Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar. HOTR0208

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Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar. HOTR0208

© Ana Belén Ocaña Zurera

© Lidia Rey Acosta

2ª Edición

© IC Editorial, 2018

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ISBN: 978-84-17343-72-9

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar,

perteneciente al Módulo Formativo MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas,

asociado a la unidad de competencia UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas,

del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de restaurante y bar

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Capítulo 1 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar

1. Introducción

2. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

3. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones

4. Controles de almacén

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar

1. Introducción

2. Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas

3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar

1. Introducción

2. Formalización y traslado de solicitudes sencillas

3. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar

1. Introducción

Desde hace siglos, los egipcios y demás pueblos de la antigüedad, almacenaban grandes cantidades de alimentos para ser utilizados en tiempos de sequía o adversidad como una forma de afrontar los períodos de escasez, asegurando la subsistencia de la vida y el desarrollo de las actividades normales. Este es el origen de las formas de almacenamiento que actualmente se conocen.

El éxito de un restaurante o bar dedicado a ofrecer servicios de comidas y bebidas se puede lograr contando con unas materias primas o productos de calidad que garanticen, desde el principio, lo que va a consumir el cliente. Para conseguir esto, se debe elegir unos proveedores que satisfagan las necesidades.

Se entiende por economato el lugar destinado a almacenar y conservar los artículos recibidos, para su posterior uso en otro departamento.

Una vez recibidos los productos en el economato se ordenan según sus características, utilizando métodos de conservación adecuados para cada uno de ellos. Más adelante se tratarán los diferentes métodos de conservación que se utilizan para mantener las propiedades y calidad de los productos.

Para el buen funcionamiento del economato es necesario llevar un control de las mercancías que se reciben, se almacenan y posteriormente salen del almacén. Esto se conseguirá mediante unos métodos sencillos de gestión, usando documentos establecidos para dejar constancia de los movimientos que se llevan a cabo en el almacén. Además de estos, también existen numerosas herramientas informáticas que facilitan las tareas de economato.

2. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

En el día a día de cualquier establecimiento hostelero, es necesario para su correcto funcionamiento el aprovisionamiento y almacenamiento de géneros culinarios y bebidas.

Definición

Aprovisionamiento

Es un proceso con un orden cronológico en el cual las empresas de hostelería se surten de los bienes y servicios que le son necesarios para funcionar con normalidad.

Dependiendo del tamaño del establecimiento, estas gestiones de solicitud, almacenamiento y recepción las va a realizar el jefe de compras en caso de empresas de gran capacidad como grandes hoteles, restaurantes, etc., mientras que en empresas de menor tamaño estas tareas las pueden llevar a cabo, entre otros, el primer maître, el barman, el gerente o el mismo propietario. Dentro de un organigrama hotelero, el jefe de compras se sitúa tal y como aparece en el siguiente cuadro.

Es necesario conocer el ciclo de compras que un establecimiento de hostelería, en este caso de un restaurante-bar, debe seguir para realizar un correcto aprovisionamiento.

2.1. Ciclo de compras

Todo ciclo de compras debe presentar un orden lógico, comenzando con la identificación de las necesidades, para a continuación seleccionar al proveedor y emitir el pedido, finalizando con la recepción de las mercancías, persiguiendo el aseguramiento de la calidad de los productos a adquirir así como la imposición de un precio y servicio competitivo.

Identificación de las necesidades

Es uno de los pasos previos a la realización del pedido. Resulta imprescindible la determinación de qué productos y qué cantidades adquirir. Se tendrán en cuenta los siguientes parámetros:

1 Los stocks máximos y mínimos.

2 La oferta gastronómica del establecimiento.

3 La previsión de clientes y el perfil de estos.

4 El tamaño del almacén.

5 La política financiera de la empresa.

6 La fecha de consumo preferente de los distintos productos.

Ejemplo

Si necesita algunas piezas de pescado fresco para un servicio dentro de dos semanas, se pedirán en una fecha lo más próxima posible al servicio, debido a que es un producto muy perecedero. En cambio, las botellas de vino que se servirán, sí que se pueden adquirir con antelación.

Se debe reconocer qué productos del mercado son más adecuados para el establecimiento, ya que es muy amplia la oferta de productos que los proveedores ofrecen, pero no todos son indicados para todas las empresas.

El tipo de producto y calidad deberán estar acordes con la categoría del establecimiento.

Elección del proveedor

Este aspecto del proceso de compras resulta crucial, debido a que el resultado final depende en buena medida del servicio de los proveedores.

Tras conocer y determinar los productos necesitados, también hay que identificar a aquellos que harán posible que se realice la adquisición de ellos. Los distribuidores deben ser de total confianza, seriedad y con una imagen positiva en el mercado. Por eso a la hora de elegirlos se tendrá en cuenta:

1 Servicio. Optar por distribuidores que permitan hacer los pedidos con antelación, que den garantías en el transporte, puntualidad, forma de entrega y facilidades a la hora de imprevistos.

2 Calidad. Es necesario establecer un nivel de calidad, que va a depender de la categoría del establecimiento, para elegir aquellos distribuidores que proporcionen la calidad de los productos que se buscan.

3 Precio. Los precios y formas de pago se deben negociar antes de realizar el pedido. Si se piden grandes cantidades de un producto, normalmente el precio será menor que si se hacen pedidos pequeños. Aunque el coste de los productos es fundamental para realizar una buena compra, este no influirá en la calidad de los productos.

4 Conocer a los proveedores. Esto permite elegir aquellos que ofrezcan mejor relación calidad-precio y condiciones. Es necesario conocer a los distribuidores de la zona, así como estar en contacto con nuevos proveedores para ampliar las posibilidades de compra.

También hay que decidir el número de proveedores que se seleccionarán por cada línea de producto. Se pueden dar dos alternativas: tener un proveedor único o varios proveedores. A continuación se muestran las ventajas e inconvenientes de cada elección.

La imagen del proveedor forma parte de la imagen del establecimiento debiendo hacerle partícipe de la importancia de su relación.

Emisión del pedido

Los proveedores ya seleccionados proporcionarán listados con los productos que ofrecen y los precios correspondientes. A partir de ahí, se realizará el pedido en base a las necesidades.

La emisión del pedido se podrá efectuar mediante varios procedimientos en función de la política o forma de actuar de cada proveedor. Algunos de estos procedimientos son:

1 Por vía telefónica.

2 Por medio de comerciales.

3 Por medio de hojas de pedido enviadas por fax, correo electrónico, etc.

Nota

Atendiendo al medio utilizado para la toma de pedido, se deberá establecer un procedimiento correcto, siendo imprescindible saber comunicar.

El uso de las nuevas tecnologías ha facilitado el contacto y servicio de los proveedores, permitiendo agilizar los trámites de gestión, así como de seguimiento de la mercancía solicitada.

Recepción de mercancías

Es el momento en el que se reciben los productos pedidos. Dentro de este proceso se diferencian varias fases, como:

1 Recepción. Consiste en recibir el género requerido a los proveedores.

2 Inspección de mercancía. En esta fase se comprueba que las mercancías recibidas corresponden con las pedidas, con la cantidad, con el peso, con el precio, etc. Todo deberá coincidir con lo indicado en el albarán. También se comprueba si esas mercancías alcanzan el nivel de calidad establecido y las condiciones en que se encuentran.

3 Distribución. Consiste en enviar cada producto al departamento correspondiente.

4 Almacenamiento. Es el momento de la colocación y conservación de cada género en el lugar y con el procedimiento adecuado.

Durante la inspección de la mercancía se deberá rechazar cualquier producto en mal estado o que no cumpla con el nivel de calidad establecido.