Read the book: «Enfoque agroindustrial para la transformación hortofrutícola: perspectiva de gestión operativa en fábrica»
Catalogación en la publicación – Biblioteca Nacional de Colombia
Causado Rodríguez, Edwin
Enfoque agroindustrial para la transformación hortofrutícola : perspectiva de gestión operativa en fábrica / Edwin Causado Rodríguez, Óscar Ospino Ayala, Eduardo Cabrera Durán. --
1a. ed. -- Santa Marta : Universidad del Magdalena, 2020.
(Ingeniería y tecnología. Ingeniería Industrial)
Incluye referencias bibliográficas. -- Contiene datos de los autores.
ISBN 978-958-746-273-9 -- 978-958-746-274-6 (pdf) -- 978-958-746-275-3 (epub)
1. Proyectos de desarrollo agrícola - Magdalena 2. Plantas procesadoras de alimentos - Magdalena 3. Procesamiento agrícola - Proyectos I. Ospino, Ayala, Óscar II. Cabrera Durán, Eduardo
III. Título IV. Serie
CDD: 658.57 ed. 23
CO-BoBN–
Primera edición, mayo de 2020
© UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
Editorial Unimagdalena
Carrera 32 No. 22 - 08
Edificio Mar Caribe, primer piso
(57 - 5) 4381000 Ext. 1888
Santa Marta D.T.C.H. - Colombia
editorial@unimagdalena.edu.co
https://editorial.unimagdalena.edu.co/
Colección Ingeniería y tecnología, serie: Ingeniería Industrial
Rector: Pablo Vera Salazar
Vicerrector de Investigación: Ernesto Amarú Galvis Lista
Coordinador de Publicaciones y Fomento Editorial: Jorge Enrique Elías-Caro
Diseño editorial: Luis Felipe Márquez Lora
Diagramación: Eduard Hernández Rodríguez
Diseño de portada: Andrés Felipe Moreno Toro
Corrección de estilo: Juan Mikan
Santa Marta, Colombia, 2020
ISBN: 978-958-746-273-9 (impreso)
ISBN: 978-958-746-274-6 (pdf)
ISBN: 978-958-746-275-3 (epub)
Hecho en Colombia - Made in Colombia
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Contenido
Acerca de los autores
Edwin Causado Rodríguez
Óscar Ospino Ayala
Eduardo Cabrera Durán
Prefacio
Agradecimientos
Prólogo
Introducción y conceptos previos
Introducción
Conceptos previos
Enfoques modernos e integrales de la producción
Sistemas de gestión de la producción
Agroindustria
Cadena de valor
Planificación de la producción
Programación de la producción
Realización de una programación
Control de calidad de la producción
Caracterización hortofrutícola y de las plantas agroindustriales y/o procesadoras hortofrutícolas en la región Caribe colombiana
Términos y definiciones relevantes de la agroindustria hortofrutícola
Hortofrutícola
Hortalizas
Frutas
Cadena productiva hortofrutícola
Tipos de productos obtenidos en plantas procesadoras hortofrutícolas
Contexto privilegiado de la región Caribe
Frutas y hortalizas en la región Caribe colombiana
La agroindustria hortofrutícola en la región Caribe
Actividades de exportación en la región Caribe
Censo de plantas procesadoras y/o agroindustriales hortofrutícolas
Universo de estudio
Limitante geográfica
Características de las plantas agroindustriales hortofrutícolas en la región Caribe
Fortaleza agroindustrial
Fortalezas y debilidades de la actividad exportadora
Conclusiones y recomendaciones parciales
Descripción de la composición, los procesos y el tipo de productos
Verificación de la posibilidad técnica de fabricar los productos: paso a paso
Elección del mango de azúcar y del mango de hilaza (hilacha)
Mercado externo e interno del mango
Selección del mango de azúcar e hilaza para el diseño infraestructural agroindustrial hortofrutícola en el departamento del Magdalena
Motivos de la escogencia del ají y la berenjena
Procesamiento
Procesamiento del ají y la berenjena
Descripción del proceso agroindustrial del mango de azúcar e hilaza
Despulpado de mango de hilaza
Información nutricional
Proceso de deshidratación del mango de azúcar (snack)
Descripción del proceso agroindustrial de la berenjena y el ají
Proceso de berenjena deshidratada (rodajas de berenjena deshidratada)
Proceso de deshidratación y molienda de ají (ají en polvo)
Caracterización de los productos seleccionados
Pulpa de mango de hilaza (hilacha)
Identificación del producto
Presentación del producto
Usuarios
Sustitutos
Sistema de distribución
Nombres
Precio
Características físico-químicas de la materia prima (mango de hilaza)
Características físico-químicas de la pulpa de mango congelada
Snack de mango de azúcar
Identificación del producto
Presentación del producto
Usuarios
Sustitutos
Sistema de distribución
Nombres
Precio
Características físico-químicas de la materia prima (mango de azúcar)
Características físico-químicas del snack de mango deshidratado
Rodajas de berenjena deshidratada
Identificación del producto
Presentación del producto
Usuarios
Sustitutos
Sistema de distribución
Nombres
Precio
Características físico-químicas de la materia prima (berenjena)
Ají en polvo
Identificación del producto
Presentación del producto
Usuarios
Sustitutos
Sistema de distribución
Nombre
Precio
Características físico-químicas de la materia prima (ají)
Identificación de las maquinarias y equipos más convenientes para un mejor proceso tecnológico y de optimización de recursos en el marco de los productos seleccionados
Capacidad instalada (diseño nominal)
Escenarios de capacidad instalada
Programación nominal
Meta de producción
Estudios de métodos y tiempos
Estándares de tiempo de operaciones diseñadas
Proceso de despulpado de mango de hilaza
Diagrama de Gantt para el proceso de despulpado de mango de hilaza
Cantidad de talento humano necesario
Proceso de snack deshidratado, rodajas de berenjenas deshidratadas y ají molido
Diagrama de Gantt para los procesos de snack de mango, rodajas de berenjenas y ají en polvo
Cantidad de talento humano necesario para los procesos de snack de mango, rodajas de berenjenas deshidratada y ají molido
Snack de mango de azúcar
Rodajas de berenjenas deshidratadas
Ají molido
Programa de producción
Maquinaria y equipo
Composición de la asociación
Conclusiones y recomendaciones parciales
Inventario de capacidades agroindustriales y logísticas
Cantidad, tipo de constitución y características relevantes de las empresas agroindustriales hortofrutícolas en el departamento del Magdalena
Cantidad de plantas procesadoras hortofrutícolas en el departamento del Magdalena
Tipo de constitución y características relevantes de las plantas procesadoras hortofrutícolas en el departamento del Magdalena
Tecnologías de mejoramiento de calidad y herramientas de planificación de producción en las empresas agroindustriales hortofrutícolas del Magdalena
Selección de las plantas procesadoras de alimentos de los departamentos de Atlántico, Bolívar, Cesar y Córdoba para análisis
Diseños de las plantas procesadoras de alimentos existentes en el departamento del Magdalena
Bananitas S. A. S.
Tropical Coffee Company S. A. S.
Centro Acuícola y Agroindustrial de Gaira-Santa Marta del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)
Inventario de conectividad vial
Red de transporte vial terrestre
Conectividad vial de Santa Marta
Red de transporte férreo
Red de transporte marítimo
Red de transporte aéreo
Proyectos en curso de conectividad vial en el departamento del Magdalena
Transporte por carreteras
Transporte férreo
Transporte fluvial
Conclusiones y recomendaciones parciales
Diseño de soluciones de plantas procesadoras y/o agroindustriales asociativas según su priorización por tipo de emplazamientos
Patrones de flujo de materiales
Gráfico origen-destino o diagrama de-hacia entre máquinas
Pasos para calcular el contenido del diagrama de-hacia
Matriz de relación de máquinas
Diagrama de relación de actividades
Valores de cercanía
Razón de cercanía
Diagrama de relaciones de actividades para las áreas de procesos
Requerimientos de espacios y ergonomía para las estaciones de trabajo
Ergonomía en las estaciones de trabajo del área productiva
De “recepción” hacia “pesaje inicial”
De “pesaje inicial” hacia “selección y clasificación”
Selección y clasificación
De “selección y clasificación” hacia “pesaje final”
De “pesaje final” hacia “prelavado y lavado”
De “prelavado y lavado” hacia “escaldado”
Escaldado, despulpado, clarificado y desairado
Desairado, pasteurización y empaque (dosificado y sellado)
Maquinaria, personas y materiales
Otras consideraciones de diseño
Superficies de áreas seguras
Alcance horizontal de las estaciones de trabajo
Diseño 2D: vista superior de estaciones de trabajo
Requerimientos civiles para infraestructura
Ubicación de la planta agroindustrial hortofrutícola
Estimación de la demanda
Capacidad de la instalación
Capacidad de proveedores
Distancia de los puntos geográficos seleccionados al punto de comercialización designado y justificación del método de localización por emplear
Coste de transporte
Conclusiones y recomendaciones parciales
Evaluación financiera del montaje de una planta procesadora y/o agroindustrial hortofrutícola asociativa
Activos depreciables y amortizables
Depreciación y amortizaciones
Nómina de los trabajadores
Costos de materia prima, materiales e insumos
Financiación externa
Cálculo de costos y gastos del negocio
Conclusiones y recomendaciones parciales
Referencias
Anexos
Anexo A. Rendimientos, áreas cosechadas y producción de los mayores cultivos hortofrutícolas en la región Caribe por departamento 2011
Anexo B. Censo a plantas procesadoras y/o agroindustriales hortofrutícolas de la región Caribe 2018
Anexo C. Cotización de maquinaria a Mecafood Technology and Processing (JJ Industrias Ltda.)
Anexo D. Cotización de máquina a Maplascali S. A. S.
Anexo E. Encuesta al experto Esp. Eduardo Cabrera Durán
Anexo F. Encuesta a la experta Esp. María Auxiliadora Mendoza
Anexo G. Sistema Westinghouse
Anexo H. Tabla de concesiones por fatiga
Anexo I. Método sistemático
Anexo I. Método sistemático (continuación)
Anexo J. Cotización Bascosta Ltda.
Anexo K. Cotización brochure Modulaser S. A. S. (Colcanastas)
Anexo L. Acta de constitución de la ESAL
Anexo M. Pasos para la constitución de la ESAL
Anexo N. Libros por registrar para la constitución de la ESAL (CCSM, 2018)
Anexo O. Modelo de carta para registros de libros para la constitución de la ESAL (CCSM, 2018)
Anexo P. Acta de convocatoria para proyecto de Asofrucol sede Magdalena
Anexo Q. Carta de autorización para visita industrial a Tropical Coffee Company S. A. S.
Anexo R. Dimensiones de vehículos de carga
Anexo S. Dimensiones promedio de camiones de carga
Acerca de los autores
Edwin Causado Rodríguez
Es docente titular del programa de Ingeniería Industrial de la Facultad de Ingenierías de la Universidad del Magdalena, con sede en la ciudad de Santa Marta (Colombia), así como de la especialización en Gestión de la Calidad (Facultad de Ingeniería) y de las maestrías en Desarrollo Empresarial (Facultad de Ciencias Empresariales), Administración (Facultad de Ciencias Empresariales) e Ingeniería (Facultad de Ingeniería). Director del Grupo de Investigación Gestión de Recursos Para el Desarrollo (GIGRD), reconocido y clasificado por Colciencias en B. Investigador asociado (I) (con vigencia hasta 2020-12-05) de la Convocatoria 833 de 2018 y par evaluador de Colciencias.
Doctor en Ciencias Gerenciales de la Universidad Privada Dr. Rafael Belloso Chacín (Venezuela), graduado con tesis mención publicación. Magíster en Economía del Medio Ambiente y de los Recursos Naturales de la Universidad de los Andes (Colombia), Joint Master Environmental Economics and Natural Resources Universidad de los Andes y University of Maryland (EE. UU.). Máster universitario en Sistemas Integrados de Gestión, de la Prevención de Riesgos Laborales, la Calidad, el Medio Ambiente y la Responsabilidad Social Corporativa de la Universidad Internacional de la Rioja UNIR (Logroño, España). Ingeniero industrial de la Universidad de La Guajira (Colombia).
Óscar Ospino Ayala
Es especialista en Estadística Aplicada (08/2018-09/2019) de la Universidad del Atlántico e ingeniero industrial (02/2011-05/2016) de la Universidad del Magdalena. Investigador asistente (08/2017-12/2017) en la Universidad del Magdalena. Joven investigador e innovador por la paz – Colciencias (01/2018-/01/2019), Universidad del Magdalena, bajo la dirección del Grupo de Investigación Gestión de Recursos Para el Desarrollo (GIGRD). Joven investigador e innovador – Colciencias (04/2019-/04/2020), Universidad del Magdalena.
Eduardo Cabrera Durán
Es especialista en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Universidad del Magdalena (1996) e ingeniero pesquero de la Universidad del Magdalena (1990). También se ha desempeñado como jefe de producción y control de calidad en la C. I. La Samaria - Grupo Daabon (1987-2000), Santa Marta (Colombia); jefe de producción y control de calidad en la empresa Deshidratados Venezolanos (2001-2002), del municipio El Vigía, Estado de Mérida (Venezuela); secretario de Desarrollo Económico de la Gobernación del Magdalena (2003); asesor en Deshidratados del Caribe, (2015-2019), Santa Marta (Colombia); presidente de la Asociación Colombiana de Ingenieros Pesqueros (2013-2017); director de la Planta Piloto Pesquera de la Universidad del Magdalena (Taganga) (2018), y docente catedrático en la Universidad del Magdalena (2009-2019). Además, ha sido autor de varios libros y artículos científicos.
Prefacio
Históricamente, el contexto económico competitivo ha venido evolucionando y, de esta manera, incidiendo en la transformación de la sociedad, que cada día es más conciente de los bienes y servicios que requiere para su supervivencia y que exige una garantía de parte del oferente que está dispuesto a suplir esas demandas desde el espectro de la producción manufacturada o de transformación productiva. Esto es el indicativo para que cada uno de los sectores productivos tome la decisión de prepararse para afrontar estos nuevos retos, sobre todo en el caso de la agroindustria en países en vía de desarrollo y en las provincias en las cuales, por lo general, se asientan estas actividades productivas. En definitiva, se trata de apropiarse de las nuevas tecnologías en los negocios y en las instalaciones fabriles requeridas para el desarrollo productivo de este sector.
En este marco, las condiciones imperantes en los nuevos mercados y a las cuales se enfrentan las empresas que operan en el nuevo siglo exigen que estas sean organizadas, coherentes en su desempeño productivo, competitivas y amables con la naturaleza. De igual forma, es preciso que las compañías se adapten a la velocidad de los cambios, promuevan el desarrollo tecnológico y garanticen a los clientes que los bienes y/o servicios que ofrecen cumplan con los estándares establecidos sin excepción.
Sobre la base de lo expuesto, el aporte de este documento consiste en apoyar la iniciativa de investigación que involucra el montaje de una planta de transformación agroindustrial, considerada desde el diseño y evaluación como una propuesta de ciencia, tecnología e innovación en logística mediante la gestión agroindustrial de un emplazamiento productivo en la ciudad de Santa Marta, departamento del Magdalena. El propósito de dicha planta consiste en –agregar valor a frutas y hortalizas propias del territorio de manera que puedan acceder a mercados del orden nacional– se ve justificado en gran medida por la inexistencia en el departamento del Magdalena y la región Caribe de una oferta realmente integradora en servicios logísticos agroindustriales hortofrutícolas.
Afortunadamente, los productores han venido tomando conciencia de que para asegurar su supervivencia y estabilidad en los mercados modernos deben establecer ventajas competitivas, es decir, generar valor en el desarrollo de bienes, en la prestación de servicios o en ambos. En este orden de ideas, las plataformas de transformación agroindustrial estandarizadas apuntan a hacer de una organización de manejo irregular una empresa eficaz y eficiente que cumpla sus objetivos en el mediano y largo plazo.
Agradecimientos
Este libro es producto del apoyo de numerosas entidades y colaboradores establecidos en el departamento del Magdalena y a nivel nacional, razón por la cual los autores quieren hacer explícito su agradecimiento a actores como la Universidad del Magdalena, bajo la dirección del doctor Pablo Vera Salazar, el vicerrector de investigación Ernesto Galvis Lista, el vicerrector académico José Vásquez Polo, el director del programa de Ingeniería Industrial Pedro Salcedo Ramírez, la directora del programa de Ingeniería Agronómica María Emma Morales Gutiérrez, y el director de la Editorial Unimagdalena Jorge Elías Caro.
Los autores también agradecemos al Fondo Patrimonial para la Investigación de la Universidad del Magdalena (Fonciencias) por financiar la iniciativa denominada Caracterización Logística Agroindustrial del Departamento del Magdalena (2017), de la cual surge la presente obra. Asimismo, se destaca el aporte de Colciencias por financiar, junto con la Universidad del Magdalena, al joven investigador participante en esta obra cientifica, el profesional Oscar Ospino Ayala.
También agradecemos a la doctora (c) Jelibeth Racedo de la Universidad de los Andes (Colombia) por aportar y revisar gran parte del material elaborado en esta obra, así como al profesor contador público Javier Polo por su apoyo en la parte financiera, al contratista ingeniero civil José Pacheco por su apoyo en el diseño de la planta, a los doctores Jhon Jairo Vargas Sánchez y Hugo Mercado Cervera por el direccionamiento de pasantías de investigación en el marco del proyecto enunciado anteriormente.
A la asesoría permanente de Asohofrucol (Magdalena), bajo la dirección del profesional Ramiro Salcedo Rivero. Al invaluable apoyo del Centro Acuícola y Agroindustrial de Gaira del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), regional Magdalena, ubicada en Gaira, Santa Marta, con el apoyo de la profesional María Auxiliadora Mendoza. A la empresa Tropical Coffee Company S. A. S. por facilitarnos la visita a sus instalaciones en la sede de la ciudad de Santa Marta. A Invima, Procolombia, Agronet, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), Cámara de Comercio de Santa Marta (CCSM), Cámara de Comercio de Bogotá (CCB) y a las empresas del sector tales como Comexa de Colombia S. A. S. (Atlántico), Agrotunez S. A. (Atlántico), Dionisio Segundo Rodríguez, Camber-Elohim Jireh (Magdalena) y Fruba S. A. S. (Atlántico).
También ofrecemos nuestra gratitud a las empresas productoras y comercializadoras de máquinas, herramientas y equipamientos para la transformación de frutas y hortalizas en Colombia, tales como: Colcanastas S. A. S., Bascosta Ltda., Maplascali S. A. S., J. J. Industrial Ltda. y Mecafood S. A. S. por facilitarnos información de costos y valores del equipamiento del sector.
Además, agradecemos la participación de numerosos productores de frutas y hortalizas en los departamentos de Magdalena, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, La Guajira y Cesar, y de nuestros estudiantes del programa de Ingeniería Industrial de la Universidad del Magdalena, los cuales nos aportaron información valiosa en el desarrollo de sus pasantías de investigación.
Finalmente, y no menos importante, los autores damos gracias a nuestro creador, a nuestras familias por apoyarnos cada día y comprendernos en nuestras ausencias y por impulsarnos infinitamente con sus acciones de amor.
Santa Marta, 3 de octubre de 2019
