Read the book: «Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы»

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

Fish & Co! (à la plancha et au four)

Перевод с французскогоАлександры Ратай

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

В оформлении обложки использованы иллюстрации

© e.backlund / shutterstock.com; Antonio S / shutterstock.com

© 2012, Mango

© Ратай А., перевод на русский язык, 2014

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020

КоЛибри®

Соусы

Все рецепты рассчитаны на 6 порций

Соус тартар

Измельчите 2 крутых яйца, 30 г каперсов, 6 крупных корнишонов, 2 молодые луковицы и 1 маленький пучок кервеля. Смешайте в миске все ингредиенты с 250 мл майонеза.

Подается к жареной рыбе.

Голландский соус

Растопите на водяной бане 300 г сливочного масла. Когда масло растопится, снимите с поверхности хлопья и всплывшие частицы, чтобы масло стало совершенно прозрачным. В кастрюле смешайте 5 желтков с 3 ст. л. воды. Нагревайте на слабом огне 6–8 минут, непрерывно взбивая, чтобы получился сабайон. Снимите с огня и, взбивая, влейте топленое масло. Добавьте сок ½ лимона, соль и перец. Храните при комнатной температуре.

Подавайте к рулетам из лосося с рокфором (с. 24), сардинам с песто из зелени (с. 42), крепинетами из лосося с беконом и луком (с. 55), морскому черту и порею гриль (с. 58)…