Read the book: «ERFURTER KOCHBUCH für die bürgerliche Küche 1»

Sophie Albrecht

Erfurter Kochbuch

für die bürgerliche Küche 1839

Enthaltend die Zubereitung von 30 Suppen, 8 Einlagen in Suppen, 12 Kalteschalen, 36 Gemüsen, 20 Braten, 30 Saucen, 25 Milch-, Mehl- und Eierspeisen, 36 Fleischspeisen, 9 Fischspeisen, 15 Salaten, 12 Compots, 21 kalten und warmen Getränken, und verschiedenem Eingemachten.

Nach vieljährigen Erfahrungen als praktisches Handbuch

bearbeitet von Sophie Albrecht.

Preise gebunden nur 7 ½ Sgr.

Erfurt, 1839.

Verlag von Ludwig Hilsenberg.

Impressum

Umschlaggestaltung: Harald Rockstuhl, Bad Langensalza

Titelbild und Umschlagrückseite: Ansichtkarte um 1890.

Thüringer Volksleben I, Studie von Fr. Gruber, Suhl.

Verlag von Oscar Dietz, Suhl.

Bearbeitet für diese Ausgabe von Harald Rockstuhl

1. Auflage 1839. Verlag von Ludwig Hilsenberg, Erfurt

1. Reprintauflage 2015

ISBN 978-3-86777-946-3, gedruckte Ausgabe

ISBN 978-3-86777-947-0 E-Book [EPUB]

1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2015

Innenlayout: Harald Rockstuhl, Bad Langensalza

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Inhaber: Harald Rockstuhl

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www.verlag-rockstuhl.de

Vorwort an Jungfrauen und junge Frauen.

Die Männer sind eigennützige Geschöpfe. Wie gefallen ihnen im Schmucke des Balles, dort werben sie um uns; wir werden Frauen. Nun gefällt ihnen der Flitter nicht mehr, sie fordern nun mit hochweisen Redensarten von der jungen Frau die Pflichten der Hausmutter mit vollem Ernste; und vor allem will die Philosophie des Magens bei den Männern sich geltend machen. „Was kochst Du heute, liebes Kind?“ ist die Frage beim Frühstück, denn die Männer sind alle Topfgucker, wenn sie es auch nicht Wort haben wollen; und will die Frau ein recht freundlich Gesicht, so hat sie ihre ganze Aufmerksamkeit auf die edle Küche zu verwenden.

Die Kochbücher sind zwar bei vielen Hausfrauen verhaßt, besonders bei solchen, die in ihrer Jugend des Glück hatten, eine gute Anleitung zum Kochen auf praktischem Wege zu erlangen, aber sollen wir sie ganz verschmähen, wenn sie gut sind, wenn sie eine brauchbare, durch Erfahrung begründete Anweisung enthalten?

Das junge Mädchen, die angehende Hausfrau, sey sie von mittlerem oder höherem Stande, bedarf eines guten Kochbuches, selbst wenn sie schon Gelegenheit hatte, in der Küche zu schaffen; sie kann nicht alle Zubereitungsarten von Speisen im Gedächtniß haben, sie muß deshalb zum Nachschlagen ein nützliches Buch besitzen, und das hoffe ich ihr in diesem zu geben.

Es ist dies Kochbuch vorzugsweise für Thüringen berechnet, wird aber auch weiter hinaus eine gute Aufnahme finden, da uns’re Küche den Fremden behagt und ihr Ruhm von diesen fernhin ausposaunt wurde. Dem Herzog Alba mit seiner Schaar schon hat das Frühstück auf dem Schlosse zu Rudolstadt, welches die edle Fürstin ihm gab, wohl gemundet, obgleich sie ihm, der nicht fein artig war, den Brei etwas versalzte.

Für das einfach erzogene Weib, nicht für gelehrte Frauen, die ihre Weisheit aus französischen Kochbüchern holen, habe ich geschrieben; die Speisen selbst sind einfache, aber sie werden selbst dem Leckermaule schmecken, kurz ich hoffe, durch dieses Buch jungen Köchinnen nützlich zu werden – und die Männer, wenn es ihnen mundet, mögen sich schon bedanken bei der Verfasserin.

Inhalts-Verzeichniß.

Cover

Titel

Impressum

Vorwort an Jungfrauen und junge Frauen.

Suppen.

1. Rindfleischbrühe mit gemachten Nudeln

2. Rindfleischbrüh-Suppe mit Fadennudeln

3. Kalbfleisch-Suppe

4. Sago-Suppe

5. Zerfahrne Eier-Suppe

6. Gries-Suppe

7. Reis-Suppe mit Fleischbrühe

8. Graupen-Suppe

9. Salep-Suppe

10. Spargel-Suppe mit kleinen Klößchen

11. Eier-Graupen-Suppe

12. Weiße Bohnen-Suppe

13. Kerbel-Suppe

14. Kartoffel-Suppe

15. Roggenmehl-Suppe

16. Wasser-Suppe

17. Wasser-Suppe für Kranke

18. Milch-Suppe

19. Choccoladen-Suppe

20. Eingebrannte Suppe

21. Suppe von Hafergrütze

22. Kirsch-Suppe

23. Mus-Suppe

24. Hagebutten-Suppe

25. Wein-Suppe

26. Weißbier-Suppe

27. Braunbier-Suppe

28. Krebs-Suppe

29. Wurzel-Suppe

30. Erbsen-Suppe

Eingelegtes zu Suppen.

1. Butterklößchen

2. Grießklößchen

3. Leberklößchen

4. Kalbfleischklößchen

5. Kartoffelklößchen

6. Reisklößchen

7. Semmelklößchen

8. Gehirnklößchen

Kalteschalen.

1. Bier-Kalteschale

2. Kirschen-Kalteschale

3. Heidelbeeren-Kalteschale

4. Weinbeeren-Kalteschale

5. Erdbeeren-Kalteschale

6. Pflaumen-Kalteschale

7. Aepfel-Kalteschale

8. Himbeeren-Kalteschale

9. Kalteschale von dicker Milch

10. Kalteschale von Buttermilch

11. Bretzel-Kalteschale

12. Kalteschale von Citronen

Gemüse.

1. Blatt-Kohl

2. Grüne Erbsen

3. Geschmorte grüne Erbsen

4. Grüne Erbsen mit Spargel

5. Grüne Erbsen mit Karotten

6. Grüne Erbsen mit Semmelklößchen

7. Eingemachte Erbsen zu kochen

8. Eingemachte grüne Bohnen zu kochen

9. Gemüse von Garten-Salat

10. Gedämpfte Birnen

11. Frische Morcheln als Gemüse

12. Gemüse von Aepfeln und Zwiebeln

13. Kartoffel-Gemüse

14. Geröstete Kartoffeln

15. Weiße Bohnen

16. Dürre Erbsen auf gewöhnliche Art

17. Linsen

18. Gemüse von Brunnenkresse für Kranke

19. Grüne Bohnen

20. Blumenkohl

21. Blumenkohl mit Weinsauce

22. Buffbohnen-Gemüse

23. Wirsingkohl

24. Gemüse von Kartoffeln, Sellerie und Porree

25. Kohlrüben

26. Kohlrabi

27. Gemüse von Spargel

28. Spinat

29. Zuckerschoten

30. Pastinaken

31. Möhren mit Kartoffeln

32. Weißkraut

33. Sauerkraut

34. Sauerkraut in Häuptchen oder Kompst

35. Weiße Rüben

36. Gemüse von Erbsen, Buffbohnen, Karotten und Kartoffeln

Braten.

1. Gänse zu braten

2. Einen Truthahn zu braten

3. Krammetsvögel [Wacholderdrossel] zu braten

4. Bratwurstklößchen zu machen

5. Gänseleber zu dämpfen

6. Rebhühner zu dämpfen

7. Lerchen zu braten

8. Tauben zuzubereiten

9. Enten zu dämpfen

10. Enten zu braten

11. Schweinekarbonade zu braten

12. Rippenbraten

13. Sauerer Rindsbraten

14. Saure Schweinskeule zu braten

15. Sauerer Kalbsbraten

16. Schöpskeulen [Schöps = Schaf] zu braten

17. Frische Schweinskeule zu braten

18. Wildpretsbraten zu bereiten

19. Hasen zu braten

20. Sauerer Wildpretsbraten

Saucen.

1. Rosinen-Sauce

2. Rosinen-Sauce über Kalbfleisch

3. Majoran- oder thüringisch: Meihral-Sauce

4. Eier-Sauce

5. Schaum-Sauce von Wein

6. Zwiebel-Sauce

7. Kräuter-Sauce

8. Hagebutten-Sauce

9. Citronen-Sauce

10. Choccoladen-Sauce

11. Wein-Sauce

12. Stachelbeer-Sauce

13. Kapern-Sauce zu Kalbfleisch

14. Senf-Sauce

15. Zwiebel-Sauce

16. Mandel-Sauce

17. Spargel-Sauce

18. Mus- Sauce

19. Kirsch-Sauce

20. Sauce von Himbeeren

21. Pflaumen-Sauce

22. Saure Gurken-Sauce über Kalbfleisch

23. Sauce von sauren Rahm

24. Meerrettig-Sauce über Rindfleisch

25. Sellerie-Sauce zu Rindfleisch

26. Herings-Sauce über Rind- oder Kalbfleisch

27. Kümmel-Sauce

28. Petersilien-Sauce zu Rindfleisch

29. Weiße Sardellen-Sauce

30. Braune Sardellen-Sauce

Milch-, Mehl- und Eier-Speisen.

1. Mehlklöße

2. Kartoffelklöße

3. Dieselben auf eine andere Art

4. Kartoffel-Klöße von rohen Kartoffeln.

5. Hefenklöße

6. Markklößchen

7. Mehlbrei

8. Auf eine andere Art

9. Reisbrei

10. Reisbrei als Gemüse

11. Hirsenbrei

12. Kartoffelbrei

13. Kartoffelbrei auf andere Art

14. Griesbrei

15. Eier zu sieden

16. Rühr-Ei

17. Rühr-Ei mit Cervelatwurst, Bickingen, Sardellen u. a. m.

18. Rühr-Ei auf eine andere Art

19. Auflauf Tischel

20. Kalbsaugen oder Spiegeleier

21. Eier- oder Pfannkuchen

22. Französische Eier

23. Sauere Eier

24. Gebackene Eier

25. Sool-Eier

Fleisch zu kochen und zu schmoren.

1. Rindfleisch zu kochen

2. Rindfleisch mit saurer Wilpretsauce

3. Marinirtes Rindfleisch

4. Gedämpftes Rindfleisch

5. Rindfleisch einzupökeln

6. Ochsenzunge

7. Geräucherte Ochsenzunge

8. Zungen-Salat

9. Saure Sülzen

10. Gebackene Kuheuter

11. Kalbfleisch zu kochen

12. Kalbfleisch mit Majoransauce

13. Kalbfleisch mit saurer Gurkensauce

14. Kalbfleischfricasse

15. Carbonade von Kalbfleisch

16. Gefüllte Kalbsbrust

17. Gebratene Kalbsleber

18. Kalbsleber auf eine andere Art

19. Kalbsleber im Netz

20. Saure Kalbsleber

21. Lungenmus oder Haché

22. Kälbergekröse

23. Ragout von kaltem Kalbsbraten

24. Schweinefleisch zu kochen

25. Marinirtes Schweinefleisch

26. Schweinefleisch mit Wildpretsauce

27. Schinken abzukochen

28. Gebackener Schinken

29. Bratwurst

30. Schweinefleisch mit Klößen und Birnen

31. Salzknochen oder Schweinefüße

32. Hasenschwarz oder Hasenpfeffer

33. Gänseschwarz, Gänsepfeffer oder Gänseklein

34. Huhn mit Reis

35. Huhn mit Graupen

36. Huhn mit Kalbfleisch in Nudeln

Fische.

1. Fische blau abzusieden

2. Schmerle abzukochen

3. Aal blau zu sieden

4. Marinirter Aal

5. Stockfisch abzusieden

6. Krebse roth zu sieden

7. Forellen zu mariniren

8. Karpfen, Forellen u. s. w. zu backen

9. Heringe zu mariniren

Salate.

1. Kartoffel-Salat

2. Sellerie-Salat

3. Gurken-Salat

4. Lattig- oder Kopf-Salat

5. Brunnenkreß-, erfurtisch: Braunkirsch-Salat

6. Rapünzchen-Salat [Feldsalat].

7. Bachbungen- oder Bachbohnen-Salat

8. Grüner Bohnen-Salat

9. Weißer Bohnen-Salat

10. Blumenkohl-Salat

11. Spargel-Salat

12. Kalter Kraut-Salat

13. Warmer Kraut-Salat

14. Herings-Salat

15. Italienischer Salat

Compote.

1. Apfel-Compot oder gedämpfte Aepfel

2. Apfelbrei

3. Birnen-Compot

4. Kirschen-Compot

5. Geschmorte frische Pflaumen

6. Heidelbeeren-Compot

7. Johannis- und Weinbeeren-Compot

8. Compot von unreifen Stachelbeeren

9. Compot von Erdbeeren

10. Gebackene oder getrocknete Pflaumen

11. Getrocknete Aepfel und Birnen, Hotzeln genannt

12. Compot von Hagebutten oder Hahnebutten

Kalte und warme Getränke.

1. Warmbier

2. Eierbier oder guten Morgen Herr Fischer

3. Musik

4. Chokolade mit Eiern

5. Gesundheits-Chokolade

6. Thee

7. Limonade

8. Auf andere Art

9. Mandelmilch

10. Grog

11. Punsch

12. Wein-Punsch

13. Eier-Punsch

14. Glühwein

15. Bischoff

16. Bischoff-Extract

17. Cardinal

18. Kirsch-Liqueur

19. Calmusbranntwein

20. Wacholderbranntwein

21. Himbeerwasser

Eingemachtes.

1. Bohnen einzumachen

2. Pfeffer- oder Essiggurken einzumachen

3. Sauerkraut

4. Mehlbeeren, Preiselbeeren einzumachen

5. Pflaumen sauer einzumachen

6. Johannisbeeren einzumachen

Sophie Albrecht – Lebenslauf

Suppen.

1. Rindfleischbrühe mit gemachten Nudeln.

Den Teig zu den Nudeln macht man auf folgende Weise: Man legt auf ein Brett ein Häufchen feines Weizenmehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, schlägt Eier hinein, nimmt ein Messer, schlägt damit die Eier unter einander, und nimmt nach und nach etwas Mehl von den Seiten dazu, bis der Teig so fest ist, daß er nicht mehr an den Fingern klebt. Dann macht man einen recht festen Teig, mangelt ihn recht fein, schneidet Streifen, legt sie auf einander und schneidet Nudeln. Wenn die Brühe kocht, läßt man die Nudeln locker hinein fallen, rührt sie ein Mal um, und nachdem sie eine halbe Stunde gekocht haben, sind sie fertig. Man würzt sie mit Muskate.

2. Rindfleischbrüh-Suppe mit Fadennudeln.

Man nimmt drei Nösel [1 Nösel = 0,44 l] gute Rindfleischbrühe und wenn sie kocht, thut man ¼ Pfund Nudeln locker und einzeln hinein, läßt sie eine halbe Stunde recht langsam kochen, daß sie recht ausquellen. Beim Anrichten würzt man die Suppe mit Muskate.

3. Kalbfleisch-Suppe.

Man quirlt vier Eidotter in ein wenig Wasser, gießt dann ein Maaß [1 Maaß entspricht heute ca. 1 l] kochende Fleischbrühe, in der man zuvor ein Stückchen Butter gekocht hat, unter die zerschlagenen Eier, läßt das Ganze aber nicht wieder kochen. Beim Anrichten legt man Semmelscheiben hinein und bereibt sie mit Muskate.

4. Sago-Suppe.

Man reinigt 8 Loth [1 Loth entspricht ca. 15 g] Sago, wäscht ihn mit kaltem Wasser ab, schüttet ein Nösel Wasser darauf, setzt ihn zum Feuer, läßt ihn einmal aufkochen, gießt ihn in einen feinen Durchschlag und spült ihn mehrere Male mit kaltem Wasser ab, daß er recht abläuft; dann schüttet man 3 Nösel gute Fleischbrühe darauf, und läßt ihn noch eine Stunde kochen, daß er recht ausquillt.

5. Zerfahrne Eier-Suppe.

Wenn man einen flüssigen Teig von drei geriebenen Semmeln, zwei Eiern, 4 Loth frischer Butter, ein wenig geriebener Muskate und Salz gemacht hat, macht man drei Nösel Fleischbrühe kochend und läßt diese Masse unter beständigem Quirlen hineinlaufen und blos aufkochen. Wenn man anrichten will, giebt man ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein.

6. Gries-Suppe.

Man nimmt ein Maaß Fleischbrühe, und wenn diese kocht, quirlt man 4 Loth Gries hinein, thut etwas Sellerie-Wurzel hinzu, und läßt es eine halbe Stunde kochen. Ist es aber Kalbfleischbrüh, so muß man noch etwas Butter daran thun, und vor dem Anrichten ein Paar Eidotter abquirlen und die Suppe dazu gießen.

7. Reis-Suppe mit Fleischbrühe.

Nachdem man ¹/₈ Pfund Reis gelesen, dann mit kaltem Wasser abgegossen hat, thut man ihn in einen Topf, schüttet ein Nösel kaltes Wasser darauf, setzt ihn zum Feuer, und wenn er anfangen will zu kochen, rührt man ihn behutsam, gießt ihn durch einen feinen Durchschlag, spült ihn noch mehrere Male mit Wasser ab, schüttet dann ein Maaß gute Rindfleischbrühe darauf, und läßt diese Suppe noch eine Stunde kochen, dann bereibt man sie beim Anrichten mit Muskate.

8. Graupen-Suppe.

Wenn man 4 Loth Graupen mit kaltem Wasser abgegossen hat, schüttet man ein Maaß gute Rind- oder Hammelfleischbrühe, worin etwas Sellerie gekocht hat, darauf, läßt sie eine Stunde kochen, und thut kurz vor dem Anrichten ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein; diese darf jedoch bloß ein Mal aufkochen, weil sie sonst gelb wird und säuert.

9. Salep-Suppe.

[Salep ist ein Pulver aus der Knolle einer wild wachsenden Orchidee, bei uns bekannt als Knabenkraut; Quelle: Wikipedia]

Man nimmt ein Maaß Wasser und läßt es kochen, thut dann eine Scheibe Citrone hinein, und läßt diese durchziehen, alsdann nimmt man ein wenig kaltes Wasser, thut 1 Loth Salep und 4 Loth Kandiszucker dazu, nimmt dann das kochende Wasser, quirlt dieses in den Salep und richtet die Suppe an.

10. Spargel-Suppe mit kleinen Klößchen.

Von dem Spargel nimmt man nur die Köpfe, wäscht sie und kocht sie dann in Rindfleischbrühe ganz weich. Dann reibt man Semmel, nimmt Butter, Eier, etwas Salz und geriebene Muskate dazu, macht davon einen Teig, woraus man kleine runde Klößchen formt, die man kurz vor Tische in die siedende Fleischbrühe thut, welche man nur fünf Minuten kochen läßt. Ehe man anrichtet, wirft man ein Bischen fein geschnittene Petersilie hinein, daß dieselbe blos ein Mal mit aufkocht, und würzt die Suppe mit Muskate.

11. Eier-Graupen-Suppe.

Man nimmt drei Eier und drei Eßlöffel feines weißes Mehl, und schlägt es tüchtig unter einander, indessen hat man drei Nösel gute Fleischbrühe am Feuer, und wenn diese kocht, quirlt man die Masse hinein, läßt sie ein Paar Mal aufkochen und bereibt sie beim Anrichten mit Muskate.

12. Weiße Bohnen-Suppe.

Nachdem man ein Nösel weiße Bohnen gelesen und gewaschen hat, schüttet man drei Nösel kaltes Wasser darauf und setzt sie zum Feuer. Wenn sie weich gekocht sind, brüht man sie ab, schüttet drei Nösel Fleischbrühe mit etwas Sellerie gekocht hinzu, ein Bischen Pfeffer und läßt dies ein halbe Stunde kochen; dann rührt man sie durch einen Durchschlag und erhält sie bis zum Anrichten heiß.

13. Kerbel-Suppe.

Den Kerbel liest man, wäscht und schneidet ihn recht klein, thut ihn in kochendes Wasser, etwas Butter und Salz dazu, und läßt ihn eine Weile kochen, quirlt die Suppe mit Eidotter ab und richtet sie über geröstete Semmelscheiben an.

14. Kartoffel-Suppe.

Man nimmt verhältnißmäßig Kartoffeln; wenn solche roh geschält und in kleine Würfel geschnitten und gewaschen sind, setzt man sie mit kaltem Wasser zum Feuer, und wenn sie anfangen zu kochen, schüttet man das Wasser ab. Alsdann gießt man Fleischbrühe oder Wasser mit etwas Salz darauf, und läßt sie gehörig weich kochen, nimmt dann geriebene Semmel, röstet sie in Butter schön gelb und giebt sie hinzu, daß sie mit aufkochen. Beim Anrichten wird etwas Muskatennuß auf die Suppe gerieben.

15. Roggenmehl-Suppe.

Ein Maaß Wasser, 4 Loth Butter und einen Theelöffel voll Salz setzt man auf das Feuer, und wenn dieses kocht, quirlt man 4 Eßlöffel voll Roggenmehl hinein, läßt es aufkochen, gießt dieses durch einen feinen Durchschlag und richtet sie an.

16. Wasser-Suppe.

Ein Maaß Wasser, 4 Loth Butter und einen Theelöffel voll Salz thut man in einen Topf und läßt es kochen, dann schlägt man vier Eidotter in ein Viertel Nösel Milch, schlägt dieses durcheinander, und gießt das kochende Wasser unter die in Milch zerschlagenen Eier, richtet sie über in Scheiben geschnittene Semmel an und würzt sie mit Muskate.

17. Wasser-Suppe für Kranke.

Zu dieser Suppe nimmt man Wasser, ein Stückchen Butter, etwas Salz, wenn dieses kocht, schüttet man sie über geschnittne altbackene Semmel.

18. Milch-Suppe.

Es wird ein Maaß Milch gekocht, dann kömmt 4 Loth Zucker und eine Messerspitze Zimmt hinein, alsdann nimmt man ein Bischen kalte gekochte Milch, schlägt von vier Eier die Dotter hinein, quirlt dieses fein, dann nimmt man die kochende Milch, gießt diese unter die zerschlagenen Eier, und richtet sie über in Scheiben geschnittene Semmel an.

19. Choccoladen-Suppe.

Zu einem Nösel Milch gießt man eben so viel Wasser, und macht es kochend, dann giebt man 8 Loth Choccolade und 4 Loth Zucker hinein, läßt dieses aufsieden und richtet sie über in Würfel geschnittene Semmel an.

20. Eingebrannte Suppe.

Hiezu wird Mehl in Butter oder Fett schön gelb geröstet, dann mit siedendem Wasser oder mit Fleischbrühe aufgekocht, ein wenig Kümmel, Salz, Pfeffer und Ingwer dazu gethan, und wenn solches ein Paar Mal aufgekocht hat, über fein geschnittenes Brod angerichtet.

21. Suppe von Hafergrütze.

Ein Viertel Pfund gelesener und rein gewaschener Haferkorn wird mit einem Maaß Wasser und einem Stückchen Butter auf das Feuer gesetzt, und wenn solches eingekocht hat, mit guter Fleischbrühe verdünnt, noch eine Stunde gekocht, und alsdann durch einen feinen Durchschlag gerieben. Nun verdünnt man sie mit Fleischbrühe zu der Dicke eines Gerstenschleims, erhält sie bis zum Anrichten heiß, und würzt sie mit Muskate.

22. Kirsch-Suppe.

Ein Viertel Pfund Kirschen werden in einem Mörser ganz fein gestoßen, dann thut man sie in einen Topf, gießt ein Nösel Wasser darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen, alsdann rührt man sie durch einen Durchschlag, giebt ein Nösel rothen Wein, 6 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt hinzu, läßt es glühend werden, und richtet es über in Butter geröstete Semmelwürfel an.

23. Mus-Suppe.

Man nimmt ein Pfund Mus, ein Maaß Wasser, setzt es aufs Feuer, und läßt es eine Viertelstunde kochen, nun quirlt man es ganz fein, rührt es durch einen Durchschlag, dann gießt man ein Nösel rothen Wein, 8 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt dazu, setzt es wieder auf das Feuer, läßt es wieder aufsieden, nimmt 4 Loth Butter, röstet in Würfel geschnittene Semmel darin, gießt die Suppe darüber und richtet sie an.

24. Hagebutten-Suppe.

Ein Pfund Hagebutten werden mit einem Maaß Wasser an’s Feuer gesetzt. Wenn sie eine halbe Stunde gekocht haben, rührt man sie durch einen Durchschlag, thut dann ein Nösel Rheinwein, 8 Loth Zucker, ¼ Loth Zimmt hinzu, läßt dieses wieder glühend werden, und richtet sie dann über in Streifen geschnittenen Bisquit oder Zuckerplätzchen an.

25. Wein-Suppe.

Man nimmt ein Maaß Wein, 8 Loth Zucker, 4 Loth reine frische Butter und macht es glühend, aber ja nicht kochend, dann nimmt man ein halb Nösel abgekochte kalte Milch, schlägt von vier Eier die Dotter hinein, quirlt es ganz fein, nimmt dann den glühenden Wein, gießt ihn unter die in Milch zerschlagenen Eier, und richtet ihn dann über in Würfel geschnittene Semmel an.

26. Weißbier-Suppe.

Man nimmt ein Maaß Bier, setzt es auf’s Feuer, und wenn es anfängt zu schäumen, macht man den Schaum ab, nimmt 6 Loth Zucker, reibt ihn an einer Citrone ab, thut eine Messerspitze Salz, eben so viel Zimmt, 4 Loth frische Butter hinein, läßt es kochen, nimmt dann ein halb Nösel abgekochte kalte Milch, schlägt von vier Eiern die Dotter dazu, quirlt es, gießt das kochende Bier in die in Milch zerschlagenen Eier, und richtet die Suppe über in Würfel geschnittenes Brot an.

27. Braunbier-Suppe.

Man nimmt ½ Pfund alte Brodrinde, drei Nösel Bier, ein Stückchen Zimmt, und kocht es eine halbe Stunde, dann rührt man es durch einen feinen Durchschlag, thut 4 Loth Butter, 8 Loth Zucker, eine Messerspitze Salz hinzu, läßt es dann wieder aufkochen und richtet sie an.

28. Krebs-Suppe.

Nachdem man ein halb Schock Krebse aus den Schalen gebrochen, die Nasen abgeputzt und zurückgelegt, die Beine und übrigen Schalen in einem Mörser zerstoßen, auch das Fleisch aus den Schwänzen genommen, und den schwammigten Körper der Krebse ganz weggeworfen hat, zerläßt man ¼ Pfund Butter in einer Kasserolle, wirft die klein gestoßenen Krebsschalen dazu und läßt solche auf gelindem Feuer so lange damit schwitzen, bis sie zu schäumen anfangen. Dann gießt man kochendes Wasser dazu, läßt sie damit noch kochen, rührt alsdann alles durch einen Durchschlag und drückt es gut aus. Wenn es kalt geworden ist, wird die rothe Butter abgenommen, die Hälfte derselben mit zwei Eßlöffeln voll Mehl in einen Tiegel gethan und geröstet, schüttet dann gute Fleischbrühe darauf, und läßt es wieder aufkochen.

29. Wurzel-Suppe.

Eine Sellerie-, Petersilien- oder Porrée-Wurzel, einige Kartoffeln nebst einigen Karotten kocht man in Fleischbrühe, rührt sie dann durch einen Durchschlag, und richtet sie über geröstete Brodschnitten an.

30. Erbsen-Suppe.

Nachdem man ein Nösel Erbsen gelesen und gewaschen hat, setzt man sie mit drei Nösel Wasser aufs Feuer, und läßt sie recht weich kochen. Dann rührt man sie mit etwas Fleischbrühe durch einen Durchschlag, thut Salz hinzu, läßt sie wieder aufkochen und bratet Semmelwürfel in Butter, welche man kurz vor dem Anrichten hinzu thut.

Eingelegtes zu Suppen.

1. Butterklößchen.

Wenn man sechs Stück große Semmeln gerieben hat, nimmt man drei Eier, ¼ Pfund frische Butter, etwas Salz und geriebene Muskate, rührt dieses unter einander, und macht davon einen Teig, aus dem man kleine runde Klößchen formt. Sie dürfen nicht länger als fünf Minuten kochen, sonst werden sie hart. Man kann sie zur Suppe in Fleischbrühe und auch in Blumenkohl kochen.

2. Grießklößchen.

Man nimmt ein Nösel feinen Gries, ¼ Pfund Butter, drei Eier, ein Bischen Salz und Muskatennuß, rührt dieses unter einander und formt es zu kleinen Klößchen, welche man dann in die kochende Fleischbrühe thut und eine Viertelstunde lang kochen läßt.

3. Leberklößchen.

Man hackt eine Kalbsleber, nachdem sie zuvor sauber gewaschen und abgehäutet ist, recht fein; reibt dann Semmeln, welche man in fein geschnittenem Speck geröstet, nimmt dann Eier, etwas Muskate und Salz, rührt dieses unter einander und formt Klößchen so groß wie man sie haben will, welche man in kochende Fleischbrühe legt, wo sie eine Viertelstunde kochen müssen, und dann angerichtet werden können.

4. Kalbfleischklößchen.

Man löst das Fleisch von der Kalbskarbonade, wäscht es in lauwarmem Wasser, und hackt es ganz fein; nimmt einige Eier, etwas geriebene Muskate und ein wenig Salz dazu, vermischt diese mit Semmelkrumen und macht kleine Klößchen daraus. Sobald die Fleischbrühe kocht, legt man sie hinein und läßt sie eine Viertelstunde kochen.

5. Kartoffelklößchen.

Wenn die Kartoffeln gekocht sind, werden sie geschält, und wenn sie kalt sind, auf dem Reibeisen gerieben, dann werden so viel Eier daran geschlagen, als sie annehmen, und ein wenig Salz und Muskate hinzu geben. Aus dieser Masse, die sehr gut unter einander gemacht werden muß, formt man Klößchen, und bäckt sie in Butter schön gelb. Dann legt man sie in kochende Fleischbrühe und läßt sie 10 Minuten lang kochen.

6. Reisklößchen.

Ein Pfund Reis wird gelesen und gewaschen, in einen Topf mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt; wenn er anfängt zu schäumen, schüttet man das Wasser davon ab, gießt ihn nochmals mit kaltem Wasser ab; schüttet dann ein Maaß kochende Milch darauf, läßt ihn in derselben tüchtig ausquellen, thut ihn dann in eine Schüssel und läßt ihn erkalten. Dann giebt man 4 Loth Butter, fünf Eier, feingeschnittene Citronenschale, Zimmt und etwas Salz dazu und macht davon kleine Klößchen, welche man in kochende Fleischbrühe legt und 10 Minuten kochen läßt.

7. Semmelklößchen.

Man schneidet für 1 Groschen Semmeln, weicht sie in ein Nösel süßen Rahm und läßt sie in demselben aufquellen; dann thut man drei Eier, ein wenig Muskate und eine Messerspitze Salz hinzu, und macht davon kleine Klößchen, welche man in kochende Fleischbrühe thut und fünf Minuten lang kochen läßt.

8. Gehirnklößchen.

Ein ganzes Kalbsgehirn wäscht und häutet man ganz sauber ab, dann wäscht man es noch einmal und läßt es ganz rein ablaufen. Alsdann wird es mit einem halben Nösel süßem Rahm, zwei Eiern, etwas Salz und Muskate in eine Schüssel gethan, alles tüchtig mit einem Kochlöffel unter einander gerührt und nach und nach etwas weißes Mehl hinzu gethan, bis es zu einem Teig wird, aus dem man kleine Klößchen formt, welche man in die kochende Fleischbrühe legt und eine Viertelstunde lang kochen läßt.

Kalteschalen.

1. Bier-Kalteschale.

Wenn man altes Brod gerieben hat, wäscht man kleine Rosinen recht rein; reibt dann an einer Citrone ein Stück Zucker ab, thut etwas gestoßenen Zimmt hinzu, schüttet dann das Bier darauf, und läßt es ein Weilchen stehen, dann ist die Kaltschale fertig.

2. Kirschen-Kalteschale.

Gute reife Sauerkirschen werden, nachdem sie gewaschen sind, ohne Wasser auf’s Feuer gesetzt, und eine halbe Stunde lang gekocht; dann durch einen Durchschlag durchgeschlagen, mit Zucker und Zimmt versüßt, und nachdem man sie hat erkalten lassen, über geröstete Semmelwürfel angerichtet.

3. Heidelbeeren-Kalteschale.

Ein Maaß frische Heidelbeeren werden rein gewaschen, ohne Wasser auf das Feuer gesetzt und ganz weich gekocht, dann durch einen Durchschlag gerieben, mit einem Nösel rothen Wein verdünnt, mit Zucker und Zimmt gewürzt und über geröstete Semmelscheiben angerichtet.

4. Weinbeeren-Kalteschale.

Man nimmt einen Sauermilchklumpen und ein Nösel süßen Rahm, und rührt dieses recht untereinander, schüttet dann drei Nösel abgekochte kalte Milch dazu, thut ¼ Pfund Zucker, ¼ Loth Zimmt dazu, und quirlt dieses recht tüchtig. Alsdann pflückt man Weinbeeren ab, welche man mit Wasser abgießt, und in eine Schüssel thut, schüttet dann die Masse darüber, und stellt sie bis zum Anrichten an einen kühlen Ort.