Read the book: «Simple & Clever Cooking»

Hey und hallo!
Die Entdeckung der Einfachheit

Willkommen zum „einfachsten Paul“ aller Zeiten. Mein neues Kochbuch feiert die Kunst des Weglassens, das Glück der Konzentration auf wenige Zutaten – mit viel Geschmack und inspirierenden Ideen für deine Küche!

Eine Anstiftung zum Kochen

Jeder Mensch kann kochen. Eine gute Tomate, ein bisschen Salz. Das ist schon Kochen! In Kombination mit einer Prise Kreativität wird daraus schnell ein Lieblingsteller.

Weil alle kochen können

Der Einstieg ins Buch gelingt über jeder Seite und mit jedem Wissens- und Kenntnisstand. Hier kannst du ohne jede Erfahrung einfach und individuell loskochen. Oder du verfeinerst deine Küchen-Kompetenz mit neuen Würzungen, Tricks und Hacks aus meiner Küchenwerkstatt.

Weniger ist mehr

Alle Rezepte gelingen mit Zutaten, die überall zu kaufen sind, und du brauchst auch keine Spezialgerätschaften. So leicht ist das. Viele Rezepte im Buch sind dazu so einfach und übersichtlich, dass sie sich beinahe intuitiv zubereiten lassen. Es sind die kleinen Details, die aus einem Mikrorezept ein Lieblingsrezept machen.

Mach es zu deinem Rezept

Kochanleitungen sind im Grunde nur Vorschläge und variabel. Zu jedem Rezept gibt es deshalb individuelle Würzvarianten und clevere Kombinationsmöglichkeiten für dich. Weil du am besten weißt, was dir schmeckt!

Ganz groß: das Kleingedruckte!

Du kannst einfach loskochen. Darüber hinaus bietet dir das Buch eine Fülle an Küchenwissen und Tricks, kurzgefasst und auf den Punkt erklärt. Für eine entspannte Zeit in deiner Küche und richtig gutes Essen auch im Alltag.

Geschmacksverstärkung – pimp your dish!

Im Buch finden sich allerlei Ideen für mehr Geschmack und Wumms in deiner Küche. Viele der Würzpasten, Öle und Knusper-Salze lassen sich vorbereiten und halten lang. So hast du die natürliche Geschmacksverstärkung immer zur Hand. Just add vegetables.

Cook like a Chef

Foodpairing, Aromenspiel, Mundgefühl und Toppings – smarte Basics aus der Profi-Küche machen aus einem guten Gericht eine Attraktion. Mit der Werkzeugkiste der Aromen gelingt es, Spannung und Harmonie zu erzeugen. Und eindrucksvolles Anrichten ist eigentlich auch ganz einfach.

Intelligente Küchenorganisation

Nicht zuletzt zeige ich dir, wie du schlanker wirtschaften und nachhaltig Ordnung in der Küche schaffen kannst. Das spart Nerven und Geld. Auch, weil du nichts mehr wegwerfen musst. Mit smarten Leftover-Ideen wird aus Resten ein Neuanfang!

Menge nach Bedarf

Alle Rezepte in diesem Buch sind, wenn nicht anders angegeben, für zwei Personen berechnet. Wenn es mehr oder weniger sein soll, lassen sich die Rezepte leicht umrechnen – du entscheidest, denn du weißt am besten, wie groß der Appetit ist.

Weil Kochen Freiheit ist

Nur, wer selbst kochen kann, ist wirklich selbstbestimmt in der Entscheidung für oder gegen ein Produkt, kann Qualitäten erkennen und wertschätzen.

Zu wissen, „was drin ist“, zu wissen, was dir guttut und schmeckt, das ist Freiheit. Ein großes Glück, das nicht erst am Esstisch beginnt – sondern schon beim Kochen selbst.

Viel Freude bei der (Wieder-)Entdeckung deiner Küche wünsche ich dir!
Herzlich,

GLÜCKSFORMEL

10 supereinfache Einstiegs-Ideen für 40 grandiose Gemüse-Kombis …

GEMÜSE + SALZ + IDEE = DIE KÜCHEN-GLÜCKSFORMEL

Ein gutes Naturprodukt ist Schlüssel und Basis jeder Küche. Dein Lieblingsgemüse mit ein bisschen Salz gewürzt, ist schon ein Rezept. Salz würzt, hebt den Eigengeschmack und macht Gemüse auch zarter und bekömmlicher. Das ist bereits: kochen!

Eine reife Tomate, nur leicht gesalzen, ist für sich bereits ein Genuss. Zusätzlich mit gutem Olivenöl beträufelt, entsteht ein Essen, das zufrieden macht. Und das sich kreativ ausbauen lässt. Mit einer kleinen Extra-Idee wird die Grundkombination zum vielschichtigen und überraschenden Geschmackserlebnis. Ganz einfach – besonders gut!

Auf den folgenden Seiten findest du 10 supereinfache Einstiegs-Ideen für 40 grandiose Gemüse-Kombis. Die Mini- und Mikro-Rezeptideen sind schnell zubereitet, teils echt raffiniert und doch ganz einfach, super-variabel und auch frei kombinierbar. So geht schneller Genuss im Alltag!

Tomate

1. TOMATENSALAT2–3 Tomaten pro Person nach Belieben in Scheiben oder Achtel schneiden, Kirschtomaten halbieren. Tomaten auf einem Teller oder einer Platte verteilen und leicht salzen. 10–30 Minuten ziehen lassen. Mit Olivenöl beträufeln, mit ein paar Tropfen Weißwein-, Kräuter- oder Balsamessig zusätzlich beleben. Besonders schön mit bunten Kirschtomaten!

2. TOMATE-MOZZARELLATomaten lassen sich, wie oben mariniert, auch mit Mozzarella oder Burrata, Basilikum und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer anrichten.

3. GRÜNE TOMATEN „CHILE“Hüttenkäse und frisch geschnittener Koriander und etwas Zitronensaft anstelle von Essig machen aus Green-Zebra-Tomaten ein Fest, die Aromen ergänzen sich perfekt.

4. SKANDINAVISCHER TOMATENSALATEine Entdeckung ist die Kombination von Tomate und Dill – mit ein paar Spritzern Kräuter-, Weißwein- oder Sherry-Essig und frisch geschnittenen Zwiebelringen gemischt.

Tomaten lieben auch:

Estragon, Kerbel, Pimpinelle

geröstete Pinienkerne oder Haselnuss-Blättchen, geröstete Walnüsse

scharf gewürzten Tomatensaft oder grüne Tabascosauce

Knoblauch

Basilikum-Pesto (S. 63) oder Oliven-Tapenade (S. 62)

ein paar cremig gerührte Kleckse saure Sahne oder Crème fraîche

fruchtige Kombinationen mit Wassermelone, Mango oder Pfirsich (S. 99)

Kartoffeln

1. PELLKARTOFFELN MIT BUTTER Kartoffeln (200–350 g pro Person) mit Schale gründlich waschen und mit kräftig gesalzenem Wasser (probieren, es soll deutlich nach Salz schmecken) bedeckt in einem Topf aufkochen. Je nach Größe der Kartoffeln ca. 10 Minuten (kleine Kartoffeln), 20–25 Minuten (mittelgroß) bis zu 25–30 Minuten leise köchelnd garen. Geht ein Metallspieß oder Messer ohne größeren Widerstand durch die gegarten Kartoffeln, sind sie fertig. Kartoffeln abgießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken (pellt sich später besser), leicht ausdampfen lassen und heiß servieren. Mit Salz und Butter serviert, sind gute Pellkartoffeln ein Fest für sich!

2. SCHWENKKARTOFFELN MIT PARMESAN Salz, Butter und frisch geriebener junger Parmesan machen das Fest noch ein bisschen besser. Die Pellkartoffeln dafür können auch vom Vortag sein und lassen sich in einer Pfanne in etwas Öl durchschwenken und leicht anbraten.

3. SAURE KARTOFFELN Gekochte Kartoffeln schälen, noch warm in Scheiben schneiden. Schalottenwürfel und/oder Schnittlauchröllchen mit 2–3 EL Essig und 3–4 EL Öl verrühren und die Kartoffeln damit beschöpfen.

4. KARTOFFELN MIT QUARK Absolutes Alltags-Lieblingsessen, wenn wenig Zeit ist! Quark (nach Wunsch Sahne-, Halbfett- oder Magerquark) mit frisch geschnittenen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Pimpinelle oder Dill verrühren. Im Winter sind TK-Kräutermischungen keine Schande. Quark mit Salz und 1 Spritzer Essig abschmecken und zu den Pellkartoffeln servieren.

Pellkartoffeln lieben auch:

Aromatische Öle wie Olivenöl, Leinöl, kaltgepresstes Rapsöl, Nuss- oder Kürbiskernöl. Ein paar Tropfen reichen!

Einfache Öle zuvor würzen: mit wenig zerdrücktem Kümmel oder Kräutern der Provence, mit 1 Prise Currypulver, Ras el-Hanout und/oder Chiliflocken, mit einem Hauch abgeriebener Bio-Zitronen- oder Mandarinenschale. Würzöl am besten schon mit etwas Vorlauf anrühren, das zieht dann besonders aromatisch durch.

Drüber, drauf, dazu: geröstete Nüssen, Rauke, Kresse, Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch in Röllchen, dänische Röstzwiebeln, geröstete Kürbiskerne, Radieschen-Scheiben, Spiegeleier.

Zu schnell gekocht? Pellkartoffeln warmhalten wie meine Oma: Die abgegossenen gekochten Kartoffeln hat meine Oma im Topf mit Deckel in ein Geschirrtuch und ein Handtuch gewickelt und dann im Bett unter die Decke gesteckt! Bleibt echt lange heiß. Funktioniert auch mit Reis!

Möhren

1. MÖHREN-SALATMöhren schälen, raspeln oder erst längs in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Mit einigen Tropfen (Rotwein-)Essig oder Zitronensaft beleben. Etwas Öl dazu und frisch geschnittene Gartenkräuter oder Koriandergrün nach Geschmack. Super mit (Erd-)Nüssen!

2. MÖHRENGEMÜSEDicke Möhren schälen. Längs in dickere Scheiben, dann in Stifte schneiden und salzen. Mit etwas Honig und Butter in einen Topf geben, mit Brühe und Orangensaft im Verhältnis 1:1 knapp bedecken. Offen 6–8 Minuten kochen.

3. MÖHRENGEMÜSE MIT APRIKOSENMöhren schälen und schräg in Scheiben schneiden, salzen. 2–3 getrocknete Aprikosen fein würfeln. In einem Topf mit etwas Butter und Brühe bedecken. Offen 6–8 Minuten kochen. Optional mit gezupftem Kerbel servieren.

4. GLASIERTE MÖHREN (optional mit Mohn)Finger-Möhren schälen, etwas Grün stehen lassen. Möhren in einem Topf mit Brühe und Möhrensaft im Verhältnis 2:1 bedeckt ca. 6–8 Minuten kochen. Optional 1 EL Mohn in einer Pfanne rösten, bis er knistert. Noch heiß in einer Schüssel mit 1 EL kaltgepresstem Mohnöl verrühren. Die Möhren aus dem Sud nehmen und vor dem Servieren mit dem Mohnöl bestreichen.

Möhren lieben auch:

Gartenkräuter, Koriandergrün

Honig, Sojasauce, Sweet Chili, helle Misopaste

Curry, Chili, Fenchelsaat, schwarzen Pfeffer

Mandarine, Passionsfrucht, Birne

Feta, Schafskäse, Frischkäse

geröstete Nüsse

Gurken

1. SNACKGURKENGurke(n) in Scheiben, Würfel oder Halbmonde schneiden, leicht salzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Abtropfen und mit 1 Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft und wenigen Tropfen Raps- oder Olivenöl mischen.

2. NORDISCHER GURKENSALATFein geschnitten und wie Snackgurken mariniert, dazu fein geschnittener Dill und Gartenkresse.

3. GRIECHISCHER GURKENSALATEinige EL cremig gerührter Joghurt und ein Hauch frisch geriebener Knoblauch zusätzlich machen aus dem nordischen einen griechischen Gurkensalat (wie Tsatsiki geht, steht auf S. 38).

4. PFEFFERGURKENBisschen scharf? Gurkensalat liebt schwarzen Pfeffer – aber auch grüne Chilis, fein gehackte eingelegte Jalapeños oder grüne Tabascosauce. Süßscharf und asiatisch wird’s mit 1–2 EL Sweet Chilisauce.

Gurken lieben auch:

Borretsch (auch Gurkenkraut genannt), Pimpinelle, Koriandergrün, Estragon, einen Hauch Minze

Wasabi, Meerrettich, Senfkaviar

eingelegte Peperoni, gehackte Oliven

Fetakäse, Hüttenkäse, gebratenen Halloumi

Bei Gurken greife ich gerne zu Bioware – die schmecken besser (nicht so wässrig) und bleiben auch nach dem Salzen saftig.

Grüner Spargel

1. GRÜNER SPARGELSALAT MIT ESTRAGONHolzige Enden abschneiden, das untere Drittel des Spargels mit dem Sparschäler schälen. Spargel schräg in Scheiben schneiden, salzen und mit (Estragon-)Essig oder Zitronensaft besprenkeln. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Gezupften Estragon und etwas Olivenöl untermischen.

2. GEBRATENER GRÜNER SPARGELEher dünne Spargelstangen wie für Spargelsalat vorbereiten, schälen und salzen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Spargelstangen darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, die Pfanne dabei in Bewegung halten. Zum Schluss etwas Butter zugeben und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, optional etwas abgeriebene Bio-Zitronenschale.

3. GRÜNER-SPARGEL-ANTIPASTISpargelstangen wie beschrieben vorbereiten und schälen, längs halbieren und salzen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Spargelstangen darin bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten braten, öfter wenden. Auf einer Platte abkühlen lassen, mit etwas Zitronensaft oder Essig und Olivenöl beträufeln und pfeffern. Mit geriebenem Parmesan und gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.

4. WOK-SPARGELSpargelstangen wie beschrieben vorbereiten und schälen. Schräg in stückige Scheiben schneiden. Öl in einem Wok oder einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Spargel zugeben und unter Rühren bei kräftiger Hitze 4–6 Minuten braten (hell angebräunt ist perfekt). Vom Herd nehmen, etwas Butter zugeben und 1 TL Sojasauce, optional 1 TL Ahornsirup. Nochmals durchschwenken und servieren.

Grüner Spargel liebt auch:

Kräuteressig, Balsamessig

Estragon-Senf, Senfkaviar

Schnittlauch, Estragon, Koriandergrün, Rauke, Bärlauch, einen Hauch Minze

milde Zwiebeln, Lauch und Frühlingszwiebeln

Ei, Mayonnaise (S. 112), Crème fraîche und Schmand

Frischkäse, Bergkäse, milden Ziegenfrischkäse, Ziegengouda

geröstete Haselnüsse und Pinienkerne

Zucchini

1. SNACK-ZUCCHININach Wunsch in Würfel, kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Leicht salzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Abtropfen und mit 1–2 Spritzern Weißweinessig oder Zitronensaft und wenigen Tropfen Olivenöl mischen.

2. ZUCCHINI-TATARZucchini fein würfeln, salzen, ziehen lassen. 2–3 EL Frischkäse mit 1–2 TL geriebenem Parmesan und ½ TL scharfem Senf verrühren. Mit den abgetropften Zucchiniwürfeln zu Tatar verrühren. Im Dessertring auf Tellern anrichten oder rustikal auf Bauernbrot.

3. ZUCCHINI-CARPACCIOZucchini in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln, salzen und 30 Minuten ziehen lassen. 1 Schalotte pellen und fein würfeln, mit 3–4 EL Rotweinessig und 4 EL Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Teller mit etwas Vinaigrette bestreichen, abgetropfte Zucchini auflegen und mit übriger Vinaigrette beträufeln. Mit frisch geriebenem Parmesan, Bergkäse oder Ziegengouda bestreut servieren.

4. ZUCCHINISCHLEIFEN-SALATZucchini mit dem Sparschäler längs in breite Streifen schälen, salzen und etwas ziehen lassen. Mit wenig gezupftem Estragon mischen, mit Senfkaviar toppen.

Zucchini lieben auch:

Kräuteressig

Schnittlauch, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln

Dill, Borretsch, Koriandergrün, einen Hauch Minze

Knoblauch, Kräuter der Provence

Oliven und getrocknete Tomaten

Chili, Meerrettich, Wasabi

Paprikaschoten

1. PAPRIKA-SALATPaprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, so gut es geht. Vierteln und in Streifen schneiden, salzen und mit einem Hauch edelsüßem Paprikapulver bestäuben. Mit Essig beträufeln, etwas flüssigen Honig und gutes Olivenöl zugeben und durchmengen.

2. PAPRIKA GEHÄUTETPaprikaschoten vierteln, entkernen und auf ein Blech mit Backpapier geben, die Hautseiten nach oben. Im heißen Ofen bei 220 Grad 25–30 Minuten garen, bis die Haut dunkelt und blasig wirkt. Das Blech aus dem Ofen nehmen. Ein Geschirrtuch in kaltes Wasser tauchen und doppelt gefaltet über die Paprikaschoten geben. Ausdampfen lassen, dann die Haut der Paprika abziehen.

Die gehäuteten Paprika lasen sich für Antipasti-Gemüse marinieren, schmecken auf Burger und Pizza sowie in Pasta-Gerichten.

3. GEBRATENES PAPRIKAGEMÜSEPaprika vierteln, entkernen, in Rauten schneiden und salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Paprika darin bei milder Hitze 8–12 Minuten braten, dabei öfter schwenken. Nach 6 Minuten etwas Kümmel zugeben, gegen Ende frisch geschnittenen Dill. Mit cremig gerührtem Schmand oder saurer Sahne servieren.

4. GEBRATENE LANGPAPRIKALangpaprika längs vierteln, entkernen, salzen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Paprika darin bei milder Hitze 12–15 Minuten braten, dabei öfter wenden. Gegen Ende fein geriebenen Knoblauch und frisch geschnittene Petersilie untermengen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Paprika liebt auch:

Petersilie, Dill, Koriandergrün

Ingwer, Knoblauch, Chili, Fenchelsaat, schwarzen Pfeffer

Curry, Safran, Ras el-Hanout, Baharat

Pimenton de la Vera, Rauchsalz, Chipotles in Adobo

Honig, Sojasauce, Sweet Chilisauce

Feta, Schafskäse, Frischkäse

geröstete Nüsse

Fenchel

1. FENCHELSNACK-SALATFenchel so fein wie möglich hobeln oder schneiden, leicht salzen und mit etwas frischem Olivenöl mischen. Richtig gut.

2. FENCHELSALAT MIT ZITRONE UND KÄSEMit ein paar Spritzern Zitronensaft zusätzlich beleben, das Fenchelgrün fein schneiden und untermengen. Mit frisch gehobeltem Pecorino, Parmesan oder Bergkäse bestreut servieren.

3. GEBRATENER FENCHEL MIT FENCHELSAATDie Knolle halbieren, in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. 3–4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fenchel einlegen, mit wenig Fenchelsaat bestreuen. Bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten braten, dabei öfter wenden.

4. FENCHEL AUS DEM OFEN MIT KNOBLAUCHBUTTERFenchel vierteln und salzen, mit Olivenöl einstreichen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Im heißen Ofen 35 Minuten backen, dabei einmal wenden. 2–3 EL Butter mit 1 fein geriebenen Knoblauchzehe und etwas frisch geschnittener Petersilie aufkochen und vor dem Servieren über die gerösteten Fenchelstücke schöpfen.

Fenchel liebt auch:

Dill, Borretsch, Sauerampfer

abgeriebene Bio-Orangen-, Mandarinen- oder Zitronenschale

orientalische Gewürze wie Curry, Baharat, Ras el-Hanout

Kräuter der Provence

grünen Tabasco, eingelegten grünen Pfeffer

cremig gerührte saure Sahne oder Hüttenkäse, Mozzarella und Burrata

Spitzkohl

1. BAYERISCHER KRAUTSALATVon ½–1 Spitzkohl (ca. 300 g) die ledrigen Außenblätter entfernen. Den Spitzkohl entstrunken und in möglichst feine Streifen schneiden. Leicht salzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Mit hellem Essig würzen und mit den Händen weich kneten. Kümmel in einer Pfanne rösten, bis die Samen knistern, heiß untermengen. Salat mit etwas Nussöl abschmecken.

2. GRIECHISCHER KRAUTSALATZitronensaft statt Essig und Öl verwenden, Kümmel weglassen. Optional einen Hauch Knoblauch reinreiben. Dill fein schneiden und mit etwas gebröseltem Feta untermengen.

3. JAPANISCHER SPITZKOHLSALATAnstelle von hellem Essig Reisessig verwenden, statt Nussöl 1–2 Tropfen Sesamöl. 1–2 EL Saft von eingelegtem Sushi-Ingwer zugeben, Sushi-Ingwer nach Geschmack fein schneiden und untermengen. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

4. COLESLAW1 kleinen Spitzkohl halbieren, entstrunken, in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz würzen und weich kneten. 50 g Mayonnaise (S. 112) mit 100 g saurer Sahne, 1–2 cm Wasabi-Paste aus der Tube (alternativ 1–2 TL Senf oder geriebener Meerrettich) cremig rühren und mit 1 TL edelsüßem Paprikapulver und 1–2 Spritzern Weißweinessig abschmecken. 1 Möhre schälen und raspeln. Spitzkohl trocken ausdrücken und mit Möhrenraspeln und Dressing mischen. Coleslaw evtl. nochmal mit Salz abschmecken. Super auch mit kleinen Apfelstückchen zusätzlich daruntergemischt!

Spitzkohl liebt auch:

Borretsch, Koriandergrün, einen Hauch Minze

Meerrettich, Wasabi

etwas Honig oder Ahornsirup

Frucht und Süße durch Apfelstückchen, Orangenschnitze und Rosinen

geröstete und gesalzene Erdnüsse, Walnüsse

Kohlrabi

1. KOHLRABI-SALATKohlrabi schälen, erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden und salzen. Mit einigen Tropfen Essig beleben. Etwas Öl dazugeben und mit Meerrettich aus dem Glas schärfen, Kresse untermengen.

2. KOHLRABI-CARPACCIOKohlrabi schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Salzen, 30 Minuten ziehen lassen. Aus 3 EL Apfelessig, 1–2 TL Honig, etwas weißem Pfeffer aus der Mühle und 5 EL Olivenöl eine Vinaigrette anrühren, leicht salzen. 2–3 EL Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die abgetropften Scheiben mit der Vinaigrette marinieren, mit Nüssen bestreuen.

3. KOHLRABI À LA CREMEKohlrabi schälen, in Scheiben, dann in Würfel schneiden und salzen. 30 Minuten ziehen lassen. In einem Topf mit Sahne knapp bedeckt 6–8 Minuten dicklich einköcheln. Mit 1 Spritzer Essig oder Weißwein und einem Hauch abgeriebener Bio-Zitronenschale abschmecken. Optional Schnittlauchröllchen unterrühren.

4. KOHLRABI-GEMÜSE MIT VERBENEKohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. Mit Salzwasser knapp bedecken. 2–3 getrocknete Verbene-Blätter für eine zitronige Frische zugeben, aufkochen und ca. 8 Minuten leise köchelnd garen. Zarte Kohlrabiblätter können ab der Hälfte mitgaren. Schön: in Butter geschwenkt servieren.

Kohlrabi liebt auch:

Dill, Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch – eigentlich alle Gartenkräuter

Senf, Meerrettich, Kresse

Muskatnuss, weißen Pfeffer

Butterbrösel und geröstete Nüsse

DEINE KÜCHE

DEINE KÜCHE

Deine Küche - die (Wieder-)Entdeckung eines unbekannten Kontinents

Auf den ersten Blick sieht deine Küche erstmal aus wie: eine Küche. Also oft zu klein, irgendwie immer leicht unaufgeräumt und meistens hat sich sowieso irgendjemand anders diese Küche da irgendwann mal hingedacht. Jetzt ist es deine Küche, und die ist nur zum Kaffeekochen echt zu schade. Denn was der erste Blick vielleicht nicht gleich zeigt: Die Küche ist ein Kontinent der Möglichkeiten, der entdeckt werden will. Ein echtes Abenteuerland mit verschiedensten Klimazonen von den heißen Platten des Ofens bis ins ewige Eis der Tiefkühltruhe.

Hier fließen frische Wasser und dampfen heiße Quellen, allerlei Gerüche liegen in der Luft, manchmal steigt Rauch auf. Die Tiefen der Küchenschränke und Schubladen sind schier unergründlich, nur selten fällt Licht hinein. Auf dem schmalen Fensterbrett kämpfen Küchenkräuter ums Überleben und auch sonst spielen sich immer wieder Dramen ab: Niemand weiß, wie viele Sparschäler schon im großen Schlund des übergewichtigen Mülleimers verschwanden.

Es macht Spaß, diesen vielschichtigen Kontinent mal wieder ganz frisch und neu zu entdecken, sich die eigene Küche zu erschließen, zu organisieren und zu gestalten. In diesem Kapitel mache ich dir ein paar Vorschläge für eine intelligente Küchenorganisation, die dir die Arbeit erleichtert und die Freude am Kochen vergrößert.

DEINE KÜCHE

Mit leichtem Gepäck

Eine gute Grundausstattung besteht aus:

- Schneidbrett

- gute Messer (die sind echt wichtig, mehr dazu auf den nächsten Seiten)

- Sparschäler

- Kochlöffel

- Gummischaber

- Schaumkelle

- Schneebesen

- Bratzange

- Sieb

- Vierkantreibe

- Pürierstab

- Handrührgerät

- Pfanne(n)

- Bräter

- großer Topf

- Stieltopf/Sauteuse

- Schüsseln

- Pfeffermühle

- Salatschleuder

- Kartoffelpresse/Kartoffelstampfer

- Backform

- Auflaufform

- Messbecher

- Küchenwaage

- Topflappen

- Dosenöffner

- Korkenzieher

- Küchenschere

Schöne Extras:

Wok-Pfanne

Mörser

Zitronenpresse

Eierpieker, Eierschneider

Gar-Thermometer

Moulinette (Blitzhacker)

Standmixer

Muskatreibe

Küchenmaschine (v.a. wenn du gerne bäckst)

Es macht Sinn, beim Kauf auf gute Qualität zu achten, dann hast du lange Freude am Küchenwerkzeug und kaufst nicht doppelt und dreifach.

GESCHMACKSBILDUNG DURCH SCHNEIDEN

Vom Umgang mit dem Messer

Kochen ist schneiden, sagt man in Japan. Ein Grundsatz der japanische Küchen-Philosophie, die auch den kleinsten Details Aufmerksamkeit schenkt. Aufmerksamkeit ist beim Schneiden ohnehin geboten, konzentriert und ohne Ablenkung, ganz in Ruhe arbeiten. Das Schnippeln von Gemüsen kann zur meditativen Entspannungsübung werden.

Doch beim Schneiden passiert noch mehr: Die Art, wie wir Gemüse schneiden, ist entscheidend auch für den Geschmack. Eine Tomatenscheibe nehmen wir geschmacklich und im „Mundgefühl“ anders wahr als feine Tomatenwürfel. Hauchzarte Gurkenscheiben unterscheiden sich im Ess-Erlebnis von knackigen Gurkenwürfeln. Schon beim Schneiden entscheiden wir also, welchen Auftritt dieses oder jenes Gemüse auf unserem Teller haben soll – Kochen ist schneiden.

Auf den nächsten Seiten finden sich praktische Beispiele, die das Prinzip verdeutlichen. Vorweg ein paar Tipps zum Thema.

Schneiden – Tipps und Tricks

Es braucht nicht viel. Ein kleines Gemüsemesser und ein gutes Kochmesser sind eine gute Grundausstattung.

Scharfe Messe bereiten Freude, das Schneiden mit ihnen macht Spaß.

Kaufe nur solide Messer von bester Qualität – sie sind dein wichtigstes Werkzeug in der Küche. Prüfe beim Kauf, ob das Messer gut in der Hand liegt, ob ihr „Kontakt aufnehmt“.

Keine Luftnummern! Schneide immer auf dem Brett.

Schneide ruhig und konzentriert. Die Schnelligkeit kommt mit der Übung von allein.

Schneiden heißt schneiden. Nicht drücken. In fließender, ziehender Bewegung und mit gleichmäßig bleibendem Druck. Das gilt auch für Kräuter, die ich immer schneide, nie hacke. Beim Hacken zerquetschen die Fasern der Pflanzen, die Aromen und ätherischen Öle verfliegen in Windeseile. Deshalb schmeckt gehackte Petersilie schon nach Minuten wie gemähter Rasen, geschnittene Petersilie nicht.

Deine Messer spüle immer von Hand, mit heißem Wasser, Spüli oder Essig. Niemals geht ein Messer in die Spülmaschine, dort wird es schnell stumpf.

Wenn du viel kochst und schneidest, solltest du deine Messer mindestens einmal im Jahr zum Messerschleifer bringen. Die Schärfe bleibt länger erhalten, wenn du das Messer ab und an mit einem Wetzstahl schärfst. Anleitungen gibt’s im Messerfachgeschäft oder auf YouTube.

simple

TSATSIKI

Gerieben = viel Oberfläche, viel Geschmack, cremig

1 Salatgurke ungeschält grob raspeln, salzen und 20 Minuten stehen lassen, dann leicht ausdrücken und abtropfen lassen. Mit 250 g griechischem Joghurt (oder Sahnejoghurt) und 2 EL Olivenöl verrühren. Mit Salz und 1 Spritzer Essig oder Zitronensaft würzen.

clever

einen Hauch frischen Knoblauch hineinreiben

Dill fein schneiden und unterrühren

simple

GURKENSALAT

Dünne Scheiben = viel Oberfläche, viel Geschmack, knackig

1 Salatgurke mit dem Sparschäler schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Kräftig salzen, mit 2–3 TL (Kräuter-) Essig besprenkeln. 20 Minuten ziehen lassen, dann leicht ausdrücken und abtropfen lassen, 1–2 TL Öl zugeben.

clever

einige Zweige frisch geschnittener Dill

2–3 Blätter fein geschnittener Borretsch (Gurkenkraut!)

1–2 EL Schmand oder saure Sahne

simple

JAPANISCHER GURKENSALAT

Fläche durch Winkel, super-knackig

1 Salatgurke längs vierteln, die Stücke mundgerecht schneiden: einmal gerade, dann schräg, dann wieder gerade – bei dieser japanischen Schnitttechnik entstehen knackige Stücke mit besonders viel Oberfläche für die Würze. Kräftig salzen, mit 2–3 TL (Reis-) Essig besprenkeln. 20 Minuten ziehen lassen, leicht ausdrücken und abtropfen lassen, dann 1–2 TL Öl zugeben. Perfekt zu Reis, als erfrischende Beilage oder solo zum Knabbern zwischendurch.

clever

½ TL frisch geriebener Ingwer

1–2 Msp. Wasabipaste,

1–2 Tropfen Sesamöl

Chiliflocken

simple

TOMATENSEGMENTE GEHÄUTET

Das reine, samtige Tomatenfleisch

Immer dann, wenn man keine Haut haben will, beispielsweise für Salate, aber auch als Saucenbasis, macht es Sinn, die Tomaten „abzuziehen“: den Strunk der Tomaten kegelförmig herausschneiden, die andere Seite der Tomaten einmal kreuzförmig einritzen. Tomaten mit einer Schaumkelle kurz in reichlich kochendes Wasser tauchen (ca. 15–20 Sekunden), dann sofort in kaltem (Eis-)Wasser abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen. Die Technik des „Abziehens“ funktioniert auch mit Kirschtomaten, die ohne weitere Vorbereitung nur wenige Sekunden ins Kochwasser müssen.

simple

TOMATEN-SAUCE „IN THE MIX“

„Die schnellste Tomatensauce der Welt“ (Stevan Paul, Fernsehkoch, RTL „Das Mittagsmagazin“, 2006)

Bis heute der Anfang zahlreicher Rezepte, von der klassischen Tomatensauce bis zur Grill-Sauce – einfach alles rein in den Mixer: 4 reife gewürfelte Flaschentomaten, 5 in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten, 1 kleine gepellte Knoblauchzehe, 5 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Ahornsirup und Salz im Mixer nach Geschmack grob bis fein pürieren, aufkochen und wenige Minuten nach Wunsch offen einkochen. Fertig.

clever

etwas länger dicklich einkochen lassen für eine Pizzasauce

super mit klein gehackten Oliven oder Kapern für den echten Umami-Wumms

plus 2–3 EL Ketchup oder 1–2 EL BBQ-Sauce für eine leckere Grillsauce

auch gut als Grillsauce mit 1–2 TL Chimichurri-Gewürz

frisch geriebener Ingwer und Curry machen die Sauce zu einer Currytomatensauce

schärfer wird’s mit frischem Chili – nach Geschmack mitpürieren

Garam Masala oder Ras el-Hanout bringen orientalische Noten

simple

TOMATENWÜRFEL

Geschmackvoll und goodlooking: Tomaten-Concassée

Eine klassische Garnitur aus der französischen Hochküche. Während meiner Lehrzeit habe ich Unmengen davon geschnitten – zum Dekorieren von Salaten und Gerichten oder aber auch in Butter oder Saucen „geschmolzen“ für frischen Geschmack. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Fertig. Klassisch werden die Tomaten zuvor noch gehäutet (s. linke Seite).

TOMATENSAUCEN

simple

SCHNELLE FRISCHE TOMATENSAUCE

400 g reife Tomaten fein würfeln und salzen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe pellen, fein würfeln, salzen und in einem kleinen Topf in 5 EL Olivenöl glasig dünsten. Tomaten zugeben und 5 Minuten unter Rühren schmoren. 2 EL Tomatenmark und 100 ml Gemüsebrühe zugeben und weitere 5 Minuten schmoren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

clever

Mit 1–2 gehackten Anchovis oder 1–2 TL Fischsauce würzen. Klein gehackte grüne Oliven oder ganze Kapern nach Geschmack mitkochen. Beide Saucen sind perfekt mit frisch gekochter Lieblingspasta oder Gnocchi und frisch geriebenem Parmesan vermengt. Toll auch als Pizzasauce zum Bestreichen von Pizzen!

SAMTIGES OFENTOMATEN-SUGO

aus frischen Tomaten

800 g sonnenreife Flaschentomaten der Länge nach halbieren und salzen, mit Olivenöl beträufeln und auf einem Blech in den heißen Ofen schieben. Bei 220 Grad garen, bis die Ränder der Tomatenhälften dunkel karamellisieren. Inzwischen 1 Zwiebel pellen, fein würfeln und salzen. Die Zwiebel in 4 EL Olivenöl weich schmoren. Die Tomaten unterrühren. Im Mixer zu einem feinen Sugo pürieren. Mit Salz abschmecken. Toll zu Pasta oder Gnocchi, die man 1–2 Minuten in der Sauce schwenkt, um dann, vor dem Servieren, etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unter die Sauce zu rühren. Bäm!

clever

Wenige Salbeiblätter final mitschwenken. Oder mit frisch gezupftem Basilikum bestreut servieren. Mit einem Schwupps Sahne wird daraus eine Tomatencreme-Sauce.

Leftover-Hack: Harte Parmesanrinden und -kanten lassen sich in jedem Tomatensaucen-Ansatz mitkochen, sie geben Aroma und Umami ab, die Saucen werden geschmacklich noch runder.

SUPEREINFACHE TOMATENSAUCE

1 Dose stückiges Tomatenragout (450 g EW) mit 3 EL Olivenöl leise 8–12 Minuten dicklich einkochen. Mit Salz würzen.

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1 Lorbeerblatt und/oder 1 kleinen Zweig Rosmarin mitkochen. Oder 1 kleine nur angedrückte Knoblauchzehe. Ein Hauch Chili oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Final mit 1 TL Ahornsirup oder Zucker subtil süßen.

Tomate

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SPÄTSOMMER-TOMATENSUGO

500 g reife Tomaten würfeln, 5 getrocknete Tomaten fein würfeln. 2 Zwiebeln und 1–2 Knoblauchzehen pellen, fein würfeln, salzen und in einem Topf in 5 EL Olivenöl 5 Minuten weich dünsten. Die getrockneten Tomaten, 1 EL Rohrzucker und 2 EL Tomatenmark unterrühren. Mit 1 Dose stückigem Tomatenragout (450 g EW) auffüllen, die leere Dose zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und zugießen. 1 Lorbeerblatt zugeben. Unter Rühren offen 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer entfernen, die stückige Tomatensauce nur leicht anpürieren.

Einkochen

Das ergibt fast 1 Liter Sauce. Der lässt sich auch als Vorrat einkochen! Dafür Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomatensauce noch heiß in saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Die Deckel verschließen und die Gläser in eine ofenfeste Auflaufform stellen. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Gläser dreifingerbreit im Wasser stehen. Im Wasserbad für 20 Minuten in den Ofen schieben. Im ausgeschalteten und geöffneten Ofen komplett auskühlen lassen. Die Tomatensauce ist jetzt ungekühlt wie Dosenware sehr lange haltbar.

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Tomatensuppe:

Wird das Tomatensugo komplett püriert, entsteht eine cremige Tomatensuppe für 4 Personen.

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VICHY-KAROTTEN

Schräge Scheiben, viel Fläche für den Schmor-Fond

Die Vichy-Karotte ist ein Klassiker der französischen Gemüseküche, einst wurde sie unter Zugabe des salzhaltigen Wassers aus den Quellen des französischen Heilbades Vichy geschmort.

Fingermöhren schälen, leicht schräg in Scheiben schneiden und salzen. 1 Schalotte pellen und fein würfeln. Etwas Öl und 1 Flocke Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten mit den Möhrenscheiben darin glasig dünsten. Mit leicht gesalzenem Wasser knapp bedecken und offen schmoren, bis die Möhren bissfest gegart sind und appetitlich glänzen. Ist zu wenig Wasser im Topf, einfach wieder etwas angießen. Petersilie fein schneiden und unter die Möhren mengen.

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1 Anisstern mitgaren

zum Schluss etwas frisch geriebenen Ingwer unterrühren

Provencekräuter wären eine andere schöne Idee

Garam Masala oder Ras el-Hanout bringen orientalische Noten

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MÖHREN GEBRATEN

Knackig und fest-weich

Fingermöhren schälen, etwas Grün stehen lassen. Die Möhren längs halbieren und salzen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, dabei öfter wenden. Zum Schluss wenig Butter und Honig in die Pfanne geben, durchschwenken. Schwarzen Pfeffer darübermahlen, fertig.

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etwas Fenchelsaat mitbraten

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MÖHRENSALAT

Geraspelt und saftig

Möhren gründlich waschen und grob raspeln. Mit Salz und Lieblingsessig würzen. Ein paar Tropfen Öl müssen!

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die natürliche Süße der Möhren lässt sich optional mit ein paar Tropfen Honig oder Ahornsirup unterstreichen

leicht mit Sriracha-Sauce oder Chili schärfen

GESCHMACKSBILDUNG DURCH GAREN

It’s a kind of magic …

Kochen ist im Grunde Zauberei. Da verwandelte sich vor unseren Augen ein Produkt in etwas Neues, völlig anderes. Eine magische Transformation! Die Besserwisser unter uns werfen jetzt ein, dass Kochen ja wohl vor allem etwas mit Chemie zu tun habe, mit Physik und oft auch mit Biologie, Kochen sei Wissenschaft. Aber niemand mag Besserwisser und es macht auch einfach mehr Freude, sich mal wieder verzaubern zu lassen!

Die Küche ist ein guter Ort dazu und auf den folgenden Seiten zeige ich Beispiele für die Magie des Kochens an verschiedenen Gemüsen, die ich je dreimal anders zubereite. Dabei verwandeln sich nicht nur die Produkte selbst in Form und Konsistenz, die Gartechnik und Zubereitung ändert auch den Geschmack der Produkte, ganz ähnlich wie schon beim Schneiden im vorangegangenen Kapitel.

Der große Salz-Trick

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät und zu wenig, nur um dann final viel zu viel und nur oberflächlich zu salzen. Bei den Rezepten in diesem Buch wird dir auffallen, dass ich Zutaten direkt nach dem Putzen und Schneiden salze. So „vorgesalzen“ können sie beiseitegestellt werden. Und da auch durchaus eine Weile stehen bleiben – sie werden nur besser!

Das Salz findet seinen Weg z.B. ins vorgeschnittene Gemüse, es durchdringt und würzt das Gemüse, hebt dabei den Eigengeschmack. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Zudem findet ein „Vorgaren“ statt, das Gemüse wird weicher, es schwitzt, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren. Gut für Rohkost, es verkürzt sich aber auch die Garzeit: Die wenige austretende Feuchtigkeit kann uns als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz auch im eigenen, aromatischen „Saft“ gart.

Klassische Garmethoden

Braten und Grillen

Viel direkte Hitze, es entstehen Röstaromen und die schaffen Geschmack.

Kochen

Garen in kochendem (Salz-)Wasser oder einer geschmackgebenden Flüssigkeit. Leises Blubbern ist ausreichend.

Dünsten

In wenig Flüssigkeit oder dem eigenen Saft und etwas Fett leise köchelnd garen.

Schmoren

In wenig gewürzter Flüssigkeit leise köchelnd garen. Oft geht ein Braten und Rösten voran.

Dämpfen

Im Dämpfeinsatz oder Backofen mit Dämpffunktion im heißen Dampf garen.

Backen

Bei trockener Hitze im Ofen garen, hier entstehen auch Farbe und Geschmack.

Auf den folgenden Seiten wird gesalzen, gedünstet, gepickelt, püriert und geschmort, geraspelt und gebraten – je ein Gemüse und drei, vier beispielhafte Mini-Rezept-Möglichkeiten, die dir zeigen, welcher Zauber im Kochen liegt!

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KARTOFFELPÜREE (für 4 Personen)

Kochen, ausdämpfen

Gute Kartoffeln sind die Basis für ein cremiges Kartoffelpüree – beim Ausdampfen wird der Geschmack noch intensiver.

1 kg mehlig kochende Kartoffeln waschen und mit Schale in Wasser mit reichlich Salz (10 g pro Liter) je nach Größe ca. 30–45 Minuten weichkochen. Kartoffeln abgießen und leicht ausdampfen lassen.

Noch heiß pellen und durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in einen Topf drücken (Kartoffelpüree niemals mit dem Schneidstab pürieren, das macht das Püree leimig). Den Topf erwärmen, den Kartoffelschnee darin bei milder Hitze 4–5 Minuten mit einem Holzspatel in langsamen, schiebenden Bewegungen wärmen – dabei verdampft überschüssiges Wasser, das hebt und intensiviert auch den Geschmack der Kartoffeln!

Nebenbei in einem zweiten Topf 200 ml Milch und 100 g Butter erwärmen und portionsweise mit einem Holzlöffel unter das Püree rühren. Dabei immer wieder das Püree erst ganz glattrühren, dann wieder etwas von der Milchbutter zugeben. Salzen, mit Schnittlauch und Röstzwiebeln bestreuen und heiß servieren.