Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

43. Weißer Kohl mit Feldhühnern

Nachdem die Feldhühner ausgenommen und abgewaschen sind, spickt man sie und legt sie in eine, mit dünnen Speckscheiben belegte Casserolle. Den in 2 Hälften geschnittenen Kohl, der aber nicht zu groß sein muß, laßt man in gesalzenem Wasser halb gar kochen und auf einem Durchschlag ablaufen. Dann schneidet man ihn in Vierteln und nimmt den Strunk heraus, legt ihn nun zu den Feldhühnern, gibt noch ein Stück gute nicht zu salzige Butter und so viele Bouillon, daß der Kohl eben damit bedeckt ist, dazu. Man legt oben und unten ein gelindes Feuer, und läßt alles in einer Stunde unter fleißigem Begießen gar kochen. Zuletzt schwitzt, man etwas Mehl in Butter und rührt es hinzu, jedoch vorsichtig, damit der Kohl nicht entzwei gehe. Beim Anrichten legt man die Feldhühner in die Mitte und den Kohl herum.

44. Sauer Kohl mit Hecht

Wenn der saure Kohl zu viele Säure haben sollte, so muß man ihn ausdrücken, doch besser ist es, wenn solches nicht zu geschehen braucht, weil er dadurch von seinem schönen Ansehen verliert. Dann gibt man in eine sehr gut verzinnte Casserolle kaltes Wasser, und ist die Portion groß, 2 Glas Rum, so wie auch einen guten Teil nicht zu salziger Butter, streut alsdann den Kohl in das Wasser, damit er recht locker werde, und wenn er alle in der Cafserolle ist, so schüttet man ihn, damit man sieht, ob auch genug Wasser darauf ist, denn der Kohl muß so eben damit bedeckt sein, dann deckt man über die Casserolle einen Bogen Schreibpapier, legt den Deckel darauf und schlägt die Enden des Papiers oben auf dem Deckel zusammen, damit er fester sitze. Dies geschieht darum, daß der nasse Qualm, der sich an den Deckel setzt, nicht wieder auf den Kohl falle. Dann läßt man ihn 3 Stunden auf Kohlenfeuer langsam kochen, rührt aber mit keinem Löffel darin, sondern schüttet blos die Casserolle. Zu diesem Kohl muß man aber immer große Hechte nehmen, weil die kleinen zu viele Gräten haben. Man schuppet und wäscht sie gehörig ab, Teilt dann den Fisch in der Länge nach aus einander, löst behutsam die Haut ab, nimmt das Rückgrat, und die kleinen Gräten, so viel wie möglich, heraus, und achte aber darauf, daß das Fleisch nicht beschädigt werde, schneidet dann 3 Finger breite und einen Finger lange Stücke davon, spickt diese sorgfältig und setzt sie in eine Fischbraise, die unter Fischen beschrieben. Nun gibt man oben und unten Feuer und läßt den Fisch in eine Viertel Stunde darin gar kochen. Dann legt man eine halbe Tasse voll Kappern eine halbe Stunde in kaltes Wasser, damit sie den Essiggeschmack verlieren, und drückt sie wieder aus. Nachdem nun, der Kohl gar geworden und ganz kurz eingekocht ist, nimmt man das oben auf befindliche Braune sorgfältig mit einer Gabel herunter, streut eine Prise Mehl und die Kappern darüber, mengt ihn damit sorgfältig durch einander und läßt ihn noch einigemale durchkochen. Dann legt man von dem Kohle eine Lage auf eine Schüssel, dann eine von dem Hechte, dann wieder Kohl, und so fort bis beides all ist, jedoch muß oben auf wieder Hecht kommen. Auch kann man den Hecht auf folgende Art bereiten: Nachdem man die abgelösten Stücke eine Viertel Stunde mit etwas Salz hat stehen lassen, nimmt man sie heraus, trocknet sie ab, wendet sie in geschlagenem Ei und Semmelkrumen um, und backt sie in Butter hellbraun. Sobald sie gar sind verfährt man eben so wie vorher beschrieben. Auch kann man den Kohl mit von den Bärten gereinigten Austern, die mit ihrem Wasser, einem halben Glase Wein und etwas Zitronensaft steif gemacht sind, garniren. Den gewöhnlichen sauern Kohl behandelt man beim Kochen eben so, und kann man statt der Butter Schweine oder Rindfleisch Fett nehmen und den Rum gebrauchen oder weglassen.

45. Sauer Kohl mit Creme und Hecht

Der saure Kohl wird gekocht, wie eben angezeigt, nur darf man keinen Rum hinzugeben, und wenn er gar ist, wird er auf ein Sieb gegeben und alle Sauce davon gedrückt. Dann macht man nach Verhältniß des Kohls einen Creme von halb saurem und halb süßen Rahm, rührt solchen mit einem guten Stücke frischer Butter, etwas Mehl, einigen Eidottern, wie auch etwas Muscatenblüte auf dem Feuer zu einem steifen Creme. Alsdann gibt man den sauren Kohl dazu, rührt beides behutsam durch, und setzt es aufs Feuer, damit es recht heiß werde, aber ihn nicht kochen, es könnte sonst gerinnen. Dann legt man eine Lage Kohl auf eine Schüssel, dann eine vom Hechte, und fahrt so fort, wie in der obrigen schon angegeben ist. Zuletzt kann man Austern zum Garniren gebrauchen.

46. Garnirter Sauer Kohl a la Bechamelle

Hierzu muß man sehr fein geschnittenen und gut eingemachten Kohl nehmen. Derselbe wird, wie früher erwähnt, gar und so viel wie möglich kurz eingekocht, sollte sich jedoch noch Sauce darunter befinden, so giebt man ihn auf einen Durchschlag und läßt ihn ablaufen. Nun bereitet man eine eben so große Portion roten Kohl, als man von dem eingemachten hat, auf folgende Art: Nachdem der Kohl geschnitten, setzt man ihn mit etwas Rotwein, Essig, Wasser, Butter, einigen Stücken Zucker und Salz zu Feuer, und läßt ihn gar kochen. Sollte auch zu viele Sauce darunter sein, so muß man sie ebenfalls unter wegnehmen. Nun macht man nach Verhältniß des Kohls eine Farce von 1 Pfund geräucherten gekochten Schinken, 0,25 Pfund von den Gräten gereinigter und gut gewässerter Sardellen, 1 Pfund in Salz und Wasser gekochten und von den Gräten gereinigten Hecht, und hackt jedes dieser 3 Teile allein, aber ganz fein. Dann rührt man 0,25 Pfund Butter mit 6 Eidottern zu Schaum, gibt 4 fein gestoßene Zwiebäcke, etwas Muscatenblüte, 2 Tassen voll süßen Rahm und von 4 Eiern das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu, rührt alles gut durch. Alsdann schneidet man von einem Hasen das Fleisch zu Filetts, oder in Ermangelung des Hasen, die Brust und Keulen von Feldhühnern, spickt sie und macht sie in einer Braise gar, doch nicht zu mürbe, weil sie noch eine halbe Stunde mit dem Kohle backen müssen. Nun bestreicht man eine Reiskuchen Form mit Butter und bestreut sie mit Zwieback Krumen, gibt dann von der Farce einen halben Finger hoch hinein, und legt die gar gemachten Filetts an der Seite rund in der Form herum, doch so, daß die gespickte Seite beim Umdrehen oben kommt. Nun mengt man unter den weißen Kohl eine gute Hand voll ausgewässerte Kappern, legt dann eine Schicht davon in die Form, gibt dann 2 Löffel voll Bechamelle darüber, dann Farce, dann roten Kohl, dann Farce, dann wieder weißen Kohl mit Bechamelle, und so fort bis Kohl, Farce und Bechamelle verbraucht worden. Nun setzt man die Reiskuchen Form in eine Torten Pfanne, gibt unten und oben Feuer und läßt alles in einer halben Stunde gar werden. Stülpt dann den Kohl auf eine Schüssel und gibt ihn zu Tisch.

47. Sauer Kohl mit Ragout von Hecht, Krebsen und Austern

Der Kohl wird, wie schon angezeigt, gargekocht, dann löst man von einem gut gereinigten großen Hechte von einer Seite bis auf die Gräten das Fleisch herunter, schneidet dasselbe in 3 Finger breite Stücke, legt sie in eine Schale und bestreut sie mit etwas Salz und gestoßenem Pfeffer und gießt ein Glas Weinessig darüber. Hiemit bleibt er stehen, bis das Ragout fertig ist. Nun löst man die Gräten aus der zurückgelegten anderen Hälfte des Hechts, schneidet sie in Stücke, gibt etwas starke Bouillon, eine Scheibe nicht zu fetten rohen Schinken, eine kleine Chalotte, einige Pfefferkörner, etwas Muscatenblüte, läßt alles eine Viertel Stunde kochen und gibt dann die gut eingekochte kräftige Sauce durch ein Sieb. Dann schneidet man das noch übrige Fleisch des Hechts in halbe Finger lange und 2 Fingerbreite Stücke, schwitzt es in einem guten Stück frischer Butter und Mehl einige Minuten, gibt dann die von den Gräten gekochte kräftige Sauce dazu und läßt es darin gar werden. Nun gibt man einen guten Teil ausgeputzter Krebsscheeren und Schwänze, wie auch von den Bärten gereinigte Austern nebst Sauce hinzu, läßt solches aber nur heiß darin werden, und rührt es mit einigen Eidottern und 2 Löffel voll dickem süßem Rahm ab. Dann nimmt man den in Essig liegenden Hecht heraus, trocknet ihn mit einem reinen Tuche ab, wendet, ihn in geschmolzener Butter um und bratet ihn auf beiden Seiten auf dem Roste gar, aber während des Bratens muß man denselben öfters mit einer Feder, welche man in geschmolzener Butter getaucht hat, bestreichen. Ist er nun gar und schön hellbraun so richtet man den Sauer Kohl an, macht in der Mitte der Schüssel eine Vertiefung, füllt das Ragout hinein, und den auf dem Rost gebratenen Hecht garniert man herum. Man kann auch einen gefüllten großen Hecht, am Spieße gebraten, dabei geben, und zum Ragout einen kleinen anwenden.

48. Forcirter Sauer Kohl

Man schneidet oder hobelt von frischem, festen Kohle, so viel als man bedarf, setzt solchen mit halb Wasser, halb Essig, Butter, Salz, etwas Zucker und einer Prise Kümmel zu Feuer. Will man ihn gelb haben, so reibt man eine dicke gelbe Wurzel, drückt den Saft zu dem Kohle, läßt ihn dann 2 Stunden gelinde kochen, und wenn er dann gar und kurz genug eingekocht ist so streut man etwas Mehl darüber, schwenkt ihn um und läßt ihn damit durchkochen. Man gibt Bratwurst, Pökelfleisch oder gekochten Schinken dazu.

49. Roter Kohl mit Äpfeln

Diesen Kohl bringt man eben so zu Feuer, wie den vorhergehenden, nur gibt man keinen Kümmel und nicht so vielen Essig daran. Dann kocht man Borstorfer oder Zwiebel Äpfel mit Rotwein und Zucker zu einem steifen Brei, und wenn der Kohl gar und kurz genug eingekocht ist, so gibt man das Apfelmus hinzu, oder man kann den Kohl auch beim Anrichten damit garniren.

50. Roter Kohl mit Feldhühnern

Der Kohl wird, wie zum gewöhnlichen sauren Kohl, recht fein und lang geschnitten. Dann setzt man ihn mit einem guten Stück frischer Butter, halb Bouillon, halb Wasser, auch nach Proportion des Kohls, mit einigen Glas Rotwein, wie auch mit etwas guten Weinessig und ein wenig Zucker und Salz aufs Feuer und läßt ihn gar kochen. Nachdem die Feldhühner gespickt sind, macht man sie in einer Braise gar, gibt nun von der unter den Feldhühnern befindlichen Braise einige Löffel voll über den Kohl, wie auch eine Prise Mehl, schwenkt ihn damit und läßt ihn durchkochen. Dann legt man die Hühner in die Mitte der Schüssel und den Kohl herum.

51. Brauner Kohl mit Kastanien

Wenn es im Winter friert, so ist der braune Kohl am besten. Man nimmt dann blos den Herzpoll aus dem Kohle, den Abfall kann man zu gehacktem Kohl benutzen. Den Stiel läßt man etwas lang, kerbt ihn ein und wäscht den Kohl mehrere Male recht rein. Dann setzt man eine Casserolle mit etwas Wasser aufs Feuer, und hat man recht gutes wohlschmeckendes Gänsefett, so gibt man hiervon zu dem Wasser, sonst aber Schweineschmalz oder Butter, aber nicht zuwenig Fett, weil man nicht zu viel Wasser darauf geben darf, auch einige ganze Nelken, eine Stange geschnittenen Porreau und etwas Zucker. Wenn dieses kocht, so gibt man vom Kohl etwas hinein, deckt ihn zu, und wenn er etwas zusammengefallen ist, schwenkt man ihn um, und tut wieder Kohl darauf, und so fährt man fort, bis der Kohl all ist. Wenn er dann wieder kocht, so nimmt man den Deckel ab und läßt ihn offen kochen, damit die starke Ausdünstung davon gehe, und schüttet die Casserolle fleißig an, damit er nicht anbrenne. Die Kastanien setzt man mit Wasser aufs Feuer und läßt sie einigemale überkochen. Dann nimmt man sie herunter, schält die braune, wie auch die gelbliche Haut der Kastanien ab, setzt sie alsdann mit Butter, Zucker und etwas Wasser zu Feuer, und läßt sie damit gar werden. Zuletzt macht man noch etwas Zucker in Butter braun, gibt es hinzu, damit sie eine schöne braune Farbe bekommen, und läßt es ganz kurz einkochen, daß es sich wie Sirup an die Kastanien anhängt. Wenn der Kohl gar ist, aber musig darf er nicht sein, so streut man eine Prise Mehl darüber, schwenkt ihn damit durch und läßt ihn noch einmal aufkochen. Dann richtet man ihn an und gibt die Kastanien darüber. Auch kann man die Kastanien, wenn sie abgeschält, in einer Viertel Stunde mit dem Kohl gar kochen, oder auch kleine aufgekochte und abgezogene Kartoffeln in Butter und Zucker braun braten und darüber geben.

52. Brauner Kohl auf andere Art

Man gibt den braunen Kohl in einen Kessel mit vollem kochendem Wasser und läßt ihn einigemal überkochen. Nun legt man ihn auf einen Durchschlag und läßt alles Wasser davon ablaufen, und verfährt dann eben so damit, wie in der vorhergehenden No. 51. beschrieben.

53. Gehackter brauner Kohl

Nachdem man den Kohl verlesen und gewaschen, nimmt man 3 Teile braunen und einen Teil weißen Kohl, hackt selbigen mit einer Stange Porreau ganz fein, gibt ihn in eine große Schale, gießt kochendes Wasser darüber, tut ihn in ein Sieb und drückt ihn fest wieder aus. Dann hat man in einem Topfe, worin er gekocht werden soll, kochendes Wasser, mit dem dazu gehörigen Fett, gegeben, schüttet den Kohl, wie auch einige ganze Nelken hinein und läßt ihn 3 Stunden kochen. Nun rührt man einige Löffel voll Mehl mit Wasser klar und gibt solches dazu, womit er noch einige Minuten kochen muß. Will man Hafergrütze dazu geben, so muß man solches, nachdem er eine Stunde gekocht hat, tun, dann aber fleißig ihn umrühren, daß er nicht anbrenne.

54. Brocoli

Der durchwinterte Brocoli treibt im Frühjahre Stangen, welche eben noch keinen Saamen haben, diese werden zum Gebrauche so weit abgeschnitten, wie sie weich sind, oben läßt man einige Blätter daran, kocht ihn im Wasser halb gar, und muß dann alles Wasser auf einen. Durchschlag davon ablaufen. Nun setzt man in einer Casserolle Butter, Bouillon und einige Scheiben rohen Schinken zu Feuer, tut den Brocoli hinzu und läßt ihn vollends gar kochen. Dann schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt selbiges hinzu und schwenkt ihn damit durch. Der im Frühjahre gesätt wird eben so behandelt.

55. Kardi

Nachdem man den Kardi geputzt, schneidet man ihn in fingerlange Stücke, und wenn er einigemale in Wasser übergekocht, nimmt man ihn heraus und gibt ihn in kaltes Wasser, reinigt ihn dann von der darauf gezogenen Haut und den Fasern, und setzt ihn mit Wasser und einem guten Stück Butter wieder zu Feuer und läßt ihn vollends gar kochen. Die Butter wird darum hinzugegeben, weil er sich sonst nicht leicht mürbe kocht. Dann nimmt man ihn mit einer Schaumkelle heraus. Nun gibt man gute Jüs, ein Stück frische Butter, 2 bis 3 Loth fein geriebenen Parmesan Käse in eine Casserolle, läßt den Kardi noch einigemale damit durchkochen, und richtet ihn an.

56. Kohlrabi auf gewöhnliche Art

Nachdem man den Kohlrabi geschält und den unteren harten Teil weggeschnitten hat, schneidet man ihn in fingerdicke Scheiben. Sind die Köpfe sehr groß, so schneidet man die Scheiben noch einmal durch, kocht ihn in gesalzenem Wasser weich, und läßt ihn auf einem Durchschlag ablaufen. Dann gibt man ein gutes Stück Butter in eine Casserolle, tut einen halben Löffel voll Mehl hinzu, schwitzt es mit einer fein gehackten Chalotte ein wenig, gießt nun gute Bouillon darauf, und wenn es kocht, so gibt man den Kohlrabi dazu und läßt ihn noch einigemale durchkochen. Zuletzt tut man noch eine gute Prise Muscatenblüte hinzu. Will man eine Milch Sauce darunter geben, so verfährt man eben so, nur läßt weg, und nimmt, statt der Bouillon Milch. Auch kann man die Sauce mit einigen Eidottern abrühren.

57. Gefüllter Kohlrabi

Der hierzu anwendbare Kohlrabi muß noch sehr zart sein, und ist solcher im Sommer am besten, denn im Winter, wo er stockig ist, schmeckt er nicht gut. Man nimmt zum Füllen die Köpfe von einer Größe, schält und hölt am untern Ende, wo er in der Erde gestanden hat, ihn aus, so daß der ausgehölte Kopf allenthalben einen Finger dick bleibt, gibt ihn alsdann in kochendes Wasser und läßt ihn einigemale überkochen, legt ihn nun so lange in kaltes Wasser, bis er kalt ist, und dann auf einen Durchschlag, und wenn er gehörig wieder abgelaufen ist, so füllt man ihn mit der unter Kalbfleisch beschriebenen Kalbfleisch Farce und macht sie mit einem in Eiweiß getunkten Messer schlicht. Alsdann legt man in eine Casserolle Speckscheiben und etwas rohen Schinken, ein Stück frischer Butter, einige ganze Nelken, setzt nun den Kohlrabi, einen neben den andern, auch an die Casserolle, doch so, daß die Fülle oben kommt, gibt dann gute Bouillon darunter, doch nicht zu viel, daß solche nicht über den Kohlrabi steht, denn sonst wird die Fülle leicht zu weich. Nun legt man oben und unten ein nicht zu starkes Feuer, begießt den Kohlrabi zu Zeiten mit der darunter befindlichen Sauce, und läßt ihn langsam gar werden. Dann schwitzt man etwas Mehl in Butter, nimmt den Kohlrabi heraus, und gibt das Mehl zu der in der Casserolle befindlichen Sauce. Wenn es zusammen gekocht hat, so gibt man eine Prise Muscatenblüte hinzu und richtet sie dann über den Kohlrabi an.

58. Artischocken zu kochen

Das äußerlich befindliche untere Harte, so wie auch den äußern Rand der Blätter muß man wegschneiden. Dann legt man sie einige Minuten in lauwarmes Wasser, und läßt sie danach in kochendem gesalzenem Wasser gar kochen. Nun gibt man sie auf einen Durchschlag, daß sie ablaufen, nimmt alles inwendig befindliche Faserige heraus, legt sie dann auf eine Schüssel, gibt eine Weiß Weinsauce, die unter Saucen beschrieben, oder geschmolzene Butter, oder auch Essig und Provence Öl und Pfeffer dabei.

59. Artischocken auf andere Art

Wenn die Artischocken in gesalzenem Wasser beinahe gar gekocht sind, so putzt man alles Rauhe davon, gebraucht das Weiche der Blätter, und den weichen Boden, und schneidet letzteren in Scheiben. Dann hat man schon junge Erbsen mit in Butter geschwitztem Mehl, Bouillon und etwas Zucker zu Feuer gesetzt, und eine halbe Stunde gekocht, worin die Artischocken gegeben werden. Nun läßt man alles zusammen gar werden und versucht zuletzt noch Salz, tut noch fein gestoßene Muscatenblüte, so wie auch fein gehackte Petersilie dazu, gibt sie dann auf eine Schüssel und legt eine Bratwurst herum.

60. Artischocken noch auf andere Art

Wenn die Artischocken in gesalzenem Wasser gar gekocht sind, so nimmt man den Boden, putzt alles Rauhe davon ab, und schneidet ihn wie Kohlrabi. Dann macht man eine Sauce folgendermaaßen: Man schneidet 1 bis 2 Scheiben, rohen Schinken, wovon man aber alles Gelbe abschneiden muß, wie auch einige Chalotten in dünne Scheiben, und schwitzt es mit einem guten Stück Butter auf gelindem Kohlenfeuer, wie auch einen halben Löffel voll Mehl damit durch. Dann gibt man so viele kräftige Bouillon, als man Sauce bedarf, dazu, läßt sie noch eine Viertel Stunde kochen, rührt sie durch ein Sieb, setzt die Sauce wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, tut man die Artischocken hinein, womit selbige einigemal durchkochen müssen. Nun gibt man etwas ausgewässerte Kappern und fein gestoßene Muscatenblüte dazu, und rührt dann die Sauce mit einigem Eiergelb ab.

61. Gefüllte Artischocke

Hierzu nimmt man bloß den Boden der Artischocken. Wenn sie in Wasser halb gar gekocht sind, so putzt man alles Rauhe davon ab. Macht dann eine Kalbfleisch Farce, wie unter Kalbfleisch beschrieben, hackt noch einige gut ausgewässerte Sardellen dazwischen bestreicht dann den Artischocken Boden mit geschlagenem Ei, und füllt mit einem Löffel einen halben Zoll von der Farce darauf, dann gibt man ein Stück frischer Butter in eine Casserolle, läßt sie schmelzen, legt einige Scheiben fein geschnittenen rohen Schinken noch dazu, und nun die Boden der Artischocken einen neben den andern. Dann gießt man einige Löffel voll Bouillon darauf, aber nicht zu viel, damit solche nicht darüber stehe, bedeckt sie dann mit Papier, welches mit Butter bestrichen, setzt den Deckel auf, legt unten und oben ein gelindes Feuer und läßt sie gar werden. Man sehe aber fleißig nach, damit sie nicht zu mürbe werden, und begieße sie dann auch. Sind sie nun weich genug, so nimmt man sie behutsam mit einer kleinen Schaumkelle heraus und legt sie auf eine Schüssel, welche man auf warme Asche stellt, gießt die Sauce durch ein Sieb und fügt noch etwas in Butter geschwitztes Mehl hinzu. Sollte Nun die Sauce nicht genug sein, so muß noch recht gute Jüs hinzugefügt werden. Dieses läßt man zusammen aufkochen und gibt 2 Löffel voll ausgewässerter Kappern wie auch etwas Muscatenblüte hinzu, womit die Sauce nochmals aufkochen muß, und gibt man sie dann über die Artischocken. Man kann auch die Artischoken mit Krebsfarce, füllen.

62. Artischocken mit Coulis

Auch hierzu werden blos die Böden der Artischocken genommen, welche in vollem Salzwasser gar gekocht werden, dann legt man selbige noch eine Viertel Stunde in kaltes Wasser und läßt sie dann auf einem Siebe ablaufen. Nimmt nun nach Maaßgabe ein Stück frischer Butter, worin eine fein geschnittene Chalotte geschwitzt wird, gibt darauf gute Coulis, legt die Artischocken dabei, läßt sie eine Viertel Stunde gelinde kochen, und drückt kurz vor dem Anrichten etwas Zitronensaft dazu.

63. Gestovter Kopfsalat

Recht großer fester Salat wird verlesen, und nachdem er gewaschen, in 4 Teile geschnitten, (den Stiel des Salat Kopfs nimmt man so weit er weich ist) kocht ihn nun in gesalzenem Wasser halb gar, gießt es ab, tut den Salat eine Minute in kaltes Wasser und läßt ihn auf einem Durchschlag rein ablaufen. Dann gibt man Bouillon und ein gutes Stück frischer Butter in eine Casserolle, schüttet den Salat hinzu und läßt ihn eine halbe Stunde kochen. Wenn er gar ist, so schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt solches, nebst einer guten Prise Muscatenblüte hinzu, womit er einigemale durchkochen muß. Will man ihn etwas kräftiger machen, so kann man einige Scheiben rohen Schinken gleich zu Anfang mit in die Casserolle legen. Man gibt Bratwurst oder Fricandellen dazu.

64. Gestovter Endivien Salat Dieser wird auf eben dieselbe Art bereitet.

65. Gefüllter Salat

Hierzu gebraucht man recht große und feste Salatköpfe, nimmt die äußeren Blätter weg, wäscht und gibt ihn in kochendes gesalzenes Wasser, und läßt ihn einige Minuten darin kochen, wonach er herausgenommen, und so lange, bis er erkaltet, in kaltes Wasser gelegt wird, damit das Herbe des Salats vergehe. Nachdem gibt man ihn auf einen Durchschlag, daß alles Wasser davon ablaufe. Nun macht man eine Kalbfleisch Farce, wie unter Kalbfleisch beschrieben, Teilt die Blätter der Salatköpfe aus einander, füllt mit einem Löffel wie ein Ei groß die Farce dazwischen und drückt die Blätter wieder fest an, so daß der Salat eine gute Form bekommt. Dann belegt man eine Casserolle mit Scheiben von rohem Schinken, tut ein Stück frischer Butter hinzu, legt den Salat darauf, jedoch nur eine Schicht, und gießt so viel Bouillon darauf, daß der Salat zur Hälfte darin liegt. Dann gibt man oben und unten ein gelindes Feuer und läßt den Salat, unter fleißigem Begießen, in einer halben Stunde gar kochen. Wenn er nun gehörig weich ist, so legt man ihn behutsam heraus, gibt die darunter befindliche Sauce durch ein Sieb, setzt sie wieder aufs Feuer, und wenn sie kocht, rührt man sie mit einigen Eidottern ab. Man kann auch ausgegrätete und gut gewässerte, fein gehackte Sardellen zu der Sauce geben.

66. Gefüllter Endivien Salat Dieser wird eben so wie der Kopf Salat bereitet.

67. Sauerampfer zu kochen

Ist der Sauerampfer im Frühjahr noch recht jung und zart, so wird er nicht abgekocht, ist er aber schon älter, so ist er zäher und zu sauer, dann muß man die Adern heraus nehmen, und ihn einigemale in Wasser überkochen lassen. Alsdann legt man ihn auf einen Durchschlag, gießt einigemale kaltes Wasser darüber, läßt ihn gehörig ablaufen, und sollte sich noch Wasser darin befinden, so drückt man ihn aus. Nun legt man ihn auf ein Speckbrett und schneidet ihn mehrmals durch. Dann legt man einen guten Teil frischer Butter in eine Casserolle, und wenn sie geschmolzen, gibt man den Sauerampfer dazu und läßt ihn einigemale damit durchschwitzen. Alsdann tut man Zucker nach Geschmack, etwas Bouillon, Muscatenblüte und Salz hinzu, nimmt nun so vieles Eigelb, daß er semig genug davon werden kann, und rührt den Sauerampfer damit ab. Der junge Sauerampfer wird, nachdem er gewaschen, in Butter gar geschwitzt, und dann eben so behandelt wie der andere. Ist es noch im März, daß man sich des jungen Sauerampfers bedienen will, so muß etwas Zitronensaft oder Weinessig zugegeben werden, weil er dann noch nicht Säure genug hat. Man gibt gebackene Eier oder Fricandellen dazu.

68. Sauerampfer mit Hopfen

Der Sauerampfer wird eben so bereitet, wie in der vorhergehenden Nummer angegeben. Der Hopfen wird am Stiele etwas abgeschabt und mit Salzwasser gut abgewaschen, dann in volles kochendes gesalzenes Wasser gegeben und darin gar gekocht. Nun schüttet man ihn zu dem schon zubereiteten Sauerampfer und schwenket ihn durch. Man gibt gespickte Fricandons von Kalbfleisch dazu.

69. Spinat zu kochen

Nachdem der Spinat verlesen und gut gewaschen, tut man ihn nebst einer Zwiebel in kochendes gesalzenes Wasser, und wenn er gar ist, so gibt man ihn in kaltes Wasser, läßt ihn etwas darin liegen, und dann auf einem Durchschlag ablaufen. Nun drückt man ihn fest aus und hackt ihn recht fein, tut dann ein gutes Stück frischer Butter in eine Casserolle und wenn solche geschmolzen, gibt man fein gestoßene Zwieback Krumen dazu, läßt solche hellbraun rösten, schüttet dann den Spinat dazu, und muß er noch einige Zeit damit schwitzen. Nun gießt man etwas gute Bouillon darauf, gibt Salz und Muscatenblüte hinein und läßt alles einigemal aufkochen. Auch kann man etwas Zitronensaft dazu geben. Dann schneidet man Semmel in fingerlange und fingerbreite Streifen röstet sie in Butter hellbraun und macht auch verlorne Eier. Nun füllt man den Spinat auf eine Schüssel, garnirt ihn mit dem gerösteten Brote und den verlornen Eiern.

70. Spinat mit Rahm

Dieser Spinat wird beim Abkochen eben so behandelt, wie der vorhergehende und ebenfalls fein gehackt. Ein gutes Stück frischer Butter wird nun mit Mehl geschwitzt und der Spinat hinzu getan, womit er recht gut geschwitzt wird. Dann gibt man guten Rahm, Salz und Muscatenblüte dazu, und läßt ihn damit durchkochen. Nun garnirt man ihn mit Spiegel Eiern und geröstetem Semmel.

71. Sellerie zu kochen

Nachdem der Sellerie geschält und alles Harte davon geschnitten ist, schneidet man ihn in Scheiben, tut ihn in kochendes gesalzenes Wasser, läßt ihn halb gar darin kochen und legt ihn dann auf einen Durchschlag, daß alles Wasser rein ablaufe. Nun gibt man, in eine Casserolle ein Stück frischer Butter, schwitzt etwas Mehl darin, gibt gute Rindfleisch Bouillon darauf, und wenn dieses kocht, so tut man den Sellerie dazu, der darin völlig gar gekocht wird. Zuletzt gibt man eine Prise gestoßene Muscatenblüte dazu und rührt ihn mit Eigelb ab.

72. Gefüllter Sellerie

Recht große Sellerie Köpfe werden geschält, alles Harte davon geschnitten, ausgehölt und in gesalzenem Wasser einigemale übergekocht, und dann auf einen Durchschlag gelegt, daß alles Wasser davon ablaufe. Nun bestreicht man sie inwendig mit geschlagenem Ei und füllt die Köpfe mit der, unter Kalbfleisch beschriebenen Farce, wozu man einige Sardellen hackt, gibt dann in eine Casserolle Butter und einige Scheiben rohen Schinken, setzt, die gefüllten Köpfe, doch so, daß die Fülle oben kommt, einen neben den andern hinein, und gießt nun so viele Bouillon darauf, daß die Köpfe noch einen Finger breit herausstehn. Nun legt man unten und oben Feuer und läßt sie, unter fleißigem Nachsehen und Begießen gar werden, legt sie dann auf eine Schüssel, schwitzt dann etwas Mehl in Butter und tut es zu der in der Casserolle befindlichen Sauce, läßt diese damit durchkochen, gibt noch eine kleine Prise Muscatenblüte dazu und richtet sie über die Sellerie Köpfe an.

73. Petersilien Wurzeln mit jungen Tauben

Nachdem die Petersilien Wurzeln gereinigt, schneidet man sie der Länge nach durch, nimmt das inwendige Zähe heraus und schneidet sie dann in fingerlange schmale Streifen. Alsdann kocht man sie in gesalzenem Wasser halb gar und läßt sie auf einem Durchschlag ablaufen. Nun schwitzt man etwas Mehl in Butter, gibt gute Kalbfleisch Bouillon darauf, wie auch Muscatenblüte, tut die Wurzeln dazu, und läßt sie darin völlig gar werden. Alsdann macht man gut bressirte und gespickte Tauben in einer Braise gar, auf jede Person rechnet man eine Taube. Wenn man die Wurzeln ganz kurz und semig eingekocht und noch Salz versucht hat, so richtet man sie um die Tauben an.

74. Petersilien Wurzeln mit jungen Hühnern

Hierzu kann man Kapaunen oder auch ausgewachsene junge Hühner nehmen, welche man, nachdem selbige gehörig gereinigt, in 4 Teile schneidet. Alsdann gibt man ein gutes Stück Butter in eine Casserolle, bestreut die Hühner mit etwas Mehl und legt sie in die Butter, wie auch eine fein geschnittene Chalotte, und läßt sie damit anziehen, aber ja nicht braun werden. Hat man Bouillon vorräthig, so gibt man selbige darauf, sonst Wasser, womit sie halb, garkochen müssen. Dann schüttet man vorher halb gar gekochte, blos queer durchgeschnittene dicke, aber ja nicht stockige, Petersilien Wurzeln daran, so wie auch einen guten Teil ausgequollener Rosinen, auch etwas Zucker, läßt alles zusammen gar und semig kochen, versucht dann noch Salz, und drückt zuletzt etwas Zitronensaft hinzu.

75. Pastinacken zu kochen

Man schneidet die Pastinacken in längliche Streifen und bringt sie mit Hühner Bouillon und frischer Butter zu Feuer, und läßt sie damit gar und kurz einkochen. Zuletzt gibt man fein geriebene Weiß Brot Krumen und Muscatenblüte darüber und läßt sie noch einigemale damit aufkochen. Auch gibt man wohl fein gehackte Petersilie dazu. Dann werden die in der Suppe gekochten Hühner dabei gegeben. Die Pastinacken werden eher gar als Wurzeln.