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3.1.Seguridad en su utilización
Durante el transporte externo deberán tenerse en cuenta las siguientes medidas de seguridad, que recomiendan la OMS y la FAO, para que los productos se conserven correctamente:
Los productos congelados deberían mantenerse a -18 °C o temperaturas más bajas (fluctuación máxima +3 °C).
El pescado, los mariscos y sus productos frescos deberían mantenerse a una temperatura lo más cercana posible a 0 °C. El pescado entero fresco deberá mantenerse en estratos de poca altura y rodeado de hielo a temperatura de fusión finamente triturado; deberá facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los productos o que el agua derretida en un contenedor no contamine los productos de otro contenedor.
Cuando proceda deberá considerarse la posibilidad de transportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo en vez de hielo.
Cuando proceda deberá considerarse la conveniencia de transportar el pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada o refrigerada (por ejemplo, pescado pelágico). Deberá utilizarse agua de mar fría o refrigerada en condiciones apropiadas. Nota:los organismos pelágicos son aquellos que habitan en la columna de agua que no está sobre la plataforma continental. Son zonas lejanas de la costa, en mar abierto.
Los productos elaborados refrigerados deberían mantenerse a la temperatura especificada por el elaborador, pero en general no deberá superar los 4 °C.
Debería proporcionarse al pescado, los mariscos y sus productos suficiente protección contra la contaminación por polvo, exposición a elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento.
Caja de pescado óptima para el drenaje
Importante
Los productos congelados deben mantenerse a ≤ 18 °C y los productos frescos a una Tª lo más cercana posible a 0 °C, no superando generalmente los 4 °C.
Aplicación práctica
Usted es transportista de pescado fresco, su camión está cargado y listo para salir, ¿qué comprobaciones debería realizar antes de partir?
SOLUCIÓN
Lo primero y más importante es comprobar la temperatura, nunca debe superar los 4 °C; pero también es muy importante verificar que la colocación de las cajas es la correcta, que no haya riesgo de caída o daño durante el transporte y, si fuera necesario, utilizar dispositivos estabilizadores de la carga. De igual modo, también debería cerciorarse de que la colocación de las cajas va a asegurar una buena corriente de aire durante el transporte.
En caso de que se observara que el hielo ha comenzado a descongelarse, se debería añadir el suficiente para todo el recorrido y, si fuera necesario, añadir más durante el trayecto.
Todas las comprobaciones deberían realizarse con la mayor brevedad posible.
Actividades
3.Juanito es un transportista de pescado, se siente cansado y decide echarse una pequeña siesta antes de continuar su camino. Al despertar, se da cuenta de que se han apagado los motores encargados de la refrigeración. Juanito, que es muy apañado, lo arregla y comprueba el registro de la temperatura, viendo que solo ha subido unos dos grados, así que no le da importancia porque es invierno y la calidad del pescado seguramente no se ha visto afectada. Señalar si es correcto su pensamiento y si debería informar de lo sucedido.
4.Lo más importante de las cajas o contenedores para transportar pescado es que este quepa perfectamente para que no sobresalga ninguna parte y se dañe. Averiguar si esta frase es correcta y justificarla.
4.Identificar pescados frescos de agua dulce y salada
El nombre científico de cualquier especie es la forma más correcta de denominarla y el único modo que asegura que se hace referencia a la misma especie, por ello se suele utilizar en transacciones comerciales entre distintos países. Pero el nombre científico es difícil de recordar porque se escribe en latín y puede sonar raro; por ello, se ha establecido una denominación comercial que resulta mucho más fácil de recordar y reconocer. El listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España se encuentra publicado en el BOE nº 148, Resolución de 28 de mayo de 2012. En este listado se puede ver el nombre científico y comercial de las distintas especies pesqueras que reciben en todas las comunidades autónomas españolas:
Para saber más...
Puede consultar dicho listado en la siguiente dirección: <http://www.boe.es/boe/dias/2012/06/21/pdfs/BOE-A-2012-8366.pdf>
Nota
El uso del nombre científico de las distintas especies es la única manera de asegurar a nivel internacional que se está hablando del mismo ejemplar.
Ejemplos:
| NOMBRES COMERCIALES EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS ESPAÑOLAS | |||||||||||
| Nombre comercial | Nombre científico | Andalucía | Asturias | Baleares | Canarias | Cantabria | Cataluña | Valencia | Galicia | Murcia | País Vasco |
| Arenque | Clupea harengus | ND | ND | Areng | ND | ND | Areng | ND | Arenque do Atlántico | ND | ND |
| Alosa | Alosa fallax | ND | Arencon/Alacha | ND | ND | ND | Alosa falsa | ND | ND | ND | ND |
| Angelote | Squatina squatina | Pez ángel | ND | Escat | Angelote/Peje ángel | ND | Ángel | ND | Peixe anxo | ND | ND |
ND: No Disponible
Cualquier producto de la pesca, acuicultura o marisqueo, vivo, fresco, refrigerado o cocido, obtenido a partir de productos vivos, frescos o refrigerados, debe estar identificado con varias características (Real Decreto 121/2004, de 23 de enero):
1.Denominación comercial y científica de la especie.
2.Método de producción:
Pesca extractiva.
Pescado en aguas dulces.
Criado o acuicultura.
Marisqueo.
3.Zona de captura o cría:
En caso de pesca extractiva, se indica la procedencia del producto según la zona FAO.
En caso de cría o pesca en agua dulce, se indica el Estado miembro o país tercero donde se haya pescado o cultivado en su fase final de desarrollo.
Para saber más...
Puede consultar las principales zonas pesqueras de la FAO a través de la siguiente página web: <http://www.fao.org/fishery/area/search/es>
La lista de las principales áreas de pesca:
| Código | Áreas principales de pesca |
|---|---|
| Aguas continentales | |
| 01 | África |
| 02 | América del Norte |
| 03 | América del Sur |
| 04 | Asia |
| 05 | Europa |
| 06 | Oceanía |
| 07 | Área de la ex URSS |
| 08 | Antártida |
| Áreas marítimasOcéano Atlántico y mares adyacentes | |
| 18 | Mar Ártico |
| 21 | Atlántico, noroeste |
| 27 | Atlántico, nordeste |
| 31 | Atlántico, centro-occidental |
| 34 | Atlántico, centro- oriental |
| 37 | Mediterráneo y mar Negro |
| 41 | Atlántico, sudoccidental |
| 47 | Atlántico, sudoriental |
| Océano Índico | |
| 51 | Océano Índico, occidental |
| 57 | Océano Índico, oriental |
| Océano Pacífico | |
| 61 | Pacífico, noroeste |
| 67 | Pacífico, noreste |
| 71 | Pacífico, centro-occidental |
| 77 | Pacífico, centro-oriental |
| 81 | Pacífico, sudoccidental |
| 87 | Pacífico, sudoriental |
| Océano Austral | |
| 48 | Atlántico, Antártico |
| 58 | Océano Índico, Antártico |
| 88 | Pacífico, Antártico |
Mapa de zonas FAO de captura
4.Modo de presentación y/o tratamiento:
Eviscerado: evs.
Con cabeza: c/c.
Sin cabeza: s/c.
Fileteado: fl.
Cocido: cc.
Descongelado (acompañado de la fecha de caducidad).
5.Peso neto, para productos envasados.
6.Identificación del primer expedidor o centro de expedición.
7.Casos especiales:
Se mezclan distintas especies: deberá facilitarse de cada especie la denominación comercial, el método de producción y zona de captura.
Una especie con distintos métodos de producción: se deberá especificar el método de producción de cada lote.
Una especie con distintas zonas de captura o cría: será necesario indicar al menos la zona del lote más representativo en cantidad, además de mencionar que el producto procede de diferentes zonas de captura o diferentes países cuando se trate de productos de pesca o cría, respectivamente.
Actividades
5.Ir a un supermercado y fijarse en las etiquetas del pescado para poder identificar algunos de los símbolos estudiados anteriormente.
6.Señalar a qué se hace referencia si se tiene un cargamento de pescado cuyo origen es la zona de captura 04 de la FAO.
7.Averiguar qué significa si en una caja de tilapias del Nilo viene indicado que la zona de cría es 02, 03 de la FAO.
A continuación se muestra el diseño de etiqueta de identificación para productos de la Unión Europea y terceros países, según el Real Decreto 121/2004, de 23 de enero (a excepción de los productos a los que se hace alusión en el artículo 3 del Reglamento 2406/96 del Consejo, en los que en la etiqueta de identificación se deberá indicar también el país de origen, el calibre, la categoría de frescura y la fecha de clasificación y de expedición).
Nota
El glaseado es el agua que se utiliza para recubrir los productos congelados a fin de preservarlos de la oxidación y la deshidratación.
| Zona de captura o de cría: | Primer expedidor o centro de expedición:Nº. R.S.I o Nº. de autorización:Domicilio:Nombre: | |
| Denominación comercial:Denominación científica: | ||
| Peso neto:(Pto envasado) | Método de producción: | Modo de presentación o tratamiento: |
En los productos de la pesca, acuicultura o marisqueo congelados además deberá indicarse:
El precio por kilogramo de peso neto.
El precio por kilogramo de peso neto escurrido.
El porcentaje de glaseado.
Señalar que la información descrita referente a la identificación de los productos de la pesca, tanto frescos como congelados, hacen referencia a productos no envasados, ya que la normativa establecida para la identificación de productos de la pesca envasados exige la aparición de otros caracteres referentes a la fecha de caducidad, ingredientes, etc.
Aplicación práctica
Observe la siguiente etiqueta identificativa correspondiente al boquerón o anchoa. ¿Cree que es correcta? ¿A qué zona FAO corresponde el número 37.1?
http://gambadecastello.blogspot.com.es/2009/11/de-la-lonja-mas-cercana-la-mesa.html
SOLUCIÓN
Sí, porque el producto está identificado correctamente según el Real Decreto 121/2004, de 23 de enero. En el nombre común no aparece boquerón o anchoa porque en esa zona su nombre comercial es aladroc. Por otra parte, el nombre científico no está bien escrito, pero parece ser que es por problema de espacio en la etiqueta, ya que el nombre completo es Engraulis encrasicolus.
La zona de la FAO 37. 1 corresponde a la zona del Mediterráneo y Mar Negro.
5.Identificar especies de moluscos y crustáceos
En este apartado solo quedaría ver la identificación de moluscos bivalvos vivos, ya que el resto de moluscos y crustáceos quedan incluidos en el apartado anterior. Productos de la pesca hace referencia a todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales (según el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004).
Para la identificación de moluscos bivalvos vivos hay que tener en cuenta lo dispuesto en el Real Decreto 121/2004, de 23 de enero; pero también es aplicable lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 853/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Según esto, en la identificación de moluscos bivalvos vivos habría que especificar:
El nombre científico y vulgar de la especie de molusco bivalvo que se trate.
La fecha de embalado, con indicación del día y mes como mínimo.
Etiqueta de moluscos bivalvos vivos
Por otra parte, la fecha de duración mínima podrá ser sustituida por la indicación: “Estos animales deben estar vivos en el momento de su venta”.
6.Identificación de los grados de frescura de la pesca
Hay una serie de características en el pescado que revelarán su grado de frescura. Algunas de estas características se pueden advertir a simple vista y otras requieren algo de manipulación del pescado; incluso existen métodos de determinación de la frescura que requieren de material de laboratorio especializado.
El proceso de alteración del pescado fresco comienza cuando este muere, con la pérdida de las características organolépticas de máxima frescura, y finaliza cuando llega a un estado tal que es considerado inadecuado para consumo humano.
La determinación de frescura en pescados de agua dulce está mucho menos estudiada que en pescados de agua salada, aunque existen distintas metodologías, algunas de ellas ya usadas para el pescado de agua salada.
Pescado fresco
En general, existen cuatro métodos para la evaluación de la frescura del pescado, estos se verán a continuación.
6.1.Cambios sensoriales
El Reglamento (CE) nº 2406/96 establece los grados de frescura para diferentes grupos de productos de la pesca, basándose en los cambios sensoriales que van sucediendo en el producto.
Pescado blanco: eglefino, bacalao, carbonero, abadejo, gallineta nórdica, merlán, maruca, merluza, japuta, rape, faneca y capellán, boga, caramel, congrio, rubio, lisa, sollas, gallo, lenguado, limanda, mendo, limón, platija y peces cinto.
Pescado azul: atún blanco, atún rojo, patudo, bacaladilla, arenque, sardina, caballa, jurel, boquerón/anchoa. El espadín fue incluido en 2004 por el Reglamento (CE) nº 790/2005.
Elasmobranquios: galludo, alitán/pintarroja, raya. Nota:los elasmobranquios comprenden un grupo de peces cuyo esqueleto es cartilaginoso. Incluyen a los tiburones y las rayas.
Cefalópodos: jibias.
Crustáceos: quisquillas y cigalas.
Actividades
8.Señalar qué son los cefalópodos, buscar tres especies y escribir su nombre científico y común.
9.Averiguar qué diferencias hay entre el pescado blanco y el pescado azul.
A continuación se expondrá la tabla perteneciente a los grados de frescura para el grupo de pescado blanco, en base al Reglamento (CE) nº 2406/96 del Consejo, de 26 de noviembre de 1996:
| Criterios | ||||
| Categoría de frescura | No admitidos | |||
| Extra | A | B | ||
| Piel | Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloración | Pigmentación viva pero sin brillo | Pigmentación en fase de decoloración y apagada | Pigmentación apagada |
| Mucosidad cutánea | Acuosa o transparente | Ligeramente turbia | Lechosa | Gris amarillenta o opaca |
| Ojo | Convexo (abombado); pupila negra y brillante | Convexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada; córnea ligeramente opalescente | Plano; córnea opalescente; pupila opaca | Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea lechosa |
| Branquias | Color vivo; sin mucosidad | Menos coloreadas, mucosidad transparente | Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa | Amarillentas; mucosidad lechosa |
| Peritoneo (en el pescado eviscerado) | Liso; brillante; difícil de separar de la carne | Un poco apagado; puede separarse de la carne | Grumoso; fácil de separar de la carne | No adherente |
| Olor de las branquias y de la cavidad abdominal-pescado blanco excepto platija o acedía | Algas marinas | Ausencia de olor a algas, olor neutro | Fermentado; ligeramente agrio | Agrio |
| Platija o acedía | A aceite fresco; a pimienta; olor a tierra | A aceite; a algas marinas o ligeramente dulzón | A aceite; fermentado, mohoso, un poco rancio | Agrio |
| Carne | Firme y elástica; superficie lisa | Menos elástica | Ligeramente blanda (flácida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca | Blanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada |
Dentro de las categorías de frescura hay que distinguir:
E (extra): para pescado fresco.
A: para pescado menos fresco, pero sin contaminación bacteriana.
B: para pescado que presenta contaminación bacteriana, pero todavía apto para el consumo humano.
No admitidos: para pescado no apto para el consumo humano. Este pescado debe ser decomisado y destruido, asegurándose de este modo que no pueda volver a ser comercializado.
El método QIM (Quality Index Method) o Método de Índice de Calidad
Se basa, al igual que el Reglamento nº 2106/96, en parámetros sensoriales del pescado crudo, con la ventaja de que es específico para cada especie de pescado y describe de forma más objetiva y precisa los cambios más importantes detectados durante el almacenamiento. Se valoran varios atributos del pescado, asignándole un valor de 0-3. Cuanto más baja sea la puntuación, más fresco es el pescado.
A continuación, se muestra un ejemplo para salmón:
| PARÁMETROS DE CALIDAD | DESCRIPCIÓN | PUNTOS | |
| Piel | Color/apariencia | Brilla toda la piel | 0 |
| La piel está menos brillante | 1 | ||
| Amarillento, mayormente cerca del abdomen | 2 | ||
| Mucus | Claro y no espeso | 0 | |
| Lechoso o espeso | 1 | ||
| Amarillo y espeso | 2 | ||
| Olor | A algas marinas | 0 | |
| Pepino, metal y heno | 1 | ||
| Agrio o a paño de cocina | 2 | ||
| Podrido | 3 | ||
| Textura | En rigor | 0 | |
| La marca del dedo desaparece rápido | 1 | ||
| La marca del dedo permanece unos 3 segundos | 2 | ||
| Ojos | Pupilas | Claras y negras, metálico brillante | 0 |
| Gris oscuro | 1 | ||
| Gris mate | 2 | ||
| Forma | Convexa | 0 | |
| Plana | 1 | ||
| Hundido | 2 | ||
| Agallas | Color | Rojo o marrón oscuro | 0 |
| Rojo pálido o rosa/marrón claro | 1 | ||
| Gris-marrón, gris, marrón y verde | 2 | ||
| Mucus | Transparente | 0 | |
| Lechoso o espeso | 1 | ||
| Marrón o espeso | 2 | ||
| Agallas | Olor | Fresco o alga marina | 0 |
| Pepino o metal | 1 | ||
| Agrio o mohoso | 2 | ||
| Podrido | 3 | ||
| Abdomen | Sangre en abdomen | Sangre roja/no presente | 0 |
| Sangre marrón o amarillenta | 1 | ||
| Olor | Neutral | 0 | |
| Pepino o melón | 1 | ||
| Agrio o fermentación | 2 | ||
| Podrido/col podrida | 3 | ||
| ÍNDICE DE CALIDAD | 0-24 | ||
Información extraída de: <http://www.qim-eurofish.com>
A continuación, se muestra el QIM establecido para la dorada:
| PARÁMETROS DE CALIDAD | DESCRIPCIÓN | PUNTOS | |
| Apariencia | Piel | Muy brillante | 0 |
| Brillante | 1 | ||
| Apagado | 2 | ||
| Mucus | Claro-transparente | 0 | |
| Ligeramente turbio/turbio | 1 | ||
| Carne | Elasticidad | Elástico | 0 |
| Marcado por presión | 1 | ||
| Olor | Fresco | 0 | |
| Neutral | 1 | ||
| A pescado | 2 | ||
| Mal olor | 3 | ||
| Ojos | Claridad | Claro-translúcido | 0 |
| Ligeramente opaco | 1 | ||
| Opaco/ensangrentado | 2 | ||
| Forma | Convexo | 0 | |
| Plano | 1 | ||
| Cóncavo | 2 | ||
| Agallas | Color | Brillante/rojo oscuro | 0 |
| Rojo pardo/descoloreadas | 1 | ||
| Olor | Fresco/a algas marinas | 0 | |
| Neutral | 1 | ||
| A pescado | 2 | ||
| Mal olor | 3 | ||
| Puntuación total | 15 | ||
A la izquierda: día 2 de conservación en hielo de una dorada; a la derecha: día 17 de conservación en hielo de una dorada.
Ejemplo
Si se introduce en la nevera con hielo una dorada y se observa diariamente, al hacer el QIM utilizando la tabla anterior, veremos como el día 17 la puntuación de la dorada ha aumentando considerablemente. El día 2, si la dorada está realmente fresca, debería obtener una puntuación de 0 a 4 aproximadamente, y el día 15-17 de 10 a 15.
Actividades
10.Señalar qué método cree que es mejor para determinar la frescura del pescado: el QIM o el establecido por el Reglamento (CE) nº 2406/96.
Métodos físicos
Los métodos físicos son de fácil aplicación y útiles, pero la información que se obtiene con los mismos es limitada y se recomienda usarlos únicamente como complemento a otra técnica de valoración.
Resistencia eléctrica de la carne del pescado
Las propiedades eléctricas de la piel y del tejido muscular del pescado se modifican una vez muerto, lo que se traduce en una disminución gradual de la resistencia al paso de la corriente eléctrica debido al deterioro de las membranas celulares.
Se han desarrollado varios aparatos que pueden calibrarse según la especie a medir y según el grado de aceptabilidad que interese. Uno de estos aparatos es el Torrymeter.
Torrymeter
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