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ISBN: 978-84-16109-46-3

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo MF0291_2: Operaciones y control de almacén de conservas vegetales,

asociado a la unidad de competencia UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabados,

del Certificado de Profesionalidad Fabricación de conservas vegetales.

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera

1. Introducción

2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

3. Tipos y condiciones de contrato

4. Documentación de entrada y de salida y expedición

5. Composición y preparación de un pedido

6. Medición y pesaje de cantidades

7. Protección de las mercancías

8. Transporte externo

9. Condiciones y medios de transporte

10. Graneles y envasados

11. Colocación de mercancías en el medio de transporte

12. Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Transporte interno y externo de materias y conservas vegetales

1. Introducción

2. Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales

3. Envases, embalajes y recipientes para el transporte

4. Identificación de las mercancías

5. Colocación de las mercancías: producto fresco. Producto envasado

6. Documentos que acompañan a las expediciones

7. Transporte interno dentro de la factoría

8. Medios de transporte interno

9. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales

1. Introducción

2. Características de las materias primas principales en la industria conservera

3. Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado

4. Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento

5. Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales

6. Control de conservas y productos acabados listos para transporte

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Almacenamiento de materias y conservas vegetales

1. Introducción

2. Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén

3. Cámaras de frío: funcionamiento y características

4. Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga

5. Clasificación y codificación de mercancías

6. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos

7. Ubicación de mercancías

8. Documentación interna

9. Registros de entrada y salida. Fichas de recepción

10. Documentación de reclamaciones y devoluciones

11. Órdenes de salida y expedición. Albaranes

12. Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones

13. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos

14. Condiciones generales de conservación

15. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Control de almacén en la industria conservera

1. Introducción

2. Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes

3. Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera

4. Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa

5. Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos

6. Tipos de stocks

7. Conceptos básicos sobre el movimiento en almacén

8. Recuentos físicos de inventarios. Valoración

9. Aplicaciones informáticas para el control de almacén

10. Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén

11. Registro informático de transporte externo e interno

12. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera

1. Introducción

En la planificación y control del sistema logístico que define la cadena de suministro de la industria en general, y la conservera en particular, las etapas de recepción y expedición de mercancías juegan un papel importante de cara a la obtención de productos de calidad que satisfagan las exigencias y estándares definidos por la empresa.

Se puede decir que la recepción de materias primas y la expedición de producto terminado son los límites o fronteras que definen la red logística, entendida como todas las etapas de planificación, organización y control en el transporte y almacenamiento de productos, condicionando la operatividad y gestión del almacén.

Por ello, todas las operaciones previas a la entrada de producto en almacén deben efectuarse con sumo rigor y eficacia, ya que constituyen gran parte de los cimientos en el desarrollo del proceso de transformación. Esta filosofía se debe extrapolar a la etapa de salida (producto terminado), debido a que un error en esta fase puede invalidar todo el trabajo previo.

2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

Para facilitar la comprensión y contextualizar las etapas de recepción/expedición en la industria conservera, se deben recordar las fases que constituyen la obtención de conservas vegetales. Igualmente es necesario considerar la infinidad de casuísticas que se pueden presentar en relación a la enorme variabilidad de productos agrícolas empleados para la elaboración de este tipo de conservas.

En este sentido es obvio entender que las materias primas (recepción) es un material completamente distinto al producto terminado (expedición), por lo que las operaciones y comprobaciones generales en cada etapa son diferentes e independientes. En cualquier caso, siempre encaminadas a asegurar la calidad de los productos adquiridos y obtenidos.

Principales etapas de elaboración de conservas vegetales por acción del calor

La recepción de los productos se puede definir como el conjunto de operaciones que se efectúan antes de su llegada al almacén, resumiéndose en la descarga y desembalado del material, comprobación de partidas, anotación de daños y defectos y preparación del producto para su traslado al almacén. Además de la materia prima, entran los aditivos y demás ingredientes que participan en el proceso de elaboración.

Las materias primas que constituyen las conservas vegetales (frutas y hortalizas) deben satisfacer exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario. Es importante la realización de un control visual, detectando posibles defectos, estado de limpieza e indicios de deterioro, comprobando que cumplen las especificaciones del contrato.

Materia prima en mal estado

Dado el marcado carácter estacional de los productos vegetales, la mayoría de materias primas se deben almacenar en unas condiciones específicas de humedad y temperatura.

Sabía que...

Incluso en condiciones de almacenamiento entre -5 y -10 ºC los alimentos son susceptibles de contaminación por bacterias, mohos y levaduras.

Se entiende como etapa de expedición el acondicionamiento de los productos para que lleguen en perfecto estado en las condiciones establecidas con el cliente. Las principales operaciones que contemplan esta etapa son el embalaje, precintado, etiquetado y emisión de documentación.

En la expedición del producto, se suelen observar tres tipos de alteraciones en los envases de conservas:

1 Alteración microbiana: calentamiento térmico o enfriamiento insuficiente que provoca la aparición de microorganismos, generalmente bacterias de putrefacción de los alimentos o potencialmente tóxicas.
2 Alteración química: reacciones químicas indeseables del alimento con componentes del envase o corrosión de este.
3 Alteración física: llenado excesivo por un fallo en el proceso o por congelación del alimento.

En numerosos casos la percepción visual en los tres tipos se traduce en un abombamiento del envase.

Alteración de envase (lata abombada)

No menos importante es el cumplimiento de las especificaciones normativas con respecto a las normas de calidad para las conservas vegetales (Orden de 21 de noviembre de 1984, derogada parcialmente por el Real Decreto 176/2013), existiendo un anejo que establece las condiciones técnicas y generales de calidad que deben reunir todas las conservas vegetales esterilizadas térmicamente, junto con anejos específicos para cada producto.

Aplicación práctica

Entre otras tareas, usted tiene asignada la responsabilidad del control en recepción y expedición en la empresa Asparagus S. L. En una nueva modalidad de presentación de producto (espárragos enlatados), observa que en la primera partida un número importante de envases se encuentran abombados. ¿Qué acciones llevaría a cabo?

SOLUCIÓN

En primer lugar se debería retener toda la partida afectada para que no saliera a la venta.

El siguiente paso se centraría en consultar la información anotada en recepción, observando si se apreció algún tipo de anormalidad o defecto en la materia prima. De ser así, posiblemente aquí esté parte de la explicación del resultado final del producto. Así, se podría explicar una alteración de origen química o microbiológica (esta última relacionada también con el proceso de elaboración).

A continuación se debería comprobar el estado de los envases, para descartar una alteración química de estos con el producto o cualquier proceso corrosivo que haya generado un deterioro de origen químico.

El último paso, posiblemente el más importante, consistirá en concertar una reunión con los responsables de las diferentes etapas de producción para revisar todos los parámetros del proceso, ya que, al ser una nueva modalidad de producto, es posible que la definición de alguna variable no se haya realizado correctamente, como tiempo y temperatura del tratamiento térmico, tiempo de enfriamiento, compresión en el llenado, cantidad de producto, etc., traduciéndose en deterioros de tipo microbiológico y físico principalmente.

3. Tipos y condiciones de contrato

Un contrato es un acuerdo verbal o escrito entre dos o más personas físicas o jurídicas mediante el cual se vincula a las partes contratantes a cumplir una serie de condiciones durante el período de vigencia del mismo. Los contratantes pueden establecer los pactos, cláusulas y condiciones que deseen, siempre dentro de la legalidad.

La industria conservera mediante el aprovisionamiento de materias primas, capta y se relaciona con proveedores; y en la expedición del producto terminado, hace lo propio con clientes. La herramienta que regula estos acuerdos es el contrato de compraventa.

En el contrato de compraventa el vendedor tiene la obligación de conservar el material en perfecto estado hasta que sea puesto a disposición del comprador, así como entregarlo en el tiempo y lugar pactados, prestando una garantía, por ejemplo en cuanto a la calidad y cantidad acordadas. Por otro lado, el comprador debe pagar la cantidad convenida en el tiempo y lugar pactados, así como los gastos del transporte salvo que se haya indicado lo contrario.

El contrato de compraventa se denomina de suministro cuando se reciben las materias primas periódicamente para asegurar un abastecimiento constante en el tiempo.

Básicamente el contrato consta de los apartados encabezamiento, cuerpo y pie. En el cuerpo del contrato se especifica el motivo que origina el contrato y se exponen las cláusulas, en donde se definen acuerdos y condiciones. Por lo tanto aparecerá la cantidad de producto, especificaciones técnicas y de calidad, fechas de entregas, precios, condiciones de pago, recepción y controles a realizar previos a la descarga, indemnizaciones, entre otros. En el sector agroalimentario existen contratos-tipo que regulan transversalmente la compraventa de materias primas. A continuación, a modo de ejemplo se incluye el contratotipo homologado de patata con destino a la industria de transformación para la campaña 2012.

Recuerde

En el contrato de compraventa se describen las condiciones de calidad de ciertos parámetros del producto que deben ser controlados e inspeccionados. Esta labor se corresponde con la etapa de recepción.

Otro contrato que se debe tener en cuenta es el de transporte. Dicho contrato contempla el acuerdo entre transportista y persona física o jurídica (destinatario) para trasladar algún bien determinado de un lugar a otro.

En el transporte internacional de mercancías, unido al contrato se especifica un acuerdo en donde se exponen los riesgos de transmisión y los gastos derivados del transporte, expresados mediante las denominadas normas INCOTERMS. Por lo tanto, regulan las condiciones del contrato (lugar donde se ha de entregar la mercancía, pago de gastos, cobertura de riesgos y los trámites de documentos aduaneros). Las cláusulas INCOTERMS se clasifican en cuatro grupos:

1 E. Entrega directa a la salida. El vendedor pone las mercancías a disposición del comprador en las dependencias del vendedor (EXW).
2 F. Entrega indirecta sin pago del transporte principal. El vendedor entrega la mercancía a un medio de transporte elegido por el comprador (FCA, FAS, FOB).
3 C. Entrega indirecta con pago del transporte principal. El vendedor contrata el transporte, pero sin asumir el riesgo de pérdida o daño de la mercancía o de costes adicionales después de la carga y el despacho (CFR, CIF, CPT, CIP).
4 D. Entrega directa a la llegada. El vendedor asume los gastos y riesgos necesarios para trasladar la mercancía al país de destino (DAT, DAP, DDP).

Condiciones en el transporte internacional de mercancías. Normas INCOTERMS

Actividades

1. Con respecto a la etapa de recepción de materias primas, ¿qué información se debería comprobar en el contrato?

2. ¿Qué cláusula Incoterms cree que es la que otorga menor responsabilidad para el vendedor, asumiendo el comprador los riesgos y gastos del transporte?

4. Documentación de entrada y de salida y expedición

Cada industria define un proceso propio de gestión documental en relación a la entrada y salida de productos en función de sus características y objetivos. Aunque normalmente se generan multitud de archivos, existen unos que son denominador común en determinadas transacciones, concretamente los que se describen a continuación.

En un principio se puede pensar complejo el manejo de la información que se genera en las operaciones de recepción y expedición, sin embargo el proceso se hace repetitivo salvo excepciones concretas, con lo que requiere simplemente de una fase de adaptación-aprendizaje. Además, se debe tener en cuenta que existen divisiones departamentales en donde se reparten responsabilidades, como son ventas, compras, administración, etc.

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Operaciones y control de almacén de conservas vegetales. INAV0109

Presentación del manual

1. Introducción

2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

3. Tipos y condiciones de contrato

4. Documentación de entrada y de salida y expedición

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