Read the book: «Brot von daheim»
So viel Gutes steckt in mir: Wissen und Brot zum Glücklichsein Inhalt
Von Körnern, Mehlen und Mühlengeheimnissen …
Mein Sinn im Müllerinsein
Geteiltes Wissen einer Müllerin
Ein Zuhause für alle – über Mühlen
Ein Meer aus verschiedensten Körnern
Weizen | Der Facettenreiche
Weichweizen | Der Bindungsfähige
Dinkel | Der Verträgliche
Einkorn | Der Widerstandsfähige
Emmer | Der Harte
Grünkern | Der Unreife
Khorasanweizen | Der Elastische
Hartweizen | Der Bissige
Roggen | Der Unkomplizierte
Hafer | Der Muntermacher
Gerste | Die Anpassungsfähige
Hirse | Die Sonnenanbeterin
Buchweizen | Der Gesundmacher
Mais | Der Hochhinauswoller
Quinoa | Die Distanzierte
Amarant | Der Geerdete
Vom Winde verweht oder: Wie genmanipuliertes Getreide die Welt verändert
Sackgasse Hybridsorten
Vielfalt retten – indem wir sie aufessen
Weil wir die Vielseitigkeit lieben: Vom Korn zum Mehl
Jetzt aber: Ab in die Mühle!
Und dann: erst mal ablagern
Das kommt aus der Mühle: die Mahlerzeugnisse
Die ganz Groben: Schrote
Aus Liebe zu Brei und Nudeln: Dunst und Grieß
Feiner geht’s nicht: Mehl
Gleiches Korn, anders gemahlen: Vollkornmehl
Was bleibt, ist die Schale: Kleie
Anderes Land, andere Mehle – Mehlsorten in Österreich, Deutschland und der Schweiz
Im siebten Sauerteighimmel! Sauerteige zum Verlieben
Der Klassiker | Sauerteig aus Roggen
Der Liebliche | Sauerteig aus Weizen
Der Fruchtige | Sauerteig aus Dinkel mit Apfel
Der Feine | Sauerteig aus Dinkel
Der Urige | Sauerteig aus Einkornvollkornmehl
Der Bekommliche | Sauerteig aus Gerste
Der Glutenfreie | Sauerteig aus Buchweizen
Nur nicht in die Tonne – was du mit übrig gebliebenem Sauerteig machen kannst
Keep cool! Sauerteig im Kühlschrank
Kälter geht’s nicht: Sauerteig einfrieren
Wüstenverhältnisse: Sauerteig trocknen
Muhlengeheimnisse für richtig gutes Brot
Aller Anfang ist nicht schwer – mit diesen Tipps
Knetest du noch oder meditierst du schon: Über das Teigkneten Über das Teigkneten
Brotbacken leicht gemacht: mit diesen Utensilien
Das kommt rein: die Zutaten
Ran ans Brot – Lieblingsrezepte für Backanfängerinnen und Brotprofis
So schnell kann's gehen – Einfache Brote für jeden Tag
Mühlenbrot
Dinkel-Buchweizenbrot
Reines Roggenbrot
Knuspriges Krustenbrot
Dinkel-Roggenbrot
Klassisches Bauernbrot
Schnelle Brötchen
Ratzfatz-Brot
Pfannenbrot
Topfenbrot (Quarkbrot)
Zwiebelbrot mit Kardamom
Vorschussbrot
Wohlfühl-Brote – Rezepte für einen gesunden Körper
Basenbrot
Eiweißbrot
Fastenbrot
Glutenfreies Buchweizenbrot
Keimlingsbrot
Sechs-Körner-Brot
Saatenbrot
Hefefreies Haferbrot
Urkornbrot
Hanfbrot
So gut, dass man sie teilen muss – Brot-Geschenke für dich und mich
Dinkelciabatta mit Rosmarin
Französisches Baguette
Uriges Gerstenbrot
Wellenbrot
Grillbrot
Dinkel-Gewürzbrot
Buchweizen-Blinis
Burger-Brötchen (mal anders)
Mühlviertler Kartoffelbrot
Housewarming-Brot
Wanderbrot
Steffis Ringbrot
So schmeckt das Wochenende – Rezepte zum Glücklichsein
Buchweizenbrot mit Walnüssen
Dinkel-Kamutbaguette
Kräuterbrot
Kleiebrot mit Koriander
Gerstenbaguette
Sonntagsbrot
Roggen-Hafertoast
Sonnenkranz
Tiroler Bauernbrot
Heute sind wir mutig – Rezepte für geübte Hände
Dinkeltoast
Kürbisbrot
Zweifarbiges Knopfbrot
Bestes Sauerteigbrot
Grahambrot
Saftiges Einkornbrot
Körnerbrot
Hier geht es knusprig-informativ weiter: der Anhang
Jetzt ist es Zeit, Danke zu sagen
Alphabethisches Rezeptregister
Rezeptregister nach Teigen
Rosenfellner Brotbackschule
Literaturnachweis
Impressum
Mein Sinn
im Müllerinsein
Hast du dir schon einmal Gedanken über die Bedeutung des Wortes „Getreide“ gemacht? Nein? Dann lass es mich dir verraten: „Getreide“ kommt aus dem Mittelhochdeutschen und bedeutet so viel wie „von der Erde getragen“ – schön, oder? Als Müllerin habe ich jeden Tag mit diesen von der Erde getragenen Körnern zu tun – und zwar liebend gern!
Seinen Ursprung hat Getreide tausende Kilometer von uns entfernt im Nahen Osten, wo es bereits vor mehr als 10.000 Jahren angebaut wurde. In Mittel- und Westeuropa entwickelte sich der Anbau vor etwa 7.000 Jahren. Interessanterweise hat sich jede Hochkultur auf ihre eigene Getreidesorte spezialisiert: In Asien war es der Reis, in Amerika der Mais, in Afrika die Hirse – und in Europa war es bei den Römern der Weizen sowie bei den nordischen Völkern die Gerste und der Roggen. In Gräbern der alten Hochkulturen fand man Getreide als Opferbeigabe an die Götter. Und auch zu Ötzis Zeiten (ca. 3.200 v. Chr.) wusste man schon um die Nährkraft der Körner – im Magen der Gletschermumie fanden Wissenschaftler Nacktgerste und Emmer. Diese Beispiele zeigen, wie lange Getreide schon mit der Kultur und dem Speiseplan des Menschen verbunden ist.
Für die Vielfalt an Getreidesorten, die uns heute zur Verfügung steht, können wir dankbar sein. Egal, was aus Dinkel, Roggen und Co. zubereitet wird – es zaubert uns ein Lächeln ins Gesicht. Und diese Zufriedenheit, dieses gute Gefühl, etwas geschaffen zu haben, das Freude bereitet und schmeckt – ist nur einer von vielen Gründen, warum ich es liebe, Müllerin zu sein.
Als junges Mädchen war mir bereits klar, dass ich den Betrieb meiner Eltern übernehmen und Müllerin werden möchte. Das Arbeiten mit Getreide war für mich damals schon eine schöne Tätigkeit und ich war jedes Mal aufgeregt, wenn die frisch geernteten Körner zur Mühle gebracht wurden. Das bin ich übrigens heute immer noch. Diese Kraft, dieser wundervolle Duft und der Anspruch, gutes Getreide zu noch besserem Mehl zu vermahlen, machen mich zufrieden und stolz.
Ein gutes Gefühl: Das herrlich duftende Getreide in den Händen zu halten!
Geteiltes Wissen einer Müllerin
Nun bin ich aber nicht nur Müllerin, sondern auch leidenschaftliche Bäckerin. Diese Passion habe ich von meiner Mutter Stefanie geerbt, die früher unser Haus immer in ein nach frischem Brot duftendes Heim verwandelt hat. Sie hat mir so viel beigebracht, mein Talent gefördert und mich bestärkt, meiner Leidenschaft nachzugehen. Da ich ihr sehr dankbar dafür bin, habe ich ihr ein eigenes Rezept ge widmet: Steffis Ringbrot findest du auf Seite 131 in diesem Buch.
Ich werde oft gefragt, warum man Brot selbst backen sollte. Auf diese Frage gibt es nicht die eine richtige Ant-wort – jeder Mensch hat seine ganz persönlichen Gründe dafür. Sei es, weil kein guter Bäcker in der Nähe ist oder weil man nicht jede Getreidesorte verträgt. Oder einfach nur, weil einen das Rühren, Kneten und Teigspüren glücklich machen. Für mich sind es die Emotionen, die mit Selbstgebackenem auftauchen: ofenfrisches Brot erinnert mich an meine Heimat und Wurzeln; der köstliche Geburtstagskuchen an schöne Momente mit der Familie und beim Schlemmen der Weihnachtskekse fühle ich mich wieder wie ein Kind.
Wichtig ist mir auch das Teilen und das Zusammensein. Deshalb verrate ich dir hier meine Lieblingsrezepte. Egal, wie viel Erfahrung du mit Backen hast – in meinem Buch findest du passende Rezepte, damit du für dich und deine Lieben tolles Brot zubereiten kannst. Sollen es heute schnelle Brötchen sein (schau auf Seite 76)? Oder willst du dich am etwas schwierigeren Kürbisbrot (Seite 155) versuchen?
Bei den Rezepten siehst du auf den ersten Blick, welche Herausforderung dich erwartet:
 | e = einfach! Das schaffst du mit deiner linken Backhand! |
 | e+ = etwas schwieriger! Aber du kriegst das bestimmt hin. |
 | m = sei mutig! Spring über deinen Brotback-Schatten! |
Was alle Rezepte gemeinsam haben: Sie schenken dir köstliches Brot und motivieren dich, noch mehr auszu -pro bieren: Neue, andere Mehlsorten zu kosten oder das erste Mal Sauer teig selbst anzusetzen – die weite Welt des Brot backens steht dir offen.
Also: Ran an die Rührschüssel und starte gleich durch! Viel Spaß beim Kneten, Backen und natürlich Verkosten!
An diesen Farben kann ich mich eigentlich gar nicht sattsehen. Und wenn der Wind über das Feld streicht, ist es so, als würde man über ein Getreidemeer blicken und die Wellen rauschen hören.
Ein Zuhause für alle –
über Mühlen
Die ersten Mühlen waren Handmühlen.
Sie bestanden aus zwei Mahlsteinen, von denen der obere durch Muskelkraft gedreht werden musste. Das Mahlen auf diese Weise war sehr mühsam und auch nicht besonders ertragreich. Die Römer entwickelten deshalb Mühlen, bei denen die Steine mit Wasserkraft bewegt wurden. Heute sind Mahlsteine selten geworden – die meisten Betriebe setzen auf andere Mahlmaschinen (siehe Seite 30f). Der Geschmack und die Qualität von steinvermahlenem Mehl ist aber einzigartig – deshalb stellen wir bei uns in der Rosenfellner Mühle gewisse Mehle immer noch traditionell mit dem durch Wasserkraft angetriebenen Mahlstein her.
Seit 1350 wird in meiner Mühle in St. Peter in der Au im westlichen Niederösterreich Mehl hergestellt – damals war sie noch in adligem Besitz. Meine Familie übernahm 1932 die Mühle, als mein Großvater Stefan Rosenfellner diese erwarb. Gemeinsam mit meinem Vater baute er sie um, riss ab, erweiterte und erneuerte. Gleichzeitig mit der äußerlichen Veränderung baute er die „inneren Werte“ der Mühle auf, indem er damals schon auf Nachhaltigkeit und die Verwendung von heimischem Getreide setzte und auf den Erhalt der Sortenvielfalt achtete. Diese Werte gab er auch an die nächsten Generationen weiter.
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Die Mühle hat besseres Recht als andere Häuser. Graf, 497, 87
Mühlen und andere öffentliche Plätze, wie zum Beispiel das Haus des Richters oder Schmieden, standen früher unter sogenanntem „Königsfrieden“. Sie waren ein geschützter Ort für Kranke, Pilgernde oder Priester, wenn diese ohne Waffen unterwegs und Hilfesuchende waren. Sobald eine Person die Türklinke einer Mühle drückte, durfte sie vom Herrscher oder seiner Gefolgschaft nicht mehr verhaftet werden.
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In den 1990er-Jahren begannen meine Eltern Getreide aus biologischem Anbau zu verarbeiten. Damit leisteten sie wahre Pionierarbeit.
Ich führe weiter, was meine Großeltern und meine Eltern begonnen haben. Zwar musste die alte Wasserkraftanlage 2011 der Eisenbahn weichen, aber da mir saubere Energie sehr am Herzen liegt, ließ ich umgehend eine neue errichten. Unseren Mehrbedarf an Strom beziehen wir zu 100 % aus erneuerbarer Energie, wir arbeiten ressourcenschonend, setzen auf natürliche Verpackungen, transportieren wann immer möglich mit der Bahn, und unser Stapler fährt mit Elektroantrieb: mit diesen Maßnahmen möchten wir dazu beitragen, dass auch die nächste Generation unsere schöne Natur noch genießen kann.
Es ist ein gutes Gefühl, Getreide zu verarbeiten, das die Natur unterstützt und den Menschen als Lebensquelle dient. Umso mehr freut es mich, dass Brot und Gebäck heute wieder große Wertschätzung erhalten und dass nach dem Vorbild unserer Vorfahren gebacken wird.
Ein Meer
aus verschiedensten Körnern
Mehl ist gleich Mehl? Nicht wirklich. Oder hast du schon einmal probiert, Weizenmehl einfach durch Roggenmehl zu ersetzen? Tu es lieber nicht, das Ergebnis wäre alles andere als zufriedenstellend. Es macht einen Riesenunterschied, welches Mehl du zum Backen verwendest – jede Sorte hat nämlich ganz einzigartige Eigenschaften und mag beim Backen gern passende Gesell -schaft (also Zutaten): Brot mit Roggenmehl benötigt zum Beispiel Sauerteig, um locker zu werden, und Dinkelmehl hat gern mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Wenn du gutes Brot mit verschiedenen Mehlen backen willst, musst du also als Erstes die unterschiedlichen Körner kennen, wissen, wie sie ticken und was sie brauchen. Der Eiweißgehalt (auch Kleber genannt) ist dabei ganz wichtig: je höher der Anteil, desto besser wird der Teig gebunden. Schauen wir uns das mal genauer an.
 Tipps von der Müllerin | - Wenn bei einem Rezept keine bestimmte Mehlsorte angegeben ist (nur Mehl), nimmst du am besten Weizen- oder Dinkelmehl.- Die Zutaten bestimmen die Qualität deines Brots. Verwende deshalb am besten Bio-Mehl. |
Weizen
Darf ich vorstellen: ein unglaublich vielschichtiges Weizenkorn (Dinkel, Einkorn, Emmer).
Der Facettenreiche
Weizen wird weltweit am häufigsten angebaut. Durch den massiven Anbau werden andere Sorten wie Roggen, Hafer und Gerste in Europa, Mais in den USA oder Hirse in Afrika oftmals verdrängt.
Was heutzutage mit dem vielseitigen Korn gemacht wird, trägt wahrscheinlich zu seinem schlechter werdenden Ruf bei: Mit Weizen wird gehandelt, spekuliert und vor allen Dingen wird er sehr stark gezüchtet. Dass Getreide lange Zeit als Geschenk der Göttin Demeter an die Menschen galt, scheint vergessen zu sein. Deshalb freut es mich besonders, dass die Weizen-Ursorten Einkorn, Emmer und Dinkel in den letzten Jahren immer beliebter wurden und dass der Ruf von Getreide dadurch wieder ins rechte Licht gerückt wird.
Wenn er nicht überzüchtet ist, hat Weizen nämlich sehr gute Eigenschaften und ist unglaublich vielfältig. Kein anderes Getreide hat derart viele Ausprägungen und Sorten. Weichweizen, Dinkel, Einkorn, Grünkern, Emmer, Khorasanweizen, Hartweizen: All diese gesunden Sorten entstammen der Weizenfamilie.
Weichweizen
Der Bindungsfähige
Wenn wir im Alltag von Weizen sprechen, dann meinen wir eigentlich Weichweizen. Durch seinen hohen Kleberanteil ist Mehl aus diesem Korn perfekt zum Backen.
Der hohe Eiweißgehalt wurde durch intensive Züchtung erreicht. Diese hat auch dazu geführt, dass der Weizen von heute resistent gegen feuchtes Wetter und einfach anzubauen ist. So bringt er hohe Erträge. Klingt gut, oder? Ist es grundsätzlich auch. Nur sind die gesundheitlichen Aspekte bei der Überzüchtung auf der Strecke geblieben, weshalb Weichweizen heute schlechter verträglich ist als weniger „zurecht gezüchtete“ Weizensorten wie beispielsweise Dinkel.
„Ich mach dich locker, Brot“, sagt der Weichweizen.
Wenn Weizen krank macht ...
Immer mehr Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder an Weizensensitivität.
Zöliakie ist eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut, die durch eine Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten ausgelöst wird. Die Krankheit ist noch nicht heilbar, und Menschen, die daran leiden, müssen ihr Leben lang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Symptome sind u.a. Müdigkeit, starke Bauchschmerzen und Verdauungsbeschwerden. Bei schwereren Krankheitsbildern können auch neurologische Störungen auftreten.
Eine Weizensensitivität verursacht ähnliche Symptome wie Zöliakie. Zu den Auslösern gibt es derzeit zwei Hypothesen: Verdächtigt werden auf der einen Seite sogenannte Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs). ATIs sind natürliche Eiweiße, die in Weizen und anderen Getreidesorten enthalten sind. Die zweite Hypothese sieht bestimmte Kohlenhydrate als Auslöser: Fermentierbare Oligo-, Di- und Mono saccharide und Polyole (FODMAPs) kommen in Weizenprodukten vor, aber auch in anderen Lebensmitteln, wie z.B. Light-Produkten, Produkten mit Zuckerersatzstoffen oder bestimmten Obst- und Gemüsesorten. Interessant ist hier, dass bei Brot nicht nur die Zutaten den Anteil an FODMAPs beeinflussen, sondern auch die Art, wie der Teig zubereitet wurde. So hat die Universität Hohenheim herausgefunden, dass durch eine längere Teigführung die FODMAPs fast komplett eliminiert werden können. Hochwertige Zutaten und ein gut durchgebackenes Brot mit inaktiver Hefe sind weitere Faktoren, die dazu beitragen, alles, was uns schaden kann, zu minimieren und die wertvollen Nährstoffe zu erhalten. Bei der industriellen Brotherstellung wird oft nicht so sehr auf die gesundheitlichen Aspekte geachtet – Brote werden schnell und mit vielen Zusatzstoffen gebacken. Wer sein eigenes Brot bäckt, kann selbst entscheiden, was ins Brot kommt und wie es hergestellt wird.
Dinkel
Der Verträgliche
Dinkel wird seit einigen Jahren von vielen als Weichweizen-Ersatz verwendet – und das zu Recht! Denn seine Backeigenschaften sind ähnlich gut und er wird deutlich besser vertragen. Sein Mehl hat ein feines, nussiges Aroma und eine schöne, gelbliche Farbe. Am ursprünglichsten sind die Sorten ‚Ebners Rotkorn‘, ‚Ostro‘ und ‚Bauländer Spelz‘.
Mein Tipp, wenn du Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen willst: Gib etwas mehr Flüssigkeit in den Teig, denn Dinkel ist durstig. Beim Kneten fühlt sich der Dinkelteig etwas weicher an.
„Was der Weichweizen kann, kann ich schon lang!“, sagt der Dinkel.
Einkorn
Der Widerstandsfähige
Einkorn ist ein wahrer Überlebenskünstler: Anspruchslos und witterungsresistent wächst es selbst auf kargen und nährstoffarmen Böden. Einkorn ist eine Urform des Weizens und eine der ältesten domestizierten Getreidearten überhaupt.
Wenn du schon einmal Einkornmehl gekostet hast, weißt du, wie köstlich und einzigartig es schmeckt. Optisch verzaubert uns das Mehl mit seiner kräftigen gelben Farbe. Sein Eiweißgehalt ist zwar nicht ganz so hoch wie der von Weichweizen und Dinkel, doch die Backergebnisse können sich trotzdem sehen (und schmecken) lassen.
„Ich bin viel mehr als nur ein Korn!“, sagt das Einkorn.
Emmer
Der Harte
Emmer ist neben Dinkel und Einkorn der Dritte im Bunde der Weizenurformen. Er hat das härteste Korn, deshalb braucht es in der Mühle mehr Kraft, um es zu vermahlen.
Emmermehl enthält weniger Eiweiß als seine Weizengenossen, deshalb eignet es sich nur in Maßen zum Backen. Wenn du Emmermehl in deinem Brot haben möchtest, kannst du, je nach Rezept, bis zu 30 % der anderen Mehlsorten durch Emmeroder Emmervollkornmehl ersetzen. Sein würzig-aromatischer Geschmack macht sich in Brot sehr gut.
„Eine ganz schön harte Sache“, sagt der Emmer.
Grünkern
Der Unreife
Grünkern ist eigentlich keine eigene Sorte, sondern Dinkel, der unreif (wenn er noch grün schimmert) geerntet und anschließend getrocknet wird. Die Legende besagt, dass Grünkern aus einer Not heraus „entstand“: Das Wetter war schlecht, und die Bauern mussten die Dinkelernte vorzeitig einbringen. Damit die Körner im Lager nicht verderben würden, trockneten sie sie über Buchenholzfeuer. Das war die Geburtsstunde des Grünkerns.
Zum Brotbacken eignet sich Grünkern nicht wirklich. Dafür schmeckt er ausgezeichnet als Suppeneinlage, Laibchen oder als Beilage zu Gemüsegerichten. Wenn du Grünkern unbedingt in deinem Brot verbacken willst, empfehle ich dir, seinen Schrot zu verwenden.
„Wer ist hier grün hinter den Ähren?“, empört sich der Grünkern.
Khorasanweizen
Der Elastische
Khorasanweizen stammt von Emmer ab und ist eine sehr alte Hartweizensorte. Vielleicht kennst du das Korn auch als Kamut. Das „Kamut“ ist eigentlich eine patentierte Produktbezeichnung aus den USA. Die gute Bewerbung hat aber dafür gesorgt, dass sich der Begriff als Name für das Getreide eingebürgert hat.
Khorasanweizen wird hauptsächlich zu Mehl verarbeitet, teilweise auch zu Grieß. Das gelbliche Mehl überzeugt durch seinen feinen, milden Geschmack. Vollkornmehl aus Khorasanweizen schmeckt dagegen kräftiger und ist sehr bekömmlich.
„Namen kann ich mir eh nicht merken“, sagt der Khorasanweizen/Kamut achselzuckend.
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Resteverwertung macht gesund: Heilkräfte aus Getreideresten
Was bleibt übrig, wenn Weizen, Dinkel, Einkorn und Emmer vermahlen werden? Die Kleie. Sie ist aber alles andere als ein Abfallprodukt, enthält sie doch jede Menge Ballaststoffe und unterstützt damit perfekt unseren Darm.
Nicht vergessen: Viele Ballaststoffe brauchen viel Wasser! Ansonsten kann es schon mal zu Verstopfungen kommen.
Auch äußerlich angewendet wird der Kleie eine besondere Heilwirkung nachgesagt: Kleiebäder sollen die Haut bei Ekzemen unterstützen und eine reinigende Wirkung bei Akne haben.
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Hartweizen
Der Bissige
Gleich wie Khorasanweizen hat sich auch Hartweizen aus Emmer entwickelt. Durch seine Kornhärte wird er vor allem für die Herstellung von Grieß eingesetzt. Pasta mit Grießanteil kann besonders gut al dente, also bissfest, gekocht werden. Brot macht feiner Hartweizengrieß wunderbar knusprig.
Je härter die Körner, desto mehr Grieß kann in der Mühle hergestellt werden. Harte Körner werden übrigens als „glasig“ bezeichnet, weiche als „mehlig“. Um die Härte einer Ernte festzustellen, werden im Mühlenlabor 100 Körner mit dem Kornschneider in der Mitte durchgeschnitten und die glasigen gezählt.
„Wenn’s Biss haben soll, bin ich dein Getreide!“, ruft der Hartweizen.
Roggen
Der Unkomplizierte
Roggen stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden und wird selbst in 2000 Metern Seehöhe noch angebaut. Er liebt kühle Berghänge und viel Licht. Außerdem ist er von allen Getreidearten am wenigsten frostempfindlich: Er keimt sogar noch bei Bodentemperaturen von 2–4 °C. Zum Vergleich: Weizen wächst erst ab 4–5 °C und Mais erst ab 10 °C. Beim Ankeimen hat Roggen eine purpurfarbene Triebspitze, die nach ein paar Tagen leuchtend grün wird.
Das Roggenkorn ist relativ weich und wird deshalb beim Vermahlen etwas klebrig. Das Mehl ist sehr beliebt zum Brotbacken. Damit Roggenbrot schön locker wird, muss es mit Sauerteig gemacht werden – dann bleibt es auch sehr lange frisch. Wer den herzhaft würzigen Geschmack von Roggenmehl mag, kann es natürlich auch zum Kochen oder Backen verwenden.
„Mein bester Freund? Sauerteig natürlich!“, ruft der Roggen unbeirrt.
Hafer
Der Muntermacher
Hafer ist ein Korn voller Vitamine und Spurenelemente und besonders reich an Kalzium, Eisen, Magnesium und Fluor. Das Korn wächst nicht wie die anderen Getreidesorten in der Ähre, sondern wird von einer Rispe eingehüllt. Bei der Ernte fällt es normalerweise nicht aus der Spelze und ist damit vor Umwelteinflüssen geschützt (Ausnahme ist der Nackthafer, der bei der Ernte aus der Spelze fällt).
Eine weitere Besonderheit des Haferkorns ist seine Fettverteilung: Während bei den meisten Getreidesorten das Fett überwiegend im Keim steckt, findet man es bei Hafer im ganzen Korn. Deshalb kann er auch nicht so gut zu Mehl verarbeitet werden wie andere Getreidesorten. Wenn du selbst Hafermehl machen willst, nimmst du am besten Haferflocken und gibst sie löffelweise in den Mixer.
Hafer macht munter! Deshalb wird er gerne morgens im Müsli oder als Porridge gegessen. Hier heißt es aber auch: aufpassen. Menschen, die von Natur aus eher aufgedreht sind, sollten nur wenig Hafer zu sich nehmen. Bei sitzender, konzentrierter Arbeit macht uns Hafer unruhig. In solchen Situationen solltest du lieber auf andere Getreidesorten zurückgreifen (z.B. Gerste). Wenn du aktiver sein möchtest und Elan brauchst – also bei körperlicher Arbeit oder um Morgenmuffel aufzuwecken – ist Hafer genau das richtige Korn.
Auf unsere Verdauung wirkt Hafer anregend und schützend zugleich: die Ballaststoffe unterstützen die Darmperistaltik und die Schleimstoffe legen sich über die Darminnenwand und beugen Überreizung vor.
Hafer enthält keinen Kleber und eignet sich deshalb nur bedingt zum Backen. 30 % der angegebenen Mehlmenge können Hafermehl sein.
„Ich bin was für müde Knochen!“, sagt der Hafer aufgedreht.
Alles Vollkornflocke, oder was?
Flocken als Vollkorn zu bezeichnen ist eigentlich unnötig, denn Flocken gibt es nur als Vollkorn-Variante. Alle Flocken werden aus dem vollen Korn hergestellt. Unterscheiden sollte man nur zwischen großen und kleinen Flocken (Kleinblattflocken). Kleine Flocken werden aus geschnittenen, vollen Körnern hergestellt.
Gerste
Die Anpassungsfähige
Gerste ist die Anpassungskönigin unter den Getreiden. Sie wächst im tibetischen Himalaya genauso wie in tropischen Gefilden. Für unsere Gesundheit ist Gerste ein wahres Wunderkorn, denn sie reguliert nicht nur das Hungergefühl, sondern senkt durch ihr Beta-Glucan auch den Blutzuckerspiegel. Biertrinker, die sich jetzt zufrieden den Bauch streicheln, aufgepasst: Flüssige Gerste hat diese Wirkung nicht.
Gerste beruhigt außerdem die Schleimhäute im Magen-Darm-Bereich und stärkt das Bindegewebe. Bei Menschen, denen schnell heiß wird, wirkt sie kühlend, nervöse Kinder beruhigt sie.
Gleich wie beim Hafer fällt das Korn bei der Ernte nicht aus der Spelze (Ausnahme ist die Nacktgerste) und muss deshalb nach der Ernte geschält werden. Aus dem geschälten Korn wird die Rollgerste, auch Gerstengraupen genannt, hergestellt.
Bei uns in der Mühle vermahlen wir Gerste auf Stein zu Vollkornmehl. Wenn du Gerstenmehl zum Brotbacken verwenden möchtest, mischst du es am besten mit Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl, damit dein Brot Volumen bekommt.
Wir stellen in der Mühle auch Gerstenmalz her – das gibt dem Brot ein ganz besonderes Aroma. Dazu legen wir die Körner in Wasser ein, lassen sie ankeimen, rösten und trocknen sie und vermahlen sie anschließend zu Backmalz.
„Ganz ruhig“, sagt die Gerste gechillt.
Wunderwerk Steinvermahlung 
Auf Stein vermahlenes Mehl scheint sehr positive Eigenschaften zu haben: Durch seine spezielle Feinheit kann es vom Körper leichter verdaut werden, und seine Inhaltsstoffe können besser aufgenommen werden. Auch bei der Sauerteig herstellung reagieren steinvermahlene Mehle anders, die Teige sind schneller reif und haben einen außergewöhnlichen Geschmack. Ich werde oft gefragt, warum Mehl nicht immer auf Stein vermahlen wird. Die Gründe dafür sind einfach: Erstens kann auf Stein nur eine verhältnismäßig sehr geringe Menge vermahlen werden. Und zweitens kann nur Vollkorn- und kein Auszugsmehl hergestellt werden.
Die Rosenfellner Mühle hatte immer schon einen Mahlstein. Als ich ein kleines Mädchen war, wurde noch ab und zu darauf gemahlen, danach stand er lange Zeit still. Als ich die Mühle übernommen habe, wollte ich den Stein unbedingt wieder einsetzen und tat alles Erforderliche, damit das auch gelingt. Für mich hat es fast etwas Meditatives zu beobachten, wie sich der Stein gemächlich im Kreis dreht und das Getreide langsam in den Mahlgang hineinrieselt.
Hirse
Die Sonnenanbeterin
„Hirse“ kommt aus dem Indo germanischen und bedeutet so viel wie Sättigung, Nahrung, Nahrhaftigkeit. Das Getreide gibt es in vielen Varianten: von der Bluthirse über die Perlhirse bis zur Kolbenhirse. Für uns relevant sind die uralte Goldhirse und die Braunhirse. Diese Sorten haben in den letzten Jahren ein Comeback gefeiert und werden immer beliebter.
Hirse muss nach der Ernte entspelzt werden. Früher wurde das Korn aus der Spelze gestampft, heute wird das mit Schälmühlen wesentlich ertragreicher und schonender für das kleine Korn gemacht. Wenn die Spelze entfernt ist, strahlt das Korn in hellem Gelb – daher auch der Name Goldhirse. Die Schale (nicht zu verwechseln mit der Spelze) ist sehr dünn. Bei der Vermahlung wird sie deshalb einfach drangelassen. Aus diesem Grund ist Hirsemehl immer Vollkornmehl, auch wenn es nie so bezeichnet wird.
Das kleine Hirsekorn enthält von Natur aus kein Gluten, dafür aber jede Menge Eisen, Kalium, Magnesium, Kieselerde, essenzielle Aminosäuren und noch vieles mehr.
Beim Backen verhält sich Hirsemehl sehr speziell, deshalb empfehle ich dir, Hirsemehl nur zu verwenden, wenn das Rezept dafür entwickelt wurde. Grundsätzlich braucht das Mehl mehr Wasser als andere Getreidesorten und sollte aufgrund des fehlenden Klebers immer in Kombination mit anderen Mehlen eingesetzt werden.
Braunhirse ist bei uns eher unbekannt und wird nach der Ernte lediglich gereinigt und mit der harten Spelze vermahlen. Das enthaltene Silicium unterstützt unsere Haut, Haare, Nägel und Gelenke. Braunhirse wird gerne in Shakes, Salaten oder als Topping in Müslis, Joghurt oder Suppen verwendet. Wenn du mit Braunhirsemehl Brot backen möchtest, kannst du bis zu 10 % der Mehlmenge damit ersetzen.
„Kannst du meiner Farbe widerstehen?“, fragt die Goldhirse strahlend.
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Achtung: Kann Spuren von Gluten enthalten
Wenn man glutenfreies Getreide mahlt, erhält man gluten freies Mehl. Das klingt logisch.
Ganz so einfach ist es aber leider nicht. Will man nämlich durch und durch glutenfreies Mehl produzieren, muss man in allen Herstellungsschritten sehr bedacht vorgehen: Das Getreide muss dann auch gluten frei geerntet, gelagert, gereinigt und verpackt werden. Ansonst kann nicht garantiert werden, dass sich das Mehl nicht mit glutenhaltigem Getreide vermengt hat.
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Buchweizen
Der Gesundmacher
Besonders gern wächst Buchweizen in kühleren Gegenden mit ausreichend Feuchtigkeit. Auch wenn sein Name es vermuten lassen würde: Mit Weizen hat der Buchweizen gar nichts zu tun. Er ist nämlich gar kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Buchweizen hat einen sehr geringen Kleberanteil und ist von Natur aus glutenfrei. Da er sich aber ähnlich wie andere Getreide verarbeiten lässt, wird er oft mit ihnen in einen Topf geworfen.
Buchweizen ist ein wahres Wunderkorn: Er wirkt antibiotisch, harntreibend, schlaffördernd, schleimlösend, antioxidativ, stärkt unser Immunsystem und ist ein natürlicher Blutdrucksenker. Und das sind nur ein paar seiner genialen Eigenschaften. Interessant ist auch sein Aussehen: Sein hübsches, pyramidenförmiges Korn versteckt sich nach der Ernte in einer dunkelbraunen Spelze. Die Kornfarbe reicht vom Grünlichen bis ins Bräunliche.
Der Buchweizen ist ein weiches Korn und wird, wie die Hirse, immer mit der Schale vermahlen (nicht zu verwechseln mit der dunkelbraunen Spelze!). Deshalb ist jedes Buchweizenmehl ein Vollkornmehl, auch wenn es nicht so bezeichnet wird. Mit dem passenden Rezept eignet es sich gut zum Backen.
„Nomen ist nicht Omen – mit dem Weizen hab ich nichts zu tun!“, beschwert sich der Buchweizen.
Mais
Der Hochhinauswoller
Ursprünglich kommt Mais aus Mexiko. Er ist der Riese unter den Getreidepflanzen und kann bis zu 6 Meter hoch wachsen! Damit er so groß werden kann, braucht er einen nährstoffreichen Boden. Mais hat sehr viele Sorten: weißer Mais (wird hauptsächlich in Südamerika und Afrika angebaut), gelber Mais (hat sich in Europa durchgesetzt und wird häufig in der Tierfütterung eingesetzt), Zuckermais, Popcornmais und noch viele mehr. Schätzungen zufolge gibt es weltweit an die 50.000 Maissorten!
Das Maiskorn ist im Vergleich zu anderen Getreidekörnern sehr groß und hart. Damit es vermahlen werden kann, muss zuerst der Keim entfernt werden. Aus ihm wird das wertvolle Maiskeimöl gewonnen.
Beim Brotbacken kann Maisgrieß zum Bestreuen oder das glutenfreie Maismehl verwendet werden.
„Ich bin so viel mehr als Popcorn und Cornflakes!“, sagt der Mais.
Quinoa
Die Distanzierte
Quinoa ist eigentlich ein Fuchsschwanzgewächs und kein Getreide. Es gibt sehr viele verschiedene Arten, am bekanntesten sind die weiße, schwarze und rote Quinoa. Am schnellsten gekocht und am intensivsten im Geschmack ist dabei die weiße Quinoa. Sie sprießt am liebsten in den Andengebieten Südamerikas, in Europa mag sie wegen des Klimas nicht so recht wachsen. Das ist auch das Problem mit der Quinoa: auch wenn sie sehr wertvoll ist und viele tolle Inhaltsstoffe hat, so ist der weite Weg in unsere Regale doch sehr ressourcenintensiv.
Quinoa wird zwar auch zu Mehl verarbeitet, kann beim Brotbacken aber nur bedingt zum Einsatz kommen.
„Von weit her bin ich gekommen – schätze mich deshalb ganz besonders“, fordert die Quinoa.
Amarant
Der Geerdete
Wie Quinoa ist auch Amarant ein Fuchsschwanzgewächs aus Südamerika. Amarant schmeckt erdig und das macht ihn perfekt für pikante Gerichte und deftige Brote. Das Besondere an Amarant ist sein hoher Eisengehalt: mit 9 mg/100 g übertrifft er sogar den von Hirse (6,9 mg/100 g). Weil wir das spezielle Korn auch gern bei uns in Europa anbauen würden, haben Forscher lange einen Weg gesucht, um das zu ermöglichen – mit mäßigem Erfolg.
Amarant kann zu Mehl verarbeitet werden. Da er aber gleich wie Quinoa keinen Kleber enthält, eignet sich das Mehl nur bedingt zum Brotbacken.
„Ich mag es gerne deftig und pikant“, sagte der Amarant.
Mix & Match Diese Mehlsorten lassen dein Brot aufgehen.
Mehl ist nicht gleich Mehl – ok, so viel haben wir verstanden. Aber welche Mehle kannst du mischen, ohne zu riskieren, dass dein Brot nicht aufgeht? Hier findest du einen Schummelzettel:
Bei den Hauptmehlsorten kannst du mixen, wie es dir gefällt. Einfach alle Mehlsorten, die du am liebsten magst oder aufbrauchen möchtest, zusammenmischen, bis die Waage die angegebene Mehlmenge anzeigt.
Die Spezialmehlsorten 1 sollten nicht mehr als 30 % der Gesamtmehlmenge ausmachen. Wenn das Rezept also 500 g Mehl enthält, solltest du nicht mehr als 150 g der Spezialmehlsorten einsetzen. Von den Spezialmehlsorten 2 solltest du nicht mehr als 10 % verwenden (also 50 g bei gesamt 500 g Mehl).
| Hauptmehlsorten | Spezialmehlsorten 1 | Spezialmehlsorten 2 |
| helles DinkelmehlDinkelvollkornmehlWeizenmehl Type 480Weizenmehl Type 700WeizenvollkornmehlRoggenmehl Type 960RoggenvollkornmehlEinkornmehlEinkornvollkornmehl | EmmermehlEmmervollkornmehlKamutmehlKamutvollkornmehlHafermehlGerstenmehlWeizenmehl T 1600Roggenmehl T 500Roggenmehl T 2500 | HirsemehlReismehlBohnenmehleMaismehlBuchweizenmehlMehl aus HülsenfrüchtenMehl aus NüssenAmarantmehlQuinoamehl |
Vom Winde verweht
oder:
Wie genmanipuliertes Getreide die Welt verändert
Die gute Nachricht zuerst: In Europa ist Gen-manipulation nicht erlaubt. Auch in Zeiten, in denen intensiv an neuen Verfahren wie dem Genome Editing geforscht wird, bleibt Europa seinen Werten treu und achtet darauf, die natürliche Saatenvielfalt zu erhalten und die Weiterentwicklung der Natur zu überlassen.
Die schlechte Nachricht: Gentechnisch verändertes Getreide landet trotzdem schon seit Jahrzehnten indirekt auf unseren Tellern. Nämlich indem aus den USA, Südamerika und Indien tonnenweise gentechnisch veränderter Mais und Soja nach Europa kommen. Diese werden wiederum unseren Tieren gefüttert. Durch die fehlende Kennzeichnungspflicht auf Fleischprodukten weiß das der Konsument nur noch nicht.
Warum Gentechnik bedenklich ist, lässt sich ganz einfach erklären: Weder die „alte“ Gentechnik (DNA-verändernde Technik) noch die „neue“ Gentechnik (Genome Editing), auch nicht die Genschere oder was als „Grüne Gentechnik“ bezeichnet wird, lassen Pflanzen gesünder wachsen oder den Boden nährstoffreicher werden. Da nützt es auch nichts, Gentechnik als grün zu bezeichnen, denn grün – im Sinne von bio oder gesund – ist daran nichts. Der Boden kann nur gesund bleiben und damit gesunde Pflanzen hervorbringen, wenn er natürlich bearbeitet wird, ein regelmäßiger Sortenwechsel stattfindet und wenn Wetter und Klima beim Anbau berücksichtigt werden.
Dass dennoch Gentechnik betrieben wird, liegt in der Verantwortung einer Handvoll großer Konzerne. Sie möchten mit ihren gentechnisch veränderten Saaten und Pestizidprodukten den Markt kontrollieren, indem sie bei den Landwirten eine Abhängigkeit erzeugen (siehe Seite 27 zu Hybridsorten). Bei den Getreiden betrifft das vor allem Mais, Soja und Reis in den Anbaugebieten der USA, Südamerika und Indien.
Ab 1. Januar 2022 müssen in den USA gentechnisch veränderte Produkte verpflichtend mit der Bezeichnung „bio-engineered“ gekennzeichnet werden. Das gilt allerdings nicht für landwirtschaftliche Erzeugnisse, die durch „Genome Editing“ manipuliert wurden. Grundsätzlich ist auch die Bezeichnung „bio-engineered“ zu hinterfragen – wo die ganze Sache doch von „bio“ (von griechisch bios – das Leben) weit entfernt ist.
Pflanzen aus sortenfestem Saatgut bringen oft geringere Erträge als Pflanzen aus Hybridsaatgut. Dafür muss sortenfestes Saatgut nicht jährlich neu gekauft werden, sondern kann immer wieder weiter vermehrt werden. Mit Hybridsaatgut gibt es allerdings keinen natürlichen Kreislauf.
Die Entwicklung geht aber auch in Europa in eine besorgnis erregende Richtung: Viel Geld und Energie werden in die Erforschung der gentechnischen Veränderung gesteckt, zum Beispiel am Max-Planck-Institut und an Universitäten wie in Düsseldorf oder Köln. Die Erforschung des Risikos bleibt dabei außen vor.
Ein gesunder Boden, kräftige Körner und das passende Klima sind ausschlaggebend für eine gute und reiche Ernte (siehe Abb.). Wenn die Natur und die Umwelt respektiert werden, können alle Menschen auch ohne Gentechnik satt werden und wir hinterlassen unseren Nachkommen eine gesunde Erde.
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