых сахаров для дрожжевой ферментации (брожения) в результате действия амилазы на разрушенные гранулы крахмала
5. разбавляя глютен, он создает корочку желаемой консистенции.
6. извлекает воду из глютена, содержащегося в стенках клеток, когда крахмал желатинизируется во время выпекания. Это, в свою очередь, приводит к тому, что глютен становится твёрдым, а также вызывает появление небольших отверстий в клеточных стенках. Отверстия позволяют газу (воздуху, пару) свободно проникать по всей корочке, что удерживает свежевыпеченную корочку от образования пузырьков во время выпекания и от разваливания во время остывания.
5. Желатинизация крахмала
Когда крахмал вступает в контакт с горячей водой (выше 60°С), он поглощает воду, захватывая ее между длинными молекулами крахмала. Этот процесс называется желатинизацией. При температуре от 60°С до 80°С альфа-амилаза быстро расщепляет крахмал. Выше этой температуры альфа-амилаза дезактивируется. Когда из-за прорастания пшеницы в тесте наблюдается экстремально высокие уровни амилазы или, возможно, из-за добавления слишком большого количества солодовой муки, происходит интенсивное разложение муки при выпекании пиццы. Это приводит к образованию избыточного количества декстрина, который способствует появлению, желеобразного мякиша.
6. Ретроградация крахмала или черствость
В свежеиспеченной корочке хлеба или корочке пиццы молекулы крахмала существуют в виде закрученных спиралей, которые захватывают молекулы воды. Захваченная вода приводит к образованию великолепной мягкой влажной текстуры свежевыпеченного продукта. По мере старения хлеба молекулы начинают выпрямляться, и молекулы воды выходят из этой связки. Процесс называется ретроградацией крахмала. Прямолинейные молекулы выстраиваются бок о бок, что приводит к образованию твердой текстуры черствого хлеба. Для замедления процесса ретроградации некоторые пекари добавляют эмульгаторы, такие как моноглицериды и диглицериды, которые объединяются с молекулами крахмала и ингибируют процесс выпрямления или ретроградизации.
Хлеб остается свежим ниже температуры замерзания и выше +60°С. Однако он быстро черствеет в холодильнике. Так что, если его можно избежать, то хлеб в холодильнике хранить не стоит. Хлеб, сделанный из муки с меньшим содержанием белка черствеет быстрее, чем хлеб из более муки с более высоким содержанием белка. (2)
7. Содержание белка и роль глютена
Многие люди, начинающие пицца-бизнес, а таких ежегодно примерно 30 %, просят у своего поставщика «муку для пиццы», как они бы попросили «муку для сдобы», делая пироги, или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб. Проблема в том, что у типичной «муки для пиццы» содержание белка составляет 13,5 % и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку на 13,5 % для приготовления пиццы с толстой корочкой вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. Хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5–12,75 % будет работать отлично в большинстве пиццерий, но только для приготовления некоторых пицц, таких, как американская «толстая корочка» или итальянская телия (пан-пицца). Самое главное, не надо метаться между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт. Очень важно быть уверенным в том, что вы всегда используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.
Уникальным компонентом пшеничной муки является белок.
Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.
Два из них растворимы в воде:
1. альбумин – 12 % от общего содержания белка
2. глобулин – 4 % от общего содержания белка.
Два других не растворимы в воде:
1. глиадин – 44 % от общего содержания белка
2. глютенин – 40 % от общего содержания белка
Для приготовления теста наиболее важное значение имеют: глиадины и глютенины.
Белки пшеничной муки + Н2О = глютен (клейковина)
При смешивании муки с водой глиадин и глютенин, с учетом того, что они нерастворимы в воде, абсорбируют воду и сначала образуют отдельные длинные, спиральные белковые молекулы (нити) глиадина и глютенина, которые затем скручиваются и образуют глютеновую сеть (глютен), придающая тесту эластичность и упругость.
Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.
Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за его растяжимость.
Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глютеновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.
Глютен играет жизненно важную роль в структуре корочки пиццы.
Во время смешивания в тестомесе, в образовавшемся тесте появляются мелкие воздушные ячейки или клетки. Когда тесто подвергается ферментации (брожению), углекислый газ проникает в клетки. Благодаря эластичному глютену клеточные стенки расширяются вместе с газом, а не лопаются. Без глютена стенки клеток разрушались бы, газ бы рассеивается из теста, в результате чего выпеченный продукт стал бы плотным и плоским. Таким образом, глютен представляет из себя эластичную матрицу, в которой воздушные клетки могут расширяться без разрыва, что обеспечивает появление отлично увеличившейся в объеме корочки пиццы.
8. Факторы влияющие на прочность глютеновых нитей
Прочность (или эластичность) глютена влияет на подъём и текстуру корочки пиццы. В дополнение к качеству муки, ряд факторов влияет на прочность глютена – в частности:
1. количество воды в рецептуре теста
2. количество соли в рецептуре теста
