Read the book: «Секреты китайской кухни», page 2

Глава 1. На первое – чай!

Сколь же ценен чай!.. Каждое лекарство – от своей болезни, а чай – лекарство от тьмы болезней.

Чэнь Цан-ци, врач династии Тан (VII–IX вв. н. э.)

Что такое обед по-китайски? На взгляд европейца – это то же самое, что иероглифы – ничего непонятно! Все блюда переставлены с и все с ног на голову. Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры они считают десертом и едят, посыпая не солью, а сахаром. В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто – арахис и грибы. А вначале обеда, вмето аперитивов или пива – подают чай. Обычно этот чай зеленый, без сахара. И только затем следуют закуски, разнообразие которых безгранично (в ассортименте одной только пекинской кухни – более 140 видов). Чай – самый распространенный напиток в Китае. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда – прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим – и безо всякого сахара.

В незапамятные времена в Китае заметили необычные свойства чайных листьев. Родина этого напитка – Юго-Западный Китай и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама. А само слово «чай» пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южнокитайское te.

Гу Юань-цин, династия Мин (1368–1644 вв. н. э.) в составленном им “Реестре чаев” подробно описывает способности чая. Он полагает, что чай способен «утолять жажду, помогает переваривать пищу и устраняет воспаления, сокращает сон и открывает дорогу моче, проясняет зрение и благотворен для мышления, устраняет нервность и изгоняет скуку”. Современные ученые подтверждают многостороннее профилактическое и терапевтическое воздействие чая на организм.

Рецепты приготовления чая

В какой воде лучше всего заваривать чай?

В древности люди, знающие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой готовился чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Например: “Горная вода – лучшая, речная – средняя, колодезная – худшая”. Случалось также, что сорт чая ассоциировался с определенным источником. Например, в Хан-чжоу чай «Лун-цзин» на воде из источника Ху-пао “Бег тигра” называют шуан-цзюе – “исключительной парой”.

Исследования последних лет подтверждают оценки древних. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значительно понижается, что делает ее мягкой. Чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.

Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении большая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.

Однако в городах водопроводная вода после очищения и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора, пахнет хлоркой или имеет другие неприятные запахи. Поэтому, если вы пользуетесь для заваривания чая водопроводной водой, лучше отстаивать ее в течении одного дня, чтобы из нее ушел хлор или пользоваться фильтром для очистки воды.

Колодезная вода, в особенности вода из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ, типа кальция, фосфора, и окисей. При заваривании на поверхности чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет и вкус чая.

Говорят, что чай нельзя заваривать кипятком, потому что витамин С легко распадается при высокой температуре. Однако японские исследователи показали, что кипяток разрушает витамин С незначительно.

Заваривание чая кипящей водой значительно увеличивает коэффициент растворимости полезных веществ, содержащихся в чайных листьях. Кроме того, что в жидкость выделяется больше ценных веществ, чай также дает более выраженный аромат и вкус. Соответствующие эксперименты показали, что за одно и то же время в чае, заваренном крутым кипятком, из листьев в раствор выходит почти в три раза больше ценных веществ, чем в чае, залитом водой более низкой температуры.

Чайный фенол, аминокислоты, кофеин и сахара являются важными составляющими, от которых зависит качество чайных листьев и вкус чая. Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры в чайном растворе растет содержание чайного фенола, аминокислот, кофеина и сахаров. Все эти вещества, кроме сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре от 90°С до 100°С. Таким образом, использование кипятка для заваривания чая увеличивает содержание в напитке ценных биологических веществ и делает чай более крепким.

В какой посуде заваривать чай?

В Китае до сих пор при заваривании чая предпочтение отдается керамической чайной посуде.

Некоторые, особенно зимой, заваривают чай прямо в термосе, полагая, что это предотвращает остывание чая. Но от постоянной высокой температуры ухудшается цвет, аромат и вкусовые качества чая. Некоторые заваривают чай в эмалированной посуде, считая, что так его можно будет подогреть, когда захочется, или держать на медленном огне. Однако эмаль плохо пропускает воздух, что влияет на вкус чая, а чай, поварившись, выделяет слишком много танина, который при впитывании в стенки пищеварительного тракта может вступить в реакцию с пищевыми белками и, в конце концов, оседает в пищеварительном тракте, подавляя аппетит и негативно влияя на пищеварение, вплоть до запоров.

Лучше всего заваривать чай в чайниках из киновари (красной глины), так как киноварь очень хорошо пропускает воздух, поэтому в холодную погоду такой чайник сохраняет тепло, а в жару предохраняет чай от скисания. С течением времени чайник становится все более гладким и обретает изящество старины, а аромат завариваемого чай становится со временем более выраженным и изысканным, вплоть до того, что даже налитый в чайник пустой кипяток приобретает нежный слабый запах. Сегодня большинство любителей чая предпочитает чайники фиолетовой глины, которая знаменита как абсолютно антитоксичный материал. Уже само по себе использование чайников из глины этого сорта продлевает жизнь, поэтому они всегда высоко ценились среди любителей чая. Фаянс, фарфор, стекло не отличаются особыми достоинствами, но и не портят вкус чая, поэтому довольно распространены в быту.

Заваривание зеленого чая

Чай – это взаимодействие огня, воды, чайного листа, пространств и состояний. Все эти составляющие должны быть сбалансированы спокойной безмятежностью внимательности человека, заваривающего чай.

Огонь, на котором кипятится вода, лучше всего добывать из древесного угля, сделанного из твердых пород дерева.

Огонь должен быть жарким и ровным. След огня останется в воде.

Вода лучше всего подходит из горных источников, в идеале расположенных недалеко от того места, где выращивался тот конкретный чай, который вы хотите заварить. Конечно же, в большинстве случаев такая вода недоступна, поэтому ее можно заменить водой из любого источника, находящегося в пределах досягаемости.

Следующая по уровню качества вода происходит из горных ручьев и рек. И третий уровень качества дает вода из колодцев. Другие типы воды тоже могут употребляться для заваривания чая, но они неизменно дадут худший результат, и поэтому состояние и качество энергии, полученное после употребления чая, будут явно менее четкими.

Важно правильно вскипятить воду, обращая внимание на “циклы огня”, которые воспринимаются и воспроизводятся в кипятке. Вода не должна доводиться до бурного кипения, так как в результате этого уходит энергия воды, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит в нас искомое чайное состояние. Есть четыре стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются “рыбий глаз”, “крабий глаз”, “жемчужные нити” и “бурлящий источник”. Этим четырем стадиям соответствуют четыре характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум, которым в разных источниках тоже иногда даются разные поэтические названия.

Кроме того, отслеживают и стадии образования пара. Например, легкая дымка, туман, густой туман. Все последние стадии вышеперечисленных параметров указывают на переспелость кипятка, который уже не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате вода не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии человеку, попившему чаю.

Теперь у нас есть правильно приготовленный кипяток. Сначала следует ополоснуть им чайник и слить эту воду в чашки, из которых мы собираемся пить чай. Важно быть спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений так, чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, то есть точно такой же, какой должна быть струя вдоха и выдоха в вашем теле, чтобы обеспечить вам максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь.

Перед тем, как насыпать чай в чайник, чай следует посмотреть и понюхать в специальном сосуде из фарфора, который называется “ча-хэ”, или «чайная коробочка». Если этого предмета нет, тогда чайную коробочку можно устроить из собственной, чисто вымытой и насухо вытертой ладони.

После этого чайный лист высыпается в предварительно прогретый чайник и заливается кипятком. Существуют определенные особенности и тонкости заварки чаев типа «у-лун» и «пу-эр». При создании взаимодействия воды и пространства посуды всегда следует помнить, что «переполнение» навлекает беду, а умеренность призывает богатство. Поэтому не нужно наливать воды слишком много.

Первая заварка может считаться готовой буквально через несколько секунд после залива кипятка в чайник. Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай – это не объем воды, а тонкость качества энергии в чайном состоянии), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будут значительно отличаться. После первого разлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком снова и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, то есть без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться сообразно с качеством чая и обстоятельствами чаепития, чтобы гости пили чай, а не воду.

Зеленый чай по-китайски

На 1 чашку – 1 ч. ложка зеленого чая, 1 чашка кипятка.

Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд с крышечкой, залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно хорошо прогретый.

Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др. подслащающих веществ, которые по мнению китайцев портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую.

Примечание. Специальные керамические сосуды с крышечками, служащие для заваривания чая, в Китае называются «гайванями» – только в таких и следует заваривать настоящий китайский зеленый чай.

Чай-пунш по-пекински

Взять сок из 2,5 лимона и 2-х апельсинов, 0,25 л коньяка, 0,25 л рома, 150 г меда, 2 столовых ложки чая, 0,5 л кипятка.

Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавить корку пол-лимона и пол-апельсина. Дать настояться несколько часов. Затем процедить, влить горячий крепкий чай. Добавить ром и мед. Пить в небольших количествах.

Жасминовый чай

Вам потребуются:

На 4 порции: 4 ч. ложки жасминового чая; 2–4 стакана кипятка.

Всыпьте чай в нагретый заварочный чайник. Залейте кипяток и оставьте настаиваться в течение 4 минут.

Помешайте и разлейте по чашкам.

Глава 2. Яичные закуски

Яичные закуски имеют давние традиции и не только в Китае. В древнем Риме считалось хорошим тоном начинать любой обед с яиц и заканчивать яблоками, оттуда и пошло выражение «ab ovo», то есть с самого начала. В европейской кухне яичные закуски начинаются либо с яиц вкрутую, либо всмятку. Иногда они разнообразятся как «пашот». Все прочие способы их приготовления в дальнейшем варьируются в зависимости от начинок. Но в Китае искусство приготавливать яйца имеет десятивековую историю и пренебрегать этими рецептами мы просто не имеем права.

Очень популярны, хотя и весьма экстравагантны ароматные утиные яйца. Запах и вид у них специфический! Очистив их от рисовой шелухи и извести, которыми они обмазаны для сохранности и в которых могут храниться до трех месяцев, а также от скорлупы, вы обнаружите вместо белка и желтка фиолетовую желеобразную массу. Рискните – не пожалеете!

Яйца в соевом маринаде

Эти яйца имеют смуглый цвет и тонкий аромат. Ими рекомендуется начинать застолье.

Вам потребуются:

4–6 куриных яиц;

для маринада: 2 ст. ложки соевого соуса, 7 ч. ложек отвара специй, (бадьян, корица, гвоздика, черный и душистый перец, фенхель), 1 капля табаско (или другого кетчупа из горьких перцев), 1 ч. ложка кунжутного или другого растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка соли.

Отварите яйца в течение 4–5 минут и охладите. Затем, очистив их от скорлупы и выложив их в миску или другую посуду, так чтобы плотно прилегали к краям посуды, залейте их маринадом.

Приготовление маринада: все вышеперечисленные специи вначале проварите в воде и процедите. Из соевого соуса, масла, отвара пряностей, соли и сахара сделайте маринад. Маринадом залейте яйца. Пусть яйца маринуются в этом маринаде 2–3 часа. Во время маринования яйца надо переворачивать и поливать маринадом.

Яйца в гнездах

Эти яйца имеют полное впечатление принесенных с охоты и приятно удивят гостей.

Вам потребуются: на 2 порции: 75–100 г крахмальной лапши (можно заменить простой) длиной 10–15 см, 4 куриных яйца (пашот);

Для соуса: 100 г ветчины или окорока (отварить и тонко порезать), 1 зубок чеснока (измельчить), 1 ст. ложка кетчупа, 1 щепотка порошка карри, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка сахару, 1 щепотка соли, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка растительного масла.

Приготовление соуса. В сковороде раскалите масло и бросьте мелко нарубленный чеснок, затем тонко наструганную ветчину. Слегка поджарьте. Добавить кетчуп, порошок карри, соль и сахар. Влейте воду и соевый соус. Немного потушите.

Отваренную лапшу уложите на отдельных тарелках в форме гнёзд (учитывая, что сейчас уже появилась итальянская лапша подобной формы, просто отварите ее. В гнезда уложите яйца и залейте полученным соусом.

Яйца ароматные, маринованные в чайном настое

Вам потребуются: Яйца – 2 шт., чай ароматический – 10 г, соль – 5 г, сахар – 5 г.

Яйца отварите вкрутую, очистите от скорлупы и наколите вилкой, спицей или шилом. В кастрюлю налейте холодную воду, всыпьте ароматный зеленый чай, соль и сахар, жидкость доведите до кипения, а затем положите яйца и держите на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет. После этого яйца надо вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезают дольками.

Яйца маринованные в соевом соусе

Вам потребуются: Яйца – 2 шт., лук репчатый – 10 г, соус соевый – 30 (25 подается отдельно) г, водка – 10 г, петрушка – 10 г, сахар – 20 г, укроп – 10 г, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Куриные или утиные яйца варите в течение 10–12 мин, опустите в холодную воду, очистите от скорлупы, наколите в нескольких местах и снова варите 10–15 мин. в настое воды с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарежьте дольками и уложите веером на тарелку.

Яйца утиные внарезку

Если вам повезет раздобыть утиные яйца, знайте, что из них можно приготовить редкостного вкуса закуску.

Вам потребуются: 2 утиных яйца, 1 г имбиря, 10 г уксуса, 20 г соевого соуса.

Утиные яйца отварите вкрутую, очистите, нарежьте дольками, разложите веером на тарелке и полейте соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.

Ароматные яйца по-синцзянски

Это отварные яйца, приготовленные по достаточно сложному рецепту, вознаградят вас изысканным вкусом.

Вам потребуются: 10 яиц, 15 г соевого соуса, 1 г корицы, гвоздики, бадьяна, 20 г сахара, 30 г соли, 10 г репчатого лука и чеснока, 2 г имбиря.

Вскипятите литр воды, положить в кипяток яйца и все специи. Сахар пережгите на маленькой сковороде с маслом. Затем, когда сахар растает и станет коричнево-красного цвета, влейте в него 50 г воды, перемешайте и добавьте в кастрюлю с яйцами. Варите яйца 20 минут, после чего они станут темно-коричневого цвета.

Выньте яйца из отвара (но отвар не выливайте!), остудите их и разомните их на полотенце так, чтобы скорлупа была в мелких трещинах. Затем снова положите в кастрюлю и варите минут 20. Дайте яйцам остыть (в этом отваре-рассоле можно хранить яйца несколько дней).

Затем яйца можно подавать. Перед подачей их следует очистить от скорлупы, нарезать каждое на 4 дольки, уложить на тарелку, полить рассолом.

Тот же рассол можно использовать 2–3 раза, добавляя воды и сопи.

Яйца с ветчиной

400 г ветчины, 4 яйца, 1 ч. ложка муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.

Ветчину мелко порубите, яйца взбейте, смешайте с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовьте клецки величиной с голубиное яйцо и обжарьте их во фритюре. Жарьте 5 минут. Отдельно подайте рис и зеленый салат.

Простой китайский омлет

Этот омлет входит в состав многих фаршей и является частью овощных блюд. В него можно добавлять муку, молоко, но лучше всего он все же в чистом и неискаженном никакими добавками виде.

Вам потребуются: 2 яйца.

Слегка взбейте 2 яйца. Нагрейте небольшую сковороду «вок» (с антипригарным покрытием).

Вылейте яйца, слегка помешайте, одновременно встряхивая сковороду так, чтобы сырое яйцо растеклось по всей поверхности.

Держите на огне около 2 минут. Когда нижняя часть загустеет, а верхняя еще останется жидкой, переверните омлет и готовьте еще 2 минуты, пока не загустеет.

Примечание. Вот так и жарится: на тефлоновой сковородке и безо всякого масла.

Сложный китайский омлет

Вам потребуется: На 6 порций: 8 яиц, 1 ст. ложка нарезанной зелени, чашка фасоли, порезанная луковица, по 1,5 чашки бобов, шинкованной капусты и моркови, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки прованского масла, соль.

Разогрейте на сковородке 1 ст. ложку масла и в течение минуты пассеруйте лук и овощи. Добавьте соевый соус, сахар и соль. Переложите в другую посуду.

Хорошо взбейте яйца, добавив немного соли. Разогрейте на этой же сковороде 2 ст. ложки масла, убавьте огонь и вылейте взбитую массу.

Время от времени, пока не загустеет, поднимайте край омлета, чтобы блюдо не подгорело. Пока омлет не совсем загустел, всыпьте порезанные овощи, накройте крышкой и жарьте до готовности. Переверните и обжарьте с другой стороны. Блюдо подавайте горячим.

Омлет с огурцами

Строго говоря, это в общем-то самая обычная яичница-болтунья, и я включил этот рецепт в книжку только из-за огурцов, которые здесь фигурируют в довольно непривычном для нас качестве.

Вам потребуются: 4 куриных яйца, 100 г свежих огурцов, 1 чайная ложка водки, 1/4 чайной ложки глютамата, соль по вкусу.

Огурцы нарежьте кубиками по 1 см, яйца взбейте. Затем, добавив в них соль, глютамат, водку, нарезанные огурцы, куриный бульон или воду (40 г), – хорошо размешайте.

Вылейте полученную смесь на сильно разогретую сковороду с жиром или растительным маслом. Жарьте до готовности, перемешав несколько раз ложкой. Под конец разровняйте поверхность этого оригинального «омлета».

Примечание. Точно так же можно приготовить омлет с помидорами и зеленым (или нашинкованным репчатым) луком. Но помидоры я бы все же посоветовал предварительно выдержать в кипятке и снять с них кожицу – так намного приятнее.

Омлет с крабовым мясом

Это сравнительно несложное для китайской кухни блюдо по-китайски именуется Fu-jung-hsieh и как говорят, весьма хорошо идет с паровым рисом.

Вам потребуются: 200 крабового мяса без костей и чешуи, обсушенное и сбрызнутое 1 столовой ложкой вина, 6 яиц, 2–3 размоченных и порубленных сушеных китайских черных гриба без ножек, 100 г порубленных ростков бамбука, 1/4 чашки зеленого горошка, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка кукурузного или тапиокового крахмала, растворенного в 2 ст. ложках воды, 70 г растительного масла.

Соус: 1 1/2 чашки бульона, 1 ст. ложка приправы «Магги», 1 ч. ложка сахара, 1 щепотка глутамата натрия.

Слегка взбейте яйцо. Добавьте крабовое мясо и соль.

Разогрейте сковороду (предпочтительно с круглым дном) с 3 столовыми ложками масла.