Read the book: «Азбука пряностей и трав»

Name: Азбука пряностей и трав
Author: Ольга Филипюк

Font::

ПРЕДИСЛОВИЕ

Знания, которыми мы делимся, продолжают жить

Эта мысль всегда была для меня не просто красивой фразой, а внутренним убеждением, которое в конечном счете и привело к появлению этой книги.

Работа над ней началась много лет назад. Впервые я всерьез задумалась о том, чтобы собрать свое понимание специй в единую книгу примерно за 10 лет до ее издания, когда проходила обучение по методологии написания книги. Тогда и появились первые наброски и структура будущего издания.

Закончить ее тогда, в самом начале, я не смогла. Были обстоятельства, личные истории, а еще была та самая обычная человеческая прокрастинация, которая порой длится не дни и не месяцы, а годы. Сегодня я с полной уверенностью могу сказать, что иногда проектам и книгам просто необходимо дождаться момента, когда их автор накопит не только понимание, но и тот самый жизненный опыт, который позволяет увидеть тему на принципиально иной глубине.

Я хорошо знаю, что среди читателей наверняка найдутся люди, у которых тоже есть своя «книга в столе», свой давно задуманный проект или исследование, которое всё никак не дойдет до завершения. Если после прочтения этой книги Вы однажды решите воплотить в жизнь собственную давнюю идею, я с удовольствием поделюсь дорожной картой, которая помогла мне наконец довести этот труд до финала, так как искренне верю, что любой опыт нужен и важен.

За годы, прошедшие с первого замысла, многое изменилось. Появились новые профессиональные задачи и направления работы, а бренд специй пережил разные этапы развития. Неизменным оставалось главное — любовь к специям и постоянное, почти исследовательское желание узнавать о них всё больше.

В небольшом специализированном бизнесе работа с продуктом становится не просто торговлей, а глубоким погружением в его природу. Недостаточно красиво расставить баночки на полках: за каждой из них стоят десятки решений — поиск надежных поставщиков, выбор производителей, проверка качества сырья, изучение особенностей разных урожаев, стран и регионов.

Мне довелось лично открывать мешки с каждой новой партией, оценивать внешний вид, вдыхать аромат и принимать решение, достойна ли эта специя оказаться в руках у покупателя. Мне стало окончательно понятно: невозможно заниматься этим делом, не изучая предмет значительно глубже, чем того требует обычная продажа. Каждая новая пряность заставляла искать ответы на вопросы: где она растет и почему именно там, чем один сорт отличается от другого, как ее использовали в древности и что известно о ней современной науке. Постепенно эти профессиональные заметки переросли в многолетнее исследование, которое продолжалось далеко за пределами рабочего дня.

Особое место в этом исследовании заняли путешествия. Мне посчастливилось побывать в странах, где специи не являются экзотикой, а остаются частью повседневной жизни и многовековой культуры. Возможность увидеть места их произрастания, побродить по местным рынкам, понаблюдать за тем, как их выбирают и используют, позволила мне сравнить прочитанное в книгах с тем, как всё устроено в действительности.

И в какой-то момент стало очевидно, что весь этот опыт, собранный по крупицам за многие годы, заслуживает того, чтобы стать книгой. Жизнь очень быстротечна, и мы никогда не знаем, сколько времени у нас есть и что будет происходить завтра. Особенно остро это ощущается сейчас, когда привычное представление о стабильности практически исчезло, потому что обстоятельства, правила, рынки, технологии и способы ведения бизнеса меняются очень быстро.

Но есть знания, которые переживают смену эпох, — знания о вещах, которыми люди пользуются не десятилетиями, а тысячелетиями. Специи как раз относятся к таким вещам. Они прошли через века, изменялись вместе с цивилизациями, становились предметом торговли, причиной путешествий и даже войн, кочевали из одной культуры в другую, смешивались и до сих пор остаются частью повседневной жизни человека.

Мне кажется важным быть причастной к передаче этого опыта дальше, потому что бизнес может закончиться, проект может перестать существовать… Эта книга не просто еще один мой проект, а мой способ оставить после себя нечто, что может оказаться полезным другим людям.

Одной из первых книг, с которой началось мое знакомство с этой темой, была работа Константина Хасина и Александра Мидлера «Пряности». Ее потрепанный бумажный экземпляр с многочисленными закладками до сих пор хранится в моей библиотеке. Большое место в моей работе занимают труды Вильяма Похлебкина, а также Васанта Даттатреи Лада, последователя древней индийской системы знаний Аюрведы. Я искренне благодарна авторам этих трудов. Каждый из них в той или иной степени повлиял на мое понимание специй.

Об Аюрведе мне хочется сказать несколько слов отдельно, потому что ее философия красной нитью проходит через всю эту книгу. В отличие от привычного нам западного подхода, где основой всего являются химический состав, Аюрведа предлагает совершенно иной взгляд. Эта наука перевернула мое мировоззрение о здоровье и энергии, а также дала понимание того, как их поддерживать.

В ее основе лежит представление о пяти первоэлементах, из которых состоит вся материя. Эти элементы, соединяясь в различных комбинациях, формируют три фундаментальные энергии, или доши: Вату (Эфир и Воздух), Питту (Огонь и Вода) и Капху (Вода и Земля).

Древняя наука рассматривает пищу значительно шире, чем просто источник питательных веществ, и специи занимают в ней одно из ключевых мест. Она изучает влияние продуктов на организм, учитывая не только их вкус, но и согревающее или охлаждающее действие, эффект после переваривания и множество других факторов.

Есть в этой традиции понятие, которое всегда привлекало меня особенно сильно, — «прабхава». Так называют особое, необъяснимое действие растения, которое невозможно полностью описать только его химическим составом.

Это то самое тонкое влияние, которое проявляется уже после переваривания пищи и затрагивает не столько физическое тело, сколько более глубокие уровни нашего существа. Современная наука пока далеко не всегда может описать подобные эффекты, однако влияние ароматов на эмоциональное состояние, память и нервную систему сегодня уже активно изучается в нейробиологии. И в этом смысле древние традиции и современные исследования не противоречат, а дополняют друг друга.

В этой книге я не противопоставляю различные системы знаний. Напротив, мне хотелось показать, что они могут сосуществовать и обогащать друг друга. У меня нет цели подменять доказательную информацию красивыми словами, но также было бы неверно делать вид, будто человек состоит исключительно из набора химических реакций. Мы воспринимаем еду не только желудком. Мы чувствуем ее запах, цвет, температуру, текстуру, связываем определенные ароматы с воспоминаниями, людьми, местами и состояниями.

И специи в этом отношении — удивительный инструмент, который способен стать своеобразной ступенькой от материального к ментальному. Всё начинается с маленькой баночки на кухне. Вы добавляете щепотку пряности в блюдо, а дальше происходит гораздо большее. Появляется аромат, меняется вкус, возникает настроение, за одним столом собираются люди, душевно общаются — всё это навсегда впечатывается в память, и вокруг таких событий всегда есть специи… В этом для меня заключается сакральный смысл приготовления пищи.

Поэтому первоначальный замысел создать классическую энциклопедию специй довольно быстро претерпел изменения. Энциклопедия — это прекрасно, ведь можно прочитать десятки страниц о корице, рассмотреть фотографии, выучить ботаническое название и химический состав. Однако после получения информации можно так и не научиться по-настоящему ее чувствовать. Поэтому перед Вами не энциклопедия и не сборник рецептов. Это учебное пособие, главная задача которого — не просто научить пользоваться специями, а научить их понимать.

Я постаралась подать материал так, чтобы Вы не только читали, но и смотрели, слушали, трогали, растирали, пробовали, готовили и наблюдали за результатом. Чтобы знакомство со специей происходило не только через текст, а вживую, то есть через собственный опыт. Так родилась структура статей и самой книги.

Если по ходу чтения Вам встретится незнакомый научный, медицинский или аюрведический термин, не спешите отвлекаться на поиски. В конце книги Вы найдете глоссарий, где основные понятия собраны в алфавитном порядке и объяснены простым, понятным языком.

Внимание к информации о лечебных и медицинских свойствах

Информация о лечебных свойствах специй и трав приведена в этой книге исключительно в ознакомительных целях и не является медицинской рекомендацией, диагнозом или заменой консультации врача. Особую осторожность следует соблюдать при беременности и грудном вскармливании, в детском и пожилом возрасте, при хронических заболеваниях, аллергии, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и эндокринной систем, нарушениях свертываемости крови, аутоиммунных заболеваниях, эпилепсии, а также перед хирургическими вмешательствами и в период восстановления после них.

Если Вы постоянно или временно принимаете лекарственные препараты, обязательно учитывайте возможность их взаимодействия со специями, травами, настоями, экстрактами и эфирными маслами. Даже привычное пищевое растение при употреблении в лечебных дозах может обладать совершенно другим действием, чем небольшое количество той же специи в еде.

Далеко не все лечебные свойства, описанные в этой книге, подтверждены современными клиническими исследованиями. Однако эти сведения не придуманы мной и не появились из единственного случайного источника. Они встречаются в исторических трактатах, травниках, фармакопеях, этноботанических источниках, научной литературе и многовековых практиках традиционных систем оздоровления, в том числе Аюрведы, традиционной китайской и тибетской медицины и других медицинских традиций.

Там, где существуют современные исследования, я стараюсь учитывать их, но отсутствие достаточной доказательной базы не всегда считаю основанием автоматически отвергать опыт, который накапливался и передавался поколениями.

Я склонна относиться к этому опыту скорее с доверием, чем с отрицанием, и это моя личная позиция, которую я никому не навязываю. В книге я делюсь знаниями и наблюдениями, которые пропустила через собственный опыт, сознание и критическое осмысление и которые на сегодняшний день считаю логичными, обоснованными и достойными внимания.

Предлагаю и Вам воспринимать их не как руководство к самолечению, а как материал для знакомства, размышления, дальнейшего изучения и формирования собственного осознанного отношения к специям и травам.

Что нужно для практикумов

Для практикумов нам понадобятся тетрадь для записей, целые специи, свежие травы и несколько простых кухонных инструментов. Большинство пряностей можно купить в розничных супермаркетах, на маркетплейсах или в специализированных магазинах. Шафран и ваниль рекомендую покупать только в специализированных магазинах и на онлайн-площадках.

В супермаркетах выбирайте специи проверенных брендов среднего и верхнего ценового сегмента. По возможности покупайте пряности только целиком, а не молотыми: измельчать их мы будем самостоятельно непосредственно перед знакомством и использованием.

Если в статье я рекомендую рынок, отправляйтесь на местный или центральный рынок своего населенного пункта. Не обязательно покупать весь набор сразу. Можно покупать специи постепенно, после прочтения соответствующей главы, когда Вы уже будете знать, как выглядит качественный продукт и на что обращать внимание при выборе.

При покупке обязательно подключайте все пять органов чувств. Рассматривайте специю, нюхайте, трогайте, слушайте, как хрустят сухие листья или шуршат семена, а если есть возможность попробовать продукт, обязательно пробуйте. В аюрведической традиции считается, что пища должна нравиться человеку на всех уровнях восприятия. Если внешний вид, запах, вкус, текстура или даже звук вызывают явное неприятие, от такого продукта лучше отказаться. Считается, что продукт, выбранный в согласии со своими ощущениями, лучше воспринимается организмом и приносит больше пользы.

Перед выполнением практикумов подготовьте необходимые специи и травы. Их можно приобрести в специализированных магазинах или на маркетплейсах.

Для офлайн-покупок подойдут крупные гастрономические рынки и специализированные магазины специй.

Для работы также понадобятся небольшая ступка с пестиком или обычная кофемолка, разделочная доска и нож.

Список специй для практики

Асафетида. Нужен небольшой кусочек чистой смолы размером примерно с фасолину и около 1 ч. л. асафетиды в смеси с мукой, которая часто продается в желтых круглых баночках. Искать лучше в индийских и аюрведических магазинах.

Бадьян. Подготовьте 5 целых звездочек бадьяна и для сравнения около 1 ч. л. семян аниса. Оба продукта доступны в крупных супермаркетах и специализированных магазинах специй.

Базилик. Понадобится по небольшому пучку свежего зеленого и фиолетового базилика, а также около 1 ст. л. сушеного. Священный базилик, или тулси, можно приобрести по желанию; чаще всего он продается в виде чая в аюрведических магазинах и чайных лавках.

Ваниль. В идеале приобретите стручки из нескольких регионов происхождения: бурбонскую, таитянскую и мексиканскую ваниль. Если такой возможности нет, достаточно одного крупного качественного стручка. Покупать ваниль лучше в специализированных магазинах, кондитерских лавках и у продавцов, которые профессионально работают именно с ванилью.

Гвоздика. Достаточно 10 целых бутонов. Продается практически в любом супермаркете.

Имбирь. Нужен небольшой кусочек свежего корневища и немного молотого сушеного имбиря для сравнения. Свежий и сушеный имбирь можно купить в супермаркете.

Кардамон. Подготовьте несколько целых коробочек зеленого кардамона и несколько коробочек черного. Зеленый продается достаточно широко, черный чаще встречается в чайных лавках и магазинах индийских, китайских и непальских продуктов.

Кориандр. Понадобится около 2 ст. л. целых семян. Продается практически в любом супермаркете.

Корица. Нужна 1 палочка цейлонской корицы и хотя бы 1 образец кассии. В идеале попробуйте найти несколько видов кассии из разных регионов происхождения. Искать их лучше в магазинах специй, аюрведических и кондитерских лавках.

Кумин, или зира. Достаточно 10–20 г семян. Можно купить обычный кумин в супермаркете и дополнительно найти на рынке узбекскую или горную зиру для сравнения.

Куркума. Подготовьте 1–2 ст. л. молотой куркумы. По возможности найдите свежее корневище, чтобы сравнить аромат, вкус и текстуру свежей и сушеной пряности. Оно встречается на гастрономических рынках, в аюрведических и специализированных магазинах.

Лавровый лист. Понадобится 10–15 крупных целых листьев. Если найдете свежие веточки лавра на рынке, возьмите несколько для сравнения.

Майоран. Достаточно небольшого пакетика сушеных листьев. Если удастся найти свежий майоран или растение в горшочке, возьмите несколько веточек.

Мускатный орех и мускатный цвет. Нужен 1 целый мускатный орех и 2–3 небольших фрагмента мускатного цвета. Орех встречается в супермаркетах, мускатный цвет чаще продается в магазинах специй и лавках для кондитеров.

Мята. Подготовьте около 2 ст. л. сушеной мяты и небольшой пучок свежей. По возможности сравните обычную и перечную мяту.

Орегано. Понадобится 2–3 ст. л. сушеного орегано и, если найдете, небольшой пучок свежего. Свежая зелень встречается в крупных супермаркетах и на рынках.

Пажитник. Нужно около 50 г семян и сушеные листья касури метхи. Они чаще встречаются в индийских и специализированных магазинах.

Перец душистый, или пимента. Достаточно 10–20 г целых горошин. Продается в большинстве супермаркетов.

Перец чили. Возьмите несколько свежих стручков разных цветов и немного сушеных хлопьев чили. Сорт и степень остроты принципиального значения не имеют. Если любите острое, можно дополнительно найти экзотические сорта, например, Арболь и Чипотле, в специализированных магазинах.

Перец красный, черный, белый, зеленый. Желательно приобрести все четыре вида для сравнения. Зеленый перец часто продается сублимированным или соленым. Выбирайте целые горошины в прозрачной упаковке или с окном, чтобы оценить их размер, цвет и однородность.

Розмарин. Понадобится около 10 г сушеных листьев и 2–3 свежие веточки. Все это найдете в больших супермаркетах.

Тимьян. Подготовьте около 10 г сушеного тимьяна и несколько свежих веточек. Оба варианта широко представлены в супермаркетах.

Фенхель. Нужно около 20 г семян. По возможности приобретите и свежую луковицу фенхеля для знакомства с растением целиком. Она встречается в крупных супермаркетах и на гастрономических рынках. Семена фенхеля продаются в специализированных магазинах.

Шалфей. Достаточно около 10 г сушеных листьев и нескольких свежих веточек. Свежий и сушеный шалфей продается в крупных супермаркетах и на рынках.

Шафран. Для знакомства достаточно 10-15 настоящих рылец шафрана. Покупать его лучше в проверенных специализированных магазинах и у продавцов, которые могут указать происхождение продукта. В обычных супермаркетах шафран я покупать не рекомендую.

АСАФЕТИДА

Мы начинаем путешествие по миру пряностей, и первой в этом маршруте стоит асафетида — возможно, самая неоднозначная специя на кухне. Я знаю, как многие пугаются резкого запаха ферулы, как сомневаются и откладывают баночку в сторону. Но стоит узнать, как правильно использовать асафетиду, и она раскроется совершенно иначе. Давайте отбросим сомнения и шаг за шагом познакомимся с этой необычной пряностью, чтобы однажды полюбить ее так же, как любят в Индии.

Ботаника

Асафетида является смолистым веществом, которое получают из корней нескольких видов растений рода ферула из семейства зонтичных. Самым ценным для ароматизации считается вид Ferula assa-foetida L.

В чистом виде пряность представляет собой пластичную смолу от светло-бурого до темно-коричневого цвета. Она обладает интенсивным луково-чесночным ароматом из-за высокой концентрации серосодержащих соединений.

Растет эта культура в засушливых регионах Афганистана, Индии, Ирана и Центральной Азии. При покупке крайне важно отличать пищевую асафетиду от других видов ферулы. Для примера возьмем гальбанум, который применяется в основном для воскурений.

Сбор смолы требует огромного ручного труда. Весной корни растений аккуратно оголяют и надрезают, после чего выделяющийся сок густеет прямо на воздухе. Сгустки смолы собирают несколько раз за сезон. Для удобства применения на кухне смолу часто измельчают с рисовой мукой, что делает специю менее концентрированной и удобной для дозирования.

Как выбирать и хранить

В магазинах чаще всего встречается приправа «Асафетида» индийского производства. Она представляет собой смесь смолы с рисовой или пшеничной мукой в пропорции примерно 1:4. Для знакомства такой более мягкий вариант подойдет лучше. Чистую смолу стоит покупать уже после того, как вы поймете, в каком количестве и в какие блюда вы будете использовать специю.

Запах пряности крайне летуч и агрессивен. Он способен проникнуть сквозь большинство упаковочных материалов, поэтому хранить специю нужно в герметично закрытой стеклянной таре. Использование вакуумных пакетов оправдано при условии многослойной запайки.

Смола асафетиды, как и другие специи, хранится 2–4 года при соблюдении следующих условий: отсутствие солнечных лучей, стабильная комнатная температура без перепадов, герметичная тара без доступа воздуха.

История

Давайте посмотрим на летопись этой пряности — она действительно парадоксальна. Асафетида является одной из древнейших азиатских специй, документальные упоминания о которой встречаются в индийских Ведах. В частности, о ней говорится в трактате «Чарака-Самхита», которому более 2000 лет.

На Востоке ее почитали как священный дар, а персидские лекари называли ферулу «пищей богов» за кулинарные и целебные свойства. А вот в Европе из-за резкого сернистого запаха чистой смолы пряность получила совсем другое, отталкивающее прозвище, известное во многих языках как «дьявольский навоз» или «чертов кал».

Одним из первых европейцев, который по-настоящему оценил кулинарный потенциал асафетиды, стал Александр Македонский. Возвращаясь из своих персидских походов, его экспедиция привезла эту смолу в Средиземноморье. Солдаты обнаружили, что пряность прекрасно заменяет легендарный сильфий.

История с сильфием заслуживает отдельного внимания. В античном мире сильфий был самой желанной и дорогой приправой, которая росла только в Северной Африке. Римляне и греки настолько любили это растение, что буквально съели его до полного исчезновения к I веку нашей эры. Считается, что последний дикий стебель сильфия подали к столу императора Нерона.

Оставшись без любимой специи, мир был вынужден искать замену. Асафетида заняла это вакантное место, поскольку давала похожий вкус, и стала невероятно широко распространена в античном мире как кулинарная альтернатива и как мощное лекарственное средство. В Европе пряность стабильно высоко ценилась со времен Римской империи.

В Средние века европейцы забыли о гастрономических свойствах смолы, но активно использовали медицинские качества специи. Во время массовых эпидемий чумы, а значительно позже и во время пандемии испанки, люди носили на шее маленькие мешочки с кусочками асафетиды, трав и специй.

До открытия вирусов и бактерий в медицине господствовала миазматическая теория. Врачи считали, что инфекции, включая бубонную чуму, передаются через зараженный воздух (миазмы). В качестве главной защиты люди использовали резкие запахи, которые якобы могли отпугнуть болезнь. Асафетида с ее мощным сернисто-чесночным запахом подходила для этого идеально. Кусочки смолы зашивали в плотную ткань и носили на груди как профилактический амулет.

В 1918 году Фармакопея США официально рекомендовала смолу асафетиды в качестве лечебного средства. Аптеки продавали пряность населению. Известны упоминания, когда родители массово зашивали смолу в холщовые мешочки и вешали на шею детям перед выходом на улицу для профилактики гриппа. Аналогичный метод активно применялся при локальных вспышках полиомиелита, дифтерии и кори вплоть до середины XX века.

Сегодня на Западе в чистом виде специю почти не применяют на домашних кухнях. Однако есть один любопытный современный факт: британские офицеры, вернувшись из колониальной Индии, привезли с собой рецепт, на основе которого был создан знаменитый вустерский соус. По слухам, именно асафетида до сих пор является его главным секретным ингредиентом, создавая ту самую неповторимую пикантность.

Кулинарные свойства

Чтобы познакомиться со вкусом асафетиды, нужно пройти два этапа: знакомство в банке и встреча на сковороде.

Когда Вы впервые открываете банку, нос получает резкую волну аромата. Сырая смола пахнет крайне агрессивно. Запах бьет густым чесночно-луковым духом, кажется тяжелым и едким. Складывается ощущение, что перед Вами концентрат из десятка раздавленных головок чеснока, политых луковым соком.

Я помню свои впечатления от первого вдоха аромата чистой смолы асафетиды… Как будто прямо перед носом лоток моей кошки Моники, который не чистили недели две… Именно в эту секунду многие закрывают банку со специей.

Однако главное пряное правило гласит: специи не едят сырыми (или, как минимум, холодными, касательно асафетиды — еще и в концентрированном виде). Как только крупинки смолы попадают в разогретое масло, происходит удивительное преображение. Вся резкость сернистых соединений мгновенно улетучивается вместе с легким паром. Буквально за пару секунд пугающий дух превращается в теплый, глубокий и очень благородный аромат.

Асафетида дает Вашей еде плотность, наваристость и сытность. Вспомните, как Вы долгое время на самом слабом огне томите гору лука и чеснока. Овощи полностью теряют свою горечь, становятся сладковатыми, карамельными и насыщенными. Пряность обеспечивает Вашему блюду точно такой же обволакивающий вкусовой фон.

Благодаря содержанию активных веществ асафетида известна как специя, активирующая пищеварение, поэтому в Индии повара и врачи Аюрведы шутят, что, добавив асафетиду, можно «переварить даже гвозди». Это делает специю незаменимой в приготовлении бобовых, плотных рагу и других трудно перевариваемых блюд. Она служит альтернативой луку и чесноку, поскольку обеспечивает блюду аналогичный вкус, но не оставляет характерного запаха изо рта.

Пряность идеально гармонирует с куркумой, зирой, кориандром и пажитником. Небольшая щепотка придает глубину вкусу обычного картофельного пюре, рису басмати и домашним сливочным маслам, перетертым со свежей зеленью.

Начните свое кулинарное знакомство с ¼ ч. л. смеси (наиболее часто встречающийся коммерческий формат специи) на 1 кг блюда. Важно соблюдать предельную умеренность, чтобы пряность не придала еде лишнюю горечь и не перекрыла другие ингредиенты.

Чистая смола даже в специализированных магазинах встречается значительно реже и обладает колоссальной концентрацией. При использовании ее дозировку следует сократить в 5–7 раз по сравнению с обычной смесью. Стандартная норма — кусочек смолы размером с небольшую горошину на 1 кг продукта.

Вне зависимости от формы выпуска смолу или готовую смесь обязательно нужно предварительно разогреть в ложке горячего масла. Только так она сможет полностью раскрыть свой ароматический потенциал и потерять сырую резкость.

Лечебные свойства

Специя стимулирует выработку ферментов, ускоряет расщепление и усвоение нутриентов, отлично устраняет метеоризм и кишечные колики. Дополнительно обладает антипаразитарным и антисептическим действием.

Смола асафетиды активизирует работу мозга, помогает при истерии, неврастении и биполярных расстройствах. Смесь ⅙ ч. л. пряности с натуральным гранатовым соком используют при нервных судорогах.

Применяется при лечении астмы, бронхитов и ангины в виде теплого раствора для полоскания горла. Способствует плавной нормализации менструального цикла и облегчению болезненных состояний. Смола помогает при ушных болях, назойливом шуме в ушах и используется в лечебных примочках при катаракте в смеси с медом.

Энергетика

В Аюрведе асафетида считается мощным очищающим инструментом. Она помогает преодолеть ментальные препятствия, словно выстраивает защитный купол вокруг человека, даруя ощущение безопасности и неуязвимости. Аромат пряности используют для ментального очищения.

Прошу Вас учитывать комфорт других людей. Из-за объективно сильного аромата не следует использовать асафетиду в общественных местах. Это легко может создать дискомфорт окружающим.

Практикум

Любые знания оживают только на практике. Прикоснитесь к этой пряности, познакомьтесь с ней через свой опыт и ощутите магию преображения. Предлагаю провести небольшую практику прямо на Вашей домашней кухне:

Для практикума понадобится чистая смола асафетиды и пряность асафетида в смеси с мукой. Приобрести их можно в специализированных магазинах типа «Индийские специи» или в аюрведическом магазине.

Познакомьтесь с ароматом чистой смолы, затем разотрите горошину смолы с 2–3 ч. л. риса в ступке или мельнице, тщательно очистив посуду сразу после использования. Оцените аромат и вкус сырой пряности. Сравните с готовой покупной пряностью.

В 1 ст. л. масла прогрейте щепотку смеси, обжарьте в нем кусочек обычного белого хлеба для оценки чистого вкуса асафетиды без других специй.

Добавьте ¼ ч. л. смеси в варящийся рис или бросьте маленькую горошину чистой смолы в прозрачный овощной бульон, не добавляя другие специи.

Обязательно запишите свои впечатления от знакомства с пряностью с помощью всех пяти органов чувств в тетради для записей.

БАДЬЯН

Он прекрасен как в сладких компотах, так и в пряных мясных рагу. Он узнаваем с первого вдоха, но при этом всегда остается загадкой.

Бадьян — это анис, который решил стать звездой, и у него это получилось.

Ботаника

Бадьян настоящий, или звёздчатый анис (лат. Illicium verum Hook.f.), — вид цветковых растений семейства Лимонниковые (Schisandraceae). Пряность представляет собой высушенные зрелые плоды в виде звёздочек. Обладает приятным анисово-пряным ароматом — слегка сладким, чуть бальзамическим.

Естественный ареал бадьяна настоящего охватывает юго-восток Китая и север Вьетнама.

Бадьян распространен в тропическом и субтропическом поясах, произрастает в Индии, Индонезии, Вьетнаме, Камбодже. Разводится с целью получения семян в Южной Европе, Малой Азии, Мексике и Египте. В России растет как культурное растение на больших площадях, преимущественно в Воронежской, Белгородской, Курской областях, а также в Краснодарском крае.

Как выбирать и хранить

При выборе бадьяна следует обратить внимание на аромат. Если Вы покупаете пряность в месте произрастания, например на местном рынке, отломите кусочек соплодия, разотрите его пальцами и послушайте аромат на сломе. Чем интенсивнее запах, тем свежее пряность.

Если же бадьян упакован и возможности ощутить аромат нет, обратите внимание на герметичность упаковки, а также на целостность самих звезд: соплодия должны быть открыты и содержать блестящие коричневые семечки. Возможный белый налет на звездочке — это плесень, поэтому от покупки лучше воздержаться. Также не стоит покупать соплодия без семечек или с видимыми повреждениями насекомыми, которые часто съедают семечки изнутри.

Хранить бадьян следует в стеклянной таре с герметичной крышкой, так как пряность обладает ярким ароматом, который быстро распространяется по помещению. Лучше всего бадьяну подойдет место, надежно защищенное от света, влаги и высоких температур.

Сроки годности бадьяна напрямую зависят от того, в каком виде вы его купили. Я советую приобретать пряность исключительно целыми звездочками. В таком состоянии бадьян способен сохранять свой аромат и лечебные свойства до трех лет.

Молотый порошок выдыхается очень быстро. Измельченная пряность теряет свою целебную силу и вкус примерно через полгода-год. Лучше всего перемалывать лепестки дома в ступке ровно в том количестве, которое необходимо вам для конкретного рецепта прямо сейчас.

История

Первые упоминания о бадьяне датируются VI–VII веками нашей эры в книге «Аштанга-хридая-самхита» — древнем аюрведическом тексте, посвященном здоровью, профилактике и лечению заболеваний, очищению организма, сохранению молодости. Изначально на своей родине в Южном Китае растение называли «пак-кок» или восьмирогий анис. А само слово бадьян пришло к нам из татарского языка, где оно означает просто анис.

Пряность была популярна на Руси в средние века. Звездочки везли долгими караванами по Великому чайному пути из Китая через всю Сибирь. Из-за такого сложного маршрута европейские купцы долгое время называли бадьян сибирским анисом.

Наши предки использовали бадьян для приготовления сбитня. Это был главный зимний согревающий напиток на меду и целебных травах. Продавцы сбитня ходили по заснеженным ярмаркам с огромными медными баклагами на спинах. Именно бадьян придавал напитку тот самый уютный и обволакивающий аромат, спасающий от простуд в самые морозные дни.

Знаменитые печатные пряники и медовые коврижки обогащали этой пряностью не только ради вкуса. Бадьян выступал как натуральный консервант. Выпечка с ним могла храниться месяцами и совершенно не черстветь.

В Европу бадьян попал только в конце шестнадцатого века благодаря английскому мореплавателю Томасу Кавендишу. Он привез эти удивительные звезды с Филиппин. Пряность стоила баснословных денег и поначалу была доступна исключительно королевским дворам. Европейские кондитеры быстро поняли ее ценность и стали добавлять бадьян во фруктовые варенья. Оказалось, что всего одна щепотка специи не дает вишневому или сливовому джему засахариваться, а цвет и вкус делает невероятно насыщенным.

Бадьян навсегда вошел и в историю алкогольных напитков. Он стал базой для создания знаменитых французских и итальянских ликеров. Анисовки и различные настойки на бадьяне традиционно подавали для улучшения пищеварения после обильных застолий.

Кулинарные свойства

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Если стоит выбор между анисом и бадьяном (звездчатым анисом), в выпечку, десерты и безалкогольные напитки добавляйте звездчатый бадьян, а в алкогольные напитки (водку, настойки) и соленья — анис.

Эти пряности похожи по аромату, но разница все же есть. Бадьян сладковато-горький, по запаху действительно напоминает анис, но запах бадьяна значительно ярче и сложнее, он более пряный и менее приторный. Иногда в кулинарных книгах пишут, что бадьян можно заменить анисом и наоборот. Это не совсем так и справедливо лишь по отношению к ограниченному ассортименту сладких блюд.

Поскольку главным веществом бадьяна является анетол, будучи жирорастворимым, эта пряность отдает максимум своего вкуса, аромата и пользы при аккуратном нагревании в жирных средах. Интенсивная природная сладость анетола позволяет использовать эти специю для естественного подслащивания блюд или соусов без добавления сахара.

В мучные кондитерские изделия (пряники, крендели, печенье) бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления. Когда из печи или духовки начинает активно пахнуть бадьяном, пора доставать выпечку из духовки и проверять, пропеклось ли тесто. Именно аромат бадьяна служит основным индикатором готовности выпечки, который практически никогда не подводит.

Бадьян используют также как самостоятельную пряность для ароматизации напитков, алкогольных и безалкогольных настоек. Бадьян входит в такие напитки, как сбитень, глинтвейн, анисовая водка, арак, самбука, абсент и т. д. Бросьте щепотку бадьяна в чай, кофе или горячий шоколад — пряность сделает напитки ароматными и наполнит кухню теплом и уютом.

Изредка бадьян используют для приготовления мяса и домашней птицы. Зато в смесях для мяса в японской, китайской и корейской кухнях бадьян встречается очень часто. Именно бадьян придает популярной смеси «Пять специй» особую пикантную нотку.

Хочу отдельно подчеркнуть отличную сочетаемость бадьяна и вишни. При варке варенья добавьте звездочку бадьяна на килограмм вишни. Варенье приобретает необычные и очень приятные нотки, а аромат вишни станет ярче. Также бадьян приятно дополняет вкус сладкой выпечки с какао и шоколадом — кексов, коврижек, брауни и т. д.

Если вы берете целые звездочки для согревающих напитков, чаев или компотов, используйте ровно одну штучку на литр жидкости. При тушении мяса или варке насыщенных бульонов пропорция сохраняется: одна звезда на килограмм продукта.

Если вы готовите выпечку, например традиционные медовые коврижки или печенье, добавляйте буквально четверть чайной ложки порошка на килограмм теста. Просто смешайте его с мукой перед замешиванием, и теплый аромат равномерно распределится по всему десерту.

Лечебные свойства

Плоды бадьяна содержат эфирное масло, близкое по составу к анисовому; в нем содержится 85–90 % анетола, обладающего доказанной антибактериальной и противогрибковой активностью, угнетая патогенную микрофлору и снижая воспалительные процессы. Масло из плодов бадьяна нередко называют анисовым — так же, как и масло из растертых семян или зеленых частей высушенного аниса обыкновенного.

Бадьян применяется для улучшения вкуса лекарств. Он входит в состав грудного чая, так как обладает слизегонным эффектом. Согласно аюрведе, бадьян увеличивает дошу вата, уравновешивает питту и капху. Бадьян лечит кашель, возникающий из-за уменьшения доши в организме, и помогает вернуть охрипший или пропавший голос.

Бадьян оказывает ветрогонное действие. Особенно рекомендуется бадьяновый чай при потере аппетита и диарее. Он помогает малышам легче переносить период, когда режутся зубы. Бадьян рекомендован при коликах, так как анетол устраняет спазмы кишечника. Он повышает секрецию молочных желез, поэтому кормящим женщинам бадьяновый чай полезен вдвойне: нормализует работу ЖКТ и повышает лактацию.

Запах аниса не переносят насекомые: вши, клопы, моль, тараканы, шмели и даже клещи. Поэтому бадьяновое масло можно использовать как инсектицид. Масло бадьяна широко используется в антиэйдж-косметике 50+. Оно питает, нормализует жировой баланс, способствует глубокому увлажнению кожи и повышает упругость.

Энергетика

Масло бадьяна помогает поддерживать оптимистичный настрой, активизирует мышление и усиливает адаптивность. Бадьян благотворно влияет и на сон, снимая чрезмерную возбудимость и тревожность, успокаивая и расслабляя.

На уровне атмосферы пространства пряности с высоким содержанием анетола создают плотный, обволакивающий запах уюта, теплоты и защищенности.

Масло бадьяна может вызвать аллергию, поэтому будьте осторожны с дозировкой и не используйте больше трех капель. Сладкий и даже немного приторный запах масел бадьяна и аниса может потревожить покой окружающих, поэтому не рекомендуется использовать их в людных местах.

Практикум

Для знакомства с пряностью вам понадобится несколько звезд бадьяна и семена аниса (для сравнения).

Измельчите в ступке звездочку бадьяна, почувствуйте аромат.

Если дома есть эфирное масло аниса звездчатого и оно Вам подходит, нанесите одну каплю на пульсирующие точки.

Добавьте один лепесток соплодия в чашку чая, дайте настояться в течение пяти минут и сделайте глоток. Прислушайтесь к своим ощущениям.

На сухую разогретую сковороду добавьте щепотку молотого бадьяна, почувствуйте, как раскрывается и меняется аромат при нагревании пряности.

Добавьте 2–3 звезды бадьяна на 100 мл водки и настаивайте в течение нескольких суток. Продегустируйте настойку, добавив чайную ложку настойки в кофе.

Испеките два пряника: один — только с бадьяном, второй — только с анисом.

Ингредиенты:

1 ст. л. сливочного или кокосового масла

1 ст. л. воды

⅙ ч. л. или по щепотке свежемолотого бадьяна и аниса (только по одной пряности на каждый пряник)

0,5 ч. л. сахара или сиропа

по щепотке разрыхлителя и соли

мука — до густоты песочного теста

Приготовление:

Замесите тесто (отдельно для каждого пряника), сформируйте пряники. Поместите пряники в духовку или на сковороду, дождитесь, когда аромат бадьяна или аниса разольется по кухне, проверьте, пропеклось ли тесто. Дайте пряникам полностью остыть. Попробуйте, стараясь сосредоточиться на вкусе специй.

БАЗИЛИК

В Индии говорят, что там, где растет священный базилик (тулси), не ступает смерть. В этой статье изучаем цвета и оттенки базилика: в зеленом листе — свежесть утра, в фиолетовом — глубина сумерек, а в священном тулси — дыхание самого времени. Это растение не просто приправа. Это один из тех редких случаев, когда еда вдруг напоминает, что мы не только материальное тело.

Ботаника

Базилик (Ocimum basilicum) относится к семейству яснотковых. Это однолетнее травянистое растение, образующее ветвистый куст. Листья всегда растут парами друг напротив друга, а на верхушках побегов в период цветения формируются колосовидные кисточки с мелкими белыми, розоватыми или пурпурными цветами.

Дикие предки базилика произрастали в тропических зонах Азии и Африки. Растение быстро распространилось по миру, и для Средиземноморья, Кавказа, Ближнего Востока и южной части Евразии базилик уже сотни лет является абсолютно эндемичной культурой.

Существует более 70 сортов и подвидов базилика, и их ботанические названия могут меняться от страны к стране. Но если смотреть на рынок пряностей глобально, то наиболее распространены растения с зелеными и фиолетовыми листьями.

Это две большие категории, объединяющие под собой десятки различных видов. Разница между зеленой и фиолетовой листвой заключается не только в визуальной эстетике, но и в разном составе биоактивных веществ.

Зеленый базилик дает сладкий, свежий аромат. Он богат розмариновой кислотой, которая снимает внутренние воспаления, защищает желудок и поддерживает иммунитет. Успокаивающий эффект обеспечивает линалоол: он расслабляет спазмы, снижает стресс и помогает уснуть.

Фиолетовый базилик имеет более резкий, терпкий вкус. Свой цвет он получает от антоцианов. Эти антиоксиданты укрепляют сосуды и замедляют старение клеток. За аромат, в основном, отвечает эвгенол. Это природный антисептик и адаптоген, который обеззараживает пищеварительный тракт и сохраняет молодость клеток.

История

Название растения происходит от древнегреческого слова basileus, что означает «монарх». В древности считалось, что собирать эту пряность имеет право только правитель государства, срезая стебли исключительно золотым серпом.

В Древнем Египте жрецы применяли мощные антибактериальные свойства базилика: эфирные масла не давали размножаться бактериям, поэтому венки из пряности клали в гробницы фараонов и использовали экстракты при бальзамировании.

В Римской империи античный ученый Плиний Старший прописывал базилик для лечения желудочных колик. В средневековой Европе из-за недостатка знаний растение долгое время боялись, считая, что его запах порождает скорпионов.

Позже средиземноморский прагматизм победил суеверия. Итальянцы поняли, что базилик является отличным компаньоном для томатов, и сделали его основой национальной кухни. На Кавказе базилик всегда был символом гостеприимства и главной зеленью на столе, сопровождающей мясные застолья для легкого усвоения белка.

Как выбирать и хранить

При выборе свежего пучка на рынке смотрите на листья: они должны быть упругими, без черных пятен и помятостей.

Подрежьте кончики стеблей ножом и поставьте пучок в стеклянную банку с чистой водой. Оставьте на кухонном столе, вдали от прямых солнечных лучей. Меняйте воду каждый день. Срок хранения зелени в таком виде от 4 до 7 дней.

Морозить листья целиком нельзя: они мгновенно почернеют. Пробейте свежие листья в блендере с оливковым маслом до состояния густой кашицы. Разложите массу в формочки для льда и заморозьте. Вы получите готовые порционные кубики для горячих блюд.

Сушите остатки базилика только в тени при хорошей вентиляции. Храните сухую пряность крупной фракции в темных стеклянных банках с герметичной крышкой. Не растирайте сушеные листья заранее, чтобы эфирные масла не испарились.

Базилик имеет очень нежную структуру листьев, которая слабо удерживает ароматику. Поэтому лучше всего использовать базилик в течение года после сушки или производства. Физически он может храниться несколько лет, но с каждым месяцем его аромат будет неумолимо ослабевать.

Со временем базилик, как и все травы, теряет свою пользу и запах. Важно понимать, что пряности не становятся опасными для здоровья, а просто постепенно превращаются в безвкусную биомассу.

Именно поэтому я рекомендую употреблять базилик свежим или замораживать. Если Вы покупаете сушеную специю в супермаркете или специализированном магазине — выбирайте среднюю полку и выше; желательно, чтобы с даты производства прошло не более года.

Кулинарные свойства

Базилик не переносит длительной термической обработки. Эфирные масла испаряются при нагреве. Добавляйте пряность в самом конце приготовления, за минуту до подачи, или используйте в свежем виде.

Зеленый базилик работает в холодных закусках, является основой для соуса песто и дополняет пасту. Его сладковатый профиль сочетается с клубникой и лимоном в десертах. Дозировка свежего базилика: около 15–20 крупных листьев на 1 кг салата или 3–5 листьев на порционную тарелку. Сушеного базилика: ½–1 ч. л. хлопьев на 1 кг продукта для томатных соусов или пиццы.

Фиолетовый базилик (реган) — мой любимый вид. Я обожаю его сочетание со сливочными сырами. Пряность обладает выраженным пробуждающим эффектом, поэтому идеально подходит для завтраков: сэндвичей, брускетт, яичницы и шакшуки.

Мой фаворит: подрумяненный багет, кусочек моцареллы, томат и свежий листок фиолетового базилика сверху — всё это сбрызнуть бальзамическим соусом… М-м-м… Телепорт в Средиземноморье гарантирован!

В сушеном виде реган отлично дополняет сырные тарелки, а также подходит для сытной пищи вроде шашлыка, баранины или харчо. Дозировка свежего базилика: 5–7 листьев на порцию мясного блюда. Сушеного базилика: ⅓–½ ч. л. на 1 кг фарша.

В напитках фиолетовый базилик ведет себя изумительно, окрашивая жидкость в яркий розовый цвет. Достаточно 2–4 крупных веток свежей зелени на 1 л горячей воды для приготовления шербетов или компотов.

Лечебные свойства

Растение обладает феноменальным антиоксидантным профилем. По международной шкале ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), которой я все еще доверяю, и которая оценивает способность продуктов поглощать свободные радикалы, сушеный базилик входит в двадцатку лидеров, демонстрируя показатели свыше 61 000 единиц. Это ставит его в один ряд с мощными суперфудами.

Главные компоненты, обеспечивающие такую системную защиту, — розмариновая кислота в зеленом сорте и антоцианы в фиолетовом. Экстракты действуют как гепатопротекторы: защищают клетки печени от токсического воздействия и ускоряют их регенерацию. Регулярное употребление пряности снижает уровень холестерина в крови.

Чтобы повысить биодоступность этих антиоксидантов и помочь организму усвоить их в полном объеме, базилик необходимо комбинировать с жирами, например с оливковым маслом. Черный перец за счет алкалоида пиперина идеально справляется с этой задачей, кратно усиливая всасывание полезных веществ в кишечнике.

Энергетика

В традиционных восточных системах базилик обладает саттвической (благостной) энергетикой. Терпкий аромат растения проясняет ум, открывает сердце и очищает энергетические каналы. Острая и согревающая природа пряности балансирует холодные конституции тела, выводит излишки слизи из легких и стимулирует пищеварение.

Отдельно стоит выделить священный базилик (тулси). Это самостоятельный ботанический вид (Ocimum tenuiflorum), возведенный в Индии в статус объекта религиозного поклонения. Решила о нем упомянуть, так как иногда его завариваю как чай.

Кусты тулси высаживают во дворах домов: считается, что растение очищает ауру, защищает семью от болезней и приносит благополучие. С позиции доказательной медицины священный базилик является адаптогеном, иногда используется как специя или как основа для чая. Он помогает телу справляться со стрессом: нормализует выработку кортизола, выравнивает гормональный фон и возвращает нервную систему в баланс после нагрузок.

В кулинарии его практически не используют в сыром виде из-за камфорного вкуса с нотами гвоздики. Из высушенных листьев заваривают терапевтический чай, который применяют при затяжных простудах, сильном кашле и как жаропонижающее средство. В российских супермаркетах и эко магазинах также можно найти сушеный тулси россыпью или в саше.

Практикум

Информация ничего не значит, пока она не пропущена через тело. Чтобы специя стала Вашим послушным инструментом, ее важно осознать физически: увидеть, коснуться, вдохнуть, услышать хруст и почувствовать вкус.

Купите по пучку свежего зеленого и фиолетового базилика, а лучше растения в горшочках. В сушеном виде достаточно одного вида базилика, который Вы найдете на полке любого супермаркета.

Разомните по одному свежему листочку каждого вида в пальцах. Сравните лимонные ноты зеленого сорта с камфорно-перечными оттенками фиолетового.

Залейте несколько веток фиолетового базилика кипятком в прозрачном кувшине. Дайте настояться 15 минут, чтобы вода приобрела густой темно-синий цвет. Добавьте пару столовых ложек лимонного сока.

Антоцианы отреагируют на кислоту, и напиток станет ярко-розовым. Добавьте мед и насладитесь вкусным напитком, который повышает рабочую продуктивность и концентрацию.

В чистую бутылку поместите веточки сушеного базилика и залейте ингредиенты нерафинированным оливковым маслом. Настаивайте несколько дней и храните в прохладном месте на кухне строго без доступа солнечного света.

Оцените вкус базилика в масле, позже добавьте другие пряности: веточку сушеного розмарина, один стручок чили, горошины черного перца, пару бутонов гвоздики и хлопья чеснока.

Разогрейте в сотейнике две столовые ложки оливкового масла, обжарьте один раздавленный зубчик чеснока и уберите его со сковороды. Влейте 400 г рубленых томатов, доведите до кипения. Добавьте ½ ч. л. сушеного базилика, соль и немного сахара. Томите соус на минимальном огне около 15 минут. Сушеные хлопья напитываются влагой и отдадут плотный пряный вкус.

Смешайте в ступке две столовые ложки крупной морской соли, ½ ч. л. сушеного фиолетового базилика или 2–3 листа свежего, немного черного перца горошком. Перетрите пестиком до однородности. Используйте для натирания кусков говядины или баранины перед запеканием и как приправу к свежим томатам.

Зафиксируйте свой опыт в тетради для записей. Можно даже засушить веточку базилика как гербарий. Именно в момент записи тонкие впечатления превращаются в Вашу твердую, осознанную базу.

ВАНИЛЬ

Плавно двигаемся к самой эротичной специи на планете.

Ваниль — специя, которая пахнет наслаждением. Самый сильный растительный афродизиак и одновременно самая неразгаданная пряность в мире: наука выделила ванилин, но настоящий, живой аромат ванили состоит из сотен компонентов, которые до сих пор не поддаются полному синтезу.

Она пахнет так, как пахнет страсть. Мы не понимаем почему, и от этого аромат ванили и все, с чем она соединяется, становятся еще притягательнее…

Ботаника

Ваниль плосколистная (Vanilla planifolia Andrews) — многолетняя лиана семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды этого и нескольких других видов рода Ваниль также называются «ваниль» и используются как пряность.

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Ваниль культивируют во многих странах Карибского бассейна.

По данным FAOSTAT за 2024 год, Мадагаскар произвел 3 090 т ванили — 43,4 % мирового объема, составившего 7 115 т. В пятерку крупнейших производителей также вошли Индонезия (1 526 т), Мексика (510 т), Папуа — Новая Гвинея (493 т) и Китай (435 т).

История

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и ее стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики долгое время не увенчивались успехом. Растение приживалось, но стручки не завязывались: на родине ваниль опыляли эндемичные пчелы, которые не водились в других странах.

Лишь в 1841 году двенадцатилетний Эдмон Альбиус с острова Реюньон открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортеров ванили. Сейчас ваниль опыляется на 99 % искусственно.

Ваниль — самая молодая из классических пряностей. В Испании, Италии и Австрии она известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы о ней узнали лишь в начале XIX века, и употреблялась она в узком кругу тех, кто мог позволить себе такую роскошь.

«Это подлинная „аристократка“ даже среди классических пряностей», — писал о ванили В. В. Похлебкин (Похлебкин В. В. Пряности. Специи. Приправы. М.: Эксмо, 2023. С. 43).

Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят несколько стадий обработки. По-английски они называются так: killing («убийство»), sweating («потение», или «ферментация»), slow-drying («медленная сушка»), conditioning («кондиционирование», или «созревание»).

Killing

Остановка процессов жизнедеятельности растения. Стручки срывают незрелыми, когда они еще лишены запаха, и погружают на 20 секунд в горячую воду.

Sweating

В течение недели стручки ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C, в результате чего они приобретают аромат и коричневый цвет.

Slow-drying

После ферментации в течение нескольких недель плоды медленно сушат в тени или на открытом воздухе. На этом этапе стручок теряет лишнюю влагу, достигая нужной консистенции для предотвращения порчи, но полностью сохраняя ароматические масла.

Когда достигается нужная степень влажности, плоды сортируют, упаковывают, заворачивают в парафиновую бумагу и хранят для развития желаемых качеств, особенно вкуса и аромата. Вяленые плоды ванили содержат в среднем 2,5 % ванилина.

Conditioning

В течение 5–6 месяцев стручки хранят в закрытых коробках, где развивается аромат и завершаются процессы ферментации и стабилизации. Этот процесс можно назвать вызреванием, как у сыров.

Капризность ванили, необходимость искусственного опыления, а также длительность обработки привели к тому, что ваниль по сей день остается одной из самых дорогих пряностей. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя — ванилина.

Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с ароматным маслянистым веществом, состав которого до сих пор полностью не изучен. Ароматический букет натуральной ванили содержит более 200 различных соединений!

Как выбирать и хранить

Готовые стручки (палочки) ванили длиной 10–20 см должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными с одного конца, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого или черно-коричневого цвета.

Рассказываю прием из личной практики: стручки лучших сортов покрываются налетом беловатых кристаллов, если их поместить в холодильник на пару часов. Ванилин и ароматические соединения кристаллизуются и становятся видимыми, а при нагревании кристаллы тают и напоминают масло.

Светлоокрашенные, раскрытые, потрескавшиеся или ломкие, твердые стручки указывают на то, что ваниль имеет низкое качество или наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения.

Ломкие, твердые стручки также могут быть признаком неправильного хранения или давней даты производства. Ваниль легко пересушить, если упаковка негерметична.

Продавцы ванили хитры, поэтому иногда отборные стручки таитянской ванили «превращаются» в бурбонскую ваниль, которая значительно дороже. Чтобы не попасться на удочку недобросовестных продавцов, нужно уметь самостоятельно отличать бурбонскую ваниль от таитянской. Вот почему я рекомендую купить несколько разновидностей ванили и познакомиться с ними одновременно.

Стандарт ISO 5565–1:1999 предусматривает четыре качественные категории стручков ванили (см. Таблицу 1). В каждой категории выделяют нерасщепленные и расщепленные стручки. Категория определяется состоянием, гибкостью, наполненностью и цветом стручка, а также количеством внешних дефектов и максимальной влажностью. Эта классификация является нормативной системой ISO, но не заменяет национальные и коммерческие классификации производителей и поставщиков.

Отдельно стандарт устанавливает четыре коммерческие формы ванили:

целые стручки, которые могут быть расщепленными;

нарезанная ваниль — части стручков, намеренно нарезанные или разломанные;

ваниль россыпью — смесь целых и нарезанных стручков;

ванильный порошок — высушенные и измельченные стручки без добавок.

Это две разные классификации. Четыре коммерческие формы описывают вид продукта, а категории 1–4 — качество целых стручков.

Также отдельно пройдусь по продукции, получаемой уже из стручков ванили.

Ванильный экстракт — водно-спиртовой раствор веществ, извлеченных из стручков ванили. Содержание этилового спирта должно составлять не менее 35 % по объему. Однако это американский, а не универсальный международный стандарт, поэтому спирта может быть как больше, так и меньше.

Ванильная «икра». Это коммерческое и кулинарное название семян и мякоти, извлеченных из стручка в виде пасты, требования определяются рецептурой производителя и общими нормами для пищевых ароматизаторов.

Ванильная паста — это составной продукт, в который могут входить экстракт, измельченные стручки, семена, сахар, сироп, загустители и стабилизаторы. Единого нормативного состава для всех производителей нет, поэтому ориентируйтесь на собственный вкус.

Стопроцентно чистый натуральный ванилин, который физически выделен именно из стручков орхидеи, стоит на мировом рынке от 1200 до 4400 долларов за один килограмм. Причина такой космической цены кроется в базовой математике. Чтобы добыть всего два килограмма чистого ванилина, производителю нужно переработать около тысячи килограммов стручков. Такой продукт используют в микроскопических дозах только в самой элитной парфюмерии и высокой гастрономии.

Сам процесс получения натурального ванилина из стручков технически сложен и требует времени. Вытащить драгоценные кристаллы можно двумя основными промышленными путями: с помощью традиционной жидкостной экстракции или сверхкритической флюидной экстракции.

Однако миру ежегодно требуются тысячи тонн ванильного ароматизатора. Поэтому химики научились воссоздавать молекулу из доступного сырья. Искусственный ванилин получают из гваякола или из лигносульфонатов. Гваякол синтезируют из нефтехимического сырья. Процесс позволяет получить химически идентичную молекулу, дающую тот самый прямолинейный сладкий запах.

Лигносульфонаты — это побочный продукт целлюлозно-бумажной промышленности. Проще говоря, вещество получают из отходов переработки древесины. Исторически это был самый популярный метод производства. Этот тип ванилина еще называют био-ванилин.

С точки зрения базовой химии синтезированная молекула абсолютно идентична натуральной. Однако в кулинарии разница огромна. Искусственный ванилин пахнет плоско. В нем совершенно нет глубины и богатства стручка. Он дает просто ровный, сладкий и понятный аромат, к которому большинство людей привыкло через фабричное печенье и конфеты.

На рынке также массово представлен этилванилин. Это полностью искусственное вещество, не существующее в природе. Оно пахнет в три-четыре раза сильнее обычного ванилина и обходится производству еще дешевле, поэтому масс-маркет держится преимущественно на нем.

В своей практике я призываю постепенно переходить от синтетики к работе с целыми стручками. Когда вы кладете настоящую ваниль в домашний заварной крем или выпечку, еда приобретает совершенно иной вкус и статус.

Кулинарные свойства

Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами — ею ароматизируют шоколад, бисквиты, кремы, пломбир и т. д. Ваниль используют также для приготовления напитков.

Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо, что бывает чаще, сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенья и т. п.), так как при тепловой обработке аромат частично улетучивается. В холодные блюда, например творожные пасты, ваниль вводят после приготовления. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.

Способ внесения пряности в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, а затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от ¹⁄₂₀ части стручка и больше в расчете на порцию или ¼ палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Для приготовления ванильного сахара одного стручка ванили хватает на 0,5 кг сахара. Для обсыпки кондитерских изделий можно приготовить ванильный сахар меньшей концентрации, для чего достаточно просто хранить ванильные стручки вместе с сахарной пудрой в одной банке: сахар пропитается ароматом.

Теперь расскажу как отличается ваниль из разных регионов.

Мексика производит и продает относительно небольшое количество ванили. Содержание ванилина в ней несколько меньше, чем в бурбонской, а семена чуть суше. Мексиканская ваниль отличается сильным пряным акцентом, карамельными и табачными тонами. Хорошо сочетается с другими пряностями: корицей, душистым перцем, гвоздикой и мускатным орехом. Отлично подойдет для шоколадных десертов и блюд в мексиканском стиле.

Ваниль с острова Мадагаскар называют бурбонской ванилью. Под этим же названием продают ваниль еще с нескольких островов Индийского океана. Такая ваниль отличается сбалансированным классическим ароматом: свежим, резким, чуть кисловатым. Она имеет универсальный характер, не требует компаньонов и подходит ко всем традиционно «ванильным» блюдам.

Таитянская ваниль раньше считалась подделкой из-за своеобразного аромата и низкого содержания ванилина, но теперь ее выделили в отдельную торговую разновидность. И хотя содержание ванилина в ней действительно меньше, чем в остальных разновидностях, легкий цветочный аромат делает ее прекрасным дополнением к холодным десертам (мороженому, крюшонам, фруктам), сырам и салатам.

Лечебные свойства

Ваниль способствует выработке серотонина, благодаря которому исчезает нервное перенапряжение и улучшается настроение.

Считается мощным афродизиаком. Эфирные масла ванили способствуют пробуждению сексуальной энергии, поэтому их часто применяют во время принятия ванн и в ароматических лампах.

Аромат этой тропической орхидеи помогает женщинам в период менструации, снимая эмоциональное напряжение и облегчая болевой синдром.

Во время менопаузы регулярное употребление ванили способствует восстановлению гормонального фона.

Ванильный экстракт и эфирное масло часто используются для ароматизации лекарственных препаратов. Приятный запах успокаивает нервную систему, облегчая процесс лечения.

Энергетика

У ванили богатый, многогранный аромат: его можно слушать бесконечно, и он не надоедает. Энергетика у нее мягкая и в то же время яркая.

Ваниль — катализатор перемен. Если жизнь похожа на день сурка, добавляйте ваниль в свои блюда и косметику.

Ваниль активизирует нейронные связи, мозг становится более восприимчивым, начинает улавливать больше сигналов из внешнего мира и замечать то, что ранее оставалось за пределами внимания.

Женщинам рекомендуется употреблять ваниль как в пищу, так и в качестве косметического средства. Это источник женских фитогормонов, который может помочь нормализовать цикл и повысить либидо.

Регулярно ароматизируя разовую порцию косметики или массажного масла натуральной ванилью, Вы будете ассоциироваться у Вашего спутника с удовольствием и наслаждением.

Практикум

По возможности приобретите ваниль из разных регионов произрастания: Бурбонскую, Таитянскую, Мексиканскую.

Стручок ванили разделите на 3–4 части. Из первой извлеките ножом икру и добавьте ее в сливочный крем или Ваш любимый десерт. Полученной икры должно хватить на 1 кг продукта. Остатком стручка можно ароматизировать Ваш любимый напиток: смолоть кофейные зерна вместе со стручком или просто добавить ваниль в чай или кофе.

Второй частью стручка ароматизируйте Ваше утреннее блюдо. Именно утреннее, так как утром рецепторы нуждаются в пробуждении, а ваниль поможет проснуться мягко и гармонично. Понаблюдайте за собой в течение дня.

Из третьей части приготовьте ванильный сахар: положите ваниль в банку с сахаром на несколько дней и периодически встряхивайте. Можно просто смолоть сахар вместе с кусочком стручка. Натуральный ванильный сахар используйте для ароматизации и подслащивания повседневных блюд. Отмечайте реакции тех, для кого Вы будете готовить.

Используйте натуральную ваниль, для ароматизации косметики. Небольшое количество мякоти и семян стручка добавляйте только в разовую порцию крема или маски непосредственно перед применением. Кусочек стручка можно выдержать в косметическом масле без отдушек, затем масло следует процедить.

ГВОЗДИКА

Пряность, которая пахнет и праздником, и больницей, и древними кораблями, и мамиными маринованными грибочками. В ней есть что‑то угрожающее и одновременно уютное, что‑то далекое и родное. Одна из древнейших специй, ради которой снаряжали экспедиции, развязывали войны и платили золотом. Сегодня мы знакомимся с пряностью, которая не просит, а требует.

Ботаника

Гвоздика — пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M.Perry из рода Сизигиум семейства Миртовых (Myrtaceae). Естественный ареал вида — Молуккские острова. Ряд названий с родовым именем Eugenia относится к его ботаническим синонимам. Аромат в основном сконцентрирован в шляпке бутона, жгучесть — в черешках.

Гвоздичное дерево цветет два раза в год и дает обильные урожаи. После сбора бутоны сушат под солнечными лучами, так получается пряность гвоздика.

По данным FAOSTAT за 2024 год, крупнейшими производителями гвоздики были Индонезия (147 953 т), Мадагаскар (25 114 т), Танзания, включая Занзибар (8 575 т), и Коморы (7 767 т).

История

В Китае эпохи Хань, согласно трактату Han Guan Yi, составленному приблизительно в 200 году н. э., министрам предписывалось держать гвоздику во рту перед обращением к императору, чтобы освежить дыхание.

В Европе бутоны ценились на вес золота, а их происхождение долгое время оставалось главной загадкой для всего Старого Света. Арабские купцы, привозившие пряность, тщательно скрывали местонахождение Молуккских островов, где росли гвоздичные деревья. Всё изменилось после знаменитого путешествия Васко да Гамы. Португальцы открыли эти земли, и арабы навсегда потеряли свою монополию.

Однако самые мрачные и будоражащие события развернулись в XVII веке, когда власть над островами захватила Голландская Ост-Индская компания. Голландцы установили беспрецедентно суровую диктатуру. Ради контроля над ценами они вырубали и сжигали гвоздичные деревья на не подконтрольных им территориях. Если местного жителя ловили при попытке продать хотя бы небольшую партию пряности конкурентам, его ждала немедленная смертная казнь.

Разрушить эту империю удалось только в конце XVIII века благодаря дерзости одного человека. Французский миссионер и ботаник Пьер Пуавр совершил настоящую шпионскую операцию. Рискуя жизнью, он тайно проник на территории, охраняемые голландским флотом, выкрал несколько десятков семян и саженцев гвоздичного дерева и контрабандой вывез их на острова Маврикий и Реюньон. Эта кража навсегда разрушила монополию Нидерландов и сделала пряность доступной.

Как выбрать и хранить

Зажмите пряность между большим и указательным пальцами и разотрите бутон. У свежей гвоздики бутончик, если и отломится, то останется целым. Залежавшаяся же гвоздика легко разломится, а бутон может раскрошиться.

Обратите внимание на аромат: от свежей гвоздики на пальцах остается приятный интенсивный гвоздичный запах. Если же бутон лежалый, запах будет слабым.

Качество пряности можно также проверить, раздавив бутон на бумаге или салфетке. От свежей гвоздики останется след, а несвежая либо не оставит следов, либо след будет едва заметным.

Хранить гвоздику рекомендуется в банках из темного стекла с герметичной крышкой‑клипсой. Лучше всего — в нижних ящиках кухни, вдали от плиты, духовки и другой нагревающейся техники.

Особых условий гвоздика не требует и при температуре 15–25 °C, вдали от солнца, без доступа влаги и других резких запахов, сохранит полезные свойства в течение нескольких лет. Поэтому не спешите выбрасывать пряность после истечения срока годности, указанного на упаковке. Проведите тест на свежесть — и используйте пряность на здоровье.

Кулинарные свойства

Гвоздика — королева консервации. Она применяется для приготовления грибных, фруктово‑ягодных, мясных, овощных и даже рыбных маринадов. Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используются в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) гвоздика используется как самостоятельно, так и в смеси с корицей. В этом случае лучше использовать головки (шляпки) пряности.

В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, фаршей, мясных бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице. Для усиления жгучего качества пряности рекомендуется использовать черешки.

Время закладки гвоздики в блюда имеет большое значение. В маринады гвоздику следует добавлять в процессе их приготовления вместе с другими компонентами; в бульоны, супы, компоты — за 3–5 минут до готовности.

Гвоздика одинаково хорошо передает свой вкус и аромат как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздики в блюдо следуйте простому правилу: чем тоньше аромат хотите получить, тем позже закладывайте гвоздику.

Нормы закладки гвоздики:

маринады грибные — 2–3 почки на 1 кг грибов

маринады фруктово‑ягодные — 3–5 почек на 1 л заливки

тесто — 4–5 почек на 1 кг вложенных продуктов

творожные пасты — 2–3 молотые почки или 4–5 шляпок на 1 кг творога

компоты, супы, бульоны — 1 почка на 400–500 г (но не более 3 почек на 1 л)

мясо — 2 почки на порцию.

Для жарки применяется молотая гвоздика, для тушения — цельные почки.

При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.

Не следует вводить гвоздику в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей, так как в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.

Лечебные свойства

Сухой бутон гвоздики почти на пятую часть состоит из эфирного масла. Ее состав очень плотный и насыщенный: внутри содержатся витамины А, С, РР и группы В, минералы, дубильные вещества, гликозиды, кариофиллен, гумулен и олеаноловая кислота.

Такая химическая база делает пряность эффективным рабочим инструментом против вирусов, бактерий, грибков и паразитов. Насекомые тоже не переносят этот терпкий запах, поэтому настой или эфирное масло гвоздики удобно применять как природный фумигатор от комаров и мошек. Если укус уже произошел, она хорошо снимает локальный зуд и отек.

Гвоздика неоднократно помогала мне справиться с зубной болью и воспалением десен, поэтому на практике я ощутила обезболивающий, антисептический и ранозаживляющий эффект бутонов. После медицинских манипуляций в полости рта мягкие полоскания и аппликации с ней заметно ускоряют восстановление тканей. Пряность также облегчает головную боль, помогает унять звон в ушах, работает с затяжным кашлем и устраняет ячмень на глазу.

В работе с желудочно-кишечным трактом гвоздика нормализует процессы пищеварения, помогает при приступах тошноты и останавливает рвоту. Важно учитывать ее сильное стимулирующее действие: она повышает давление и ускоряет кровообращение по всему телу. Этот согревающий эффект напрямую активизирует мозговую деятельность и улучшает память.

В косметологии гвоздика эффективно решает проблемы жирной кожи, быстро устраняя воспаления и локальные высыпания. За счет активной стимуляции кровообращения она помогает сохранить упругость в зрелом возрасте и заметно ускоряет рост волос. Кроме того, лечебные свойства пряности применяются в дерматологии для устранения бородавок и борьбы с более сложными заболеваниями, включая дерматиты и волчанку.

Энергетика

Гвоздика — это вкус и аромат самой жизни. Взрывной. Яркий. Интенсивный. Гвоздика пробуждает, очищает, раскрывает таланты и вдохновляет. Проясняет сознание и ум, убирает помехи, мешающие достижению цели.

Кроме того, гвоздика — природный энергетический целитель. Она помогает избавиться от негативных мыслей, устранить сомнения, обрести уверенность в себе. Выпейте чай с гвоздикой или разжуйте ее ароматный бутон — и жизнь заиграет самыми яркими красками.

Практикум

Купите целые бутоны пряности в супермаркете.

Измельчите в ступке один бутон гвоздики, вслушайтесь во вкус и аромат.

Заварите чай или кофе с гвоздикой.

Добавьте гвоздику в мясной бульон согласно дозировкам в статье.

Приготовьте глинтвейн

Ингредиенты:

100 мл воды

3–5 бутонов гвоздики

2 палочки корицы

¼ размятого ножом мускатного ореха

3–5 штук зеленого кардамона

5 горошин душистого перца

кусочек имбиря размером с лимонную дольку

1 звездочка бадьяна

1 л сока красного винограда и 1 л гранатового сока — безалкогольный вариант

или 2 л сухого красного вина — алкогольный вариант

мед или сахар по вкусу

нарезанный дольками апельсин

палочки корицы

Приготовление:

В эмалированную емкость налейте 100 мл воды и положите специи. Доведите до кипения, подождите еще пару минут.

В кипящую воду со специями влейте сок или вино (либо сделайте микс). Доведите до 75–80 °C. Нет термометра — потрогайте пальцем: если очень горячо, пора снимать с огня.

Добавьте по вкусу мед или сахар. Перелейте готовый глинтвейн в термос и оставьте на час для настаивания и экстракции всей пользы специй в напиток. Разлейте по бокалам, украсив их дольками апельсина и палочками корицы.

ИМБИРЬ

Парадокс в мире пряностей. Он согревает, но пахнет свежестью. Он острый, но дарит теплоту и уют. Он пришел к нам из глубины веков, но до сих пор остается молодым и дерзким. Его корень, похожий на древнего дракона, таит в себе столько граней, что одной жизни не хватит, чтобы изучить их все. Надеюсь, что эта статья приоткроет для Вас несколько новых граней имбиря.

Ботаника

Имбирь обыкновенный (Zingiber officinale) — многолетнее травянистое растение семейства имбирных (Zingiberaceae). То, что мы называем имбирем, — это его корневище: плотное, узловатое, с характерным ароматом и острым вкусом. Имбирь известен как одна из древнейших и наиболее широко используемых пряностей и лекарственных культур.

Родиной растения считается Южная Азия. Сегодня имбирь выращивают в Индии, Китае, Индонезии, Австралии, на Ямайке, а также в странах Западной Африки.

История

Первые упоминания об имбире датируются периодом более 5000 лет назад. Его рекомендовали при лихорадке, простуде, кожных и нервных заболеваниях. В Древнем Китае имбирь жевали моряки, отправляясь в плавание, — как защиту от укачивания и переохлаждения.

В Греции имбирь употребляли после обильной еды для облегчения пищеварения. Так зародилась традиция выпекать имбирный хлеб. Позже в Европе появились имбирные фигурки и пряники. В Средние века имбирь стал известен и в России. Уже в «Домострое» XVI века его рекомендовали для консервации арбузных корок. Имбирные напитки, настойки, сбитни и пряники стали неотъемлемой частью стола как простонародного, так и боярского.

Король Англии Генрих VIII рекомендовал имбирь как средство от чумы, а королева Елизавета I обожала имбирные сладости. Позже в Англии появилось традиционное имбирное пиво — имбирный эль (Ginger Ale).

В XXI веке интерес к имбирю возродился: сначала благодаря распространению японской кухни, затем в период пандемии COVID-19, когда его стали активно использовать в быту как средство укрепления иммунитета.

Как выбирать и хранить

Свежий корень должен быть очень твердым, тяжелым и упругим. Кожица качественного имбиря всегда гладкая, тонкая, светло-бежевая, без глубоких морщин, плесени и темных пятен. Если отломить небольшой отросток, Вы услышите звонкий хруст, а на срезе сразу выступят капли влажного сока.

Если Вы покупаете целый сушеный корень, обращайте внимание на отсутствие следов вредителей. Сушеный молотый имбирь в идеале имеет светлый песочно-желтый цвет без комков.

Хранить свежее корневище лучше всего в холодильнике, обернув бумажным полотенцем. Так имбирь спокойно пролежит до трех недель. Сухой целый корень и молотый порошок держите в герметичной стеклянной банке в темном шкафу вдали от плиты.

Сухой имбирь может храниться два года и даже дольше. Но важно понимать, что с каждым днем полезные эфирные масла и ценный аромат неумолимо улетучиваются. Поэтому лучше покупать пряность небольшими порциями и регулярно обновлять запасы.

The free sample has ended.