У меня есть эта книга на бумаге, так как я очень интересуюсь темой кулинарной химии. Книга отличная! Конечно, это не Гарольд Макги с его всеобъемлющим трудом по химии кулинарии, но его и не переводили на русский. Рекомендую любителям готовки, поможет разобраться, почему именно нужно готовить так, а не иначе.
Таких книг как эта на русском очень мало. Авторы рассматривают кулинарию, с точки зрения химии и физики. Плюсы книги:
1)Блюдо рассматривается с разных сторон: вкус, запах, текстура (отдельно изучаются гель, эмульсия, пена, суспензия и др. формы) – т. е. все основные параметры еды
2)Подача не сухая, с юмором, но в конце есть немного воды (можно было короче написать)
3)Полезные приемы: дают уравнение диффузии (очень помогает когда надо рассчитать время пропитки), много органических соединений и их особенностей (сахара, миозин, коллаген, альгинат, камедь, глиодин, лютенин и многие др.)
4)Много рецептов с картинками и объяснениями почему это так, а не по-другому. Правда были странные и довольно сложные на мой взгляд блюда
В целом рекомендую, книга помогает увидеть общую картину готовки еды.
Reviews of the book «Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни», 2 reviews