Read the book: «Holiday Kitchen»

Vorwort

Happy Nina in den bunten Straßen von Medellín.

Als Kind fand ich im heimischen Kaminzimmer einen Bildband über einen Roadtrip auf der Panamericana von Alaska bis nach Feuerland. Dieses Buch besitze ich noch heute und dieser Roadtrip ist noch heute ein großer Reisetraum, den ich irgendwann verwirklichen werde. Mit diesem Buch begann alles, meine Reiselust war geweckt. Schon in jungen Jahren wollte ich mehr: mehr von der Welt sehen, mehr erleben, Neues kennenlernen. So nutzte ich jede Möglichkeit, die sich mir bot. Schüleraustausch nach Bangkok, Sprachreisen nach Frankreich, England und in die USA. Mit 13 zog es mich aufs Internat in die Schweiz, wo ich in den Engadiner Bergen meiner Leidenschaft, dem Snowboarden, frönte. Es folgte die erste große Reise nach Australien kurz vor dem Abitur, dann Studium in München und England. Als ich 2007 meinen Job in einer Werbeagentur verlor und mich als Grafikerin und Webdesignerin selbstständig machte, hatte ich keine Ahnung, in welche Richtung es gehen würde. Doch genoss ich meine neu gewonnene Freiheit; die Freiheit, wieder mehr reisen zu können. Zum Arbeiten benötigte ich schließlich nur meinen Laptop. Warum also nicht an den schönsten Orten der Welt arbeiten und diese gleichzeitig entdecken? 2014 reiste ich mit dem Rucksack durch Thailand, Kambodscha und Vietnam. Um Familie und Freunde daheim auf dem Laufenden zu halten, begann ich meinen Blog reisehappen.de zu schreiben. Schon damals berichtete ich nicht nur über das, was ich erlebte, sondern schrieb auch die Rezepte auf, die ich auf meinen Reisen sammelte. Dass ich in naher Zukunft auch für Magazine schreiben und Bücher veröffentlichen würde, davon hätte ich jedoch nie zu träumen gewagt. Doch dann entwickelte sich alles ganz schnell, das Reisen, Fotografieren und Kochen wurde zum Beruf. Und gibt es etwas Schöneres, als beruflich das zu machen, was man liebt?

Meine kulinarischen Wurzeln

Meine italienische Oma habe ich nie kennengelernt, sie ist leider viel zu früh von uns gegangen. Auch die italienische Sprache habe ich nie gelernt und auch nichts über die italienische Küche. Dennoch hat mich irgendwie immer etwas mit der südländischen Kultur verbunden. Ich konnte mich mit der Lebensfreude der Menschen dort, mit der mediterranen Küche und mit den familiären Werten mehr identifizieren als mit selbigem in meiner deutschen Heimat. Irgendwie liegt es wohl in den Genen. Kochen und Essen spielten in meinem Leben schon immer eine große Rolle. Als Kind war ich gar etwas pummelig. Man sah, ich aß gerne – das hat sich zum Glück verwachsen –, aber nicht Süßigkeiten, Pommes mit Ketchup und Spaghetti bolognese wie andere Kinder. Nein, ich probierte schon damals alles. Bekannte meiner Eltern konnten kaum fassen, dass ich gerne Weinbergschnecken aß oder Scampi pulte. Doch aß ich nicht nur gerne, ich guckte auch gerne in die Kochtöpfe und liebte es, meiner Mama oder meiner Tante in der Küche zu helfen. Wobei meine Mama nie wirklich gerne kochte, es war eher ein notwendiges Übel für sie. Doch vielleicht ist gerade sie daran schuld, dass ich schon im zarten Alter von acht Jahren begann, selbst zu kochen. Ich sammelte Rezepte aus Zeitschriften, schrieb selbst kleine Kochbücher und probierte schon damals gerne Neues und Ausgefallenes. Mit zehn Jahren kochte ich für meine Eltern das erste Drei-Gänge-Menü.

Home sweet Home vs. Fernweh

An meiner Leidenschaft für gutes Essen hat sich bis heute nichts geändert. Ich bin gerne zu Hause, liebe es, Neues in meiner Küche auszuprobieren, und liebe es, Freunde und Familie zu bekochen und zu bewirten. Doch genauso sehr liebe ich es, essen zu gehen, neue Restaurants, Cafés und Garküchen zu entdecken oder auch Kochkurse zu besuchen. Mindestens genauso sehr wie das Kochen und Essen liebe ich jedoch das Reisen. Zu lange am Stück halte ich es zu Hause nicht aus, dann bekomme ich Hummeln im Hintern, die Füße jucken, das Fernweh wird immer größer und ich muss raus. Raus, um neue Menschen und Kulturen kennenzulernen, mir die salzige Meeresbrise um die Nase wehen zu lassen und um mich durch die Kochtöpfe dieser Welt zu futtern.

Mallorca ist meine zweite Heimat und das kleine Fischerdorf Cala Figuera zählt für mich zu den schönsten Orten der Insel.

Schon Erich Kästner sagte einst: »Toren bereisen in fremden Ländern die Museen, Weise gehen in die Tavernen.« Da ist, finde ich, viel Wahres dran. Es muss nicht unbedingt die Taverne sein, es kann das Restaurant, die Garküche oder ein BBQ am Strand sein, doch über Essen und Trinken lernt man die Kultur eines Landes und seine Menschen wirklich kennen. Das Essen sagt so viel mehr über die Kultur eines Landes aus als der Besuch eines Museums, einer Kirche, eines Tempels oder irgendeiner anderen Sehenswürdigkeit.

Wie ich die Welt entdeckte

65 Länder dieser Welt habe ich mittlerweile bereist, mit Flugzeug, Bahn, Bus, Auto, zu Fuß, auf dem Frachtschiff und auf dem Segelschiff, auf Eselskarren und im Tuk Tuk. Mal war ich alleine unterwegs, mal mit dem Partner, der Mama oder Freunden. Ich kann in etwa 25 Sprachen »Guten Appetit« und »Das ist aber lecker« sagen. Ansonsten habe ich gelernt, mich mit Händen und Füßen verständlich zu machen, und irgendwie funktioniert es immer.

Ein Lächeln ist Gold wert und hat mir auf Reisen viele Türen geöffnet. Menschen haben mich, ohne überhaupt darüber nachzudenken, nach Hause eingeladen. Sie haben mir die Türen zu ihren Häusern und Küchen geöffnet und hießen mich in ihren Heimen willkommen. Domenik, der Besitzer einer kleinen Farm im kanadischen New Brunswick, zeigte mir, wie man Hummer auf dem Grill zubereitet, servierte mir die besten Spareribs aller Zeiten (die ich eigentlich noch nicht mal mag!) und gab mir auf seiner Farm für einige Tage ein wundervolles Zuhause. Auf meinen Reisen durch die Karibik besuchte ich sämtliche Rumdestillerien von Kuba bis zu den British Virgin Islands und genoss auch einfach mal das Karibikfeeling im Bikini am Strand. Der Italiener Raffaele entführte mich auf einen kulinarischen Streifzug durch seine Wahlheimat Rio de Janeiro und in Kolumbien lernte ich von Koch und Tauchlehrer Andres, wie man den zartesten Oktopus aller Zeiten kocht.

Auf den Marquesas, den abgelegensten Inseln der Welt, lernte ich, wie man traditionellen poisson cru zubereitet. In Thailands Goldenem Dreieck habe ich, auf dem Boden einer schäbigen Hütte sitzend, zusammen mit dem Volk der Karen Schlange und andere Dinge, die der Urwald so hergibt, gekostet. Ich machte ausschweifende Genusstouren über Bangkoks Märkte und durch die Garküchen und lernte viel über die Hingabe der Thailänder an gutes Essen. Ich bat die Köche an thailändischen Garküchen und an indonesischen Warungs um ihre Rezepte, lernte von Chi, einem »Hill Tribe«-Mädchen aus Sapa in Nordvietnam, wie man vietnamesische Frühlingsrollen zubereitet, und erfuhr von Cham und seiner Familie in Sri Lanka, wie man halapa (Kandablätter mit einer Füllung aus Kokosmehl, rotem Hirsemehl und Palmzucker) zubereitet.

Die italienische Küche habe ich immer geliebt, liegt wahrscheinlich an meinen Wurzeln. Auf meinen diversen Reisen durch die Emilia-Romagna besuchte ich zauberhafte kleine Acetaias und kostete feinen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, erfuhr, wie der Parmigiano reggiano noch heute nach jahrhundertealter Tradition hergestellt wird, und besuchte die Kleinstadt Langhirano, um mehr über »das göttliche Schwein« und die traditionelle handwerkliche Herstellung des Parmaschinkens zu erfahren. In Bologna lernte ich von den Schwestern Monika und Daniela im »Le Sfogline«, wie man Tortellini und Co. zubereitet. Die zauberhaften Omas des Kollektivs »Les àvies de Sils« lehrten mich an der Costa Brava, wie man traditionelle katalanische brunyols herstellt, und Paula führte mich durch die Straßen von Barcelona, um mir die besten Restaurants und Cafés der Stadt zu zeigen. Von den Schwestern Ayşın und Aysun lernte ich in Istanbul nicht nur die Zubereitung klassischer Gerichte aus der osmanischen Palastküche, sondern vor allem, was echte türkische Gastfreundschaft bedeutet. Diese erfuhr ich auch in Marokko, wo Berbernomade Lahcen mit mir die Zubereitung von thé à la menthe zelebrierte und ich magische Nächte unter den Sternen der Sahara verbrachte.

Bunt wie das Leben und doch nicht ganz vollständig

Dies sind nur einige der Abenteuer, die ich bis jetzt erleben durfte. Es gibt noch viele Länder, die ich nicht bereist habe und deren landestypische Küchen ich nicht kenne. Daher strebt dieses Buch keine Vollständigkeit an. Ich konzentriere mich auf die Länder, Rezepte und Essgewohnheiten, die ich kennengelernt habe. Die folgenden Rezepte sind meine persönlichen Lieblingsrezepte. Rezepte, mit welchen ich eine Geschichte und Erinnerungen verbinde. Rezepte aus aller Welt, bunt wie das Leben. Die Frage, wo es am besten schmeckt, kann ich mit diesem Buch nicht beantworten, das möchte ich jedoch auch gar nicht. Dieses Buch lädt zum Träumen und Genießen ein. Ich möchte mit diesem Buch einen Einblick in fremde Esskulturen geben und euch dazu anregen, exotische Gerichte und aufregende Produkte, die die Küchen dieser Welt so interessant machen, zu probieren. Viel Freude beim Kochen und In-die-Ferne-Träumen!

Europa

Ein kulinarischer Roadtrip von den Färöerinseln zu den zypriotischen Bergdörfern auf der »Insel der Götter«.

Die Grazer Murinsel wurde im Rahmen des Kulturhauptstadtjahres erbaut.

Österreich

Im Herbst trinkt man in Graz »Schilchersturm« – neuen Wein.

Kulinarisch kann das Nachbarland Österreich so einiges. Kaiserschmarrn und Käsespätzle gehen immer, wie ich finde. Tiroler Gröstl ist auf der Skihütte ein Muss, in Kärnten sind es die Kasnudeln und ein Besuch der Hauptstadt ohne ein Stück Sachertorte geht gar nicht. Doch die traditionelle Wiener Küche, die geprägt ist von Einflüssen aus allen Regionen der kaiserlich und königlichen Monarchie, hat noch weitaus mehr zu bieten. Ein echtes Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat ist natürlich bei jeder Wienreise Pflicht. Auf den Speisekarten der Wiener Restaurants findet man aber beispielsweise auch verschiedene Varianten des klassischen ungarischen Gulaschs. Ebenfalls beliebt ist der Strudel, der ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum kommt, sowie Mehlspeisen, wie Golatschen und Palatschinken, die eigentlich aus Böhmen stammen.

Mein persönliches Highlight am österreichischen Kulinarikhimmel ist jedoch Graz, Genusshauptstadt und Landeshauptstadt der Steiermark. Auf dem Bauernmarkt am Kaiser-Josef-Platz kann man sich nach Lust und Laune durch die regionalen steirischen Spezialitäten, wie steirisches Kürbiskernöl, Grazer Krauthäuptel (alte Salatsorte), Käferbohnen, Vulkanlandschinken, Krainerwürstel, Steirerkäse und Schilchersturm (regionaler neuer Wein), schlemmen. Nicht fehlen darf außerdem ein Besuch bei »Frankowitsch«, dem Schnittchen-Paradies.

Der Uhrturm auf dem Grazer Schlossberg ist das Wahrzeichen der Stadt.

Premstättner Kraut ist eine Spezialität der Region.

Samstags trifft man sich in Graz auf dem Kaiser-Josef-Markt zum Einkaufen.

Der knackige Grazer Krauthäuptel gilt als »Aristokrat unter den Salaten« und wertet jede Salatschüssel auf.

Steirische Kürbiscremesuppe

Die Kürbiscremesuppe ist ein weit über die Steiermark hinaus beliebtes Gericht. Doch das grüne Gold der Steiermark, das echt steirische Kürbiskernöl, das aus dem steirischen Ölkürbis gewonnen wird, gibt der Suppe erst den so typisch nussigen und authentischen Geschmack. Rund 35 000 Kerne braucht es für eine Flasche des grünen Goldes, wobei ein Ölkürbis bis zu 1 000 Kerne enthält, also werden 35 bis 40 Kürbisse benötigt. Diese werden in den meisten Betrieben in der Steiermark noch heute händisch geerntet. Nach dem Trocknen werden die Kerne in einer der Ölmühlen der Region, wie zum Beispiel der »Haindl Mühle« in Kalsdorf bei Graz, gemahlen und gepresst. Ganz frisch kommt das so gewonnene dickflüssige, dunkelgrüne Kernöl dann in die Flasche und anschließend direkt auf den Tisch – frisch schmeckt es am besten.

Für 4 Personen

Für die Suppe

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

30 g Butter

1 l Gemüsebrühe

200 g flüssige Sahne

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Muskatnuss

Zum Anrichten

steirisches Kürbiskernöl

1 Handvoll geröstete Kürbiskerne

2 EL fein gehackte frische Petersilie

Das obere und das untere Ende vom Kürbis abschneiden. Vierteln und das Kerngehäuse aus den einzelnen Stücken entfernen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke teilen. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Den Knoblauch abziehen und grob hacken.

Die Butter bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Die Kürbiswürfel zugeben und kurz anrösten. Anschließend die Gemüsebrühe hinzufügen und die Suppe köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Die Suppe dann mit einem Stabmixer pürieren. 150 g Sahne unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Zum Anrichten die Kürbiscremesuppe heiß auf vorgewärmten Suppentellern oder in Schüsseln anrichten. Mit der übrigen Sahne (50 g) und Kürbiskernöl beträufeln und einige Kürbiskerne sowie die Petersilie darüberstreuen.

Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster

Der Kaiserschmarrn ist wohl die bekannteste Süßspeise aus der österreichischen Küche und findet sich auf nahezu jeder Speisekarte des Landes. Erstmals wurde er 1854 der österreichischen Kaiserin Sisi serviert. Beim Anrichten ist damals der Palatschinken versehentlich zerrissen, was später das besondere Merkmal des Kaiserschmarrns wurde. Sisi war allerdings kein großer Fan dieser Kreation, da sie sehr figurbewusst war und leichte Desserts bevorzugte. So soll Kaiser Franz Joseph I. angeblich in die Bresche gesprungen sein und gesagt haben: »Na, geb mir halt den Schmarren her, den unser Leopold [der Hof-Patissier] da wieder z’sammenkocht hat!« Der Name »Kaiserschmarrn« war geboren.

Für 4 Personen

Für den Zwetschgenröster

500 g Zwetschgen

70 g Zucker

100 ml Portwein

1 Stange Zimt

1 Schote Vanille

1 TL Speisestärke

1 TL Zitronensaft

Für den Kaiserschmarrn

7 EL Weizenmehl (Type 405)

300 ml Milch

2 TL Vanillezucker

7 Eier

100 g Rosinen

1 EL Butter

2 EL Zucker

Zum Anrichten

Puderzucker

Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur karamellisieren, dann mit dem Portwein ablöschen. Köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Anschließend die Zwetschgen, die Zimtstange und das herausgekratzte Vanillemark sowie die Vanilleschote hinzufügen. Alles bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren. Die Zimtstange und die Vanilleschote entfernen. Die Zwetschgen mit der Speisestärke binden. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.

Für den Kaiserschmarrn das Mehl, die Milch und den Vanillezucker zu einem glatten Teig verrühren. Dann die Eier untermischen. Die Butter bei mittlerer Temperatur in einer ofenfesten Pfanne schmelzen. Den Teig in die Pfanne gießen und die Rosinen darüberstreuen. Wenn die Unterseite leicht gebräunt ist, mit einem Messer ein X in den Teig schneiden und die vier Teile wenden. Die Oberseite mit Zucker bestreuen. Wenn die Oberseite leicht gebräunt ist, die Teile erneut wenden. Nun die Pfanne in den auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und etwa 5 Minuten backen, bis der Teig auf das Doppelte aufgegangen ist.

Zum Anrichten den Kaiserschmarrn in Stücke reißen und mit Puderzucker bestreuen. Heiß in der Pfanne servieren und den Zwetschgenröster dazureichen. Statt des Zwetschgenrösters passen auch Apfelmus oder Preiselbeeren dazu.