Read the book: «Салаты и закуски. Большая книга рецептов»

© ИПМакеева, состав, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Введение

Без салатов и закусок не обходится ни один стол. Эти блюда универсальны. Их можно подавать и в будни, и в праздники, а можно разложить салат по тарталеткам, нарезать всевозможных порционных закусок и устроить обед-фуршет.

Обычно салаты и закуски подаются в начале приема пищи. Впрочем, их можно подавать и в качестве основного блюда – на завтрак, ужин или перекус. И салаты, и закуски могут быть холодными и горячими. Теплые салаты обычно менее легкие, они могут заменять полноценную трапезу. Как салаты, так и закуски в теплом и горячем виде подаются к столу, как правило, после холодных.

И салаты, и закуски готовят из самых разнообразных продуктов: зеленых салатов, свежих и приготовленных овощей, мяса, птицы, рыбы, сыров и даже круп. Потому различна их пищевая ценность. Наиболее легкими, низкокалорийными считаются блюда из сырых овощей – помидоров, огурцов, перцев. В них к тому же содержится значительное количество витаминов и минералов. Такие салаты делаются более питательными благодаря заправкам и соусам на основе майонеза, растительных масел, йогуртов и сметаны.

Закуски и салаты с добавлением мясных и молочных продуктов более питательны, они выше по калорийности.

Основное назначение как салатов, так и закусок – возбуждать аппетит. Потому их принято украшать. Для придания привлекательного вида блюда декорируют красиво нарезанными свежими и отварными овощами, веточками зелени. Для украшения традиционно используются продукты, содержащиеся в самом салате или закуске.

При подаче к праздничному столу или на фуршет как салаты, так и закуски укладывают порционно. Салаты можно подавать в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба и так далее. Такая подача не только удобна, но и эффектно выглядит.

Существует огромное количество всевозможных салатов и закусок, и с каждым годом изобретаются все новые. Непривычные сочетания продуктов могут быть очень интересными. В этой книге собраны как классические, всем известные рецепты салатов и закусок, так и новые разработки ведущих кулинаров мира.

Раздел 1
Салаты

Глава 1
Салаты из овощей и бобовых

Овощи и бобовые – источник всевозможных витаминов и минеральных элементов. Например, в капусте множество витаминов, особенно витамина С, а также в ней содержится такой микроэлемент, как сера, необходимая для здоровья легких. Можно готовить салаты с белокочанной или пекинской капустой, с брокколи, кольраби, брюссельской или цветной капустой. Все эти виды капусты можно употреблять в сыром виде, мелко нарезав ножом или натерев на крупной терке.

Не менее полезны сырые свекла, морковь. В них много каротина и других полезных элементов, способствующих оздоровлению и очищению организма.

Полезно добавлять в салаты зелень, поскольку, помимо витаминов, минералов и клетчатки, в ней содержится хлорофилл. Этот элемент способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, восстановлению организма. Существует огромное количество видов зелени – зеленые салаты, такие как рукола, кресс-салат, латук; пряные травы: базилик, мята, тимьян, кинза и многие другие. Каждый найдет себе зелень по вкусу.

Если добавить в салат орехи или семена, например, кунжута или подсолнечника, блюдо станет не только вкуснее, но и полезнее.

Всевозможные овощи широко используются для приготовления различных салатов. Существуют моно-салаты, из одного вида овощей. Например, можно приготовить салат только из огурцов, помидоров или свеклы, свежей или отварной. Обычно их заправляют соусами, обладающими ярким и насыщенным вкусом. Но значительно интереснее салаты из сочетаний овощей и даже фруктов.

Чтобы приготовить вкусный, полезный и красивый салат, важно выбрать качественные продукты. Овощи должны быть свежими, яркими, без пожелтевших и пожухших участков, плотной консистенции. Не стоит готовить салат из переспевших овощей, из переросшей, а потому ставшей грубой, зелени.

Овощные салаты следует готовить непосредственно перед подачей к столу. Все овощи нужно тщательно промыть под проточной водой. Не стоит объединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится, к тому же, будет не таким вкусным.

Можно подготовить овощи для салата заранее – вымыть, очистить, нарезать. Хранят их в отдельных герметичных контейнерах, в холодильнике, не дольше суток. Не стоит держать нарезанные овощи в металлической посуде.

Овощные салаты

Морковный салат с заправкой из яблочного уксуса

Ингредиенты:

3-4 крупных моркови

3 зубчика чеснока

2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого черного перца

Для заправки:

4 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

½ стакана растительного масла

Продукты промыть и очистить. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок нарезать на мелкие кусочки. Морковь и чеснок смешать, добавить пряности.

Способ приготовления заправки: яблочный уксус, сахар, соль, растительное масло перемешать между собой и немного взбить.

Заправку добавить в салатную смесь, перемешать. Поставить в холодильник на 24 ч.

Капустный салат с красным перцем

Ингредиенты:

400 г белокочанной капусты

2 луковицы репчатого лука

2 зубчика чеснока

соль, красный молотый перец по вкусу

Все овощи промыть, лук и чеснок очистить.

Капусту нашинковать ножом, добавить соль, перемешать, промять и оставить на 2–3 ч.

Лук и чеснок нарезать на мелкие кусочки, добавить красный молотый перец.

Подготовленные ингредиенты смешать в керамической миске, придавить грузом весом в 2 кг. Перед употреблением подождать двое суток.

Салат из фисташек и помидоров

Ингредиенты:

300 г фисташек

5 помидоров

1 луковица репчатого лука

Для заправки:

2 ст. л. растительного масла

соль, красный молотый перец по вкусу

Все овощи тщательно промыть и почистить. Помидоры нарезать небольшими дольками, лук – полукольцами.

Смешать заготовки с фисташками, которые нужно предварительно растолочь. Добавить соль и перец, растительное масло.

Оставить в холодильнике на 30 минут, затем подавать к столу.

Салат из апельсинов и маслин

Ингредиенты:

4 апельсина

1 луковица репчатого лука

14 маслин

Для заправки:

6 ст. л. растительного масла

соль, черный молотый перец по вкусу

Апельсины хорошо промыть, очистить, нарезать тонкими пластинами.

Луковицу вымыть, очистить и нарезать тонкими полукольцами. Добавить к апельсинам.

Маслины очистить от косточек, нарезать кольцами и добавить к апельсинам.

Заправить растительным маслом, добавить соль и перец. Подать к столу.

Сицилийский салат с яблоками и сельдереем

Ингредиенты:

2 яблока

1 корень сельдерея

1 помидор

100 г маринованных грибов

8 маслин без косточек

2 яйца

Для заправки:

150 г майонеза

соль, черный молотый перец по вкусу

Яблоки промыть и срезать кожуру, удалить семена и нарезать кубиками. Сельдерей промыть и очистить, нарезать кубиками, а затем припустить. Помидор обдать кипятком и незамедлительно опустить в холодную воду, чтобы снять кожицу. Затем убрать семена и нарезать небольшими дольками. Грибы промыть и нарезать кубиками.

Все подготовленные и нарезанные ингредиенты смешать, добавить соль и перец, заправить майонезом и перемешать.

Салат также можно украсить половинками маслин и красиво нарезанными вареными яйцами.

Классическое правило выбора ингредиентов в салат – сочетание «надземных» и «подземных» овощей в соотношении 1:1. Соответственно, чтобы вкус салата получился гармоничным, в картофельный («подземный» овощ) добавьте зелень, огурцы и, например, капусту («надземные»).

Овощной салат с сельдереем

Ингредиенты:

4 помидора

7 картофелин

2 яйца

2 луковицы репчатого лука

2 корня сельдерея

Для заправки:

9 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. уксуса (6 %)

соль по вкусу

Все ингредиенты хорошо промыть. Яйца сварить вкрутую и очистить. Картофель также отварить и почистить.

Помидоры, картофель, репчатый лук и яйца мелко нарезать, добавить корень сельдерея, предварительно натерев его.

Посолить и заправить уксусом с оливковым маслом.

Овощной салат с яблочным соусом

Ингредиенты:

6 картофелин

1 зеленая редька

1 пучок зеленого лука

Для заправки:

1 морковь

1 яблоко

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. уксуса (3 %)

1 ч. л. горчицы

соль по вкусу

Картофель отварить, дождаться остывания и очистить. Затем нарезать небольшими кубиками.

Нашинковать редьку и порубить лук на мелкие кусочки, добавить их к картофелю.

Смесь растительного масла, уксуса, горчицы и соли тщательно взбить, чтобы получить заготовку для соуса.

К полученной смеси добавить яблоко и морковь, предварительно натерев их.

Картофель, редис и зеленый лук заправить приготовленным соусом. Перед подачей к столу убрать в холодильник на 30–40 минут.

Салат из граната и капусты

Ингредиенты:

1 гранат (среднего размера)

300 г белокочанной капусты

Для заправки:

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Капусту тщательно промыть и нашинковать на тонкие полоски, добавить соль. Далее промять до того момента, пока не выделится сок.

С граната убрать кожуру и отделить зерна от лишних частей для того, чтобы смешать с капустой.

Полученную смесь заправить растительным маслом и лимонным соком, затем хорошо перемешать. В случае, если масла нету, его можно заменить на майонез без использования лимонного сока.

Салат из морской капусты и риса

Ингредиенты:

200 г маринованной морской капусты

1 ст. л. риса

3 яйца

1 головка репчатого лука

1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

соль по вкусу

Яйца и рис отварить до готовности в воде с добавлением соли.

Затем яйца остудить, очистить от скорлупы и нарезать кружочками.

Рис промыть под проточной холодной водой, дать остыть.

Лук также нарезать кольцами, перемешать с рисом и яйцами, добавить морскую капусту и подсолить. Сверху можно украсить зеленью и подавать к столу.

В этом рецепте роль соуса играет заливка морской капусты. Чтобы варьировать вкусы, можно взять консервы из морской капусты в сырном соусе или под майонезом. А если не добавлять рис, получится легкое блюдо, прекрасно сочетающееся с морепродуктами.

Салат из абрикосов по-корейски

Ингредиенты:

1 яблоко

1 огурец

1 морковь

100 г салатного сельдерея

100-150 г абрикосов или слив

Для заправки:

2 ст. л. лимонного сока

300 г сметаны

1 пучок петрушки или укропа

соль по вкусу

Все продукты тщательно промыть. Огурец и яблоко очистить от кожуры и нарезать соломкой. Сельдерей и морковь также измельчить ножом на небольшие кусочки.

Абрикосы (или сливы) очистить от косточек и разрезать пополам. Каждую из половинок нарезать на более мелкие дольки.

Смешать все ингредиенты, добавить лимонный сок, заправить сметаной, посолить по вкусу и перемешать. Сверху украсить небольшими веточками петрушки или укропа.

Горячий овощной салат с перцем

Ингредиенты:

5 сладких болгарских перцев

2 луковицы репчатого лука

2 помидора

Для заправки:

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л сахара

2-3 ст. л. бальзамического уксуса (6 %)

1 пучок зелени петрушки или укропа

соль по вкусу

Перец промыть и разрезать на две половинки. Убрать семена, а после нарезать длинными полосками. Лук также промыть, очистить и мелко нарезать. Помидоры после промывки нарезать на крупные куски.

В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить в него лук. Чуть позже всыпать туда же подготовленный перец и помидоры.

Довести овощи до кипения на среднем огне, добавить соль, сахар, бальзамический уксус. Затем уменьшить огонь и тушить, не забывая помешивать.

Достать салат и переложить в тарелку, охладить и украсить зеленью.

Салат с запеченными овощами

Ингредиенты:

2 кабачка (цукини)

3 помидора

1 баклажан

1 сладкий перец

1 луковица репчатого лука

3 ст. л. растительного масла

1 пучок листовой салата

соль, черный молотый перец по вкусу

Для заправки:

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. меда

соль, черный молотый перец по вкусу

Все ингредиенты промыть. Кабачки и баклажаны нарезать на мелкие кубики, лук – в виде полуколец, а помидоры и перец – дольками.

Нарезанные овощи положить в форму для запекания, предварительно смазав ее растительным маслом, добавить соль и перец. Сверху смесь также полить оставшимся маслом и оставить запекаться в духовке.

Сделать заправку: оливковое масло перемешать с уксусом и медом, солью и перцем.

Сделанной заправкой залить готовые, предварительно охлажденные овощи.

Переложить смесь на листья салата и подавать к столу.

Не стоит в один салат добавлять различные виды близкородственных продуктов. Тем самым получаются не слишком аппетитные смешения вкусов. Например, горох и фасоль или фасоль и бобы в одном салате – не лучшая идея. Конечно, есть специфические блюда, например, арабской или индийской кухни, где бобовые прекрасно сочетаются с крупами и овощами. Но здесь вкус гармонизируется специями и особыми заправками.

Овощной салат с йогуртом

Ингредиенты:

150 г корня сельдерея

1 морковь

1 яблоко (кисло-сладкое)

Для заправки:

150 г натурального йогурта

1 ст. л. сока лимона

соль по вкусу

Яблоко, морковь и сельдерей промыть под проточной водой.

Яблоко нашинковать на небольшие кусочки, сбрызнуть лимонным соком. Корень сельдерея тщательно очистить. Морковь нарезать и добавить к сельдерею, посолить и промять толкушкой для картофельного пюре, а после добавить туда же яблоко.

Добавить в салат йогурт, перемешать и оставить в холодильнике на 30–40 минут.

Капустный салат с кедровыми орехами и сыром

Ингредиенты:

250 г белокочанной капусты

2 яблока

50 г голландского сыра

2 cт. л. кедровых орехов

Для заправки:

1 ст. л. майонеза

½ лимона

соль, сахар и зелень петрушки по вкусу

Капусту и яблоки отмыть. Капусту посолить и нарезать тонкой соломкой. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать.

Смешать яблоко с капустой, сбрызнув лимонным соком. Голландский сыр натереть на средней терке и также положить к другим ингредиентам.

В смесь добавить майонез, соль и сахар, тщательно перемешать.

Посыпать салат измельченной зеленью, кедровыми орехами, сверху разложить веточки петрушки.

Салат из цветной капусты

Ингредиенты:

4-5 картофелин

300 г цветной капусты

1 корень хрена

Для заправки:

2 лимона

соль, оливковое масло, черный молотый перец по вкусу

Предварительно вымытый картофель отварить в подсоленной воде, затем очистить от кожуры и тонко нарезать.

Капусту также промыть и отварить, разделить на соцветия и добавить к картофелю.

В салат натереть корень хрена, сбрызнуть лимонным соком и маслом, посолить и поперчить по вкусу, а затем перемешать перед подачей к столу.

Не слишком хорошо сочетаются в одном салате помидоры со свеклой, тыква с кабачком, капуста с луком, слива с вишней. Впрочем, если добавить и другие ингредиенты, салат может получиться вполне интересным на вкус. Например, в фруктовый салат с косточковыми (слива, вишня) стоит включить грушу и яблоко, а заправку сделать на основе йогурта или (для любителей более сладких блюд) сгущеного молока.

Картофельный салат с красным репчатым луком

Ингредиенты:

10-12 картофелин (молодой картофель)

2 стебля сельдерея

10 яиц

1 луковица красного лука

2 огурца

1 пучок зелени петрушки

Для заправки:

125 г майонеза

5 ст. л. винного уксуса

2 ст. л. оливкового масла

125 г натурального йогурта

2 ст. л. сладкой горчицы

соль, перец по вкусу

Картофель промыть и отварить в мундире, затем очистить, нарезать крупными дольками. Не дожидаясь остывания сбрызнуть смесью уксуса и оливкового масла, добавить соль и перец. Лук порезать тонкими кольцами, сельдерей нашинковать мелкими ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками.

Все продукты смешать в одной емкости. Йогурт растереть с горчицей и майонезом.

Обе получившиеся массы перемешать между собой.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Петрушку промыть и нашинковать, добавить эти ингредиенты к приготовленной ранее смеси, перемешать.

Поставить в холодильник на 9 часов перед подачей к столу.

Картофельный салат с сыром и помидорами

Ингредиенты:

3 картофелины

150 г голландского сыра

1 луковица репчатого лука

3 помидора

Для заправки:

1 ст. л. винного уксуса

1 ст. л. бальзамического уксуса

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. масла семян тыквы

2 ст. л. орехового масла

соль, белый свежемолотый перец по вкусу

Картофель отмыть и сварить, очистить от кожуры, остудить, а после нарезать тонкими кружочками. Сыр нарезать соломкой, из очищенного лука сделать небольшие колечки. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, убрать семена и оставшуюся мякоть нарезать соломкой.

Сделать заправку: смешать винный и бальзамический уксус с добавлением растительного масла, приправить солью и перцем.

Выложить слоями картофель, сыр, лук и помидоры по очереди, поочередно сбрызгивая соусом слои. Оставить пропитываться на 20–25 минут перед подачей к столу.

Салат с картошкой по-ирландски

Ингредиенты:

10 картофелин

200 г майонеза или сметаны

1 пучок зелени петрушки

соль, черный молотый перец по вкусу

Картофель отварить, очистить, нарезать некрупными кубиками, посыпать рубленой зеленью.

Затем добавить соль и перец, заправить майонезом или сметаной, либо же их смесью.

В салат также можно добавить мелко нарезанный репчатый лук или яблоки в виде кубиков.

Нутрициологи рекомендуют следующие принципы подачи блюд: сначала кислые фрукты, затем – сладкие, после чего – овощи (салаты и горячие блюда), и только затем бульоны и супы, а потом – мясо и рыба. Причем сначала к столу подаются сырые фрукты и овощи, потом вареные и запеченные.

Картофельный салат с огуречным рассолом

Ингредиенты:

6-8 картофелин

1 яблоко (кислое или кисло-сладкое)

Для заправки:

1/2 стакана огуречного рассола

2 ст. л. горчицы

1 ч. л. сахара

100 г майонеза

3 ст. л. уксуса (3 %)

соль, черный молотый перец по вкусу

Картофель отмыть и отварить, очистить от кожуры, а затем нарезать на мелкие куски. Яблоко отмыть и очистить от кожицы, натереть на крупной терке либо также мелко нарезать, как и картофель.

Сделать заливку: взять уксус, огуречный рассол, сахар, горчицу, соль и перец и тщательно перемешать.

Заливку добавить к картофелю, оставить на 20 минут. Затем откинуть на дуршлаг, заправить майонезом и добавить яблоко.

Картофельный салат с кокосовой стружкой

Ингредиенты:

6 картофелин

2 помидора

Для заправки:

100 г кокосовой стружки

400 г сметаны (15 %) или натурального йогурта

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. семян горчицы

1 острый красный перец

1 ст. л. натертого корня имбиря

1 пучок петрушки

соль, черный молотый перец по вкусу

Помытый и отваренный картофель охладить, очистить, аккуратно нарезать.

Семена горчицы обжарить в предварительно разогретом растительном масле на сковороде.

Затем добавить к семенам имбирь и стручок острого перца, предварительно нарезав его и удалив все зерна.

Получившуюся смесь тщательно перемешать и убрать с огня.

В сметану или йогурт вмешать соль и кокосовую стружку, добавить смесь со сковороды, получившейся массой залить картофель.

Оставить в холодильнике на 30–40 минут.

При подаче к столу выложить в салатник, украсить дольками помидоров и петрушкой.

Отваривать овощи для салатов лучше в кожуре, тем самым сохраняется большее количество витаминов. С другой стороны, если отварить очищенные овощи, они будут мягче воздействовать на желудочно-кишечный тракт. Хранят отварные овощи в холодильнике, целиком, в плотно закрытом контейнере.

Картофельный салат с маслинами и апельсином

Ингредиенты:

8 молодых картофелин

150 г руколы

4 помидора

10 маслин без косточек

Для заправки:

1 апельсин

1 ч. л. горчицы

4 ст. л. белого винного уксуса

6 ст. л. оливкового масла

½ ч. л. соли

черный молотый перец и другие приправы по вкусу

Помытый и отваренный картофель охладить, очистить, аккуратно нарезать.

Из апельсина выжать сок. Сок смешать с солью, молотым черным перцем, горчицей, уксусом и оливковым маслом.

Влить маринад в картофель. Накрыть чем-нибудь и оставить на 30 минут.

Руколу вымыть и разделить на куски, помидоры нарезать дольками, маслины нарезать колечками.

Все ингредиенты добавить к картофелю в маринаде, перемешать и подавать к столу.

Баварский салат с яблоками и картофелем

Ингредиенты:

7-9 вареного картофеля

1 свежий огурец

1 соленый (маринованный) огурец

1 луковица репчатого лука

1 пучок зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Для заправки:

1 яблоко кислых сортов

2 ст. л. яблочного уксуса

3 ст. л. горчицы

3 ст. л. майонеза

200 г сметаны

Картофель отмыть и нарезать на небольшие кубики. Свежий и соленый огурец измельчить, лук также нарезать.

Сделать заправку: очищенное от кожуры яблоко и натереть на мелкой терке, добавить горчицу, яблочный уксус, майонез и сметану, тщательно перемешать.

Смешать нарезанные ингредиенты и мелкорубленую зелень с заправкой, посолить и поперчить. Оставить в прохладном месте на 3 часа, затем подавать к столу.