Read the book: «Домашние соленья. Быстрые заготовки»

© Плотникова Татьяна, текст, 2023

© OOO «Феникс», оформление, 2023

Вступление

Лето и ранняя осень – жаркая пора для всевозможных заготовок на зиму. У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты консервирования, но, несмотря на это, каждый сезон мы тщательно выискиваем новые интересные рецепты, кем-то опробованные или совсем незнакомые. И стараемся приготовить что-то новое и вкусное, чтобы зимней холодной порой радовать своих близких и вспоминать летнее время.

Но какие бы оригинальные, необычные или просто новые для вас рецепты вы ни пробовали (и даже свои собственные и проверенные), нельзя забывать об общих правилах консервирования. Попробуем вспомнить их, а может, и узнать что-то новое.

Способы консервирования

Цель консервирования – длительное время сохранять продукты питания, не допускать их порчи.

Овощи и зелень можно солить, мариновать, квасить, консервировать без специй и пряностей, делать салаты, икру, приправы и соусы, сушить и замораживать. И каждый способ имеет свою особенность и непременное условие, при котором и получается необходимый и желанный продукт.

Консервирование плодов и овощей состоит из нескольких операций. Общие для всех видов сырья подготовительные операции – мойка, сортировка, бланшировка, укладка, укупорка и стерилизация. Некоторые виды консервирования предусматривают дополнительную подготовку: пассерование, обжарку и тушение, варку, фарширование, извлечение сока и т. д.

Краткие правила консервирования

1. Все продукты необходимо тщательно промыть в проточной воде, в некоторых случаях их нужно сначала замочить и только потом промыть.

2. Сырье следует отсортировать по размеру, степени зрелости и окраске, чтобы консервы имели лучший вид и равномерно проваривались при стерилизации.

3. Очистить все плоды и овощи (по рецепту) с одновременным удалением несъедобных малоценных частей (кожица, плодоножки, семенники и отдельные семена).

4. Крупные плоды и овощи разрезать на части, мелкие оставлять целыми. При нарезке следить, чтобы размеры кусочков были примерно одинаковыми.

5. Бланшировка плодов и овощей в течение некоторого времени зависит от вида сырья и дальнейшей обработки. Бланшируют для удаления воздуха из сырья, который может вызвать порчу консервов, для сохранения цвета, для придания продуктам эластичности.

6. Предварительная термическая обработка овощей и плодов – обжарка, пассерование, тушение, запекание – применяется при приготовлении закусочных консервов, заготовок. Продолжительность обработки зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей, температуры обработки и рецепта. Баклажаны, кабачки, корнеплоды и лук следует жарить или пассеровать в горячем растительном или сливочном масле. Запекают овощи и плоды для удаления влаги, размягчения, лучшего очищения от кожицы.

7. Для заливок консервов необходимо готовить самостоятельно натуральные соки из свежих овощей, плодов и ягод. Пользоваться готовыми соками не следует, потому что они сделаны по другой технологии (содержат много сахара, восстановлены из сухого сырья и пр.).

8. Заливки стоит приготовить больше, чем требуется, так как она частично впитывается в продукт, частично уваривается, частично проливается. Определить количество заливки можно таким способом: в приготовленную банку с продуктами налить воду, вылить, отмерить количество, добавить еще 250–350 мл – получится объем жидкости на одну банку.

9. Чтобы конечный продукт получился качественным, очень важно правильно подготовить посуду для консервирования. Банки (новые или бывшие в употреблении) тщательно вымыть с пищевой содой, ополоснуть чистой водой. Облить кипятком или стерилизовать паром: поставить вверх дном на горловину чайника с кипящей водой на 2–3 минуты. Или можно прогреть банки в горячей духовке.

10. Крышки также хорошо вымыть и прокипятить в течение 10 минут непосредственно перед закаткой. Стерилизованную банку нужно сразу накрыть стерилизованной или прокипяченной крышкой и держать в таком виде до наполнения.

11. Двукратная и трехкратная заливка: наполненные подготовленные банки с сырьем залить кипящей заливкой, через некоторое время (по рецепту) слить, снова прокипятить заливку и налить в банку. Так нужно проделать два или три раза. Каждый раз залитую банку накрывать стерилизованной крышкой.

12. Герметичная укупорка банок – обязательное условие при консервировании.

13. После укупорки банки нужно охладить. Сделать это можно разными способами: охладить в той воде, в которой банки стерилизовались (естественное остывание), охладить в той воде, в которой банки стерилизовались, меняя горячую воду на холодную (принудительное остывание), поставить на крышку и накрыть теплым одеялом, чтобы охладить медленно, если банки заливали горячим рассолом. Если овощи консервируются холодным рассолом, после закатки банки сразу ставятся в холодное место.

Соление и квашение плодов и овощей

Солить и квасить – самое простое, надежное и доступное использование овощей. В процессе солки и квашения образуется молочная кислота, которая вместе с солью тормозит биохимические процессы и надолго сохраняет овощи, а также не дает развиваться вредным бактериям и плесени.

Засолка отличается от квашения большим количеством соли, а в квашеных овощах образуется больше молочной кислоты. Рассол следует готовить только из пищевой соли.

Засолка огурцов

Для засолки огурцов нужно отобрать плоды темно-зеленой окраски размером 8–15 см, с черными шипами, предварительно замочить в холодной воде на 2–8 часов для того, чтобы они не сморщились, были плотными и не образовывали пустот. Затем огурцы вынуть из воды и промыть проточной холодной водой.

Овощи, специи и зелень хорошо промыть и обсушить. Зубки чеснока очистить, веточки зелени нарезать крупно или положить целыми. Корень хрена нарезать кружочками, а лист – кусочками.

Засолка капусты

Капусту для квашения лучше выбрать поздних сортов, кочаны должны быть плотными, белыми. Верхний слой листьев надо снять и далее действовать по рецепту. Тару для квашения заполнить доверху, затем положить сверху чистую салфетку (или деревянную крышку) и гнет. Оставить капусту для брожения в теплом помещении на несколько дней. Обязательное условие – появляющуюся пену удалять, так как в ней находятся микроорганизмы, вызывающие порчу, а капусту обязательно протыкать несколько раз в день до самого дна, чтобы вышел неприятно пахнущий газ, отрицательно влияющий на качество готовой капусты. Когда процесс брожения подойдет к концу, перенести капусту для хранения в прохладное темное место. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом, а сверху должен быть груз. По народным приметам, квасить капусту в полнолуние не стоит, она будет вялой, темной, невкусной и быстро испортится. Лучшими днями являются 5‑й и 6‑й дни новолуния.

Маринование плодов и овощей

Маринование – приготовление овощных консервов с помощью уксуса, соли, сахара и пряностей. Маринады могут служить как хорошей самостоятельной закуской, так и использоваться для винегретов и салатов, в качестве гарниров для мясных блюд и пр. Приготовление маринадов не занимает много времени, не требует больших финансовых и физических затрат и под силу любой хозяйке.

Особенность маринования заключается в повышении кислотности продукции путем добавления уксуса. При этом подавляется деятельность вредных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Также консервирующее действие оказывают поваренная соль, сахар и эфирные масла, содержащиеся в пряностях.

Овощные маринады можно разделить на три вида: кисло-сладкие, кислые и острые в зависимости от количества уксуса в заливке. Кисло-сладкие и кислые маринады нужно обязательно стерилизовать, а острые маринады не стерилизуют из-за наличия большого количества уксусной кислоты, которая отлично предохраняет продукт от порчи.

Хорошие, вкусные маринады получаются из овощной смеси.

Мариновать овощи можно в деревянных (лучше дубовых или буковых) бочках или стеклянных банках. Бочки предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду старательно промыть и облить кипятком.

Подготовка овощей и плодов к маринованию не отличается от подготовки к другим видам консервирования. Обработанные согласно рецептам овощи или плоды уложить в подготовленную тару и залить маринадной заливкой.

Приготовление маринадной заливки

Обычные компоненты маринадной заливки – это вода, сахар, соль, уксус столовый. В нагретую до кипения или вскипяченную воду всыпать сахар и соль в необходимых по рецепту количествах, полностью растворить в воде при продолжающемся нагревании и частом помешивании. Заливку кипятить в течение 5–10 минут, затем желательно хорошо процедить через 2–3 слоя марли. Влить уксус. Чтобы рассчитать количество маринадной заливки, нужно иметь в виду, что в готовых консервах содержится примерно две трети (60–65 %) овощей и одна треть (35–40 %) заливки. Обычно на одну банку 0,5 л требуется 200 мл, на банку 1,0 л – 400 мл и на 3 л банку – чуть больше 1 л заливки.

Все маринады, вне зависимости от крепости, после заливки и остывания необходимо хранить в холодном (0–2 °C) помещении. Готовы плодовые и овощные маринады будут примерно через 1–1,5–2 месяца.

Арбузы и дыни

Арбузы соленые (1)

Спелые арбузы, соль.

Спелые, неперезрелые и неповрежденные арбузы отсортировать, вымыть, проколоть в нескольких местах и уложить в бочки. Залить рассолом (на 10 л воды – 1 кг соли, для мелких арбузов – 800 г), положить сверху деревянный круг и поместить гнет. Оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем поместить в холодное место. После окончания брожения (15–30 дней) рассол должен стать прозрачным или слегка мутным, без постороннего запаха.

Арбузы соленые (2)

Арбузы – 10 кг, заливка: на 940–950 мл воды – 60–50 г соли.

Спелые плоды с тонкой коркой и плотной мякотью тщательно промыть в проточной воде, наколоть в нескольких местах. Плотно уложить в большую емкость, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня. Если нужно, добавить заливку и перенести в прохладное место. Готовность – через 30–45 дней.

Арбузы соленые (3)

Арбузы спелые – 5 кг, заливка: на 2 л 500 мл – 250 г соли.

Спелые арбузы с тонкой корочкой вымыть, удалить плодоножку, наколоть в нескольких местах и уложить в посуду. Лучше всего солить арбузы в бочке, но можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Залить рассолом и положить под груз. Выдержать при комнатной температуре 3 дня, удаляя при этом появляющуюся плесень. Хранить в прохладном, темном месте.

Арбузы в арбузах

Арбузы переспелые и арбузы целые для солки, соль.

Вымыть подходящие для солки небольшие качественные арбузы и сделать в них несколько проколов. Разрезать крупные переспелые арбузы, вынуть мякоть и уложить на дно подготовленной посуды. Сверху положить арбузы, пересыпать солью и арбузной мякотью. Так продолжать, не доходя до верха посуды 10 см. Накрыть арбузы чистой тканью, положить гнет и хранить в прохладном месте.

Арбузы в капусте

Арбузы, белокочанная капуста, соль.

Капусту нашинковать соломкой, уложить слой на дно подготовленной емкости и посолить. Спелые качественные арбузы массой не больше 2 кг промыть в проточной воде, сложить рядами в бочку, пересыпая солью и чередуя с нашинкованной капустой. Сверху на арбузы уложить слой капусты ниже уровня края посуды на 5–10 см. Накрыть марлей или тканью, придавить гнетом и хранить в прохладном помещении.

Арбузы с яблоками

Арбузы, яблоки, ржаная солома, специи и пряности: листья вишни и черной смородины, заливка: на 10 л воды – 700–800 г соли.

Спелые арбузы промыть и уложить рядами в бочонок, перекладывая яблоками. Между арбузами и стенками бочонка насыпать чистый песок, предварительно накрыв слои ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. Арбузы залить заранее остуженной заливкой, верхний слой заливки – 10 см. По мере оседания арбузов и уплотнения песка доливать рассол. Хранить в прохладном месте.

Соленые арбузы кусочками

Спелые арбузы, заливка: на 5 л воды – 300 г сахара, 150–200 г соли, 500 мл 6% уксуса.

Арбузы вымыть, нарезать крупными кусками и сложить в подготовленные банки 3 л, залить кипятком. Накрыть крышками и оставить на 1 час. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, всыпать и растворить соль и сахар, влить уксус и сразу снять с огня. Тщательно слить воду с арбузов. Залить кипящей заливкой, герметично закупорить и остудить вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Дыня соленая

Спелая дыня, специи и пряности: зелень укропа, листья черной смородины и эстрагон – по вкусу, соль.

Спелые дыни вымыть, уложить в бочку слоями, перекладывая зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Приготовить заливку: на 10 л воды – 325 г соли, полностью растворить соль и остудить. Залить дыни, накрыть деревянным кругом и положить сверху гнет. Оставить на 2–3 дня в комнате, затем вынести в холодное место.

Маринованная дыня

Спелая дыня, специи и пряности: зерна гвоздики, перец черный горошком, соль, сахар, винный уксус.

Зрелую, но не переспевшую дыню очистить от кожуры и семян. Порезать крупными кубиками. В каждый кубик воткнуть зерно гвоздики и горошину перца. Сложить дыню в миску, засыпать сахаром (на 1 кг дыни – 200 г сахара), залить винным уксусом и оставить на сутки. Слить уксус, отмерить количество и на 1 л уксуса влить 250 мл воды и всыпать 1 кг сахара. Сварить маринадную заливку, хорошо остудить и залить сложенные кусочки дыни до самого верха банки. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.

Баклажаны

Баклажаны соленые и консервированные

Соленые баклажаны

Баклажаны – 10 кг, специи и пряности: зелень укропа и эстрагона – по 10–15 шт., соль – 200–300 г.

Отобрать спелые баклажаны, вымыть, удалить плодоножку. Сделать продольный надрез не до конца. Укладывать слоями в емкость для соления и пересыпать крупно нарезанной зеленью и солью. Когда появится сок, накрыть баклажаны чистым полотенцем и положить груз. Оставить бродить при комнатной температуре на 10–14 дней, затем вынести в прохладное место.

Соленые баклажаны со сладким перцем и чесноком

Баклажаны – 2 кг, сладкий перец – 600–700 г, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., соль.

Баклажаны вымыть и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очищенный сладкий перец и чеснок перемолоть на мясорубке. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь и веточки укропа и петрушки, посолить. Поместить в эмалированную посуду, накрыть и уложить сверху небольшой гнет. Когда появится сок, переложить баклажаны в банки, залить соком и хранить в холодном месте.

Соленые баклажаны с пряностями

Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 10–20 зубков (или 50 г), корень хрена – 1 шт., зелень укропа – 2 шт., лавровый лист – 5 шт., дубовые листья – 6 шт., листья смородины – 7 шт., листья мяты – 1–2 шт., зелень петрушки, сельдерея и эстрагона – по 1 шт., заливка: на 1 л воды – 40 г соли.

Баклажаны вымыть, бланшировать в кипящей соленой воде (на 10 л воды – 500 г соли) 5 минут. Вынуть и переложить в холодную воду, затем дать воде хорошо стечь. Очистить чеснок, промыть и обсушить зелень и пряные листья. Плоды разрезать вдоль не до конца, вложить чеснок и плотно уложить в подготовленные банки вместе с пряностями и специями. Приготовить заливку, остудить, залить баклажаны, чтобы были покрыты жидкостью, и держать в холодном месте под гнетом.

Соленые пряные баклажаны с чесноком

Баклажаны – 2 кг, соль, специи и пряности: чеснок – 20 зубков, зелень петрушки и укропа – по 5–8 шт., заливка: на 1 л воды – 60 г соли, 8 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 25 шт. перца душистого горошком.

Баклажаны вымыть в проточной воде и отварить до полуготовности в соленой воде. Отжать под гнетом. Очистить чеснок, перемолоть на мясорубке. Приготовить заливку, остудить. Разрезать баклажаны вдоль, уложить чесночную смесь, посолить по вкусу. Поместить в эмалированную посуду плотно, залить доверху и оставить на 1 день. Затем положить гнет, оставить еще на 7 дней в комнате. Далее переложить в банки, залить соком из-под баклажанов, вынести в холодное и темное место.

Фаршированные соленые баклажаны в томате

Баклажаны – 10 кг, морковь – 1 кг 500 г, корни петрушки – 1 кг, сладкий перец красного и зеленого цвета – 500 г, чеснок – 40 зубков (200 г), заливка: на 7 л томата из свежих помидоров – 10 лавровых листьев, 350 г соли.

Промыть баклажаны и отрезать плодоножки вместе с 1–2 см мякоти. Сделать разрезы (2–4) вдоль до середины плода. Бланшировать в кипящей соленой (на 1 л воды – 70 г соли) воде 5 минут, остудить на противне под легким гнетом. Очистить коренья, чеснок и перец, мелко нашинковать, смешать, бланшировать в небольшом количестве воды 5–6 минут, выложить на дуршлаг. Поместить в разрезы баклажана овощную смесь, обвязать нитками и плотно уложить в подготовленные банки. Томат вскипятить, добавить соль, лавровый лист и варить 10 минут. Залить охлажденным томатом баклажаны, закрыть полиэтиленовыми крышками. Держать в сухом и холодном месте. Готовность – через месяц.

Квашеные фаршированные баклажаны

Ровные среднего размера спелые баклажаны – 10 кг, морковь – 7 кг, пастернак – 400 г, корни сельдерея и петрушки – по 200 г, репчатый лук – 1 кг 100 г, растительное масло – 300 мл, специи и пряности: красный молотый перец по вкусу, соль. Заливка: на 6 л воды – 300 г соли, 300 мл 6% уксуса, 50 г сахара.

Очистить вымытые коренья и нашинковать. Лук порезать кольцами. Пассеровать морковь и коренья на растительном масле по отдельности, остудить. Все смешать, добавить перец и соль по вкусу, перемешать. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножку вместе с 1–2 см мякоти и положить в холодную соленую воду на 3 часа. Затем промыть баклажаны в проточной воде, дать стечь. Сделать разрез вдоль баклажана по всей длине (не до конца), нафаршировать овощной смесью и плотно уложить в кастрюлю. Вскипятить воду, растворить соль и сахар, влить уксус. Сразу снять с огня. Остудить, залить баклажаны доверху, положить небольшой гнет и оставить баклажаны в комнате на 5 дней. Затем убрать в холодное место. Готовность – через 35–45 дней.

Баклажаны вареные (1)

Молодые баклажаны, заливка: на 500 мл воды – 10 г соли, 15 мл 6% уксуса.

Баклажаны (средних размеров) вымыть, отрезать плодоножку. Довести до кипения 1 л воды, всыпать столовую ложку соли и поместить в рассол баклажаны, оставить на 20–25 минут. Плоды вынуть, плотно уложить в подготовленные банки. Приготовить заливку, перелить в банки с баклажанами, не доливая до верха 2 см. Банки накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 65–70 минут, 1 л – 70–75 минут. Вынуть банки, сразу герметично закупорить и охладить медленно, перевернув банки на крышки.

Баклажаны вареные (2)

Баклажаны – 1 кг, уксус 9 % – 30 мл, соль – 30 г.

Отобрать баклажаны одинаковой спелости и размера, вымыть, очистить от кожицы и плодоножки и сделать несколько сквозных проколов. Положить в кастрюлю и варить в соленой воде (на 1 л воды – 60 г соли) 30 минут. Вытащить и поместить под гнет. После удаления излишка воды баклажаны переложить в подготовленную банку, пересыпая солью, и залить уксусом. Накрыть прокипяченной крышкой и стерилизовать 1 час. Сразу закупорить герметично и поставить охлаждаться.

Баклажаны, консервированные в томате (1)

Молодые баклажаны, свежий томатный сок, соль.

Вымыть плоды, отрезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде, пока не снимется кожица. Удалить кожицу, баклажаны плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 60–70 г соли). Накрыть крышками, стерилизовать 20–30 минут, хорошо закупорить и поставить остывать, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Баклажаны, консервированные в томате (2)

Молодые баклажаны, свежий томатный сок, соль.

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, порезать кубиками, залить соленой водой (на 1 л воды – 30 г соли). Оставить на 30 минут. Переложить баклажаны в дуршлаг, чтобы стек сок, или хорошо отжать руками. Бланшировать в кипящей соленой воде 2 минуты. Кубики баклажанов плотно уложить в подготовленные банки и залить кипящим подсоленным томатом (на 1 л сока – 60–70 г соли) ниже края банки на 1–2 см. Накрыть крышками, хорошо закупорить и стерилизовать 40 минут. Остудить банки, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Баклажаны с помидорами и чесноком

Баклажаны – 1 кг, помидоры красные – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 мл, специи и пряности: молотый черный перец по вкусу, соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус 6 %.

Вымыть баклажаны, очистить и варить 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть, дать хорошо стечь, остудить. Баклажаны нарезать кружками, посыпать перцем и обжарить на хорошо разогретом растительном масле до готовности. Измельчить чеснок, порезать помидоры кружочками. Каждый кружочек баклажана посыпать чесноком и покрыть кружочком помидора. Уложить баклажаны в банки 1 л, плотно утрамбовывая. Осторожно залить маслом из-под жареных баклажанов. В каждую банку добавить по вкусу лавровый лист, перец горошком и влить 3–5 мл уксуса. Накрыть крышками, стерилизовать в течение 25 минут. Герметично закупорить, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.

Консервированные жареные баклажаны с овощами

Баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, белый корень – 200 г, масло растительное – 250 мл, специи и пряности: соль, молотый черный перец – 25 г.

Вымыть овощи, очистить коренья. Баклажаны бланшировать в кипящей соленой воде (на 1 л воды – 50 г соли), быстро охладить в холодной воде, дать хорошо стечь. Затем баклажаны порезать кружочками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Остальные овощи нашинковать соломкой (или порезать кубиками), обжарить на масле, оставшемся после баклажанов, и выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло. Остудить. Смешать с перцем. В подготовленные банки (0,5 л) уложить слоями баклажаны и овощную смесь. Залить растительным маслом и закрыть крышками. Стерилизовать на слабом огне 1 час. Герметично закупорить, хранить в холодном месте.

Заготовка для икры из баклажанов

Баклажаны – 2 кг, перец сладкий болгарский – 1 кг, специи и пряности: перец молотый черный – 3 г, соль – по вкусу.

Овощи вымыть, обсушить. Отрезать плодоножки у баклажанов. Очистить перец от плодоножек и семян. Нарезать кусками овощи и перемолоть на мясорубке. Положить в кастрюлю, добавить соль и тушить 45 минут на медленном огне при постоянном помешивании. В конце добавить молотый перец. В горячем виде заготовку переложить в подготовленные сухие банки и закрыть герметично.

Баклажаны маринованные

Баклажаны маринованные, фаршированные сладким перцем и морковью

Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, перец болгарский сладкий – 100 г, специи и пряности: перец горький стручковый – 1 шт., чеснок – 15–20 зубков (100 г), уксус 9 % – 300 мл, листья мяты – 20 шт., зелень петрушки – 5 шт., зелень укропа – 2 шт., соль – 60 г.

Овощи вымыть, обсушить. Почистить морковь, у перца удалить плодоножки и семена, удалить плодоножку у баклажанов. Бланшировать баклажаны в кипящей соленой воде (1 ст. ложка на 1 л) 3 минуты. Вытащить и поместить в холодную воду, положить под гнет. Приготовить начинку: чеснок почистить и растереть с солью, сладкий перец и морковь мелко нашинковать, зелень, мяту и перец горький нарезать. Все смешать. Остывшие и стекшие баклажаны разрезать не до конца вдоль по всей длине и положить фарш. Плотно прижать половинки, сложить в подготовленные банки, залить уксусом. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 25 минут, быстро герметично закупорить и охладить.

Маринованные баклажаны с кореньями

Баклажаны молодые средних размеров, по вкусу морковь, корень и листья сельдерея, зелень петрушки, чеснок, черный и душистый перец горошком. Заливка: на 3 л воды – 3 л 6 % уксуса, 500 г соли.

Промыть баклажаны и отрезать плодоножки вместе с 1–2 см мякоти. Сделать вертикальные разрезы (2–4) до середины плода. Хорошо натереть солью внутри баклажана, оставить на 2 часа. Тщательно отжать плоды и промыть в холодной проточной воде. Бланшировать в кипящей соленой воде 3 минуты, остудить. Очистить коренья и мелко нашинковать, смешать, вложить в разрезы баклажана немного овощной смеси и обвязать стеблями сельдерея. Плотно уложить баклажаны в подготовленные банки, залить охлажденным маринадом и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом и холодном месте.

Маринованные острые баклажаны с кореньями

Баклажаны средних размеров – 3 кг 500 г, специи и пряности: по вкусу соль, коренья петрушки, сельдерея и моркови, репчатый лук, чеснок, стручковый горький перец, зелень петрушки и укропа, 500 мл 6% уксуса.

Вымыть в проточной воде баклажаны, наколоть в нескольких местах вилкой, разрезать каждый плод вдоль (не до конца) и опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности. Выложить на стол и поместить сверху гнет. Оставить, чтобы стекла вода. Коренья вымыть, отварить до готовности, остудить и очистить от кожуры. Нашинковать, смешать с измельченной зеленью, горьким перцем и чесноком по вкусу, посолить и перемешать. Начинить смесью баклажаны, поместить их в подготовленную посуду и залить доверху уксусом. Положить гнет, выдержать 7 дней в комнате, затем перенести в холодное место.

Маринованные в томате баклажаны

Молодые баклажаны небольшого размера, свежий томатный сок, специи и пряности: чеснок, лавровый лист, перец черный и душистый горошком, соль.

Вымыть и обсушить баклажаны, уложить на противень и поставить в горячую духовку. Снять кожицу с испеченных плодов, поместить баклажаны в подготовленные банки, укладывая плотно. На дно банок положить 1–2 зубка чеснока, 1–2 лавровых листа, по 1–2 горошины перца. Вскипятить томатный сок, всыпать соль (на 1 л томата – 35 г) и растворить при помешивании. Стерилизовать под крышками в течение 10 минут, сразу герметично закупорить и охладить медленно.

Маринованные с чесноком баклажаны кружочками

Баклажаны – 1 кг, соль – 50 г, специи и пряности: чеснок по вкусу, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, заливка: на 500 мл воды – 500 мл 9% уксуса, 50 г соли, перец черный горошком – 10–15 шт., 2 шт. лаврового листа; растительное масло – 40 мл.

Вымыть спелые молодые плоды и отрезать плодоножки. Порезать толстыми кружочками, пересыпать солью и оставить на 2 часа. Отжать сок, промыть холодной водой и снова отжать. Очистить и измельчить чеснок. Приготовить заливку, бланшировать в ней баклажаны при слабом кипении 5 минут. Переложить на дуршлаг, чтобы стекли и остыли. Поместить баклажаны в банки, пересыпая чесноком и специями. Уплотнить, залить растительным маслом (заранее прокипяченным и остуженным). Накрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в сухом и холодном месте.

Баклажаны, маринованные в масле

Баклажаны – 1 кг, соль – 100 г, растительное масло – 200 мл, заливка: на 1 л воды – 1 л 6 % уксуса.

Вымыть баклажаны и дать стечь воде. Очистить корни сельдерея, нарезать ломтиками. Чеснок очистить. Баклажаны порезать кружочками, пересыпать солью, отставить на 6 часов. Хорошо сцедить выделившийся сок. Вскипятить воду, влить уксус и погрузить в маринад баклажаны на 5–8 минут. Вынуть, дать маринаду стечь. Баклажаны окунуть в заранее прокипяченное и остуженное растительное масло, уложить плотно в подготовленные банки и залить сверху растительным маслом, тщательно укупорить. Хранить в холодном месте.

Баклажаны, маринованные в томате

Баклажаны – 2 кг, сладкий болгарский перец – 500 г, чеснок – 100 г, стручковый горький перец – 1–2 шт., заливка: на 1 л томатного сока – 250 мл растительного масла, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9% уксуса.

Вымыть все овощи, очистить перец и чеснок. Баклажаны нарезать крупными ломтиками, сладкий перец – неширокой соломкой. Измельчить чеснок и горький перец. Приготовить томатную заливку: вскипятить томатный сок, влить растительное масло, всыпать соль и сахар, дать раствориться. Влить уксус, довести до кипения, положить чеснок и горький перец, снова довести до кипения и сразу добавить баклажаны и сладкий перец. Все вместе варить до готовности баклажанов. Переложить в подготовленные банки, закатать хорошо крышки, остудить медленно, перевернув вверх дном. Хранить в холодном месте.

Баклажаны маринованные

Баклажаны – 3 кг, заливка: на 500 мл воды – 2 л 500 мл 6% уксуса, 400 г соли, 6 г молотого черного перца, 6 шт. лавровых листьев, 500 мл растительного масла.

Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, добавить все специи, варить 10–15 минут и влить уксус. Баклажаны промыть в проточной воде и дать обсохнуть. Плоды нарезать средними по толщине кружками и проварить почти до готовности в маринаде. Выложить в дуршлаг, чтобы хорошо стек маринад, охладить. Плотно уложить в подготовленные банки, до самого верха залить маринадом, накрыть пергаментом и поставить в холодное место. Готовность – через 10–15 дней.

Баклажаны, маринованные с медом

Баклажаны – 3 кг, красные помидоры – 1 кг 500 г, специи и пряности: чеснок – 200 г, зелень базилика – 200 г, соль, заливка: мед – 200 г, яблочный уксус – 200 г, растительное масло – 200 г, соль – 60 г.

Вымыть овощи, зелень, очистить чеснок. Баклажаны порезать средними по толщине кружочками, отварить в подсоленной воде. Дать воде хорошо стечь. Помидоры нарезать кружочками, чеснок и зелень измельчить. Переложить в подготовленную посуду овощи слоями, пересыпая зеленью с чесноком. Растворить в яблочном уксусе соль, добавить мед, растительное масло и хорошо перемешать. Вылить заливку в овощи, перемешать, оставить на 1 час. Поставить посуду с овощами на огонь и варить 30 минут. Кипящую массу разложить в подготовленные банки. Герметично закупорить и охладить. Хранить в холодном месте.

Грибы

Свежие грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, поэтому перерабатывать их нужно как можно быстрее после сбора. Держать свежие грибы до переработки можно не более 4–6 часов. Если требуется больше времени (до 12–16 ч), грибы уложить небольшим слоем в любую подходящую тару, прикрыть хорошо увлажненной тканью и поставить в прохладное, сухое помещение.

Грибы перед переработкой отсортировать по виду и размеру, очистить и обрезать ножки, отступая от шляпки: у молодых боровиков – на 2,5 см, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см, у маслят – на 1–1,5 см, у остальных грибов – на 0,5–1 см. Оставшуюся часть ножки очистить ножом. Вымыть грибы, помещая в холодную воду на 3–4 минуты и меняя воду 4–5 раз.

Консервируя грибы любым способом, необходимо тщательно соблюдать гигиенические условия переработки продуктов и подготовки тары, время стерилизации и герметичность закупорки, а также условия хранения готового продукта.

Банки с консервируемыми грибами рекомендуется стерилизовать при 105 °C в солевом растворе (на 1 л воды – не менее 500 г соли), используя этот рассол многократно. Закрывая банки крышками, дополнительно использовать скобы. Закатанные банки с грибами поместить в подогретый до 40–45 °C рассол, чтобы он был выше банок на 3–4 см, по мере выпаривания в рассол доливать кипяток. Закончив стерилизацию, банки остудить в рассоле до 40–50 °C, вынуть и снять скобы с крышек. Промыть банки и поставить на хранение.

Соленые и консервированные грибы

Малосольные грибы

Грибы отваренные (боровики, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики) – 1 кг, растительное масло – 200 мл, чеснок – 6 шт., 6 % уксус – 50 мл (или лимонная кислота по вкусу), пряности и специи: зелень, перец, соль.

Вымытые грибы почистить, подготовить и нарезать небольшими кусочками. Поместить в подсоленную кипящую воду и варить 15–20 минут. Выложить грибы на дуршлаг, затем переложить в миску и залить растительным маслом, засыпать солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью, перемешать. Влить лимонную кислоту или уксус, накрыть и поставить под легкий гнет. Готовность грибов – через 1 час.

Грибы соленые

Грибы – 1 кг, соль – 150 г.

Вымытые, просохшие грибы очистить, укоротить ножки и нарезать ломтиками. Пересыпать солью, плотно уложить в банки, чтобы выделился сок, и засыпать сверху толстым слоем соли. Накрыть банки двойным слоем целлофана, завязать.

Грибы, соленные в бочке

Грибы – 1 кг, пряности и специи: перец красный стручковый – по вкусу, листья черной смородины – 5–8 шт., лавровый лист – 2 шт., душистый перец горошком – 4 шт., зерна гвоздки – 3 шт., молотая корица – 2 г, соль.

Солить грибы в бочке можно двумя способами: горячим и холодным.

Горячий способ: отсортировать грибы, хорошо вымыть, дать стечь воде и нарезать ломтиками (мелкие грибы можно солить целыми). Подготовленные грибы отварить (в течение 5–8 минут), выложить на дуршлаг и снова дать воде хорошо стечь. Остывшие грибы уложить в бочку: на дно тары – слой пряностей, затем грибы, послойно пересыпая солью (4–5 % к весу подготовленных грибов). Сверху – слой пряностей, чистая ткань и гнет.

Холодный способ: предварительно вымочить грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымыть, поместить в посуду, залить чистой холодной водой, чтобы покрыла, и оставить на сутки. Воду поменять, вновь оставить на сутки. Так вымачивать в течение 3–4 дней. Другие грибы подготовить так же, как для засола горячим способом. Готовые (вымоченные) грибы с отрезанными корешками положить шляпками вверх в подготовленную бочку на пряности слоем 6–7 см, пересыпая солью (4–5 % от веса грибов). Сверху на грибы также положить пряности, затем чистую ткань и гнет.

По мере появления рассола и оседания грибов добавлять к ним свежие подготовленные грибы и пересыпать их солью. Бочку закупорить, через отверстие на крышке бочки влить рассол (50 г соли на 1 л воды), чтобы он покрыл грибы (до появления рассола в отверстии). Хорошо закрыть отверстие, поставить бочку в холодное место. Готовность грибов – через 25–35 дней.

Соленые грибы уральские

1. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 50 г, лавровый лист – 4 шт., душистый перец горошком – 5 шт., зерна гвоздики – 3 шт., укроп – 5 г, листья черной смородины – 2 шт.

2. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 35 г, укроп – 15 г, лук репчатый – 2 шт., лимонная кислота – 10 г.

3. Грибы (отваренные) – 1 кг, пряности и специи: соль – 50 г, душистый перец горошком – 5 шт., перец черный горошком – 7 шт., укроп – 20 г, листья черной смородины – 2–3 шт., щепотка молотого красного перца.

Грибы подготовить: перебрать, вымыть, укоротить ножки и очистить (если нужно). Отварить грибы в соленой воде (на 1 л воды 35 г соли) в течение 5–8 минут (если крупные грибы – варить 10 минут). Сразу после отваривания грибы погрузить в дуршлаге в холодную воду на 1–2 минуты, затем дать воде хорошо стечь. Остывшие грибы разложить в банки, залить горячим рассолом, закупорить и стерилизовать 90 минут. Хранить в холодном месте.

Грибы в рассоле

Свежие грибы, соль – по вкусу.

Почистить крупные грибы, хорошо промыть и разрезать на 2–4 части. Положить в кипящую воду с солью и щепоткой лимонной кислоты. Отварить, выложить в дуршлаг и промыть холодной водой. Дать хорошо обсохнуть, уложить в подготовленные банки на 2 см ниже края банки. Залить горячим рассолом (на 1 л воды – 30 г соли), закупорить крышками и стерилизовать в кипящей воде 90–95 минут. Быстро охладить на воздухе, оставить в комнате на 2 дня. Снова стерилизовать банки в кипящей воде 45–50 минут и охладить. Если грибы будут храниться долго, провести еще одну стерилизацию. Банки хранить в прохладном месте.

Жареные грибы

Грибы – 1 кг, сливочное масло (или растительное) – 350 г, соль – 30 г.

Свежие грибы очистить, быстро промыть в проточной воде и дать хорошо стечь. Грибы нарезать кусочками. В сотейнике растопить сливочное (растительное) масло, выложить грибы, всыпать соль и под крышкой тушить при слабом кипении 45–50 минут. Снять крышку, продолжать жарить до исчезновения сока и до прозрачности масла. Готовые грибы в горячем виде разложить в подготовленные маленькие банки, залить кипящим маслом на 1 см выше уровня грибов и сразу герметично закупорить. Хранить в темном и прохладном месте. Для хранения при комнатной температуре грибы необходимо стерилизовать в слабо кипящей воде в течение 1 часа, затем герметически закрыть и остудить.

Грибы, консервированные в масле

Свежие грибы, растительное (лучше оливковое) масло, соль – по вкусу.

Вымыть и очистить свежие грибы. Бланшировать 1 минуту в кипящей соленой воде, дать стечь. Крупные грибы разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми. Положить в подготовленные банки, залить маслом, прикрыть крышками и поместить банки в кастрюлю с холодной водой. Довести воду в кастрюле до кипения, кипятить в течение 20 минут, банки закрыть. Дать банкам остыть, снова прокипятить и герметично закупорить. Хранить в холодном месте.

Грибы стерилизованные

Свежие грибы – 1 кг, вода – 200 мл, лимонная кислота – 1 г.

Свежие грибы очистить, обтереть и срезать ножки. Ножки можно консервировать отдельно. Если нужно – грибы вымыть. Большие грибы нарезать на части, мелкие оставить целыми. Переложить в кастрюлю с водой, варить на слабом огне до выделения грибного сока. Огонь усилить и продолжать варить под крышкой 20 минут, часто помешивая деревянной ложкой, периодически снимая пену. Посолить по вкусу и добавить лимонную кислоту. Готовые грибы вынимать шумовкой и сразу укладывать в подготовленные банки доверху. Долить до верхнего края банок кипящий грибной отвар, закупорить герметически. Стерилизовать в кипящей воде 30 минут, остудить и хранить в холодном месте.

Грибы консервированные натуральные (для супа, салата, соуса)

Свежие грибы молодые (белые грибы, шампиньоны, рыжики, опенки осенние, подберезовики, подосиновики), соль, лимонная кислота.

Вымыть, очистить грибы, разрезать на части или оставить целыми. Варить в солевом растворе (на 1 л воды – 30–40 г соли) 5–10 минут, добавив 2–3 г лимонной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Снять кастрюлю с огня, грибы быстро остудить. Разложить в подготовленные банки (0,5 л) на две трети объема, залить до верха горячей заливкой: на 1 л воды (или грибного отвара – для белых грибов и шампиньонов) – 30 г соли, 2 г лимонной кислоты. Закрыть крышками и поставить скобы, стерилизовать в кипящей воде 90 минут. Дать остыть, снять скобы и хранить в холодном месте.

Консервированные грибы в собственном соку

Грибы – 1 кг, соль – 20 г, щепотка тмина.

Вымыть и очистить грибы, нарезать ломтиками, посолить и тушить в сотейнике до мягкости. Если грибы темнеют, положить щепотку лимонной кислоты. Когда останется четвертая часть грибного сока, всыпать тмин, потушить 1–2 минуты и в горячем виде расфасовать в подготовленные банки. Стерилизовать 40 минут в кипящей воде. Герметично закупорить, хранить в холодном и темном месте.

Грибы, тушенные с луком и специями

Свежие грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны) – 1 кг, масло растительное или сливочное – 350 мл, репчатый лук – 100 г, перец черный и душистый горошком – по 10 шт., лавровый лист – 3 шт., соль – 15 г, вода для отваривания: на 1 л воды – 20 г соли, 3 г лимонной кислоты (для белых грибов).

Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Вымытые и очищенные грибы нарезать дольками (мелкие грибы оставить целыми), варить в воде с солью в течение 4–5 минут. Воду слить, добавить растительное или сливочное масло, лук, специи, тушить 40–50 минут на слабом огне. В горячем виде готовую грибную смесь поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, закатать и стерилизовать в кипящей воде 2 часа. Остудить, оставить на 2 дня и снова стерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут.

Консервированные с овощами грибы

Отваренные грибы (маслята, подберезовики, опята, моховики и др.) – 2 кг, белокочанная капуста, морковь и красные крепкие помидоры – по 1 кг, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 300 г, специи и пряности: по вкусу лавровый лист, горький и душистый перец, зерна гвоздики.

Промыть овощи, очистить. Нарезать соломкой лук и морковь, пассеровать на небольшом количестве растительного масла и положить в большую кастрюлю. Нашинковать капусту, порезать тонкими дольками помидоры, выложить в кастрюлю к жареным кореньям и влить оставшееся масло. Всыпать соль, тушить на медленном огне 25–30 минут. Положить крупно нарезанные (или целые) отварные грибы, все вместе тушить почти до готовности. Добавить пряности, поварить еще 3–5 минут. Сразу переложить в подготовленные горячие банки, закрыть герметично крышками, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

Маринованные грибы

Грибы маринованные (1)

Свежие грибы (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята) – 6 кг, вода – 1 л 500 мл, специи и пряности: соль – 250 г, лимонная кислота – 2–3 г, лавровый лист – 10–15 шт., молотая корица – 0,5 г, зерна гвоздики – 5–8 шт., перец душистый и черный горошком – по 10 шт., уксус 6 % – 640 мл.

Промыть и очистить грибы, мелкие мариновать целыми, крупные разрезать, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части. Варить грибы в эмалированной посуде в кипящей воде с добавлением пряностей и специй до оседания грибов на дно посуды и осветления рассола. Пену периодически удалять. Снять грибы с огня, влить уксус, перемешать и разложить в горячем виде в подготовленные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–35 минут, банки 1 л – 45 минут. Герметично закупорить, охладить и хранить в холодном месте.

Грибы маринованные (2) (для быстрого употребления)

Свежие грибы, специи и пряности: по вкусу – соль, сахар, зерна гвоздики, черный перец горошком, уксус.

Вымыть и очистить свежие грибы. Влить в кастрюлю немного воды, вскипятить и добавить грибы, варить, пока не всплывут, снимая пену. Готовые отваренные грибы выложить на дуршлаг. Приготовить маринад: вскипятить воду, всыпать специи и варить 10 минут. Снять с огня, влить уксус. Горячие грибы разложить в подготовленные теплые банки, сверху залить до края банки горячим маринадом. Закрыть крышками, оставить до готовности на 14 дней в прохладном месте.

Грибы маринованные (3) (для быстрого употребления)

Вешенки – 1 кг, заливка: на 1 л грибного отвара – 25 г сахара, 30 г соли, 2–3 шт. лаврового листа, 7–10 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца горошком, 5–7 зерен гвоздики, 150 мл уксуса 6 %.

Вымыть грибы, дать стечь. Целые грибы поместить в кипящую воду и варить 15 минут. Выложить на дуршлаг, немного остудить и порезать кусочками. Приготовить маринад: в грибной отвар добавить сахар, соль и остальные пряности без уксуса и варить 2–3 минуты. Влить уксус, снять с огня. Грибы разложить в банки, залить горячим маринадом доверху и остудить. Готовность – через сутки. Хранить непродолжительное время в холодном месте.

Маринованные вешенки

Вешенки – 1 кг, вода – 100 мл, уксус 6 % – 100 мл, соль – 40–45 г, зерно гвоздики – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., перец черный и душистый горошком – по 2–3 шт.

Промыть в проточной воде грибы, дать воде стечь. Вскипятить воду, всыпать специи, варить 10 минут, затем добавить грибы и уксус. Варить 1 час при самом слабом кипении, разложить в банки, уплотняя грибы, чтобы сверху была жидкость. Закупорить герметично и хранить в холодном месте.

Кабачки и патиссоны, тыква

Кабачки и патиссоны соленые и консервированные

Кабачки соленые (1)

Кабачки молодые – 1 кг, зелень укропа – 2–3 веточки, зелень сельдерея или петрушки – 1–2 веточки, корень хрена (нарезанный кружочками) – 3 шт., кусочек стручкового красного горького перца, чеснок – 2–3 зубка, заливка: на 1 л воды – 90 г соли.

Плотные небольшие кабачки вымыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде. Затем дать обсохнуть. На дно подготовленных банок положить половину количества приправ, плотно уложить кабачки, сверху кабачков выложить остальные приправы. Приготовить заливку: вскипятить воду, растворить соль и снять с огня. Остудить, залить кабачки и держать при комнатной температуре несколько дней. Затем переставить в холодное место, следить, чтобы кабачки все время были покрыты заливкой.

Кабачки соленые (2)

Кабачки молодые свежие мелкие – 10 кг, специи и пряности: зелень петрушки – 300 г, вишневый лист – 150 г, листья или корни хрена – 300 г, заливка: на 5 л воды – 250 г соли.

Промыть зелень или корни хрена. Листья крупно нарезать, корни очистить, порезать кружочками или пластинками. Мелкие кабачки перебрать, отрезать плодоножки и соцветия, тщательно промыть в проточной воде. Сделать на каждом кабачке несколько проколов вилкой, уложить в посуду, чередуя послойно с пряностями. Приготовить заливку и остудить. Процедить, влить в кабачки, чтобы их покрыло, и поставить в сухое, прохладное место для брожения. При необходимости подливать рассол (на 1 л воды – 20 г соли). Готовность – через 20–25 дней.

Кабачки и патиссоны соленые

Кабачки и патиссоны мелкие, специи и пряности: листья мяты, вишни, черной смородины, хрена, зелень сельдерея, чеснок, заливка: на 1 л воды – 50–70 г соли.

Приготовить заливку, остудить. Молодые овощи вымыть, в целом виде уложить в подготовленную банку, перекладывая промытыми и просушенными листьями мяты, вишни, смородины, зеленью сельдерея, кусочками листа хрена, нарезанными пластинками зубками чеснока. Сверху закрыть листьями смородины и влить заливку. Хранить в сухом, холодном месте.

Патиссоны консервированные (1)

Молодые патиссоны, заливка: на 1 л воды – 70 г соли, 10 мл уксусной эссенции; специи и пряности (на 1 л банку): кусочек листа хрена, зелень сельдерея – 3–4 шт., лист мяты – 2–3 шт., зелень укропа – 2–3 шт., зелень петрушки – 2–3 шт., чеснок – 1 зубок, перец черный горошком – 10–15 шт., лавровый лист – 1 шт., кусочек стручкового красного горького перца.

Вымыть патиссоны, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, затем быстро охладить. Крупные плоды разрезать на части. На дно подготовленной банки уложить зелень, затем патиссоны, закрыть зеленью и пряностями. Приготовить заливку, влить в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: 1 л банки – 8–10 минут, 3 л – 20–25 минут. Закупорить герметично, быстро охладить (чтобы патиссоны не стали дряблыми) и хранить в холодном месте.

Патиссоны консервированные (2)

Молодые патиссоны, заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9% уксуса, специи и пряности (на 1 л банку): лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубок, перец черный горошком – 2–3 шт., зерна гвоздики – 2–3 шт., лавровый лист – 1 шт., по вкусу зелень укропа и сельдерея.

Чистые качественные плоды бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, охладить в холодной. Крупные патиссоны разрезать на части, мелкие оставить целыми. Приготовить заливку: вскипятить воду, всыпать соль и сахар и кипятить до полного растворения. Влить уксус, снять с огня. Уложить в подготовленные банки специи и пряности, сверху – патиссоны, залить горячей заливкой и под крышкой стерилизовать в слабо кипящей воде: 1 л банки – 10–15 минут, 3 л – 20–25 минут. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.

Кабачки, консервированные кружками

Кабачки – 2 кг, перец горький стручковый – 2 шт., специи и пряности: зелень укропа – 3 веточки, чеснок – 6–8 зубков, перец душистый горошком – 5–8 шт., заливка: на 1 л 500 мл воды – 100 г соли.

Отобрать молодые кабачки небольшого размера, вымыть, удалить плодоножку. Нарезать кружками толщиной 1 см. Укроп и перец вымыть, чеснок очистить. В подготовленную банку уложить на дно зелень, перец горький и перец горошком, чеснок. Затем выложить кабачки. Приготовить заливку: вскипятить воду, всыпать соль, хорошо растворить и залить кабачки. Накрыть крышкой и поставить стерилизовать на 15 минут. Сразу закрыть герметично и поставить остывать.

Кабачки консервированные

Кабачки свежие молодые, специи и пряности: по вкусу стручковый красный или зеленый перец, зелень укропа и чеснок, перец душистый горошком (по желанию), заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 50 мл 6% уксуса.

Кабачки отсортировать, тщательно вымыть, дать хорошо стечь воде и отрезать плодоножку, плоды нарезать на кружочки толщиной около 1 см. Вымыть зелень укропа, хорошо обсушить и порезать крупными кусочками. Очистить перец и чеснок, промыть. Стручковый перец порезать ломтиками, чеснок – пластинками или оставить целым. В подготовленную банку положить зелень и специи, слоями плотно уложить кабачки и покрыть также зеленью и специями. Приготовить заливку: воду вскипятить, добавить соль, варить 1 минуту, влить уксус и дать вскипеть, сразу снять и немедленно залить в банки на 2 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки закрыть крышками, банки стерилизовать: 0,5 л – 8–9 минут, 1 л – 10–12 минут, 3 л – 14–15 минут.

Стерилизованные банки быстро герметично закупорить, поставить горлышками вниз и в таком состоянии охладить. Хранить в прохладном и темном месте.

Консервированные патиссоны и кабачки

Молодые маленькие кабачки и патиссоны, лук репчатый некрупный, специи и пряности: чеснок, перец черный горошком, зерна гвоздики, лавровый лист, заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара, 70 мл 9% уксуса.

Овощи вымыть, разрезать на крупные части или консервировать целыми. Плоды бланшировать 3–5 минут, затем быстро охладить в воде. В подготовленные банки (1 л) положить одну луковицу, один зубок чеснока, черный перец горошком 2–3 шт., зерна гвоздики 1–2 шт. и один лавровый лист. Приготовить заливку, влить в банки и пастеризовать банки при 90 °C: 1 л – 15 минут, 3 л – 20 минут.

Консервированные кабачки, фаршированные рисом

Молодые небольшие кабачки – 1 кг, спелые красные помидоры – 750 г, репчатый лук – 200 г, рис – 140 г, масло растительное – 100 мл, специи и пряности: зелень петрушки – 3–4 шт., соль – 30 г, сахар – 40–50 г, 50 мл 6% уксуса, зелень укропа по вкусу, щепотка молотого черного перца, перец черный или душистый горошком – 5–10 шт., лавровый лист – 2 шт.

Отобранные молодые кабачки хорошо вымыть в проточной воде, дать стечь воде, отрезать плодоножку. Тонким ножом срезать или соскоблить поверхностную кожицу, вырезать сердцевину кабачка, не разрезая сам плод. Очищенные кабачки засыпать солью (10 г соли на 1 кг кабачков). Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить, мелко нарезать. Очистить луковицы, порезать кружочками или пластинками и обжарить в 100 мл растительного масла до золотистого цвета. Рис промыть, обсушить на полотенце, добавить в сковороду с жареным луком, слегка поджарить вместе, помешивая. Положить 2 мелко нарезанных помидора, продолжать жарить. Влить 125 мл горячей воды, всыпать соль по вкусу, измельченную зелень петрушки, немного молотого черного перца и держать на слабом огне до почти полной готовности риса. Снять с огня и слегка остудить. Наполнить кабачки горячим рисовым фаршем, поместить в кастрюлю. Оставшиеся помидоры очистить от плодоножек, вымыть, натереть на терке и удалить кожицу. Томат вылить в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения при помешивании, на слабом огне кипятить в течение 15 минут. Затем всыпать 20 г соли, сахар, перец горошком, лавровый лист и влить уксус, кипятить в течение 10 минут. В кастрюлю с кабачками влить томат, продолжать варить еще 20 минут. Осторожно переложить фаршированные кабачки в подготовленные банки, залить горячим томатом на 1,5–2 см ниже верха горлышка. Накрыть крышками, стерилизовать: банки 0,5 л – 70 минут, 1 л – 80 минут. Вынуть банки, герметично закупорить и остудить на воздухе. Хранить в прохладном, темном месте.

Консервированные кабачки, фаршированные овощами в томате

Свежие молодые кабачки небольшого размера – 1 кг, спелые красные помидоры – 700 г, репчатый лук – 200 г, морковь – 300 г, белый корень – 30 г, масло растительное – 210 мл, специи и пряности: зелень петрушки – 3–4 веточки, соль – 30 г, сахар – 40–50 г, 30 мл 6% уксуса, зелень укропа по вкусу, щепотка молотого черного перца, перец черный или душистый горошком – 5–10 шт.

Кабачки вымыть, дать стечь воде, обрезать плодоножку и вычистить сердцевину, оставляя целыми плоды. Засыпать солью (10 г на 1 кг кабачков), оставить на 1 час. Зелень вымыть обсушить, мелко нарезать. Очистить луковицы, порезать на пластинки или кружочки, обжарить на 100 мл растительного масла до золотистого цвета. Коренья вымыть и очистить от кожуры, нарезать соломкой, поместить в сотейник с 50 мл растительного масла и тушить при помешивании до полуготовности. Красные помидоры вымыть, протереть, полученный томат варить на слабом огне 15 минут. Всыпать соль, сахар и душистый перец, влить уксус, варить в течение 10 минут. В каждую подготовленную банку влить прокипяченное и охлажденное до 70 °C растительное масло (20 мл – на банку емкостью 0,5 л, 40 мл – на банку 1 л). Смешать коренья с нарезанной зеленью, нафаршировать кабачки, сложить в подготовленные банки и залить горячей томатной заливкой на 1,5–2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, стерилизовать при слабом кипении в течение 25 минут. Сразу же закупорить, надеть скобы и стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 60 минут, 1 л – 70 минут. Банки вынуть, остудить и снять скобы. Хранить в холодном и темном месте.

Кабачки, консервированные с огурцами и патиссонами

Молодые мелкие кабачки и свежие огурцы – в равных количествах, патиссоны, заливка: на 1 л воды – 45 г соли, 35 г сахара, 25 мл уксуса.

Овощи вымыть. Кабачки нарезать крупными кубиками, патиссоны разрезать на части. Уложить овощи в банки, залить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 20 минут, 1 л – 30 минут. Банки закупорить, остудить, перевернув вверх дном, и хранить в темном и прохладном месте.

Кабачки с овощами в томате (1)

Молодые кабачки – 350 г, морковь – 800 г, лук репчатый – 220 г, корень петрушки – 40 г, томатный соус – 350 мл, растительное масло, специи и пряности: зелень петрушки – 30 г, зелень укропа – 15 г, соль – 40 г.

Овощи и зелень вымыть и обсушить. Очистить, нарезать морковь соломкой, корень петрушки и лук – кольцами. Все коренья обжарить на растительном масле и охладить. Всыпать в коренья нарезанную зелень, соль, влить томатный соус, перемешать. Кабачки очистить от кожуры (и семян – по желанию), нарезать средними по размеру кубиками и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Быстро охладить, перемешать с овощами, разложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 20 минут, 1 л – 30–40 минут. Закатать крышки, остудить и хранить в прохладном месте.

Кабачки с овощами в томате (2)

Молодые кабачки – 4 кг, морковь – 1 кг 800 г, лук репчатый – 250 г, белый корень – 80 г, корень петрушки и сельдерея – по 40 г, томат из свежих помидоров – 350 мл, растительное масло, специи и пряности: зелень петрушки – 30 г, зелень укропа и сельдерея – по 15 г, соль – 40 г.

Промыть в проточной воде овощи и зелень, дать хорошо стечь. Очистить кабачки от кожуры (по желанию), нарезать кружками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Остальные коренья нашинковать соломкой, по отдельности обжарить на растительном масле и смешать вместе с измельченной зеленью и солью. В подготовленные банки уложить слоями кабачки и овощную смесь, плотно прижимая продукты ложкой. Залить кипящим томатом, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 90 минут, 1 л – 120 минут. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.

Кабачки с овощами в томате (3)

Кабачки – 5 кг, морковь – 1 кг, красные помидоры – 1 кг, лук репчатый – 350 г, мука пшеничная – 40 г, масло растительное – 150–200 мл, специи и пряности: сушеная (2 ч. л.) или свежая зелень петрушки, укропа или сельдерея, соль по вкусу.

Вымыть овощи и очистить. Натереть на крупной терке морковь, порезать кольцами лук. Кабачки очистить от кожицы и семян и порезать кубиками, смешать с морковью. Красные помидоры поместить в кастрюлю, влить немного воды и потушить на слабом огне до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг и влить томат в кабачки. Варить кабачки в томате на маленьком огне до готовности. Кольца лука обсыпать мукой, пассеровать в большом количестве растительного масла, всыпать измельченную зелень и перемешать. Положить жареный лук в кастрюлю с кабачками, потомить еще немного, посолить по вкусу, переложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде 15–25 минут, хорошо закатать крышки и охладить. Хранить в холодном месте.

Кабачки с луком в томате

Молодые кабачки – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, растительное масло – 200 мл, томат из свежих помидоров или разведенная томатная паста, соль.

Луковицы очистить и порезать кубиками, обжарить до золотистого цвета в растительном масле. Кабачки вымыть и нарезать кубиками, отдельно обжарить на оставшемся растительном масле, затем смешать с луком. Посолить по вкусу, положить в кастрюлю, залить томатом по вкусу и на слабом огне тушить 10 минут. Переложить смесь в подготовленные банки, тщательно закатать крышки, остудить медленно, перевернув крышками вниз. Хранить при комнатной температуре.

Кабачки и патиссоны маринованные

Кабачки маринованные

Свежие молодые мелкие кабачки, специи и пряности на банку 1 л: лавровый лист – 1–2 шт., зерна гвоздики – 5–8 шт., кусочек красного перца, кусочек корицы. Заливка: на 1 л воды – 250 мл 9% уксуса, 40–60 г соли, 35–70 г сахара.

Молодые свежие кабачки с плотной мякотью очистить от кожицы, вырезать мягкую сердцевину с семенами, кабачки нарезать на средние по размеру кубики. Бланшировать в кипящей воде 5–8 минут, сразу охладить в холодной воде. Вскипятить воду, в кипящей воде растворить сахар и соль, всыпать пряности, варить 5 минут. Затем влить уксус и сразу снять с огня. Остывшими кубиками кабачков заполнить банки, залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85 °C: 0,5 л банки – 15 минут, 1 и 2 л – 20 минут.

Кабачки и патиссоны маринованные

Молодые кабачки и патиссоны, специи и пряности: зелень сельдерея, укропа и петрушки, лист хрена, лавровый лист, чеснок, уксус 9 % (на 1 л банку – 45 мл, на 3 л – 75 мл). Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.

Овощи и зелень вымыть и просушить. Плоды небольшого размера консервировать в целом виде, крупные разрезать на части. Овощи бланшировать в кипящей воде: целые – 1 минуту, резаные – 30 секунд. Сразу после бланшировки окунуть в холодную воду. В подготовленные банки уложить специи и пряности по вкусу, поместить кабачки и патиссоны и влить уксус и заливку. Накрыть банки крышками, стерилизовать в кипящей воде: 1 л банки – 8–10 минут, 3 л – 20 минут. После стерилизации банки герметично закатать, перевернуть крышками вниз. Хранить в холодном и темном месте.

Маринованные мелкие патиссоны

Патиссоны мелкие – 2 кг, перец горький стручковый – 3 шт., специи и пряности: чеснок – 8–10 зубков, лавровый лист – 3 шт., зелень укропа и петрушки – по 5–6 веточек, зелень сельдерея – 3 веточки, лист хрена – 1 шт., листья вишни – 5–6 шт., уксус 9 % – 100 мл. Заливка: на 1 л 500 мл воды – 100 г соли.

Отобрать мелкие плоды, вымыть, удалить плодоножки и цветки. Зелень промыть и обсушить. Бланшировать патиссоны 3 минуты в кипящей воде, охладить. В подготовленные банки уложить на дно зелень и специи, затем патиссоны и залить горячим маринадом: вскипятить воду, всыпать соль, дать вскипеть и влить уксус, снять с огня. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать 10 минут. Быстро герметично закупорить и охладить.

Маринованные патиссоны

Патиссоны молодые – 600 г, стручковый горький перец – 1 шт. или перец черный горошком – 6 шт., специи и пряности на литровую банку: 3 зубка чеснока, 1 лавровый лист, кусочек листа хрена, зелень укропа, сельдерея и петрушки по 1 веточке, 3–4 листа вишни. Заливка: на 400 мл воды – 30–35 г соли, 20 г сахара, 30–35 мл 6% уксуса.

Приготовить заливку: вскипятить воду, растворить в ней полностью сахар и соль, влить уксус и снять с огня. Свежие плоды бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, затем остудить в холодной, дать стечь. На дно подготовленных банок положить зелень и перец, поместить плотно патиссоны, залить кипящей заливкой до самого верха банок. Закрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 20 минут, 1 л – 30–40 минут. Герметично закупорить, остудить, перевернув крышками вниз, и хранить в прохладном месте.

Ассорти маринованное из кабачков и патиссонов (1)

Молодые кабачки и патиссоны – по 2 кг, мелкие молодые огурцы и красные небольшие помидоры – по 2 кг, сладкий красный перец – 1 кг, заливка: на 1 л 300 мл воды – 100 г сахара, 60 г соли, 12 г лимонной кислоты. Специи и пряности на банку 3 л: стручковый горький перец – 5 шт., по вкусу зелень петрушки, сельдерея, укропа, лавровый лист – 2–3 шт.

Овощи вымыть. Помидоры наколоть в нескольких местах, кабачки и патиссоны бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, а затем охладить в холодной. В банку поместить зелень, специи и пряности, овощи: огурцы вертикально, помидоры, патиссоны и перец – на огурцы, между ними – зелень. Приготовить заливку: вскипятить воду, всыпать соль и сахар, дать полностью раствориться. Добавить лимонную кислоту, хорошо размешать и снять с огня. Остудить до 60 °C. Влить заливку в банку, не доходя до края 3–4 см, прикрыть крышкой и пастеризовать при 85 °C 22–25 минут (3 л). Закупорить, остудить в холодной воде. Хранить в холодном месте.