Китай кусочками. Часть I

Книга посвящается:

родителям —

Михаилу Ивановичу

и Матрене Ивановне Иляхиным,

жене Екатерине и дочке Лидии,

Владимиру Михайловичу

и Лидии Ивановне Сафир,

Леониду Семеновичу

и Людмиле Васильевне Макарон,

учителям и наставникам

Евдокии Ивановне Молчановой,

Владимиру Ивановичу Семанову,

Дмитрию Николаевичу Воскресенскому,

Альберту Леонидовичу Пелевину,

Геннадию Борисовичу Ярославцеву

Фотограф Лидия Иляхина

© Юрий Иляхин, 2019

© Лидия Иляхина, фотографии, 2019

ISBN 978-5-0050-2587-6 (т. 1)

ISBN 978-5-0050-2588-3

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора:
для кого эта книга?

Для всех, кто интересуется Китаем, его историей, культурой, сегодняшним днем. Почему китайская кухня считается самой разнообразной, в чем секрет красоты китайских красавиц, куда стоит съездить, что там любопытного в искусстве, как развлекаются, в чем загадка пекинской оперы, как выбрать пару по китайскому гороскопу, как применить в российских условиях фэншуй и так далее…

Тем, кто собирается поехать в Поднебесную, книга поможет ориентироваться на местности, подготовиться к особенностям быта и нравов. Деловым людям пригодятся практические советы по ведению бизнеса с учетом особенностей психологии китайских партнеров, основанные на личном опыте автора. Надеюсь, они сэкономят вам время и нервы.

Если сказать коротко, моя цель – приоткрыть пошире дверь в манящий Китай, по возможности легко рассказать даже о сложном. А если еще улыбнетесь иной раз… Буду счастлив.

Новое китайское блюдо русского китаиста

В Китае, на первый взгляд кажется, все не так, как у людей. Но на поверку оказывается, наоборот, – все, как у самых настоящих людей, по коммунистическому завету – «все во имя человека, все для блага человека», т. е. соразмерно ему и максимально удобно для него в качестве целостного телесно-духовного организма. Сам себя, свое Я китаец называет «телом» (шэнь), а не «душой», как мы грешные. Воистину, именно в этой древнейшей стране овладела массами и стала материальной силой старинная идея «Человек есть мера всех вещей», поскольку «человек – самая ценная из десяти тысяч вещей» и «находится в центре между Небом и Землей». А для человека, как правильно установили уже первые китайские мудрецы, самое главное – питание. В этом подходе отражено не только преклонение перед здравым смыслом, умозаключающим: «Я ем, следовательно, существую», но и предельное очеловечивание еды, утверждающее: «Аз есмь то, что я ем». Такая пища становится почти духовной, поскольку сложнейшим образом ритуализируется и эстетизируется, превращаясь в кулинарное священнодействие, напоминающее многократно усложненное причащение божественной крови и плоти. Главнейшие свойства этой гастрономической литургии, выражающей самое глубокое религиозное чувство наиболее многочисленного народа в мире, – красота, разнообразие и удобство. Все блюда должны радовать глаз, их максимальное количество и богатство выбора – удовлетворять любой вкус и даже целить, а способы приготовления и подачи – предельно облегчать прием пищи.

Точно таким же критериям отвечает интеллектуальное блюдо, мастерски приготовленное замечательным русским китаистом Юрием Михайловичем Иляхиным в виде книги «Китай кусочками». Прежде всего следует отметить, что ее автор – высокопрофессиональный китаист, получивший свидетельствующий об этом диплом в лучшем востоковедном вузе России – Институте стран Азии и Африки МГУ и долгие годы занимавшийся сложнейшим в синологии делом – переводом классической литературы. Обладая столь солидной теоретической подготовкой, он с 90-х годов прошлого века с головой погрузился в самое пекло современной китайской реальности, живя и работая в этой удивительной и очень сложной для иностранца стране. Поразительно, но факт – наш выдающийся соотечественник издавал в нескольких крупных городах Китая газету бесплатных объявлений «Шоу ди шоу», аналог знаменитой и во многом сформировавшей современную Россию «Из рук в руки». Как информационный первопроходец в труднейших условиях он 18 лет успешно руководил бумажным и электронным изданием, в котором трудились сотни китайцев. О его удивительной многогранности свидетельствует хотя бы то, что в 2008 году ему была оказана редкая честь стать факелоносцем на Пекинской олимпиаде.

От автора, уникальным образом сочетающего в одном лице хорошо образованного синолога-классика и глубокого знатока современного Китая, можно ожидать самых достоверных и эксклюзивных сведений. Более того, его произведение – знак принципиально нового явления, напоминающего расцвет русскоязычной культуры в Китае 1920—1930-х годов. Современная российская синология ныне начинает развиваться в самостоятельных и свободных формах, без какой-либо поддержки и соответствующего влияния государственных институтов, в интернациональном информационном пространстве. Во многом ее развивают люди, отправившиеся за лучшей долей в Китай после крушения СССР и там уже десятилетиями проживающие. Кто-то занимается преподаванием и наукой, а кто-то – дипломатией и бизнесом, но так или иначе все они являются носителями бесценных знаний. Представители более молодого поколения российских специалистов в Китае сами издают электронные журналы и газеты, широко обмениваются в сети актуальными и эксклюзивными данными. В Интернете возникла и набирает силу альтернативная синология. Если же речь идет о специалисте, долгие годы погруженном в китайский быт и профессионально анализирующем его, то он воленс-ноленс становится обладателем стратегической информации, национальным достоянием для своей родины. А страна должна знать своих истинных героев.

В настоящем случае наш герой предлагает самому широкому кругу заинтересованных читателей научно-художественное полотно – большую и сложную картину Китая, состоящую из множества разнообразных пазлов, или, продолжая развивать исходную метафору, очень аппетитных кусочков. Самое главное – это блюдо приготовлено из абсолютно доброкачественных и полезных продуктов, в отличие от множества заполонивших за последние годы отечественный книжный рынок гнилых полуфабрикатов в соблазнительных обложках. Фантастический рост значения Китая в современном мире обернулся столь же фантастическим снижением качества большинства публикаций о нем, что, разумеется, свойственно всякой популярности, быстро переходящей в пошлость. На этом нерадостном фоне тем ярче выглядит все высококачественное и первосортное, к чему, несомненно, принадлежит и настоящая книга.

Кроме того, она эффектно выделяется и среди научно достоверной литературы своими эстетическими достоинствами. Произведение Ю. М. Иляхина не просто живо и весело написано, оно оригинально по жанру, в котором объективно выверенное и разностороннее описание Китая органично сочетается с его субъективным образом, окрашенным весьма живым личным присутствием не только самого автора, но и его ближайшего окружения. Полифония монологов и диалогов реальных и выдуманных персонажей естественно, как бы следуя вселенскому Пути-дао, выливается в стереоскопическую картину Китая, который при ином подходе может, подобно слону из известной притчи, показаться слепым мудрецам разным до неузнаваемости.

Этот опыт нового в синологии жанра, безусловно, себя оправдал. Давно известно, что написать хорошую научно-популярную книгу сложнее, чем просто хорошую научную. Но еще сложнее создать что-то оригинальное, да еще там, где, казалось бы, все тропинки истоптаны. И это удалось автору, сумевшему увидеть и показать не только цветочки, но и ягодки, не только деревья, но и весь лес. Одно из замечательных преимуществ созданной им прекрасной литературной формы – ее открытость, другими словами, возможность продолжения, которого, несомненно, пожелает всякий внимательно с нею познакомившийся.

А. И. Кобзев, лауреат Государственной премии России, заведующий Отделом Китая Института востоковедения РАН, доктор философских наук, профессор

Сквозные бездействующие лица

Позвольте представить наших спутников: это Отшельник Сун и Сеня. Они не считают, что труд является главным в жизни, и предаются блаженной лени в любое время и в любой обстановке. Они бездействуют на протяжении всей книги. Время проводят в основном за столом. Но всякое бездействие, согласно китайской философии, есть скрытое действие.

Итак:

Отшельник Сун. Он же Мудрец Сун, Старина Сун (лао-Сун). Временами живет в горной пещере над южной рекой Лицзян недалеко от города Гуйлиня в Гуанси-Чжуанском автономном районе, на полреки вниз по течению к знаменитому своими красотами местечку Яншо.

Как он оказался в горной пещере? А знаете, как пишется «святой» по-китайски? Иероглиф сянь / xian состоит из двух знаков – «человек» и «гора». Человек прильнул к горе. Известно, что китайские святые, особенно даосские, дабы обрести совершенство в покое, находили пристанище в уединенных горах.

Значит ли это, что наш Мудрец Сун, э-э… приобщен к небесам? Не могу сказать с полной уверенностью. Но некоторые признаки наблюдаются. Хотя внешне это самый обычный старичок с бородкой.

Иногда он возвращается со страниц книги на берега горной реки, чтобы восстановить утраченное в миру спокойствие, живет в пещере, питается акридами и сухим молоком в таблетках, купленным в русском магазине в Пекине. Порою на восходе солнца Старина Сун выглядывает из пещеры и показывается туристам с проплывающих внизу пароходиков, приветствуя их примиряющими даосскими жестами и заклинаниями. Нередко его навещает пара журавлей, они, как известно, всегда водились с ушедшими от мира и даже служат поэтическим символом отшельничества. Стены своей пещеры мудрец исписал каллиграфическими надписями, призывающими мир и согласие, а возле входа посадил две сосны. Он дружит с летучими мышами, бурундуками, сойками, белками, муравьями и другими окрестными животными, а также растениями. Старается на них не наступать по крайней мере. Часто к нему прилетает пара журавлей, они, как известно, всегда водились с ушедшими от мира и даже служат поэтическим символом отшельничества.

Мудрец Сун редко совершает омовение тела, но при этом всегда источает тонкий персиковый аромат. С момента достижения просветления он не пользуется отхожим местом, так как испаряет продукты жизнедеятельности, выделяя указанный аромат, что, впрочем, не мешает его товарищу и спутнику Сене периодически требовать с него деньги в общую кассу на туалетную бумагу и мыло. Мудрец покорно скидывается, потому что ценит законы товарищества.

Обычно он сосредоточен, радушен и невозмутим, так как являет собой философа и бытового практического мудреца в 125-м поколении. Помнит Конфуция. Приторговывает – из любопытства – недвижимостью.

Отшельник попал в нашу книгу случайно. Сломленный ночными молениями и теплым шаосинским вином, он вывалился из своей пещеры прямиком в лодку, в которой я плыл с друзьями по этой самой реке Лицзян. В лодке у нас было все, чтобы достойно встретить старость, то бишь Старину Суна: холодная водка, черный бородинский хлеб и почти настоящая паюсная икра (100-граммовая стеклянная баночка с указанием на этикетке мелким шрифтом: «произведена из рыбы осетровых и других пород», купленная в городе Харбине. Но кто у нас читает мелкий шрифт?).

Поцарствовав над богато накрытым столом, плывущим мутными желтыми водами Лицзян-реки, особенно быстрыми в апреле, Отшельник Сун решил, что хватит ему одиночествовать, пора присоединиться к нашей компании. Теперь он лишь изредка наведывается по майским и октябрьским праздникам в родную пещеру, чтобы повстречаться с любимыми журавлями, а еще подкормить своих подружек, летучих мышей Бянь и Фу, побаловать их городскими жирными, отъевшимися на сытых «белых воротничках», деликатесными комарами. Замечу, что мыши с самого начала были весьма недовольны уводом кормильца и вполписка матерились в мой адрес, вися вниз головой под сводами глубокой пещеры с видом на реку.

Сеня, нашенский мужик. Смурной русскоязычный человек средних лет. С туманным образованием и образом жизни. С привычным для России защитным выражением лица. Слегка всем недоволен, но вида старается не показывать, хотя получается это плохо. Сеня к Китаю относится… скажем так, терпит. Он недоволен китайскими женщинами (капризные), деловыми партнерами (ненадежные), погодой (а вот не нравится мне). При всем при том, как ни странно, почему-то из Китая не уезжает.

Сеня ниоткуда к нам в лодку не сваливался. Он вроде всегда был здесь, в Китае. О прошлом говорит неохотно. Душою и телом самый что ни на есть русский, а если и не русский, то это, в общем, никого не волнует; попав волею судеб в Китай, выучил язык, прилепился к Великой китайской равнине и смотрится на китайских улицах даже роднее, чем сами китайцы. Его мало что здесь удивляет. Что, конечно, весьма печально. Свои обширные знания по истории, культуре и экономике Китая Сеня черпает в основном из бесед с юными и не очень особами из массажных салонов, в которых наш герой проводит все свободное от работы время. Да и не свободное тоже. Полученную информацию дополняют таксисты.

Китайцы уважают Сеню за серьезность, спокойствие и присущую всем русским трезвость.

Трезвость мышления, конечно. А вот он относится к китайцам по-своему. Хотя тоже сильно уважает. И часто соревнуется с китайскими друзьями на предмет: кто больше примет на грудь 56-градусной китайской водки, смягченной разливным пивом. Надо заметить, что во время таких соревнований языковой, культурный и этнический барьеры между собеседниками практически исчезают и Сеня начинает вдруг понимать все, что ему говорят, включая сложные идиоматические выражения, китайские пословицы и поговорки на древнем китайском языке, смысл которых не всегда ясен даже лингвистам. Впрочем, прозрение длится недолго, что к лучшему, иначе жить было бы трудно. Когда все понимаешь.

Не разделяя точку зрения Сени по многим вопросам, я вынужден тем не менее давать ему слово, и объективности ради, и просто по старому приятельству: ну что с ним поделать, раз такой вот он уродился и влез в эту книжку.

Главные вещи: еда, чай, алкоголь, красота, язык

Еда

Настоящие китайские пельмени на Сретенке,
или Как я полюбил Китай

Китай я полюбил холодной осенью 1973 года, когда впервые отведал настоящие китайские пельмени. Студентами-второкурсниками Института стран Азии и Африки при Московском государственном университете мы отправились в поля под Можайск – помогать собирать урожай, копать картошку; жили в летнем пионерском лагере, было холодно и голодно. Шли дожди, картошка, наши ноги в сапогах и совхозные грузовики вязли в земле, мы спали на детских железных кроватях в дощатых домиках, не снимая одежды, старались не унывать и даже издавали газету «Digger» («Копатель») с шутками вроде «Картошка не банан, в ухо не засунешь». Наконец начальство сжалилось и разрешило поехать на два дня в Москву, помыться, постирать вещи и отогреться.

Мои родители были в отпуске, куда-то уехали, и мой однокурсник и одногруппник Леша, прошедший армию, практичный и неунывающий парень, автор вот этой самой шутки про банан и картофель, пригласил поехать к нему домой. Он жил на Сретенке в огромной, семей на десять, коммуналке в доме дореволюционного страхового общества «Россия», вензели которого украшали чугунную решетку лифта.

Нас встретила его мама, тетя Лена. Китаянка. Чудесная и добрейшая женщина. Она усадила нас в Лешкиной узкой комнате-пенале за стол – откидную стенку секретера. Знаете, это такие шкафы, у которых верхняя часть стенки опускается и образует стол. На эту хлипкую подставку тетя Лена поставила тарелки с овощами, ломтиками маринованной репы, еще с чем-то, чего я никогда не пробовал, и главное – тарелки с пельменями. Она сама их лепила.

Что сказать? Вкуснее ничего в жизни я не ел. Дышащие паром, сочные, ароматные, с начинкой, которую я не успевал опознавать – так быстро пельмени проскакивали в рот. К этому была добавлена пара рюмочек ядреной китайской настойки. Потом был жасминовый чай. И холодный, дождливый московский вечер обернулся райским праздником.

Тогда я подумал: «А ведь не зря я начал учить китайский!»

К тому времени я уже успел понять, что учить китайский – это значит сворачивать горы. По ночам, когда спокойнее, я сидел и писал иероглифы, точно на таком же откидном столике секретера, у нас дома на Юго-Западной, куда мы только-только переехали из коммуналки на Ухтомской, а старший брат, спавший тут же рядом, вставая попить водички, заглядывал в тетрадь под лампой с моими корявыми первыми иероглифами, почесывал голову, выражал изумление в нецензурной форме и снова ложился под одеяло, прикрываясь от света. Завидуя ему и его легкой доле студента-экономиста, я продолжал тоскливо выписывать палочки и черточки и думал о том, за свое ли дело взялся. Подавал-то при поступлении на японский язык. Япония! Магнитофоны, машины, мода, огни проспектов… страна мечты, впереди всей планеты.

А Китай… Совсем недавно произошел вооруженный конфликт на границе, на острове Даманский. Еще чуть – и война. В Китае «культурная революция», погромы, разруха. Никто туда не едет. На китайский нас распределяли помимо нашей воли. Когда в актовом зале старинного университетского здания на Моховой зачитывали списки, кто на какой язык зачислен, и я оказался в китайской группе, наступил шок. Выйдя, словно в тумане, я позвонил из телефонной будки двоюродной сестре Татьяне и спросил: «Угадай, на какой язык поступил?» Она сказала: «На какой угодно, только не на китайский!»

А когда начали заниматься, нас со всех сторон пугали, что зря учим китайский, отношения между двумя странами ужасные, того и гляди – война, вот поэтому и набирали такие большие группы китаистов – готовили переводчиков, спецпропагандистов для «разложения войск противника, снижения их боевого духа», в Китай никогда не поедете и работы там нет и не будет. Наша англичанка-педагог сразу посоветовала получше учить английский – с ним найдете нормальное место и заработок… Сверху всё это придавливала громада неподъемного языка.

Но вот – мой друг Леша, рыболов, как и я, на этом и сошлись, его прекрасная мама, тетя Лена, их радушие и душевная теплота, и пельмени – настоящие китайские пельмени! – все перевернули. Китай-то не так уж плох! Просветлело. А дом Леши и его мамы на долгое время стал моим вторым домом.

Так я полюбил Китай. Потом к пельменям добавилось многое-многое другое. И уже Поднебесная стала вторым домом. Эта любовь длится, и надеюсь, ей не будет конца.

Словом – вначале была еда. С нее и начну.

Что съесть? Проверенные блюда,
которые я порекомендовал бы друзьям

Вот вы приехали в Китай. Неважно, в первый или в сотый раз. Сразу встает вопрос: «Что бы такое этакое съесть?» Конечно, если вас кормят гостеприимные хозяева, вопрос решается сам собой, что дадут, то и съедите, пусть это будут, например, маринованные куриные конечности. То есть когти и то, что чуть выше когтей, лапки такие костистые, хрящеватые, хрусткие. Это еще хороший, добрый вариант.

Ну, а если самим надо сделать выбор? Возьмем весьма распространенную ситуацию: нагулявшись, вы зашли в первый попавшийся ресторан, или закусочную, или харчевню, забегаловку. Вам, поколебавшись, дают меню. Оно, смею заметить, на китайском языке. Поэтому официанты и колеблются, а стоит ли давать этому иностранцу книгу с китайскими письменами? Ну ни к чему же! Вот и маются бедолаги, собирают консилиум, сначала ищут кого-нибудь с английским, этот кто-то приходит и говорит «Hello!», на этом диалог заканчивается, начинаются застенчивые улыбки, потом официантский народ, фигурально плюнув на всё, несет вам шифровку – меню с иероглифами, разбирайтесь как хотите.

Очень редко, и только там, где заводятся в большом количестве иностранцы (CBD, Central Business District – центральный деловой район в восточной части Пекина, район улицы Хуайхай-лу, она же авеню Жоффр, в Шанхае, почти весь Гонконг), меню дают с английской дешифровкой. Русское толкование иероглифов возможно только в «русском районе» Ябаолу в Пекине.

Что делать, если меню без картинок?

– А чего тут думать? – сказал Сеня. – Надо только пройти мимо столиков, где уже едят, посмотреть и заказать то же самое. – Они со Стариной Суном сидели в ресторанчике шанхайской кухни рядом с Рабочим стадионом в Пекине и ждали, когда принесут их любимый овощной супчик – с соевым творогом, мини-капусткой «сяо бай-цай» и кнопочными шляпками опят.

– Не всем это подойдет, – покачал головой Мудрец Сун. – Скромные люди постесняются.

– Значит, я нескромный? – спросил Сеня.

– Конечно, скромный. Но ты бойкий, а не все иностранные гости бойкие, – ответил Мудрец Сун. – И кроме того, ты разбираешься, хотя и не полностью, в китайской кухне.

– А чего разбираться? Глаза же есть!

– Глаза как раз могут обманывать, – сказал Отшельник. – Не забывай принцип китайской кухни: скрывать сущность за видимостью.

– Ну, это да-а, – согласился Сеня. – Но тогда и меню не поможет. Оно еще как сущность скрывает. Вы же любите загадки! Разве поймешь, что за блюдо тебе подадут, если в меню сказано, например, «Восемь райских блаженств» или «Будда перепрыгивает стену»?..

Немедленно согласимся с Сеней. Если собрать кучу китаистов и дать им в руки меню с незнакомыми названиями… без подсказок с просвещенной китайской стороны экзамен на кулинарную зрелость будет сдан в лучшем случае на троечку. Иначе и быть не может! В Китае за пятитысячелетнюю историю перепробовали всё, что можно, напридумывали столько блюд и названий, что никакая гурманская энциклопедия не справится.

В эту кулинарную Википедию любой изобретатель еды, будь то шеф-повар роскошного шестизвездного отеля в Гонконге или хозяйка малогигиеничной забегаловки в хэнаньской глубинке, стремится вписать свою страничку, со своим особым блюдом и причудливым названием. Если даже блюдо так себе, так пусть хоть название гремит на всю ивановскую, пардон – вановскую!

Поэтому, любопытные читатели и читательницы, я возьму на себя смелость рекомендовать 12 самых «надежных» блюд, то есть тех кушаний, которые нравятся иностранцам. Так сказать, классика жанра.

«Проверено на себе!» Так я как-то раз ответил строгому шереметьевскому таможеннику при досмотре, когда он, встав на защиту отечественной фармацевтики, потребовал объяснить, а «сертифицированы ли ввозимые Вами (заглавная буква – не от таможенника, а от меня. – Ю. И.) лекарственные препараты и проверены ли они?» Я ответил, что проверены. На дополнительный строгий вопрос: «А кем проверены?» четко сказал, что на себе. Уверенный краткий ответ, как оно обычно и бывает, подействовал, китайские пилюли для желудка благополучно миновали таможню. Но вернемся, однако, к нашим блюдам.

Итак, двенадцать блюд, которые можно спрашивать практически везде в Китае. За исключением тех мест, где их не подают, конечно.

– Куриные кубики царедворца. Гун-бао цзи-дин / Gongbao jiding. Наверное, самое популярное среди иноземцев китайское блюдо. По легенде, сотворил его императорский вельможа Дин Бао-чжэн. «Гун-бао» – его посмертный титул, означающий «дворцовый чиновник», царедворец. Еще до получения титула, находясь в добром здравии на важном посту губернатора провинции Сычуань в конце XIX века, наш герой то ли подсмотрел новое блюдо в маленькой харчевне во время инспекционной поездки, то ли на досуге, размышляя, что бы этакое «сугубое» отведать, надиктовал повару рецепт.

Как бы там ни было, считается, что именно Дин Бао-чжэн первым в Китае (а быть первым здесь удается лишь избранным!) догадался обжаривать кубики куриного мяса с арахисовыми орешками, добавляя целые или крупно нарезанные стручки острого красного перца, цветочный перец, пластинки ростков бамбука и кусочки лука-батуна, преимущественно нижней, белой части стебля. Иногда батун заменяется обычным зеленым луком. Добавляются желтое рисовое вино, соевый соус, имбирь. Арахисовые орехи в наиболее изысканных вариантах заменяются на кешью. Особый, пряный, немного вяжущий вкус блюду придают горошинки душистого цветочного перца, которым славится Сычуань.

Если избегаете острого, можно попросить повара не добавлять слишком много жгучего красного перца. Скажите: «Во бу чи ладэ! Wo bu chi lade!», что означает: «Я не ем острого!» Эту фразу можно произносить и при заказе других блюд.

– Карп в кисло-сладком соусе. Тан-цу ли-юй / tangcu liyu – карп или сазан, обжаренный на сковороде, в кисло-сладком соусе. Яркое блюдо на вид и на вкус. Оно особенно нравится, а значит, рекомендуется тем, кто впервые приехал в Китай и только знакомится с морем еды. При готовке используются сахарный сироп, уксус, пищевое вино (как правило, рисовое шаосинское), добавляются имбирь, лук-батун, немного соли. Зажаренная в растительном (чаще всего арахисовом) масле, с поперечными надрезами по бокам, рыба покрывается золотистой хрустящей корочкой, мясо становится нежным, тающим во рту. Вкус соуса-подливки, как и обещано, кисло-сладкий.

Это блюдо китайцы обыденно называют «белочкой», сун-шу / songshu, потому что при жарке хвост у рыбы задирается вверх, словно беличий. Гурманам рекомендуется сазан из Желтой реки – Хуанхэ, о рыбах которой в превосходной степени отзывалась еще древняя «Книга песен» – «Шицзин». Считается, что родина блюда – восточная провинция Шаньдун, в которой Желтая река впадает в Желтое же море.

– Рыба на пару. Цин-чжэн юй / qingzheng yu. Рекомендую знатокам тонких кушаний, тем, кто придерживается диеты и не хочет отягощать желудок. Секрет деликатесного блюда, появившегося на свет в приморской провинции Чжэцзян, заключается в нежности мяса и насыщенности соуса. Рыба пропаривается вместе с тонко нарезанными сушеными грибами и ростками зимнего бамбука, подсоленными сушеными креветками, к которым иногда для сочности добавляются ломтики ветчины или кусочек сала; компанию им составляют соль, сахар, шаосинское вино или уксус. Дополняют вкусовую гамму цветочный перец, стружки лука-батуна, имбиря и красного сладкого перца, две-три столовые ложки бульона с добавкой соевого соуса.

Какая рыба для этого блюда предпочтительнее? Я назову в первую очередь рыбу-мандаринку, иначе говоря – китайского каменного окуня ауху, гуй-юй / guiyu. Его мясо вкусное и сочное. Блюдо можно заказывать везде в Китае, так как каменный окунь водится здесь почти повсеместно, у нас же он известен на Дальнем Востоке и с большой приязнью описан в превосходной книге дальневосточного писателя и рыбоведа С. Кучеренко «Рыбы Амура». Рыба на пару – великолепное блюдо для летней жары, когда хочется чего-то необременительного. Если нет каменного окуня, вам могут приготовить морского окуня, лу-юй / luyu, камбалу или другую рыбу на ваш вкус.

– Ломтики мяса «с ароматом рыбы». Юй-сян жоу-сы / yuxiang rousi. Очень популярное среди иностранцев блюдо, несмотря на странное название. Ведь, спрашивается, кому нужно мясо с рыбным ароматом? Я, к примеру, рыбу люблю, а вот рыбный аромат, а тем более запах, мне не нравится. Но на то оно и китайское блюдо, чтобы скрывать сущность за громким названием. Никакого «вкуса рыбы» не имеет, запаха тем более. Это свинина, как правило, нежирная, нарезанная тонкими ломтиками, соломкой, обжаренная в масле с луком, стручковым перцем, ростками бамбука, грибами «древесные ушки», му-эр / muer, в остром кисло-сладком соусе.

Родина его – все та же благодатная южная провинция Сычуань. По легендам, основу – соус – придумала обычная, как говорится, китайская женщина из обычной, как водится, семьи торговцев. Ее муж тем не менее был большим гурманом, охочим до тушеной и жареной рыбы, причем приготовленной не абы как, а с душой. Как-то раз жена не успела обновить рыбные запасы, под рукой оказались лишь свинина и приправы, оставшиеся от готовки вчерашней рыбы. То бишь стручковый перец, соль, соевый соус, сахар, имбирь, чеснок, лук. Муж попробовал новинку и пришел в полный восторг. Наверное, даже чмокнул в щечку свою прекрасную жену-умелицу. С тех пор в Сычуани мясо и другие блюда (например, баклажаны), стали готовить с приправами для рыбы. И рыбный в этом блюде не вкус, а приправы для него.

– Мясо в сладком соусе, жаренное во фритюре. Гу-лао-жоу / gulao rou. Для тех, кто любит посытнее. Как правило, это свинина.

– Утка по-пекински. Бэйцзин као-я / Beijing kaoya. Про нее вы всё узнаете в следующей главке. Обычная такая утка по-пекински.

– Консервированные утиные яйца. Сун-хуа-дань / songhuadan. Прозрачно-фиолетово-черные, с коричневатым желтком, яйца подаются нарезанными дольками и политыми соевым соусом и уксусом с добавкой имбиря, иногда сдабриваются накрошенным чесноком. Для любителей экзотики и всего «самого-самого китайского».

– Кусочки курицы в красном перце. Ла-цзы-цзи / la ziji. Для тех, кто предпочитает острое: кусочки молодой курочки (в идеале – цыпленка), прожаренные в масле со стручками красного перца. Цыплячье мясо, порубленное прямо с косточками, теряется в горе перца. Это сычуаньское блюдо, созданное кулинарами Чунцина (огромный город на реке Янцзы), может показаться суховатым. Но на то и придумали пиво.

– Пельмени. Цзяо-цзы / jiaozi. С самой разной начинкой. Чаще всего это свинина с какими-то овощами, например, капустой или морковью, с травами. Мне нравится такое сочетание: баранина плюс помидоры. Кому-то придутся по душе пельмешки с грибами и курицей. Пельмени бывают обжаренные – в сковороде с круглым дном, го-те цзяо-цзы / guotie jiaozi, а также отварные, шуй-цзяо / shuijiao. Одно из самых безопасных в гигиеническом плане блюд. Тонкостью теста, разнообразием и сочностью начинки славятся пельмени северо-востока, дун-бэй цзяо-цзы / dongbei jiaozi.

– Клецки. Хунь-тунь / huntun, или юнь-тунь / yuntun. Они же – вонтоны. Схожи с пельменями, но поменьше размером, тесто не столь плотное и сложено таким образом, что у завертки образуются «ушки». Начинка либо мясная с зеленью, либо из креветок. Подаются в бульоне, иногда с лапшой, полосками морских водорослей и крошечными сушеными креветочками.

– Фрикадельки из свинины. Ши-цзы тоу / shizi tou, «львиная голова». Блюдо для противников всяческих диет: фрикадельки, а иногда даже целые фрикаделищи – шары из свиного фарша с добавкой овощей или чего-то другого, например, крабового мяса, которые подаются в бульоне. Очень питательное. Рекомендуется тем, кто не наелся к концу трапезы и хочет заполнить желудок еще чем-то, кроме риса и лапши. Хорошо согревает зимой.

– Блюда из самовара. Хо-го / huoguo. К нему тянутся в холодную и промозглую погоду. О самоваре по-китайски и полоскании в кипящем бульоне кусочков мяса и прочей снеди по принципу «сам себе повар» вы узнаете чуть позже.