Read the book: «Короли ростовской кухни»
Глава 1
Субботин Павел, интервью
*Автор
- Шеф
* Так, ну, что, погнали?
- Субботин Павел Николаевич,
уроженец станицы Егорлыкская В Ростове с 2006 года.
* Ух ты. Станица Егорлыкская?
Красивая станица, богатая.
- Да считается богатой.
Большая и красивая.В таком важном месте находится,на пересечении пересечении дорог одна в Ставрополь, а другая на Ростов, такое распутье у нас.
А в Ростов переехал в 2006 году.
Приехал учиться. Не поверите, поступил я на мехмат. Отучился немножечко, годик. И понял то, что всё, надо завязывать, надо бросать, надо заниматься тем, чем хочу. То есть решение пойти в кулинарию, оно было целенаправленное, не случайное. Отслужил в армии, вернулся и начал потихонечку, потихонечку развиваться в кулинарии. В начале попал,в " Рис", попал туда поваром, начал работать. Поработал и пошёл дальше развиваться.
* А где вы сейчас работаете?
- Сейчас работаю в кулинарии **Рогалик**. У нас четыре предприятия, все находятся на Пушкинской. Кулинария с отсылкой в прошлое, в Советский Союз. До этого работал в пиццерии «Компания», которая находится в кинотеатре "Большой". Одна из лучших пиццерий города, дровяная печь — наверное, первая настоящая итальянская купольная неаполитанская печь в городе, привезённая прямо оттуда. Её растапливали очень долго, тяжёлая — где-то полторы тонны весит. Как её зажгли в 2015 году, она выключалась только один раз на один день — во время пандемии. Вот как у неё сердце загорелось, так до сих пор и работает, не остывает.
* Да уж. Это очень серьезное оборудование. Я первый раз, когда ставила эту печь в одном общепите, у меня провалился пол.
- Бывает. Недавно смотрел рилсы, где люди заказывали печку и столкнулись с проблемами при транспортировке. Думаю: «Вы уверены что встанет как надо? Сейчас у вас всё сломается». Производитель тогда сказал, что она весит 820 кг, а инженеры пришли и сказали: «Лаги выдержат, всё нормально», а она была больше полутора тонн. Ну, 820 кг — это какая-то её часть.
* Расскажите пожалуйста как вы пришли в профессию?
- Переехал жить в общежитие — что делать? Кушать хочется, как дома. Начал готовить. Дома, в основном это была помощь старшей сестре — мама работала, семья большая, пятеро детей. Домашним хозяйством занималась старшая сестра Наталья, а я на правах младшего помогал: тесто замесили — они лепят, я жарю. Картошку чистить, резать, пирожки жарить — это моё. Получается, у плиты с десяти лет.Но это было дома. Так вот, потом переросло в профессию.
* Вы не мечтали стать поваром?
- Нет, такого не было. В школе хорошо учился, занимался математикой, поступил в университет, но понял, что этим заниматься не буду. Не мое.
То есть принял решение осознанное, прямо осознанное, осознанное. И что хорошо, когда приходит такое осознанное решение — человек готов к трудностям, которые есть в этой профессии.
А сейчас многие приходят даже не понимая что и зачем.
* А не было в семье мнения, что повар — не мужская профессия?
- Нет конечно. Наоборот, пришло понимание, что это мужская профессия. Говорят, почему хорошие повара мужчины: мужчины щедрые на кухне, не жалеют специй, мяса. Женщины экономят. Но на самом деле это просто очень тяжёлая работа. Даже в советских санпинах фасовка для мужчин — 30 кг, для женщин — 10 кг. Значит, мужская.
* Ваше первое самостоятельное блюдо помните?
- О , конечно. Борщ. Сестра заболела, лежала на диване, рассказывала, что делать, а я приходил и готовил. И очень вкусно получилось.
* У вас есть мечты? Поделитесь?
- Ой, да, да есть у меня одна мечта, которую я, к сожалению, сейчас не реализую никак. У меня есть мечта написать книгу.
* Книгу?
- Да.
* О чём?
- Итальянская кухня.
Я когда пришёл работать в компанию,понял что это настоящая итальянская кухня, чистая Италия, классическая. Италия изначально. Вкусная пицца, вкусная паста. И, собственно, так я и влюбился в Италию , в ее кухню.
Италия — вот в этом направлении хочется развиваться.
* Прекрасный выбор.
- Да.
Есть желание пожить в Италии несколько лет, поработать. Неважно как, неважно где, но просто пожить.
* Как это не важно?
- Нет, нет я не то, что неважно где, неважно как, а именно регион, наверное, север.
* Север?
- Да, север.
* Там вкуснее? А как же Сицилия?
- Сицилия — тоже, но север Италии для меня интереснее.
Север он более консервативный, классический. Там морепродукты классные, лучше, чем на юге, потому что этот рынок в Милане. Все морепродукты туда стекаются, и там самые лучшие морепродукты. Но при этом на севере лучше ризотто, а на юге лучше паста.
* Я здесь с вами абсолютно согласна. Италия, итальянская кухня — это одна из любимейших стран .
Вроде все простое и понятное : макарошки, мяско, хлебушек, и пиццу, пироженки. Но как это подаётся, как это называется. Восторг. Вы понимаете? Можно сказать... Итальянцы кайфари. Мама мия.
- Ха..ха. Точно итальянцы кайфари. Абсолютные.
* И вот через это кайф они переносят туда всё. Вот тоже интересно, раз за Италию поговорили, из наблюдений последних могу поделиться. У меня дружочек есть. И мы решили с ним попробовать вина. Столовые. Прямо вот покупать в масс-маркетах и пробовать. Так вот что интересно: "французы"," Чили" "Австралийцы" ну через одноого, а то и вообще невкусно. А вот "итальянцы" — круть. Какую бутылку ни купишь, откроешь — даааа...вкусно и все тут.
Ну мы теперь методом тыка определили, что, в принципе, в масс-маркете любую бутылку от итальянского производителя можно смело брать — на подарок или себе. Оибки не будет.А всё остальное под большим вопросом.
- Ну в вине надо знать, разбираться, понимать.
* Нет, ну, чтоб не разбираться, не знать. На уровне обывателя. Но итальяшки ни разу не подводили.
- Я сейчас, если о вине заговорили, открыл для себя рислинги, Германия. Неожиданно, так как вообще, для обычного человека Германия не ассоциируется с вином.
А там очень большой выбор. Хорошее вино.
* Спасибо что подсказали. Возьмем на заметку.
* Какие сложности есть в профессии?
- Вот большая сложность — это словить баланс между работой и семьёй. Это самое сложное, в принципе, в нашей профессии.
Как минимум, 12 часов на работе — это это уже больше, чем работает обычный человек. И словить вот этот баланс семья — работа очень сложно. В первое время много уделял работе.
2/3 времени занимала работа, это и 16, и 17 часов работы, соответственно, на семью времени не было. Были определённые сложности, именно для меня психологически тяжело было. Потом в какой-то момент пришло осознание, что надо что-то менять. Надо ловить баланс.
Баланс был выстроен так.
Я живу на Западном и работал в Большом. Переезжая мост на Стачки, всё, работа отсекалась. И в обратную сторону точно так же.
А сейчас ещё и со временем надо ловить баланс, потому что семья растет, появился сын.
* Поздравляю вас. Сколько лет сыну?
- Спасибо. Два годика будет в конце марта.
* Ой, еще совсем малыш.
- Да. Ой, в конце мая будет.
Таакс, потом жена прочитает и убьёт.
Получается, семья,она важнее. Что бы мы ни говорили, она важнее. Мы работаем для того, чтобы у нас была семья. Соответственно, жертвовать семьёй ради работы — нет, извините. Уже нет.
* Мудро.
- Это ребята, которые молодые, у которых всё еще впереди, они могут себе это позволить. Они могут позволить переезжать — Москва, Питер, куда угодно ехать. А семейному человеку это уже тяжело.
Тут либо семья,либо работа.
* Еще как вариант семья на кухне, да. Ну, семейный подряд.
- Нет, нет. что вы.
Мы же не во Франции и не в Италии. н У нас пока до этого не дошло. Я, кстати, думаю, что у нас через какой-то промежуток времени, с нашими кредитными ставками скоро инвестиции вообще прекратятся, и будет появляться какое-то количество именно семейных предприятий. Вот как во Франции. Я во Франции работал некоторое время. Мы открывали пиццерию. Точно такую же, как в Большом. И там, ну, прямо много, очень много кафешек, ресторанов, где работает муж, жена, дети, бабушки, дедушки. Всё семейное. Почему? Потому что невыгодно брать сотрудников со стороны, потому что ему платить надо очень много. И ещё много чего требует. Проще своих.
* Что вдохновляет? Мотивирует?
- Вдохновляют гости.
* Гости?
- Да, именно гости. В принципе, если кто то говорит: "Меня вдохновляет там что-то такое заоблачное, что-то высокое"- не верю.
Всех всех нас вдохновляют гости.
* То есть благодарность и обратная связь?
- Даже необязательно обратная связь. Просто улыбка, просто то, что гость приходит, он кушает, он доволен, ты полезен, ты на своем месте.
* Вы видите кто к вам приходит каждый день, да?
- Да, да, это конечно видно, да. И видно то, что человек благодарен. Ну, по сути, мы для чего работаем? Мы работаем для того, чтобы люди кушали. Для того, чтобы с них снять огромный пласт работы по дому. Вот это самая большая благодарность и вдохновение.
* А вы кто по гороскопу?
- Рыба.
Заметно?
* Неа. Рыбы вродеьочень творческие. А вы земной, основательный.
- 1 марта. Первый день весны. Да, а сын, а сын родился 31 мая, в последний день весны. Вот так вот.
* Про команду.
- Ну, о команде можно многое сказать. Команду мы собираем сами. Все собирают её под себя. Кто-то её тянет всю дорогу за собой. Я команде всегда желаю развития. И если человек чего-то достигает определённого со мной, и он готов идти дальше, я только рад этому.
* Ещё вопрос про команду, знаете, больше о чём? Что вы считаете важным для команды?
- Для команды важна сплочённость. Сплочённость не только кухни, но и зала.
Когда идёт война. Одна команда зала, менеджерский состав, а вот другая команда кухни, и они "на ножах", как будто бы менеджерский состав и кухня должны подраться, кого-то победить, сделать друг другу гадости, козни. Для меня очень важно, чтобы эти ребята, во-первых, работали тут сплочённо, как одна команда. Чтобы они работали хорошо и у них была хорошая взаимосвязь. Если этого не будет, всё сгорит. Всё сгорит и люди, которые здесь старшие, главные, руководят этими процессами, они должны дружить между собой. Нельзя сталкивать лбами. Потому что в любом случае, если тут происходят проблемы, и их легко можно здесь решить, эти ребята должны этим заниматься и не коверкать друг друга. И в обратную сторону: если что-то идёт не так, эти ребята должны помочь. Это очень важно.
* А шеф может повлиять на эту историю?
- Конечно. Шеф всегда влияет, Управляющий и шеф всегда влияют. То есть это как семейная пара получается: одна семья, тут дети, там дети, муж, жена, ну как обычно.
* Опять баланс, как вы любите, да?
- Конечно.
* Любимая кухня.
- Любимая кухня, я уже говорил, это Италия. Ну, давайте тогда так расставлять топ-3: Италия, русская, грузинская. Всё. Дальше уже идет французская, более сложная и, ну, остальное всё, по сути, это уже всё будет производное. Всё, что бы ни делали, всё это будет производное.
* Согласна. Тут не поспоришь. Хочется, но, не получится.
- Нет, не получится. Всё остальное пыль.
А это три кита, да, три мировых кита. Основа основ.
Ну, японская, еще интересная, да. Немного. А вот Италия, русская, грузинская — это то, что можно каждый день кушать, постоянно. И всегда вкусно. И позавтракал, и пообедал, и поужинал. Вот так. И конца и края нет.
* Или наоборот.
- Или наоборот. Вот так вот, понимаешь, меняешь и всё, и никогда тебе не надоест.
* Не надоест. Это вот точно.
* О текущем месте работы.
- Сейчас работаю в кулинарии Рогалик.
Это сеть кулинарий.
Работаем На вынос и на месте ,кафе. Главная задача — снять проблему готовки дома, часть забот. То есть пришли, покушали, взяли с собой.
Да, это именно кулинария. Из-под ножа практически ничего не делается. Всё на витрине. Человек зашёл, взял. Можно тут, можно на вынос, как удобно. Всё. Есть, конечно, немножко а-ля карт, но очень мало.
* Ошибки бывают?
- Ошибки? Ошибки сплошь и рядом. Возможно, даже каждый день. Главное то, чему они учат. Возможно ли их повторно не допустить?
А самое главное - позволяют мои ошибки дать обратную связь ребятам, чтобы они этих ошибок не допускали. Они допустят свои, они мне о них расскажут, и мы вместе потом все исправим.
* А пример можно?
- Да вот недавно забыл в багажнике тесто для пиццы, в лотке.
Получается, тесто в одном месте ставили для того, чтобы оно было одинаково стандартизировано, и отвозил на машине. Отвёз, всё, всё выгрузил, а лоток теста оставил. Ну, я не знаю, забыл. Ну, надо же спать всё-таки иногда, да. Забыл в машине.
На следующее утро приезжаю на работу, у меня су-шеф звонит, говорит: "Шеф, нету теста". Я говорю: "Как, говорю, что ты мне расскаживаешь?"
"Я тебе вчера привозил. Там должго быть 150 кусков теста".
А он : "Шеф, нет". "Ты мне привёз лоток расфасованного, и мы должны были сами расфасовать". Там 15 кг теста было.
Я думаю: "Угу. Так, блин. Где тесто? Где тесто?"
Я знаю, где тесто. Подхожу к машине, открываю багажник, сттю в ахере. Вот прямо ,как будто бы открываешь пакетик с тестом. Оно прилипшее к пакетику. А ты так открываешь багажник, и там тесто, тесто, тесто, тесто. Да. Тесто! Да уж.
* О гостях.
- О гостях. О гостях. А что о гостях?
* Ну, что для вас гости или может быть, что бесит или наоборот, что больше нравится? Или...
- Бесит - нет.Могут иногда расстраивать своим поведением. Это да.
Например когда гость чуть-чуть не разбирается в еде. Могут попросить тартар пожарить.
* Тартар пожарить?
- Да, это всех бесит. Ну, надо сказать, что мы даже это можем сделать. Ну, просто надо с гостем найти контакт, надо выяснить, почему он это просит.
Вот была у нас девушка беременная, она пришла, говорит: "Я люблю это мясо. Вот мне нравится вкус тартара. Я понимаю, что это будет не то. Я понимаю, что вы будете себя по рукам бить, но я хочу. Я хочу так, а мне сырое мясо нельзя. Я беременная. Пожалуйста, сделайте".
А когда гость приходит и говорит: "Сделайте. Сделайте, я так сказал". Ну, это уже другое. Это сразу натыкается на протест со стороны кухни, прямо на жёсткий, и повар сразу говорит: "Нет, я не буду это делать".
* А вы придерживаетесь такого правила, что клиент всегда прав?
- Нет. Клиент не может быть всегда прав. Ну, это раньше было априори. Если не прав, смотри пункт первый. Нет, нет, нет.
И сейчас, кстати, много шефов говорят, про это , особенно московские.
Рассказывали например. Собственник говорит: "Ребят, неважно. Я ресторатор. Ресторан - это мой дом. Вы мои гости. Вы мои дорогие гости. Но в моём доме мои правила. Я могу где-то пойти на уступки, а где-то я априори не могу этого сделать, потому что это мой дом. Мне здесь хорошо, и я хочу, чтобы вам было хорошо так, как мне".
Доля истины большая, доля перегиба есть, но, в принципе, это философия человека, и у него всё хорошо с рестораном. Они делают своё дело, они любят своё дело, им нравится, как они это делают, и они не дадут это кому-то испортить.
* А вот ещё тогда такой вопрос. А Ростов? Ну, как всё-таки такой город южный, темпераментный, но также он и хамоватый, что ли... Больше перебора здесь, как вы думаете?
- Это зависит от личности , а не от города.
Я не могу сказать, потому что я ростовского хамства пока не встречал.
* Про отдых...
- Я люблю ездить одтыхать сам. Не то чтобы просто отдохнуть, а именно путешествовать в одиночку.
Супруга сначала обижалась, а потом поняла, почему.
Потому что, когда едешь один, у тебя нет никаких обязательств. Всё сосредоточено: «Я хочу туда, хочу сюда». Ты ни на кого не надеешься и никого не ждёшь. И ты никого не подведёшь.
То же самое, когда мы ездим с друзьями. Мы приезжаем в одно место, дальше каждый уходит по своим делам, потом встречаемся и идём вместе. Но это всё равно создаёт стопор. А когда ты идёшь один, ты можешь остановиться и проторчать на одном месте целый день.
Из-за какой-то неважной, для всех остальных совсем неважной причины. А для тебя это будет ультраважно. Фокус внимания всегда на себе.
Вот компания организовала поездку в Италию по местам производства: мука, масло, паста. Мы гуляли по фабрикам, а потом опять разбивались: у тебя свободное время, ты один идёшь.
Я шёл, шёл, увидел кафе. Людей много, места свободные. Думаю: «Сяду, посижу, посмотрю». Сел, покушал и просто наблюдал, как люди работают.
Но обычному человеку — жене, ребёнку — это абсолютно неинтересно. Через десять минут начнут ворчать: «Пошли уже! Хватит смотреть!»
* Согласна с вами. Конечно.
- Все же и отдыхаю часто с профессиональным интересом.
* Любимый продукт?
- Любимый продукт — мука. Мука. Мука, масло.
* Интересно.
* Да мука и масло — всё. Из этого можно сделать всё что хочешь.
