Los carniceros y sus oficios

⁸⁶ Actitud analizada con detalle en Antoni Riera i Melis: «Dulzores orientales para traumas postpestilenciosos. Importaciones de azúcar en Barcelona durante el bienio de 1349-1350», en S. Brouquet y J. V. García Marsilla (ed.): Mercados del lujo, mercados del arte. El gusto de las elites mediterráneas en los siglos XIV y XV. Valencia, PUV, 2015, pp. 465-491.

⁸⁷ Gil de Lozano, en 1353, obtuvo del soberano una licencia para adquirir tierras de realengo por valor de 30.000 sueldos mallorquines: ACA, C, reg. 1417, f. 73r.

⁸⁸ Véase infra nota 89.

⁸⁹ ACA, C, reg. 1426, ff. 166v y 186v, y reg. 1431, f. 166v.

⁹⁰ ACA, C, reg. 1416, f. 171r.

⁹¹ ACA, C, reg. 1418, f. 47v.

⁹² Solo en el semestre comprendido entre junio de 1350 y febrero de 1351, el soberano autorizó la salida de Menorca, rumbo a Barcelona, de 250 bovinos adultos, 100 terneros y 100 carneros: ACA, C, reg. 1414, f. 197v, y reg. 1415, f. 84v.

⁹³ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 235, 237 y 238.

⁹⁴ Ibid., pp. 234-235.

⁹⁵ Ibid., p. 233.

⁹⁶ Ibid., pp. 235-236.

⁹⁷ Ibid., pp. 137 y 233.

⁹⁸ Ibid., pp. 233-235.

⁹⁹ Ibid., p. 234.

¹⁰⁰ ACA, C, reg. 1418, f. 145r.

¹⁰¹ ACA, C, reg. 1426, f. 135r.

¹⁰² R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, p. 165.

¹⁰³ Ibid., p. 197.

¹⁰⁴ Ibid., p. 238.

¹⁰⁵ Véase infra, nota 105.

¹⁰⁶ ARM, pergs. Pere IV, núm. 56.

¹⁰⁷ ACA, C, reg. 1414, f. 154r.

¹⁰⁸ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 214-215 y 253.

¹⁰⁹ Ibid., p. 251.

¹¹⁰ Ibid., pp. 251-252 y 253-254.

¹¹¹ Ibid., p. 203.

¹¹² Ibid., pp. 166 y 215.

¹¹³ Ibid., p. 252.

¹¹⁴ Ibid., pp. 318-319.

¹¹⁵ Ibid., p. 317.

¹¹⁶ Ibid., p. 253.

¹¹⁷ Ibid., p. 252.

¹¹⁸ ACM, Fàbrica, vol. 4, f. 33v; cit. R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, p. 343.

¹¹⁹ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 157-158.

¹²⁰ ACA, C, reg. 1435, f. 168v.

¹²¹ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, p. 150.

¹²² R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 39.

¹²³ ACA, C, reg. 1444, ff. 91r-92v.

¹²⁴ ACA, C, reg. 1444, ff. 132r-133r.

¹²⁵ Andreu Murillo: «Introducció», en R. Rosselló, Aportació. El segle XV…, p. 4.

¹²⁶ Ibid.

¹²⁷ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 171-175 y 182.

¹²⁸ «Per so que pus valenterosament venguen a comprar dels dits bestiars en esta ylla, …puix que e.ls anyells hic són bons e grassos»: cit. R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, p. 239.

¹²⁹ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 37.

¹³⁰ Dos de ellos, Guillem Carpinter y Guillem Tallada, en marzo de 1415, se trasladaban de Alcudia a Menorca, para adquirir ganado: Ibid., p. 74.

¹³¹ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 222-224; Id.: Aportació. El segle XV…, p. 74.

¹³² R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, p. 240.

¹³³ Ibid., p. 252; R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 78.

¹³⁴ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 222 y 254; Id.: Aportació. El segle XV…, p. 74.

¹³⁵ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 223-225.

¹³⁶ Ibid., p. 226.

¹³⁷ Ibid., p. 223.

¹³⁸ Ibid., pp. 222-226.

¹³⁹ Ibid., p. 224.

¹⁴⁰ Ibid., p. 225.

¹⁴¹ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 78-79.

¹⁴² R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 222-223.

¹⁴³ Ibid., pp. 243-244.

¹⁴⁴ Maria del Camí Dolç: Estudi agroeconòmic de Mallorca i Menorca de 1380 a 1420, segons el delme eclesiàstic. Tesis doctoral inédita. Palma de Mallorca, Universitat de les Illes Balears, 2015, vol. 1.

¹⁴⁵ J. Hernández: «Florentins a terres de Menorca…», p. 43.

¹⁴⁶ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, p. 222.

¹⁴⁷ Analizada en profundidad por Federigo Melis y parcialmente por Coral Cuadrada y Joan Hernández: Federigo Melis: «La llana de l’Espanya mediterrània i de la Berberia occidental en els segles XIV-XV», en A. Furió (ed.): València, un mercat medieval. Valencia, Diputación Provincial de Valencia, 1985, pp. 61-80; Id.: Aspetti della vita economica medievale (Studi nell’Archivio Datini di Prato). Florencia, L. S. Olschki, 1962; Id.: Documenti per la Storia Economica dei secoli XIII-XVI. Florencia. L. S. Olschki, 1972; Coral Cuadrada: «El paper de la llana menorquina segons la documentació datiniana: mecanismes i estratègies comercials», Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia, 20-21 (1999-2000), pp. 391-407; Id.: La Mediterrània, cruïlla de mercaders (seglesXIII-XV). Barcelona, Rafael Dalmau, 2001; J. Hernández: «Florentins a terres de Menorca…», pp. 42-45.

¹⁴⁸ R. Rosselló, Aportació. El segle XV…, p. 77.

¹⁴⁹ Bien analizadas en Paul Adam y Louis Denoix: «Essai sur l’apparition du gouvernail d’étambot», Revue d’Histoire Économique et Sociale, XL (1962), pp. 90-109; Paul Gille: «Les navires du quinzième siècle», Journal des Savants, I/1, (1962), pp. 102-107; Rolf Eberenz: Schiffe an den Küsten der Pyrenäenhalbinsel. Frankfurt, Peter Lang GmbH, 1975, passim; Josep Maria Madurell: «Antiguas construcciones de naves (1316-1740)», Hispania, XXVIII (1968), pp. 3-74; Michel Mollat: «La transformation des marines européennes du XIV^e au XVI^e siècle», en Annals de la III Universitat d’Estiu. Andorra, Conselleria d’Educació i Cultura, 1985, pp. 230-237; Marie-Pierre Jezegou: «Le gréement des navires catalans aux XIV^e et XV^e siècles d’après les textes et l’iconographie», en III Congrés International d’études des cultures de la Méditerranée Occidentale. Tunis, 1985, pp. 223-232; Arcadi Garcia Sanz: Història de la marina catalana. Barcelona, Aedos, 1977, pp. 43-74; Antoni Riera i Melis: «La construcció naval a Catalunya a les vespres dels grans descobriments geogràfics (1350-1460)», en Studi Storici in Memoria di Alberto Boscolo. Roma, Bulzoni, III, pp. 107-131.

¹⁵⁰ Federigo Melis: «Werner Sombart e i problemi della navigazione nel Medioevo», en Id.: I transporti e le comunicazini nel Medioevo. Florencia, Le Monnier, 1984, pp. 54-61; Arcadi García Sanz: «Fletamentos catalanes medievales», Historia. Instituciones. Documentos, 5 (1978), pp. 235-256; Manuel Peláez: «Los contratos de fletamento en el derecho histórico catalán», Anuario de Derecho Marítimo, II (1984), pp. 93-133; Id.: «Los contratos de fletamento en el derecho catalanobalear y pisano-genovés: notas y reflexiones ius-históricas sobre la institución fletamentaria y sobre el transporte», Revista Europea de Derecho de la Navegación Marítima y Aeronáutica, III/IV (1989), pp. 277-301, y VII (1991), pp. 913-978.

¹⁵¹ Arcadi Garcia Sanz y Maria Teresa Ferrer: Assegurances i canvis marítims medievals a Barcelona. Barcelona, Institut d’Estudis Catalans, 1983, I, pp. 134-140.

¹⁵² Anna Maria Adroer y Gaspar Feliu: Història de la Taula de Canvi de Barcelona. Barcelona, Caixa de Barcelona, 1989, p. 12; A. Garcia Sanz y M. T. Ferrer: Assegurances i canvis marítims…, I, pp. 108-110.

¹⁵³ Véase supra, nota 2.

¹⁵⁴ La superficie media de las alquerías mallorquinas documentadas en el Llibre del Repartiment de la porción real era, en 1230, de 125 hectáreas: Ricard Soto: «L’organització agrícola de les noves terres a Mallorca i el paisatge rural», en Ma. Th. Ferrer (ed.): Jaume I. Commemoració del VIII centenari del naixement de Jaume I. Barcelona, Institut d’Estudis Catalans, II, 2013, pp. 458-459.

¹⁵⁵ Véase supra, notas 88-90.

¹⁵⁶ R. Rosselló: Llibre del notari Jaume Riudavets…, p. 7.

¹⁵⁷ Ibid., p. 8.

¹⁵⁸ Ibid., p. 18.

¹⁵⁹ Ibid., p. 19.

¹⁶⁰ Ibid., p. 25.

¹⁶¹ R. Rosselló: «Notari Jaume Comes…», p. 243.

¹⁶² Ibid., p. 218.

¹⁶³ R. Rosselló: Llibre del notari Jaume Riudavets…, pp. 8, 18 y 19; Id.: «Notari Jaume Comes…», p. 218.

¹⁶⁴ R. Rosselló: Llibre del notari Jaume Riudavets…, p. 7.

¹⁶⁵ R. Rosselló, «Notari Jaume Comes…», p. 243.

¹⁶⁶ Ibid., p. 241.

¹⁶⁷ R. Rosselló: Llibre del notari Jaume Riudavets…, p. 25.

¹⁶⁸ Ibid., p. 18; Id., «Notari Jaume Comes…», p. 223.

¹⁶⁹ Ibid., pp. 218-219 y 223.

¹⁷⁰ R. Rosselló: Llibre del notari Jaume Riudavets…, p. 18.

¹⁷¹ Ibid., pp. 7, 18 y 19; Id.: «Notari Jaume Comes…», pp. 223, 241 y 243.

¹⁷² R. Rosselló: Llibre del notari Jaume Riudavets…, pp. 8,18 y 25.

¹⁷³ J. Pons: «El batlle de les ovelles…», p. 716.

¹⁷⁴ Ibid., p. 707.

¹⁷⁵ Ibid., p. 709.

¹⁷⁶ Ibid., p. 712.

¹⁷⁷ Ibid., p. 708.

¹⁷⁸ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 66-67.

¹⁷⁹ Véase supra, nota 38.

¹⁸⁰ A. Murillo: «Introducció…», p. 3.

¹⁸¹ Jordi Morelló: «El “Gran captiveri” de Menorca o la seva dependència financera del Principat. Estat de la qüestio», Mayurqa, 29 (2003), pp. 332-333.

¹⁸² La Universidad de Menorca, en 1416, informaba detalladamente a Alfonso el Magnánimo de la cantidad creciente de recursos que tenía que consignar cada año al pago de censales: R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 89.

¹⁸³ Andreu Murillo: «Pressió fiscal i altres pressions econòmiques i extraeconòmiques a la Menorca de finals del segle XVI», Fiscalitat estatal i Hisenda local (ss. XVI-XIX): Funcionament i repercusions socials (VI Jornades d’Etudis Històrics Locals). Palma de Mallorca, Institut d’Estudis Baleàrics, 1988, p. 315; J. Morelló: « El “Gran captiveri”… », p. 335; María Luisa Serra, Guillem Rosselló y Joan Antoni Orfila: Història de Menorca. I. De los orígenes al final de la Edad Media. Mahón, Rafel Timoner Sintes, 1977, p. 304.

¹⁸⁴ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 16, 25, 30; J. Morelló: «El “Gran captiveri”…», pp. 336-338.

¹⁸⁵ Los conflictos los generaba no tanto el procedimiento de selección, que se efectuaba por el sistema de insaculación, sino la periódica confección de la lista de insaculables de cada estamento: María Luisa Serra: «El establecimiento del régimen de insaculación en Menorca bajo el reinado de Alfonso V», en IV Congreso de Historia de la Corona de Aragón. II, Barcelona, 1970, pp. 305-329; R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 72-73; A. Murillo, «Introducció…», p. 5.

¹⁸⁶ R. Rosselló: Aportació. Segle XIV…, pp. 171-176, 182-183, 192, 195.

¹⁸⁷ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 9-10.

¹⁸⁸ A. Murillo: «Introducció…», p. 5.

¹⁸⁹ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 10-13; A. Murillo: «Introducció…», pp. 5-6.

¹⁹⁰ «Com se digui que alguns de l’illa, abans dels morts, furts i altres crims, eren pobres “e havien prou fer de viure e sostenir lur cases, se són fets richs e oppulaents dels dits furs”»: cit. R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 17.

¹⁹¹ Depurando las listas de los inasaculables.

¹⁹² R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 15-21.

¹⁹³ Una parte considerable de la documentación generada por la revuelta ha sido recogida y extractada por Ramon Rosselló: La revolta menorquina contra Joan II. Mahón, Consell Insular de Menorca, 1981; Id.: Aportació. El segle XV…, pp. 97-111. Para el desarrollo del conflicto, véase Ricard Urgell: El regne de Mallorca a l’època de Joan II. La guerra civil catalana i les seves repercussions. Palma de Mallorca, El Tall, 1997, pp. 129-146; M. A. Casasnovas: Història de Menorca…, pp. 236-237.

¹⁹⁴ A. Murillo: «Introducció…», p. 4.

¹⁹⁵ M. L. Serra, G. Rosselló y P. A. Orfila: Historia de Menorca…, p. 283; R. Rosselló: Aportació. El segle XV..., pp. 97-111.

¹⁹⁶ Las dos villas, en 1459, contaban con 286 y 108 fuegos fiscales, respectivamente; unas décadas después, en 1482, los fuegos habían pasado a 401, en Ciudadela, y a 287, en el resto de la isla: A. Murillo: «Introducció…», p. 4.

¹⁹⁷ A. Murillo: «Introducció…», pp. 3-4.

¹⁹⁸ El consistorio de Ciudadela, en el primer semestre de 1467, solicitaba a Juan II que, «per poder conrear e culturar segurament e ab repós les terres e possessions llurs», le concediese «licència e facultat de poder, ensemps ab lo governador de la dita illa de Menorca fer treves algunes veguades ab los del dit loch de Mahó rebel·les» (cit. R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 105-106). Dos años después, en la fase final de la guerra civil catalana, Joan Parets, un miembro de la nobleza menorquina que había optado por el bando realista, informaba a Juan II que per causa de la extrema guerra qui és en aquella vostra ylla de Menorcha són stades destroïdes moltes possessions i alqueries: ARM, RP, 46, f. 129 v.

¹⁹⁹ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 14, 27, 30, 44 y 79.

²⁰⁰ Ibid., p. 14, 40.

²⁰¹ Ibid., pp. 79-81 y 97.

²⁰² Ibid., p. 44.

²⁰³ Ibid.

²⁰⁴ AHCB, Lletres Closes, vol. 5, f. 78v.

²⁰⁵ AHCB, Lletre Comunes Originals, vol. 9, f. 19r; Ramón A. Banegas: Sangre dinero y poder. El negocio de la carne en la Barcelona bajomedieval, Lleida, Milenio, 2016, p. 49..

²⁰⁶ AHCB, Lletres Closes, vol. 5, f. 89v.

²⁰⁷ AHCB, Lletres Closes, vol. 6, ff. 116r y 120r.

²⁰⁸ AHCB, Lletres Closes, vol. 23, f. 91v; R. A. Banegas: Sangre dinero y poder…, p. 50.

²⁰⁹ AHCB, Lletres Closes, vol. 23, f. 119r.

²¹⁰ R. Rosselló: La revolta menorquina…, p. 46; Id.: Aportació. El segle XV…, p. 97.

²¹¹ AHCB, Lletres Comunes originals, vol. 38, f. 46r; R. A. Banegas: Sangre dinero y poder…, p. 50.

²¹² AHCB, Lletres Comunes originals, vol. 38, ff. 50r y 53r; R. A. Banegas: Sangre dinero y poder…, p. 50.

²¹³ AHCB, Lletres Comunes originals, vol. 38, f. 53r.

²¹⁴ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 75-76.

²¹⁵ Ibid., p. 76.

²¹⁶ J. Hernández: «Florentins a Menorca»…, p. 44.

²¹⁷ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, pp. 31, 42, 44, 45, 106-107 y 108-109.

²¹⁸ J. Morelló: «El gran captiveri de Menorca»…, p. 335.

²¹⁹ L. Carreras: «Avance de un estudio sobre comercio»…, pp. 312-313; J. Hernández, «Florentins a Menorca»…, p. 44; R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 77-78.

²²⁰ R. Rosselló: Aportació. El segle XV…, p. 45.

CARNICERÍAS Y COMERCIO DE CARNE EN EL REINO DE ARAGÓN DURANTE EL SIGLO XV

Germán Navarro Espinach y Concepción Villanueva Morte Universidad de Zaragoza^*

En algunos trabajos anteriores hemos tratado el desarrollo ganadero que se produjo en el sur de Aragón y su vinculación con el reino valenciano a través de la trashumancia, sin abordar directamente el sistema de abastecimiento de carne.¹ La provisión cárnica de las grandes ciudades fue un problema crónico durante la época medieval.² Los momentos de escasez en el reino de Aragón, tanto de trigo como de carne, hacían necesaria su importación,³ y esta fue una de las principales preocupaciones de los concejos, junto con el control del negocio mediante el cobro de las sisas correspondientes tanto por los animales sacrificados como por el consumo de carne. Por otro lado, no cabe duda de que la demanda de ganado surgida de las ciudades levantinas desde finales del Trescientos era fuerte y sostenida, siendo además una mercancía que solo podía transportarse por tierra, lo que dejaba la responsabilidad de atender el reclamo a las áreas peninsulares circunvecinas.⁴ En ese sentido, la ganadería del tercio sur de Aragón, se especializó en la exportación de lana pero también en el suministro de carne a los habitantes de Valencia y su reino.⁵ De hecho, las posibilidades eran fructíferas y todo aquel que quisiera intervenir podía hacerlo con garantías. Por eso la participación de carniceros levantinos en adquirir animales para surtir de carne fue directa y muy activa, contratando sobre el terreno a los propios ganaderos locales cifras importantes de ganado, lo que es un claro exponente de la importancia económica que adquiría este negocio.⁶

COMPRAS DE CARNE Y ADMINISTRACIÓN DE CARNICERÍAS

Albarracín y determinadas aldeas de su comunidad destacan en los primeros años del siglo XV al concentrar una gran parte de las gestiones administrativas derivadas de la comercialización de carneros –corderos adultos–⁷ producidos en el territorio de la comunidad, lo que en cierta manera justifica la escasa participación de la zona en los movimientos trashumantes y en el mercado lanero.⁸ A juzgar por los restos de protocolos conservados, aparecen con frecuencia compras masivas de cientos de carneros y ovejas, y se pueden observar cómo los carniceros de Valencia van creando lazos de tipo profesional con los ganaderos de las zonas proveedoras e incluso con otros carniceros de pueblos cercanos, que actúan a veces como intermediarios. Así, por ejemplo, en Albarracín se dan cita a finales del verano y durante los primeros días de otoño un numeroso grupo de negociantes levantinos para cerrar tratos de este tipo con ganaderos de las aldeas vecinas. En estos negocios se manejan sumas importantes de dinero.

Un ejemplo puede ser la reunión mantenida a mediados de agosto de 1414 en la que Belenguer Maestre, vecino de El Puig, Ramón Sernas, vecino de Meliana, Guillermo Pérez, vecino de Puzol, Bernat Serra, vecino de Valencia y Aparicio Fogón, vecino de Albalat, reconocen mancomunadamente deber a Domingo Soriano y a su hijo, vecinos de Bronchales, 370 florines por la compra de carneros que ya han recibido, al tiempo que Sancho Ximénez, de Ródenas, les absuelve y se da por pagado de las deudas que mantenían con él por la misma razón. A continuación, ese mismo día y ante el mismo notario, Domingo Romeo, de Murviedro, se compromete a pagar antes de la festividad de Todos Santos a Pascual Domingo de Valdecuenca y a Martín de Bonachía de Terriente, la cantidad de 365 florines que les adeuda por la adquisición de animales. Dos meses más tarde, el 8 de octubre, Juan Yust y Jaime Vicent, vecinos de Valencia, confirman ante ese notario que deben a García Garcés de Monterde y a Pedro Fernández, alias Pedro Fuertes, de Villar del Cobo, 467 florines y medio, asimismo debido a la compra de carneros, comprometiéndose a hacerlo efectivo antes del primero de febrero próximo, lo que efectivamente harán antes del día 8, en que se cancela el acto inicial. Al día siguiente, esos mismos ganaderos, reciben el compromiso de Jaime Gavarda, también vecino de Valencia, por 280 florines, precio de los carneros que le acababan de vender.⁹

Otro caso similar es el de un pastor de Villar del Cobo, aldea de Albarracín, llamado Domingo Cavero, que hace procurador suyo al carnicero valenciano Francesc de Roda para que defienda sus intereses en la ciudad.¹⁰ Quien ejerce de intermediario entre ellos es Juan Catalán, ciudadano de Albarracín y mercader con residencia en Ródenas. Este personaje realizó algunas operaciones ganaderas de altura, como los más de 1.238 florines que obtuvo por carneros vendidos en octubre de 1422 y que le reconocen deber Foch Grau y Domingo Romeo, vecinos de Murviedro, participantes en otros contratos; o los 220 florines que Jaime Montiel, carnicero de Mora, por la misma razón se compromete a pagarle en Teruel el 9 octubre de 1419.¹¹ Interviene en negocios laneros, también claramente como intermediario. De hecho, en agosto de 1422 el mercader veneciano Martín Contarín, como procurador de su padre, Paulo Contarín, habitante en Venecia, y heredero del difunto Nicolau Contarín, su hijo, en testimonio notarial extendido en Teruel, le confirma la deuda de este último, por compra de lana hasta el día de su muerte, por un total de 221 florines, 7 sueldos, un marco y medio de plata y una romana de pesar, quedando todavía en poder de Juan Catalán 26 sacas de lana que debería entregar cuando fuera satisfecho de la cantidad debida.¹²

En Teruel también se cierran algunos de estos tratos ganaderos. Así, Pascual Martín, carnicero de Valencia, contrata en esta ciudad el 2 de septiembre de 1420 con Juan de Checa, vecino de Albarracín, la compra de carneros por valor de 488 florines, que hará efectivos en su casa de Valencia dentro de tres semanas; y con Juan Gómez Caforexas, vecino de Villar del Cobo, por valor de 700 florines que pagará también en su casa para Todos Santos. En ambos casos, los plazos de pago y el lugar indican que serán los vendedores los encargados de conducir los rebaños, escalonadamente, primero el menor, hasta el domicilio del comprador y, una vez allí, este debería hacer efectivo el importe del contrato.¹³ En definitiva, la bien conocida riqueza pecuaria de las serranías ibéricas, origen de muchas de las exportaciones de carne hacia Valencia, debió influir en la ampliación de la base social que pudo acceder al consumo de dicha producción.¹⁴

Dos elementos son comunes a todas las localidades que hemos estudiado en Aragón, a saber, la existencia de medidas para favorecer el abasto de carneros y/o corderos en Cuaresma, en principio para atender a las necesidades de los enfermos, y en segundo lugar la de proporcionar uno o varios toros para las corridas de la población, que solían coincidir con las fiestas cívicas o patronales. Tal es el caso de la cláusula que aparece en los capítulos de la arrendación de las carnicerías turolenses del ganado menor del año 1454. Tenían que traer dos toros o novillos bravos para correrlos en la plaza mayor «porque el pueblo se alegre e tome placer», uno en San Juan y el otro en Santa María de agosto, o cuando señalasen los regidores. Si después de corridos los querían matar los carniceros, lo podían hacer, pero si la carne no se vendía, el procurador de la ciudad satisfaría la pérdida.¹⁵

A estas variaciones estacionales se sumaban otras que se producían a lo largo de la semana, y que venían determinadas por dos hechos fundamentales. En primer lugar, la existencia del viernes, día de abstinencia que, además de eliminar la carne de las mesas, impelía a los carniceros a prever con antelación la carne justa que se iba a gastar tirando a la baja o, más habitualmente, a pensar qué hacer con aquella que no se vendía. La solución era el salado de las sobras bajo control estricto de la justicia. De hecho, la venta de carne fresca salada –término que la diferencia de la cecinada– debió marcar la venta de sábados y domingos. El segundo factor era la existencia de un día dedicado a sacrificar las reses de los vecinos que normalmente no viene especificado en la documentación, pues bastaba con que el interesado informase de ello al menos con una jornada de antelación y pagase al matarife por su trabajo. A ello hay que sumar la presencia ocasional de reses perniquebradas o enfermas que, si contaban con el beneplácito de los fieles de la ciudad, podían pesar y vender en la carnicería. Por último, en algunos lugares se especifica la frecuencia semanal de determinadas carnes. Por ejemplo, los arrendadores de las carnicerías de vacuno en Teruel tenían que matar dos bueyes, novillos o vacas cada sábado, hasta el día de San Miguel, uno en las carnicerías mayores del concejo sitas en la calle del Pozo, y otro en las de la Puerta de Zaragoza; y si entre semana veían necesario matar algún buey, novillo o vaca más podían hacerlo. Había una multitud de posibilidades, fijas y alternantes, que podían dar lugar a modificaciones significativas en las ventas de un día respecto a otro.

Debido a la información que proporcionan los documentos es muy difícil evaluar el número de locales que se dedicaba a la venta de carne en cada localidad, ya que habitualmente se mencionan las tablas existentes. Dado que en una misma carnicería podía haber un número variado de mostradores, dependiendo de su importancia, no puede establecerse una relación proporcional que nos ayude a resolver la cuestión. A pesar de todo, queda claro que el número de tablas y de locales fue en aumento a la par que crecían los núcleos urbanos y la población que albergaban.¹⁶ La mayoría de las carnes, así como el sebo, el tocino y la manteca se vendían por peso dentro de las carnicerías, pero la casquería, lo que los documentos llaman menudos de las reses (cabeza, corazón, liviano, vientre, tripas, manos, pies), por regla general solía venderse a ojo y fuera de las mismas. No obstante, no todas las vísceras lo eran, de manera que observamos una tendencia a pesar las de los animales más apreciados (carneros y cabritos principalmente) o las de aquellos de gran tamaño (vaca y cerdo).

Se conservan los capítulos que regulaban la actividad de los carniceros de vacuno de la ciudad de Teruel en 1428,¹⁷ a los cuales pueden añadirse los capítulos finales de la arrendación del ganado menor de 1454,¹⁸ así como los de la arrendación de sus carnicerías en 1470.¹⁹ En estos últimos capítulos las autoridades locales se preocuparon por mantener bien abastecidas las carnicerías, regulando los precios de la carne: el carnero a 10 dineros la libra de peso, el cabrón a 7, la oveja y el cordero a 6, el cabrito de leche a 10, la cabra a 4, el buey a 5 y la vaca a 4 dineros. Asimismo, queda patente como el concepto de «carnicería» abarcaba todas las fases de la industria de la carne, desde la matanza del animal a la venta al detalle.

De interés también es el abasto de carne en las carnicerías moras. En Zaragoza, fue cedida en posesión por privilegio del rey Pedro IV en 1358 a Gil Pérez de Buisán y vinculada ya en el siglo XVI por herencia a la familia de los Fernández de Heredia.²⁰ Sita en la morería, surtía a la población musulmana de carne degollada según el rito islámico, sujeta en ocasiones a las sisas cargadas sobre esta minoría. De esta forma, todavía en febrero de 1534, según lo acordado el año anterior en las Cortes de Monzón, el concejo zaragozano impuso dos dineros sobre la libra de carne allí vendida, ahora denominada carnicería de los nuevos convertidos, con objeto de recuperar las sumas gastadas en cancelar las deudas de la aljama mudéjar tras su conversión forzosa en 1526.²¹

En el período bajomedieval en el que nos movemos es indudable que el consumo de carne se había homologado en todos los ámbitos, entre todas las clases sociales. Con todo, no puede olvidarse que la mayoría de los trabajadores urbanos o rurales, que conformarían la mayor parte de la población, tendrían acceso aparte de las menudencias o despojos –que se adquirían sobre todo fuera de la carnicería–, a las carnes que presentaban un precio menor, como la cabra, la oveja o el cabrón cojudo, siendo el recurso más popular, así como aquellas vacas y bueyes viejas y/o en mal estado que vendían los agricultores a los carniceros.

La jerarquía del consumo en los mercados tiene su reflejo en el precio de los productos cárnicos. Independientemente de los motivos que explican la fijación de los precios, lo cierto es que el examen de los listados de estos nos informa de que el carnero era el animal más caro, costando alrededor de 9 u 11 dineros la libra de su carne, precio que se mantiene inalterable tanto al principio como al final del siglo XV. Detrás están el cabrón castrado, el cerdo y la vaca, todos con un precio similar pero inferior al precedente, en torno pues a los 4 o 5 dineros la libra de buey, novillo o vaca, o 7 dineros la libra de cabrón, por ejemplo. Cabra, oveja y cabrón cojudo conforman el grupo más barato dentro de las carnes de peso, a una media de 5 dineros la libra de cabra y oveja. Los menudos o menudencias ocupan el peldaño inferior del escalafón y aparecen a su vez jerarquizados según su destino fueran las asaduras a las turmas y a las cabezas; o aquellos limpios sobre los sucios y los cocidos sobre los crudos. En cuanto a las aves, se prefieren las hembras sobre los machos, a excepción del capón.

LA IMPOSICIÓN DE LA SISA SOBRE EL CONSUMO DE CARNE

Tanto interés por las carnicerías no era casual, y es que el sacrificio de los animales y el consumo de carne estaban gravados con impuestos bastante altos, lo suficiente para provocar rivalidades entre la monarquía, los concejos y las aljamas. En ese sentido, un hecho común era que los cristianos acudiesen a las carnicerías mudéjares o judías para evitar los impuestos de la suya propia. El principal impuesto sobre la venta de la carne eran las sisas especiales cargadas sobre este alimento de primera necesidad y alto consumo. El carnicero era el intermediario forzoso de su cobro, ya que era él quien, tras llevar a cabo la matanza y antes de poner la carne en venta, debía presentarla al sisero, quien le cobraba la «sisa» y expedía un albarán autorizando su venta. Esta fiscalización del mercado de la carne sería una de las principales razones del interés de los gobiernos municipales por tener bajo control en recintos cerrados. En este punto, el observatorio valenciano proporciona ya un buen modelo de referencia sobre este tipo impositivo.²²

Se conserva un greuge dirigido a la reina doña María de Castilla, lugarteniente de Alfonso el Magnánimo, enviado por Pere Estevan, procurador del deán y capítulo de los canónigos de la Seo de Huesca y del clero de la dicha ciudad, diciendo que en Aragón las sisas estaban prohibidas (según el Privilegio General, obtenido por Pedro III en 1283), con lo que ni directa ni indirectamente se debían imponer ni exigir. Estando así las cosas, y como siempre se había acostumbrado en Huesca a vender las carnes al precio de Zaragoza –el carnero a 8 dineros la libra, la cabra, la oveja y el buey a 4 dineros la libra (la carne de los pobres) y el cabrón a 6 dineros la libra– el problema era que se estaban vendiendo allí a un dinero más por libra en todas las carnes nombradas, lo cual era fraude de las sisas, porque estaban imponiendo este gravamen de más.²³ Ante esa queja se argumentó que ciertos herbajes de Huesca, que era costumbre arrendar a los carniceros por 4.000 o 5.000 sueldos anuales, en esos años de 1441-1442 y en los dos siguientes habían hecho incrementar la arrendación a 8.000 sueldos, causa por la que tenían que dar a 9 dineros la carne del carnero, 5 la de cabra, oveja o buey y a 7 la de cabrón. Protestaban pues de que los jurados, concejo y universidad oscense habían «puesto sisa en el vender de dicha carne» en contra de lo que se dictaba en el fuero de las sisas, y por esa razón la arrendación mencionada debía ser revocada y la carne vendida al mismo precio que Zaragoza. La respuesta de la reina al agravio fue remitir la causa al Justicia de Aragón, con lo que no la consideraría demasiado grave como para negociarla y darle solución directamente.

Dicho documento es interesante primero porque se trata de una imposición encubierta, bajo mano (no oficial como ocurrirá diez años más tarde en Cortes de Zaragoza de 1451); y segundo porque permite conocer hipotéticamente, si hacemos las cuentas, cuáles fueron aproximadamente los ingresos municipales por el abasto de carne en ese año. Lo que a su vez demuestra que el monopolio de la carne reportaba al concejo oscense cifras muy bajas para mediados del siglo XV en aras de seguir conteniendo los precios, sustentar la demanda local (es decir, asegurar su suministro estable a un precio asequible) y reactivar las transacciones en este mercado; aun sabiendo que las carnicerías de Huesca constituían la ganancia concejil más importante en la partida de explotación de bienes propios. Parangonable con el caso de Zaragoza donde tenemos cifras de principios del Quinientos de 11.000 sueldos de la carne: más de 4.000 sueldos de tocino y 3.200 sueldos de las candelas en 1503; importe que decae más adelante (hacia 1516 son 5.000 sueldos tanto de la carne, como del tocino y del sebo). Esas cifras disminuyeron proporcionalmente conforme avanzó el siglo XVI, cuando se incrementaron los beneficios por el aumento de la vistreta, que era la cantidad fijada en el contrato que el concejo entregaba al arrendatario para gestionar el abasto (100.000 sueldos en 1523-30); y también por la introducción de arriendos más específicos sobre la ternera, el cabrito y el cordero lechal.²⁴