Read the book: «20 лучших блюд узбекской кухни»
Глава
Аутентичные рецепты с пошаговыми инструкциями, историей блюд и секретами приготовления
Исправленная и дополненная редакция
Введение
Добро пожаловать в мир узбекского гостеприимства
Узбекская кухня — это не просто способ утолить голод. Это философия, ритуал и сердце узбекской культуры. «Гость — посланник Аллаха», — гласит узбекская пословица. И если вы переступили порог дома, вас непременно усадят за почётный стол — дастархан, уставленный яствами.
Влияние Великого шёлкового пути
Кулинарные традиции Узбекистана формировались веками на перекрёстке Персии, Монголии, Тюркского мира и Китая. Через регион проходил Великий шёлковый путь, по которому караваны везли не только шёлк и специи, но и рецепты. По одной из версий, именно так в узбекском плове закрепился барбарис, а в лагмане — тянутая лапша.
Сезонность и свежесть
Узбеки — народ, живущий в ритме природы. Летом стол полон лёгких блюд из свежих овощей, фруктов и зелени, популярен холодный суп катыкли. Зимой в фаворе — сытная дымляма, плотные супы и, конечно, плов, согревающий своим жаром.
Три кита узбекской кухни
Баранина. Именно она используется в большинстве традиционных блюд. Баранина даёт тот самый насыщенный, «тёплый» вкус, который не спутать ни с чем.
Масло и жир. Курдючный жир (особенно в плове) или хлопковое масло. Не бойтесь этого слова: жир — проводник вкуса, он делает рис рассыпчатым, а мясо — нежным.
Казан и тандыр. Главные инструменты повара. Казан — чугунный котёл, равномерно распределяющий жар. Тандыр — глиняная печь, в которой выпекают лепёшки и самсу с неповторимым ароматом дыма.
Как пользоваться книгой
Все рецепты адаптированы для приготовления в домашних условиях. Если у вас нет тандыра — мы научим печь лепёшки в духовке. Если не нашли рис девзира — подскажем, чем его заменить. Главное — соблюдайте последовательность и не торопитесь: узбекская кухня не терпит суеты.
Каждый рецепт построен одинаково. Сначала идёт карточка блюда: количество порций, время и уровень сложности. Затем — список ингредиентов и пошаговая технология. Три врезки помогают глубже понять блюдо: «Из истории» рассказывает о происхождении и месте блюда в культуре, «Секрет шефа» раскрывает ключевой профессиональный приём, а «Что может пойти не так» предупреждает о типичных ошибках.
Все меры даны в граммах, миллилитрах, штуках, чайных и столовых ложках. Шаги описаны в повелительном наклонении — просто следуйте им по порядку.
О транслитерации
Узбекские названия блюд приведены в единой практической русской транслитерации и даны в скобках при первом упоминании: палов ош (плов), сомса (самса), нон (лепёшка), кўк чой (зелёный чай). Мы сознательно отказались от экзотических и непроверяемых написаний в пользу тех форм, под которыми блюда известны в самом Узбекистане.
Глава 1. Легендарные пловы
Плов (палов ош, или просто ош) — король узбекской кухни. Ни одна свадьба, юбилей или поминки не обходятся без огромного казана этого блюда. В Узбекистане насчитывают более ста видов плова; в этой главе — четыре самых показательных: от эталонного ферганского до постного сабук-палова.
1.1. Классический ферганский плов (палов ош)
Из истории. Это эталонный плов, который знают во всём мире: именно его чаще всего готовят в Ферганской долине. Главный принцип ферганской школы — рис и мясо готовятся вместе, пропитывая друг друга, а перед подачей плов перемешивают.
Порции: 6 порций · Время: около 2 часов плюс 1–2 часа на замачивание риса · Сложность: высокая
Ингредиенты
баранина (мякоть задней ноги) — 600 г
курдючный жир или растительное масло — 150 г
рис девзира — 500 г
морковь жёлтая или красная — 500 г
лук репчатый — 300 г
чеснок — 2 головки
нут замоченный — 1 горсть (по желанию)
зира — 1,5 ч. л.
барбарис — 1 ч. л.
соль — около 1 ст. л. (корректировать по вкусу)
острый стручковый перец — 1 шт. (по желанию)
Приготовление
1. Замочите рис в тёплой подсоленной воде на 1–2 часа. Нарежьте мясо кусками по 30–40 г, лук — полукольцами, морковь — длинной соломкой (не трите на тёрке: тёртая морковь расползается и превращает плов в кашу).
2. Разогрейте в казане жир или масло до лёгкого дымка. Чтобы масло не пригорало и не горчило, обжарьте в нём одну очищенную луковицу целиком до потемнения и выньте её.
3. Выложите мясо и обжарьте до румяной корочки. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета.
4. Всыпьте морковь и жарьте, помешивая, 5–7 минут, пока она не станет мягкой. Добавьте зиру, барбарис и соль. Влейте кипяток так, чтобы он покрыл содержимое, и тушите 30–40 минут — это зирвак, основа плова. Если используете нут, добавьте его сейчас.
5. Слейте воду с риса и выложите его ровным слоем на зирвак, не перемешивая. Аккуратно, через шумовку, влейте кипяток: вода должна покрывать рис примерно на 2 см.
6. Доведите до кипения и попробуйте бульон на соль: он должен быть слегка пересолён — рис заберёт лишнее. Варите на сильном огне, пока вода полностью не впитается.
7. Соберите рис горкой, воткните в него головки чеснока, очищенные от верхней шелухи, и стручок острого перца.
8. Убавьте огонь до минимума, накройте рис тарелкой, а сверху — крышкой казана и оставьте упариваться на 25–30 минут.
9. Выньте чеснок и перец, аккуратно перемешайте плов и выложите горкой на большое блюдо (ляган). Сверху разложите мясо и чеснок.
Секрет шефа. Рис девзира — жемчужина узбекской кухни: он не разваривается, впитывает много жира и остаётся рассыпчатым. Обязательно замочите его в тёплой подсоленной воде на 1–2 часа. Если девзиры нет, возьмите крупный длиннозёрный рис для плова (чунгара, лазер) — но не пропаренный и не дроблёный.
Что может пойти не так. Рис разварился — было слишком много воды или вы перемешали плов до упаривания. Рис остался сырым в центре горки — не хватило пара, продлите упаривание ещё на 15 минут. Плов подгорел снизу — огонь на этапе выпаривания был слишком сильным.
