Read the book: «200 быстрых и вкусных блюд испано-мексиканской кухни», page 2

Ликеры

Испанский бренди – самый известный, хотя и не единственный, ликер в этой стране. Каждая область Испании имеет собственные ликеры. Так, в Галисии и Ибисе – ликеры, настоянные на травах: в Наварре – “пачаран”, в Леванте – “абсент”, в Андалузии – “касалья”, а около Мадрида, в Чинчоне, производят крепкую анисовую водку. Особо ценится водка “Орухо”, производимая в северных областях. В целом, приезжающие в Испанию найдут здесь ликеры с отличным соотношением между качеством и ценой.

Рестораны

Жители Испании любят, ценят хорошую кухню и разбираются в ней. Свидетельство тому – испанские рестораны, способные удовлетворить любые, даже самые взыскательные, вкусы. Различаются пять категорий ресторанов, которые обозначаются соответствующим количеством вилок.

Почти все рестораны закрываются на один день в неделю, чаще всего – в воскресенье или в понедельник. Иностранные посетители могут заметить, что рестораны здесь начинают свою работу несколько позже чем в других странах, хотя в туристических зонах они открываются раньше, а иногда даже работают без перерыва. У входа в ресторан вывешивается меню со стоимостью блюд. Если меню отсутствует, его можно попросить прежде, чем сесть за стол. Во всяком случае, еда в Испании, как правило, недорогое удовольствие.

Испанская кухня бесконечна – всего не перепробуешь… Однако будучи в Испании нужно обязательно попробовать хотя бы классические блюда. Это:

– знаменитый испанский омлет "тортийя";

– пряные копченые колбаски "чорисо";

– ветчину "серрано";

– овечий сыр "манчего";

– деликатесный окорок специального копчения "хамон";

– конечно, холодный суп "гаспачо".

Кстати, оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, обязательно следует пожелать здоровья, а чокаясь бокалами, сказать "чин-чин", сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал! Если же вы к тому же еще и произнесете несколько слов на испанском языке, то сможете навсегда стать своим человеком.

Глава 2. Испанские соусы

В традиционной испанской кулинарии присутствуют всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) – из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) – из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) – из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) – из чеснока с оливковым маслом. Есть и более редкие и более распространенные, которые охотно применяют во французской кухне, так и называя эти соусы «испанскими».

Приготовление соусов требует большой тщательности. Не будем забывать, что именно богатство соусов обеспечило французской кухне всемирное первенство. На самом же деле в Испании спектр соусов может быть не менее, а даже более разнообразным, поскольку все повара охотно импровизируют с различными ингредиентами, входящими в состав соусов и добиваясь неповторимого оттенка своих блюд.

Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole), является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или по-французски «ру» (brown roux), связанным с темным бульоном.

Французский густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен», отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.

Далее отметим томатный соус, который также играет важную роль в современной испанской кулинарии.

Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.

Эти «материнские соусы» позволяют по первому требованию приготовить небольшие порции составных соусов, рецепты которых приведены ниже.

Коричневый соус, он же «испанский»

Вам потребуется:

Для приготовления 1,2 л коричневого соуса: 100 г коричневого мучного соуса «ру», 1,2 л темного бульона, 25 г нарезанного кубиками беконного жира, 25 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки, 25–30 г сливочного масла.

Приготовить соус «ру» и дать ему несколько минут остыть, добавить темный бульон и размешивать, пока не исчезнут комочки. Довести до кипения, непрерывно и энергично помешивая. Добавить зелень и овощи, подрумяненные в жире бекона и масле. Отодвинуть на край плиты и оставить очень медленно кипеть 3 часа, время от времени добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не загустел. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает.

Испанский соус темный

Королева Анна Австрийская (жена Людвига XIII, та самая, которая посылала мушкетёров за подвесками) по рассказам не любила французскую кухню и пригласила повара из Испании, которому и обязан своим названием испанский соус. Этот соус является противоположностью немецкого соуса. На основе испанского соуса можно готовить другие темные соусы. Темные соусы, как и светлые имеют мучную основу. Но разница состоит в том, что при приготовлении светлых соусов Вы должны были следить за тем, чтобы масло и мука не изменили цвет, а при приготовлении темных соусов – изменение цвета (поджаривание) является основой. Однако долгое прожаривание ведет к горечи. Варьировать можно так же, как и светлыми соусами.

Вам потребуется:

40–50 г масла; 40–50 г муки; 1 л кипятка (бульона); 3 луковицы; 2 морковки; 75 г сала-шпик; 100 г томатного соуса; 1 лавровый лист; тимьян; 2 ст. ложки подсолнечного масла; белое вино; соль; перец.

Приготовить мучную основу с 3/4 жидкости. В это время нарезать мелко лук, морковку и сало и поджарить в горячем масле.

Добавить томатный соус, тимьян и лавровый лист и еще раз прожарить. Полить белым вином, к смеси добавить остаток жидкости (бульона) и на маленьком огне довести до кипения.

Добавить мучную основу и еще раз довести до кипения.

Соус испанский с грибами и вином

Вам потребуется:

На 8 порций: 150 г белых грибов; 0,5 л томатного сока; 50 г сливочного масла; 50 г полусухого белого вина; 50 г бульона; 20 г муки.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы тонкими ломтиками и обжаривать их 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать ее вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Подавать к блюдам из говядины, свинины или дичи.

Соус «Равигот»

300 мл растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маленьких каперсов, щепотка петрушки, щепотка эстрагона, кервель, рубленый шнитт-лук, перец и соль.

Все хорошенько перемешать. По желанию к этому соусу можно добавить.

1 ст. ложку мелко рубленного лука, 1 ст. ложку горчицы, 1 ст. ложку ворчестерширского соуса и 1 рубленое яйцо, сваренное вкрутую.

Соус подают к телячьей голове, телячьим и бараньим ножкам, а также к холодной рыбе.

Соус Айоли

25 г чеснока, 1 яичный желток, щепотка соли, 300 мл растительного масла, лимонный сок.

Чеснок тщательно растереть в ступке. Добавить желток и соль. Добавить масло, сперва по каплям, и тщательно перемешивая смесь пестиком. Постепенно добавить остаток масла, пока не получится однородная эмульсия. Когда соус загустеет, добавить несколько капель лимонного сока и холодную воду.

Примечание: если соус начнет свертываться, взять свежий желток и постепенно добавить к нему свернувшийся соус, непрерывно перемешивая смесь.

Соус «Ромеско»

1 сладкий перец, предпочтительнее длинный, с тонкой кожицей, 3 зубчика чеснока, 1 красный чили, 1 крупный спелый помидор, 10 ядер фундука, очищенных от скорлупы, 10 ядер миндаля, очищенных от скорлупы, 3 веточки розмарина, маленький кусочек хлеба вчерашней свежести, 8 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 400 гр отваренных и очищенных тигровых креветок, размороженных, если они заморожены.

Следует заранее: порезать перец пополам и очистить от семечек и плодоножки. Проложить фольгой сковороду для гриля, положить половинки перцев на фольгу кожурой вверх, рядом уложить целые дольки чеснока, чили и помидор. Запекать под грилем 2 мин, перевернуть помидор и запекать еще 2 мин. Достать помидор большой ложкой, очистить от кожуры, порезать на 4 части и очистить от семян. Затем порезать на крупные куски.

Продолжать запекать перец, чили и чеснок еще 4–5 мин, пока кожура не будет чернеть местами, а чеснок не станет мягким (когда он готов, кожура на чесноке будет лопаться). Когда достаточно остынет, чтобы взять в руки, очистить от кожуры чили, вычистить семечки и выбросить их. Очистить от кожуры сладкий перец и порезать на куски и перец и чили.

Разложить орехи по фольге и запечь под грилем. Затем порубить орехи и петрушку в кухонном комбайне. Переложить в маленькую миску.

Нагреть в сковороде 3 ст. ложки масла, добавить перец, чеснок и чили и обжаривать 3 мин. Порвать хлеб на кусочки и добавить в сковороду, обжаривать, поворачивая, до золотистого цвета. Затем переложить в кухонный комбайн вместе с помидорами, солью, уксусом и маслом и порубить в режиме "пульс". Переложить в вазочку. Дать остыть и хранить в холодильнике до 3 дней.

Перед приходом гостей добавить в соус орехи и петрушку и перемешать. Подавать в маленькой мисочке, стоящей на тарелке, где разложены очищенные креветки. Подавайте с зубочистками или коктейльными палочками, чтобы натыкать на них креветки.

Пикантный томатный соус

Вам потребуется:

Уксус винный белый – ¼ стакана; сахар коричневый – 2 ст. ложки; соль – 2 ч. ложки, имбирь – 1 ст. ложка; чеснок – 1–2 зубчика; семена желтой горчицы – 1 ч. ложка; перец черный – 1 ч. ложка; кумин молотый – 1 ч. ложка; перец каенский – 1 ч. ложка; паста карри – ½ ч. ложки; щепотка шафрана; масло оливковое – ¼ стакана; помидоры – 5–7 шт.; сок томатный – ½ стакана.

Смешать уксус, сахар и соль и прокипятить 2 минут, после чего снять с огня. Отдельно смешать приправы и обжарить 2 минуты в раскаленном оливковом масле. Добавить туда томатный сок, очищенные помидоры и уксус. Тушить 20 минут.

Глава 3. Испанские закуски

Говоря об испанской кухне невозможно не упомянуть "тапас" – испанские разнообразные восхитительные легкие закуски, которые обычно подают в барах Испании с дообеденными напитками. Существуют разные легенды об изобретении тапас. Одна из них утверждает, что привычка накрывать (tapar) рюмку хереса кусочком ветчины, который одновременно являлся закуской, появилась в одном из баров Севильи. Поначалу tapas подавали бесплатно, затем, по мере появления все более разнообразных закусок, за отдельную плату. Существует и другая, более простонародная, версия. В прибрежных кабачках стаканы с вином и пивом для защиты от назойливых мух накрывали кусочками лепешек. Благодарные клиенты – местные рыбаки и мелкие лавочники – с удовольствием съедали дармовую закуску. Тогда стаканы стали накрывать маленькими тарелочками, а в них – накладывать острые закуски, вызывающие жажду – чтобы последовал повторный заказ.

Со временем они стали настолько популярны, что теперь из них может состоять весь испанский обед; в качестве тапас подают все, начиная от блюда с оливками со свежим хрустящим хлебом, и заканчивая паэльей и до испанским омлетом – тортильей. Сегодня типичные тапас – оливки, маслины, сыры, окорок, копченые колбасы, а также различные салаты и закуски из морских продуктов.

Тапас очень легко, быстро и приятно готовить, и если дома есть все необходимые ингрединенты, вы можете приготовить вечеринку с тапас для друзей за считанные минуты. В тапас обязательно должны входить хорошие оливки и маслины, миндаль и испанский сыр. Все это можно купить в магазине и останется только откинуться с бокалом хереса и наслаждаться вечеринкой.

Основные ингредиенты тапас

Чоризо – перечно – чесночная свиная твердого копчения колбаска с ароматом паприки. Продается небольшими палочками диаметром с пятак или тонко нарезанная, как салями. Ее трудно заменить «краковской», хотя попадаются в наших хороших супермаркетах похожие импортные сорта.

Хрустящий белый хлеб – обязательно присутствует на столе, тапас будут незакончены, если на столе не будет свежего хрустящего хлеба с несоленым маслом.

Оливки – в Испании существует сотни разновидностей оливок и маслин, начиная от черных, заканчивая бледно – желтыми. Однако те испанские маслины и оливки, которые продаются в наших магазинах – это не готовый продукт, а полуфабрикат! Их можно есть, но у них нет того вкуса, который они обретают, промариновавшись несколько дней в оливковом масле (см. Рецепт ниже).

Масло – Подавайте к столу оливковое масло желательно свежей выжимки, чтобы окунать в него хлеб или сбрызгивать готовые блюда. Для обжаривания используйте обычное оливковое масло. Сливочное масло испанцы обычно употребляют для намазывания бутербродов. Подсолнечное, кукурузное, «салатное» и прочие виды употребляемых у нас масел в тамошней кулинарии не употребляются.

Чеснок – его употребляют практически во все блюда, как первые, так и вторые, не исключая соусов и маринадов. Чем мельче вы его нарежете, тем пикантнее будет аромат.

Перцы – Перец, используемый хозяйками на кухне, имеет несколько разновидностей. Некоторые из них, такие как чилийский и кайенский перец, чрезвычайно жгучие и используются только в качестве приправы.

Крупный сладкий перец – зеленый, красный или желтый – используется как гарнир в закуске или, в сочетании с помидорами, луком, уксусом, оливковым маслом и сахаром, как острая закуска к холодному мясу, приправленному карри.

Испанцы, португальцы, индийцы и все народы Востока едят очень много перца – как жгучего, так и сладкого. Однако в Испании едят его не сырым, как у нас, кроша его в салаты, а предварительно пожаренным с удаленной кожицей.

Чтобы легко удалить кожицу, надо подержать перец на вилке над газовой горелкой или пожарить на гриле. Удалив почерневшую кожицу, надо отрезать донышко и извлечь семена. Потом просто порежьте перец полосками и побрызгайте оливковым маслом – у вас получится вкусный гарнир.

Помидоры – в Испании восхитительное разнообразие сочных сладких помидоров, созревших на жарком южном солнце. Неудивительно, что в основу многих испанских блюд входит томаты и соусы на томатной основе. Однако помидоры в Испании также предпочитают есть не как в России в сыром виде, только с базара, а опять же со снятой кожицей. Чтобы кожица легко снималась, помидоры следуем ошпарить крутым кипятком или на некоторое время поместить в гриль.

Батат, или сладкий картофель. Этот овощ, имеющий множество разновидностей и сортов, родом из Индии. Он произрастает в Азии, Африке и Великобритании, в большом количестве его потребляют в Испании. Виргинский батат признан лучшим сортом, и поэтому его потребляют больше всего, особенно если учесть, что им питается большая часть населения Африки. По вкусу батат напоминает каштаны, а рецепты приготовления каштанов применимы и к батату. Этот ценный корнеплод неизвестен в России; однако в некоторых районах его можно с успехом выращивать. Батату не вредят ни град, ни мороз, тогда как для обычного картофеля эти явления природы опасны.

Сладкий картофель можно готовить разными способами, и каждый рецепт предлагает одно блюдо вкуснее другого. В Испании бататы запекают в древесной золе от костра и, после того, как с нее счистят кожицу, ее обрызгивают апельсиновым соком и посыпают сахаром.

Зелень. Петрушка – одна из самых популярных трав в тапас. Используется она также и в соусах, маринадах и салатах. Иногда используется и базилик, часто – лавровый лист и тимьян, особенно в блюдах, на приготовление которых требуется много времени. Мята, применяющаяся чаще всего в блюдах с фасолью и цыпленком – наследие арабов. Свежая зелень предпочтительнее сушеной. Если вы все же решили использовать сушеную, уменьшите количество, указанное в рецептах для свежей, до половины – двух третей.