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Cardo

El cardo es una verdura recia, con tallos anchos y fibrosos (que han de pelarse) y al cocerlos se tornan suaves y esponjosos. Los romanos y cartagineses se regalaban con ellos preparándolos en múltiples recetas de forma sencilla y cuyo principal elemento era la fuerte salsa en que los bañaban. En época romana incluso se confitaban con vinagre y miel, aromatizándolos con comino y selfion (podrían referirse a la droga silfio o laser a la que Apicio se refiere como producto muy apreciado importado de Cirene, en el norte africano). Se cuecen con poca agua, a la que se añade una cucharada de harina que ayuda a eliminar su amargor; la cocción rápida al vapor es la mejor ya que al contacto largo con el agua muchos de sus nutrientes hidrosolubles se pierden e igual sucede con las vitaminas B y C que son termolábiles, o sea muy sensibles al calor. Es recomendable para: personas con piedra en la vesícula, los diabéticos, los que necesiten calcio, los que padezcan de digestión difícil, los estreñidos, los que tengan nivel alto de colesterol en sangre… Todo ello es debido a su riqueza en cinarina (que facilita el vaciado de la vesícula biliar y evita la formación de cálculos), en inulina (fibra soluble excelente para la flora bacteriana del colon y estimulante del intestino grueso), en calcio, etc. En muchas regiones de España se sirve como plato entrante de la cena de Nochebuena. Admite todo tipo de salsas, aconsejándose las que se gratinan al horno (con leche y queso se aumenta aún más su alto contenido en calcio). Sirve de acompañamiento a carnes, pescados y otros vegetales. Su presentación en conserva evita el proceso tan tedioso de tener que pelar las pencas.

Cebolla

Su nombre latín es Allium cepa. Se conoce de tan antiguo que nadie conoce bien su origen y datación. Los caldeos ya la cultivaban varios milenios antes de nuestra era. Algunos la consideran como la reina de la cocina por ser tan extendida su utilización. En la genial novela La lozana andaluza, en el Mamotreto II, se dice:

“Hija Aldonza, la holla sin cebolla es boda sin tamborín”.

La cebolla resulta que es un buen motor para la circulación sanguínea: es rica en sales minerales y vitaminas. Al igual que el ajo posee un alto poder antibacteriano, antibiótico, diurético y es de fácil digestión. Se consume en su estado natural cruda, sola o en ensalada; se conserva encurtida en vinagre; se puede comer asada, frita, cortada en aros y rebozada con harina y huevo, en sopas y forma parte de salsas diversas. Es condimento casi indispensable en todos los platos guisados formando una muy buena base en los sofritos. Hay quien la aprecia con gusto en la tortilla a la española. Los catalanes estiman y mucho la “cebolleta asada a la parrilla” a la que llaman calçot. Estas cebolletas quedan un poco feas porque se ennegrecen, sin embargo quitadas las capas exteriores son un manjar, el más reconocido plato es las calçotadas de Valls, cuyo delicioso interior de cebolletas tiernas acompañan con salsa romescu (algunos restaurantes en Cataluña suelen proveer a sus comensales de un “babero” especialmente concebido para evitar manchas en la ropa).

Col

Esta planta de la familia de las crucíferas deriva de la col silvestre. Los egipcios les conferían a sus hojas un significado simbólico. Los griegos le descubrieron propiedades medicinales y Catón el Viejo (siglo II) corroboró los enunciados laudatorios de Hipócrates, Galeno o Dioscórides (los romanos las preferían de gran tamaño y para que conservaran el verde intenso las dejaban en maceración con aceite o al condimentarlas les añadían sal nitro). Estudios científicos actuales destacan sus valores anticancerígenos, con elementos fitoquímicos que junto con otros nutrientes antioxidantes y las fibras previenen el crecimiento de ciertos tumores. La vitamina A que contiene, además de antioxidante, colabora en la salud ocular y la C actúa como cicatrizante de las heridas. Con su jugo se combaten las úlceras y así lo aconseja Cervantes en uno de los pasajes de “Don Quijote”. El zumo fresco extraído con la licuadora es beneficioso para el estómago. Su riqueza en ácido fólico conviene a los que padecen anemia, en especial las mujeres gestantes. Posee potasio y es baja en sodio, con lo que es recomendable para los hipertensos o con afecciones cardíacas. Los carotenos (de luteína y xantina) es otro valor añadido. En fin, que su ingesta nos regala ventajas. Sin embargo existe un “pero” con la diversidad de coles, berzas, repollos, lombardas, coles de Bruselas, brécol, coliflor, romanesco (esa coliflor con aspecto marciano de placas cuadrangulares verdosas), pella, etc. y es el olor sulfuroso que se desprende de ellas al cocerlas. Por esto a veces se ha asociado con comida de pobres. Por las sustancias azufrosas que contienen reciben el nombre genérico de Brassica olerácea.

Las plantas de esta especie, tan variada como abundante, se pueden comer crudas en ensalada (por ejemplo la Cardenal, que además de col se elabora con manzanas, uvas pasas y piñones), no obstante su consumo más extendido es cocidas. Pueden convertirse en plato único (con un simple refrito de ajo y pimentón), Ser una guarnición y siempre serán el acompañamiento perfecto para las legumbres secas en magníficos potajes. No se concibe un Pote asturiano sin un buen manojo de berzas (hojas verdes, brillantes y alargadas que no hay que confundir con el repollo). Toda Europa Central, en particular Alemania, son grandes consumidores de col, llegándose a la sublimación del vegetal con la Choucroute o Col fermentada al vinagre. Las hojas de col escaldadas sirven también de envoltorio a todo tipo de relleno (farsa). En Asturias se pica el compango de la Fabada y se envuelve como un paquetito en esas hojas. En Sevilla a esos atadillos, los llaman liadillos sevillanos y contienen carne picada, jamón serrano, piñones y uvas pasas; en otros lugares, con arroz pilaf, gambas u otros mariscos… A cada cual su gusto e imaginación. Los rusos tienen como uno de sus platos tradicionales los Rollos de col rellenos de carne picada, que llaman golubtsy. De este plato se tiene constancia ya desde el siglo XVIII, seguramente por influencia francesa, ya que estos solían envolver las palomas en hojas de col y ha de tenerse en cuenta que golub significa paloma en ruso (esto recuerda un poco a las hojas de parra fresca rellenas —warak inab— a la que tan aficionados son en el Cercano Oriente y Grecia).

Un tipo de col, la Pak Choi (proveniente de Asia) se está cultivando con muy buenos resultados, especialmente en la vega de Aranjuez. Se la conoce popularmente como col china y tanto por sabor amargo como su uso culinario se asemeja más a las acelgas que a la col.

Coliflor

Es concretamente una inflorescencia de una Brassica olerácea, de la variedad Botrytis, pero merece capítulo aparte, pues por su belleza y fina presentación, muchos la tienen por la reina de esta especie. Proviene del oriente mediterráneo, concretamente de Chipre, allí donde cuentan que nació la diosa Venus. Fue poco conocida en Europa hasta el siglo XVI en que se empezó a extender su cultivo. Los marineros genoveses, en el siglo XVIII, la comercializaron ampliamente y hoy se cultiva incluso en zonas de clima tropical. Es la más digestiva de las coles y el rey Luís XIV, gran sibarita, la consumía frecuentemente con salsa de mantequilla aromatizada de nuez moscada. Actualmente, bañada en salsa bechamel y gratinada al horno con queso es uno de sus consumos más conocidos, incrementándose así su ya de por sí alto contenido en calcio. También se pueden comer crudos sus pequeños ramilletes y cocida ligeramente al vapor (para que no se pierdan sus vitaminas hidrosolubles y las termolábiles) es tan versátil que admite innumerables preparaciones culinarias. Como todas las coles es una verdura antioxidante, diurética, digestiva, etc. Parecido, pero con pedúnculos convertidos en una masa carnosa granujienta de color verde y un poco más recio es el brécol o brócoli, con un mayor número de propiedades que la coliflor.

Espárrago

Fue conocido y estimado en gran manera por antiguos egipcios y griegos. Para los romanos, además de ser considerado como un manjar gastronómico, le hallaron múltiples propiedades terapéuticas (ataja las descomposiciones intestinales). Este perfecto tallo grueso y blanco casi cayó en el olvido durante la Edad Media y no es hasta el Renacimiento cuando vuelven a acordarse sobre todo de sus virtudes medicinales. En España, habrá de esperarse al siglo XVIII y al monarca Borbón Felipe V y su Corte para que vuelva a ponerse de moda.

Los espárragos se cultivan en muchas regiones españolas, pero el Espárrago de Navarra, con denominación de origen y controlado por el Consejo Regulador, es único, dado el equilibrio conseguido por su textura suave y el escaso amargor, con una fibrosidad casi nula. En ello influyen la calidad de las aguas, la arenosidad muelle del terreno, la frialdad nocturna y, especialmente, los sistemas de cultivo empleados con conocimiento y mimo. Durante los meses de marzo, abril, mayo y junio se puede comer fresco. Los que se envasan son seleccionados según calibre y tratados con sumo esmero, con lo que la calidad está asegurada; se presentan enteros, solo el tallo o solo las yemas (puntas).

El espárrago verde también se cultiva y con excelentes resultados, por ejemplo en la vega granadina hay un gran centro de producción en la comarca de Huétor Tajar. Verde, pero silvestre, es el no menos delicioso espárrago triguero.

Puerro

Esta planta liliácea de bulbo alargado y comestible, blanco en la cabeza y que termina en hojas verdes apretadas, ha tenido desde siempre gran aceptación ya que cocido resulta muy apetitoso. En el antiguo Egipto ya se consumía; un papiro llamado “El relato del náufrago” que se conserva en Moscú, data del Imperio Medio (4000 a. C.). Y en él se puede leer: “Encontré allí higos y viñas, y toda clase de puerros, fruta Kau, fruta Nekut y pepinos…”. Fue muy apreciado entre los romanos; Marco Poncio Catón, llamado “el Viejo” o “el Censor” y autor de la obra didáctica De re rústica, al final de sus días se dedicó con gran ahínco a cultivar puerros; cuando iba al Senado dejaba tras de sí un olor indescriptible… Años más tarde, Nerón se deleitaba con ellos… El puerro tiene un sabor ligeramente acebollado y es diurético, además contiene potasio, fibras y diversas vitaminas. En el Medievo participaba en las famosas luchas entre Cuaresma y Don Carnal. “El primero que ferió a don Carnal fue el puerro cuellobalvo e feriolo muy mal; fízole escupir flema, esto fue grand’señal; tovo doña Quaresma de suyo era‘l real”. El puerro, se decía entonces “Taja la flema y tira la viscosidad del pescado”. No faltó referencia al puerro en el teatro de Juan del Encina en noche de antruejo (tres días de carnestolendas). La porrusalda es plato de vigilia, aunque se puede degustar durante todo el año, por su grato sabor; además del puerro lleva patatas y bacalao.

Las posibilidades culinarias de los vegetales son tantas que cada cual puede aplicar la que más le convenga en un momento dado: sopas de verduras (juliana, mallorquina, minestrone, etc.), purés y cremas, potajes, ensaladas, asados a la parrilla y al horno, fritos, rebozados, crujientes, guisados… Se pueden presentar en panaché de verduras, menestra, pudin, formando milhojas, en tartas (principalmente con pasta sablée) o en empanadas (con hojaldre), como guarnición o plato único, en sorbete, licuados, en pasteles (los de zanahoria están muy logrados), rellenos (como los calabacines, pimientos, cebollas, tomates y patatas, por ejemplo), guisados (pisto, chanfaina, tumbet, fritadas, etc.), en revueltos con huevos… Las flores de los calabacines, rellenas o no, dan un toque de delicadeza y ornato. En general el uso de flores en la gastronomía no es nuevo, aunque cada vez se van utilizando más. Los claveles, los geranios, las caléndulas o pensamientos son los mejor comercializados. Ha de tenerse en cuenta que no todas las flores son comestibles y que ha de evitarse el empleo de pesticidas en su cultivo. Existen discusiones sobre la legalidad o no de este tipo de alimento ya que hay un vacío legal no acorde según qué países.

Los respigos (hojas tiernas del nabo) o los grelos (brotes tiernos del nabo) le confieren un sabor suave y diferente a algunos otros platos, como el Caldo gallego o el lacón con grelos y cachelos. Las ortigas fueron muy apreciadas por los ejércitos romanos, tanto que las plantaban cerca de sus campamentos; recientemente se han vuelto a consumir: en sopa y en tortilla… Espinacas, borrajas, lechugas (en toda su diversidad y variedades), apio (posee una buena dosis de vitamina B1, B2 y B6, que le confieren efectos sedantes así como beneficiosos para la vista, los huesos y el pelo), pepino, remolacha (muy energética, se aconseja en casos de anemia debido a su alto contenido en hierro, azúcares, vitaminas C y D, potasio y caroteno), nabos, zanahorias (ayuda a disolver los cálculos biliares gracias a su gran aporte en betacaroteno, que es beneficiosa tanto para los ojos cuanto para la piel), tomates y pimientos (en todas sus variedades), berenjenas, calabacines… nos permiten una rica y variada dieta alimenticia en la que prima lo mejor y más conveniente para nuestra salud.

Se han incorporado hortalizas que casi estaban olvidadas o incluso se desconocían. Por ejemplo: la chirivía, que recuerda a la zanahoria pero más pálida y con menos sabor; es de origen hindú y posee muy positivas cualidades nutritivas. El daikon, proveniente de Japón, se ha introducido en nuestra dieta gracias al turismo y a los numerosos restaurantes orientales que se han instalado por todo occidente. Su aspecto es una mezcla de nabo y zanahoria, sin embargo su sabor es como el del rábano. Puede utilizarse tanto en crudo como cocido.

Hay que tener en cuenta también los germinados, esos brotes de plantas que proporcionan una buena dosis de vitalidad.

Los agricultores interesados por su noble profesión, los más apegados al bien hacer, han tenido la precaución y visión de futuro de constituir una especie de red de semillas para su reproducción y, también, para favorecer a las empresas privadas que se dedican a la agricultura. La conservación de las diversas variedades que se dan permite constituir no solo la vertiente cultural sino también la etnobotánica, es decir, el estudio de las relaciones entre los seres humanos y los vegetales que constituyen su alimentación, al tiempo que se preservan las tradiciones gastronómicas. Las semillas son de dominio público, pertenecen a todos. En España tenemos una organización estatal que fue fundada hace algo más de 25 años, que ayuda a los agricultores emprendedores en sus actividades en el meritorio fin de fomentar bancos de semillas y también ha creado la “Feria Estatal de la Biodiversidad Agrícola”. Se han clonado y patentado semillas y ello ha conservado un patrimonio muy rico en variedades que de otro modo se hubieran perdido para siempre. Se han legislado normas para evitar que empresas privadas se apoderen de ellas pero no siempre han dado buen resultado. Importantes empresas multinacionales han conseguido semillas transgénicas (que no se reproducen) y ello no puede ser más perjudicial para todos los pueblos, pues obligan a que se les compre este tipo de semillas de modo que hay que pasar por sus condiciones con el perjuicio que ello supone no solo para el agricultor sino, lo que es más grave aún, las plantas transgénicas contaminan a las que no lo son y les impide su normal crecimiento a la par que el empobrecimiento. Los productos transgénicos no tienen el agradable sabor de los naturales; las hortalizas y demás vegetales ya no saben igual que los de antes; el tamaño de los que se producen así son muy iguales, y ello permite una venta más diversa…

Y, al igual que aconsejan con las frutas, la ingesta de vegetales y hortalizas es recomendable al menos una vez al día como mínimo.

DE LAS AMÉRICAS NOS LLEGARON
BARCOS CARGADITOS DE…

Patatas

Mucho antes de que el pan alcanzara el prestigio mundial que hoy tiene, los hombres primitivos se alimentaban también con tubérculos y raíces. Quizá la idea de arrancar unas matas les fuese dada por algún jabalí hozando en busca de lo que atisbaba su extraordinario olfato (el cerdo y el perro son los que más intensamente perciben los olores, aunque esté enterrado el causante). Los tubérculos y las raíces comestibles de más o menos fácil digestión, les proporcionaba el complemento de su dieta. El hombre no desdeña algo de comer antes de probar. En el altiplano peruano los españoles quedaron sorprendidos al ver que los indígenas completaban su magra pitanza con unos tubérculos llenos de tierra y de aspecto poco agradable: la papa. Las raíces y los tubérculos aún hoy los consumen los pueblos que habitan en bosques del mismo modo o casi los hombres más antiguos. Lo que se puede asegurar sin error es que la domesticación de las plantas ha constituido la base primordial de la agricultura en todo el mundo. Lo que suelen afirmar los estudiosos es que las raíces y bulbos fueron domesticados antes que las gramíneas, debido a la facilidad con la que algunas se vuelven a plantar en terrenos muelles. La colocasia parece que fue uno de los primeros bulbos que se cultivó antes que las gramíneas; es muy digestible y con un elevado contenido en almidón, aunque contiene pocas proteínas y azúcares. Lo colocasia se adapta fácilmente a cualquier clima y terreno. Su extensión comenzó desde el sureste de Asia hace más de diez mil años. Todavía esta planta se consume en Corea ritualmente con motivo de “La contemplación de la luna en otoño”. Más importancia que la colocasia la tienen los ñames, las mandiocas, los boniatos y sobre todo las patatas (los ñames son importantes para el Sudeste asiático y África). Siempre ha de tenerse en cuenta que estas raíces comestibles suelen contener ácido prúsico con lo que si se ingiriesen crudas resultarían venenosas. Una de las muchas virtudes de la patata es su notable crecimiento. La patata ocupa el cuarto lugar en el consumo mundial de alimentos, después del trigo, el arroz y el maíz. Cuenta con un magnífico historial como alimento de gran atractivo intercultural. Nadie ha podido imaginar cómo se pudo domesticar y sacar de su entorno ecológico en las frías montañas andinas donde crecía silvestre. Como los españoles no hemos tenido un Monsieur Chauvin no presumimos de ser los introductores de ese tubérculo que tanta hambre quitó en Europa. Los científicos saben que la patata es más o menos venenosa, igual sucede con el boniato —su predecesor en el cultivo domesticado—. Su emplazamiento en la costa peruana se ha datado en unos 10.000 años. Cuando los españoles llegaron al Perú ya se conocían más de 150 variedades cultivadas por los indígenas. Estas las seleccionaban por su sabor y textura, por su menor contenido de alcaloides y también por su color. Aun actualmente se conservan más de cuatrocientos tipos de papas que cultivan los peruanos y bolivianos en sus chacras (explotaciones). Se afirma que “la mitad de los indios no comen otra cosa diariamente”. Fernández-Armesto dice que “la patata, si se come en cantidades suficientes, proporciona todos los nutrientes que precisa el cuerpo humano”. Los agricultores andinos ya conocían un primitivo sistema de liofilización para las patatas; las congelaban durante la noche a la intemperie y luego, durante el día, las secaban al sol y las pisaban para extraer la humedad residual. Este proceso nocturno y diurno lo repetían a lo largo de varios días. En el Altiplano se consumía una pasta de papa llamada Chuño, que hacía las veces de pan. Todavía hoy se sigue horneando “pan de patata” en prestigiosos restaurantes como los del Chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid (especialista en repostería); algunos de estos restaurantes los titula Tanta, que también significa pan en quichua.

Papa es palabra de origen quichua y yunga. En la América hispana, en Canarias y en Andalucía a las patatas siguen llamándolas papas. El tubérculo —con el trigo— ha llegado a convertirse en alimento esencial en Occidente; con ella se puede denominar a cualquier comida (coloquialmente se suele decir papear por comer y a la comida se la llama papeo). Ha existido cierta confusión con el nombre de batata que se corresponde al “camote”, ese otro tubérculo de los toltecas, mayas y olmecas… Francisco Lómez de Gomara, en 1552, en su Historia General de las Indias cita la palabra “papa” al referirse a las raíces parecidas a las turmas de tierra de la zona andina. El filólogo Juan Régulo Pérez dice que el uso de la palabra patata se produjo con la confusión entre los fonemas iniciales /b/ y /p/ al referirse a la batata (palabra de los indios caribeños arawac) y siendo la batata conocida antes que la patata, ya que Colón la había introducido en España en torno a 1516 (en Portugal se designa al boniato como batata dulce y a la patata se la llama batata; los franceses conservan el nombre patate para el boniato). Batatas dulces y boniatos... Se cuenta que en Málaga anunciaban el otoño unos vendedores, que al anochecer y a la luz de los farolillos, pregonaban: “¡Batatas calentitaaas!”. Las batatas y boniatos los resguardaban, asaditos, en un serón de esparto protegidos por una arpillera.

La patata no procede de la región del golfo de México, sino como he dicho más arriba, de los verdes valles andinos, no lejos del Cuzco. Es una planta herbácea de bonitas flores que esconde un tesoro en sus raíces abultadas, carnosas y feculentas. Se cree que los guerreros extremeños —de Pizarro—, hijos de campesinos agricultores fueron los que trajeron a España en sus macutos ese nuevo alimento del que tanto gustaron. En España entró a partir de 1550 por Sevilla. Hay fe de un notario de envío de patatas desde Gran Canaria a Amberes (Bélgica), en la fecha de 1567 y otra cita similar de 1574 de una remesa desde Tenerife a Ruán (Francia) de: “Dos barriles de patatas y ocho [...] llenos de aguardiente”.

En el valle del Guadalquivir se aclimató pronto la patata. Se tiene noticia que, en 1570, los conventos las distribuían cocidas para los enfermos pobres y la soldadesca. Cuando se refiere a Europa se cita al marino Juan de Molina que, desde las Islas Canarias, las llevó a Amberes en 1567 y al inglés Walter Raleigh (explorador de Virginia en nombre de Isabel I) que las mandó sembrar por vez primera en Irlanda (durante largos años la patata fue un alimento primordial para el pueblo irlandés hasta la pérdida de las cosechas de 1845-46 que causó grandes hambrunas dando lugar a una masiva emigración hacia EE. UU. de América).

Sin embargo los verdaderos artífices de su difusión, extensión del cultivo y consumo han sido los franceses de finales del siglo XVII. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), el excelso químico, farmacéutico, agrónomo y cronista —bajo la férula de Luis XV— dio en poner como moda primeramente la flor ornamental y después (con gran temor y asombro de los escépticos) la elaboración de aquel tubérculo solanáceo que se denominó, por su textura, “manzana de tierra” (pomme de terre). Tuvo que engañar a los campesinos para que las cultivaran, fingiendo que su cultivo era un secreto de Estado… Hoy los galos están orgullosos con el plato llamado pommes parmentier (consistente en colocar en una fuente una capa de puré de patatas con una pizca de nuez moscada, otra capa de carne de vaca picada y sofrita; y una tercera capa de puré de patatas que se espolvorea con pan rallado y se dora al horno). Existen otras derivaciones de este plato exquisito, sea añadiéndole salsa de tomate, mahonesa o queso rallado. Hay otras muchas preparaciones y guarniciones que llevan el apellido parmentier. Algo similar ocurrió en Alemania: Federico el Grande (en 1744) hizo distribuir simientes gratuitamente y como los campesinos se resistían a sembrarlas, se vio obligado a enviar a los soldados. Actualmente no se concibe un alemán que no consuma Kartoffel casi a diario. En Polonia también aparece en todo tipo de preparaciones. Si no tuvieron aceptación a nivel europeo de entonces es porque —al igual que la mandioca— la patata sin procesar es venenosa, como dije: “contienen cristales tóxicos que solo se pueden eliminar mediante técnicas cuidadosas”, o sea cocinándolas fritas, asadas o hervidas (sea con piel o sin ella; si con piel se llaman a la alemana), igual sucede con los boniatos. De nuevo Fernández-Armesto nos dice: “el descubrimiento de que podría valer la pena cultivar estas plantas, tóxicas por naturaleza, y transformarlas en alimento, constituye otro de los milagros de la agronomía [primitiva], así como de los misterios por resolver de la temprana historia de la agricultura”.

Desearía hacer un apartado de “Papas” en Canarias y todo lo que representan como una de las señas de identidad de esas maravillosas islas. Me referiré especialmente a Tenerife en la que la oferta gastronómica de este alimento resulta emblemática y porque además los canarios han sabido conservar el cultivo de patata de variedades antiguas. Se tienen datos fidedignos que Juan Bautista de Castro sembró papas en sus posesiones de Icod el Alto (Tenerife) en 1622 y cuya simiente hizo llegar desde Perú.

Como se sabe de esta planta solanácea, del género Solanum, se conocen alrededor de mil especies en el mundo, de las cuales más de doscientas son tuberosas. Las más frecuentes en Tenerife son:

Solanum tuberosum ssp. andigena, que se encuentra representada por las variedades de origen andino.

Solanum chaucha, que es la papa Negra o Negra Yema de Huevo.

Solanum tuberosum ssp. tuberosum, que serían el resto de las variedades cultivadas en la isla, algunas de ellas antiguas y también las papas blancas o comerciales.

Las antiguas reciben también el nombre de “bonitas” o de “color”, y su pulpa blanca o amarilla es considerada de la mayor calidad gastronómica. La Asociación de Papas Antiguas de Canarias, conjuntamente con el Cabildo y otras instituciones, realiza una importante labor divulgativa. Las papas blancas o de semilla comercial proceden normalmente de semillas del Reino Unido, Irlanda y Dinamarca. Entre ellas destacan: las de piel blanca con manchas moradas como la Cara, King Edward, Red Cara, Merlin y Galáctica; de piel roja como la Rosada o Kerr’s Pink, Druid y Rooster; o de piel totalmente blanca como la Upto Date, Valor, Slaney y Avondale. Entre todas ellas haremos una distinción más precisa, según variedades: la Azucena Negra, la Azucena Blanca, la Bonita Blanca, la Bonita Negra, la Bonita Colorada, la Bonita Ojo de Perdiz, la Borralla o Melonera, la Colorada de Baga, la Negra o Negra Yema de Huevo (cuya pulpa es de color amarillo intenso y se puede decir que es la más cara del mundo), la Peluca Blanca, la Peluca Negra, la Torrenta o Terrenta, etc. Cada una posee características especiales para la preparación de distintos platos.

Nuestros paisanos extremeños, muy sagaces, canjearon el farinato de los embutidos por la pasta de patata, lo que dio: la morcilla patatera. Los gallegos la adosaron al lacón y al pulpo rebautizándola como cachelos. Los vascos la unieron a la salsa verde con una cabeza entera de merluza y llamaron al invento: Patatas a la bilbaína. En La Rioja (gran productora de ellas) las guisaron) con chorizo, tomate, pimiento y otros ingredientes) llamándolas Patatas a la riojana; en Haro, se cuenta, que el genial Paul Bocuse repitió hasta tres veces las que le cocinó el gran Juan Mari Arzak. En las Canarias las encogieron en sus papas arrugás, que con la cantidad de agua justa para cubrirlas y sal gorda se cuecen a fuego medio hasta que se evapora toda el agua. En España se pueden comer patatas bravas, patatas en salsa verde y patatas a lo pobre… La tortilla dejaría de ser española sin ellas; de modo inconsciente pero sabio, al mezclarlas —después de fritas— con huevos batidos se ha logrado ese as de oros. Y como en el resto de Europa, se comen también fritas y de mil modos y maneras más, asadas, hervidas... Existen innumerables variedades de patatas, incluso las hay de color violeta azulado, con la que se elaboran unas sorprendentes chips de dicho color. Algunas son más aptas para ser hervidas y otras para freír o asar. El corte en las patatas es importante porque de él depende para qué se utilizaran; su forma será más o menos vistosa. Así por ejemplo: las patatas lorette, Barnay, Duquesa, Anna, Williams, chips, paja, graufettes, avellanas… A muchas de ellas, como las patatas carrées se les da un golpe de calor al final.

La plaga que sufrió Irlanda obligó al éxodo de sus hijos que se exiliaron para poblar gran parte de los Estados Unidos. Los belgas dejarían de contar chistes sin sus famosas frites... Existe algo en la cultura popular belga que nos hace aproximarnos y detenernos ante un carromato, “frituurs”, para comprar patatas fritas. En Brujas se puede visitar el “Friet museum”, muy ilustrativo sobre la historia de la patata. Incluso la cocina rápida no se concibe sin un cartucho de patatas (congeladas) fritas. Los italianos, además de la pasta, confeccionan gnocchi que no son sino bolas de patata y harina hervidas que se aderezan con las mismas salsas que las pastas en general; también con patata cortada en láminas muy finas se pueden hacer ravioli.

Gracias a la hibridación de la que el californiano L. Burbank, a finales del siglo XIX, hiciera se han encontrado nuevas especies. Este investigador americano fue un gran entusiasta de la agricultura debido a su amor por la Naturaleza y lo que esta producía. Sus innovaciones de mutación no recibieron toda la aceptación que con sus logros obtuvo. Los investigadores científicos de nuestros días se han volcado (incitados por las grandes multinacionales) en la creación de productos transgénicos cuyas ventajas o inconvenientes está aún por probar. No obstante, después de la soja y el maíz, han lanzado al mercado unas patatas mutantes de las plagas llamadas Amflora que —por ahora— serían destinadas al consumo y engorde de los animales de carne. Lo malo es que a través de la cadena trópica pasaría a los humanos cuando consuman sus carnes.