Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг

03
Аутсорсинг в условиях российского рынка

Несколько нестандартным, но вполне действенным способом подготовки к открытию собственного производства может быть и сотрудничество со сторонними пищевыми производствами – аутсорсинг. Это достаточно популярный и вполне эффективный способ централизации производства определенного вида полуфабрикатов или тех блюд и заготовок, приготовление которых нерационально на имеющихся в конкретной сети производственных площадях.

Самый распространенный пример аутсорсинга – сотрудничество кофеен с производителями кондитерских изделий, десертов, а иногда даже салатов и закусок. Ни для кого не секрет: процессы в крупнейших мировых сетях, таких как Starbucks и Costa Coffee, организованы таким образом, что на местах готовят только напитки, а весь остальной ассортимент поставляется армией тщательно отобранных аутсорсеров. Это позволяет сконцентрироваться на ключевом продукте и не размениваться на непрофильную деятельность.

Выводя часть производственных процессов на аутсорсинг, нужно помнить о том, что найти единого поставщика на весь ассортимент, скорее всего, не удастся. Разная кулинария требует разных технологических процессов, и крупные производства, как правило, идут по пути специализации. Так что если вам хочется вывести за штат и копченые колбаски, и сырники, то нужно быть готовым к тому, что, вероятнее всего, это будут разные партнеры. Универсального провайдера, который сможет по всем позициям соответствовать вашим стандартам и одновременно давать стабильно качественный продукт по каждой из них, найти сложно.

Есть мнение, что на одну услугу нужно брать нескольких аутсорсеров, чтобы избежать зависимости и подстраховаться. Но на ресторанном рынке этот алгоритм не срабатывает. Если одни и те же сырники у вас будут готовить разные производители, то вероятность подвижности стандартов увеличивается, а это недопустимо в сетевых заведениях. Разобраться, в чем причина снижения качества при сотрудничестве по одному продукту с несколькими (пусть даже всего с двумя) поставщиками, становится очень сложно. Так что, на мой взгляд, стоит ориентироваться на выбор одного партнера по конкретной категории (группе) блюд или полуфабрикатов: сырники и блинчики, мясные заготовки, хлебобулочные изделия, салаты и пр.

Сотрудничество с внешними поставщиками готовых блюд или полуфабрикатов требует определенной организационной зрелости и грамотного управления как внутренними процессами сети, так и закупками. Возможно, для перехода на аутсорсинг потребуются инвестиции: наем качественных сотрудников, обращение к экспертам за консультациями, переобучение персонала, может быть, частичное переоборудование имеющихся кухонь. Решение нужно тщательно просчитать. Поверьте, нет таких «хотелок», которые нельзя было бы оцифровать. Всегда помните о втором принципе Тодда: «О чем бы вам ни говорили – речь всегда идет о деньгах». Внимательный расчет с учетом всех плюсов и минусов этой схемы – 80 % успеха будущего сотрудничества с провайдером и способ минимизации поспешных решений. Остальные 20 %, как всегда, в качестве реализации.

Очевидно, что одним из важных направлений работы станет организация выбора аутсорсинговых компаний. Только тендерные процедуры позволят найти оптимальные предложения по цене и качеству.

Поставщик должен понимать, что заказчик абсолютно компетентен, знает ситуацию на рынке и хорошо ориентируется в имеющихся предложениях.

Чтобы провести действительно справедливый и результативный тендер, недостаточно просто кинуть клич по рынку: «Мы такие-то и такие-то. Мы круты, и нам нужен поставщик вот на эту позицию». Для начала нужно сформулировать подробное техзадание (ТЗ). От степени проработанности ТЗ тоже в огромной степени зависит дальнейшая эффективность партнерства с провайдером.

Документ № 1

Требования заказчика к продукту (пример)

Регулярные тендеры позволяют уменьшить риск попасть в монопольную зависимость. Отсутствие конкуренции обязательно приводит к тому, что даже самый прекрасный и дружественный провайдер начнет тем или иным способом выкручивать вам руки для достижения своих интересов. Без пула запасных игроков вы не сможете добиться нужной цены и достойного качества. Поставщик должен понимать, что он не один на рынке и вы об этом прекрасно знаете.

Квалификация сотрудника или сотрудников, ответственных за выбор аутсорсинговых компаний и коммуникации с провайдерами, должна быть весьма высокой. Подготовка ТЗ, мониторинг рынка, определение оптимальных вариантов сотрудничества, аудит претендентов, последующий производственный контроль – все эти направления требуют досконального понимания специфики бизнеса в конкретной сети и большого объема операционных, логистических, финансовых знаний. Расходы на таких профессионалов тоже придется учесть при принятии решения о переводе производства каких-то позиций в ведение сторонних компаний. Постоянный мониторинг рынка и проведение тендеров – процесс трудозатратный и достаточно дорогой, но только он обеспечит отсутствие монопольной зависимости от поставщика.

Работа с провайдерами предполагает умение провести детальный аудит производства на месте. Такие выезды потребуются на всех этапах: и во время переквалификации участников тендера, и для последующего регулярного контроля партнеров. Возможности внезапных выездных проверок производства провайдера обязательно нужно включить в договор. Только так вы будете уверены в качестве тех блюд, которые в конечном итоге предлагаете гостю. Причем такой аудит должен быть именно внезапным, с возможностью и изучить документы, и посмотреть, как написанное на бумаге соотносится с неподготовленной реальностью. Нарисовать красивую картину по документам несложно, а когда выходишь непосредственно в цех, оказывается, что все не так уж радужно.

Если у вас есть продукт-фишка, то принципиально важно гарантировать его качество и уникальность. Как добиться того, чтобы рецепт блинчиков или необыкновенно вкусной маковой начинки рулета не был тиражирован в другие сети, особенно после расторжения договора? Следует четко сформулировать пункт договора о наличии и строгом соблюдении конфиденциальности.

Практикум № 2

КАК КОТЛЕТА УМИРАЕТ НА ШПИЛЬКЕ

Обязательно нужно непосредственно в цехах проверить соблюдение контрольных точек производства полуфабрикатов.

Пример весьма тревожной ошибки – долгое пребывание заготовки не в холодильной камере. Частая картина, которую можно наблюдать: стоит человек, жарит котлеты до полуготовности (далее их еще доведут до полной готовности).

Рядом шпилька, куда складывают подготовленные полуфабрикаты и отправляют в холодильную камеру. Повар успевает заложить несколько партий котлет, а шпилька все стоит. Получается, что первый уровень мясных заготовок находится в цехе длительное время. При такой технологии котлеты обязательно будут иметь розовый цвет, не свойственный продукту, на разломе.

Безопасность этих изделий уже существенно снижается. А далее нарушение режимов отгрузки и транспортировки, приема на торговой точке, сбои в работе холодильного оборудования…

Документ № 2

Чек-лист аудита производства со стороны заказчика (пример)

¹ A – Полное соответствие требованиям.

B – Почти полное соответствие требованиям, но обнаружено небольшое отклонение.

C – Только небольшая часть требований применена.

D – Требование не выполнено.

Cr – Критическое требование не выполнено.

Грамотный аудит позволяет понять и то, насколько гибким может быть выбранный провайдер, есть ли у него нужные ресурсы, сумеет ли подладиться под нужды партнера, возможно даже изменить привычные технологии, чтобы достичь искомого качества и вкуса. Для создания нового продукта под заказчика нужны не только необходимое оборудование, но и достаточная структура для проработки и легализации выпуска новинки. И не стоит забывать, что кастомизация продукта под себя возможна только при обеспечении серьезных объемов и интересной для партнера периодичности закупок.

Рестораторы, у которых уже есть централизованное производство, часто рассматривают и другую сторону аутсорсинга. Они сами хотят стать поставщиками продукции в ритейл или для других заведений. Нужно иметь в виду, что для реализации таких чаяний нужно быть абсолютно уверенным в стабильном качестве своего продукта и достаточной мощности своей фабрики. Выход на рынок в качестве производителя еды – это очень ответственный шаг. Неспособность сдержать свои обещания бизнес-сообществу обернется не только финансовыми, но и репутационными провалами. И не забудьте, что все описанные выше процедуры: тендеры, аудит, внезапные проверки заказчика и пр. и пр. будут в таком случае применять уже не вы, а к вам. Так что подготовиться к свободному плаванию и игре в качестве поставщика нужно весьма и весьма серьезно.

04
Как рассчитать решение о создании фабрики

Необходимо быть готовым к тому, что окупаемость фабрики-кухни очень неявная и долгая. На первых порах, даже при тщательной подготовке проекта, будет казаться, что производство является только центром затрат. В общем, собираем проектную команду, вооружаемся калькулятором и вычисляем, нужна вам централизация или нет.

Продукт и технологии

Этапу непосредственного проектирования и строительства фабрики-кухни предшествует серьезная работа по созданию продукта с отсроченным сроком подачи. Поиск помещения, закупка оборудования невозможны, пока вы не определитесь с тем, каковы продукт и технологии, которые предполагается вынести на централизованное производство. Это большая работа и для технологов, и для шеф-поваров. Обязательна также вовлеченность владельца бизнеса. Именно он сможет задать «детские вопросы», ответы на которые кажутся очевидными технологам и инженерам.

Важно на этом этапе получить максимум информации о конечном качестве продукта, о том, насколько фабричная еда и заготовки будут соответствовать стандартам сети.

Работа над продуктовой линейкой требует большого числа технологических экспериментов. Ваш продукт меняется кардинально, его жизнь уже не будет прежней! Нужно воссоздать весь производственный цикл – от цеха до столика в кафе или ресторане – с максимальным приближением к реальным условиям. Проверяйте разные способы готовки и упаковки, трясите ваш продукт в машине, проверяйте длительность жизни продукта. Не превратится ли ваша котлета в лепешку после вакуумирования? Что получит гость, когда вы перейдете на охлажденные котлеты, не сбежит ли он от вас, когда попробует суп, приготовленный на фабрике вчера? Все эти моменты нужно проработать, оценить глазами, попробовать и только тогда принимать решение.

Ассортимент

При определении ассортимента для фабричного производства следует продумать все технико-инженерные особенности, нюансы самого продукта и технологий его производства – именно они являются основой экономики будущего успеха. Давайте посмотрим на примерах.

Очень выгодно производить собственные хлебобулочные и кондитерские изделия. Это хорошо окупаемый и настраиваемый ассортимент. Вы получаете гарантированное качество, необходимый именно вам продукт, а в перспективе и большой рынок сбыта. Для обеспечения качества этого продукта важно не только подобрать соответствующее оборудование – расстоечные шкафы, ротационные или подовые печи, расставить их с соблюдением поточности, но и уловить нюансы. Так, например, часто бывает, что путь между расстоечным шкафом и печью для выпечки прерывается потоком воздуха из межцеховой двери. И это может существенно снизить качество изделий из дрожжевого теста. Для обеспечения у хлеба хрустящей корочки (помните из мультфильма «Рататуй», как надо проверять качество багета?) следует заложить в проекте помещение с мощными вентиляторами для охлаждения хлеба в быстром потоке воздуха. А при планировании цеха шоколада нужно помнить, что этот продукт очень капризен к температуре как воздуха, касающегося поверхности растапливаемого продукта, так и к температуре и скорости разогрева. Поэтому инженерные системы охлаждения и кондиционирования этого помещения должны быть точно настраиваемыми. И это следует четко прописать в ТЗ на проектирование и дотошно проконтролировать при сдаче объекта. У меня был случай, когда при создании цеха шоколада на объекте с отсутствием центрального газоснабжения пришлось проводить локальный газ. Именно цех шоколада требовал такого оборудования.

Неплохо окупается производство собственной пасты и лапши, тем более что это очень модный тренд. Но следует разобраться. Если речь идет об обеспечении объема производства на сеть из 30–40 не специализирующихся на пасте или лапше торговых точек, то можно обойтись средствами механизации для производства. Сушку же проводить в пароконвектоматах. Если производство планируется в объеме около 500 кг в смену, то это уже требует прокатного метода производства, сушки и нарезки, то есть большой автоматизации со сложной инженерией.

Экономически оправданна для сети более 20 торговых точек самостоятельная подготовка овощей и корнеплодов, но следует учесть, что коренной цех требует довольно больших площадей, установку пескоуловителей, большое водопотребление.

Можно организовать выпуск колбасных изделий. Этот ассортимент легко варьируется и пользуется хорошим спросом. Если у вас мясоед-ческая или пивная сеть, то готовить собственные колбаски, шпикачки и другие аппетитные закуски целесообразно централизованно в заготовочном цехе или на фабрике. Но установка коптильных аппаратов потребует более мощной вытяжки с искрогасителями. И это нужно заложить в проект.

Соблазнительно вывести на фабрику изготовление супов и напитков. Обе эти категории требуют охлаждения для дальнейших упаковки, хранения и транспортировки. Вам придется довести до нужной температуры тонны жидкости. Известно, что супы – одна из самых небезопасных категорий блюд, патогенные микробы развиваются в теплой жидкой среде стремительно. Так что охлаждать эти блюда нужно быстро и с соблюдением всех правил пищевой безопасности. Хороших технических предложений, экономически оправданных для небольших фабрик, сейчас на рынке нет. Шокеры при большом энергопотреблении охлаждают жидкости слишком долго, что приводит к немалому повышению стоимости – за счет роста коммунальных платежей и большого количества оборудования. Есть еще водяное охлаждение. Вроде бы и быстро, и безопасно. Но для небольших производств такая технология слишком затратна, да к тому же это оборудование очень тяжелое и перекрытия или фундаменты на фабрике могут просто не выдержать такой нагрузки. Этот вопрос надо продумать еще при выборе помещения под фабрику. Самое, на мой взгляд, интересное решение – повысить скорость циркуляции воздуха и охлаждать супы уже распорционированными (то есть уменьшить толщину охлаждаемого продукта) и упакованными (для повышения микробиологической безопасности). То есть нужно изменить технологию порционирования и выделить помещения только для охлаждения супов и напитков. И не забудьте, что для некоторых напитков потребуются еще и достаточно большие площади для настаивания (морсы и компоты) или помещения с особыми температурными условиями для вызревания (квас) в соответствии с технологией. Так что супы и напитки на фабрике-кухне – тема непростая, требующая очень аккуратного подхода. Лучше поездить по действующим успешным фабрикам, познакомиться с лучшими практиками и тщательно все просчитать.

При этом важна детальность расчетов – расчет окупаемости должен проводиться на каждую номенклатурную группу. Понятно, что такая детальность проработки проекта и его технико-экономическое обоснование могут занять не один месяц, потребовать привлечения узкопрофильных специалистов. Но, пройдя этот небыстрый, зачастую очень нервный и душу выматывающий путь, инвестор в полном объеме сможет понять, хочет ли он собственную фабрику-кухню.

Технология

Для корректной выборки нужно по каждому продукту провести несколько экспериментов (с разными поварами на заготовках и на конечном продукте, с достаточными объемами прорабатываемых партий), чтобы быть уверенным в достоверности результата. Только убедившись, что абсолютно по всем параметрам промышленное производство данной позиции вас устраивает, можно принять решение о введении ее в ассортимент фабрики-кухни.