Book duration 6 h. 20 min.
2015 year
0+
About the book
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон.
Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому слушателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.
Other versions of the book
Genres and tags
Reviews, 20 reviews20
Полезная в практическом смысле книга, не про рецепты, а про базовые принципы и основы приготовления пищи.
Именно этих основ обычно нет в рецептах: «довести до готовности» или «перевернуть, когда достаточно прожариться», «отварить рис и добавить…». Указания в рецепте могут быть очень туманны – книга помогает развеять этот туман и вносит ясность.
Самое крутое в этой книге – она вдохновляет на эксперименты! Набираешься смелости, которой так не хватает чтобы готовить неординарные блюда и бросать себе вызовы. В общем-то, в этом смысл кулинарного мастерства. А вовсе не в том, чтобы на память знать грамовку каждого ингредиента)
Отличный материал. Иногда нужно выйти из своей кухонной зоны комфорта. Я неплохо готовил мясо и плов, но теперь не боюсь ни рыбы, ни теста, спасибо автору.
Хочу отметить озвучку книги и голос чтеца – идеально подходит к книге, очень легко воспринимать информацию на слух.
Не открыла для себя Америки, но узнала очень много полезных деталей!
Именно лайфхаков о варке бульонов, соусов, приготовлении десертов. Можно готовить уже хорошо знакомые блюда быстрее или сохраняя полезные свойства
Тема кулинарии и поварского искусства – это мне очень интересно, да думаю и не только мне… Как готовить и не ошибаться читая рецепты… Понимать что можно и нужно добавлять в блюдо, которое ты готовишь…
Не стоит лишний раз ворошить мясо при его обжарке. Обратите внимание: когда верхняя – еще сырая – часть стала отдавать сок, это значит, что снизу уже образовалась уверенная корочка, и этот момент годится для того, чтобы мясо перевернуть.
Помните, что если вы хотите рассыпчатый рис, то его нельзя ни в коем случае помешивать во время готовки. Лучший рассыпчатый рис получается из длиннозерных сортов
Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены. После этого мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего оправдывает себя при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров и поверхностных примесей.
Кулинария - это не магия, это наука, и ее результат, выведенный годами, - это не рецепты, а технологии.
…если кого-то волнует возможность есть куриные (или перепелиные) яйца при минимальной термообработке, то существует еще такой метод, как пастеризация, которая в большой степени снижает инфекционные риски. Пастеризация яиц возможна и в домашних условиях. Для этого надо залить сырые яйца (разумеется, в скорлупе) водой при температуре 70–80 градусов и оставить их в этой воде на три минуты. Потом слить воду и далее использовать яйца по собственному вкусу.