Read the book: «Блюда столовых СССР. Том 2. Рецепты по ГОСТу»
© Людмила Александровна Дубровская, 2026
ISBN 978-5-0071-0594-1 (т. 2)
ISBN 978-5-0071-0595-8
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
От автора
Вторая книга продолжает серию «Блюда столовых СССР». В этот раз в книгу вошли блюда советского общественного питания, которых не было в первой части: молочные супы и супы-пюре, рыбные блюда, тушёное и отбивное мясо, пельмени, овощные котлеты и запеканки, творожный стол и столовые десерты — кисели, желе, мусс и печёные яблоки.
Основой служит советская нормативная система общественного питания. Главные источники — «Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях» (Министерство торговли СССР, 1973, приказ №1 от 04.01.1973, издательство «Экономика», 4-е издание), Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Министерство торговли СССР, М.: Экономика, 1980-е), Книге о вкусной и здоровой пище (М.: Пищепромиздат, 1969), Советские технологические материалы (технологические карты) общественного питания.
При этом рецепты не являются дословной перепечаткой технологических карт: нормы переведены в удобный для домашней кухни формат — с точными граммовками и сохранением технологической последовательности по советской рецептурной основе.
Каждый рецепт дополнен «Советом для домашней кухни» — маленькой хитростью, которая помогает добиться именно столовского вкуса и характера блюда.
Первые блюда
1. Борщ
Ингредиенты
— говядина на кости — 500 г
— свёкла — 2 шт.
— капуста — 300 г
— картофель — 3 шт.
— морковь — 1 шт.
— лук репчатый — 1 шт.
— томатное пюре — 2 ст. л.
— уксус 3% — 1 ст. л.
— сахар — 1 ч. л.
— растительное масло — 2 ст. л.
— соль, лавровый лист, перец — по вкусу
— сметана и зелень — для подачи
Выход: на 6 порций.
Приготовление
1. Сварите мясной бульон, мясо выньте и нарежьте порционными кусочками.
2. Свёклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте с маслом, добавьте томат, уксус и сахар; тушите до мягкости.
3. В кипящий бульон положите картофель, затем капусту. Через несколько минут добавьте пассерованные морковь и лук.
4. Положите свёклу, доведите до готовности и дайте борщу постоять 10—15 минут.
5. Подавайте со сметаной, мясом и зеленью.
Совет для домашней кухни: Свёклу не переваривайте: так борщ сохранит цвет и вкус.
2. Борщ летний
Ингредиенты
— свёкла — 2 шт.
— молодая капуста — 300 г
— картофель — 3 шт.
— морковь — 1 шт.
— лук — 1 шт.
— помидоры — 2 шт.
— растительное масло — 2 ст. л.
— соль, сахар — по вкусу
— сметана и зелень
Выход: на 6 порций.
Приготовление
1. Свёклу и морковь нарежьте тонкой соломкой, припустите с маслом и небольшим количеством воды.
2. В кипящую воду положите картофель и капусту.
3. Добавьте свёклу, морковь, лук и нарезанные помидоры. Варите до мягкости овощей.
4. Посолите, при необходимости добавьте немного сахара. Подавайте со сметаной.
Совет для домашней кухни: Летний вариант удобно готовить на овощном отваре.
3. Щи из свежей капусты
Ингредиенты
— говядина — 400 г
— капуста белокочанная — 400 г
— картофель — 3 шт.
— морковь — 1 шт.
— лук — 1 шт.
— томатное пюре — 1 ст. л.
— растительное масло — 1 ст. л.
— лавровый лист, соль, перец, зелень
Выход: на 6 порций.
Приготовление
1. Сварите мясной бульон и нарежьте готовое мясо.
2. В кипящий бульон положите картофель и нашинкованную капусту.
3. Морковь и лук спассеруйте с томатом и переложите в суп.
4. Варите до готовности капусты и картофеля, в конце добавьте лавровый лист.
5. Подавайте с мясом, зеленью и сметаной.
Совет для домашней кухни: Для столового вкуса щи не стоит делать слишком густыми.
4. Щи из квашеной капусты с картофелем
Ингредиенты
— говядина — 400 г
— квашеная капуста — 350 г
— картофель — 3 шт.
— морковь — 1 шт.
— лук — 1 шт.
— томатное пюре — 1 ст. л.
— масло или жир — 1—2 ст. л.
— соль, лавровый лист, перец
Выход: на 6 порций.
Приготовление
1. Сварите бульон. Если капуста слишком кислая, слегка промойте её.
2. Капусту тушите с небольшим количеством бульона до мягкости.
3. В кипящий бульон положите картофель, затем капусту и пассерованные морковь с луком.
4. Добавьте томат, доведите до готовности и дайте настояться.
Совет для домашней кухни: Кислотность капусты регулируйте водой, а не большим количеством сахара.
