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Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit

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Kochen anno dazumal – 1461 Rezepte aus alter Zeit
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Vorwort

Ich möchte hier Sophie Ärmster meinen großen Respekt zollen, die uns diese einzigartige Sammlung von Rezepten im Jahr 1823 hinterließ.

Natürlich muss mann einige Rezepte nicht so wörtlich nehmen und an unsere modernen Zeiten anpassen. Statt oben und unten Kohlen drauf zu geben, nutzt mann Heute natürlich die Ober und Unterhitze des Backofens. Aber dies ist eine wundervolle Rezept Sammlung aus der Zeit als es noch keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe gab, sondern nur natürliche Produkte verwendet wurden.

Sie werden viel bekanntes aber auch viel Neues und Skurilles in diesem Buch Finden.

Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Lesen und Nachkochen.

P. H. Jones

Inhaltsverzeichnis

I. Einige Vorschriften zur Vorkenntniß


Nr. Nr.
a) Empfehlung der Reinlichkeit b) Das Kochgeschirr 13. Rosenbrot
1. Blonchiren 14. Butter vorteilhaft einsalzen
2. Grilliren 15. Sardellen Butter
3. Legiren oder Abbrühen der Suppen, Saucen u. s. w. mit Eiern 16. Krebs Butter
4. Eine Klare zu machen 17. Fleisch a la Daube
5. Weiß gebranntes Mehl 18. Fleischspeisen aller Art, a la Braise
6. Braun gebranntes Mehl 19. Consomme
7. Butter abzuklären 20. Rahm Jüs oder Bechamelle
8. Butter zu Schaum zu rühren 21. Coulis zu braunen Saucen
9. Mit Eiweiß zu klären 22. Blanc zu weißen Saucen
10. Eiweiß zu Schaum zu schlagen 23. Gute Jüs
11. Zucker abzuklären 24. Glace zu verfertigen
12. Zucker zu färben 25. Bouillon Kuchen
26. Bouillon Kuchen auf andere Art

II. Von Suppen


Nr. Nr.
Vom kochen des Suppenfleisches
1. Bouillon zu machen 15. Bouillon Suppe mit Reis und Parmesankäse
2. Einfache Bouillon 16. Bouillon Suppe mit RoggenBrot und verlorenen Eieren
3. Eine einfache Bouillon schnell zu verfertigen 17. Suppe a la Reine für 12 Personen
4. Weiße Bouillon Suppe 18. Kalbfleisch Suppe mit Reis
5. Bouillon oder Jüs Suppe 19. Kalbfleisch Suppe mit Macaronen
6. Braune Bouillon Suppe 20. Lungen Suppe für 4 Personen
7. Braune Bouillon Suppe mit Sago 21. Hammelfleisch Suppe mit Kartoffeln
8. Bouillon Suppe mit Savoyekohl und Frikandelle 22. Hasen Suppe für 6 Personen
9. Bouillon Suppe mit Champignons 23. Tauben Suppe mit Spargel für 8 Personen
10. Bouillon Suppe mit Nudeln 24. Hühner Suppe für 12 Personen
11. Bouillon Suppe mit Graupen 25. Hühner Suppe
12. Bouillon Suppe mit Reis 26. Enten Suppe
13. Bouillon Suppe mit Graupen oder Reis und schwäbischen Klößen 27. Enten Suppe mit Savoyekohl für 6 Personen
14. Klare Bouillon mit dick gekochtem Reis 28. Krammetsvogel Suppe für 6 Personen

Fisch Suppen


Nr. Nr.
1. Fisch Suppe 6. Quappen Suppe mit Bouillon
2. Hamburger Aal Suppe für 12 Personen 7. Austern Suppe
3. Aal Suppe anderer Art 8. Krebs Suppe
4. Aal Suppe anderer Art 9. Turtle oder falsche Schildkröten Suppe
5. Quappen Suppe mit Milch

Brot, Mehl, und Milch Suppen


Nr. Nr.
1. Semmel Suppe 12. Milchsuppe mit Reis
2. Suppe von schwarzem Brot 13. Milchsuppe mit einem Reisklump
3. Braune Mehlsuppe mit Wasser 14. Milchsuppe mit Mandeln
4. Braune Mehlsuppe mit Milch 15. Milchsuppe mit Mandel Klümpen
5. Michsuppe mit englischem Brei 16. Milchsuppe mit Schokolade
6. Milchsuppe mit Rosenbrot 17. Milchsuppe mit Schokolade und Schaum
7. Milchsuppe mit Macaronen 18. Kalte Milchsuppe mit geschlagenem Schaum von Eiweiß
8. Milchsuppe mit Buchweizen Grütze 19. Kalte Milch mit Orangen Blütenwasser
9. Milchsuppe mit Graupen 20. Buttermilchsuppe
10. Milchsuppe mit Gries 21. Forcirte Buttermilch
11. Milchsuppe mit Sago

Suppen von Feldfrüchten


Nr. Nr.
1. Blumenkohl Suppe 7. Suppe von grünen Erbsen mit Wasser und Schwemm
2. Kerbel Suppe 8. Linsensuppe
3. Kräuter Suppe 9. Linsensuppe mit Schweinepökel Fleich für 6 Personen
4. Wassersuppe mit Sauerampfer und Kerbel 10. Suppe von weißen Bohnen
5. Suppe von getrockneten Erbsen 11. Suppe von Hafergrütze
6. Suppe von jungen grünen Erbsen mit Bouillon 12. Hafergrütze Suppe auf andere Art

Obst Suppen


Nr. Nr.
1. Zitronen Suppe 13. Suppe von eingekochtem Kirschensaft
2. Zitronen Suppe mit gefüllten Zitronen 14. Suppe von eingekochtem Johannisbeersaft
3. Melonen Suppe für 4 Personen 15. Suppe von frischen Pflaumen
4. Aprikosen Suppe 16. Apfel Suppe
5. Himbeeren Suppe 17. Apfel Suppe mitWein
6. Prünellen Suppe 18. Heidelbeeren Suppe
7. Suppe von frischen Zwetschen 19. Hagebutten Suppe
8. Suppe von geschälten frischen Zwetschen 20. Erdbeeren Kalteschale
9. Suppe von getrockneten Zwetschen 21. Kirschen Kaltschale
10. Suppe von frischen Kirschen 22. Himbeeren Kaltschale
11. Suppe von frischen Kirschen auf andere Art 23. Pfirschen Kaltschale
12. Suppe von getrockneten Kirschen 24. Ananas Kaltschale

Wein und Bier Suppen

 

Nr. Nr.
1. Weinsuppe 14. Schaumsuppe
2. Weinsuppe mit Schwarzbrot 15. Suppe mit einem Berg für 6 Personen
3. Weinsuppe mit Weiß Brot 16. Wein Kaltschale
4. Weinsuppe mit Korinten 17. Rotwein Kaltschale
5. Weinsuppe mit geröstetem Weiß Brot 18. Warm Bier
6. Weinsuppe mit Perlgraupen 19. Bier Suppe
7. Weinsuppe mit Reis 20. Bier Suppe mit Gries
8. Weinsuppe mit Gries 21. Bier Suppe mit Graupen
9. Weinsuppe mit weißem Sago 22. Bier Suppe mit Graupen und Rosinen
10. Weinsuppe mit braunem Sago 23. Bier Suppe mit Reis
11. Weinsuppe mit Kümmel 24. Bier Suppe mit Sago
12. Weinsuppe mit Schokolade 25. Bier Kaltschale
13. Weinsuppe mit Schokolade auf andere Art 26. Preußische Kaltschale

III. Von Klümpen


Nr. Nr.
1. Große Fleischklümpe 18. Apfel Klümpe
2. Große Fleischklümpe auf andere Art 19. Kirschen Klümpe
3. Fleischklümpe 20. Butter Klümpe
4. Rindfleisch und Leber Klümpe 21. Klümpe von übriggebliebenen Kalbs oder Hühnerbraten
5. Kalbfleisch Klümpe 22. Leber Klümpe
6. Hühnerfleisch Klümpe 23. Leber Klümpe auf andere Art
7. Schwäbische Klöße 24. Ragout Klümpe
8. Schwemm Klümpe 25. Mehl Klümpe
9. Fisch Klümpe 26. Kartoffel Klümpe
10. Krebs Klümpe 27. Kartoffel Klümpe auf andere Art
11. Austern Klümpe 28. Kartoffel Klümpe mit Rosinen
12. Brot Klümpe 29. Kartoffel Klümpe von rohen Kartoffeln
13. Feine Semmel Klümpe 30. Eierkuchen Klümpe
14. Reis Klümpe 31. Käse Klümpe
15. Eier Klümpe 32. Hefe Klümpe
16. Gebackene Klümpe in Weinsuppe 33. Reis Klümpe
17. Mandel Klümpe

IV. Vom Gemüse


Nr. Nr.
Vom Kochen des Gemüses 51. Brauner Kohl mit Kastanien
1. Spargel mit geschmolzener Butter 52. Brauner Kohl auf andere Art
2. Spargel auf andere Art 53. Gehackter Brauner Kohl
3. Spargel mit jungen gelben Wurzeln 54. Brocoli
4. Spargel mit Rahm 55. Karbi
5. Junge Erbsen zu kochen 56. Kohlrabi auf gewöhnliche Art
6. Junge Erbsen mit Wurzeln 57. Gefüllter Kohlrabi
7. Junge Erbsen mit Salat 58. Artischocken zu Kochen
8. Junge Erbsen mit Rahm 59. Artischocken auf andere Art
9. Junge Erbsen mit Huhn 60. Artischocken auf noch andere Art
10. Junge Erbsen mit Krebsen 61. Gefüllte Artischocken
11. Graue Erbsen zu kochen 62. Artischocken mit Coulis
12. Zucker Erbsen zu kochen 63. Gestovter Kopfsalat
13. Getrocknete Erbsen zu kochen 64. Gestovter Endivien Salat
14. Linsen kochen 65. Gefüllter Salat
15.Saure Bits Bohnen mit Speck Sauce 66. Gefüllter Endivien Salat
16. Bits Bohnen mit Eier Sauce 67. Sauerampfer zu Kochen
17. Bits Bohnen mit Bouillon 68. Sauerampfer mit Hopfen
18. Bits Bohnen auf andere Art 69. Spinat zu Kochen
19. Bits Bohnen in geschmolzener Butter 70. Spinat mit Rahm
20. Bits Bohnen mit jungen Hühnern 71. Sellerie zu Kochen
21. Eingemachte Bits Bohnen zu Kochen 72. Gefüllter Sellerie
22. Grüne getrocknete Bits Bohnen zu Kochen 73. Petersilien Wurzeln mit jungen Tauben
23. Trockene Bohnen zu Kochen 74. Petersilien Wurzeln mit jungen Hühnern
24. Große Bohnen zu Kochen 75. Pastinacken zu Kochen
25. Große Bohnen auf andere Art 76. Mai Rüben zu Kochen
26. Gelbe Wurzeln zu Kochen 77. Märkische Rüben zu Kochen
27. Wurzeln mit saurer Sauce 78. Märkische Rüben mit Hecht
28. Blumenkohl zu Kochen 79. Teltauer oder Ottersberger Rüben zu Kochen
29. Blumenkohl mit jungen Hühnern 80. Steckrüben zu Kochen
30. Blumenkohl mit Parmesan Käse 81. Kartoffeln mit Petersilie
31. Blumenkohl mit Krebsen 82. Kartoffeln auf andere Art
32. Blumenkohl mit Hammel oder Lammfleisch 83. Kartoffeln auf noch andere Art
33. Blumenkohl mit Hühnern oder Tauben 84. Kartoffeln mit Sardellen oder Hering
34. Savoyenkohl zu Kochen 85. Kartoffeln mit Fleisch und Heringen
35. Savoyenkohl mit Rahm 86. Kartoffeln zum Garnieren des Gemüse
36. Gefüllter Savoyenkohl 87. Kartoffeln mit Essig Sauce
37. Savoyenkohl mit Enten 88. Gefüllte Gurken
38. Savoykohl mit Hasen 89. Gestovte Gurken
39. Gewöhlicher Weißer Kohl mit Hammelfleisch 90. Kürbisbrei mit Hirse
40. Gefüllter Weißer Kohl 91. Gebackener Kürbis
41. Gefüllter Kohl auf andere Art 92. Gefüllte Champignons
42. Paupiettes von Weißem Kohl 93. Gefüllte Champignons auf andere Art
43. Weißer Kohl mit Feldhühnern 94. Trüffel zu Kochen
44. Saurer Kohl mit Hecht 95. Trüffel als Gemüse
45. Saurer Kohl mit Creme und Hecht 96. Fleisch oder Johannis Lauch mit Rosinen
46. Garnirter Sauer Kohl a la Bechamelle 97. Gefüllte Zwiebeln
47. Sauer Kohl mit Ragout von Hecht, Krebsen und Austern 98. Gefüllte Zwiebeln auf andere Art
48. Forcirter Sauer Kohl
49. Roter Kohl mit Äpfeln
50. Roter Kohl mit Feldhühnern

V. Von Fischen

 

Flussfische


Nr. Nr.
Das Kochen der Fische 33. Frischer Lachs auf dem Roste gebraten auf andere Art
1. Fisch Braise 34. Fricandon von Lachs
2. Aal blau zu kochen 35. Paupiettes von Lachs
3. Aal auf dem Roste 36. Lachs zu räuchern
4. Aal auf dem Roste auf andere Art 37. Lachs Forellen
5. Roulade von Aal 38. Forellen zu kochen
6. Aal in Gallerte 39. Forellen in Consomme
7. Aal in Gallerte auf andere Art 40. Neunaugen zu braten und zu marmiren
8. Hecht blau zu kochen 41. Karauschen zu kochen
9. Hecht auf der Schüssel 42. Gebratene Karauschen
10. Hecht auf dem Roste gebraten 43. Schleien mit Specksauce
11. Gespickter Hecht 44. Schleien mit Rotwein
12. Gespickter Hecht mit Sardellen Sauce 45. Schnäpel zu Kochen
13. Hecht am Spieße gebraten 46. Gebratene Schnäpel
14. Farcirter Hecht 47. Gandart zu Kochen
15. Farcirter Hecht auf andere Art 48. Filets vom Gandart
16. Hecht mit Bechamelle 49. Gandart mit Austern Sauce
17. Hecht mit Kaviar 50. Gandart mit Senf Sauce
18. Filets vom Hecht 51. Barsche zu Kochen
19. Gepökelter Hecht 52. Barsche zu Braten
20. Gefüllter Hecht mit Weinsauce 53. Filets vom Barsche
21. Karpfen blau zu Kochen 54. Barsche in Consomme
22. Karpfen auf dem Roste 55. Brassen zu Kochen
23. Karpfen in der Tortenpfanne 56. Brassen zu Braten
24. Karpfen mit Orangen Sauce 57. Brassen auf dem Roste zu Braten
25. Karpfen mit Rotwein 58. Brassen in Gallerte
26. Karpfen mit Biersauce 59. Ulander zu Kochen
27. Karpfen mit Biersauce auf andere Art 60. Ulander zu Braten
28. Paupiettes von Karpfen 61. Schmerlinge zu Kochen
29. Gefüllter Karpfen 62. Schmerlinge mit Wein Sauce
30. Karpfen in Gallerte 63. Grimpen oder Gründlinge zu Kochen
31. Frischen Lachs zu kochen 64. Quappen blau zu Kochen
32. Frischer Lachs auf dem Roste gebraten 65. Quappen an der Schüssel

Seefische und Schaltiere


Nr. Nr.
1. Dorsch zu kochen 19. Fricandon von Steinbutt mit Sauerampfersauce
2. Filets von Dorsch 20. Stör zu kochen
3. Kabeljau zu kochen 21. Störe auf dem Roste zu braten
4. Kabeljau zu braten 22. Stinte zu kochen
5. Filets von Kabeljau 23. Stinte zu braten
6. Schellfisch zu kochen 24. Frische Heringe zu braten
7. Schellfisch zu braten 25. Heringe zu mariniren
8. Schellfisch an der Schüssel 26. Heringe zu mariniren auf andere Art
9. Schellfisch an der Schüssel auf andere Art 27. Gebratene Austern
10. Filets von Schellfisch 28. Farcirte Austern
11. Stockfisch zu kochen 29. Austern Pulver
12. Laberdan 30. Granaten zu kochen
13. Seezungen zu kochen 31. Hummer zu kochen
14. Seezungen zu braten 32. Krebse zu kochen
15. Schollen zu kochen 33. Gefüllte Krebse zum Garniren
16. Schollen zu braten 34. Seekrabben zu kochen
17. Butten zu kochen 35. Muscheln zu kochen
18. Steinbutte zu kochen

VI. Von Puddingen


Nr. Nr.
VomKochen und Backen des Pudding 32. Gebackener Semmel Pudding auf andere Art
1. Kalter Stärke Pubding 33. Semmel Pudding
2. Kalter Stärke Pudding auf andere Art 34. Semmel Pudding auf andere Art
3. Gebackener kalter Stärke Pudding 35. Gewöhnlicher Semmel Pudding
4. Weißer Stärke Pudding 36. Englischer Mehl Pudding
5. Kalter Eier Pudding 37. Mehl Pudding
6. Gebackener Pudding von saurem dicken Rahm 38. Gebackener Butterbrot Pudding
7. Macaronen Pudding 39. Mandel Pudding
8. Gries Pudding 40. Kalter Mandel Pudding
9. Gries Pudding mit Kirschen 41. Gebackener Aprikosen Pudding
10. Kalter Gries Pudding 42. Gebackener Apfelsinen Pudding
11. Kalter Gries Pudding auf andere Art 43. Zitronen Pudding
12. Kalter Reismehl Pudding 44. Gebackener Zitronen Pudding
13. Kalter Reismehl Pudding auf andere Art 45. Orangen Pudding
14. Kalter Reismehl Pudding auf noch andere Art 46. Gebackener Orangen Pudding
15. Reis Pudding 47. Kirsch Pudding mit Mandeln
16. Reis Pudding auf andere Art 48. Gebackener Apfel Pudding
17. Kalter Reis Pudding 49. Gebackener Apfel Pudding mit Mandeln
18. Reis Pudding mit Korinten und Rosinen 50. Gebackener Apfel Pudding mit Mandeln auf andere Art
19. Reis Pudding mit Äpfeln 51. Englischer Plum Pudding
20. Gewürz Pudding 52. Plum Pudding
21. Gewürz Pudding auf andere Art 53. Plum Pudding auf andere Art
22. Kalter Schokoladen Pudding 54. Kalter Plum Pudding
23. Gebackener Schokoladen Pudding 55. Prinz Regent Pudding
24. Kalter Sago Pudding 56. Gest Pudding
25. Sago Pudding 57. Epinot Pudding
26. Gebackener Pudding von weißem Sago 58. Kartoffel Pudding
27. GebackenerPudding von braunem Sago 59. Gebackener Kartoffel Pudding mit Fleisch
28. KalterVanille Pudding 60. Wurzel Pudding
29. Bisquit Pudding 61. Leber Pudding
30. Rockenbrot Pudding 62. Hecht Pudding
31. Gebackener Semmel Pudding 63. Krebs Pudding 64. Fleisch Pudding

VII. Von Aufläufen, Mehl , Milch und Eierspeisen