Read the book: «Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы»

© М. Зубакин, 2015

© ООО "Остеон-Пресс", 2015

* * *

 
Вновь приходит пора озорная,
Вновь мечту начинаю лелеять,
И снится мне лавка мясная
И окорок на вертеле.
 

Евгений Исакевич

 
Нарисую целый окорок,
Бутылку сухого около
Может быть кисть винограда,
Ну, в общем, все, что мне надо.
 

Александр Дольский

От автора. Доброе слово о мясе

С глубокой древности консервирование продуктов питания было важнейшим фактором человеческой деятельности. Заготовка впрок всегда была главным и единственным способом подготовки цивилизованного сообщества к возможному неурожаю, осадам или блокадам; кроме того, консервирование также стало основным двигателем международной экономики, поскольку позволяло осуществлять торговые перевозки скоропортящихся продуктов. Из полиса в полис шли бесперебойным потоком корабли финикийцев, ахейцев, египтян, римлян с грузом оливкового масла и соленых маслин, консервированных кож и вина, и их экипажи питались в пути солониной да соленой рыбой, подкопченными в стружках – для вкуса.

Греки и римляне переняли навыки консервирования главным образом с Востока, прежде всего от египтян, которые приобрели богатый опыт в технике консервирования (прежде всего способом обезвоживания с помощью соли), и не в последнюю очередь благодаря практиковавшимся с 3-го тысячелетия до н. э. мумифицированию. Физические методы консервирования, за исключением простого высушивания или вяления (овощей, зелени, мяса, рыбы), а также хранения без доступа воздуха (например, в масле), в античности были широко известны. Об этом говорит и тот факт, что тело великого полководца Александра Македонского везли после смерти с Востока на родину в течение нескольких месяцев, погруженным в медовую ванну. Этот факт, зафиксированный древними историками, хотя и не имеет отношения к кулинарии, но подсказывает нам, что ученые древности были прекрасно осведомлены о причинах порчи продуктов и о методах борьбы с ними.

Мы не погрешим против истины, если скажем, что в принципе все виды консервирования, за исключением разве что консервирования углекислым газом и ацетилсалициловой кислотой насчитывают 2–3 тысячи лет. Укажем и на то, что не все они использовались широко и повсеместно. Так, в старину возможностей искусственного замораживания хватало лишь на то, чтобы остужать напитки, которые подавались в богатые дома (в пористых сосудах, которые обкладывали снегом, а также в специальных сосудах для охлаждения – «псиктерах»), а потому особую важность имели химические способы консервирования, такие как копчение мяса и рыбы, высушивание хлеба, фруктов и овощей и, главное, соление (солили мясо, рыбу, оливки).

Копчение придает продуктам совершенно особый вкус и аромат дымка. Коптят рыбу, мясо, сало и отдельные виды сыров, например адыгейский сыр и сулугуни.

Под общим значением «мясо», мы понимаем все съедобные части убойных животных (говяжье, телячье, свиное, баранье, ягнячье и мясо козлят), дичи, домашней птицы и рыбы. Кроме мышечной ткани – это и внутренности.

С точки зрения правильного питания, как бы мы ни уважали вегетарианство, а мясо является ценнейшим для человека продуктом прежде всего потому, что по сравнению с другими продуктам питания дает наибольшее количество питательных веществ. Энергетическую ценность мяса повышают жиры, которые, впрочем, оказывают обратное влияние на содержание белка и на усвояемость пищи. С повышением содержания жира, снижается в мясе содержание белка и снижается его удобоваримость.

Некоторые сорта мяса, например козье, телячье, конское, содержат и небольшую дозу сахарина.

Экстрагенные ткани в мясе при кулинарной обработке вывариваются в бульон или сок вместе с ароматическими веществами и придают готовым кушаньям незабываемый запах и вкус. Из витаминов в мясе прежде всего представлена группа В, в меньшей степени витамины А, РР, С.

Тепловая обработка в зависимости от сорта мяса, возраста животного и правильного хранения, значительно влияет на вкус пищи и ее усвояемость.

Глава 1. Копчение как процесс

Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясных и рыбопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Обилие компонентов коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения.

Копченые изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность. При этом подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней.

Проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении. Таким образом, копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта.

Одна из фракций дыма – фенолы – хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов.

Процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные вкусовые показатели.

В технологических схемах производства копчению, как правило, предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ.

Однако при этом посоленные продукты должны быть промыты.

В зависимости от вида вырабатываемых цельно-мышечных изделий применяют высокотемпературное (80–100°С), горячее (30–50°С) и холодное (18–22°С) копчение. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80–100°С от 1 до 18 часов, при 30–50°С от 2 до 12 часов. Длительность процесса холодного копчения – от 12 до 72 часов.

Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределяет специфику в развитии биохимических изменений, меняет их направленность и тем самым дает возможность получать различный технологический результат, органолептические показатели и стойкость к хранению у готовой продукции.

В частности, температура копчения влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18–20°С – оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35–40°С – для развития мезофилов, 80–100°С – оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.

Особенно чувствительны к воздействию дыма граммотрицательные бактерии, несколько менее – стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1–2 часа, споры этих бактерий – через 8 часов. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.

В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.

Таблица 1

С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях.

В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:

– дым тления от древесной щепы или опилок (при 600–700°С);

– дым-трения (при 320–380°С);

– дым-конденсат (при 320–380°С);

– дым-дистилят (возгонка) – при температурах выше 300°С;

– коптильные жидкости.

Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.

Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на вкус получаемого продукта.

Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от: плотности поступающего в камеру дыма, характера его распределения в рабочем объеме меры, а также от состояния поверхностного слоя продукта (открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т. п.).

Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10–12°С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 минут, а затем подвергают собственно копчению.

Таблица 2

После завершения копчения копчено-вареные мясо- и рыбопродукты направляют на варку, копчено-запеченные – на запекание, сырокопченые – на сушку.

Разделка мясной туши

Из мяса можно приготовить разнообразные продукты питания, которые сохраняются в течение долгого времени, особенно если их приготовляют зимой, когда холод благоприятствует сохранению мясных изделий.

Хороший хозяин от туши выбрасывает только содержимое желудка, кишок и желчь; все другие части используются для приготовления продуктов, имеющих высокую питательную и рыночную ценность, таких, например, как сало, окорока, домашняя кровяная и иные колбасы, студень, копчености, смалец, и пр.

Перед использованием мясо должно быть правильно разрублено и подготовлено. Сортность получаемого продукта напрямую зависит от правильного забоя и разруба.

Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши: 1 – лопатка: а) – плечевая часть, б – заплечная часть; 2 – шея, 3 – толстый край (спинная часть); 4 – покромка; 5 – грудинка, 6 – вырезка, 7 – задняя нога: а) внутренняя часть, б) – боковая часть, в) – наружная часть, г) – верхняя часть, 8 – тонкий край поясничная часть), 9 – пашина.

Животных забивают, предварительно оглушив. Простейший способ оглушения – удар молотом в центр лба с такой силой, чтобы животное упало. Удар должен привести животное в бессознательное состояние, чтобы провести операцию обескровливания.

Для оглушения используют деревянный молот с металлическим ободом и выпуклой ударяющей поверхностью. В целях безопасности крупный скот надо прочно привязывать.

Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови у крупного скота составляет не менее 4,2 % от массы тела, а у мелкого – не менее 3,5 %.

Хотя процесс обескровливания проводится как в вертикальном, так и в горизонтальном положении туши, предпочтительнее все же вертикальное положение.

На подвешенной туше в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30–50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом, чтобы предотвратить возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. Далее перерезают сонную артерию и яремную вену, стараясь не повредить пищевода и трахеи. Продолжительность обескровливания 6–8 минут.

Далее в области скакательного сустава и берцовой кости разрезают ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью; в отверстие вставляют распорку, к которой крепят лебедку, и поднимают тушу на нужную высоту.

Потом производят забеловку – частично снимают шкуру с головы, передних и задних конечностей, хвоста, живота, груди, бедер, лопаток, шеи и разрезают живот вертикально по центру. После забеловки шкуру с помощью ножа снимают окончательно, начиная с задней части.

Рис. 2. Схема разделки бараньей туши: 1 – шея, 2 – лопатка (передняя нога), 3 – корейка, 4 – грудинка, 5 – окорок (задняя нога).

Внутренние органы необходимо удалять не позднее чем через 45 минут после обескровливания. Для этого у крупного рогатого скота разрубают грудную кость по средней линии, не повреждая желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают таз и отделяют кишки от ткани; у самок отделяют вымя, а у самцов – половые органы. Потом разрезают брюшную стенку по средней линии живота, удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкое, пищевод, трахею и диафрагму, и все это помещают в заранее подготовленную чистую тару. После этого сразу же отделяют желчный пузырь от печени.

Вынув внутренности, тушу разрубают топором или секачом на продольные полутуши и делают их зачистку: обнаруженные побитости и кровоподтеки отделяют от здоровых тканей. Полутуши промывают.

В заключение проводится ветеринарно-санитарный контроль мяса и субпродуктов. Мясо крупного рогатого скота и свиней обязательно исследуют на финноз. У свиных туш, кроме того, из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии. Если туши предназначены для реализации, их обязательно следует клеймить. Ветеринарно-санитарный контроль и клеймение туш проводятся ветеринарным врачом.

После этого полутуши помещают сроком до двух суток в прохладное место (0°С) для “созревания” мяса, после чего оно готово для дальнейшей переработки.

Рис. 3. Схема разделки свиной туши: 1 – лопатки (передняя нога), 2 – грудинка, 3 – шея, 4 – корейка, 5 – окорок (задняя нога)

Сразу же после забоя свиную тушу обескровливают. В свиной туше в месте соединения шеи с грудной клеткой делают надрез специальным ножом, чтобы перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. Затем для лучшего истечения крови разрез увеличивают до 10–15 см. Обескровливание также длится 6–8 минут.

Обычно в домашних условиях свиней обескровливают путем укола ножом под лопатку в области сердца. Этот способ нельзя считать хорошим, так как грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левой лопатки, делая ее непригодной для дальнейшей переработки.

После забоя свиньи нужно постараться сохранить кровь, чтобы потом использовать ее в заготовках. Тушу свиньи подвешивают за задние ноги к балке в холодном сарае.

Обработку свиных туш в домашних условиях проводят следующим образом. После обескровливания их подвергают ошпарке, опустив в емкость с водой температурой 65°С на 3–5 минут. После ошпарки верхний слой шкуры хорошо размягчается и щетину можно легко удалить с помощью скребка. Для более полного ее удаления тушу опаливают газовой горелкой или паяльной лампой. Это дезинфицирует тушу и придает ей хороший товарный вид. После опалки тушу обильно смачивают водой и тупыми скребками очищают от сажи и остатков эпидермиса.

Обработку можно проводить и при помощи одной опалки. Тушу кладут на металлический лист, расположенный на высоте 0,5–0,8 м от пола, и опаливают паяльной лампой, одновременно соскребая щетину и верхний слой шкуры (эпидермис). Очистив тушу, ее опаливают дочерна, покрывают мешковиной, смачивают горячей водой в течение 5 минут. После этого мешковину снимают. Обильно поливают тушу теплой водой и окончательно очищают ее до белого цвета специальными скребками или острым широким ножом до белизны. Трудная операция, но в результате и сало получается вкуснее, и саму кожицу можно использовать в приготовлении еды. После скобления тушу надо тщательно вычистить щеткой с водой. Перед опалкой нужно открыть и зафиксировать рот свиньи.

Затем у свиной туши отрезают голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем ножом разрезают грудную кость, постукивая деревянной колотушкой по тупой стороне ножа. Перевязывают конец прямой кишки. Теперь разрезают мышцы по средней линии живота до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав край диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости.

Теперь тушу можно снять и уложить на настил, расчленить по линии позвоночника на две равные части. Сало срезают сразу. Мясо, пока еще дымится, раскладывают внутренней стороной кверху на столе для охлаждения.

Каждую половинку туши расчленяют на 6 частей: лопатку, шею, грудинку, корейку, пашину и окорок. Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче будет зачищать части.

Прежде всего отделяют лопатку. Свиную тушу кладут на настил внешней стороной вверх, определяют углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру. При этом надо следить, чтобы случайно не повредить мышцы лопатки.

Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Затем отсекают грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения грудинки вплоть до середины последнего ребра. Потом разрубают ребра.

Корейку вырезают между последним и предпоследним позвонком. Оставшуюся часть туши делят на пашину и окорок.

Вот теперь можно заняться кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки свиной туши отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и несколько раз прополаскивают холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной ножа.

После этого их замачивают в воде: тонкие – в теплой, толстые – в более горячей, но не в кипятке, иначе сварятся.

Через 4–5 часов кишки вынимают, небольшой палочкой выворачивают наизнанку, соскабливают с них слизистую оболочку. Потом снова несколько раз ополаскивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один край каждой кишки перевязывают шнуром или бечевкой.

Такие разные коптильни

Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен.

Холодильник в роли коптильни

Некоторые умельцы приспосабливают для копчения корпус отслужившего свой век холодильника. В нем можно коптить не только рыбу, но и сало. Обыкновенная нихромовая спираль помещается в глиняный горшок, сверху надо накидать веточек, опилочек, стружечек, все это помещаете в холодильник, вешаете свою рыбу и плотно его закрываете. Затем провод от спирали включается в сеть на 30 минут. И так повторяется 3 раза по 30 минут.

Копчение в яме

Как сохранить рыбу впрок при удачной ловле? Рыба неплохо хранится в крапиве – дня три-четыре. Хорошо сохраняется рыба и в любой свежесорваной траве – примерно сутки. Можно рыбу сразу засолить, а можно и закоптить.

Для этого нужны металлическая сетка-авоська и брезент. Роется яма глубиной около 60 см по размерам сетки с уступом наверху для того чтобы эту сетку можно было положить. В яме закладывается костер. После его прогорания на угли кладете ольховые гнилушки, на уступ – сетку, на сетку – улов (вываленный в соли), накрываете брезентом. Полчаса – и горячекопченый улов отправляется в мешок. И так по циклу до конца рыбалки.

Коптильное ведро (тазик)

Для копчения берется овальный металлический тазик (раньше такие в банях были), в этот тазик устанавливается старая не эмалированная решетка от холодильника, чтоб решетка находилась посередине тазика (для этого ей надо согнуть углы). Сверху тазик закрывается алюминиевым листом (можно использовать и кусок древесноволокнистой плиты, только обернуть фольгой). Вот и вся коптильня.

Рыба (желательно жирная) готовится следующим образом

Тушка хорошо обмытая, но не чищенная от чешуи разрезается от рта до хвоста по спине. Плавники желательно удалить все и жабры тоже. Чистится от внутренностей. Если, на некоторой рыбе внутри пленка – удаляется. Опять-таки внутренность рыбы не моется, а только протирается от крови тряпочкой. Затем вдоль спинки тушки делаются продольные надрезы, самое главное не прорезать кожу. Если это происходит в походе, то солится, посыпается специями. Если есть свежие помидоры, нарезаются кружочками и вставляются в разрезы.

На дно тазика кладут тонкие вишневые веточки, можно и ветки от других деревьев, но желательно брать от душистых. Готовая рыба укладывается на решетку тазика, накрывается крышкой, которая сверху прижимается грузом, чтоб не было щелей. Через 35–45 мин на маленьком огне рыба готова. Если нет утечки через дырки в жабрах и порезах – сочная. Получается рыба горячего копчения. Так же можно делать кур, мясо. Особенно хорошо получаются окорочка. Только их надо класть каждую в отдельное фольговое корытце. Все это можно проделать и дома – на газе, как следует позаботившись о вытяжке.

Коптильня в дымоходе

Начнем с того, что куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие мелкие продукты можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия.

Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход на крючке помещают продукт. Кирпичи возвращают на место.

В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича размерами 1×1×1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую помещают продукты.

Расскажем еще о народной мудрости, которая приспосабливает к копчению самые различные домашние постройки.

При этом зачастую устраивают коптильню прямо в дымоходной трубе, на чердаке. К этой трубе приделывают вешала с крючками, это, годится для небольших окороков, разумеется. Конечно, ставят и заслонку для регуляции дыма. Только печь при этом должна топиться слабеньким огнем, но обильно дымным. Для дров надо заготовить лиственные породы деревьев, а пихтовыми и еловыми топить не стоит – ваши припасы пропитаются смоляным скипидарным запахом, не каждому он по душе.

Коптильню на чердаке можно соорудить и не в самом дымоходе, а рядом, из кирпича, размерами не больше, чем метр на метр, и высотой два метра. При этом вход и выход дыма надо делать прямо в печной дымоход, снизу и сверху, соединив его с дымоходом, чтоб дым циркулировал снизу вверх. Для того, чтобы направить дым в нужном направлении, надо к трубе приделать задвижки.

Впрочем, в крестьянском доме коптильню не трудно соорудить и во дворе – стационарную. Ее можно сложить из кирпича, можно и из досок, лишь внутри стоит обить железом.

Можно для стационарной коптильни приспособить и бочку. Соорудить такую коптильню – несложно самому. Для этого потребуется металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута. Сначала выкапываем яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладываем траншею-дымоход длиною около 2 м под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладываем кирпичом или камнем. Бочку устанавливаем на кирпичи, а пространство между нижней ее кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазываем глиной.

Когда начинаем коптить, то очаг и дымоход прикрываем металлическими листами. Поперек верха бочки укладываем металлические прутья, на которые подвешиваем продукты.

А сверху бочку обвязываем мешковиной. Это для холодного копчения.

Для горячего копчения «агрегат» немного переоборудуем, то есть устраиваем очаг прямо под бочкой. А что касается мешковины, то ее оставляем или снимаем в зависимости от желаемой температуры копчения.

Зачастую мясные и рыбопродукты коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек.

Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, качество дыма и температуру.

Коптильню легко изготовить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр из мокрой серпянки или редкой мешковины для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру.

Дрова и опилки должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом не допустимо.

Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру повышают до 50–60°С. В этом случае продолжительность копчения составляет примерно 12–24 часа.

Корейки, грудинки, рулеты и др. мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка промыть в холодной воде, применяя щетку.

Те, у кого в доме есть русская печь, могут коптить и в ней. Но так коптят в основном рыбу. Получается рыба горячего копчения. Для этого в печи устанавливают несколько кирпичей, на них ставится противень, а на него деревянная решетка – по старинному «рашпор». При этом печь надо топить еле-еле, самым слабым огнем, щепками, старой соломой, подбросить сырых опилок. Температура дыма должна быть около 50 градусов, а жарче и нельзя – жир вытечет.

В настоящей-то коптильне должно быть не больше 20 градусов.

При копчении мяса желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев – бука, граба, ясеня и т. п. Лучше всего топить дубом да ольхой, хорошо топить ветками старой засохшей яблони. Но самое лучшее – коптить можжевельником, если его нет или мало, то хоть изредка подкидывать в печь можжевеловые ветки с ягодами. Специалисты полагают, что в печь надо подбрасывать разных душистых трав, но вот сырыми дровами топить нельзя – у мяса вкус пропадает.

Сырые дрова горят медленно и доставляют массу хлопот. Кроме того, сырые дрова увеличивают влажность дыма, сажа прилипает к поверхности продуктов, и они чернеют. Нельзя также топить елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов.

Хотя наиболее элитные свои продукты такие знатные колбасники, как датчане, коптят исключительно на буковых опилках.

Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь, кроме веточек можжевельника, веточки розмарина, скорлупки миндаля и грецкого ореха, ароматические травки. Коптят до тех пор, пока продукты не станут твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.

Традиционная русская баня по-черному – практически готовая коптильня. Пока топится – весь дым идет в баню. В старину мясо и рыбу коптили в бане по-черному. При этом соседи договаривались и в одной бане коптили сразу несколько хозяев. На время важнейшего процесса копчения, который занимал несколько дней, хозяева бани мылись по чужим баням, у всех по очереди.

В такой бане можно было коптить сразу помногу больших окороков и колбас.

Электрокоптильня

В качестве коптильни может быть использована железная бочка, на дне которой укладывают два ТЭНа. На них кладутся чурки и опилки, которые начинают дымить. Выше поперек бочки натягивают несколько проволок – на них вешают куриные тушки. Сверху бочка плотно закрывается чем-нибудь вроде толстой мешковины.

За отсутствием нагревательных элементов, бочку можно пристроить над открытым огнем, тогда на дно можно насыпать опилки.

Коптилка…

Есть способ немного посложнее, но довольно оригинальный. На рамку из какого-либо изоляционного материала (размер рамки такой, чтобы она входила внутрь железной бочки) натягивается какой-либо высокоомный провод, например, берем нагревательный элемент от старого паяльника.

Потом сооружение подключают к электросети и накрывают бочкой без дна. Снизу в бочке должно быть предусмотрено отверстие под электропровод. Прямо на нагревательный элемент укладывают деревянные брусочки твердых пород деревьев. По мере перегорания брусков следует подкладывать еще.

Они и будут дымить при накаливании нагревателя. Сверху в бочке подвешиваем продукты и накрываем эту конструкцию парой слоев мешковины.

Простейшая коптильня представляет собой металлический ящик (30×40×50) см. В нем ставится решетка на ножках. На крышке, которой закрывается ящик – дырочка для выхода пара с дымом. Она (дырочка) с задвижечкой, ею можно регулировать отверстие, таким образом регулируя температуру внутри. И еще ящик оборудован ножками, чтобы ставить над костром. А теперь технология приготовления чего угодно от колбасы и сала, до карасей:

1) В саду разжигают небольшой костер.

2) Забрасывают на дно коптильни щепок или опилок лиственных пород, лучше всего ольхи, и для запаха пару веточек можжевельника.

3) Поставить коптильню на огонь, на сетку (решетку) положить куски мяса (можно довольно большие до пол-кило), натертые солью и перцем.

4) Накрыть коптильню крышкой и подождать. Надо постараться, чтобы температура внутри была около 75–90 градусов.

Через 30–40 минут бывает все готово. Готовность определяется путем протыкания – вытекает прозрачный сок – значит, готово.

Коптим без копоти

В печати не раз описывались устройства для домашнего копчения. Есть такие устройства и в продаже. Но все они обладают существенным недостатком: копчение должно проходить на улице либо внутри печи, чтобы избежать копоти в помещении. Это ограничение можно снять, если воспользоваться совершенно герметичными конструкциями.

Рис 4. Коптильня на базе обычной гусятницы

В качестве таковой можно использовать обычную скороварку. На дно ее насыпают опилки, затем во внутрь ставится проволочная решетка на которую кладут мясо (рыбу), закрывают крышкой и ставят на газ прямо дома! Силу нагревания регулируют газом ориентируясь по клапану сбрасывающему давление.

В качестве «чудо-коптильни» можно использовать и самую обычную гусятницу, приобретенную в хозяйственном магазине. Вот разве что крышку желательно уплотнить тестом 1 и крепить с помощью барашковых прижимов 2. Через штуцерное отверстие 3 копоть по резиновой трубке 4 поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

Рис 5. Походная коптильня

Высота воды в банке и степень закрытия зажима 5 определяют давление внутри коптильни.

Совершенно стерильный способ копчения на домашней плите – с помощью медицинской емкости для кипячения инструментов. Положите на дно стружек (желательно плодовых деревьев – яблоня, груша, можно сливу). Сверху на все это ставится решетка, а на нее – продукт. И все это дело накрывается крышкой от той же емкости. Поставьте емкость на огонь и ждите пока приготовится, периодически заглядывая под крышку.

Кроме рыбы горячего копчения, на газовой плите можно готовить различные копчености из мяса и птицы. Получается вкусно и без копоти в помещении.

Однако совершенно без копоти все же не обойтись. То, что пощадило стены кухни толстым слоем осядет на стенках коптильного агрегата, который после этого нельзя будет использовать ни для чего иного, кроме как для копчения.

О домашней коптильне для рыбы и мяса

1. В литературе описана очень удачная конструкция коптильни: железная бочка (от 50 до 200 литров, но можно и ведро) без верха освобождается от запахов методом обжига (хворост, солома), у дна делается штуцер из сгона и двух гаек на дюйм. В бочке развешивается рыба (мясо, сало, птица), накрывается листом железа, а к штуцеру привинчивается стакан – уголок и кусок той же дюймовой трубы с заваренным (заплющенным) дном, в который насыпаны опилки. Стакан греется паяльной лампой или чем удобнее. По мере выгорания опилок их можно добавлять в стакан не открывая коптильню. Продукт получается холодного копчения.

2. Народные умельцы и некоторые предприятия давно наладили выпуск мини-коптилен, которыми можно пользоваться на кухне. Это емкость размером с ведро, имеющая гидрозатвор – желоб для воды в верхней части, в который опускаются вертикально отогнутые вниз края крышки. Это препятствует попаданию дыма в квартиру. На дно насыпаются опилки желательно лиственных пород (осина, яблоня, вишня), ставится тарелка на ножках (салосборник), развешиваются куски сала (мяса, рыбы), закрывается крышка, в затвор наливается вода и все это сооружение ставится на конфорку сроком на 3 часа, на самый малый огонь. Можно нагревать посильнее, но импульсами на среднем огне в течение 2 минут – и на 20 минут затем отставлять с огня. В начале затвор немного побулькает, а когда температурный режим установится, выделение газа прекратиться. Открывать это сооружение надо, лишь когда остынет, а то набежит много дыма.

Солнечная коптилка

Для изготовления «солнечной коптилки» надо взять стеклянную банку, лучше чтобы крышка ее завинчивалась. Положить туда просоленной рыбки, лучше мелкой, кусочки дерева и закрыть крышкой. И все. Все это лучше производить в солнечную погоду, так как копчение исполняется «увеличительным» стеклом. Лучик надо направить на дерево внутри банки. Время копчения определяется опытным путем.

И еще один способ – в фольге

В походных условиях таскать железную коптильню не всегда удобно. Есть гораздо более простой вариант копчения с использованием алюминиевой фольги. Надо расстелить лист фольги, посыпать слой стружек или опилок. Потом, вместо решетки уложить палочки крест-накрест, переплетая. На них кладут продукт (присоленую рыбу) и заворачивают фольгу пакетиком (неплотно). Пакет ставят на угли костра и ждут 18–20 минут, в зависимости от размера рыбы. Рыба получается очень нежной – не отличить от продукта из настоящей коптильни.

О дровах для копчения

Хорошо коптить на высохшей яблоне. Надо взять крупные ветви, распилить на чурбачки длиной 10–15 сантиметров и поколоть вдоль пополам. После этого вымочить их несколько часов в воде и можно класть в коптилку. И такие чурбачки можно использовать несколько раз.

Хорошо добавлять туда можжевельник. Но если таковой отсутствует, можно добавить немного листьев смородины.

Заготовка солонины

Первый способ

Для заготовки мяса впрок его вначале солят. Солонина – это совершенно необходимый этап подготовке мяса к копчению.

К посолу можно приступать через несколько дней после убоя животного, до этого мясо держат в холодном месте, оно должно созреть. Рубят его крупными кусками, освобождают от костей, натирают со всех сторон крупной сопью, смешанной с селитрой, химически чистой, без посторонних запахов.

На дно подготовленной бочки или кадки, – вымоченной и ошпаренной кипятком, выложить рядами куски мяса, плотно прижимая их друг к другу, пересыпая каждый посолочной смесью. Сверху бочку или кадку закрыть деревянным кружком, положить груз и перенести в погреб.

Через сутки солонину залить холодным рассолом, приготовленным на основе горячей кипяченой воды, с добавлением соли и селитры (не более 10 граммов селитры на 1 килограмм соли). Рассол должен покрывать мясо.

Солонина будет готова примерно через месяц. Из солонины удобно готовить различные мясные блюда, но перед этим ее вымачивают в холодной кипяченой воде, которую меняют 3–4 раза, чтобы удалить излишки соли.

Второй способ

Куски мяса (не ранее 1–2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 граммов селитры на 1 килограмм соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовый), дно которых посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью. На 10 килограммов мяса расходуется 1 килограмм соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте – подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до +3–5°С.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 1/2 чайной ложки молотого перца, по 5–6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через трое суток мясо заливают холодным (не более +5°) рассолом (на ведро кипяченой воды – 10 литров – берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3–4 недели.

Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. После этого мясо коптят, варят или употребляют в пищу.

Мы привели два наиболее простых способа засолки мяса. Ниже мы приводим ряд деликатесных способов.

Солонина говяжья на долгое время

На каждые 16 кг мяса без костей берут от 2–4 кг соли и 100 г селитры, толкут в порошок и этой смесью натирают мясо. Потом в кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.

Солонина говяжья провесная

Говядину натирают смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры; кладут куски мяса плотно один к другому и один на другой, и это повторяют каждую неделю по 1 разу в течение 4 недель. После этого, чтобы мясо обсохло, его пересыпают отрубями и вывешивают в теплом месте для сушки.

Через месяц солонина может употребляться в пищу как провесная. Она долго сохраняется без порчи, но слегка плесневеет.

Солонина русская

Для соления впрок отбирают мясистые части или по крайней мере кости из них вырезают. На каждые 16 кг говядины берут от 2 до 4 кг соли и 100 г селитры, толкут все это в мелкий порошок и этой солью натирают приготовленные куски мяса, потом в чистую кадку посыпают на дно соли и на нее укладывают говядину слоями, пересыпая каждый слой натолченною смесью перца, имбиря, гвоздики, корицы, можжевеловыми ягодами и лавровым листом.

Особенно стараются втирать соль в прорезы.

Соление свиного мяса

На легком огне надо сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахарного песка и 80 г селитры; во время варения необходимо хорошо снимать пену и потом, по остужении рассола, залить им мясо так, чтобы оно покрылось этим рассолом. Залитая этим рассолом, свинина просаливается в продолжение 4–5 дней, окорока же, если они велики, требуют времени от 2 до 3 недель.

Прежде чем положить мясо в рассол, надо выжать из него всю кровь дочиста, хорошенько обмыть и начисто обтереть.

Если хотят получить вареную солонину, то мелкие куски мяса, рулеты лучше всего подвешивать на палке. Температура воды при варке должна составлять 80–90°С, продолжительность варки исчисляется из расчета 50–60 минут на каждый килограмм окорока. Меньшие по размеру куски мяса вынимают через 1–1,5 часа.

Температура к концу варки должна быть не ниже 75°С, готовое мясо острая деревянная палочка должны протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить все мясные продукты в одной воде, что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые качества.

После варки мясопродукты без промедления вывешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5–10°С. Этот процесс можно вести на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей.

Солонина по-крестьянски

Первый способ

Такой посоленный окорок можно потом варить (солено-вареный окорок), можно коптить (сырокопченый), можно коптить и варить (ветчинный окорок).

Нежирную свинину надо выдержать на холоде сутки. На следующий день ее надо натереть посолочной смесью исходя из следующего расчета: на 5 кг мяса – 1 стакан соли, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки селитры. Окорока надо уложить в емкость, пересыпая оставшейся смесью, прижать деревянным кружком и выдержать в холодном месте неделю. Затем мясо надо перевернуть, чтобы нижние куски оказались вверху, и залить прокипяченным, процеженным и остуженным рассолом: на 10 литров воды – 1,6 кг соли, 50 г селитры, 100 г сахара. Туда же можно добавить гвоздику, душистый перец, лавровый лист. После этого мясо надо снова придавить кружком с гнетом. Каждые пять дней окорока перекладывают и рассол заменяют свежим. Солонина будет готова через 3–4 недели.

Второй способ

Соль и селитру тщательно перемешать и натереть ею мясо. Укладывать куски в прошпаренную кадочку, пересыпая душистой смесью из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа, кориандра и сахара. Чтобы вкус у солонины был более приятен, надо добавить мелко изрубленной свеклы. Кадку держите на холоде. Через неделю солонина готова.

На 16 кг говядины – 2 стакана сахарного песка, 800 г соли, 40 г селитры, 20 штук можжевеловых ягод.

Солонина вареная франконская

Развести в воде соль до насыщения раствора и прибавить от количества взятой части соли 1/10 часть селитры. Когда селитра растворится, в этот раствор кладут мясо и варят на легком огне несколько часов до испарения почти всей жидкости; потом мясо вешают на 24 часа в коптильню и коптят в обильном дыму. Эта солонина имеет вкус гамбургской, которую держат в соли несколько недель.

Солонина обыкновенная

Этот засол солонины по старинному рецепту бывает, как говорится в руководстве, «с духами» или простой.

«Духи» составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляют на 16 кг говядины 2 стакана мелкого сахара, 800 г соли и 40 г селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и ею натереть мясо. Затем мясо укладывают в кадку и пересыпают «духами» с сахаром. Воды не прибавляют, вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая придает солонине очень приятный вкус. Кадочку следует держать на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже.

Наверное, именно поэтому домашняя солонина всегда гораздо лучше покупной, которая приготовляется один раз в год.

Солонина провесная по-датски

Лучший филей вешают в прохладное место на 3–4 дня, причем 4–5 раз в день его натирают сахарным песком. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытирают досуха и кладут в прокипяченный и остуженный раствор, приготовленный из 400 г соли, 25 г селитры и 50 г красного перца. В этом рассоле мясо ежедневно в продолжение 2 недель переворачивают, после чего вытирают досуха, завязывают в холст и подвешивают к потолку помещения.

Солонина по-гамбургски

На 16 кг мяса берут 60 г селитры, 50 г сахара, 1,2 кг соли, 100 г толченого мускатного ореха, 100 г лаврового листа и 70 г красного перца.

Все, кроме перца, смешивают и этой смесью натирают мясо, которое кладут в бочонок, не оставляя в нем пустого места, и пересыпают перцем. При желании можно прибавить гвоздики и травы садового розмарина.

Бочонок ставят в прохладное место на 4 недели, ежедневно переворачивая его сверху вниз. Для большей пряности можно добавить толченой корицы (5 г) и 2 г мускатного ореха.

Заурядный способ засолки любого мяса

Вот самый заурядный способ засолки любого мяса: на легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахара, 70 г селитры; во время варения пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить мясо так, чтобы оно совершенно покрылось этим рассолом. Некоторая свинина просаливается в продолжение 4–5 дней; но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. Впрочем, окорокам мы посвятим отдельную главу.

Солонина по-американски

Первый способ

16 кг говядины, разрезанной на части, пересыпают 800 г соли, 25 г селитры, 25 г сахара, 25 г перца и 10 г можжевеловых толченых ягод. Потом из 10 корицы, 10 г гвоздики, 10 г бадьяна и 10 г кишмиша делают отвар, в который, когда остынет, кладут говядину на 4 недели и оставляют в холодном месте.

Второй способ

6 кг мяса натирают смесью из 400 г сахара, 200 г соли и 4 чайных ложек селитры. Через 5 дней говядину опять натирают смесью из 1 части сахара и 1 части селитры, через 7 дней снова натирают мясо и обсыпают равным количеством сахара и соли; через 7 дней эту операцию повторяют; наконец, еще раз через 7 дней наливают на мясо столько вареной патоки, сколько мясо сможет в себя впитать. При всем этом надо наблюдать, чтобы из мяса не вытекал сок.

Солонина эта очень нежная, вкусная, удобоваримая и имеет особенный вкус.

Соление свиных ножек

Этот процесс производится точно так же, как и засол солонины, но ножки успевают просолиться за неделю. Солить их следует, разрубив каждую вдоль и хорошо очистив. Для подачи к обеду их необходимо варить в закрытом сосуде 5 часов, прибавляя воды по мере ее испарения. Подают их с хреном и уксусом или нашинкованной кислой капустой.

Приготовление соленого свиного сала (шпика)

Существует несколько домашних способов заготовки свиного сала впрок. Мы приведем способ, при котором получают вкусный шпик, без отходов на зачистку, потерь от ржавчины и т. п.

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов, ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху. Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закрывают крышкой с грузом и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего сало считается готовым.

При таком посоле расходуется примерно 1 килограмм соли на 15 килограммов сала.

Сало впитывает в себя лишь определенное количество соли, которое необходимо для нормального посола и потому нет опасности пересолить; ошибкой будет положить соли меньше, чем нужно. Хорошо усоленное сало можно сохранить до 6 месяцев, после чего его вынимают, очищают от соли, вымывают посуду (рекомендуется деревянная кадка или ящик) и солят свежей солью. После этого сало может стоять еще 6 месяцев.

Сало по-домашнему

Предлагаем очень простой рецепт приготовления сала. Если соли не переложить – получается очень вкусно. Сало лучше брать с прослойками мяса – вкус получается, как у окорока.

1 кг сырого сала, 1 л воды, 1 стакан соли (лучше крупного помола) по желанию – шелуха лука – тогда сало приобретет красивый коричневый цвет, чеснок – для остроты по желанию. Можно делать часть кусочков с чесноком, а часть без.

Воду, соль, шелуху лука вскипятить. В кипящий раствор заложить сало на 1–2 минуты. Снять с огня и поставить в холодное место на двое суток. Затем вынуть сало из шелухи, очистить от нее и натереть чесноком. Хранить в холодном месте, по желанию можно подкоптить.

Нет ничего лучшего для посола, чем нежная часть корейки свиной туши. Ее надо нарезать кусками шириной 8–10 см и длиной 25–30 см и тщательно натереть солью со всех сторон. На дно кадки насыпать пласт соли толщиной почти в 1 см, уложить сало рядами, пересыпая каждый солью. Сало бывает готово через 15–20 дней. А если его залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев.

Шпик и филеи свиные

Полотки сала или шпика обравниваются, солятся в больших глубоких корытах, потом их слегка коптят. Шпик употребляется для шпигования мяса разных животных, как домашних, так и диких, идущих на жаркое, а также птиц. Цельных полотков оставляют столько, сколько требуется для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, разрезают на более мелкие куски и солят в маленьких бочках, потому что соленый шпиг вкуснее копченого.

Большие верхние свиные филеи, вырезанные с обеих сторон хребтовой кости, считаются деликатесом у любителей. Эти филеи употребляются как в свежем, так и в соленом виде.

Сало по-украински

Полотки шпика, идущие для приготовления украинского сала, солятся так: на 16 кг сала взять 1,6 кг соли и 20 г селитры, перемешать хорошенько, натереть этой смесью сало со всех сторон. Когда вся соль будет втерта в сало, его режут на куски, кладут в кадочку, накладывают кружок, а сверху камень. По прошествии месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.

Или сало с кожей натирают большим количеством соли с прибавкой на каждые 2 кг соли 25 г селитры; натирание это производят, не жалея соли, в большом количестве, производя эту операцию с салом со всех сторон, для чего дно кадки также посыпают слоем соли, и на него укладывают сало кожей вниз, причем каждый кусок сала прорезается до кожи, разрезы также посыпаются солью. Второй ряд сала кладется кожей вверх и т. д. Затем сало покрывают дощечками, накладывают гнет и ставят в прохладное место на 1 месяц, а потом выкладывают в мешки и вешают на воздухе.