Elaboración de productos vegetales. INAV0109

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Elaboración de productos vegetales. INAV0109

Autora: Inmaculada Paulete Jiménez

1ª Edición

© IC Editorial, 2013

Editado por: IC Editorial

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ISBN: 978-84-16109-48-7

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF1277: Elaboración de productos vegetales,

perteneciente al Módulo Formativo MF0292_2: Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales,

asociado a la unidad de competencia UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias,

del Certificado de Profesionalidad Fabricación de conservas vegetales.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Elaboración Industrial de Productos y Conservas Vegetales

1. Introducción

2. La industria conservera: Nociones generales

3. Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química

4. Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...

5. Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes

6. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría

7. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración

8. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Selección y Acondicionamiento de Materias Primas

1. Introducción

2. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera

3. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos

4. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado

5. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes

1. Introducción

2. Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos

3. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes

4. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario

5. Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes

6. Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de Productos Compuestos

1. Introducción

2. Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés

3. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares

4. Técnicas de elaboración de zumos cítricos

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal

1. Introducción

2. Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos

3. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos

4. Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...

5. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes

6. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción

7. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales

8. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados

9. Montaje y presentación de los platos cocinados

10. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Productos de cuarta gama

1. Introducción

2. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas

3. Preparación: selección, lavado, troceado

4. Condiciones ambientales en la planta de preparación

5. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones

6. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Elaboración industrial de productos y conservas vegetales

1. Introducción

Los alimentos de origen vegetal son en su mayoría perecederos, por lo que en condiciones normales, van a sufrir una degradación con el paso del tiempo desde su recolección, perdiendo sus cualidades y en última instancia dando lugar a productos no aptos para el consumo humano.

Dichos alimentos van a sufrir alteraciones como consecuencia de la acción de microorganismos, insectos, la exposición a la luz, a la humedad, a los cambios de temperatura, así como al sufrir oxidación y otras reacciones químicas.

Las diversas técnicas de conservación de vegetales hacen posible el almacenamiento de dichos productos durante periodos de tiempo prolongados, asegurando su mantenimiento en unas condiciones óptimas para el consumo. Además permiten disponer a lo largo del año de todo tipo de productos vegetales incluso de aquellos que en un momento determinado se encuentran fuera de temporada.

2. La industria conservera: Nociones generales

Como en el caso de otras industrias alimentarias, la industria conservera se ha ido desarrollando desde sus inicios para dar respuesta a las demandas de una población en constante crecimiento. Dicho desarrollo se ha caracterizado por mecanización de los procesos, lo cual ha hecho posible una producción a gran escala y la diversificación de productos, contando cada vez con una oferta más amplia.

En el caso concreto de las conservas vegetales, se ha producido una tendencia en los últimos años a ofrecer nuevos productos consistentes en preparados frescos y cocinados. Con estos productos se pretende poner a disposición de los consumidores soluciones rápidas y cómodas para la alimentación diaria a base de productos saludables como son los vegetales.

Líneas de preparados frescos en supermercados

2.1. La industria conservera en España, la UE y el mundo

En España, el sector de las conservas es un sector maduro y bien estructurado, implantándose las primeras fábricas de procesado en el siglo XIX.

En la actualidad, hay más de 6.000 empresas de procesado y conservación de alimentos, de las cuales un 79% se dedican a la producción de conservas de origen animal y el 21% a la producción de conservas vegetales.

En la siguiente tabla se desglosa el número de empresas de procesado y conservación registradas por tipo de alimento procesado.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

En cuanto a la distribución de la actividad en las distintas comunidades autónomas, se dispone de los datos siguientes:

Fuente: Instituto Nacional de Estadística

Sabía que...

En el año 1977 se constituyó la primera organización nacional del sector de la conserva vegetal, la Federación Nacional de Asociaciones de la Industria de Conservas Vegetales (FNACV), denominada actualmente como Federación Nacional de Asociaciones de Transformados Vegetales y Alimentos Procesados (FENAVAL).

A nivel mundial, la producción de conservas vegetales se sitúa en torno a los dos millones de toneladas anuales, siendo los principales exportadores Estados Unidos, Holanda, Italia y Brasil. En este sector destacan como países emergentes China y Perú.

A nivel europeo los principales exportadores de conservas vegetales son Alemania, Francia, Reino Unido, Holanda, Italia y España.

Actividades

1. A través de la búsqueda en Internet, investigue acerca de las empresas dedicadas a la fabricación de conservas vegetales en su comunidad autónoma. Indique al menos tres tipos de productos elaborados en las mismas.

2.2. Plantas conserveras y de elaborados vegetales: Composición y distribución del espacio

En toda planta conservera y de elaborados vegetales, se va a aplicar una secuencia de procesos sobre unas materias primas de origen vegetal para la obtención de unos productos procesados con un valor añadido.

Para ello, las plantas de procesamiento deben estar dotadas con los medios humanos y materiales necesarios para asegurar los niveles de producción y los parámetros de calidad preestablecidos. Por otro lado, la distribución de las áreas de trabajo debe estar bien definida y las distintas zonas deben disponer de la señalización adecuada y deben estar construidas de manera que se faciliten labores de limpieza.

Planta de elaboración de conservas

En cuanto a la composición de las plantas, esta será variable en función del tipo de instalación, pero de manera general, en todas las instalaciones se van a diferenciar las secciones siguientes:

1 Zonas de recepción y almacenamiento de materias primas.

2 Líneas de proceso.

3 Zonas de almacenamiento del producto final para su expedición.

La distribución interna del espacio se debe realizar con objeto de alcanzar un máximo aprovechamiento del mismo y de manera que queden integrados el personal, los materiales, los equipos y las actividades auxiliares.

Para asegurar que el proceso se realiza de manera óptima es necesario que se cumplan los siguientes requisitos:

1 Los materiales recorren la mínima distancia posible.

2 El avance de los materiales desde el inicio hasta la terminación del proceso se realiza de forma constante, con un mínimo de interrupciones.

3 Las operaciones consecutivas se encuentran lo más próximas unas de otras evitando los retrocesos del producto.

4 El flujo del proceso se dispone desde el inicio a la terminación de forma que se evita la posible contaminación de los productos.

5 No se producen interferencias entre los distintos procesos y por tanto no existen cruces de materias primas y productos acabados.

Actividades

2. ¿En qué sección de la planta se encontrará si está llevando a cabo los siguientes trabajos?

1 Está apilando palets cargados con latas de melocotones en almíbar mediante una carretilla elevadora.

2 Está llevando a cabo la inspección de los melocotones que acaban de ser entregados por el proveedor a la instalación.

3 Está supervisando el proceso de llenado de las latas.

2.3. Tipos de industrias en función de las materias primas y del producto final: Conservación de verduras y frutas envasadas, congelados, refrigerados, salsas, aperitivos, encurtidos, preparados frescos, cocinados y zumos

Las características de las industrias de procesado y conservación de vegetales dependerán de las materias primas empleadas y los productos finales obtenidos, ya que en cada caso se requerirán unas instalaciones y se aplicarán unos procesos distintos.

Los productos vegetales obtenidos en dichas industrias se clasifican en gamas, según se detalla en la siguiente tabla:

Conservación de verduras y frutas envasadas

Entre las materias primas empleadas para la elaboración de conservas vegetales, se pueden encontrar una gran variedad de frutas y verduras frescas, líquidos de conservación y otros ingredientes como especias, azúcares, sal, limón, etc.

Nota

Los líquidos de conservación, se denominan líquidos de gobierno y suelen estar constituidos por salmueras, soluciones ácidas a base de vinagre, almíbares, jugos naturales, aceites, caldos, etc.

Los productos finales están constituidos básicamente por los vegetales enteros o cortados, inmersos en líquidos de gobierno. Entre dichos productos se pueden encontrar los siguientes:

1 Hortalizas en salmuera (judías, alcachofas, espárragos, maíz, etc.).

2 Frutas en almíbar (melocotón, pera, macedonia, etc.).

3 Frutas en su jugo (piña).

Los envases en que se suelen comercializar estos productos son metálicos, de vidrio o plásticos.

Vegetales envasados

Congelados

Para la elaboración de congelados se emplean únicamente vegetales frescos, sin añadir a los mismos otros ingredientes durante el procesado.

Entre los productos congelados se puede encontrar una amplia variedad de hortalizas enteras, peladas, troceadas, así como mezclas tipo menestra. En menor cantidad se encuentran legumbres y frutas congeladas, constituidas estas últimas principalmente por frutos rojos como la fresa, el arándano o la frambuesa.

La forma más común de envasado de los vegetales congelados se realiza en bolsas de plástico o en cajas de cartón.

Fresas congeladas

Actividades

3. Indique al menos tres vegetales que se podrán encontrar en el almacén de materias primas de una planta en la que se lleva a cabo la elaboración de menestra congelada. ¿Qué característica principal deberá tener la zona de almacenamiento del producto terminado?

Refrigerados

Dentro de los productos refrigerados hay que diferenciar entre los vegetales frescos y los preparados frescos. En el primer caso, la forma de presentación de los vegetales va a ser la misma que se obtiene en su recolección, mientras que en el caso de los preparados, se van a aplicar sobre los mismos procesados físicos diversos, como se verá en el apartado siguiente.

En ambos casos, las materias primas empleadas están constituidas únicamente por vegetales frescos, sin añadirse otros ingredientes durante el proceso.

Los productos finales están constituidos, por tanto, por frutas y hortalizas enteras frescas en cajas a granel o envasados en bolsas, tarrinas y bandejas recubiertas de film.

Vegetales frescos envasados

Preparados frescos

Las materias primas empleadas para la elaboración de estos preparados van a ser vegetales frescos, los cuales se van a someter únicamente a procesos físicos de preparación para modificar su forma de presentación, sin que se apliquen procesos de tratamiento térmico.

Los tipos de envases empleados para estos productos son principalmente bolsas, tarrinas o bandejas recubiertas de film y el envasado se suele realizar al vacío o en atmósfera modificada o protectora.

Sabía que...

El envasado en atmósfera modificada o protectora, consiste en eliminar parte del oxígeno presente en el interior del envase y sustituirlo por otro gas, que en el caso de los vegetales suele ser una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono. De este modo se evita la oxidación de los productos y se aumenta su tiempo de vida útil.

Entre los productos comúnmente comercializados se pueden encontrar los siguientes:

1 Vegetales cortados (zanahoria, apio, puerro, etc.).

2 Ensaladas variadas (lechuga, escarola, canónigos, espinaca, etc.).

3 Frutas cortadas (manzana, piña, melón, sandía, etc.).

4 Mezclas variadas de vegetales cortados (para refrito, para sopa, etc.).

Mezcla de vegetales cortados

Actividades

4. En el supermercado, busque la línea de preparados vegetales frescos y compruebe la oferta existente. Seleccione uno de los productos y reflexione acerca de los procesos que se deben haber aplicado para la elaboración del mismo.

Preparados cocinados

Para la fabricación de preparados cocinados, a diferencia de los preparados frescos, se van a aplicar a los vegetales procesos elaborados y se van a añadir ingredientes diversos, que variarán en cada caso según la receta correspondiente.

Los preparados cocinados suelen envasarse y conservarse, según los casos, como refrigerados, congelados o conservas, por lo que según el modo final de conservación, el producto tendrá una vida útil más o menos prolongada. En los casos de productos refrigerados, su envasado se realiza, al igual que en los preparados frescos en atmósfera modificada o protectora.

Preparados cocinados a base de vegetales

Dentro de los preparados cocinados vegetales quedarán incluidos entre otros los siguientes:

1 Platos cocinados con vegetales como ingrediente principal (cremas de verduras, menestras, verduras asadas, etc.)

2 Mermeladas.

3 Salsas.

Actividades

5. Reflexione acerca del proceso de elaboración de cremas de verduras. ¿Qué operación deberá llevarse a cabo para alcanzar la textura deseada? ¿Qué tipo de maquinaria deberá emplearse?

Zumos

Los zumos constituyen productos bebibles elaborados a base de frutas y hortalizas. En cuanto a su composición hay que diferenciar entre dos variedades de producto:

1 Zumos. En su elaboración se emplean únicamente vegetales frescos.

2 Néctares. Para la obtención de néctares se añaden al zumo agua y azúcares.

Las formas habituales de presentación de los zumos son en envases de tetrabrik, botellas de plástico y de vidrio.

Zumos y néctares

Salsas

Las salsas son un tipo específico de preparado cocinado empleado comúnmente como aderezo para las comidas. Estos productos se caracterizan por tener una consistencia líquida o pastosa y en su elaboración se emplean vegetales, especias y otros ingredientes y aditivos.

Entre las salsas vegetales destacan las elaboradas a base de tomate, como la salsa de tomate y el ketchup.

Estos productos se suelen envasar en botes de cristal, envases metálicos y envases de plástico.

Salsa de tomate

Encurtidos

Los vegetales empleados más comúnmente como materia prima para la elaboración de encurtidos son hortalizas a las que se suelen añadir líquidos de gobierno y otros ingredientes como especias, azúcares y sal para la obtención de determinados productos.

Entre los líquidos de gobierno empleados habitualmente para la elaboración de encurtidos se encuentran los siguientes:

1 Ácido acético: vinagre.

2 Ácido cítrico: limón.

3 Ácido málico: manzana.

Los encurtidos pueden obtenerse a partir de la adición directa de estos ácidos, pero también se pueden elaborar a través de la fermentación. En el caso de los encurtidos fermentados, esta se obtiene añadiendo azúcar al producto, lo cual va a generar ácido láctico.

Pepinillos encurtidos

Actividades

6. ¿Cómo se puede explicar que el precio de néctares suela ser más bajo que el de los zumos? ¿Cuál de los dos productos tendrá un mayor contenido en vitaminas?

Aperitivos

Para la elaboración de aperitivos de origen vegetal se emplea una gran variedad de materias primas, entre las que destacan las patatas, las aceitunas y los frutos secos. Además, según los productos finales que se quieran obtener se emplearán otros ingredientes entre los que se encuentran aceites, sales, especias, etc.

Dentro de la clasificación de aperitivos, estos pueden quedar englobados en una gran diversidad de productos, como los que se enumeran a continuación:

1 Patatas fritas.

2 Aperitivos de maíz.

3 Aceitunas y encurtidos.

4 Frutos secos.

Aperitivos de maíz