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Die Küche Friaul-Julisch Venetiens

Als Treffpunkt für Feinschmecker und Weinkenner ist Friaul-Julisch Venetien eine Welt für sich. Die Küche der norditalienischen Region verrät viel über die Seele dieses außergewöhnlichen Landstriches. Die kulinarischen Entdeckungen reichen hier von deftig bis luftig, es duftet nach brauner Butter, nach mild-gewürztem Prosciutto, nach der Holzkohle im Fogolar, nach feuchten Weinkellern, nach selbst gebackenem Brot, nach Lavendel und Rosmarin, nach süßer Vanille und Nüssen, nach geräuchertem Käse, nach frischem Fisch und Meeresfrüchten.

In den Gerichten schmeckt man die Kraft der Berge und die mediterrane Leichtigkeit des adriatischen Meeres. Köche, Winzer, Bäcker, Fischer, Metzger und Landwirte verstehen sich nicht nur bestens auf ihr Handwerk und ihr Tun, sondern sie halten mit großem Stolz und Wissen die kulinarischen Traditionen hoch. So lassen historische Speisen wie »Toç in braide« und »Brovada e muset« den Menschen in Friaul-Julisch Venetien heute noch das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Die Küchenstile in Friaul-Julisch Venetien waren und sind immer schon eng mit den geografischen Bedingungen und den historischen sowie gesellschaftlichen Ereignissen verbunden. Es ist schwierig, ja, fast unmöglich, hier von der italienischen Küche per se zu sprechen. Denn Friaul-Julisch Venetien steht als Region »autonom« da und hat sich in jeder Weise, so auch in der Kulinarik, selbstständig entwickelt.

Exotische Lebensmittel aus fernen Ländern beeindrucken die Menschen im Friaul nicht. Hier hat auch niemand Lust auf Erdbeeren im Jänner oder Steinpilze im April. Man genießt Gemüse und Obst der eigenen Hügel und Täler und schätzt die Produkte der jeweiligen Saison: Radicchio, Artischocken, Spargel, Kirschen, Tomaten, Pilze, Feigen, Trauben, Kürbis, Kaki, Kastanien. Alles braucht seine Zeit und findet zum richtigen Zeitpunkt seinen Platz auf den Speisekarten.

Die ursprüngliche Küche zeigt sich als eine sehr sparsame. Nämlich in Bezug auf die Summe der Zutaten derer es braucht, diese traditionellen, einfachen Gerichte zu zaubern. »Frico coccante« zum Beispiel. Die knusprigen Käsenester bestehen rein aus geschmolzenem Käse. Oder die Polenta, das Grundnahrungsmittel der Friulaner. In Wasser gerührt, mit Salz abgeschmeckt, darüber ein Hauch geräucherter Käse – fertig! Auch das Fleisch, das am Fogolar gebraten wird, benötigt nur ein wenig Olivenöl und Salz für den so typischen, unverfälschten Geschmack. Und überhaupt: Was wäre eine friaulische Osteria ohne Fogolar? Auf dieser offenen Feuer- und Kochstelle, meist mitten im Lokal, werden vor allem Fleischstücke gegrillt und das Ganze gibt einem das Gefühl einer wahren Festtagsküche.

A tavola! Friaul-Julisch Venetien als Feinkostladen Italiens.

Der Geschmack von heute basiert auf jahrhundertelangen Einflüssen vonseiten der österreichischen, slowenischen und venezianischen Nachbarn. So findet man die verschiedensten Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten aus der österreichisch-ungarischen Monarchie, den Traditionen des Balkans und Küchenstilen Venedigs. Man unterscheidet aber auch ganz generell zwischen der alpinen Bergküche im Norden und der mediterranen Küche an der Adria.

In diesem Zusammenhang ist es sinnvoll, dass man das Gebiet des »Friauls« und das Gebiet »Julisch Venetiens« getrennt sieht. Das Friaul nimmt den Großteil der Region ein, nämlich die Provinzen Udine und Pordenone, die Provinzen Görz und Triest hingegen gehören zu Julisch Venetien. Dieser Landschaftsteil reicht übrigens historisch betrachtet noch weiter: von der Halbinsel Istriens bis nach Dalmatien.

Während das Friaul von der furlanischen Sprache und Kultur gekennzeichnet ist, sind in Julisch Venetien venezianische Einflüsse vorherrschend. Das zeigt sich auch in den nebeneinander existierenden Küchenstilen. So steht auf dem Speiseplan im Landesinneren eine deftige Bauernküche, in der Polenta, Rollgerste, Bohnen, Buchweizen, kräftige Suppen, Rüben und Kraut dominieren. Zu dieser »Küche der Armen« kommen Innereien wie Kutteln, Leber, Nieren sowie Wild und Schweinefleisch hinzu.

Die friaulische Küche – einfach, ursprünglich, mit besten Grundzutaten. Beliebtes Gericht: Gnocchi mit Kürbis und Ricotta.

Typisch Friaul

In der alpinen – karnischen – Küche im Norden Friauls findet man zum Beispiel die berühmten »Cjarsons« (gefüllte Teigtaschen), den kräftig geräucherten »Prosciutto di Sauris« (Rohschinken) oder den »Radic di mont« (Bergradicchio). Zudem entdeckt man überall in den Alm- und Berggegenden kleine Käsereien. Zu den Aushängeschildern zählt unumstritten der strohgelbe Montasio aus Kuhmilch. Der aromatische und würzige Hartkäse hat seinen Ursprung auf der Montasch-Alm. Der Berg Montasch selbst thront als zweithöchster in den Julischen Alpen.

Im sanft hügeligen Friaul rund um San Daniele bei Udine wird der weltbekannte »Prosciutto di San Daniele« hergestellt. Es ist das ganz spezielle Mikroklima zwischen der kühlen Alpenluft und der feuchten Meeresluft, das den Schinken so perfekt reifen lässt. Als eine weitere Spezialität möchte ich die geräucherte Königsforelle nennen. Nur wenige Kilomater weiter, aus Tavagnacco, stammt der delikate Spargel, der im Frühling mit viel Freude zubereitet und serviert wird.

In der Langobardenstadt Cividale locken Gaumenfreuden wie die »Gubana« (Nuss-Rosinen-Kuchen), »Muset e brovada« (gekochte Wurst mit gesäuerten Rüben), »Menestra« (Eintopf mit Bohnen) und Kräuteromeletts.

Typische Gerichte und Produkte in der Provinz Pordenone im westlichen Friaul sind der »Asìno«-Käse, die dunklen Feigen von Caneva sowie die vielgeschätzte »Pitìna«, eine geräucherte Wurst-Spezialität aus mehreren Fleischsorten und Kräutern, die aussieht aus wie ein zusammengedrückter Salami-Knödel.

Köstliche Küste: Fisch und Meeresfrüchte stehen täglich frisch auf den Speisekarten.

Die Küche des friaulischen Südens steht ganz im Zeichen des Meeres. So muss man auf der Sonneninsel Grado unbedingt den »Boreto alla gradese« probieren, die legendäre Fischsuppe der Fischerfamilien, die in den strohbedeckten Hütten, den Casoni, wohnten. Als Klassiker wird der Boreto aus mehreren Fischsorten zubereitet. Weitere Köstlichkeiten: Venusmuscheln, Sardellen oder Flunder. Im bedeutenden Fischerhafen von Marano Lagunare sollte man nicht verpassen, »Brodetto« zu kosten, eine dicke Suppe mit Fischstücken, Meeresfrüchten und Tomaten. Oder auch »Bisato in speo«, Aal vom Spieß. Grandios: Heuschreckenkrebse und kleine Krabben.

Typisch Julisch Venetien

Die kulinarische Traditionen der östlichen Provinzen Gorizia und Triest nähren sich aus der Zeit der k. u. k. Monarchie sowie aus seiner Nachbarschaft zu Slowenien. So wird in Gorizia zum Beispiel feines »Kaiserfleisch« serviert. Darunter versteht man eine Scheibe Geselchtes mit frisch geriebenem Kren und Sauerkraut. Oder die süßen Zwetschkenknödel. Mit zerlaufener Butter, Zimt und etwas Zucker. Mein Favorit unter all den Delikatessen ist der rosa bis tiefrote Radicchio, die »Rosa di Gorizia«. Gebraten im Risotto, als Salat mit Sardellen oder Speck, als knackige Beilage zum Fleisch oder über die Pasta – einfach ein Genuss! Der Radicchio wird nach dem ersten Frost geerntet, damit er an Bitterkeit verliert.

Eines der Gerichte der julischen Küche, das es unbedingt zu entdecken gilt, ist die »Jota«. Die schmackhafte Gemüsesuppe aus Bohnen, Kraut und Kartoffeln führte stets ein Dasein als Arme-Leute-Speise, heutzutage aber wird sie auch in den besten Restaurants angeboten. Weitere Köstlichkeiten in und um Triest sind Gulasch, gekochter Schinken und natürlich die Fische und Krustentiere: Scampi alla busara, Sarde in saor (marinierte Sardellen), Stockfisch nach Triestiner Art, Miesmuscheln, Venusmuscheln, Tintenfische.

Was die Mehlspeisenkultur betrifft, bedeutet Triest Verführung pur. Naschkatzen können ihr süßes Leben bei Apfelstrudel, Gugelhupf, Sacher-Torte, Dobos-Torte (ungarischen Ursprungs, mit mehreren Biskuit-Schichten und Schokoladecreme, darüber eine Glasur aus Karamell), Putizza, Presnitz (österlicher Festtagskuchen) und Krapfen voll auskosten. Einen »Nero« dazu? Triest zählt zu den Kaffee-Metropolen Italiens. Unglaubliche 1500 Tassen trinken die Triestiner pro Jahr. Schiffe aus aller Herren Länder bringen die rohen Bohnen von den Plantagen der Welt in die Adria-Hafenstadt. Bereits Ende des 18. Jahrhunderts entstanden in Triest die ersten Kaffeehäuser und Röstereien.

Wer es lieber deftig mag, besucht eines der beliebten Triestiner Bufetts. Diese sind nicht nur charakteristische Imbisslokale, sie sind auch kulinarische Institutionen. Siedefleisch vom Schwein gart in den schweren Töpfen und Kesseln: Würstel, Geselchtes, Rippchen, Zunge, Cotechino, Kaiserfleisch, Schweinshaxen, Schweinskopf. Dazu gibt es Sauerkraut, Semmelknödel, Kren und Senf.

Eine kulinarischer Mikrokosmos ist wiederum der Karst rund um Triest. Aus der österreichischen Buschenschank-Tradition heraus entstanden die »Osmizze«. Hersteller von Wurst, Olivenöl, Käse und Wein öffnen während einer kurzen Zeit im Jahr ihre privaten Karsthäuser für ihre Gäste. Eine Einkehr ist ein Erlebnis für sich.

Wein, so fein

Der Weinbau in Friaul-Julisch Venetien geht historischen Funden zufolge bis auf die Bronzezeit zurück und umfasst neun Anbaugebiete. Die bekanntesten sind der »Collio«, die »Colli orientali del Friuli«, der Karst sowie das Mündungsgebiet des Isonzo. Die edlen Tropfen werden in einem Atemzug mit der Toskana und dem Piemont genannt, die Winzer genießen internationale Anerkennung. Vor allem die Weißweine zählen zu den besten in ganz Italien. Aushängeschild ist der Friulano sowie die alten, einheimischen Sorten. Dazu zählen im Weiß-, Rot- und Süßweinbereich: Ribolla Gialla, Schioppettino, Pignolo, Terrano, Refosco, Vitovska, Picolit, Ramandolo bzw. Verduzzo. In diesen autochthonen Sorten liegt das größte Qualitätspotenzial des Friauls.

Kulinarisches Friaul-Glossar

agriturismo	Bauernhof mit Verkauf eigener Produkte, oft mit Gästezimmern.
anguilla	Aal
Asìno	Eine der ältesten Käsesorten Friauls, der ursprünglich aus dem Arzino-Tal stammt. Ein weicher bis mittelfester Käse aus Kuhmilch.
astice	Hummer
Auster	ostrica
baccalà mantecato	Stockfischmus. Eine Spezialität der Seefahrer, die den getrockneten Kabeljau als Proviant mitnahmen.
bigoli	Pastavariante, vergleichbar mit Spaghetti, allerdings dicker. Meist aus Weizen, aber es gibt auch Varianten mit Buchweizenmehl.
biscotti	Traditionelles trockenes Kleingebäck, auch cantuccini genannt.
bistecca alla fiorentina	T-Bone-Steak, gegrillt.
bizna	Suppe aus sauren Rüben und Kartoffeln.
blecs	Pastavariante aus der Carnia. Teigflecken aus Weizen- und/​oder Buchweizenmehl.
Bondiola	Wurstspezialität, ähnlich Cotechino, zusätzlich mit Zunge. Aus der Provinz Pordenone.
boreto	Fischeintopf, typisch z. B. in Grado.
branzino	Wolfsbarsch
brovada	In Trestern gesäuerte weiße Rüben, in Streifen gehobelt.
Caciotta	Eine Art Butterkäse, mild im Geschmack.
capelunghe	Messermuscheln
capesante	Jakobsmuscheln
cjarsons	Halbmondförmige Teigtaschen mit verschiedensten Füllungen, von süß bis pikant.
coniglio	Kaninchen
costata	Roastbeef, gegrillt
cotechino	Deftige Kochwurst aus Schweineschwarte, Schweinefleisch, Gewürzen. Traditionell zu Neujahr.
cozze	Miesmuscheln
crema di fagioli	Bohnensuppe
crespelle	Pikant gefüllte Palatschinken.
croccantino	Mit Schokolade überzogenes Krokantgebäck.
crostata	Mürbteigtorte
crostino	Überbackenes belegtes Brötchen.
Dorade/​Goldbrasse	orata
entoeca	Vinothek, oder auch eine Art Probierstube.
erbe di campo	Wildkräuter, z. B. Brennnesseln, Leimkraut, Hopfensprossen, Löwenzahnblätter.
farina di mais	Maismehl
fogolar	Traditionelle, offene Feuer- und Kochstelle meist mitten im (Gast-)Raum.
Formadi frant	Typische Käsezubreitungsart aus der Carnia mit pikant-süßem Aroma.
frasca	Kleine Landschenke, friaulischer Heuriger; aber auch: der Buschen beim Buschenschank.
frico	Knusprig ausgebackene Käsespezialität, der Variantenreichtum ist beträchtlich. Besonders beliebt: „Frico con patate« – mit Kartoffeln.
frico croccante	Knusprige Käsenester
frittata	Omelett
fritto misto	Gemischte, frittierte Meeresfrüchte.
Friulano	Autochthone weiße Rebsorte, die vor 2008 Tocai hieß.
gamberi	Garnelen
gibanica	Traditionelles Blätterteiggebäck mit mehreren Schichten, verbreitet in Slowenien, „Vierlingsstrudel“.
girini	Feinste Spätzle
gnocchetti	Kleine Nockerln
gnocchi di pane	Brotknöderln, -nockerln
gnocchi di susine	Zwetschkenknödel
granciporro	Taschenkrebs
grappa	Tresternbrand
grigliata mista	Verschiedene gegrillte Fleischstücke.
gubana	Traditioneller Nuss-Rosinen-Kuchen, wird gerne mit Grappa oder Slivovitz übergossen.
Heuschreckenkrebs	cannocchia
Hopfenspargel	germogli di luppolo; die Triebe des jungen Hopfens werden wie Spargel verwendet.
Hummer	astice
Jamar	Höhlenkäse im Karst, reift in tiefen Karsthöhlen.
jota	Traditionelle Suppe slow. Ursprungs, meist mit Kraut, Bohnen, Kartoffeln, im Friaul auch mit gesäuerten Rüben.
Kalbsleber	fegato di vitello
Krebs	granchio
Kutteln	trippe
lardo	Meist hauchdünn geschnittener weißer Speck.
Latteria	Halbfester Schnittkäse, dem Montasio ähnlich. Verbreitet im Friaul und auch anderswo, verschiedene Reifestadien.
Leimkraut	sclopit
lumache	Schnecken
Malvasia	Trockener, frischer Weißwein, perfekt zu Fisch.
Marmora, Mormora	Marmorbrasse
Mäusedorn	pungitopo; die Triebe werden wie wilder Spargel verwendet.
mazzancolle	autochthone Garnelenart im Mittelmeer
Meeresspinne	granceola
Meerestrüffeln	tartufi di mare
Messermuscheln	capelunghe
millefoglie	Feinblättriges Schichtdessert, mit verschiedenen Füllungen.
mlinci	Gebackene od. gebratene Pastaflecken, mit Ursprung aus dem Osten (Balkan).
Montasio	Historische, geschützte Käsesorte aus Kuhmilch. Halbfest. Den Namen hat er vom Berg Montasch in den Julischen Alpen.
musetto	Deftige Kochwurst, Hauptbestandteil ist Schweineschnauze, gewürzt u. a. mit Nelken und Pfeffer.
orzo e fagioli	Rollgersten-Eintopf mit Bohnen.
orzotto	Art Risotto aus Rollgerste.
osmizza/​osmiza	Buschenschank im Karst.
ossocollo	Luftgetrocknetes Schopffleisch, auch coppa genannt.
osteria	Einfaches Lokal mit traditionellen Gerichten.
Pan di sorc	Süßes Brot aus 3 Mehlsorten (Mais, Roggen, Weizen) mit Zimt, Rosinen, getrockneten Feigen, früher nur zu Weihnachten, heute das ganze Jahr erhältlich. Slow-Food-Presidio-Produkt.
pancetta	Bauchspeck, offen oder gerollt, auch geräuchert und/​oder gewürzt.
Pecorino	Käse aus Schafsmilch.
Pestat di Fagagna	Spezialität aus weißem Speck, Gemüse, Kräutern, Zwiebel und Knoblauch. Wird vorwiegend zum Würzen von Gemüsesuppen und Eintöpfen verwendet. Slow-Food-Presidio-Produkt.
Picolit	Weißweinrebe, weltbekannter Süßwein.
pitìna	Laibchenförmige, trockene Wurstspezialität aus faschierten und geräucherten Fleischsorten.
polenta	p. gialla: Polenta aus gelbem Mais, p. bianca: weißer Maisgrieß
polpetti	Faschierte Laibchen
presnitz	Traditionelle Triestiner Blätterteigrolle, gefüllt mit Mandeln, Pinienkernen, getrockneten Früchten u.v.m.
prosciutto cotto	Gekochter Schinken
prosciutto crudo	Rohschinken
Prosciutto di San Daniele	Weltbekannter Rohschinken aus San Daniele.
Prosciutto di Sauris	Geräucherter und gewürzter Schinken aus Sauris.
putizza	Mit Nüssen gefüllter Germteigkuchen.
radic di mont	Wilder Bergradicchio, wird meist eingelegt zu Antipasti serviert. Slow-Food-Presidio-Produkt.
ragù di lepre	Pastasauce aus Hasenfleisch.
Ramandolo	Autochthoner süßer Weißwein aus der Verduzzo-Traube.
ravioli	Gefüllte Teigtaschen in quadratischer Form.
Refosco	Autochthone rote Rebsorte.
Regina di San Daniele	Geräucherte Königsforelle, Vorzeigeprodukt aus San Daniele.
Ribolla Gialla	Alte einheimische Rebsorte. Für frische, säurereiche und trockene Weißweine.
ricotta	Weich-cremiger Käse, der aus der Molke gewonnen wird.
ricotta affumicata	Geräucherter Ricotta, schnittfest. Wird gerne über Pasta-, Polenta- oder Gnocchigerichte gerieben.
rombo	Steinbutt
Rosa di Gorizia	Spezielle Radicchio-Sorte aus Gorizia, die Blätter sind rosa bis tiefrot.
salame affumicato	Geräucherte Salami
salame di cervo	Hirschsalami
salame d’oca	Gänsesalami

salame fresco	Weiche, gut gewürzte Salami.
salsiccia	Grobe Wurst aus Schweinebrät. Wird gegrillt oder gebraten und gerne zur Polenta gereicht.
salumi	Wurstwaren
sarde in saor/​savor	Marinierte Sardinen/​Sardellen, mit Zwiebeln, Essig, Pinienkernen und Rosinen.
sardoni	Sardinen
scampi	Kaisergranate
Scheinindigo-Honig	Honig von einer Pflanze namens Scheinindigo, ein Schmetterlingsblütler mit winzigen lila Blüten.
Schioppettino	Einzigartige Weinsorte rund um den Ort Prepotto in den Colli orientali.
sclopit	Auch silene; Leimkraut, wächst im Frühling, im Friaul weit verbreitet. Vor der Blüte für Suppen, in Crespelle, in Cjarsons, Orzotto.
selinka	Reichhaltige Gemüsesuppe.
semifreddo	Halbgefrorenes
soppressa	Trockene Wurstspezialität, ähnlich Salami, aber „flach gepresst“.
stinco di maiale	Schweinshaxe
stinco di vitello	Kalbshaxe
strucchi	Ausgebackenes oder gekochtes Kleingebäck mit Nuss-Füllung.
stuzzichini	Appetithappen
supeta	Hühnerragout
tagliata	Meist aus dem flachen Roastbeef, gegrillt, geschnitten („tagliato“).
tajut	Steht für das Glas Wein, das an der Theke in geselliger Runde getrunken wird.
Terrano	Der große Rotwein des Karstes.
toç in braide	Urtypisches friaulisches Gericht. Weiche Polenta mit Käsesauce.
torta di pane	Brot-Kuchen
tortelli	Gefüllte Nudeltaschen.
tortino	Törtchen, süß oder pikant.
trattoria	Familiäre Gaststätte mit regionstypischen Gerichten.
trippe	Kutteln
Ubriaco	Halbfester Schnittkäse, stammt aus dem Vajont-Tal, Provinz Pordenone. Wird während des Reifeprozesses mit Rotwein übergossen.
Verduzzo	Alte autochthone Weinsorte, die erstklassige weiße Süßweine hervorbringt.
Vitovska	Weiße Rebsorte aus dem slowenischen Karst, die auch im Friaul angebaut wird.
vongole	Venusmuscheln
Wildspargel	Asparago selvatico; wächst im Karst, in Istrien und in der Carnia.

1 | ARBA: »Mr Gredy«

Elegant und schlicht

Das ist die erträgliche Leichtigkeit des Seins: In der herrlichen Trattoria »Mr. Gredy« zwischen Spilimbergo und Maniago verweilen, in das Feuer am offenen Kamin blicken und die vorzügliche friaulische Küche genießen. Touristen? Haben wir hier noch nie gesehen. Allerdings Musiker. Hier wird nämlich immer wieder live gespielt. Das Lokal von Gastgeber Edoardo Cicuto (macht auch ein Top-Catering!) wirkt elegant und trotzdem schlicht.

Passend dazu die Küche: traditionell, aber kreativ. Aufgekocht wird Fisch und Fleisch, Freude machen so einige vegetarische Ideen. Wie die Spargel-Terrine zum Beispiel. Als Vorspeisen kommen allerhand »Rohheiten« aus dem Meer auf die Teller. Fisch und Meeresfrüchte als Carpaccio und Tartar. Pasta? Gerne! Linguine mit Basilikum und Gamberi. Höhepunkt bei unserem Besuch ist der fantastische Kalbsnierenbraten mit Steinpilzen. Als Abschluss haben wir die Wahl zwischen Schokoladekuchen mit flüssigem Kern, Apfelstrudel, Crostata (eine Mürbteigtorte) und einem Vanille-Törtchen mit Waldbeeren. Bitte das Törtchen! Fazit: erträglich leicht.

Mr Gredy

Via Vittoria Emanuele 34

33090 Arba

Tel. (+39 0427) 930 64

www.ristorantemrgredy.it

Grappolo d’Oro

Stimmungsvolle Trattoria mit Gästezimmern. Schöner Laubengang, drinnen die Gaststube mit offenem Kamin. Typische friaulische Küche, traditionelle Gerichte.

Piazza IV Novembre 14

33090 Arba

Tel. (+39 0427) 930 19

2 | BRAZZANO: »Osteria Terra e Vini«

Des Starwinzers Osteria

Eine unkomplizierte Adresse? Einfach, schlicht und trotzdem schick und zeitgemäß? Top-Weine und bodenständige friulanische Küche? Da empfehlen wir das »Terra e Vini« in Brazzano, 4 Kilometer nördlich von Cormòns. Von dort kommend gleich nach dem Ortsschild auf der linken Seite bei den hohen Rosskastanienbäumen. Die stimmungsvolle Osteria mit Vinothek und sieben Gästezimmern gehört zum Imperium des legendären Winzers Livio Felluga. Das renommierte Weingut ist nur 100 Meter von der Osteria entfernt. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es diese Dorfschenke, welche die Fellugas meisterhaft restauriert haben.

Hat man die Osteria betreten, stellt sich automatisch ein Wohlgefühl ein. Zahlreiche Stammgäste wissen nicht nur das stimmungsvolle Ambiente zu schätzen, sondern auch die verlässliche Küche zu moderaten Preisen.

Die Qualität stimmt, weil man sich stark an den Schätzen der Region orientiert. So werden als Antipasti Käse aus allen Teilen des Friauls, weiters Prosciutto d’Osvaldo, Gänse-Spezialitäten von Jolanda de Colò, gekochter Schinken in Brotteig und Salami aus Cormòns serviert. Übrigens: Donnerstag ist Kutteltag, Freitag ist Fischtag. Hausgemachte Pasta und Gnocchi gibt es immer. Auch eine Tagliata vom Rind sowie geschmorte Kalbsbackerln. Wer im Herbst zu Besuch ist, darf auf keinen Fall das Kastanieneis oder das Schokoladetörtchen versäumen. Der Service: sehr flink, sehr freundlich und jeder kennt sich bei den Gerichten aus. Und beim Wein natürlich. Da schöpft das Team aus dem Vollen. So kommen unter anderem Refosco, Friulano, Pinot Grigio und Picolit aus dem eigenen Weinkeller. Salute!

Osteria Terra e Vini

Via XXIV Maggio 34

34071 Brazzano di Cormòns

Tel. (+39 0481) 600 28

www.terraevini.it

Panetteria Nadalutti

Gebäck und Brot in unzähligen unwiderstehtlichen Varianten, auch vorzügliches »Pan di Sorc« um die Weihnachtszeit.

Via Italia 2

34071 Brazzano di Cormòns

Tel. (+39 0481) 604 65

3 | BUDOIA: »Ciasa de Gahja«

Malerisch schön

Der Bär ist nicht nur ein toller Koch, er ist auch ein großartiger Maler. Das liegt in der Familie. Onkel Hans war schließlich einer der besten Aquarellisten Österreichs. Da können Sie sich die Freude vorstellen, als der Bär im Hotelrestaurant der »Ciasa de Gahja« die Speisekarte aufschlägt. Die ist nämlich mit Pinselstrichen versehen. Bunt teilen diese die verschiedenen Essenskategorien ein. Rot steht für die Fleischgerichte, Grün für typische friulanische Spezialitäten, Blau für Fisch, Gelb für vegetarische Ideen und Orange für glutenfreie Gerichte.

Meine Farbauswahl pendelt zwischen Gelb und Grün, denn meine Begeisterung gilt den Pilzgerichten. Der kleine Ort Budoia, 14 Kilometer nordwestlich von Pordenone bei Aviano, ist nämlich so etwas wie das Mekka der »Schwammerlnarrischen«. Und dazu gehöre ich eindeutig. Das liegt bei mir nämlich in der Familie. Ohne eine Tiefkühltruhe voller Pilze kommt niemand über den Winter.

Die »Ciasa de Gahja« ist ein wunderschöner vierkantiger Gutshof, der als Vier-Sterne-Hotel geführt wird. In der Mitte des Hofes findet man einen Swimmingpool, rundherum wächst üppig der Blauregen. Der Service? Erstklassig. Und freundlich sind sowieso alle.

Besitzerin Adriana Fava ist eine ausgesprochen gute Köchin. Ihr Ziel ist es, Kreativität und Bodenständiges zu verbinden. Vor allem bei den Fleisch- sowie Fischgerichten. Das Motto lautet: »Du bist, was du isst.«

Im Frühling stehen Spargel und Lamm auf der Speisekarte, im Herbst Kürbis, Wild und Pilze. Vor allem lieben wir die Steinpilze roh aufgehobelt mit Limonenöl und Splittern von reifem Käse.

Übrigens: Nicht die benachbarten Kraftorte verpassen. An den Quellen der Flüsse Livenza und Gorgazzo kann man unglaublich Energie tanken. Und malerisch schön ist es hier auch.

Ciasa de Gahja

Via Anzolet 13

33070 Budoia

Tel. (+39 0434) 65 48 97

www.ciasadegahja.com

4 | BUTTRIO: »Al Parco«

Für Fleischtiger

Satt wie selten. Aber Signore Meroi meint es eben gut mit seinen Gästen. Schon beim Grillen am Fogolar ist eindeutig zu erkennen, dass eine Portion Tagliata vom Rind oder eine Bistecca alla fiorentina gleich mehrere Menschen satt machen würde. Der Bär reibt sich den Bauch, ich runzle die Stirn. Denn meine Hose sitzt heute schon ziemlich eng.

Von Udine sind es nur 11 Kilometer in südöstlicher Richtung nach Buttrio, einer Gemeinde mit rund 4100 Einwohnern. Schon von Weitem sieht man den hohen Glockenturm. Und sollten Sie dort die Uhrzeit verkehrt herum sehen, so haben Sie nicht ein Gläschen Wein zu viel erwischt – die Uhr auf dem Campanile besitzt tatsächlich ein spiegelverkehrtes Ziffernblatt.

Nur ein paar Schritte von der Kirche entfernt liegt das »Al Parco«– ein gediegenes friulanisches Steinhaus mit roten Balken. Die Trattoria ist mit ihren Grillspezialitäten schon lange als Mekka für Fleischtiger bekannt. In der schönen Jahreszeit nimmt man draußen im Gastgarten Platz, im Winter drinnen am offenen Kamin.

Die Küche zeigt sich betont regional und saisonal. Unter den Antipasti entdecken wir Prosciutto di San Daniele und andere Wurstwaren (Salumi), verschiedene Käsesorten und Frico in Form knuspriger Nester mit Polenta und Rauch-Ricotta. Und es wäre nicht eine cucina tipica, gäbe es nicht im Frühling Risotto oder hausgemachte Pasta mit Leimkraut (Sclopit), Spargel oder Salsiccia bzw. Pilzen im Herbst.

Der Hausherr Paolo Meroi steht aber nicht nur am Grill und bereitet das Fleisch wie Rind (Bistecca, Filetto) Wild und Huhn perfekt zu, sondern keltert mit seinem Sohn Damiano auch eigene hervorragende Weine in den Hügeln von Buttrio: Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio, Friulano, Merlot, Refosco, Cabernet, »Nestri«, »Ros di Buri«, »Dominin«, Verduzzo und Picolit. Die Kellerei liegt in der Nähe der Trattoria. Von dort fließen die herrlichen Weine quasi unmittelbar ins Lokal.

Der Höhepunkt nach der ganzen Fleischeslust: Es gelingt mir einfach nicht mehr, den Knopf meiner Hose zu schließen. Also lasse ich ihn offen. Fein beim Sitzen, peinlich beim Aufstehen. Was glauben Sie, wie die anderen Gäste da aus der Wäsche geguckt haben.

Al Parco

Via Stretta del Parco 1

33042 Buttrio

Tel. (+39 0432) 67 40 25

www.meroidavino.com

Agriturismo Scacciapensieri

Märchenhaftes Anwesen auf einem Hügel mit Blick über die Weinberge. Mit Restaurant im alten Steinhaus, fünf Gästezimmern im neueren Gebäudeteil. Vieles wird selbst erzeugt: Prosciutto, Salami, Marmelade, Gemüse usw. Gestandene, ehrliche Küche mit viel Geschmack.

Via Morpurgo 29

33042 Buttrio

Tel. (+39 0432) 67 49 07

www.agriturismoscacciapensieri.it

Il Vagabondo

Besonders idyllisch gelegener Agriturismo-Betrieb im kleinen Dorf Caminetto bei Buttrio. Ein wunderschönes Steinhaus aus dem 17. Jahrhundert mit bezauberndem Innenhof. Eigene Erzeugnisse wie Wein, Olivenöl, Marmelade können gekauft werden. Die Küche ist regional orientiert (Polenta, Teigtaschen mit Montasio-Käse, Huhn, Gans) und folgt den Jahreszeiten.

Via Beltrame 18

Loc. Caminetto

33042 Buttrio

Tel. (+39 0432) 67 38 11

Azienda Agricola Fulvio Mansutti

Eines der traditionellsten Erzeugnisse Friauls – in Trester gesäuerte Rüben (sie sind auch Hauptbestandteil des urtypisch friulanischen Gerichts »Brovada«). Von Ende September bis März sind die Rüben erhältlich. Zunächst gären sie in speziellen Bottichen, dann werden sie aufgehobelt. Wichtigster Hersteller der »Brovada« ist Familie Mansutti, 5 Kilometer südwestlich von Buttrio.

Via Selvuzzis 19

33050 Pavia di Udine

Tel. (+39 0432) 67 51 05

www.brovadamansutti.it

5 | CAPRIVA DEL FRIULI: »Tavernetta al Castello«

Casanova und Kulinarik

Liebe geht durch den Magen. Ich muss das wissen, schließlich habe ich einen Koch als Ehemann. Ob dies der legendäre Giacomo Casanova auch wusste, als er 1773 im Castello di Spessa weilte? Das herrschaftliche Schloss aus dem Jahr 1200 thront auf einem sanften Hügel zwischen Cormòns und Gorizia, mitten in der schönen Parkanlage sowie am gepflegten 18-Loch-Golfplatz. Das gesamte Areal ist umgeben von berückenden Weingärten. Familie Pali hat das Anwesen 1987 gekauft und in ein imposantes Resort verwandelt. So gehören neben Schloss und Golfplatz auch das Club House mit Bar und Restaurant, das Weingut, der »Wine Store Casanova« sowie die »Tavernetta al Castello« dazu. Dieses komfortable und elegante Lokal am Fuße des Schlossberges ist aus den früheren Bauernhäusern entstanden.

Das internationale Publikum sitzt vor historischen Steinwänden und der großen offenen Feuerstelle. Küchenchef Tonino Venica führt seine Gäste auf fantasievollen Wegen zurück in die Geschichte und lässt traditionelle Rezepte auf äußerst kreative Weise hochleben. Der frisch gefangene Fisch kommt täglich aus der Lagune von Grado. Wunderbar schmecken die Gänse-Salami auf einem Nest aus Mais und Chicorée sowie die Spinatcremesuppe mit feinen Speckwürfeln. Ein Klassiker: Blecs (grob geschnittene Pastaflecken) aus Buchweizen und Mais mit Wildschwein sowie Kohlrabiblüten. Von den Pastagerichten erwähnen wir gerne die Tagliolini mit Pesto aus Vogerlsalat und Montasio-Käse sowie die Lasagnette mit Artischocken und Topinambur. Als Hauptgerichte werden etwa Ente mit Wirsing-Törtchen, Rosmarin-Kalbswangerl sowie Lagunenfische serviert.

Besonderes Augenmerk gilt den Weinen aus dem DOC Collio-Anbaugebiet. Pflicht ist es natürlich, die hauseigenen Top-Weine zu probieren. Um das Weinangebot abzurunden, werden aber auch andere italienische und ausländische Weine auf der Weinkarte angeboten. Keine Sorge, falls Sie sich nach dem Essen noch ein, zwei Gläschen der fantastischen Edelbrände der Marke De Mezzo (gehört zum Castello) gönnen: wunderschöne, herrschaftliche Zimmer stehen im Castello bereit oder auch schlichte, gemütliche Gästezimmer im Landhausstil bei der Tavernetta. Man sagt, Giacomo Casanova hat im Castello di Spessa so einige Liebesabenteuer erlebt. Gut vorstellbar, dass hier Liebe zunächst durch den Magen geht.

Tavernetta al Castello

Via Spessa 7

34070 Capriva del Friuli

Tel. (+39 0481) 80 82 28

www.castellodispessa.it

Aus der Tavernetta-Küche: Rosmarin-Kaninchen mit Speck und Mangold.

6 | CASSACCO: »Mulino Ferrant«

Mühlen-Idyll

Dieses Buch enthält, wie gesagt, keine professionelle Gastrokritik und ist auch kein klassifizierender Gastroguide. Hier finden Sie lauter persönliche Erfahrungen, die meine Familie und ich auf unseren kulinarischen Wanderungen durch das Friaul gemacht haben. Zugegeben, ich tu mir schwer mit Guides zum Thema Essen und Trinken. Warum ich das so sage: Ich besitze mehr oder weniger jeden einschlägigen Band, den es im Alpen-Adria-Raum gibt. Und was ich überhaupt nicht mag ist, wenn persönliche Lieblingslokale ignoriert und Lieblingsspeisen ohne Grund für »out« erklärt werden (z. B. gratinierte Jakobsmuscheln, Wolfsbarsch, Schokokuchen mit flüssigem Kern).

Und da sitze ich wieder einmal in der bezaubernden Trattoria »Mulino Ferrant«, einer geschmackvoll renovierten Mühle aus dem frühen 18. Jahrhundert. Inklusive Mühlrad. Das Lokal befindet sich 16 Kilometer nördlich von Udine, kurz nach der Ortschaft Conoglano. Es wird von Paolo Fant geführt, dessen Gastronomieherz eindeutig für einheimische Produkte schlägt. Also schmaust man neben dem allgegenwärtigen Frico auch gefüllte Teigtaschen mit Kräutern oder Gnocchi mit Entenragout. Zuvor gibt es zartcremigen Rohschinken aus San Daniele. Und danach eine Panna cotta mit Erdbeeren.

Die Sonne lacht vom Himmel, unter den Arkaden ist es herrlich schattig. Rund um die Mühle: 12 000 Quadratmeter Grün. Ein fantastisches Areal, weit und lang genug für Spaziergänge, Reitausflüge und Fahrradtouren. Der Erholungsfaktor ist hier nicht zu toppen. Warum ich das alles so genau weiß? Ähm, ich hab’s nachgelesen. Manchmal findet sich ja doch Brauchbares unter den Gastro-Bewertungen.

Mulino Ferrant

Via dei Mulini 8

33010 Cassacco

Tel. (+39 0432) 88 13 19

www.mulinoferrant.it

7 | CASTELNOVO del FRIULI: »Dal Cjco«

Genuss-Oase

Wie das Erfolgsrezept in der Osteria »Dal Cjco« aussieht? Man nehme Slow-Food-Produkte von höchster Qualität und Frische und mische sie mit traditionellem Geschmack sowie einer Portion Einfallsreichtum und Inspiration. Dazu kommt dann noch mehr als ein Schuss Selbstvertrauen in die regionale Küche und ein unschlagbares Geschwister-Gespann.

So sind es Liana und Massimo Cozzi, die sich in der ruhigen Ortschaft Oltrerugo (46 Kilometer nordöstlich von Pordenone) eine feine Genussoase geschaffen haben. Liana kocht, Bruder Massimo führt den Service.

Wir sitzen gediegen neben dem Fogolar, mit einem schönen Blick ins Grüne. Die Speisekarte wird mündlich vorgetragen, die Küche basiert auf Fleisch, einigen Seitensprüngen Richtung Adria sowie einigen vegetarischen Ideen. Wir starten mit marinierten Sardellen, Kapern und Oliven bzw. den Salumi der Region. Herrlich die Teigtaschen mit Leimkraut oder das Risotto mit Montasio-Käse. Als Hauptspeise schmeckt besonders der Schweinsbraten mit Spargel und Spinat. Käsefans freuen sich über eine gelungene Auswahl von Käsesorten wie Formadi Frant, Pecorino, Montasio, Asìno usw. Als Naschkatzen raten wir unbedingt, die fantastischen Kuchen zu probieren. Dazu einen Gang zurückschalten, Ruhe und Vino genießen. Prädikat: sehr empfehlenswert!

Dal Cjco

Loc. Oltrerugo 119

33091 Castelnovo del Friuli

Tel. (+39 0427) 900 32

www.osteriadalcjco.it

8 | CAVASSO NUOVO: »Ai Cacciatori«

Slow Food vom Feinsten

Alltagsstress raus! Niemand hetzt uns heute. Einfach mal innehalten und genießen. Hand aufs Herz: Diese abgeschiedene Gegend und dieses kleine Dorf am Rande der Berge, 30 Kilometer nördlich von Pordenone, sind nicht unbedingt der Nabel der Welt, und trotzdem: kein kulinarisches Brachland. Dafür sorgt eines der besten Lokale der italienischen Slow-Food-Szene, das »Ai Cacciatori« in Cavasso Nuovo. Perfekt, um kurz der Hektik zu entschwinden. »La vita è bella«, stellt der Bär freudig fest und erhebt dabei sein Glas Friulano.

Wer in dem Fall für dieses unbeschwerte Dasein verantwortlich ist? Zuerst Gastgeber Daniele Corte, der seinen Gästen jeden Wunsch von den Augen abliest. Allerdings ist es schwer, hier noch welche zu haben (weil sie ohnehin von Haus aus erfüllt werden). Und Angelina, Danieles Ehefrau und Chefköchin. Auf ihren Tellern landet, was sich im Umkreis an kulinarischen Schätzen so finden lässt. Dabei konzentriert sich die Qualitätsfanatikerin auf die besten Grundprodukte sowie auf authentischen Geschmack, und sie folgt akribisch den Jahreszeiten.

Als wunderbaren Einstieg empfehlen wir die Polenta mit warmer Pitina und geräuchertem Ricotta. Pitina? Das ist ein ganz besonderes Wurst-Produkt, molto tipico für diese Gegend. Sieht aus wie ein platt gedrückter Salami-Knödel. Mit Almkräutern gewürzt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, in Polentamehl gewälzt und geräuchert. In der Osteria kann man die Pitina auf verschiedenste Arten probieren.

Aber auch, wer Innereien wie Kalbsnieren, Leber und Kutteln liebt, ist hier an der richtigen Adresse. Wir entscheiden uns für Blecs mit Kastanien und Ragù di lepre (Hasenragout). Das Lokal hieße jedoch nicht »Ai Cacciatori«, wenn es nicht hervorragendes Wild (Hirsch, Reh, Rebhuhn, Wildschwein) gäbe. Im Herbst ein Traum: Risotto mit Steinpilzen. Zu trinken? Die reiche Auswahl an über 300 Etiketten lässt keine Wünsche offen. Danach warten grandiose Dolci, basierend auf Kastanien und Kaki sowie außergewöhnlich variantenreiche Käsesorten mit verschiedensten Gelees dazu.

Die einzige Sorge, die uns in dem Moment quält: Hoffentlich geht sich trotz der üppigen Portionen noch etwas kleines Süßes aus! Aber stressen lassen wir uns deshalb nicht.

Ai Cacciatori

Via Armando Diaz 4

33092 Cavasso Nuovo

Tel. (+39 0427) 77 78 00

Friaulische Wurstspezialität: Pitina

La Stella

Knappe 4 Kilometer nördlich von Cavasso Nuovo entfernt. Über den Fluss Meduna. Fantastische friaulische Küche: Kutteln mit Bohnen und Polenta, Tagliatelle mit Weinbergschnecken, Risotto mit Kräutern, Wachteln mit Polenta, Apfelkuchen, Schokoladenkuchen.

Via Principale 38

33092 Meduno

Tel. (+39 0427) 861 24

Macelleria Bier

Die Pitina ist das Aushängeschild unter den hiesigen Wurstspezialitäten. Fleischermeister Filippo Bier hat dieses beliebte Slow-Food-Produkt perfektioniert.

Via Roma 1

33092 Meduno

Tel. (+39 0427) 861 89

www.pitina.com

9 | CAVAZZO CARNICO: »Borgo Poscolle«

Schule des guten Geschmacks

Tischunsitten, die mich nerven – erstens: Mit der Nase zum Gericht und schnüffeln. Zweitens: Vom Nachbarsteller kosten. Drittens: Den Teller mit der Zunge abschlecken. Bin ich selbst davor gefeit? Nicht immer. Zu gut duften im »Borgo Poscolle« die Ravioli mit Kaninchen, zu sehr lockt das Perlhuhn, das ich unbedingt von des Bären Teller schnappen muss.

Aber beginnen wir von vorne. Es waren einmal zwei Gymnasiallehrer in Triest. Rita Lenisa und Lucio Pillinini. Deren Traum war es, eine eigene kleine Trattoria zu führen. Deshalb eröffneten sie in ihrer Pension das »Borgo Poscolle«. Allerdings in einer ganz anderen Ecke des Friauls. Nämlich nicht am Meer, sondern in der Carnia bei Tolmezzo.

Jede Ecke des freundlichen Lokals trägt die persönliche Handschrift der Gastgeber. Und die fühlen sich sichtlich wohl zwischen Bibliothek, Zeichnungen, Grafiken, dem offenen Herd, einer Comicsammlung, dem Sichtgebälk. Das überträgt sich natürlich sofort auf das eigene Wohlbefinden. Willkommen zu Hause!

Gekocht wird unkompliziert, mit hervorragenden Zutaten, wenn möglich in Bio-Qualität. Rita überwacht die Kochtöpfe, gemeinsam mit Luca Paschini, Lucio kümmert sich um die Gäste und den Weinkeller. Wir starten mit einem herrlich leichten Rindscarpaccio, hausgemachter Pasta mit Ragù. Der Baccalà? Himmlisch dezent und cremig. Bei der Hauptspeise können wir uns kaum zwischen dem gebratenen Rosmarin-Lamm und dem Schweinsfilet mit Speck und Äpfeln entscheiden. Weitere zwei Pluspunkte für diese heimelige Trattoria, die einmal ein Pferdestall war: der Sitzgarten im Freien mit Blick auf Berge und Kirche, sowie das grandiose Preis-Leistungsverhältnis.

Bei den Dolci hat Rita das Sagen. Millefoglie (feinblättriges Schichtdessert) sind ein Klassiker, dazu gibt es Milcheis und Cremiges aus Schokolade. Perfekt: die Apfeltorte. Und mein Dessertteller war blitzeblank.

Borgo Poscolle

Via Poscolle 21A

33020 Cavazzo Carnico

Tel. (+39 0433) 93 50 85

Frico con patate

Käseomelett mit Kartoffeln

Ein Klassiker der friaulischen Küche, der oft mit Polenta gegessen wird. Ein deftiger Schmaus, mit nur wenigen Zutaten.

Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Montasio-Käse, fein gerieben

• 4 Kartoffeln, feinblättrig geschnitten

• 1 Zwiebel, fein gehackt

• Salz, Pfeffer

• Olivenöl

Zubereitung:

Olivenöl in einer schweren Pfanne kurz erhitzen und die Zwiebel andünsten. Die feinblättrig geschnittenen Kartoffeln in die Pfanne geben und knusprig rösten. Wenn die Kartoffeln goldbraun sind, den fein geriebenen Käse über die Kartoffeln streuen und schmelzen lassen. Das Ganze wenden, bis das dicke Omelett schön knusprig ist. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

10 | CECCHINI DI PASIANO: »Il Cecchini«

Außen hui und innen erst recht

Wenn sich ein Restaurant von außen hypermodern und supertrendig präsentiert, werden der Bär und ich schon etwas skeptisch. Aber ich will uns ja nicht als altmodische Spießer outen. Das »Il Cecchini« hat uns sowieso eines Besseren belehrt. Mitten in dem kommoden Wohnviertel der kleinen Ortschaft Cecchini, 12 Kilometer südlich von Pordenone, ertönt plötzlich chillige Musik und das gar nicht leise. Vor dem Eingang im Garten erwarten uns: haushohe Palmen, unzählige Skulpturen, lässige Loungemöbel sowie stilvolle Beleuchtungskugeln.

Eines steht fest: mit ihrem Restaurant bringt Familie Carraro ein ganz schönes Stück Urbanität in die Provinz. Aber das Lokal zeigt sich nicht nur als stylisher Design-Tempel, sondern auch als ziemlich feiner Gourmet-Tempel. Kein Wunder, gehört das »Il Cecchini« seit Jahren zu den besten Adressen der Region. So feiert Familie Carraro heuer ihr 30-Jahre-Jubiläum. Zum Lokal gehören außerdem ein Hotel sowie das legere Bistro mit den quietschroten Stühlen.

Signora Carraro empfängt uns fröhlich und führt uns ins Ristorante. Rechts die einzigartige Dom Pérignon-Privatbar, links der neue, coole Gastraum. Die Tischkultur? So außergewöhnlich und zeitgemäß wie das Lokal selbst. Wallende, schwarze Tücher bis zum Boden, darüber weißes Leinen, feines Silber, mundgeblasene venezianische Gläser, Skulpturen in Weiß, Gold, Silber und Rot. Moderne Kunst so weit das Auge reicht. Der Fogolar: ein puristischer Glaskubus. Da brennt sogleich das Feuer.

In der Küche von Marco Carraro spielen Adriafisch und Krustengetier die Hauptrolle. »Täglich fangfrisch vom Markt in Chioggia«, wie er uns erzählt. Der Bär ist bekanntlich Qualitätsfanatiker und hört gar nicht mehr auf, mit dem Kopf zu nicken. Auf beste Grundprodukte kann man jegliche Kreativität aufbauen. Das tut Marco Carraro mit größter Begeisterung. Die optische Präsentation meistert die Küchencrew perfekt, geschmacklich halten die Kompositionen, was sie versprechen.

Wir starten gleich mit acht Antipasti im Miniformat als Küchengruß: Tomaten-Gazpacho, Kartoffelcreme mit Oktopus, Pecorino in Balsamico und Zupfsalat, verschiedene Nüsse wie Mandeln und Haselnüsse, frittierte Zucchini-Stangerl sowie Parmesan-Dip mit Mozarella-Stücken. Dazu munden handgerollte Grissini mit Oliven und Chili. Wir grüßen herzlich zurück. Den Wein lassen wir den Sommelier aus über 700 Positionen auswählen.

Dann wieder Brot: kross, weiß, knusprig und in feine Scheiben geschnitten. Es folgen Austern, Branzino-Carpaccio mit Himbeeren, Orangenstückchen und Radicchio di Treviso sowie gratinierte Capesante. Von wunderbarer Frische: das Piña-Colada-Apfel-Sorbetto. Als Zwischengang wird erneut Gebäck serviert, dieses Mal mit Tomaten, mit violetten Kartoffeln, mit Olivenstücken, mit Sepia-Tinte schwarz gefärbt. »Was für ein Geschmack«, jubiliere ich, und der Bär ist fast beleidigt. Schließlich ist er für seine Brotbackkunst bekannt. Wir einigen uns schließlich darauf, dass das Cecchini-Brot fast so gut ist wie zu Hause – und das will schon was heißen.

Zur Hauptspeise freuen wir uns über einen auf den Punkt gegarten Petersfisch, dazu Scampi, getrocknete Tomaten und ein so außergewöhnliches wie verwirrend gutes Sardellen-Eis.

Nachspeise? Geht eigentlich nicht mehr, aber die Neugier siegt. Zum Glück! Denn es kam eines der besten Desserts, das wir je im Friaul genossen haben, auf den Tisch. Millefoglie, die bekannte Schicht-Süßspeise. Ein ungefähr 15 Zentimeter hoher Turm aus feinstem Blätterteig mit Vanillecreme gefüllt. Klingt einfach, schmeckt köstlich. Zuvor ein Pre-Dessert, danach ein süßer Gruß mit Zuckerwatte und verschiedenen Törtchen … und dann geht nix mehr.

Alles perfekt hier. Beeindruckend perfekt. Das sage ich auch dem Bären, und wie automatisch schielen wir in Richtung Lautsprecher, aus der die Lounge-Musik dröhnt. Aber wie gesagt: Ich will uns keineswegs als Spießer outen.

Il Cecchini

Via Sant’Antonio 9

33087 Cecchini di Pasiano

Tel. (+39 0434) 61 06 68

www.ilcecchini.it

Da Carmelo

Feinste friaulische Küche. 11 Kilometer südwestlich von Pordenone, 7 Kilometer nördlich von Pasiano. Bekannt für Baccalà, Kutteln, hausgemachte Pasta.

Via Villotta 41

33087 Pasiano di Pordenone

Tel. (+39 0434) 62 02 59

Villa Luppis

Vier-Sterne-Hotel in einer herrschaftlichen Villa, umgeben von einem weitläufigen Park. Zeitgemäße Küche im Hotelrestaurant, traditionell sowie international. 5 Kilometer südwestlich von Pasiano.

Via San Martino 34

33080 Rivarotta Pasiano

Tel. (+39 0434) 62 69 69

www.villaluppis.it

11 | CERCIVENTO: »In Plait«

Bibliophile Osteria

Hier möchte ich bitte grene einziehen. Denn so ähnlich sieht mein eigenes Wohnzimmer aus: mit ganz vielen Bücher und edlen Weinflaschen. Um Geist und Körper gleichermaßen zu füttern. Der Bär weiß natürlich um die Vorlieben seiner Frau und grinst wie ein Kobold in sich hinein.

»Libreria con cucina« steht auf dem Eingangsschild, Weiß auf Grün. Vor zehn Jahren haben Stefania Roverelli und William De Stales die »Buchhandlung mit Küche« zusammen mit einem Bed & Breakfast in dem kleinen Dorf in der Carnia eröffnet. 20 Kilometer sind es an die österreichische Grenze, 18 Kilometer nach Tolmezzo. Als die beiden Williams Elternhaus umgebaut haben, wussten sie bereits, dass daraus etwas »nicht Alltägliches« entstehen sollte, »und Bücher sowie gutes Essen passen doch perfekt zusammen.« Davon sind alle bis heute überzeugt. Wir übrigens auch. Schließlich tragen Bücher und auch Gerichte immer das Wissen, das Können und die Handschrift ihres Schöpfers in sich.

In den historischen Mauern des Gebäudes dominieren warme Farben, buntes Glas, Keramik, Bilder, Fotos, und überall stehen verschiedene Sessel, Stühle und Sofas herum. »Nehmen Sie Platz!« Gerne – sehr, sehr gerne. Nicht aber, bevor ich im großen Bücherregal geschmökert habe. Aha, Schwerpunkt Friaul-Julisch Venetien und hier natürlich die Carnia. Die Atmosphäre in der Buchhandlung bzw. Osteria: familiär, persönlich, unkompliziert – wie bei guten Freunden.

Dass es keine Speisekarte gibt, fällt uns zunächst gar nicht auf, weil wir so gut wie immer die Tagesempfehlungen wählen. Ausführlich wird unser Menü besprochen und als Reise durch die nähere Umgebung, die Carnia, aber auch durch die Toskana sowie die Emilia-Romagna vorgestellt. Es geht also kulinarisch unter anderem in die toskanische und römische Heimat von Stefanias Eltern. Klingt spannend.

Diese Reise sollte kein Kurztrip werden: Als perfekten Start serviert der Gastgeber eingelegtes Gemüse, Crostini mit Speck, dazu Käse (Formadi Frant) sowie gekochten Schinken und Salami. Dazu: Bergradicchio (Radic di mont) und Pilze in Öl. Das Gemüse, die Früchte und die Kräuter stammen übrigens zum größten Teil aus dem eigenen Garten. Da der Bär selbst an jedem Tag der Woche verschiedene Sauerteige am Gären hat, fällt ihm gleich das herrliche, selbstgebackene Brot auf. Aus verschiedenen Mehlsorten, außen knusprig, innen saftig und von kompakter Struktur.

Ob Ravioli, Tortelli oder gefüllte Teigtaschen (Cjarsons): Auch sämtliche Nudelarten sind von Hand gemacht. Großartig die Lasagne mit Melanzani sowie die superflaumigen Gnocchetti auf Lauch. Eine Klasse für sich ist das Risotto mit Pilzen. Bei den Hauptgerichten empfehlen wir Bodenständiges: Salsiccia, Polpetti (faschierte Laibchen) aus Kalbfleisch mit Kartoffelpüree, Schweinsbraten oder Kutteln.

Danach duftet es verführerisch nach Zimt, Rosinen und Schokolade. Süße Teigtaschen! Ein bisschen Platz muss im Magen noch sein, denn zum Finale wartet eine Crostata mit Brombeeren auf uns. Unsere Blicke wandern zwischen dem kompakten Mürbteigkuchen, den feinen friulanischen Weinflaschen und der Bibliothek umher. Dabei bringt es der Bär auf den Punkt: »Wahrlich eine Osteria wie sie im Buche steht!«

In Plait

Via di Sot 51

33020 Cercivento

Tel. (+39 0433) 77 84 12

www.inplait.com

Das Restaurant ist nur auf Bestellung ab 2 Personen geöffnet.

12 | CIVIDALE DEL FRIULI: »Ai Tre Re«

Königlich speisen

Der Name ist hier Programm. Und der lautet übersetzt »Zu den drei Königen«. Denn der Gast ist in dieser traditionellen Osteria im Herzen von Cividale immer König. Ein grundsympathisches Haus mit familiärer Atmosphäre, das sich Einheimische und Cividale-Besucher gleichermaßen teilen. Zudem speist man hier auch ganz königlich, Pasta zum Beispiel. Passt genau. Der ältere Bären-Bube hat nämlich gerade seine »Nudeln-mit-nix«-Phase und bekommt seine Tagliatelle wunderbar in Salbeibutter geschwenkt. Der kleinere Bären-Bube besteht partout auf Ragù. Dieses gibt es mit Kaninchen-Fleisch, aber wir tun einfach so, als wäre es Huhn.

Das Lokal wird im Stil der hiesigen Tradition geführt und befindet sich in einer kleinen Seitengasse im Herzen von Cividale. Also einfach die Piazza Paolo Diacono schräg überqueren und durch den Bogen beim kleinen Handarbeitsgeschäft links einbiegen. Und weitergehen – ja, da geht es tatsächlich weiter. Die Küche im »Ai Tre Re« ist generell sehr bodenständig und regional, ohne viel Schnickschnack. Dazu gibt es die passenden Weine aus der Umgebung. Das Ambiente: dicke Holzbalken an der Decke, alte Steinmauern und die obligatorische offene Feuerstelle.

Der Empfang ist immer herzlich, die Ratschläge zur Auswahl des Menüs professionell. Also beginnen wir bei den Antipasti mit einer Reise durch die Region. Mit Prosciutto aus San Daniele, Käse aus Carnia usw. Und weil es auch bei unserem dritten Besuch in Cividale wie aus Kübeln schüttet, brauchen wir etwas Wärmendes: eine herzhafte Bohnensuppe (Pasta e fagioli). Eine dicke Gemüsesuppe (Minestrone) steht auch auf der Speisekarte. Dann folgen superzarte Gnocchi mit Speck, eine top-frische Kalbsleber und gegrillte Schweinsmedaillons. Nachspeise? Palatschinken mit Vanillecreme und frischen Früchten gefüllt.

Pst, die Bären-Buben glauben noch an den Osterhasen. Also, bitteschön, kein Wort vom Kaninchen am Teller.

Ai Tre Re

Via Stretta San Valentino 29

33043 Cividale del Friuli

Tel. (+39 0432) 71 51 04

www.trattoriaaitrere.it

Frittata alle erbe

Kräuteromelett

Ein schnelles, einfaches Gericht. Wird im Friaul sehr oft mit Sclopit, dem Leimkraut, zubereitet. Schmeckt aber auch bestens mit unseren heimischen Wiesen- und Gartenkräutern. Zu kombinieren mit Spargel, Speck, Prosciutto, Artischocken, Kartoffeln, Zucchini, Pilzen. Eine Frittata wird als Vorspeise oder Hauptgericht serviert, oder in kleine Stückchen geschnitten zum Aperitif.

Zutaten für 2 Personen:

• 6 Eier

• gehackte Kräuter nach Belieben (Brennnesselspitzen, Petersilie, Minze, Salbei, Estragon, Dille, Bärlauch, Kerbel, Schnittlauch, Basilikum)

• etwas geriebener Käse

• etwas geriebene Muskatnuss

• salz, Pfeffer

• olivenöl

Zubereitung:

Die Eier gut verquirlen, mit den gehackten Kräutern sowie dem Käse vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Omelettteig eingießen und goldbraun anbraten. Mit Hilfe eines Tellers wenden und auch die zweite Seite goldbraun anbraten.

Al Monastero

Elegantes Restaurant bei einem alten Kloster im Zentrum. Heimelige Gewölbedecken in den Räumen, stimmungsvoller Innenhof für laue Sommerabende. Die Küche legt Wert auf regionaltypische Aromen, top Fleischgerichte. Sehr süffig der eigene Wein vom Weingut in Prepotto. Apartments zu vermieten.

Via Ristori 9

33043 Cividale del Friuli

Tel. (+39 0432) 70 08 08

www.almonastero.com

Blick auf Cividale del Friuli

Enoteca de Feo

Gemütliche Enoteca im Stadtzentrum, magische Stimmung am Abend bei Kerzenschein. Über 600 verschiedene Weine aus Italien und dem Ausland sowie eine riesige Auswahl an Produkten. Allein über 50 Käsesorten von Montasio, über Asìno, Formadi Frant bis hin zu Pecorino aus dem Karst. Salumi: Prosciutto D’Osvaldo, Pitina Valtramontina, Speck aus Sauris usw. Dazu: herzhafte, friaulische Küche.

Via Adelaide Ristori 29

33043 Cividale del Friuli

Tel. (+39 0432) 70 14 25

www.enotecadefeo.it

Enoteca de Feo

Pasticceria Ducale

Naschkatzen aufgepasst! Ausgezeichnete regionaltypische Köstlichkeiten werden in diesen aquablauen Wänden verkauft: Süßes wie Gubana, Strucchi, Crostate, Eis, Torten, Petit Fours, Biscotti.

Piazza Alberto Picco 18

33043 Cividale del Friuli

Tel. (+39 0432) 73 07 07

In Cividale: Die Teufelsbrücke (Ponte del diavolo) über dem Natisone.

Drogheria Scubla

Fabelhaft sortierter Feinkostladen mitten im Zentrum. Die Regale reichen bis unter die Decke. Familie Scublas Vitrinen sind prachtvoll bestückt mit Käse, Prosciutto und Wurstspezialitäten. Natürlich gibt es auch jede Menge Weinflaschen sowie Pasta, eingelegtes Gemüse, Öle, Gewürze und Spirituosen.

Corso Mazzini 33

33043 Cividale del Friuli

Tel. (+39 0432) 73 19 95

La Bottega del Gusto

Ein paar Schritte von der Teufelsbrücke entfernt. Spezialitäten aus Friaul-Julisch Venetien sowie aus ganz Italien.

Via Paolino d’Aquileia 14

33043 Cividale del Friuli

Distilleria Domenis

Bekannte Destillerie mitten im Grünen, südlich von Cividale. Seit 1898 wird einmaliger Grappa hergestellt.

Via Darnazzacco 30

33043 Cividale del Friuli

Tel. (+39 0432) 73 10 23

www.domenis.com

Moschioni

Michele Moschioni produziert fruchtiges, kräftiges Olivenöl. Und natürlich viel Wein. Mit Augenmerk auf die autochthonen Sorten. Knappe 4 Kilometer südlich vom Zentrum Cividales.

Via Doria 30

33043 Cividale del Friuli

Tel. (+39 0432) 73 02 10

www.michelemoschioni.it