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Capítulo 2

Procesamiento de la aceituna

1. Introducción

En el proceso de elaboración del aceite de oliva se han de cubrir varias etapas bien diferenciadas que varían en función del sistema de extracción: molienda, batido, prensado, separación del aceite, de los alpechines, decantación, conservación, etc. En este segundo capítulo se tratarán con detalle todos estos procesos, la maquinaria utilizada y las ventajas e inconvenientes de unas respecto a otras.

Conviene analizar cómo, además del sistema clásico de obtención de aceite de oliva por prensado, que desde hace muchos siglos ha perdurado hasta nuestros días —aunque es cierto que su uso decrece irreversiblemente—, se utilizan otros sistemas como el centrifugado, de dos o tres fases, sin duda el más extendido, o la extracción parcial, casi inexistente, basada en principios físicos de diferencia de tensión superficial.

Cualquiera que sea el método, cualquiera que sea la maquinaria utilizada, toda máquina exige un trato correcto, un saber hacer y un mantenimiento mínimo que garantice y prolongue el cumplimiento de unos objetivos.

La larga serie de nuevas máquinas que se relaciona en este epígrafe son fruto de una compleja evolución en el seno de la almazara en la dirección de producir más, más rápido, mejor y a menor precio; es lo que se ha llamado: sistema continuo de extracción. Como consecuencia, paulatinamente desaparece la maquinaria propia del sistema tradicional. En el sistema tradicional, del que algo sobrevive, la molienda se efectúa sobre un molino de rulos o empiedro que se compone de los siguientes elementos:

1 Solera: o base de granito o piedra.

2 Tolva: dispensadora de aceitunas.

3 Muelas o rulos: piedras cónicas o troncocónicas.

4 Paletas: para empujar la masa.

5 Alfarje: para recoger la aceituna triturada.

6 Eje vertical: alrededor del que giran los rulos.

7 Elementos motrices: piezas receptoras de la tracción.

2. Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características

Una vez que las aceitunas han llegado a la almazara para su procesamiento, las máquinas y las buenas prácticas de los operarios adquieren una relevancia de primer orden en la elaboración del aceite de oliva. Se relacionará a continuación, ordenada alfabéticamente, la maquinaria oleícola con la que trabajan los operarios del molino, seguida de una breve descripción de sus funciones y características, con el propósito de familiarizarse con ellas y con el vocabulario que define los procesos y así se reconozcan en el lugar de trabajo.

Más adelante, en este mismo capítulo, se tratará en profundidad la interrelación de cada operación de procesamiento del fruto con el papel que desempeña cada máquina. Así pues, brevemente descritos, se describen a continuación los equipos presentes en la almazara.

2.1. Batidoras/termobatidoras

Se denominan así las máquinas cuya misión, tras la molienda, es reunir las pequeñas gotas de aceite dispersas en la pasta oleosa, aglutinándolas y formando otras gotas mayores para una más fácil obtención del aceite. Esta acción se conoce como batido, y los resultados del proceso dependen del tiempo y la temperatura, entre otros factores que se verán con más detenimiento. Construidas en acero inoxidable, las batidoras constan de varios cuerpos o depósitos, pueden ser de eje horizontal o vertical y equipan a veces dispositivos de vacío para eliminar riesgos de oxidación.

Nota

La extracción mecánica del aceite contenido en las aceitunas consiste en liberarlo de los tejidos del fruto de forma que las microgotas se unan en gotitas mayores hasta constituir una fase líquida continua.

Batidora horizontal de tres cuerpos

Nota

En las batidoras, cuando se aspira a aceites de máxima calidad, el tiempo de batido no debe exceder los 30 minutos y la pasta conviene que no llegue a los 25 ºC.

2.2. Bombas/electrobombas

Son motores eléctricos de impulsión diseñados para exportar o bombear de una a otra dependencia o proceso en el molino líquidos, masa, orujos, etc. Cada tipo de electrobomba está diseñado para bombear un elemento en función de su densidad, viscosidad, fluidez, etc.

Electrobomba

Tipos

Las bombas más comunes en la almazara, según su utilidad, son:

1 De agua: para el transporte del agua de lavado, de las aguas de vegetación obtenidas en el molino hasta las balsas, etc.

2 De pistón: encargadas de elevar el orujo, el sólido resultante del proceso a la tolva de almacenamiento de este en el exterior. Equipadas con motorreductores eléctricos de 2 o 3 kw de potencia, son capaces de manejar, o desalojar, de 5.000 a 10.000 kg/h de orujo.

3 De inyección de masa: utilizadas para, previamente fluidificada con una cantidad variable de agua, según sus condiciones, inyectar la masa de aceituna procedente de la batidora a la centrífuga de tres fases y, sin añadido de agua, al decánter de dos fases.

4 Centrífugas: un tipo de bomba hidráulica en acero inoxidable que impulsa los fluidos gracias a unas paletas curvas giratorias desde los depósitos decantadores hasta la bodega. Esta operación de trasvase se conoce como trasiego.

5 Sumergibles: apropiadas para vaciado de balsas, fosas de decantación o fluidos cargados con sólidos en suspensión. Son bombas estancas portátiles que permiten un amplio paso de sólidos gracias a impulsores especiales. A veces equipan un sistema interno triturador de los sólidos.

Aplicación práctica

El maestro de molino o responsable de la extractora da instrucciones para que traigan del almacén, donde se almacenan varias, una bomba para sustituir a otra que se ha roto y que hacía las veces de exportar el agua de vegetación a las balsas. ¿Qué tipo de bomba se seleccionaría?

SOLUCIÓN

Se debe emplear una bomba de agua, que es la adecuada para hacer el trabajo conforme a la relación volumen-densidad-velocidad del elemento que va a ser transportado.

2.3. Calderas o generadores de agua caliente

Es un pequeño tanque sólido a combustible o eléctrico que produce las necesidades de agua caliente del proceso e, incluso, la calefacción de la extractora.

Caldera para agua caliente

Actividades

1. Realizar una tabla-resumen con todos los tipos de electrobombas que se pueden encontrar en la almazara incluyendo la utilidad de cada una.

2.4. Centrífugas

También conocido como decánter, este equipo de acero inoxidable pone en rotación la masa que llega desde la batidora y, al girar a 3.500 rpm aproximadamente, separa sus componentes líquidos y sólidos en base al mayor o menor peso de cada uno, de manera que el aceite, menos denso y menos pesado que el agua, la piel, la pulpa y el hueso, toma una salida en la cámara central independiente de la salida del alpeorujo (los demás componentes de la masa). Se verá más adelante cómo existen de tipo horizontal (de dos o tres fases) y verticales, para la separación líquido-líquido.

Decánter horizontal

2.5. Cintas o transportadores de banda elástica

Son elementos de transporte de la aceituna o el orujo, por lo general en goma sintética de 0,5 m de anchura, con resaltes laterales e interiores que impiden el resbalamiento del producto transportado de una a otra dependencia en el patio de recepción.

Constan de una estructura metálica que soporta la banda y de un motor eléctrico de aproximadamente 1 kw que las hace rotar gracias a unos ejes y unos rodamientos en un círculo cerrado, de forma que cada segmento vuelve a cargar en su origen una vez descarga el producto transportado. Pueden ser, según su utilidad:

1 Elevadoras: para salvar una distancia en altura.

2 Transportadoras: para salvar una distancia al mismo nivel.

Cinta transportadora

2.6. Compactos de limpieza-lavado-deshojado

Estos compactos son grandes máquinas complejas ubicadas en la zona de recepción que agrupan en una sola estructura de gran tamaño las tareas de limpieza, mediante cribado o despalillado, lavado, haciendo uso de un chorro de agua a presión, y deshojado, mediante una fuerte corriente de aire regulable en potencia. Poco a poco van sustituyendo, sobre todo por razones de espacio, a las máquinas individuales para cada operación.

Compacto de limpieza y lavado

2.7. Cuadros eléctricos

Si bien no son maquinaria en sí mismos, los cuadros eléctricos o armarios de distribución son piezas fundamentales en el funcionamiento de la almazara, pues de ellos depende el funcionamiento de toda la maquinaria. Se responsabilizan del accionamiento de la planta, protegen los distintos circuitos y motores de la maquinaria oleícola, toda de alimentación eléctrica por regla general, a través de fusibles, magnetotérmicos o diferenciales, y operan como controladores de la temperatura de los procesos, la producción, el consumo de energía, etc. Según su instalación o en función de su material envolvente, pueden recibir nombres distintos:

1 Empotrados: o sea, metidos en la pared o en la propia maquinaria.

2 De superficie: sobresaliendo respecto a la obra o el equipo.

3 Metálicos con recubrimiento.

4 De acero inoxidable.

5 De poliéster.

Cuadro eléctrico

Actividades

2. ¿En qué dependencias de la almazara pueden encontrarse cintas transportadoras?

2.8. Decantadores

Las almazaras cuentan con una batería de decantadores, tanques o depósitos de acero inoxidable donde, por gravedad, agua y sólidos se van al fondo dejando más limpio el aceite. Disponen de una sonda de nivel y equipan bombas centrífugas para el trasiego del aceite a los depósitos de la bodega.

Decantadores de acero inoxidable

Nota

Los equipos compactos de lavado-limpieza-deshojado abundan cada vez más en las almazaras, de forma que en un solo equipo se realizan las tres operaciones, pero también es cierto que todavía muchas extractoras cuentan con una máquina independiente para cada operación.

2.9. Depósitos de almacenamiento

Ubicados en la bodega, estos tanques de gran tamaño están construidos también en acero inoxidable, un material inerte, opaco e impermeable, y en ellos reposa el aceite hasta su comercialización. Su cerramiento impide el contacto con el oxígeno, para evitar enranciamientos o enturbiamientos, y están diseñados con fondos cónicos para su fácil y cómoda limpieza. Facilitan el almacenamiento del aceite a unos 15 ºC. En las zonas muy calurosas, las bodegas cuentan con equipos de refrigeración. Tienen capacidades de hasta 100.000 kg y se fabrican aforados, para conocer en todo momento su contenido, provistos de un testigo de vidrio que muestra el nivel del aceite.

Depósitos de acero inoxidable en bodega de aceite

Nota

Los depósitos de almacenamiento en bodega permiten el acondicionamiento de los aceites diferenciando variedades de aceituna (monovarietales), aceites ecológicos, principio o final de campaña, razones organolépticas, etc. Estas diferenciaciones pueden marcar la diferencia entre precios muy elevados por litro y precios bajos.

2.10. Descalcificadores

Son equipos de alimentación eléctrica compuestos de varios tanques de grandes dimensiones cuya misión es la descalcificación, esto es, eliminación de cal, y decloración, o eliminación de cloro, en el agua, para proceder al lavado de la aceituna con el fluido resultante, ya en óptimo estado de depuración.

Descalcificadores en el patio de la almazara

2.11. Deshojadoras

Son una máquina que en ocasiones aparece en las almazaras de manera independiente y cuyo objetivo es la eliminación de hojas antes de la entrada del fruto en la extractora. También se les conoce como aventadoras. Se trata de una sopladora de alimentación eléctrica y de potencia regulada por un dispositivo que incorpora, de tal manera que la corriente de aire desplaza las hojas, por su menor peso, separándolas de la aceituna. Requiere de inspecciones y limpiezas periódicas.

Deshojadora

Aplicación práctica

Mientras se inspecciona en la cinta transportadora el estado de la aceituna que se dirige al molino procedente de la máquina limpiadora compacta, se observa que va lavada, que no lleva piedras, pero que arrastra demasiadas hojas. ¿Qué está ocurriendo en el proceso?

SOLUCIÓN

En los compactos de limpieza existe un dispositivo de aire con motor eléctrico que, al soplar, desplaza las hojas de menor peso que las aceitunas. Es necesario comprobar que dicho motor está en marcha y, si lo está, hay que volver a seleccionar la potencia deseada.

2.12. Despalilladoras

La función de este equipo es actuar como colador de la aceituna para limpiarla de ramas, hojas y piedras, fundamentalmente. La despalilladora se construye en la mayoría de los casos sobre una caja prismática, rectangular, con engranajes de trasmisión de cadena movidos por un motor reductor.

Despalilladora

2.13. Dosificadores de coadyuvantes

Esta maquinaria de reciente aparición en las almazaras está concebida para la adición automática en el primer cuerpo de la batidora de coadyuvantes en polvo (microtalco u otros). Su estructura autoportante la conforman una tolva de acero de aproximadamente 1 × 1 m sobre cuatro patas metálicas, un armario eléctrico para su puesta en marcha y control, un motor de pequeñas dimensiones y un tubo transportador de plástico para alimentación de 5 o 6 m de longitud que desemboca en la batidora o termobatidora.

Dosificador de coadyuvantes

2.14. Envasadoras/embotelladoras

Existe una muy amplia gama de embotelladoras de características diferentes, pero todas las de nueva generación coinciden en ser máquinas de gran precisión y sencillez de manejo. Diseñadas para ocupar el menor espacio posible, en sus reducidas dimensiones disponen de una pantalla táctil para el control y gobierno de las operaciones de envasado, unos dosificadores con sistema antigoteo y ajuste automático para el llenado de cada envase según el volumen seleccionado y un automatismo posterior que comprueba la cantidad envasada y realiza las correcciones oportunas. Tras el llenado, una taponadora termoselladora cierra los envases y finalmente un dispositivo etiquetador dota a las botellas de la información reglamentaria y la imagen de producto deseada.

Embotelladora

Nota

La extracción por presión, en prensas, ha sido el único sistema empleado durante siglos y siglos para obtener aceite de oliva virgen y es la molienda el primer proceso necesario, sea cual sea el método de extracción elegido, para obtener después el aceite.

2.15. Filtros y placas filtrantes

Algunos aceites que se comercializan sin filtrar se denominan en rama, pero para alargar su estabilidad y para que no presenten sedimentos a medio plazo en el fondo de la botella suelen ser filtrados. Los filtros son máquinas en cuyo interior ubican lana de algodón, una pasta de celulosa o tierras diatomeas que eliminan partículas responsables de humedad, impurezas sólidas y dan brillo al aceite. Tanto el algodón como las placas de celulosa y las tierras filtrantes deben ser reemplazados cuando los aceites dejan de salir transparentes y brillantes del dispositivo.

Las tierras diatomeas dispuestas en el interior de los filtros son tierras sedimentarias de origen silíceo, formadas por pequeños fósiles que por su granulometría y características tamizantes son ideales para la filtración.

Filtro de aceite de tierras diatomeas

Aplicación práctica

En la envasadora cuentan con un filtro de aceite de tierras diatomeas y se ha encargado llenar un palé de botellas de 5 litros de virgen extra filtrado. Al iniciar la operación, tras el filtrado, se comprueba que el aceite está turbio. Explique cómo corregir el defecto.

SOLUCIÓN

Los filtros de tierras contienen un material filtrante o tamizante perecedero. También cuentan con un dispositivo de apertura y cierre para sustituir tales tierras, por lo que procede el reemplazamiento y verificar que, en efecto, se obtiene aceite limpio y brillante.

2.16. Máquinas repartidoras de masa

También llamadas formadoras de cargos, son los sistemas automáticos dispensadores de masa oleosa de forma homogénea sobre los capachos que, uno sobre otro, darán lugar a la torre de capachos y masa que será prensada para obtener el aceite mediante el sistema conocido como presión en frío. Las formadoras de cargos son máquinas simples, formadas por un tornillo sinfín de alimentación de aproximadamente 1,5 m de longitud, una minitolva que contiene la pasta (40 kg), un agitador y un dispensador que es un brazo giratorio que reparte la pasta sobre el capacho. Son casi inexistentes ya, pero se encuentran útiles en los antiguos molinos de rulos y prensas todavía.

Dosificador de masa

2.17. Molinos trituradores

Una vez limpia la aceituna y finalizado el proceso de recepción, los molinos son las primeras máquinas que intervienen en la extractora. Son los equipos encargados de triturar la aceituna, operación sine qua non para obtener aceite. Como se verá con detalle en el epígrafe correspondiente a la molienda, los hay de varios tipos: de rulos o empiedros, de piedra, y molinos metálicos, de acero inoxidable, generalmente.

Piedras de molino o molino de rulos