Read the book: «Секреты китайской кухни», page 3

Разогревайте до тех пор, пока дно и бока сковороды не станут равномерно смазанными и горячими.

Осторожно выложите яично-крабовую смесь на сковороду на очень сильном огне.

Когда центральная часть будет наполовину готова, переверните и обжарьте с другой стороны. Выложите омлет на тарелку.

В 2 ст. ложках горячего масла припустите подготовленные грибы, ростки бамбука и горошек.

Добавьте заранее подготовленный соус и тушите грибы с ростками, тщательно помешивая.

Добавьте растворенный крахмал и выложите потушенные овощи на яично-крабовую смесь.

Перепелиные яйца-фри

К голубям в нашей стране сложилось почтительное и почти суеверное отношение. На голубиное мясо распространяется безмолвное табу. Наверное в нас еще твердо сидит отношение к голубям как к сакральной «птице мира». Между тем во всем остальном мире голубей, этих самых «почтарей» и «сизарей» охотно едят, жарят их и парят. В том числе и голубиные яйца. И этот рецепт расчитан именно применительно к голубиным яйцам. Но поскольку достать эти яйца у нас практически невозможно, то вполне можно заменить их перепелиными – они чуть крупнее голубиных по размеру, но желточек и белочек практически те же.

Вам потребуются: 12 голубиных яиц (можно использовать и перепелиные), белки 10 куриных яиц, 25 г крахмала, 15 г муки, по 10 г лука, имбиря, сухого вина, 3 г соли, 3,5 г глютамата.

Перепелиные (или голубиные яйца) залейте холодной водой и варите на слабом огне 10 минут – чтобы были всмятку. Вареные яйца очистите и наколите во многих местах ножичком. Опустите яйца в глубокую посуду, добавьте настой лука и имбиря, вина, соли, глутамата, чтобы яйца были им полностью покрыты. Через 20 минут такого маринования их надо вынуть и обвалять в крахмале.

Белки куриных яиц взбейте, добавьте в них муку и крахмал, все перемешайте. Смачивайте в этом растворе перепелиные яйца по одному и жарьте в раскаленном фритюре.

Готовые яйца откиньте и уложите на блюдо, украсив зеленью.

Глава 3. Китайские овощные закуски

«Спаржу называют нектаром.

Растет между светом и тенью.

А листья похожи на мелкие гвозди.

Стебель с колючками, тонкий и длинный.

Плоды же похожи на мелкий горох из железа —

Терпки на вкус и вяжут во рту.

Применяется при всех болезнях

В области солнечного сплетения».

Трактат «Дунь-Бэ»

Капуста с горчицей

Превосходное блюдо из меню пекинской кухни – оно вначале рассчитывалось на приготовление с листьями свежей горчицы, но ныне это большая редкость, и потому ее стали готовить с горчицей сушеной.

Вам потребуются: 200 г кочанной капусты (в районе кочерыжки), 60 г горчицы, 4 г соли, 4 г сахара, 4 г уксуса, 4 г ароматизирующего (кунжутного) масла.

С капусты удалите старые волокна боковинок, вымойте, разрежьте поперек на кусочки 2 см толщиной. Горчицу положите в миску, добавьте соответствующее количество горячей воды, помешивая, положите уксус, соль, сахар, кунжутное масло, подготовив таким образом горчичную массу. Капусту сложите горкой в дуршлаг и опустите в кастрюлю с кипящей водой, недолго проварите. Сполосните чистой водой, полейте горчичной массой. Все положите в небольшую тарелку, плотно закрыв, поставьте в теплое место (50°С) и маринуйте 12 часов, затем переставьте на сутки в прохладное место.

После этого блюдо готово.

Кисло-сладкий чеснок

Это блюдо из провинции Цзянсу и имеет не такой острый вкус, как у нашего маринованного чеснока (по-армянски). И кроме того перед маринованием чеснок освобождается от жестких оболочек.

Вам потребуются: 1 кг свежих головок чеснока, 200 г соли, 200 г сахара, 100 г уксуса.

С головки чеснока удалите корешки, снимите сухую кожицу, разделите на дольки 2–3 см длиной, вымойте и сложите в глубокую глиняную или фаянсовую миску. Добавьте 50 г соли и маринуйте 1 день, трижды меняя миски. Затем для удаления остроты замочите в воде на 6 дней, раз в день меняя воду.

Чеснок выньте, жидкость слейте, вымойте миску и снова положите туда чеснок. Добавьте 150 г соли, сахара, 200 г холодной кипяченой воды, перемешайте и поставьте на 20 дней в холодное место мариноваться. После этого добавьте уксус и оставьте еще на 5 дней. Затем чеснок можно подавать на стол.

Салат из овощей с перцем

Салаты такого типа желательно ароматизировать несколькими каплями кунжутного масла, каковое рекомендуется иметь у себя любому любителю экзотической кухни. Для жарки его можно и не употреблять.

Вам потребуются: Капуста белокочанная – 180 г, морковь – 40 г, перец стручковый красный сушеный, имбирь – 1 г, перец душистый – 7 г, масло кунжутное (можно заменить растительным рафинированным) – 20 г, сахар – 10 г, уксус – 5 г.

Белокочанную капусту нарежьте шашками, сырую морковь – кружочками или соломкой, красный стручковый перец – квадратиками.

Подготовленную капусту варите вместе с морковью до полуготовности, а затем откиньте, тщательно отжав воду. Заправьте капусту с морковью солью, сахаром, укусом и перемешайте. В сильно нагретое кунжутное масло положите душистый перец, прогревайте его не более полуминуты и извлеките; в то же масло положите красный стручковый перец и тотчас же (через 1–2 сек) снимите сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем вылейте в заправленные овощи, перемешайте их и охладите.

Салат свекольный с картофелем и свининой

Это разноцветное красно-бело-оранжевое блюдо смотрится на столе очень эффектно! Уже при гостях заправьте этот салат майонезом и перемешайте – аккуратнее это получится двумя вилками. А те, кто следит за своей фигурой, могут полить салат не майонезом, а натуральным йогуртом с добавлением нескольких зубчиков чеснока.

Вам потребуются: 2 свеклы, 2 моркови, 1/4 кочана капусты, 2 картофелины, 300 г постной свинины, майонез.

Сырую свеклу и морковь тщательно промойте, почистите и натрите на крупной терке, не смешивая друг с другом. Капусту тонко нашинкуйте на специальной шинковке или острым ножом. Измельченные овощи разделите на шесть равных частей, по две каждого вида.

Мясо и картофель порежьте мелкими кубиками. Посолите, поперчите и аккуратно обжарьте на растительном масле. Выложите на салфетку, чтобы она впитала лишний жир. Возьмите большое плоское блюдо, желательно с небольшими бортиками. Выложите на нем по кругу одинаковые горки натертых овощей в таком порядке, чтобы они были контрастными по цвету: свекла-морковь-капуста-свекла-морковь-капуста. Середину блюда оставьте незаполненной. В нее так же горкой выложите жареное мясо и картофель. Сверху салат можно украсить свежей зеленью. В таком виде подавайте блюдо на стол.

Совет: если вы добавите в салат свежемолотый перец и щепотку мускатного ореха, он приобретет особенно пикантный вкус.

Салат из сладких помидоров

Вам потребуются:

Помидоры свежие – 150 г, сахар-песок – 30 г.

Помидоры нарежьте кружочками толщиной 3 мм, уложите горкой в салатник и посыпьте сахарной пудрой или песком.

Салат из редьки с луком

Иногда к этому салату отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамиччжоу), которую варят обычным способом, но это так сказать «классика»!

Вам потребуются:

Редька – 180 г, лук зеленый – 10 г, масло кунжутное – 20 г.

Редьку нарежьте соломкой, смешайте с нарезанным зеленым луком, добавьте соль и кунжутное масло. Готовый салат уложите в салатник.

Салат из мяса птицы и огурцов

Весьма тонкий и пикантный китайский салат нестандартного вкуса.

Вам потребуются:

150–200 г отварного и порезанного на полоски мяса птицы, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 1 ч. ложка сахару, 3 ст. ложки молотых семян прожаренного кунжута (или несколько капель кунжутного масла) или миндальных орехов, 1 щепотка соли, 1 пучок резаной зелени.

Огурцы почистите, порежьте маленькими кубиками и пробланшируйте минуты 2–3 в подсоленной кипящей воде, обсушите и охладите.

В посуду сложите нарезанное мясо. Поверх добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте. Поставьте в холодильник мариноваться на 1–2 часа. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Салат из огурцов с креветками и с добавлением крахмального желе

Креветок в это блюдо идет совсем немного, поэтому лучше купить маринованных креветок в собственном соку и без панцирей. Основная проблема будет в приготовлении крахмального желе, но и она разрешима, поскольку готовится это желе легко и просто.

Вам потребуются: 10 г креветок, 40 г консервированного зеленого горошка, 45 г свежих огурцов, 36 г крахмала, 20 г соевого соуса, 25 г кунжутного соуса, 5 г кунжутного масла, 5 г уксуса.

Креветки нарезать небольшими дольками, свежие огурцы – соломкой, желе из крахмала – тонкими длинными полосками.

В салатник положить желе из крахмала, полить его соусом из уксуса, кунжутного масла, кунжутного соуса и соевого соуса. На желе уложить креветки, с боков – зеленый горошек и свежие огурцы.

Приготовление крахмального желе

Китайцы используют это желе при приготовлении множества мясных и рыбных закусок. Они делают это желе на водяной бане, вращая сотейник с разведенным водой густым крахмалом до затвердения. В финале надо плеснуть в крахмал кипятком и, вылив его, переставить сковородку в емкость с холодной водой.

Если же вы не осваиваете этот прием, то поступите проще: по устоявшейся у нас традиции желе делается из желатина. Желатин распустите в горячей воде и дайте остыть. Сухой крахмал разведите холодной водой до густоты жидкой сметаны и добавьте желатиновую воду. Охладите на нижней полке холодильника.

Салат из китайской капусты

Это блюдо внешне незатейливо и вкусно. Особено приятным оно будет для желающих обойтись легким ужином. Для этого салата лучше всего подходят зеленые краешки китайской капусты. Боле толстую и грубую часть лучше замариновать, как мы указываем в рецепте «Салат маринованный из китайской капусты с морковью и перцем» (см. ниже).

Вам потребуются:

Салат китайский (половина среднего качана), чеснок, соль, сахар, уксус, майонез (масло), можно зелень (укроп, кинза и т. д.).

Нарезать продолговатыми кусочками салат, выжать дольку чеснока, добавить по вкусу соль, сахар, уксус 1 ст. ложка (винный, яблочный, столовый), приправить майонезом (или просто маслом). Если нравится, можно добавить зелень, вкусен также вариант если присоединить гренки из белого хлеба.

Салат маринованный из китайской капусты с морковью и перцем

В этот салат пойдут толстые центральные части листьев китайской капусты. Попробуйте приготовить этот салат хоть раз – и вы раз и навсегда откажетесь от псевдо-корейских салатов, которыми торгуют на наших рынках и в универсамах. Он имеет и необходимую остроту, и вкус и аромат, а главное он легко и просто готовится.

Вам потребуется:

Небольшой кочан китайской капусты, морковь, красный перец, 10 горошин перца душистого, 10 г кунжутного масла (или пережаренных и размолотых кунжутных семян), 5 г глютамата, 20 г растительного масла, 10 г уксуса, 20 г сахара и соль по вкусу.

Китайскую капусту (без кочерыжки) нарежьте шашками, а морковь – тонкой соломкой.

Залейте капусту с морковью крутым кипятком на 5–10 минут, затем промойте холодной водой.

Пока нарезанные капуста с морковью вылеживаются в кипятке, удалите у стручка красного перца плодоножку и семена, нарежьте его небольшими кусочками и обжарьте в растительном масле, проследив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус разведите в 50 г воды в такой пропорции, «чтобы ни один компонент не преобладал над другим» (попробовав несколько рецептур, я остановился на чайной ложке сахара, чуть меньшей ложке соли и примерно 50 г слабого 5 %-ного натурального винного уксуса.

Капусту и морковь уложите в емкость, где они будут настаиваться (я использую керамический горшок с крышкой), можете добавить душистый перец (который можно заменить смесью молотого душистого и черного перца), влейте масло с обжаренным красным перцем (если опасаетесь за то, что будет слишком остро, то перец выбросьте), а также влейте и раствор сахара, уксуса и соли. Хорошо перемешайте и на 2 часа оставьте постоять. Затем вновь перемешайте и переложить в салатницу, сбрызните кунжутным маслом или посыпать пережаренным и молотым кунжутным семенем.

Примечание: в этот салат допускаются и прекрасно в нем смотрятся добавки в виде кусочков так называемой «соевой спаржи» (ее-то и преподносят нам в готовых салатах под видом спаржи натуральной), отваренных и нарезанных пластинками грибов (шампиньонов), кусочков отварного мяса. При желании добавить болгарский перец, огурцы, надо учитывать, что по классическим канонам китайской кулинарии эти овощи также не должны быть сырыми, а пройти выдержку в кипятке.

Острые капустные рулетики

Эти рулетики могут либо выбить искры из глаз, либо приятно пощекотать нёбо в зависимости от того оставите ли вы в масле красный перец после обжаривания или отбросите.

Вам потребуются:

1 кг белокочанной капусты, 1 шт. красного стручкового перца, 200 г сахара, 15 г уксуса, 25 г кунжутного масла (можно любое растительное), 1 г глутамата натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Капусту разрежьте пополам, удалите кочерыжку, отслоите каждый лист, вырежьте утолщенную часть в центре листа. Затем листья капусты следует запить крутым кипятком на 5–10 минут (можно дольше).

Тем временем красный стручковый перец (разумеется не болгарский, а горький) очистите от семян, нарежьте тонкой соломкой.

Сковороду поставьте на огонь, влейте кунжутное (или любое другое растительное) масло, положите перец, обжарьте до темно-красного цвета, добавьте репчатый лук, имбирь, сахар. Впейте 200 г воды, при закипании – уксус, снимите с огня, остудите.

Листья капусты разрежьте пополам и скрутите в рулет, уложите в приготовленный соус, придавите тарелкой и оставьте мариноваться 4 часа.

Примечание. Салат можно усложнить и обогатить, если вы положите внутрь рулетиков мелко наструганную полосками морковь и /или редьку, болгарский перец, грибы, соевые полоски (так называемую соевую спаржу). Все это предварительно также надо выдержать в кипятке. Затем на каждый капустный лист нежно положить начинку и скрутить в виде трубочки.

Салат из отварных баклажанов с чесноком

Мы готовим баклажаны совершенно не по-китайски, во всяком случае не варим их, а напрасно. Этот салат имеет совершенно особенный вкус.

Вам потребуются:

200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 15 г чеснока, 1 г глутамата натрия, 2 г уксуса.

Баклажаны промойте, очистите и удалите семена, разрежьте пополам вдоль и отварите в воде. Дайте остыть и нарежьте соломкой.

Положите баклажановую соломку горкой на тарелку, полейте их соусом, приготовленным из кунжутного масла, соевого соуса, измельченного чеснока, уксуса и глутамата натрия.

Острая моченая капуста

В отличие от нашей капусты китайцы режут свою не полосками, а шашечками. Мы даем рецепт на полкило, поскольку такая капуста долго не хранится.

Вам потребуются:

На полкило капусты: 15 г соевого соуса, 10 г соли, 20 г кунжутного масла, 10 г сахара, 5 г уксуса, 1 шт. стручкового перца, 5 горошин перца хуацзё, 1 г имбиря, 1 шт. моченого перца.

Капусту нарежьте шашками, то есть квадратиками размером примерно 2×2 см, моченый перец нарежьте соломкой. Капусту держите 2 часа в солевом растворе, после чего откиньте на дуршлаг и промойте.

Положив капусту в глубокую тарелку, посыпьте имбирем, добавьте моченый перец, кунжутное масло.

Обжарив вместе на растительном масле стручковый перец и перец хуацзё (можно заменить его раздавленными зернами черного душистого перца, смешайте его с капустой, посыпьте сахаром, влейте соевый соус и уксус. Перед употреблением все ингредиенты перемешайте.

Предупреждение: если вы опасаетесь острой пищи, то удалите перец после обжаривания и залейте капусту маслом, на котором он обжаривался. Вкус будет более мягким, хотя пощипывание останется.

Салат из шпината с кунжутными семенами

Мы уже давно не видим на наших прилавках шпината за исключением трухи, которая продается в замороженном виде. Но для этого салата надо брать листовой шпинат либо свежий, что было бы лучше всего, либо замороженный, но оттаявший.

Вам потребуются:

500 г шпината, 5 г семян кунжута, 5 г сопи, 1 г глутамат а натрия, 20 г кунжутного масла.

Шпинат обработайте, промойте и слегка ошпарьте кипятком, нарев дольками длиной 4–5 см, посолите, добавьте глутамат натрия, кунжутное масло и перемешайте.

Если у вас есть семена кунжута, то их надо обжарить на сухой сковороде. Затем, когда вы переложите шпинат в салатную тарелку, его можно посыпать обжаренными семенами кунжута.

Простой салат из огурцов с луком

Это салат хоть и может храниться 1–2 дня, но все равно его следует хранить в холодильнике.

Вам потребуются:

2–3 свежих огурца, лук репчатый – 1 головка, соевый соус, 1 ч ложка сахара щепотка черного перца.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте длинными полосками сечением в 0.5 см, немного подсолите и оставьте. Лук нарежьте полукольцами, припустите на сковороде до мягкости, добавьте в лук соевый соус, немного сахара, горький перец, можно глутамат.

В эту смесь выложите огурцы, предварительно отжав от скопившейся жидкости. Немного потушите и остудите.

Подавайте это блюдо охлажденным.

Изысканный салат из маринованных огурцов

Вам потребуются:

2 огурца, 1 ч. ложка прожаренных и перемолотых семян кунжута, 1 ч. ложка порезанного лука порея, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, ¼ ч. ложки соли, 1 капля табаско (горький перечный соус), 1 ст. ложка сахара.

Огурцы разрежьте вдоль на 2 половинки и удалите семечки. С каждого огурца срежьте шкурку. Порежьте полукольцами с толщиной долек в 5 мм.

Уложите огурцы в салатницу. Сверху посыпьте порезанный порей и полейте маринадом из соевого соуса, уксуса, сахара, соли, масла и табаско. Маринад предварительно разведите и перемешайте. Салат поставьте в холодильник для маринования на 3–4 часа. Изредка поливайте сверху маринадом, в котором маринуются огуречные колечки.

Перед подачей можно посыпать семенами кунжута.

Примечание. Можно также предварительно бланшировать нарезанные огурцы в подсоленной кипящей воде или обжарить их на растительном масле.

Салат «Кантон»

Вам потребуются:

150–200 г вареного и порезанного на полоски куриного белого мяса, 2–3 огурца, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка сахара 3 ст. ложки молотых семян кунжута или миндаля, 1 щепотка соли, 1 пучок зелени (по желанию укроп или кинза).

Огурцы порежьте на тонкие полоски, ошпарьте соленой кипящей водой. Слейте воду, охладите. В салатницу положите порезаное мясо, огурцы и все остальные составляющие, перемешайте и оставьте пропитываться маринадом из соевого соуса, уксуса, сахара, соли. Все составляющие этого салата должны мариноваться в холодильнике в течение 1–2 часов.

Зеленью этот салат надо посыпать перед подачей на стол.

Салат-коктейль «Шанхай»

Вам потребуются:

400 г отварного куриного мяса, 120 г ананаса, 120 г тушеных шампиньонов, 120 г майонеза, 1 бутылка йогурта, 4 ст. ложка белого вина и горчицы, зеленый китайский салат.

Выложите 4 вазочки листьями салата. Мясо курицы, ананас, грибы – мелко нарежьте и разделите по вазочкам. Влейте смесь из йогурта, майонеза, вина и горчицы – и подавайте.

Салат из спаржи с огурцом

Для этого салата идет не свежая деликатесная спаржа, а спаржа консервированная либо так называемая сухая «соевая спаржа». Сейчас она продается в числе китайских товаров под названием «soybean sticks». Все корейские салаты «со спаржей» на самом деле и содержат именно эту соевую спаржу и ничто иное!

Вам потребуются:

200 г спаржи консервированной (или 1–2 палочки сухой соевой спаржи), 50 г свежих огурцов, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамата натрия.

Консервированную спаржу нарежьте кусочками длиной 2 см (свежую спаржу сначала очистите и отварите). Огурцы разрежьте на 4 части, нарежьте дольками длиной 4 см и ошпарьте кипятком.

Спаржу и огурцы смешайте, положите в салатник, полейте куриным бульоном, заправленным соевым соусом, глутаматом натрия и кунжутным маслом.

Если же у вас сушеная соевая спаржа, то эти палочки просто ломаются на куски нужной длины (как правило, не больше мизинца) и заливаются теплой водой, в которую можно для пикантности брызнуть соевым соусом. Вы получите продукт нейтрального вкуса, который можно с успехом добавлять в любые салаты и закуски.

Салат рисовый с овощами

Вам потребуются:

100 г риса, 6 сушеных грибов (или 200 г свежих), красный и желтый сладкий перец, 200 г небольших помидоров, 12 оливок, 3 ст. л. винного уксуса, 4 ст. л. кукурузного масла, перец, соль, петрушка или сельдерей.