Основной контент книги Профессия кондитер. Учебное пособие
Text

Book duration 320 pages

12+

Профессия кондитер. Учебное пособие

livelib16
2,0
1 rating
$0.73

About the book

В справочнике содержатся правила организации кондитерского производства, описание технологических процессов и оборудования, а также подробно рассказывается о том, что должен знать кондитер-профессионал.

Все приведенные рецепты утверждены министерством пищевой промышленности и являются технологическими картами, которые могут использоваться без дополнительного утверждения кулинарным советом, по рецептам кондитерских изделий можно готовить различные изделия в домашних условиях.

Издание предназначено для кондитеров-профессионалов, а также заинтересует всех, кто хочет научиться готовить.

Genres and tags

See all reviews

Книга понравилась. Хорошо изложена теоретическая и практическая части. Технология производства описана понятно и доступно- для новичков кулинарии просто идеально.

Как слушатель курсов поваров-кондитеров рекомендую это пособие в качестве теоретической основы. Очень сжато и понятно изложено.

Замечательная книга!Действительно узнаешь много нового.Все ясно и подробно написано.Раскрывается каждая мелочь,каждая деталь.Всем советую прочесть

Полезная книга. Легко читается. Такого количества информации в интернете не найти! Осталось перечитать и закрепить на практике, полученные знания.

Много полезной информации для начинающих кондитеров. Есть практические советы и описаны подводные камни производства. За свою цену – хорошее пособие.

Log in, to rate the book and leave a review

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость. Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: 1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %; 2) сахарных —10 %; 3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %; 4) для кекса миндального —100 %. Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно

Book Ольги Владимировны Шамкуть «Профессия кондитер. Учебное пособие» — download in fb2, txt, epub, pdf or read online. Leave comments and reviews, vote for your favorites.
Age restriction:
12+
Release date on Litres:
11 October 2009
Volume:
320 p. 35 illustrations
ISBN:
985-6751-48-9
Copyright holder:
Мельников И.В.
Download format:
Text
Средний рейтинг 4,7 на основе 483 оценок
Text, audio format available
Средний рейтинг 4,8 на основе 11 оценок
Text
Средний рейтинг 4,8 на основе 9 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,7 на основе 12 оценок
Text, audio format available
Средний рейтинг 4,4 на основе 10 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,7 на основе 16 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 0 на основе 0 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,9 на основе 13 оценок
Text
Средний рейтинг 4,7 на основе 7 оценок
Text
Средний рейтинг 2,8 на основе 17 оценок
Text
Средний рейтинг 4,4 на основе 68 оценок