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3.2. Compra y aprovisionamiento de productos necesarios para la oferta de alojamiento
Existen numerosos productos necesarios para el servicio de alojamiento, entre ellos, van a enumerarse los más importantes.
Los productos o elementos no mobiliarios en la oferta de alojamiento son:
1 Lencería de cama: sábanas, colchas y edredones.
2 Lencería de baño: toallas de distintos tamaños.
3 Productos de amenities: gel, champú, jabones, gorro de ducha, peine, etcétera.
4 Productos higiénicos y de limpieza: papel higiénico, lejía, limpiador de baños, limpiador de suelos, limpiacristales, limpiador de superficies en general, bayetas, estropajos, fregonas, cepillos, recogedores, cubos, etcétera.
5 Alfombras y cortinas: se trata de elementos de decoración, sin embargo, debido a su importancia, debe prestarse atención a la hora de elegirlos. Los colores y estampados no deben desentonar con las características rurales del alojamiento y asimismo conviene que estén conjuntados en alguna medida con las colchas o edredones de las camas.
6 Elementos decorativos: jarrones, cuadros, ceniceros, útiles de escritorio, etcétera.
Ejemplo de amenities de alojamiento rural con productos naturales
Nota
Para el desarrollo del servicio de alojamiento, pueden ser necesarios infinidad de productos o elementos de distintas formas, colores o tamaños. Todo dependerá del tipo de alojamiento, del lugar donde esté ubicado y del gusto, filosofía de empresa o estilo que quiera darse a la habitación.
La cantidad de productos a comprar será estimada en función de la ocupación, de la capacidad del alojamiento rural y del espacio disponible para el almacenaje.
Como regla general, se comprarán tres juegos de sábanas por cama hasta la capacidad total del establecimiento y tres juegos de toallas por persona según la capacidad del establecimiento (uno puesto, otro en lavandería y otro en almacén) y dos o tres servicios de cubertería por persona.
3.3. Compra y aprovisionamiento de productos necesarios para la oferta gastronómica
Los productos para la oferta gastronómica serán aquellos alimentos y materias primas necesarias para la preparación de elaboraciones culinarias recogidas en la carta o el menú del alojamiento rural.
Los alimentos pueden dividirse en dos grupos:
1 Alimentos perecederos: a este grupo, pertenecen los alimentos frescos: carnes, pescados, aves, frutas, verduras y productos de cuarta gama o cocina 45 (alimentos frescos, limpios, troceados y listos para consumir o cocinar).
2 Alimentos no perecederos: bebidas, conservas, semiconservas (requieren frío), productos congelados, etcétera.
Por otra parte, habrá que tener en cuenta otro tipo de productos a la hora de dotar la cocina, aquellos que son necesarios para las elaboraciones culinarias, pero no son alimentos.
Estos productos son:
1 Vajillas: platos hondos, llanos, de postre, de presentación, bajoplatos, salseras, tazones, etcétera.
2 Cubertería: tenedores, cucharas, cuchillos, cazos, espumaderas, pinzas, etcétera.
3 Cristalería: copas y vasos de distintos tamaños según la bebida a servir.
4 Batería de cocina: ollas, sartenes, rustideras, planchas, etcétera.
5 Productos de limpieza: productos lavavajillas, quitagrasas, limpiasuelos antigrasa, desinfectantes, papel de cocina, bayetas, paños de cocina y estropajos, etcétera.
También toma parte en el servicio de restauración la dotación de lencería de comedor: mantelería, cubremanteles, servilletas y litos. Si se dispone de una zona de bar, tendría que dotarse de mobiliario (mostrador y estanterías), fregaderos, máquina de café, cámaras frigoríficas, microondas, tostador, cubiertos, cristalería y vajilla necesaria.
Sabía que...
En el subsector de la restauración, se utilizan varios cientos de productos, sin embargo, en un establecimiento hotelero, pueden encontrarse varios miles de productos tanto perecederos como no perecederos.
La propuesta de compras se hará por la cantidad estrictamente necesaria y según la capacidad de compra. La capacidad de compra se determina teniendo en cuenta los stocks mínimos y máximos (que serán tratados en el capítulo 3), el tamaño del almacén y la capacidad de las cámaras frigoríficas, la fecha de caducidad de los productos y la capacidad financiera del alojamiento rural.
Podrán elegirse uno o varios proveedores de cada producto y, dentro de la gama del producto, tendrá que elegirse cuántos tipos del producto van a tenerse en el establecimiento, ya que, por ejemplo, no podrían tenerse todos los tipos de arroz del mercado.
Para el aprovisionamiento de materias primas necesarias para las elaboraciones culinarias, tiene que hacerse una estimación de las ventas posibles según la ocupación y comprar los productos de la carta en las cantidades calculadas según las recetas.
Debe hacerse una previsión de consumos de materias primas y mantener un stock medio de los productos que componen las ofertas gastronómicas, siempre teniendo en cuenta la capacidad de almacenaje.
En algunos establecimientos pequeños, las compras se realizan diariamente, sobre todo, de productos frescos, aunque no es lo usual. Suelen comprarse los productos frescos por semana y el resto puede hacerse mensualmente.
En primer lugar, habrá que tener en cuenta la ocupación prevista y el régimen de pensión en el que se alojen, es decir, se calculará el número de clientes o comensales.
En segundo lugar, se realizará un listado de ingredientes necesarios para elaborar los menús de la oferta gastronómica o los platos de la carta.
En tercer lugar, se harán los cálculos para determinar la cantidad necesaria de alimentos que tienen que comprarse según las recetas y el número de comensales. En las recetas de los platos, vienen indicadas cuántas raciones se obtienen con los ingredientes dados, de tal modo que, simplemente, debe hacerse la proporción según las raciones que se necesiten. Puede hacerse con una regla de tres o calculando las cantidades para una ración y, luego, multiplicándolas por el total de raciones necesarias.
Ejemplo
Si se necesitan 200 g de carne picada para un plato del que se obtienen 5 raciones y se tienen 7 comensales, puede calcularse cuánta carne se necesita mediante una regla de tres, multiplicando 200 por 7 y dividiendo el resultado (1400) entre 5, lo que daría como resultado que son necesarios 280 g de carne picada para las 7 raciones.
Otro método sería dividir 200 entre 5 para obtener los gramos necesarios para 1 ración y el resultado (40) multiplicarlo por el número de raciones que se necesitan (7), lo que daría el mismo resultado, 280 g, para el total de las raciones.
200/5 = 40 g
40 × 7 = 280 g
Aplicación práctica
El menú de cena del día de hoy en el alojamiento rural va a estar compuesto por:
1 Sopa de picadillo.
2 Lomos de merluza a la plancha con calabacines y setas salteadas.
3 Semifrío de fresas y yogur.
Las cantidades de las recetas son las siguientes:
1 Ingredientes de la receta de sopa de picadillo (12 pax): para el caldo, un hueso añejo de cerdo, 50 g de tocino añejo, 2 carcasas de pollo, 50 g de hueso de jamón, 150 g de patatas, 100 g de zanahorias, un nabo, un puerro y 5 l de agua. Para el picadillo, 600 g de jamón, 600 g de picatostes, 6 huevos cocidos, 480 g de fideos cabello de ángel y sal.
2 Ingredientes para la receta de lomos de merluza con calabacines y setas (4 pax): 4 lomos de merluza limpios de 200 g cada uno, 600 g de calabacines y 300 g de setas, 40 ml de aceite, sal y pimienta.
3 Ingredientes para el semifrío de fresas y yogur (para 4 pax): 400 ml de yogur natural azucarado, 300 g de fresas y 100 g de azúcar.
Esta noche, se esperan diez clientes para la cena. Determine la cantidad de productos necesaria para elaborar la oferta gastronómica.
SOLUCIÓN
Para la sopa de picadillo, necesita realizarse todo el caldo, pues se hace con las medidas del recipiente en el que se cocina. Con lo cual, se necesitan todas las materias primas de la receta para las 12 pax. Sin embargo, los ingredientes del picadillo sí pueden adaptarse a las necesidades concretas de esta noche:
1 600 g de picatostes para 10 pax, por el mismo sistema anterior, da una cantidad de 500 g de picatostes.
2 6 huevos para 12 pax suponen 5 huevos para 10 pax.
3 480 g de fideos para 12 pax son 40 g por persona, con lo cual, se necesitan 400 g de fideos para 10 pax.
Para la merluza, se necesitan:
1 10 lomos de merluza de 200 g, es decir, 2 kg de merluza.
2 Calabacines para 10 pax:
1 300 g de setas para 4 pax suponen 750 g para 10 pax:
(300 × 10) / 4 = 750 g
1 (40 ml × 10) / 4 = 100 ml de aceite.
Para el semifrío, se necesitan:
1 400 ml de yogur natural azucarado para 4 pax hacen 1000 ml para 10 pax, es decir, 1 l.
2 Si se necesitan 300 g de fresas para 4 pax, para 10 pax, se necesitan 750 g de fresas:
(300 × 10) / 4 = 750 g
1 100 g de azúcar para 4 pax, hacen una cantidad de 250 g para 10 pax:
(100 × 10) / 4 = 250 g
Actividades
5. Busque en internet la receta del salmorejo y estime la compra de materias primas necesaria para servirlo en una cena de 25 pax.
6. Razone si es importante comprar cantidades justas de las materias primas e indique qué productos cree que podrían comprarse en grandes cantidades.
3.4. Fichas de productos y de proveedores, en las que se identifican las características del producto y los datos del proveedor
Si un establecimiento de alojamiento rural quiere realizar una correcta gestión de los productos y materias primas, así como de sus proveedores, deberá seguir un control de estos a través de las denominadas fichas de productos y fichas de proveedores.
En las fichas de proveedores, deberá recogerse la siguiente información:
1 Nombre del proveedor, dirección fiscal, teléfono y CIF.
2 Productos que suministra.
3 Condiciones comerciales de compra: descuentos comerciales o de promoción, rappels (descuentos por volumen de compra), formas de pago, plazo de entrega, seguros, transporte, otros servicios, etcétera.
4 También puede ponerse un apartado de observaciones para anotar aquella información a tener en cuenta en futuros pedidos o lo que se estime conveniente.
Ejemplo de una ficha de proveedores
Ejemplo de una ficha de proveedor de un programa informático
Existe otra ficha útil para comparar proveedores que ya ha sido usada anteriormente en el manual.
Ejemplo de ficha para comparar varios proveedores de un mismo artículo
Las fichas de producto sirven para identificar cada producto con un código, la categoría y la familia o gama a la que pertenece, los proveedores principales, las existencias en almacén y el precio y las fechas de las últimas compras.
Modelo de fichero de productos informatizado
Actividades
7. Realice una ficha de un proveedor de productos de limpieza siguiendo los ejemplos anteriores y una ficha de producto de la materia prima tomate canario.
4. Control de consumos y costes
Para una buena gestión del alojamiento rural, necesita desarrollarse un producto sostenible, es decir, respetuoso con el medioambiente y que busque la preservación de los recursos para las generaciones futuras. Si el turismo sostenible es importante para el turismo en general, cobra su mayor sentido dentro de un ámbito rural y no pocas veces incluido en un espacio natural protegido.
El control de consumos y costes no solo es necesario para evitar gastos innecesarios o excesivos en la empresa de alojamiento rural, sino que es un deber como negocio sostenible ubicado en el medio natural.
Un alojamiento situado en un entorno natural que no proteja el medioambiente y la cultura estará contribuyendo a la destrucción de los verdaderos atractivos de los que depende su negocio.
También ha de destacarse que muchas casas rurales y alojamientos en el medio rural están hechos con materiales naturales y construidos de forma tradicional, con muros más anchos que hacen que se mantenga una temperatura más uniforme en los interiores.
4.1. Consumos de energía y agua
Una gestión sostenible del establecimiento permite:
1 Disminuir el consumo de recursos naturales y materias primas.
2 Minimizar la producción de residuos.
3 Evitar la contaminación accidental.
4 Disminuir costes.
5 Mejorar la gestión ambiental de la organización y la calidad del servicio.
Ahorro de agua
El primer paso para ahorrar en la factura del agua es revisar con frecuencia los contadores y analizar los puntos de mayor consumo para llevar un control de las cantidades consumidas.
Deben fijarse objetivos de disminución de consumo anuales para incitar al ahorro y a la modificación de hábitos tanto a los clientes como a los empleados. Para ello, se seguirá una serie de pautas sencillas como cerrar los grifos completamente después de usarlos, avisar en caso de fugas y usar las lavadoras y lavaplatos en carga completa y, para los clientes, recomendar el uso de la ducha en vez del baño y retrasar el lavado de sábanas y toallas (no diariamente).
Existen distintos mecanismos en los grifos para reducir el consumo de agua:
1 Grifos con temporizadores, se accionan pulsando un botón y dejan salir el agua durante un tiempo determinado, transcurrido el cual, se cierran automáticamente: la reducción en el consumo se estima entre un 30 y un 40 %.
2 Grifos monomando, que reducen, sobre todo, al graduar la temperatura del agua. Puede mejorarse el consumo usando variantes de grifos monomando como:Grifos con apertura en dos fases, que incluso minoran el consumo de los grifos monomando en más de un 50 %.Grifos con apertura en frío.Grifos con limitadores del caudal a través de discos eficientes o ecodiscos.
3 Grifos termostáticos, con selector de temperatura, que permiten elegir los grados de temperatura a los que sale el agua.
4 Grifos de cierre automático, la apertura se activa cuando se colocan las manos bajo el grifo.
Diferentes tipos de grifería (de izq. a dcha.) grifo termostático, grifo temporizador y grifo monomando
También existen adaptaciones de griferías existentes:
1 Aireación perlada: en sustitución a los filtros usuales de los grifos, disminuye el consumo casi en un 40 %, pero el usuario no tiene sensación de menos agua al introducir aire y presión.
2 Limitadores de caudal: reducen la cantidad total de agua que sale del grifo a través de discos o ecodiscos.
Limitador de caudal
Las medidas en los inodoros serían:
1 Descarga por gravedad: este sistema de descarga limpia el inodoro mediante la fuerza de arrastre que lleva el agua al caer. Existen dos sistemas de ahorro:Interrupción de la descarga: permite parar el vaciado de la cisterna a voluntad del usuario, lo que evita descargar toda la cisterna cada vez que se pulsa. Un truco, si no se tiene este tipo de cisterna, puede colocarse dentro de la cisterna una botella de agua vacía que simule el efecto de media descarga.Los mecanismos de doble pulsador: se basan en la misma opción de descarga parcial del agua del punto anterior, pero no necesitan parar la cisterna, es decir, hay un pulsador para media descarga y otro para descarga completa.
2 Descarga presurizada: se instala un grifo de cierre automático cuya presión del agua viene de la red y no de la cisterna, con lo cual, la potencia de la descarga es mayor y permite limpiar el W. C. más rápido y con menos agua:La instalación de fluxores en inodoros ofrece una importante serie de ventajas: están siempre listos para la descarga y no existen tiempos de espera entre usos; permiten realizar una descarga muy eficaz en poco tiempo y consiguen una limpieza exhaustiva; ocupan un reducido espacio, y poseen pocas zonas expuestas al vandalismo.FluxorSistema electrónico activado por detectores de presencia o células fotoeléctricas. Los sistemas de interrupción de la descarga suelen ser de tipo temporizado.
Importante
En un alojamiento rural, es muy necesaria la reutilización de aguas grises (lavabo, cocina, etc.), ya que pueden emplearse en otros usos, como riego de jardines y huertos, limpieza de instalaciones o cisternas de inodoro. De esta manera, se disminuye el consumo de agua potable y se reduce el vertido de aguas residuales.
Compra y uso de electrodomésticos
Deben elegirse electrodomésticos de clase A, sobre todo, en lavavajillas y lavadoras.
El uso de los electrodomésticos supone más del 30 % del agua que se consume diariamente en un alojamiento rural. Por ello, la mayoría de los fabricantes han introducido en sus aparatos distintas opciones que permiten realizar un uso más eficiente del agua.
Entre estas posibilidades, se destacan: la elección de programas ECO, de sistemas automáticos de detección de carga y suciedad para ajustar el consumo de agua y energía, de válvulas antirretorno para evitar que el agua y el detergente se escapen por el desagüe y de sistemas de corte de suministro o parada del electrodoméstico en caso de fuga de agua o sobrecalentamiento.
Instalación y uso de piscinas
El buen mantenimiento de la piscina es uno de los servicios que los clientes más valoran en un alojamiento. Para reducir los costes que este mantenimiento supone, debe:
1 Equiparse la piscina con un circuito cerrado de depuración que permita minimizar las pérdidas y reutilizar el agua.
2 Cubrirse la piscina cuando esté cerrada para reducir las pérdidas por evaporación y disminuir la cantidad de productos químicos para su tratamiento.
Ahorro de energía
El ahorro de energía es fundamental tanto para conseguir una cuenta de gastos ajustada como para evitar el consumo excesivo de recursos.
En un alojamiento rural, debe apostarse en la medida de lo posible por energías renovables. A continuación, se definen algunas de las más conocidas:
1 La energía eólica: usada antiguamente en los molinos de viento y, en la actualidad, en modernos molinos que generan electricidad usando la potencia del viento. Es una de las energías renovables más extendida.
2 La energía hídrica: es un recurso energético limpio y renovable, cuyo uso tiene un bajo impacto ambiental y que utiliza la fuerza de las corrientes de agua.
3 La energía solar: aprovecha la radiación del sol para la obtención de electricidad y calor. Existen dos tipos de instalaciones: las fotovoltaicas, útiles en las zonas aisladas donde no llegan las líneas eléctricas y precisan de un acumulador de energía, y las de energía solar térmica, que se usan en viviendas y establecimientos de alojamiento para generación de agua caliente, calefacción, climatización de piscinas, etcétera.
4 La energía geotérmica: energía obtenida del vapor procedente del interior de la tierra que se transmite a la superficie.
5 La biomasa: es el uso de materia orgánica renovable de origen vegetal (de cultivos o forestal), animal (biogás) o procedente de su transformación, que se usa principalmente para la obtención de energía térmica, eléctrica y biocarburantes (que disminuyen las emisiones de CO2).
Para una buena gestión del consumo de energía, se debe:
1 Usar energías renovables: deberían instalarse placas solares que generen agua caliente y sistemas de calefacción por combustión de biomasa de origen vegetal.Muchas casas rurales funcionan con energía renovable. Aprovechan la energía que llega de la naturaleza de forma constante al mismo tiempo que cuidan el medioambiente.
2 Llevarse un control de consumos de cada una de las energías que se consumen (gas, electricidad, gasoil, butano, etc.), dónde se usan o para qué se usan y qué coste tienen.
3 Usarse reguladores electrónicos de intensidad luminosa y detectores de presencia.
4 Usarse bombillas de bajo consumo o bombillas halógenas (consumen hasta un 80 % menos de energía y tienen mayor durabilidad).
5 Sustituirse los fluorescentes de 38 mm por otros de 26 mm (menor consumo eléctrico para igual intensidad de luz). En zonas de frecuente encendido y apagado, evítese el uso de fluorescentes.
6 Instalarse sistemas de desconexión centralizados en las habitaciones (tarjetas magnéticas) que corten la corriente eléctrica cuando el cliente no esté en la habitación.
7 Controlarse el uso de las áreas climatizadas para desconectar aquellas que se encuentren desocupadas.
8 Utilizarse instalaciones de calefacción y aire acondicionado centralizadas, ya que son preferibles a las individuales porque suponen un mayor ahorro y menor coste de mantenimiento.
9 Aislarse los edificios: este punto es primordial en el ahorro energético y existen distintos sistemas que permiten un mejor aislamiento del alojamiento:Instalación de puertas y ventanas que den al exterior con doble acristalamiento y cierres herméticos, ya que se evita la pérdida de casi un 50 % de la energía consumida en calefacción o aire acondicionado.Aislar calderas, depósitos y tuberías de agua caliente correctamente para evitar pérdidas de calor.La arquitectura bioclimática o ecoarquitectura y la orientación de edificios es una buena medida previa a la construcción del alojamiento rural o en caso de ampliación de instalaciones, ya que permiten sistemas naturales de calefacción y ventilación. También el uso de árboles y plantas que produzcan sombra mantiene temperaturas agradables en los exteriores y reduce el impacto del viento.Las puertas giratorias en lugares de entradas y salidas reducen la pérdida de climatización.
10 Comprarse y usarse sistemas de refrigeración y calefacción. Para poder minorar el consumo en climatización, deben seguirse las siguientes pautas:Elegir electrodomésticos clase A (lavavajillas, lavadoras, secadoras, cámaras frigoríficas, congeladores, etcétera).
11 Regularse la temperatura del agua de la calefacción en 60 ºC y del agua caliente sanitaria en 45 ºC.
12 Fijarse la temperatura en verano del aire acondicionado en 23 ºC y, en invierno, la calefacción en 26 ºC.
13 Descongelarse regularmente las cámaras frigoríficas con el fin de evitar la formación de hielo. Siempre hay que cerrar las puertas de las cámaras al salir.
14 Encenderse los aparatos de cocción justo antes de usarlos.
15 Limpiarse con frecuencia los hornos y las cocinas para facilitar la transmisión de calor.
16 Apagarse usando el interruptor, pues la televisión, el vídeo y otros aparatos consumen energía en reposo.
17 Comprarse ordenadores, impresoras y fotocopiadoras que estén dotados de sistema de ahorro de energía (energy star). También es mejor usar salvapantallas que activen el modo ahorro ante un tiempo sin uso.
