Read the book: «Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные»

По благословению

Архиепископа Могилевского и Мстиславского

Максима

© Издательство «Сатисъ», оригинал-макет, оформление, 2002

Предисловие

Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства и, если нельзя исключительно посвятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам и, нередко, приходится слышать, как впоследствии, расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия в семейной жизни, приписываются большою частью тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или, по крайней мере, сделать шаг к уклонению от них, есть прямая моя цель и самое искреннее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься кулинарным искусством.

Елена Молоховец

Что нужно знать каждой хозяйке

Сколько провизии надо на 6 человек?

Все блюда, приведенные в этой книге, рассчитаны на 6 человек, причем каждая хозяйка должна рассчитывать на сколько человек она готовит, пропорционально уменьшая или увеличивая взятую нами порцию.

1) Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины от ½ кг до 2 ½ кг вместе с костью.

2) Для основного бульона берется 1 луковица и ¼ кг кореньев – моркови, петрушки, сельдерея и порея.

3) На льезон (жидкая смесь) супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана сливок.

4) На кислые щи берется ¼ кг основных кореньев и ¾ кг кислой капусты.

5) На котлеты берется около килограмма мясной говядины.

6) На жаркое берется 1 ½ кг говядины или телятины без костей от толстого куска, а также по 1 ½ кг кур, цыплят, дичи, рыбы и проч. Мозги – из одной бычьей головы.

7) На пироги на каждые ½ кг муки берется 10 г дрожжей и 1 стакан воды.

8) На тесто для вареников, колдунов, пельменей, оладьев, хвороста берется по ½ кг муки.

9) На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.

10) На бульон с крупами выдается по ½ стакана крупы.

11) На гречневую кашу берется не менее ½ кг крупы.

12) На кисели берется по ½ кг ягод и по ¾ стакана картофельной муки.

13) На желе и бланманже – на 4 стакана жидкости берется 12 листиков желатина и ¼ кг сахара.

14) На мороженое на 6 человек берется 3 стакана молока или жидкость сливок, 5 желтков и ¼ кг сахара.

Примечание: Продукты, употребляемые в пищу, должны быть безукоризненно свежими.

Мясо, если оно немного пахнет, можно исправить следующим способом: хорошенько обмыть тепловатой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа в воду с уксусом. Сильно испорченное мясо, конечно, не поддается исправлению.

Устриц, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.

Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена – есть его нельзя; у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.

Воду, в которой варились овощи, не следует выливать: добавленная в любой суп она улучшает качество последнего.

Сколько времени надо жарить в печи?

Каждый килограмм продуктов полагается жарить в печи по ½ часа, например:

Ростбиф в 4 кг жарится 2 ч.; мягкий кусок говядины в 2 кг 1 ч. 20 м; телятины заднюю часть в 5 кг 2 ч. 30 м; баранины заднюю часть 1 ½ -2 ч.; окорок копченый в тесте 2–3 ч.; окорок свежей ветчины 1 ½ -2 ч.; индейка большая 3 ч.; утка 1 ½ ч.; курица 1–1 ч. 30 м.; гусь 3 ч.; поросенок 2 ч.; пироги ¾-1 ч.; пирожки 20–30 м.; куличи 1 ч.; булки 2 часа.

Сколько времени жарить на плите?

Котлеты 12–15 м.; бифштекс 8-10 м.; зразы 30–40 м.; рябчики в кастрюле 30–40 м.; цыплята 30–40 м.; мелкая дичь 15–20 м.; блинчики 2–3 м.; хворост 2–3 м.; пирожки жареные 5–7 м.; мелкая рыба и крупная, разрезанная на куски 12–15 мин.

Сколько приблизительно времени варить разные продукты?

Время варки считается от минуты закипания.

Бульон из говядины 3–3 ч. 30 мин.; солонина, опущенная в холодную воду – 4 ч.; телячьи ножки 3 ч.; свинина 2 ½ – 3 ч.; курица 1 14 – 2 ч.; раки 114-2 ч.; цветная капуста, опущенная в кипяток, 15–20 мин.; шпинат и щавель 10 мин.; простые пудинги в форме 1 ч.; вареники, колдуны и проч. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут наверх 15 мин.; макароны, опущенные в кипяток 30 мин.; манная крупа, всыпанная в кипяток 5–6 мин.; рис 1 ч.; овсянка 20–30 мин.; крутая гречневая каша варится на пару 2 ч.; молоко заваривается с желтками для мороженого 10 мин.

Как солить кушанья?

1. На каждые 3 стакана бульона, предназначенного для отпуска кладется соли по ½ чайной ложечки.

2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней вареников, колдунов, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли.

3. На каждые ½ кг муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, берется по чайной ложечке соли. В сладкие же пироги при сахаре кладется только по ¼ чайной ложечки.

4. В сладкий пудинг из круп или муки кладется на 6 человек, т. е. на ¼ кг круп около ¼ ложечки (чайной) соли, которая увеличивает собою сладость сахара.

5. На каждые 114 кг гречневой крупы кладется около чайной ложечки соли.

6. На каждые ½ кг мяса для котлет, на жаркое – говядину, телятину, поросенка, на каждый ½ кг домашней птицы и дичи берется по ½ чайной ложечки соли, которою и натирается сырое мясо перед его жареньем; в фарш для котлет кладется внутрь.

Отдел 1

Блюда для завтрака и закуски

1. Селедка

Вымочить в воде или молоке 2 селедки. Очистить их, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками, положить на блюдо, приложить отрезанные ранее головы и хвосты, облить 1 ложкой олив, или подсолнечного масла и ½ ложкой уксуса. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком или обложить ломтиками белого лука, картофеля или ломтиками соленого огурца.

2. Селедка в сметане

Приготовить селедку как сказано выше, положить на блюдо. Сварить вкрутую 1–2 яйца, нарезать ломтиками и обложить селедку. Затем взять 100–150 гр. сметаны и залить ею селедку.

3. Маринованные селедки

Вымочить селедки в воде около суток, вынуть, дать воде стечь, снять кожицу, отрезать головки и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть кость. Вычистить мелкий лук, положить его в середину каждой половинки селедки и свернуть роликом, концы заколоть гвоздикой. Затем сложить ролики сельдей в банку, переложить ломтиками или маленькими целыми луковицами, зернами перца, залить вскипяченным и остуженным уксусом. На следующий день можно подавать.

4. Картофельный салат

Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать тоненькими ломтиками, посолить, прибавить оливкового или подсолнечного масла, уксуса, толченого перца, перемешать и положить в салатник. Вымыть кресс-салат, отжать его и перед подачей перемешать с картофелем.

8—10 шт. картофелин, 3 лож. олив, или подсолнечного масла, 1 ложка уксуса; соли и перцу по вкусу.

5. Картофельный салат с селедкою и луком

Приготовить картофель, как сказано выше. Две селедки вымочить несколько часов в воде, очистить, вынуть кости, мелко нарезать, смешать с картофелем, добавив мелко нарезанного сырого луку.

5-7 шт. картофелин, 2 селедки, 2 больших луковицы, 3 лож. пров. или другого масла, 1 ложку уксуса; соли и перцу – по вкусу.

6. Винегрет обыкновенный

Печеный или вареный красный бурак (свекла), отваренный и очищенный от кожуры картофель, соленые огурцы, нарезать тонкими ломтиками, разрезать их пополам, взять маринованных или соленых грибов, мелко изрубить их, прибавить отваренную белую фасоль, смешать все, полить уксусом, прованским маслом, посыпать солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. По желанию прибавить мелко нарубленного сельдерея.

1-2 бурака, 5–6 шт. картофеля, 3–4 шт. огурцов, 100–150 гр. грибов, 200 гр. белой фасоли, петрушки, сельдерея, 3 лож. пров. масла, 2 лож. уксусу, соли и перцу – по вкусу.

7. Винегрет сборный

Оставшееся жаркое, печеный бурак, отваренные морковь, картофель, брюква, соленые или свежие огурцы и крутые яйца нарезать, прибавить маслин, капорцев и раковых шеек, залить соусом провансаль или соусом, приготовленным следующим способом: 2 ложки пров. масла, немного соли, немного готовой горчицы и 1 ложка уксусу размешать и облить винегрет.

8. Винегрет из дичи

Оставшуюся от обеда жареную дичь, нарезать ломтиками, смешать с ломтиками остуженного, вареного картофеля, свеклы, огурцов, маринованных овощей, красиво уложить, облить соусом провансаль.

9. Винегрет зимний постный

Отварные картофель, свеклу, репу, брюкву, соленые огурцы, маринованную цветную капусту нарезать и перемешать с отварными белыми бобами, корнишонами и рубленой зеленью. Залить 3 ложками раст. масла, 2 ложки уксусу; перцу и соли – по вкусу.

10. Винегрет рыбный

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель, дорша и т. п.

Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкие косточки и чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежареную духовую печь или на край плиты, чтобы рыба не сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.

Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола – соусом провансаль.

11. Салат из помидоров

Вымыть, вытереть и нарезать ломтиками помидоры (томаты), сложить в салатник, посолить, поперчить, облить уксусом или горчичным соусом, приготовленным следующим способом: 1 ложку горчицы, 1 варенный желток размешать, подливая понемногу раст. масла, положить 1 чайную ложку мелкого сахара, хорошенько вторично размешать, прибавить 1 ложку уксуса, облить помидоры за 10 мин. до подачи.

5-6 крупных помидоров, 1 ложку горчицы, 1 ложку сахару, 1 желток, 2 ложки раст. масла, 1 ложку уксуса; соли и перцу – по вкусу.

12. Салат из свежих огурцов и редиски

Вымыть редиску, очистить от кожицы свежие огурцы, нарезать, посолить, поперчить и залить уксусом. Можно добавить кресс-салат, хорошенько вымытый и нарезанный.

1-2 бунтика редиски, 3–4 огурца, и салат, 1–2 ложки уксусу.

Можно тот же салат залить сметаной.

13. Редька со сметаной

Натереть на терке 2–3 сладких черных редьки, посолить, добавить ¼-½ стакана сметаны, зеленого лука и соли.

14. Редька с подсолнечным маслом

Нарезать очищенную черную редьку ломтиками, посолить, накрыть тарелкой, хорошенько потрясти, чтобы редька дала сок, полить 1–2 лож. подсолнечного масла.

15. Икра из баклажанов

Спечь несколько хороших синих баклажан дочерна и до мягкости, когда остынут – вынуть середину, мелко порубить, добавить мелкорубленного лука, соли, перца, раст. масла и немного уксуса.

16. Форшмак

Мелко изрубить или смолоть в мясорубке оставшееся жареное или вареное мясо, протереть 5–6 шт. вареного картофеля, мелко нарезать и поджарить в 1 ложке масла 2 луковицы, очистить и мелко нарубить 2 селедки; все это размешать, посолив и поперчив. Прибавить 2 сырых желтка и 2 взбитых белка. Положить массу в форму, смазанную маслом, посыпать сверху тертым сыром, покропить немного маслом, поставить в духовку. Когда зарумянится и образуется корочка – подавать.

400 гр. жареного или вареного мяса, 5–6 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 селедки, 2 яйца, 2 ложки масла.

17. Паштет из печени

Сварить печенку, лучше телячью, с кореньями, луком, солью, лавровым листом, как суп. Когда печенка будет мягкая, вынуть ее и изрубить в мясорубке с луковицей и вареным свиным салом, прибавить соли, перцу, 2 яйца, намоченную в молоке булку, протереть все сквозь сито, добавить стакан бульона, в котором варилась печенка, сложить в намазанную маслом кастрюлю и запечь в духовке. Подавать холодным.

800 гр. печенки, 200 гр. булки, по 1 шт. кореньев, 2 луковицы, 400 гр. свиного сала, 2 яйца, лавровый лист, перец.

18. Ланспик

Для заливных, майонезов и вообще в холодных кушаньях необходим ланспик. Это прозрачный клейкий застывший мясной или рыбный бульон. Более клейкости дает бульон из телячьей головки и ножек. Если же делают ланспик из бульона говядины или курицы, то на стакан бульона надо прибавить 3–4 листика желатина; для заливного из поросенка не употребляется ланспик (из телячьей головки), потому что мясо поросенка имеет в себе самом достаточно клейкости, хотя для уверенности можно прибавить на 1 стакан ланспика – 1 лист желатина.

Цвет и прозрачность ланспика зависит от цвета и прозрачности бульона, из которого его приготовляют. Рыбный ланспик делают из рыбных бульонов; ерши и судак обладают значительной клейкостью.

19. Заливное из поросенка

Очистить и сварить поросенка. Когда часа через 1 ½ -2 будет готов и игла свободна будет проходить в него, отставить на край плиты, дать ему остыть. Тогда только вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, покрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно, можно прибавить 2–3 листочка белого желатина, уварить до 4-х стаканов; кто хочет, подкрасить подожженным сахаром, очистить 2–3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушкою и пр., остудить.

1 небольшого очищенного поросенка, весом 1 ½ -2 кг, 2–3 листика белого желатина, уксуса, (1–2 куска сахара), 2–3 белка или 100 гр. сырого мяса от поросенка для оттяжки. Разные украшения.

Подать к нему горчичный соус или уксус, растительное масло и горчицу, также хрен с уксусом.

20. Заливное из зайца

Нарезать ломтики жареного зайца (можно оставшееся от жаркого), сложить в металлическую форму с отверстием, прибавить немного маринованных кореньев, залить ланспиком, сделанным из телячьей головки, с прибавлением бульона от вываренных заячьих жареных костей, можно прибавить 1–2 листика желатина; когда остынет выпустить из формы, подать с соусом провансаль, или хрен натертый с уксусом.

Зайца, кореньев, 4–6 стакана ланспику, 1–2 листа желатина.

21. Заливное из солонины

В форму кладутся кусочки солонины, сваренной и остуженной, перекладываются ломтиками печеной свеклы и крутых яиц, заливаются ланспиком телячьей головки или ножек.

22. Заливное из домашней птицы

Употребляют обыкновенно остатки; делать как заливное из зайца.

23. Студень

Опалить, очистить, перетереть мукой, вымыть 4 свиные ножки; положить их в холодную воду и варить с кореньями, лавровым листом и луковицей. Когда совершенно уварится, снять мясо с костей, нарезать маленькими кусочками, кости и обрезки доварить, прибавить 1 'А ложки уксуса; уварить совершенно, посолить, очистить и если хотите, то и подцветить (см. отдел бульонов), залить мясо, уложив его заранее в формы; в ланспик можно прибавить 2–3 листа желатина. Подавать с хреном или горчичным соусом.

24. Заливное из судака

Отварить судака с кореньями, снять филе, нарезать кусочками; остального судака, мясо и кости продолжать варить, прибавить 5–7 ершей и кореньев; хорошо выварить, можно очистить и потом, прибавить для уверенности 2–3 листика желатину, остудить; когда остынет, наливать, мешая с судаком; 2 ложки отвару, ряд судака; можно прибавить маринованных кореньев; опять ложки 3 ланспика и так далее чередуя рыбу, ланспик, коренья. Вынести в холодильник; когда застынет, подавать; отдельно подать хрен с уксусом.

25. Майонез из рыбы

Из рыбы получить бульон, который застыв окончательно обратился бы в ланспик; когда он начнет застывать, но еще будет жидок, положить в него 1 ложку уксуса, 2 ложки растительного масла, немного соли, и начать на холоду его сбивать, пока не побелеет. Взять куски рыбы, обмакивая в майонез, осторожно складывать, чтобы майонез на рыбе остался ровный; положить вокруг рыбы куски майонеза; все на холоде должно застыть; в бульон для майонеза, до сбивки, можно прибавить 2–3 листа желатина.

26. Майонез из индейки, рябчиков, телят и пр

Готовится так же как предыдущий № 25, вся разница в том, что навар для майонеза, приготовляется не из рыбы, а из телячьей головки или ножек.

27. Московская мясная селянка

Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 100 гр. масла, положить кислой, перемытой и выжитой капусты, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса мелкими кусочками нарезанного, – как то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и прочее, наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, маринованными грибками, оливками, кто хочет трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркого, поставить в печь, заколировать, подавать на той же сковороде.

600 гр. капусты, 100 гр. масла, ½ ложки муки, 600 гр. разного мяса, 1 луковицу, 1–2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 6–7 маринованных грибков, 1–3 трюфеля.

Вместо кислой капусты можно употребить свежую, в таком случае нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть дуршлаговою ложкою, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2–3 мелко нашинкованных кислых яблока, посолить, тушить до готовности.

28. Суп шлем из перловой крупы

Готовится одинаково с № 27.

29. Московская рыбная селянка

Селянка из рыбы приготовляется также, как и из мяса. Рыбу для селянки можно брать свежую и соленую. Свежую рыбу в сыром виде снять с костей, нарезать ломтиками и поджарить в масле, а из костей выварить бульону 1–2 стакана, который влить в селянку. Соленую рыбу надо отдельно отварить, а затем нарезать.

30. Вареные яйца

Всмятку. Опустить яйца в кипяток; варить 2 ½ -3 минуты от момента закипания. Вынуть, опустив в холодную воду.

В мешочек. Держать яйца в кипящей воде 5 минут, вынув, опустить в холодную воду.

Вкрутую. Держать яйца в кипящей воде до 10 минут, вынуть и опустить в холодную воду.

31. Яичница глазунья

2-3 ложки масла распустить на сковороде, подлить ложку воды с уксусом, посолить, выпустить 8–9 яиц, как только яйца начнут густеть, подавать.

32. Яичница с ветчиной

Подрумянить в масле на сковороде тоненькие кусочки ветчины, затем выпустить яйца, как для глазуньи, зажарить и посолить. Как загустеют – подавать.

33. Яйца под бешамелью

Сварить 5 штук яиц вкрутую, очистить, нарезать ломтиками, уложить на сотейник; приготовить бешамель следующим способом: 1 ½ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1 ½ стакана молока и дать загустеть на плите, мешая, посолить; облить яйца в сотейнике, посыпать тертым сыром и поставить в духовую печь; когда подрумянится – подавать.

34. Фаршированные яйца

Сварить яйца вкрутую, остудить и разрезать острым ножом пополам вдоль, стараясь не попортить скорлупы. Вынуть половинки яйца из скорлупы, мелко изрубить желток и белок, посолить, поперчить, добавить одно сырое яйцо, прибавить мелко рубленного зеленого луку и укропу, хорошо все смешать, наполнить этим фаршем половинки скорлупок до краев, смазать сверху желтком, обсыпать мелко просеянными сухарями и поджарить с одной стороны.

35. Омлет

6 штук яиц выпустить в кастрюлю, прибавить к ним ½ стакана молока, немного соли и перца и хорошенько размешать. Накалив на огне сковородку, распустить на ней 1 ½ ложки масла и, когда оно подрумянится, влить приготовленные яйца и поставить на большой огонь. Когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковородки, значит омлет готов. Обыкновенно омлет приготовляется с каким-нибудь фаршем, как-то: соусом из спаржи, шпинатом, щавелем, почками, ветчиной, грибами, вареньем и прочим. Фарш кладется на одну половину омлета, после чего осторожно ножом нужно загнуть другую, чтобы закрыть ею фарш, оставить на плите еще минуты 2 и подавать, опрокинув омлет на блюдо.

Отдел II

Как приготовить бульоны и супы

Несмотря на большое количество различных супов, способ варки их один и тот же.

Качество и вкусовые достоинства любого супа прежде всего зависят от основного бульона, в котором он варился.

Для мясных супов бульон делается из мяса и кореньев, для рыбных из рыбы и кореньев и, наконец, вегетарианские супы варятся на бульоне из одних кореньев, которых берется большое количество.

Мяса для бульона берется от ½ до 2 ½ кг. Можно варить бульон только на костях, но качество его будет хуже. Чтобы получить крепкий бульон, мясо заливают холодной водой, а не опускают его в горячую.

Бульон должен вскипеть 2–3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю с огня и тщательно снимать пену дуршлаговою ложкой.

В бульон кладутся коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.

Коренья надо очистить, перемыть, опустить на несколько минут в воду. Затем все эти коренья разрезать вдоль, на две части, за исключением порея. Одну часть положить разрезанною стороной на чистую горячую плиту, чтобы на ней подрумянились, но не подгорели и тогда, после того, как с бульона уже снята пена, опустить эти коренья, вместе с оставшимися в бульон, чтобы варились в нем до самого конца. Так поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет.

Вместо того, чтобы поджаривать их на плите, многие нарезают их кружечками, поджаривают докрасна или в масле, или в жиру, снятом с бульона и называемом «брез», после чего уже кладут их в бульон.

Средство исправлять пересол

В случае если, по ошибке, посолят два раза, то исправить это отчасти можно еще следующим образом: берется стакан самой лучшей, крупчатой муки или чисто просеянного риса, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипяченья втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав, т. е. подправив его сливками и желтками.

В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченой водой, положить сухого бульона и ложки две сушеных, прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и воды, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.

Средство исправить дурной вкус бульона, происшедший от дурного сорта мяса

В случае, если говядина окажется дурного сорта – жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на три фунта говядины – 22 столовые ложки водки и варить до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.

Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона кладется, чистый от пыли, березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.

Как подцвечивать чистый бульон

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными манерами:

1) Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.

2) 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтоб не подгорело, развести 3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон. Но подцвечивать бульон сахаром надо уже в миске перед отпуском, притом только ту часть бульона, которая подается к столу; для сохранения же до другого дня он не годится.

3) Лучший же способ это уже указанный выше, т. е. разрезать коренья и половину их поджарить на плите до темного цвета. Смотреть только, чтоб не подгорели.

Как очищать бульон, чтоб был прозрачный?

1-й способ: Когда мясо будет настолько готово, что его легко проколоть вилкою, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться и тогда процедить его сквозь ситечко или сквозь чистую без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску.

2-й способ: Взбить 2–3 сырых белка и опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще через вымытую без мыла салфетку, которую предварительно надо смочить холодной водой.

Как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить его крепость?

Для этого берется оттяжка; она приготовляется следующим образом: берется мясо из предназначенного для бульона, приблизительно 500 г, это мясо без кости и жира пропускается через мясорубку, потом его надо сложить в каменную чашку, прибавить 2 сырых взбитых веничком белка, развести 1 ½ стаканами холодной воды, размешать, чтоб образовалась жидкая кашица. За 1 ½ часа до отпуска согреть стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и отставить на край плиты, неплотно накрыв крышкою, и варить на малом огне около 1 ½ часа. Когда оттяжка свернется, очистив бульон, вынуть ее дуршлаговою ложкою на мокрую салфетку и процедить через нее бульон, после чего еще раз вскипятить и подавать. С подобной оттяжкой бульон получается крепче. Куриный бульон очищается тоже белком или куриной оттяжкой.

Все мясные супы приготовляются, вообще, из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно золотистого цвета. Он подается или самостоятельно или употребляется для всех прозрачных супов. Красным называется бульон, с поджаренными кореньями и поджаренною суповою говядиной, следовательно, не только золотистого цвета, но уже и красноватого цвета. Он подается или самостоятельно, особенно в чашках, или употребляется для клейких супов, т. е., для тех, к которым прибавляются телячья головка и ножки. Белым называется бульон совсем без кореньев, а если с кореньями, то не поджаренными. Из белого бульона варятся щи, борщи, супы мучные и пюре.

Бульон желтый и красный

1. Бульон желтый

Взять 1 кг мяса на кости, сполоснуть в холодной воде, не выжимая, положить в кастрюлю, залить 15 стаканами холодной воды, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь. Затем приподняв вилкой мясо, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, положить его в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его 1 ½ чайными ложечками соли. Взять луковицу, 1–2 моркови, 1 петрушку, ⅓ сельдерея, очистить их, вымыть и разрезать вдоль пополам; половинки поджарить в масле, или же, положив разрезанной стороной на горячую плиту, подрумянить – до темного цвета и тогда опустить их в бульон с оставшимися неподжаренными кореньями (можно прибавить пучок зелени петрушки, сельдерея, порея) и варить, неплотно прикрывая крышкой, 2–3 часа на малом огне. Перед подачей бульон процедить через сито или салфетку и подогреть, прибавив по вкусу соли. Если требуется совершенно прозрачный бульон, то его надо очистить белками или оттяжкой. Так приготовляется основной чистый бульон.

2. Консоме

Бульон консоме варится как предыдущий бульон, только на него мяса и кореньев кладется вдвое больше и для очистки и придачи ему большей крепости употреблять мясную оттяжку (см. выше, в примечаниях приготовления бульонов).

N 1 бульон желтый можно разнообразить, запуская в него фрикадельки, клецки, лапшу, пельмени, манную крупу, рис, саго, овсянку и прочие крупы.

3. Бульон красный

1 кг говядины, сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3–4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухо. Положить к этой говядине основных нарезанных кореньев (можно и пучок зелени), накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья, чтоб не пригорели, а только подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить 15 стаканов воды и варить сначала на сильном огне, потом на малом, поступая как сказано в № 1.

Требуется как на № 1, так и на № 2 в одинаковом размере провизии, а именно: по 1 до 1 ½ кг мяса, 2 луковицы, 1–2 моркови, 1 петрушку, ⅓ сельдерея, зелени: петрушки, сельдерея, порея: при желании укроп.

4. Суп весенний (прентаньер)

Сварить желтый бульон. За час до отпуска взять молодой картофель, молодую морковку, репу, ломтиками нарезанную, спаржу, зеленых стручков, ложку вылущенного зеленого свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички; все это вычищенное опустить в соленый кипяток. Когда раз вскипит, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, налить процеженным бульоном, тушить до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому, цветную капусту и морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут. Перелить овощи с бульоном в суповую миску, долить остальным бульоном и подавать.

1-1 ½ кг мяса, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, ½ сельдерея, пучок зелени, кочешок цветной капусты, спаржи, 1 репу, 8 картофелин, 6 штук молодой моркови, ложку вылущенного гороха.

5. Суп потофэ

Сварить желтый бульон. Взять кочан капусты, опустить за ¼ часа в холодную воду, немного посоленную, вынуть, разобрать по листам, отрезав кочерыжку, обдать крутым кипятком, слить воду, каждый листик завернуть шариком, залить немного бульоном и сварить под крышкой до мягкости; тогда капусту вынуть, отвар же опустить в общий бульон. Очищенные морковь, петрушку, сельдерей и репу нарезать в виде частичек чеснока и тоже отварить до мягкости в отдельной кастрюлечке в мясном бульоне. Этот гарнир, вместе с его отваром, опустить в общий бульон, туда же положить и отваренные шарики капусты, вскипятить, вылить в миску на мясо уже нарезанные порциями. При желании можно сделать мясную оттяжку.

1-1 ½ кг говяжью почку, 250 г основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 500 г еще овощей: капусты, моркови, петрушки, сельдерея и репы. На оттяжку 500 г мяса.

6. Бульон из курицы

Очищенную и выпотрошенную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой; воды на куриный бульон надо брать немного меньше, чем на мясной, так как курица варится всего 1 ½ -2 часа, то следовательно воды меньше выкипает. Коренья многие не кладут в куриный бульон, но если и класть, то во всяком случае, не поджаривая их. Во время варки курицы снимать накипь. Можно за час до отпуска всыпать ½ стакана риса, раз в соленой воде вскипяченного, доварить его с курицей. Или же за 10 минут до отпуска всыпать в кипящий бульон ½ стакана манны, прокипятить: курица в бульоне подается разрезанной.

Курицу, при желании, коренья, ½ стакана рису и ½ стакана манны.

Супы белые с мучной подправкой

Примечание. Супы с мучной подправкой варятся обычно без кореньев, в них полагается варить только печеную луковицу и пучок зелени. Для этих супов, как не требующих крепкого бульона, мяса берется немного меньше. Муки на 6–8 тарелок берется от ½-⅓ стакана. За 1 ½ часа до отпуска ее надо подрумянить слегка с маслом, развести частью бульона, влить в остальной, кипящий, процеженный бульон и вскипятить.

7. Рассольник с почкой

Взяв говяжью почку, вымочить в холодной воде (сняв предварительно с нее пленку), опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой. Вскипятить свежий кипяток и сварить в нем почку до мягкости; когда будет готова, нарезать ее поперек волокон на мелкие кусочки и положить ее в уже приготовленный, процеженный белый бульон (который варится одинаково с бульоном № 1, с той только разницей, что в белый бульон не кладут подрумяненных кореньев). Одновременно с приготовлением почки берут кореньев по 2 шт., 1 луковицу, 5 соленых огурцов, 5 штук картофеля, все это очищенное и сполоснутое водой, режется маленькими кусочками, кладется в кастрюлечку с бульоном, туда же прибавляется ½ стакана огуречного рассола; все это варится или тушится под крышкой до мягкости; тогда коренья и огурцы, и их отвар, который надо процедить опускаются в бульон, где уже лежит почка. Затем берется ½ ложки масла, 1 ложка муки, ½ стакана бульона, все это размешивается и вливается в суп, который надо еще раз вскипятить перед отпуском. По желанию в подправку можно прибавить ½ стакана сметаны или молока и также по желанию увеличить количество огуречного рассола.

500-1000 г говядины, 1 воловью почку, 5–7 соленых огурцов, печеную луковицу, около 500 г кореньев, 6 штук крупного картофеля, ½ ложки масла, ½ ложки муки, ½ стакана сметаны.

8. Рассольник с гусиными потрохами

Приготовляется так же как № 7, только вместо почек кладутся от одного гуся потроха; их надо опалить, перемыть в холодной воде, разрезать (головку не режут) и сварить их отдельно с кореньями; когда будут готовы, процедить и соединить с обыкновенным белым бульоном.

500 г до 1000 г говядины, потроха от одного гуся, 6 огурцов, букет зелени, печеную луковицу, 50 г кореньев, 6 штук картофеля, 5 зерен простого перца, 1 шт. лаврового листа, пол стакана муки, пол стакана сметаны.

Как приготовить щи

Примечание. Все щи готовятся из белого бульона, но мясо на них берут пожирнее. Щи всегда заправляют поджаренной мукой; ее поджаривают в масле или в бульонном жире; на ½ ложки масла взять 2 ложки муки, развести стаканом бульона, размешать, влить в общий процеженный бульон и вскипятить.

9. Зеленые щи

Приготовить обыкновенный белый бульон. Взять 1 кг молодого щавеля, перебрать его, вымыть, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку до мягкости и протереть сквозь сито; протерев, развести его процеженным белым бульоном; взять 1 ложку муки, ложку масла, размешать их, разбавить полстаканом бульона и, влив в суп, где уже лежит протертый щавель, размешать и дать перед отпуском вскипеть.

10. Щи из шпината и молодой крапивы

Приготовляются так же как из щавеля, с той разницей, что крапива и шпинат отвариваются в круто соленом кипятке в открытой кастрюльке и уже потом протираются через сито.

Примечание: многие готовят щи из щавеля пополам со шпинатом, отваривая при этом каждый из них отдельно, соединяют их уже протертыми.

К зеленым щам подается сметана, крутые яйца, ватрушки с творогом.

Взять все, что требуется для бульона и 1 кг щавеля или шпината, или крапивы, 1 ½ ложку масла, ложку муки, сметану.

11. Кислые щи

Сварить обыкновенный белый бульон, взять для него говядину пожирнее, лучше заменить часть ее свиным салом или ветчиной. Взять 1 кг кислой капусты, отжать, обдать кипятком, опять отжать, мелко изрубить и в ½ ложке масла с нашинкованной луковицей слегка поджарить, помешивая. Когда капуста поджарится, положить ее в бульон и варить до мягкости. Подправить щи поджаренной мукой (см. выше примечание о щах), прибавить штуки 4 картофеля за 1½ часа до отпуска. Можно, при желании, класть перец и лавровый лист. Ко щам подается сметана, гречневая каша, гренки из нее. Если при отпуске щи покажутся мало кислы, то прибавить капустного рассола, прокипятить его со щами.

Взять все необходимое для бульона, 1 кг кислой капусты, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 4 картофелины, 1 луковицу.

12. Суточные щи

Сварить кислые щи, как сказано выше, выставить на холод. На другой день подавать, несколько раз вскипятив.

13. Ленивые щи

Сварить обыкновенный белый бульон, взяв мясо на него пожирнее. Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку, опустить в соленую, холодную воду на ¼ часа, вынуть, разрезать на 8—10 кусков, к этому времени 1 мелко нашинкованную луковицу подрумянить в масле и вместе с разрезанной капустой положить в кастрюльку средней величины, налить процеженным бульоном, чтоб едва покрывало и варить на краю плиты или в духовой печке. Когда наполовину будет готово, положить к капусте очищенные и раз вскипяченные коренья. Между тем общий бульон процедить и подправить мукой, как выше сказано (см. примечание) и положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, накрыв кастрюлю крышкой. В миску положить разрезанную говядину, влить щи и подавать; к щам подается сметана.

Взять все необходимое для белого бульона, 1 кочан капусты, 2 моркови, 1 луковицу, ½ сельдерея, 1 ложку муки, 1 ложку масла, ½ стакана сметаны.

14. Щи из брюссельской капусты

Взять обыкновенный белый бульон, опустить в него полкилограмма хорошо промытых кочешков брюссельской капусты и пучок зелени: петрушку, порей и сельдерей, поставить вариться. Затем взять 300 г краковской колбасы, нарезать ломтиками и пожарить в масле на сковородке. Вычистить одну луковицу, нашинковать, подрумянить в масле, залить 2–3 ложками томатного пюре и опустить все в капусту. Когда капуста будет готова, вынуть пучок зелени и подавать, заправив сметаной и посыпать зеленым мелко порезанным у крупом.

Как приготовить борщ

15. Квас для борща

5-8 свекол очистить, вымыть, нарезать большими кусками, залить ведром чуть теплой кипяченой воды и поставить в теплое место; через 4 дня квас готов, тогда его лучше вынести в погреб, чтобы не испортился.

16. Борщ малороссийский

Сварить белый бульон, взять на него говядину от грудинки, всего лучше пополам со свежей свининой, но этот бульон варят не в воде, а наливают 15 стаканов процеженного вышеприведенного кваса, если он окажется кисел, то разбавляют кипяченой водой. Вскипятить, снять накипь, положить основных кореньев, букет зелени, луковицу, перца, лаврового листа, посолить, сварить, процедить. Между тем ½ кг красной свеклы испечь или сварить, очистить и нашинковать, ¼ кг свежей капусты без кочерыжек обдать кипятком и дать воде стечь; 2–3 помидора очистить от семечек, нарезать ломтиками; ¼ стакана белых бобов отварить отдельно. За 1 ½ часа до подачи положить в процеженный уже бульон капусту и сварить ее, за 30 мин. положить в бульон свеклу испеченную, помидоры, бобы. Перед подачей многие кладут для лучшего цвета сок натертой сырой свеклы и дают ей в бульоне вскипеть. К борщу подается сметана, прибавляется, по желанию, ветчина или сосиски, подаются ватрушки.

1-1 ½ кг мяса (говядины, свинины, ветчины, сала, основных кореньев, букет зелени, 5 зерен простого перца, 1–2 лаврового листа, ½ кг свеклы, ¼ кг капусты, 2–3 помидора, ½ стакана белых бобов, по желанию, 5 штук картофеля, ½ стакана сметаны. Помидоры можно заменить (¼ кг) томатным пюре.

17. Польский борщ

Сварить белый бульон; лучше с прибавлением вышеприведенного кваса. Взять две красные свеклы, не очищая залить их холодной водой, вскипятить не накрывая крышкой; когда будут готовы, т. е. мягки, очистить от кожицы и нашинковать, как лапшу и опустить в бульон. 4 помидора, разварить в 3 ложках воды до мягкости и тоже положить в бульон. За 1 ½ часа до отпуска подправить, то есть взять ⅓ стакана муки, подрумяненной в масле, долить бульоном, размешать и вылить в общий бульон. Можно для цвета прибавить сока красной свеклы. По желанию кладут сосиски, ветчину. Дать всему раз вскипеть и подавать.

Взять все необходимое для бульона, 2 свеклы, 4 шт. помидор, перца, лаврового листу, ½ стакана муки, ложку масла, при желании, ½ стакана сметаны, 6 или 8 штук сосисок.

18. Раковый суп

Сварить белый бульон. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с пучком укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить ¼ часа, пока не покраснеют. Остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут, вычистить, т. е. вынуть шейки, вынуть внутренности, которые вместе с ножками истолочь. Внутренность, в роде комочка под самыми глазами, вместе с глазом выбросить. Затем выскоблить ножиком мясо и жир, кругом скорлупок, прибавив к ним 10 раковых очищенных шеек, мелко изрубить, смешать с двумя ложками разваренного риса, прибавить немного перца, укропа и этим нафаршировать 30 раковых скорлупок. Вынутую внутренность с истолченными ножками (хорошо к ним прибавить 8-10 штук скорлупок от вареных раков, поджарить, мешая докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать ½ ложкою муки, поджарить, положить ½ стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые, основные коренья, вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до горячего состояния, но не дать вскипеть; вылить в суповую миску, подавать, посыпать укропом.

Взять 1 кг говядины (хорошо добавить ¼ кг телячьих костей), основных кореньев, укроп, 30 раков, 2 ложки риса, 1 ложку муки, 1 ложку масла, ½-1 стакан сметаны, перцу.

Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной

19. Суп с лимоном и рисом

Сварить белый бульон из 1 или 1 ½ кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед отпуском положить ½ лимона, нарезанного ломтиками без зернышек, и отдельно в бульоне отваренного риса, сметаны, укропа и зеленой петрушки, только раз вскипятить и сейчас же подавать.

Взять 1–1 ½ кг говядины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, ½ лимона, ½ стакана риса.

20. Суп с лимоном и перловой крупой

Приготовляется как и № 19, только вместо риса надо взять перловой крупы.

Льезон.

Примечание. Для льезонов берутся желтки, смешанные со сливками, разводятся небольшим количеством процеженного бульона, подогреваются до горячего состояния, но не дают вскипеть. Перед отпуском вливают в суповую миску и разводятся остальным вполне готовым бульоном. Льезоны употребляют, как в подправочных супах, так и в супах-пюре, где льезон составляет необходимую связь между протертым пюре и бульоном.

21. Суп итальянский

Приготовить обыкновенный бульон с кореньями. Взять около 250 г макарон, изломать кусочками, опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в кастрюльку, залить бульоном и сварить до мягкости. Между тем, в небольшой кастрюльке приготовить льезон, т. е. взбить 2 желтка, развести ½ стакана сливок; для супа итальен в льезон прибавляется тертый сыр пармезан, все это растереть, влить 2 стакана горячего бульона, мешая все время, чтобы желтки не свернулись, сильно подогреть, не давая кипеть, процедить в общий бульон, где уже лежат макароны; можно добавить кусочек сливочного масла, соли; подавать.

Взять все необходимое для обыкновенного белого бульона, около 250 г макарон, 2 желтка, 1 ложку сливочного масла, ½ стакана сливок или молока, 20 г сыру.

Супы с мясным пюре

22. Суп-пюре из курицы

Сварить обыкновенный белый бульон из 500 г говядины, опустить в него очищенную курицу, когда она будет совершенно мягкая, вынуть ее и отделить мякоть от кожи и костей; мякоть мелко истолочь (пропустить через мясорубку) протереть сквозь сито, растереть со сливочным маслом. Протертое пюре смешать с сваренной перловой крупой; положить два желтка, размешанные ½ стаканами сливок, развести готовым общим бульоном до горячего состояния, не переставая мешать, вылить в миску; можно положить кусочек сливочного масла. Подается с пирожками.

Взять 500 г говядины, курицу, пучок зелени сливочного масла ⅛ кг, 1–2 желтка, ¼-½ стакана сливок, ½ стакана перловых круп.