Read the book: «Кухня Древнего мира»

Введение

Близкие, но не полностью тождественные термины «гастрономия» и «кулинария» происходят из двух древних языков: первый – из древнегреческого, второй – из латинского. Слово «гастрономия» составлено из древнегреческих слов γαστήρ – «желудок» и νομός – «закон», «установление», и в настоящее время под этим термином понимается совокупность продуктов и приготовленных блюд. Слово «кулинария» восходит к латинскому culina – «кухня» – и означает процесс приготовления пищи.

Переход человечества от дикого состояния собирательства и охоты к цивилизованной жизни произошел благодаря изменениям, связанным с приготовлением еды. Как писал американский археолог Джеймс Мелларт, «первый признак цивилизации – это начало сохранения и производства пищи»¹. Цивилизация началась с земледелия, которое, как писал один из авторов Библии, «учреждено от Вышнего»². Две химические реакции, которыми овладел homo sapiens, положили начало гастрономии: горение, благодаря чему появилась еда, приготовленная на огне, и целенаправленное использование брожения, благодаря которому возникли веселящие душу напитки – вино и пиво³.

Кулинарное искусство как неотъемлемая составляющая любой культуры столь же достойно изучения, как и другие области культуры – литература, музыка, изобразительное искусство. Ведь его воспевали поэты, о нем рассказывали писатели и размышляли ученые и философы, оно нашло отражение во фресках, а также в росписях на вазах и других сосудах. О кулинарии Древнего мира нам известно главным образом из произведений литературы. Александр Сергеевич Пушкин, возражая критикам, упрекавшим его в «занижении» стиля из‑за обилия гастрономических сюжетов, отметил, что в этом он лишь следует великому Гомеру:

 
И, кстати, я замечу в скобках,
Что речь веду в моих строфах
Я столь же часто о пирах,
Как ты, божественный Омир,
Ты, тридцати веков кумир!⁴
 

Образ древней кухни восстанавливается по «кулинарным свидетельствам», разбросанным в различных текстах: от религиозных гимнов и молитв, обращенных богам, до исторических хроник и поэзии. От всего периода Древнего мира, охватывающего три тысячелетия, сохранилось лишь два кулинарных текста: самый ранний – глиняные кулинарные таблички, написанные на аккадском языке около 1700 года до нашей эры, и позднеантичный – кулинарная книга, подписанная именем римского гурмана Апиция: ее окончательная редакция датируется IV веком нашей эры.

Мы начнем рассматривать историю кулинарии с самых истоков человеческой цивилизации. Валерий Брюсов образно назвал цивилизации Древней Месопотамии и Древнего Египта «учителями учителей»⁵. Под последними он подразумевал греков и римлян, которые стали нашими учителями: созданная ими цивилизация сформировала современную Европу.

Глава 1. Древняя Месопотамия: Шумер, Аккад, Вавилония, Ассирия

Приготовленная на огне пища, сопровождаемая вином или пивом, изначально ассоциировалась с цивилизованным образом жизни и противопоставлялась дикости и варварству. Уже в древнейшем из сохранившихся литературных памятников человечества – шумеро-акадском «Эпосе о Гильгамеше», который был переведен на русский язык выдающимся русским историком и филологом Игорем Дьяконовым, – испеченный хлеб и приготовленное пиво предстают как важнейшие атрибуты цивилизации. Об Энкиду, олицетворяющем в этом эпосе первоначальное, дикое состояние человечества, говорится:

 
Вместе с газелями ест он травы,
Вместе со зверьем к водопаду теснится,
Со скотом водой веселит себе сердце.
 

А приобщается он к цивилизации путем вкушения хлеба и сикеры (šikaru), что на аккадском языке означает «пиво»:

 
Досыта хлеба ел Энкиду,
Сикеры испил он семь кувшинов.
Взыграла душа его, разгулялась,
Его сердце веселилось, лицо сияло…
Умастился елеем, уподобился людям¹.
 

Древнейшей цивилизацией на Земле был Шумер². Это неоспоримо, так как именно шумеры первыми создали письменность, а история начинается там, где появляются письменные тексты. Все, что было до этого, – область изучения археологии и антропологии.

Около 3500 года до нашей эры, когда весь мир еще ютился в пещерах и хижинах, занимался собирательством и охотой, шумеры построили из кирпичей город Урук³ и создали общество с политической и религиозной элитой. Затем они продолжили строить города: Нипур, Киш, Лагаш, Ур и другие. Шумеры не только создали первую письменность, но и раньше других изобрели колесо, плуг и парусное судно. От мира диких кочевников цивилизованная жизнь оградилась стенами городов – символом развитого общества в «Эпосе о Гильгамеше» выступает «Урук огражденный». Город в шумерской литературе приобрел сакральное измерение: «Связь земли и неба город, и мы живем в нем»⁴. За стенами первых городов, в кирпичных домах люди обустраивали свою жизнь, обзаводились имуществом. В первом «философском» сочинении человечества, относившемся даже еще не к философии, а к «литературе мудрости» и получившем условное название «Поучения Шуруппака», древнейшая клинописная табличка которого датируется примерно 2600 годом до нашей эры, содержится наставление отца, вероятно, шумерского царя Шуруппака, сыну: «с имуществом надежным, мой малыш, ничто не сравнится!»⁵ Собственность в сознании древнего человека представляла собой одну из важнейших величин, конституирующих человеческую личность, являясь, по образному выражению русского историка Древнего мира Игоря Клочкова, «своеобразным „продолжением“ человека за пределами тела»⁶. И пища для древнего человека представляла гораздо большее значение, чем для современного, в аккадской литературе даже появилась метафора «хлеб жизни»⁷. Еда – это жизнь, а ее отсутствие – смерть:

 
Когда голодны, лежат, как трупы,
Наелись – равняют себя с богами!⁸
 

Поэтому неудивительно, что тема пира часто встречается в текстах и изобразительном искусстве Древнего мира⁹. Литературовед и теоретик искусства Михаил Бахтин писал: «Пиршественное торжество – универсально; это торжество жизни над смертью»¹⁰. Наиболее древние изображения пира представляют собой два шумерских произведения искусства: знаменитый «Урский штандарт», или, как его еще называют, «Штандарт войны и мира», датируемый 2600–2400 годами до нашей эры, который был открыт английским археологом Леонардом Вулли¹¹, и рельеф с изображением шумерского лугаля (правителя) города-государства Лагаша Ур-Нанше, который датируется примерно 2500 годом до нашей эры. «Урский штандарт» – это две панели, где на лазуритовом фоне перламутровыми пластинами выложены сцены из мирной и военной жизни. На пластине, посвященной миру, сидят гости – как можно предположить, придворные – и поднимают кубки, вероятно, с пивом, в честь своего правителя. На рельефе с изображением правителя Лагаша Ур-Нанше также представлены две сцены, но обе мирного характера. В верхней части Ур-Нанше руководит строительством храма, а в нижней – пирует, по-видимому, после завершения строительства.

В поэме о двух шумерских божествах – Эмеше, олицетворяющем сухое и жаркое время года, и Энтене, олицетворяющем холодное и влажное время года (эти понятия условно переводятся как «Лето» и «Зима», так как в календаре шумеров было два сезона, а не четыре) – дважды говорится о пирах, а заканчивается текст такими строками:

 
Поклонилось Лето Зиме и благословило ее [дословно – его]
В своем доме приготовило ей [ему] пиво и вино
Насладились они со своими спутниками обильным пиром
Подарило Лето серебро и золото Зиме
В братской любви и дружбе будут сменяться они отныне
Утешать будут сладкой беседой друг друга, радовать будут друг друга¹².
 

Пиры сопровождали течение мирной и спокойной жизни, прекращаясь с началом войны. В «Плаче о разрушении Ура» изображен лежащий в руинах город, в котором никто не пирует:

 
Пиво, мед и вино не текут больше в зале для трапез
Нож для закланья быков и овец в траве валяется праздный¹³.
В громадной печи не готовят быков и овец, не идет из нее аромат [жаркого]¹⁴.
 

Когда появилась приготовленная на огне пища, возникли и «рестораны» – это слово берем в кавычки, так как все же настоящие рестораны появились в XVIII веке во Франции¹⁵. Первым известным по источникам «ресторатором» в истории человечества была жившая в XXIV веке до нашей эры женщина, будущая правительница III династии шумерского города-государства Киш Ку-Баба, которая, по сообщению «Списка царей Шумера и Аккада», начала свою карьеру как «хозяйка корчмы»¹⁶. Ку-Баба благочестиво почитала богов и приносила жертвы в их храмы, а когда дала хлеб рыбаку и повелела ему принести рыбу в храм Эсагилу – «Дом основания небес и земли», главное святилище бога Мардука в Вавилоне, – Мардук «вверил Ку-Бабе, хозяйке таверны, верховную власть над всем миром».

Шумерские города-государства не были объединены централизованной властью, каждый из них имел своего правителя. Но около 2330 года до нашей эры правитель Аккада, Саргон I Древний, объединил под своей властью все города Междуречья в Аккадское царство. Оно просуществовало примерно до 2200 года до нашей эры, когда было разгромлено племенем гутиев.

Хотя власть гутиев была свергнута, наступивший так называемый Ренессанс III династии Ура, утвердившейся около 2112 года, продлился приблизительно до 2004 года до нашей эры, когда Ур был разорен эламитами. Затем в Месопотамию вторглись аморитские племена, основавшие Вавилонское царство, шестым и самым великим царем которого был Хаммурапи, во время правления которого был составлен один из древнейших сводов законов, названный его именем, – «Законы царя Хаммурапи». В преамбуле к этим законам Хаммурапи объявил о Вавилоне, что боги «сделали его могущественным среди стран вселенной и основали [в] нем вечное царство, основы которого прочны подобно небесам и земле»¹⁷. Действительно, с тех пор этот город оставался столицей при всех последующих завоевателях, превратившись со временем в символ могущества и цивилизации всего Древнего мира, для которого он стал тем же, чем спустя два тысячелетия станет Рим для Европы.

Вавилонское царство, пережив периоды подъема и упадка, просуществовало до 911 года до нашей эры. Тогда оно было завоевано Ассирией, границы которой простирались от Персидского залива до Средиземного моря. Но огромное государство оказалось непрочным, и в 605 году до нашей эры оно было завоевано халдеями и прекратило свое существование.

После покорения Ассирии халдеями Вавилон вновь стал богатым и могущественным городом. Началась история так называемого Нововавилонского царства, самым знаменитым царем которого был Навуходоносор II. Легенда приписывает ему создание висячих садов, вошедших в историю как одно из семи чудес света, – правда, их существование оспаривается рядом историков.

Но не прошло и века, как уже в 539 году до нашей эры к Вавилону подступило войско персидского царя Кира II. Нововавилонское царство завершило свою историю, однако сам Вавилон сохранил статус столицы, став теперь главным городом Персидского царства.

Впрочем, и Персидское царство просуществовало недолго: при царе Дарии III в 331 году до нашей эры оно пало в результате стремительного наступления Александра Македонского – первого европейца, покорившего мир. С его завоеваний началась эпоха эллинизма, когда сформировалась новая ойкумена, в которой объединяющим элементом огромной территории древних цивилизаций от Индии до Гибралтара стали греческий язык и греческая культура.

История Месопотамии, в отличие от истории другой великой цивилизации того времени, Древнего Египта, отмечена крайней нестабильностью: это эпоха постоянных завоеваний, вторжения новых народов, стремительного возвышения и столь же быстрого крушения, казалось бы, непобедимых царств. Однако при всей переменчивости событий оставалось нечто стабильное, а именно – литературный язык. Вернее, языков было два – шумерский, «архаический» язык науки и литературы, своеобразная «латынь» Месопотамии, по образному выражению выдающегося русского шумеролога Вероники Афанасьевой¹⁸, и аккадский. И Вавилония, и Ассирия приняли язык завоеванной страны, покорившись ее высокой культуре. И на аккадском языке до нашего времени дошел не только древнейший эпос человечества, но и старейшие кулинарные книги.

Хлеб и пиво – гастрономическая диада Древней Месопотамии

В отличие от античного Средиземноморья, Древней Греции и Рима, в которых утвердилась гастрономическая триада «хлеб – вино – оливковое масло», о чем речь пойдет в следующих главах, в Древней Месопотамии существовала гастрономическая диада: «хлеб – пиво». Жаркий засушливый климат не располагал к выращиванию виноградников и оливковых деревьев. Как писал «отец исторической науки» Геродот, «плодовые деревья там даже вообще не произрастают: ни смоковница, ни виноградная лоза, ни олива. Что же до плодов Деметры, то земля приносит их в таком изобилии, что урожай здесь вообще сам-двести, а [в хорошие годы] даже сам-триста. Листья пшеницы и ячменя достигают там целых четырех пальцев в ширину»¹⁹.

Эта гастрономическая диада на шумерском языке называется «ninda» – «kaš», а на аккадском «akalu» – «šikaru»²⁰. Хлеб и пиво соединены в древнейшем из шумерских текстов, в котором перечисляются продукты. Речь о посвятительной надписи XXII века до нашей эры, составленной для постоянных загробных жертвенных приношений статуе Гудеа, правителя шумерского города-государства Лагаша (так называемой статуе «B» Гудеа):

 
Во храме Нингирсу,
Его государя,
Статуя Гудеа,
Энси Лагаша,
который Э-нинну построил;
1 ка пива (kaš),
1 ка хлеба (ninda)…
½ ка ячменного хлеба (ninda mur-ra ziz-an)
назначено в приношение²¹.
 

«Энси» – титул правителя города-государства в Древнем Шумере, в руках которого была сосредоточена духовная и военная власть. Но в более позднее время энси, видимо, подчинялся лугалю, который изначально командовал войском, а затем стал царем, чья власть передавалась по наследству. Храм Энинну, который построил Гудеа, был посвящен Нингирсу – главному божеству в пантеоне Лагаша, который находился в подчиненном Лагаше городе Гирсу²². В Шумере и Аккаде считалось, что умершие тоже нуждаются в пище и питье, чем и были обусловлены ритуальные приношения. На одной из табличек сохранилось обращение к богу Луны Сину с просьбой разрешить умершим родственникам приходить есть хлеб и пить воду, для них принесенные²³. А в надписи энси Лагаша Урукагины отмечено: «Когда мертвого клали в могилу, ему ставили 7 сосудов с питьем, ему клали 420 хлебов, 120 ка зерна»²⁴.

Хлеб и пиво – главные продукты в «Поучении Шуруппака»: «Вот даю тебе хлеб к отборному пиву»²⁵. В шумерской космогонической поэме «От начала начал, от дней сотворения мира», где идет речь о создании людей, бог Энки обращается к богине Нинмах:

 
Тем, кого ты сотворила, я определил судьбы,
Я придумал им пропитанье – я дал им вкусить хлеба²⁶.
 

В поэме, условно называемой «Вавилонская теодицея», хлеб и пиво также выступают важнейшими константами человеческой жизни:

 
Хлеба с полей для еды не хватает,
Сикеры, живящей людей, недостает для питья мне.
Наступят ли вновь дни счастья, вот что знать хочу я²⁷.
 

И даже в ироническом контексте, в стихотворном «Письме обезьяны», хлеб объединен с пивом:

 
Как я только не подохла
Без свежего хлеба, без свежего пива²⁸.
 

В аккадском языке понятия «хлеб» и «пиво» настолько сблизились, что появилось даже слово «bappiru» – «хлеб-пиво»²⁹. Как остроумно замечает Лилиан Плувье, речь идет о «pains buvables» (выпиваемом хлебе) или «bières mangeables» (съедобном пиве)³⁰.

В ассирийской версии поэмы о Нергале и Эрешкигаль хлеб и пиво также неразрывно связаны:

 
Хлеб Ану, отца моего есть я буду!
Пиво Ану, отца моего, пить я буду!³¹
 

Главным продуктом земледельцев древности было зерно, однако в большей части Месопотамии почва была соленой и пшеница росла плохо³². Поэтому основным зерном здесь стал ячмень (še), из его муки выпекали хлеб и варили кашу³³. Намного позже «отец географической науки» греческий ученый Страбон писал: «В этой стране [Месопотамии] произрастает ячменя так много, как нигде в другой местности»³⁴. В шумерском тексте с условным названием «Календарь земледельца», опубликованном выдающимся американским шумерологом Сэмюэлом Крамером, приводится подробное описание того, как следует сеять ячмень, как его собирать, молотить и веять³⁵.

Хлеб в основном был грубым, плоским и без добавок, но из сильно измельченной муки готовили более дорогую выпечку. Кусочки такого «дорогого» хлеба – вернее, то, во что они превратились, – были найдены археологами в гробнице Пуаби, знатной женщины из города-государства Ур, жившей примерно в 2500‑х годах до нашей эры³⁶. «Сладкие хлебцы» упоминаются в ритуальном плаче с условным названием «Странник мой близится»³⁷, «зольные хлебцы» – в «Эпосе о Гильгамеше»³⁸, «хлебы печеные» – в сказании «Когда боги, подобно людям»³⁹. В ассирийской ритуальной «инструкции» для жрецов I тысячелетия до нашей эры, «Ритуале для заклинателей», перечисляются четыре вида хлеба: «хлебы ку-саг», «царские хлебы», «короткие хлебы» и «длинные хлебы»⁴⁰. Но что они собой представляли, понять невозможно.

В середине II тысячелетия до нашей эры в Месопотамии уже были профессиональные пекари и существовали городские пекарни. Во фрагменте вавилонского эпоса о герое-мудреце Адапе сообщается о пекарях города Эриду: «вместе с пекарями Эриду хлеб печет он»⁴¹.

В середине прошлого века американский ботаник и историк растений Джонатан Зауэр высказал предположение, что первоначальной причиной выращивания ячменя было не изготовление хлеба, а производство пива. Из чего он выводил и более смелую гипотезу: толчком к окультуриванию зерновых, а следовательно, переходу от кочевого образа жизни к оседлому, могло быть пивоварение, а не приготовление хлеба⁴². Сторонники гипотезы Зауэра указывают на то, что многие зерновые культуры, которые были освоены первыми, мало подходили для выпечки хлеба, но прекрасно годились для пивоварения.

В аккадскую эпоху в Месопотамии изготовлялось более тридцати сортов пива, среди которых: «banû» – «красивого внешнего вида», «damqu» – «высококачественное», «dašpu» – «сладкое», «duššupu» – «очень сладкое», «zakû» – «прозрачное», «dalhu» – «мутное», «emṣu» – «кислое», «paṣû» – «белое», «sâmu» – «красное», «kurunnu» – «крепкое», «черное»⁴³.

В дальнейшем ассортимент расширился. Названия некоторых видов пива трудно перевести – так, выдающийся французский исследователь Древнего Востока Франсуа Тюро-Данжен оставил без перевода сорта «labku», «nâšu» и «zarbaba»⁴⁴. О большом пивном разнообразии пишет американский ассириолог и египтолог Генри Лутц, отмечая, что существовал особый шумерский вид «kaš-nag-lugal» (царское пиво), противопоставлявшийся «kaš-lii-gal-la» (пиву обычного человека)⁴⁵.

Пиво, приготовленное из полбы, называлось «ulušinnu»⁴⁶. Оно появляется в гимне Иддин-Дагана, правителя города-государства Исин, «царя земли Шумера и Аккада». Этот текст был составлен по случаю «священного бракосочетания» правителя с богиней любви Инанной. В этой церемонии царь Шумера и Аккада вступал в любовную связь с верховной жрицей, олицетворявшей богиню Инанну, ради плодородия и богатства в стране. На русский язык гимн переложил первый в России переводчик шумерских и аккадских текстов, выдающийся Владимир Шилейко:

 
Черное пиво
Я наливаю,
Светлое пиво
Я наливаю,
Черное пиво,
Пиво улушин,
Моей царице
Пиво улушин,
Веселящее сердце,
Создающее песни…
С благодарной молитвой
Я тебе приношу…
Белопенное пиво я тебе приношу⁴⁷.
 

Иддин-Даган не случайно преподносит богине различные сорта пива, ведь шумерские и аккадские боги очень любили этот напиток. Бог мудрости и созидания Энки угощает пивом богиню Утту, которая от радости затем отдается ему:

 
Энки Утту, крепышке-толстушке…
Дает ей пиво в больших сосудах⁴⁸.
 

Энки пьет пиво и с богиней Нинмах: «Энки и Нинмах выпили пива, божья утроба возликовала»⁴⁹. Энки угощает пивом и богиню любви Инанну, обращаясь с наставлением к своему посланцу Исимуду: «Перед Львами Эредуга пива дай ей испить». Здесь имеются в виду скульптуры львов (магические стражи) перед воротами города Эредуг, или Эриду, одного из древнейших городов Месопотамии и главного центра почитания бога Энки. Затем Энки пирует с Инанной в своем храме Абзу:

 
Энки с Инанною вдвоем, сам-друг,
В Абзу пиво пьют, сладким пивом услаждаются.
Сосуды бронзовые великолепные до краев полны⁵⁰.
 

Пивоварением в Древней Месопотамии занимались преимущественно женщины⁵¹, они же заведовали и тавернами. Даже в «небесных сферах» хозяйкой «божественной таверны» (sa-bi-tum) была богиня Сидури, «что живет у пучины моря»⁵². В «Законах царя Хаммурапи» содержатся древнейшие из сохранившихся законодательных актов о пиве – с этим напитком связаны два закона, из которых следует, что пивоварением и продажей пива занимаются исключительно женщины:

§ 108. Если хозяйка таверны (šal-geštin-na) не принимала зерно в качестве платы за пиво (šikarim), или принимала серебро большой гирей, или уменьшала отношение стоимости пива (šikarim) к зерну, то эту хозяйку таверны должно изобличить и бросить ее в воду.

§ 111. Если хозяйка таверны (šal-geštin-na) дала в долг 60 ка пива (šikarim), то во время сбора урожая она может получить 50 ка зерна⁵³.

Однако женщинам-жрицам – «надитум» и «энтум», о религиозных функциях которых исследователи не пришли к однозначному мнению, «Законы царя Хаммурапи» запрещали вкушение пива-сикера⁵⁴.

О пиве идет речь и в шумерском тексте с условным названием «Дом рыбы», древнейшем литературном памятнике, посвященном культу рыбы. Этот текст содержит монолог божества, «любящего рыбу» (имя его не установлено):

 
Рыба моя, я тебе дом построил…
В доме есть пиво, отличное пиво.
Да, есть сладкое пиво и лепешки медовые⁵⁵.
 

В литературе Древней Месопотамии пиво присутствует повсеместно, и невозможно привести все отрывки, где оно упоминается⁵⁶. В шумерском пантеоне у пива была своя богиня – Нинкаси. Ее, «светлоструйнорожденную», восславил неизвестный автор гимна, составленного около 1800 года до нашей эры и полностью переведенного Вероникой Афанасьевой – не только выдающимся шумерологом, но и поэтом. Сам же автор предстает большим любителем этого напитка:

 
Отверстия кружки – наши очи,
Сердца наши – на дне чаши,
Что тебе услада,
То и нам отрада,
Смеется печень, и сердце радо.
На кирпич судьбы изольешь возлияние,
А в душе своей храм возведешь ликования!
Нинкаси, только ты и даешь эту жизнь!⁵⁷
 

С пивом связана еще одна богиня, которая, возможно, была покровительницей пивоварения, – Сираш (Siraš) или Сирис⁵⁸. Однако согласно другой гипотезе, Сираш – аккадское имя шумерской богини Нинкаси, а еще одна теория гласит, что Сираш была дочерью богини Нинкаси. Сираш упоминается в шумеро-аккадской поэме первой половины II тысячелетия до нашей эры «Предназначенья назначаются Эа»: «Пусть (пивная богиня) Сираш, как сыночку, тебе будет рада!»⁵⁹ Также об этой богине идет речь в эпосе II тысячелетия до нашей эры «Лугальбанда и Зу», повествующем об обожествленном полулегендарном правителе первой династии Урука Лугальбанде и Зу (современное прочтение его имени – Анзу), мифическом львиноголовом орле, определяющем судьбы. Вот отрывок в переводе Шилейко:

 
Сирис, мудрая женщина, матерь, делающая как надо, —
Ее сосуды из хорошей лазури,
И чаши ее из чистых серебра и злата,
В сикере медлит веселье,
В сикере живет ликованье⁶⁰.
 

У истоков переводов литературы Месопотамии на русский язык стоял замечательный русский поэт и переводчик, знаток древних языков Владимир Шилейко: он первым стал переводить аккадские и шумерские тексты с оригинала. Как и древние жители Месопотамии, Шилейко был большим почитателем пива. Зная, что Шилейко любит этот напиток⁶¹, его близкий друг поэт Михаил Лозинский, прославившийся впоследствии переводом «Божественной комедии» Данте, 5 мая 1916 года посвятил ему шуточное стихотворение, в котором звал его к себе в гости вкусить «золотого сикера»:

 
Вот он стоит передо мной.
Он желт, он проницаем глазом.
Но словно огненной волной
Крутит и распаляет разум.
Шилей, спеши в мою обитель
На Île des Apothicaires
Ты вкусишь золотой сике́р,
Которого бежал Креститель⁶².
 

«Île des Apothicaires», «Аптекарский остров» по-французски, – место в Петербурге, где жил Михаил Лозинский. А следующие строки – это отсылка к цитате из Евангелия от Луки (1:15), где об Иоанне Крестителе сказано: «не будет пить вина и сикера, и Духа Святого исполнится еще от чрева матери своей».

Один из первых русских историков Древней Месопотамии Михаил Никольский, опубликовавший обширный архив различных шумерских и аккадских хозяйственных текстов, в документе № 378, датируемом Раннединастическим периодом (около 2500–2330 годов до нашей эры), приводит имя, по-видимому, первого известного пивовара – Ур-Энлиль⁶³. Имя еще одного пивовара – Ипада – известно из шумерского судебного документа, созданного около 2030 года до нашей эры⁶⁴. Согласно документам из Ниппура, которые относятся к 1890–1740 годам до нашей эры, должность пивовара (lú ŠIM) существовала при храме бога Энлиля: «пивовар бога Энлиля» (lú ŠIM d.en.líl.lá)⁶⁵.

Пиво в Древней Месопотамии было не только главным напитком, но и широко применялось в медицине. Использовались не только его целебные свойства: с его помощью также растворяли лекарства, причем гораздо чаще, чем вином и растительным маслом. В 1889 году в Ниппуре были найдены глиняные таблички, написанные на шумерском языке, с пятнадцатью рецептами, в шести из которых в качестве компонента присутствует пиво. Их в 1955 году перевел американский шумеролог Сэмюэл Крамер с помощью историка химии Мартина Леви, а окончательная редакция перевода была сделана испанским шумерологом Мигелем Сивилем⁶⁶. Этот шумерский текст, который датируется периодом около 2300 года до нашей эры, представляет собой древнейший в истории человечества список рецептов. Ниже приведены рецепты с упоминанием пива.

Рецепт № 4 Растереть в порошок растение анадишша, ветки колючего кустарника [вероятно, Prosopis stephaniana – прозопис из рода бобовых], семена дуашбура [возможно, Atriplex halimus, на русском языке – лебеда соляная] (и) [лакуна в тексте: названия по меньшей мере двух лекарственных трав не сохранились]; влить в нее [в массу растертых в порошок лекарственных трав] разбавленное водой пиво, натереть [больное место] растительным маслом (и) привязать (пасту, приготовленную из растертых в порошок трав, смешанных с пивом) как припарку.

Рецепт № 6 Растереть груши [?] (и) растение манна; замешать на осадке от пива, натереть растительным маслом (и) привязать как припарку.

Рецепт № 8 Растереть корни […] дерева […] и сухой речной асфальт; замешать на пиве, натереть маслом (и) привязать как припарку.

Рецепт № 9 Влить крепкое пиво в смолу… растения; нагреть на огне; влить эту жидкость в жидкий речной асфальт [и] дать [больному] выпить.

Рецепт № 11 Растереть семена овощей нигнагар, мирры [?], [и] тимьяна; высыпать в пиво и дать [больному] выпить.

Рецепт № 12 Просеять и тщательно перемешать растолченный панцирь черепахи, побеги [?] растения нага (из него добывают соду и другие щелочи), соль (и) горчицу; омыть (больное место) крепким пивом (и) горячей водой; растереть (больное место) этим (приготовленным составом), после чего натереть растительным маслом (и) обложить [?] растертыми в порошок иглами пихты⁶⁷.

Пиво, особенно добротное, согласно ассирийским прорицаниям, было хорошей приметой. «Если во сне человек несет хорошее пиво – тот человек получит радость»⁶⁸.

Что же касается собственно способов изготовления шумеро-аккадского пива, то, кроме одного сильно поврежденного обломка таблички начала II тысячелетия, никаких рецептов на сегодняшний день не найдено – хотя французский историк Древней Месопотамии и главный исследователь шумеро-аккадской кулинарии Жан Боттеро полагает, что их было много⁶⁹.

Тем не менее американская пивоваренная фирма Anchor Brewing Company в 1989 году попыталась произвести историческую реконструкцию шумерского пива, используя в процессе приготовления дважды пропеченный хлеб, а также солод, подслащенный медом и финиками. В пиве, которое было названо в честь богини, – Ninkasi, – отсутствовал хмель, а потому оно было сладким. Есть также американская пивоварня Ninkasi в городе Юджин, штат Орегон, которая производит одноименное пиво с 2006 года. Еще одна компания с названием Ninkasi существует во Франции, в Лионе, она стремительно развивается и открыла пивоварни в других городах страны. Появилось пиво Ninkasi и в России – в Краснодаре в 2018 году была основана пивоваренная компания с этим названием, хотя пиво она производит «по-европейски».

В отличие от пива, хлеб не имел «собственной» богини, однако богиня мудрости и письменности Нидаба (Нисаба) была в то же время (или, по крайней мере, изначально), богиней хлеба⁷⁰, а также зерна и урожая. Клинописный знак, обозначающий ее имя, включает знак колоса с зернами или состоит только из знака зерна⁷¹.