Read the book: «Matemática de los destilados»

Capítulo 1

INTRODUCCIÓN

En este breve libro vamos a aprender los fundamentos para la elaboración de destilados artesanales, los procesos y los cálculos básicos que nos ayudarán a entender mejor cada una de las etapas, como llevarlas adelante y como mejorarlas.

Podemos dividir el proceso completo de elaboración en tres etapas centrales, 1) la maceración con el objetivo de convertir el almidón de la fuente vegetal a utilizar (malta de cebada, trigo, papa, maíz) en azúcar, 2) la fermentación para convertir ese azúcar en alcohol etílico, y 3) la destilación que permite concentrar el grado alcohólico del mosto fermentado.

Analizaremos cada una de estas etapas en capítulos específicos y con el nivel de detalle que merecen. Haremos hincapié en los cálculos que puedan resultar útiles para cada una de ellas, sin descuidar, por otra parte, conceptos químicos o biológicos que también influyen directamente en el desarrollo de varios de los procesos.

Incluimos un capítulo completo al inicio destinado a comprender algunos conceptos químicos básicos, como la concentración y sus diversas formas, la densidad y cómo impacta en el cálculo de graduación alcohólica, y finalmente el efecto de reducción de volumen de las mezclas alcohol-agua.

Por otra parte, y si bien no serán abordadas con profundidad en este libro, hay otras instancias que no podemos dejar de atender a la hora de elaborar nuestros destilados, y que son esenciales para lograr productos de calidad. Prestar atención a la molienda y al tipo de grano utilizado, a las diferentes levaduras, al origen de la madera utilizada para el añejamiento (fundamentalmente en el caso del whisky), a la mezcla de los botánicos y al modo de extracción de sus aceites esenciales (en el caso particular del GIN), a la etapa de filtración para neutralizar los aromas si lo que se persigue es elaborar un vodka bien neutro, será indispensable en cada una de nuestras destilaciones.