По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена

Умами

Перед нами миска обжигающего рамена. Я бы поступил с ней так – наклонился к ней поближе и, после ложки бульона, захватил бы палочками немного лапши и со стильным хокайдовским присвистом втянул бы ее в рот с воздухом и прилипшим бульоном. Вау! Мгновение на оценку лапши – вязкость, текстура…, но во рту есть что то еще, ощущение блаженства, которое заполняет язык, небо, горло. Невозможно оторваться! Это умами. Таинственный пятый вкус.

Наверно Сикоцу-Тоя, где неподалеку от курорта Ноборибецу Онсен прячется Долина ада, не лучшее место на Земле для того, чтобы сделать предложение. Но я сделал. В апреле, через 4 месяца после знакомства.

Я встал затемно, забрал у сонного курьера заказанный букет, и по ночному холоду, с заранее припасенным фонариком, спрятал его в скале за камнями почти в 5 километрах от гостиницы – неподалеку от горячего сернистого пруда – с отложениями серы и густым паром – все как любят вулканологи, неподалеку от смотровой площадки, до которой мы с Хани собирались залезть на утро. Незамеченным вернулся в кровать.

Неожиданные роскошные белые и голубые лизиантусы на фоне ярко-желтой серы и ядовитого пара из недр не могли не произвести впечатления. Хани ответила согласием.

В мае нам удалось снять чудесную квартиру рядом с университетским парком, а свадьба состоялась в августе 2010 на берегу океана в Монтоке, на севере Лонг Айленда. Она прошла под хупой – по еврейскому обряду. Так захотела мама Хани – она, как и я, родилась в СССР.

Последние дни перед свадьбой я проводил в главном читальном зале Нью Йоркской публичной библиотеки. Пепел Клааса стучал мне в грудь – глутамат не давал покоя.

Алхимия умами

Что общего у выдержанного сыра, грецкого ореха, сырокопченого окорока, вяленой воблы и зеленого чая? Ну понятно же из контекста – вкус умами! Обволакивающий, ускользающий “мясной” пятый вкус. Это он делает рамен таким вкусным.

Источник вкуса умами – глютаминовая кислота. Она была идентифицирована в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икедой.

Цепочка ее образования примерно такова – белки деградирует при кулинарной обработке – варке на медленном огне, обжаривании, тушении, копчении, сушке, созревании, мариновании, солении, старении, ферментации – распадаются на аминокислоты. Одна из них – глютаминовая. Вступив в реакцию со встреченным на пути ионом натрия ион глютаминовой кислоты превращается в глутамат натрия. Во рту человека под действием слюны происходит обратная реакция, восстанавливающая глютаминовую кислоту, которая попав на специализированный вкусовой рецептор, подает сигнал головному мозгу о том, что еда хороша, обильна и полна питательным белком.

Воплощенным концентратом умами является бульон даси – божественная основа японской кухни.

В простейшем случае он состоит всего из двух компонентов – комбу и кацуобуси – ламинарии и стружки ферментированного и копченого тунца-бонито. Помимо глютаминовой кислоты, открытой Икедой, в даси есть инозинаты – рибонуклеотиды из кацуобуси. Глутаматы и инозинаты многократно усиливают действие друг друга. Подобное усиливающее действие на глутамат имеют так же гуанилаты – рибонуклеотиды растительного происхождения. Например, из грибов шиитаке.

Интенсивность вкуса зависит от соблюдения правильных пропорций между компонентами. Вкус умами наиболее интенсивен при условии, что количество ионов глутамата натрия приблизительно равно сумме ионов инозината и гуанилата… Эта пропорция в 7–8 раз повышает интенсивность вкуса умами.

Рамен невозможен без умами. Вот для чего нужны все эти сушеные сардинки и анчоусы, шиитаке и комбу – чтобы “округлить” миску и придать ей сумасшедшее ощущение умами, которое вы ожидаете в ней найти.

К потрясающей миске рамена ведут два полярных пути – первый – путь кулинарного самурая – с остро отточенными ножами, продумывая каждый свой шаг, опираясь на традицию, используя весь свой опыт, тщательно выбирая компоненты, и второй – путь читера – с упаковкой пищевых добавок. Какой выбрать? Или их надо совмещать?

Сколько умами должно быть в рамене? Если с остальными вкусами все понятно – суп пересолен, пирожное слишком сладкое, кофе кислый, а мадера горчит, то с умами все не так. Может ли быть слишком много умами? Почему глутаминовая кислота усиливает соленость?

Сам в шоке: кроличья нора оказалась подземным царством.

Меж тем время уходило. После утомительной примерки свадебного смокинга и накануне мальчишника, я уже почти без всякой надежды уговорил себя заехать на пару часов в библиотеку. Мне нужно было найти нечто, что позволит проверить гармонию алгеброй, на что можно было бы опереться при готовке. И вот…

Для достижения максимального раскрытия вкуса умами, его компонентов по весу должно быть около 10 процентов от веса соли в блюде.

Обожаю американскую кухню! В смысле часть дома. Особенно после тесной Японии. Огромная шестиконфорочная плита, холодильник, в котором можно спрятать все свои скелеты, раковина, в которую можно прыгать с трехметрового трамплина, просторные поверхности. Да, еще вытяжки – чуть зазеваешься и вот – торнадо, прощай Канзас.

Дорога к сердцу тещи лежит через желудок. Накануне свадьбы приготовил… нет, не рамен. Хотя очень хотелось. В последний момент снизошло озарение – гефилте фиш – фаршированную рыбу. Я заменил щуку карпом пополам с лососем по рецепту папы, за водкой, хреном и черным хлебом съездил на Брайтон Бич. Ривка, мама моей невесты, сказала, что последний раз такую вкусную рыбу она ела в детстве, в родном Кишиневе. Национальная кухня сближает.

Неделю после свадьбы провели на южнокорейском острове Чеджудо, в начале сентября вернулись в Саппоро. У Хани начинался новый семестр, я продолжил учить язык и приводить в порядок полученный опыт. Моей целью стал рамен построенный на триаде умами, я решил использовать в готовке минимальные дозы глутамата. Варил бульоны, замораживал их, смешивал разные таре, экспериментировал с разной мукой, искал нужные пропорции, пробовал, делал выводы. Все записывал. Рамен становился все лучше. Сказать, что он получался лучше, чем в моем любимом Менья Юкиказе Сусукино Хонтен, было бы натяжкой, но он уже был очень неплох и я точно знал, как сделать его лучше.

Дедушкины запонки, шелковая рубашка, смокинг, бутоньерка…

Не пригодилось ничего.

За 8 минут до свадьбы неудачно съехал с песчаного обрыва. Переоделся во что было.

Математика умами

Только настойчивость позволит вам овладеть математикой умами. Теоретически в ней нет ничего сложного.

Нам известно, что для получения максимального проявления вкуса умами количество ионов глутамата должно быть равным сумме количеств ионов инозината и гуанилата, что суммарный вес компонентов умами – глутамата, инозината и гуанилата должен составлять 10 процентов от веса соли. Что соли, в зависимости от индивидуального вкуса, должно быть от 1,3 до 1,5 процентов от веса бульона.

В конце концов нам известно количество компонентов умами в разных продуктах – вот, в таблице. Миллиграммы на 100 грамм.

Зачем настойчивость? Из-за разбросов. Когда в рамен-я каждый день работаешь с одними и теми же продуктами, то приспосабливаешься к ним и когда вкус рамена отличается от эталонного, точно знаешь, в чем дело – чего добавить или убавить. Дома готовить сложнее. Любой продукт может преподнести сюрприз. И тут без пищевых добавок не обойтись.

Пищевые добавки с глутаматом – MSG, Hi-Me в Японии имеют культовый статус. Их используют и в ресторанах и дома. Они заслужили место и в моем сердце. На полке – тоже.

Попробуйте добавить немного глутамата в овощной бульон. Ваша жизнь больше не будет прежней. Вы будете удивлены, насколько более вкусной может быть еда, если вы воспользуетесь силой этого безвидного белого порошка.

Для получения идеального вкуса умами, порошкового глутамата, не поддержанного гуанилатом и инозинатом, в соответствии с классической пропорцией должно быть в 7–8 раз больше, чем с ними, – практика показывает, что его вес должен составлять около 70 процентов от веса использованной в блюде соли.

При дальнейшем увеличении количества порошкового глутамата вкус умами больше не усиливается, может быть растет соленость, но в этом я не уверен.

Я стал подумывать о своем рамен-я – как бы все устроил, чего бы приготовил. Хотелось испытать себя. Поделился с Хани. “Be ambitious” – ответила она.

Еще весной у нас образовалась компания. Соседи, в основном сотрудники университета, коллеги Хани по кафедре, студенты, мои приятели из Сусукино Мори-сан и Кайто. Мы устраивали “пикинику”, ходили на концерты, пели в караоке, ездили по острову. Время от времени собирались у нас – выпивали, болтали, смотрели кино. В один прекрасный вечер я решился приготовить для гостей рамен. Точнее торикоцу пайтан мисо рамен – куриный облачный мисо рамен. Накануне Хани сказала, что стоило бы предупредить гостей, что идти в гости зная, что тебе будет предложены пиво, сакэ и заказанные закуски кайсэки, не тоже самое, что идти в гости, где гайдзин готовит рамен. Что ситуация напоминает цудзигири – практику начала эпохи Эдо, когда самурай, часто под покровом ночи, получив новую катану или выучив смертоносный прием, испытывал его эффективность нападая на случайного оппонента, как правило беззащитного прохожего. Сравнение мне польстило.

Рамен получился ошеломительным. Я получил инозинат из разбитых куриных костей, гуанилат – из сухих грибов и вяленых помидоров, глутамат – из водорослей комбу и мисо пасты. Секретным ингредиентом стало соевое молоко. Я использовал сверхтонкую тягучую лапшу с ржаной добавкой, тушеные в хон цую – это такая смесь кулинарных жидкостей – соевого соуса, саке, мирина – и под высоким давлением говяжьи ребра, бланшированный шпинат и пророщенную фасоль как начинку и черное чесночное масло – майю.

Я видел, как менялось выражение лиц наших гостей. От недоверчивого к довольному. Я наслаждался триумфом. Знания – сила! Вскоре мне пришлось поменять 6 литровую кастрюлю, ее уже не хватало, на 12 литровую.

После ужина Кайто предложил на следующие выходные сгонять на север, посмотреть с Большой Земли на остров Рисири, – с берега он напоминает Фудзи, а на обратном пути переночевать у его родителей на ферме в районе Симосаробецу. Конечно! Какой русский не любит быстрой езды! Кайто спросил, где мы предпочтем провести ночь – в каменном доме или в традиционной хижине. Странный вопрос – конечно в традиционной хижине!

Никогда не принимайте поспешных решений…

В субботу утром мы встретились на выезде из Саппоро. Кайто приехал на тюнингованном розовом байке Судзуки, напоминающем беременную креветку, в белом комбинезоне с лиловым подбоем и красными иероглифами, заправленном в высокие черные ботинки, в шлеме с зеленым козырьком и с восходящим солнцем. В зеркальных очках на пол лица. Как же круто он выглядел! Вперед, на север! Вдоль моря, мимо гор, лесов и водопадов, сквозь тоннели и осенний дождь… Прекрасная Япония мелькала мимо. Позавтракали в комбини Сейкомарт, на обед съели рамен в Хаборо, в Машике купили несколько бутылок знаменитого местного саке. Острова Рисири из-за моросящего дождя и тумана разглядеть не удалось.

 
Туман и осенний дождь.
Но пусть невидима Фудзи.
Как радует сердце она.^[6]
 

Радостные, но промокшие и озябшие мы повернули в сторону от моря и уже через полчаса мокли в ротенбуро. Тишина, плеск воды, булыжники, покрытые ржавчиной и мхом, ковер холодных скользких листьев, низкое серое небо, редкий дождь. Горячая вода, пар. На ферму приехали уже в темноте. Нас, как и договаривались, ждал дом в традиционном стиле – из реек и бумаги, без электричества… Летом его сдавали редким экологическим туристам, сейчас в межсезонье, он пустовал.