Read the book: «Короли ростовской кухни»

Глава 1

-

От атора

С благодарностью посвящаю эту книгу своему роду.

Низкий поклон всем шеф поварам. Умным, сильным, мужественным, терпеливым и весёлым мужчинам. Профессионалам с большой буквы.

Для меня еда всегда была волшебством. А люди , которые умеют вкусно готовить - маги и чародеи. С детства всегда интересовал вопрос: " Как из абсолютно разных по вкусу, цвету и консистенции продуктов получалось нечто общее. Да ещё и вкусное".

Вообще получается некая философия на кончике языка.

Еда — это первое, с чем мы сталкиваемся в жизни. Ведь ребенок начинает познавать это мир через вкус . Это первый опыт тепла и безопасности, который навсегда остается в нашей телесной памяти фундаментом доверия к миру.

Еда проникает абсолютно во все сферы жизни. Она самый честный язык , понятный без перевода от тундры Чукотки до джунглей Амазонки. Мы говорим на нем о любви, когда встаем на час раньше, чтобы приготовить любимому человеку завтрак; о скорби, готовя поминальные кутью и блины; о радости, наполняя бокалы игристым вином под бой курантов; об изобилии, выкладывая на стол румяный каравай дорогим гостям. Совместная трапеза с друзьями или родственниками — ритуал, соединяющий душевно и дарящий близкое общение. Вспомните русское застолье: за ним решались судьбы, заключались перемирия, пелись песни, которые потом передавались из поколения в поколение. Ломоть черного хлеба, разделенный пополам, веками был нерушимым знаком братства. Тортик , не просто чтобы забежать к подружке, а и поговорить по душам. Куриный бульончик ( еврейский пиницилин) заботливо укутанный в два полотенца и апельсины ( витаминчики) несём в больницу чтобы близкий человек побыстрей поправился.

Но еда — это еще и величайший транслятор наших воспоминаний. У каждого есть своя дверца в прошлое, спрятанная на дне тарелки. Запах антоновских яблок, печеных в бабушкиной печи, мгновенно возвращает в беззаботное деревенское лето, где время текло медленно,. Вкус бабушкиных пирожков с капустой способен исцелить лучше любого лекарства, потому что вместе с тестом она замешивала туда свою заботу. Аромат жженного сахара петушка на палочке переносит нас в шумную ярмарку детства, а терпкий вкус крепкого чая из подстаканника в плацкартном вагоне неразрывно связан с предвкушением долгой дороги и больших перемен. Эти вкусы работают точнее календаря, архивируя наши самые счастливые моменты. Мозг может забыть даты и лица, но память вкуса неподвластна времени.

География тоже говорит с нами языком еды. Итальянская паста впитывает в себя жаркое солнце Тосканы. Французский камамбер рассказывает историю туманных лугов Нормандии. Русская кухня — это сама суть нашего национального характера, отражение огромной территории. Плотные, сытные щи, согревающая перловка, томленая в чугунке, рассыпчатая картошка с грибами, собранными утром в утреннем лесу, ледяной квас в запотевшем ковше — всё это пища людей, привыкших к долгой зиме, тяжелому труду и щедрому, хоть и короткому лету. Сибирские пельмени, слепленные всей семьей впрок - предусмотрительность перед лицом холодов. На Дальнем Востоке строганина из нельмы расскажет о ледяных просторах океана так, как не сможет ни одна книга по географии.

И география Ростова на Дону определила харизму местной кухни и разговаривает с нами на многонациональном языке. Так уж исторически сложилось. Ростов всегда любил поесть и попить. Ростовский общепит рубежа веков — это феномен купеческой удали, помноженной на крестьянскую тягу к сытости. К началу XX века здесь насчитывалось более трехсот заведений: от респектабельных ресторанов при гостиницах до шумных кафе-шантанов, где пели романсы, пока публика била посуду.

Сердце ресторанной мили билось на Таганрогском проспекте (нынешний Буденновский). Здесь, в тени каштанов, сиял золотом вывесок «Гранд-Отель», чей роскошный ресторан сгорел в страшном пожаре 1911 года. Чуть дальше, на пересечении с Большой Садовой, возвышался особняк Карапета Чарахчиянца — человека, который превратил гастрономию в высокое искусство маркетинга. Его заведение «Марс» (до этого бывшее «Палермо» и «Пале-де-Кристаль») печатало концертные программки прямо на салфетках. Когда у предприимчивого ресторатора начали воровать дорогую посуду, он заказал партию тарелок, на обороте которых было выведено каллиграфическим почерком: «Украдено у Карапета Чарахчиянца». Это была эпоха, когда рестораторы привозили живые цветы для декорации новогоднего бала не из Абхазии, а прямиком из Ниццы, потому что могли себе это позволить.

Поход в ростовский ресторан того времени был не просто приемом пищи. Это был акт социальной терапии. Уважающее себя заведение обязано было иметь три-четыре комнаты для бильярда, площадку для оркестра (часто цыганского, которого для красного словца называли румынским) и атмосферу абсолютной вседозволенности. Сюда приходили не столько ради фуа-гра, сколько ради загула. Нормы приличий отменялись вместе с верхней одеждой в гардеробе.

Кухня старого Ростова — это блестящий фьюжн задолго до того, как придумали это слово. Местные повара скрещивали французский консоме с донским борщом. Так рождался легендарный «борщок с дьяблями» — прозрачный бульон свекольного цвета, заправленный мадерой, к которому подавались сырные гренки с кайенским перцем. На столах рядом с карачаевским барашком стояла греческая долма, татарское азу и малоросский борщ. Французские шефы учили местных кулинаров фаршировать рябчиков устрицами, бекасов — трюфелями, а фазанов — фисташками. Стерлядь здесь предпочитали не в шампанском (это казалось излишним жеманством), а запеченную так, чтобы ее жир таял во рту сытого купца. Даже раки, эта визитная карточка Дона, подавались не вареными в ведре, как на хуторе, а в виде изысканного супа де кремес или холодного из раковых шеек.

При Советском союзе Ростов-на-Дону сохранил свой статус шумной и невероятно вкусной южной столицы. Город купцов и хлебосольных ярмарок, он не утратил своей вальяжности даже за строгим фасадом советской эпохи.

В те времена гремели рестораны «Центральный», «Московский», «Балканы» " Интурист", " Петровский". До утра гулял Левбердон. Попасть туда было целым приключением. Нужны были связи. Но иногда трешка или пять рублей открывали двери гастрономического рая быстрее любого мандата.

Меню ростовских ресторанов читалось как поэма о южном изобилии, тонкая издевка над пустыми полками рядовых гастрономов. На белой бумаге с золотым тиснением соседствовали салат «Столичный» и фирменная донская солянка, густая до такой плотности, что ложка стояла. Главным сокровищем был шашлык. В Ростове его подавали не просто так, а на огромном мельхиоровом подносе, окруженном кольцами маринованного лука, кинзой и россыпью зерен граната. Мясо здесь умели готовить как нигде: сочное, пахнущее дымком старой акации, оно буквально таяло во рту.

Отдельной кастой были заведения при речном вокзале. Ресторан «Плевен» (в народе часто называемый «поплавком») покачивался на воде, предлагая гостям судачка по-ростовски — запеченного в сметане с раковыми шейками, и ледяную водку в тяжелых графинах. С палубы открывался вид на Дон, на неспешно ползущие баржи и зеленые откосы, и эта картина дарила удивительное чувство покоя и стабильности. Здесь же подавали знаменитых донских раков, которых варили в огромных чанах с укропом и солью, заставляя весь зал пахнуть летней рекой.

Особого упоминания заслуживает культовая пивная «Зубр» на углу Буденновского и Московской. Несмотря на статус пивбара, для многих ростовчан она была главным мужским клубом города. Запах сушеной рыбы, гул голосов, звон кружек и неизменные дискуссии о футболе создавали атмосферу абсолютного равенства, недоступную в пафосных залах.

Эпоха ушла вместе с Советским Союзом. Но и сегодня Ростов держит марку. Остается " Городом со вкусом". На месте тех легендарных заведений работают модные гастробары, кофейни, сетевые проекты и конечно рестораны.

Ростовская кухня — это не просто набор рецептов, записанных в пожелтевших тетрадях. Это шумный говор Старого базара, где торгуются до хрипоты за последнюю партию донской селедки; это терпкий запах золотого подсолнечного масла; это маслянистый блеск спелой вишни и оранжевые блики жерделы на изломе ветки. И главные алхимики и волшебники этого изобилия — шеф-повара Ростова-на-Дону и области. Люди, которые взяли на себя смелую миссию перевести язык южной щедрости на современный гастрономический диалект.

Эти ребята истинные профессионалы своего дела, искренне любящие свое ремесло. Настоящие короли кухни.

Долгое время ростовская кухня существовала в уютном плену домашней стряпни.

Переломить этот стереотип смогли именно современные шефы. Они посмотрели на локальные продукты взглядом первооткрывателей и поняли: их главное сокровище уже лежит перед ними, нужно лишь научиться его огранять. Чтобы стать успешными, им стало недостаточно просто виртуозно владеть ножом или знать сотню французских соусов. Они научились обладать почти этнографической чуткостью.

Сегодня мы наблюдаем удивительный процесс. Шеф-повара Дона виртуозно строят мост между прошлым и будущим. В их тарелке рыба, пойманная вчера ночью встречается с техникой sous-vide и пеной из печеного яблока. Но эта высокая техника никогда не становится самоцелью. Она служит лишь одной задаче — сделать вкус родного края чище, громче и объемнее.

Шеф-повар Ростовской кухни — это рассказчик. За каждым курсом дегустационного сета стоит история: о дедушке-рыбаке, о бабушкином саде в Багаевской, о первой любви, случившейся под абрикосовым деревом в августе. Благодаря этим мастерам она обрела собственный голос. И мир, наконец, начал вслушиваться в эту песню.

Глава 2

Семёнов Алексей

*Автор

- Шеф

- Здраствуйте. Меня зовут Семёнов Алексей.

* Где вы сейчас работаете?

- Сейчас, территориально работаю в городе Шахты, ресторан «Замок». У нас большой комплекс: гостиница, ресторан, своя пивоварня.

* А раньше?

- Ну как бы я уже длительный период там. Планирую и другие города осваивать — Каменск, Миллерово. И плюс ко всему сейчас с ребятами думаем запустить доставку кулинарии, доставку домашней еды.

* Да , это всегда востребовано.

- Я был с супругой в мае в Краснодаре, там есть Андрей Матюха, очень известный человек. У него пять-шесть ресторанов, и они в пандемию открыли доставку вкусной ресторанной еды в домашнем формате. Домашняя еда от ресторанной сети. Сейчас такую доставку хотим и у себя запустить.

* В Шахтах?

- Да, да, да. Да и на основном месте в " Замке" много работы. Сейчас мы расширяемся: большой корпус появился, гостиничные номера добавились. В конце марта — начале апреля открываем большой зал на 250 человек. Зал для мероприятий: концерты и прочие события.

* 250 человек — это серьёзно. Тем более для города хорошая площадка.

* Как пришли в профессию?

- Вообще я никогда в жизни не мог бы подумать, что буду работать на кухне.

* О как! Можно поподробнее?

- Мне было лет 12. У мамы дела, у папы дела, все загружены. Надо было как-то помогать. Ну, и само собой пришел на кухню, надо было суп приготовить. У меня младший брат был. Включал музыку громко и мог 2–3 часа что-то готовить. Не потому что заставляли, а потому что мне это было интересно, мне это нравилось.

* А потом?

- Потом подрос, пошёл учиться на повара. Отучился, и понял, что это не моё, я не хочу. На повара не хочу. Вот так вот бывает. Тогда это как бы не было развито, как сейчас. Было старое оборудование, были тётеньки со старым подходом и мышлением, которые и работали по старинке. Я не говорю, что они плохие, нет, ни в коем случае, но у них своеобразный совдеповский подход. Одним словом Общепит.

* И что дальше?

- Пришёл на работу. А мне говорят: «Ну, вот мешок картошки надо перечистить». Но это же неинтересно. Я уже не говорю о каких-то новых рецептах, или новвх видах подачи. И поэтому я решил, что это не моё. И поступил в другое заведение на учебу.. Отучился, поступил в Московский университет на машиностроительный факультет. Совсем другая стезя. Совсем. Ну, потому что было целевое направление. Проучился полгода. Далеко от семьи. Это был первый раз, когда я начал жить самостоятельно. В 18 лет переехал. Ну, морально тяжело было, поэтому я вернулся сюда и перевёлся в ДГТУ. Та же самая специальность и рядышком. И тут я понимаю уже осознанно, что всё-таки техническое — это не моё.

* И что дальше?

- В то время у нас в городе открывается « Пить кофе».

* В Шахтах?

- Да. И мне стало интересно, думаю: «Почему нет?». Я пришёл, пообщался с бренд-шефом, провели собеседование. И меня взяли. Начал ездить сюда, в Ростов, на стажировку, изучать меню, учиться готовить. И так затянуло. Плюс ещё хороший бренд-шеф попался. Олег Перфилов. Он мне и как человек, и как специалист импонировал. Мне нравилось его подача материала, как он готовит, как он относится к своему делу. Он поехал учиться во Францию в Le Cordon Bleu, а я ушёл в «Пить кофе». И вот началась моя деятельность. Начал изучать информацию. Интерес вызывала французская кухня. Тогда был пик привозных шефов. Итальянцы, французы, испанцы.

* То есть судьба вас всё равно привела на кухню?

- Верно. Получается так. Ведь я изначально не хотел. И не мог подумать. Я этот диплом взял и закинул на полку. И всё.

* Вау! Вот как бывает.

- Да действительно интересно. Потому что до вас все шефы говорили , что с детства думали , мечтали. Ну, как бы знали, что будет. Вы первый, кто не знал и не планировал.

* Что для вас самое сложное?

- Смотря что вы вкладываете в этот вопрос?

* Именно для вас, конечно всё субъективно. Вы же всё-таки шеф, не просто повар.

- Самое сложное, на мой взгляд, это подобрать сотрудников таких, которые будут любить то, что они делают и будут хотеть именно развиваться в этом. Ну, не тогда, когда мы приходим и заставляем людей делать. Не на отработку приходим. Да? Ну, вот как бы отработали, всё. А когда мы вот идём как с душой. Да, да, да, да. Потому что результат же совсем другой получается. Когда не один человек, а вот именно вся команда, вот прямо вот живёт этим делом, горит. Должно нравится то, что когда работники выходят и видят гостей, довольных гостей, которым нравится еда. Которым кушается очень вкусно. И человек доволен своей работой, то, что он сделал так, чтобы гостям понравилось и они хотят вернуться обратно.

* Это как настроить рояль.

- Ну, да, да, очень похоже.

* Чтоб каждая клавиша играла свою ноту.

- Именно это всё-таки более сложно.

* Да. Человеческий фактор самый сложный.

- Тем более в нынешних реалиях тяжело. Потому что сейчас мы работаем с училищем у нас в городе. Чтобы они нам практикантов предоставляли. И они нам предоставляют практикантов, самых способных..Мы стараемся что бы они остались. Какие-то денежки платим, помогаем. Но, от них мы не требуем, как от поваров, чего-то там такого- эдакого. Понимаем, то, что человек никогда не работал, это первое рабочее место, он ничего не умеет, его надо учить. Плюс совсем молодой..." Зеленый".. Но, проблема в том , что в этом возрасте они не понимают, что они хотят. Вот мы как-то и стараемся помогать, прививать. И тем более молодёжь сейчас пошла более мягкая, чем было 15 лет назад..

* Когда половником били?

- Вот именно. Если, грубо говоря, раньше мальчишки в каких-то уличных условиях росли. А сейчас,сплошные компьютерные дети пошли. Да уж. Дома и с компьютером. Поэтому они намного мягче, не социализированы и совсем не приспособлены к жизни и жесткости. Мы пытаемся , как-то с ними работать, что-то из них ваять, потому что других вариантов мы не видим. Да, это новое поколение, и нам надо искать другие подходы.

* Конечно. Раньше была офигенная вещь, как профориентация детей. Я, например, в школе закончила четыре профориентации. Медсестра, швея, повар и стенографистка. То есть мне уже в школе дали четыре профессии, которые, хоть как то помогали ориентироваться. Попробовать свои силы. А сейчас же этого нет.

- Сейчас они в абсолютной изоляции от реалий в профессии. И негде попробовать, пощупать... Вы же видите всю нашу систему образования. Вот то, что они элементарно труды убрали. И вот что мы хотим в итоге?

* О команде?

- Ну, о команде можно сказать, наверное, что это самое сложное. Потому что без хорошей команды невозможна качественная работа заведения, любого заведения. Поэтому компонуется по чуть-чуть, по чуть-чуть подкручиваются винтики, по-другому никак. И опять же нужна система управления, потому что без системы каждый делает всё, что хочет, у каждого «нога идёт в брось».

* А в приоритете больше парни или девчата?

- Вообще не принципиально. Я на половую принадлежность даже не смотрю,потому что на кухне, как говорят, нет мальчик-девочка, есть повар — всё. Может быть, вы не согласны со мной, но есть девочки такие боевые, что многим парням дадут форы.

- А как насчёт старой гвардии?

- У старой гвардии да, люди были… А сейчас мы и молодежь — две колоссальные разницы. Вы не можете представить, что сейчас происходит. Но, если есть желание, всё можно сделать. Иногда выгораю, думаю: «А зачем мне это всё? Может, бросить кухню — у меня же есть образование станочника».

* И что останавливает?

- Ответственность.

* Выше вы упомянули, что работаете с училищами…

- Да, они дают нам практикантов, мы их обучаем. Принимаем экзамены, приглашаем на подработку — а они предпочитают «Пятёрочку»: «Там нет ответственности».

* Не хотят думать?

- Да, а на кухне надо думать: не почистил, не заготовил — подвёл всю команду. Недавно слушал HR Левицкого: раньше в профессию шли, чтобы заработать и статус повысить, а сейчас важнее отдых и отсутствие ответственности.

* Тогда нам придётся долго жить…

- Когда общество поймёт, что по-другому никак, может все и изменится. Нынешняя молодёжь выбирает лёгкий путь… Ответственность и команда — это работа, как и садоводство: дерево растишь годами, а оно плоды даёт только спустя время.

* Любимая кухня?

- Наверное, как таковой нет. Ну, что-то нравится из паназии, что-то нравится из французской кухни, что-то нравится из кубанской, из русской кухни. Ну, и как это сейчас модно говорить, наверное, фьюжн, по-моему, так называется. В общем все по чуть-чуть.

* Ну, всё-таки.

- Наверное, всё-таки на данный момент у меня эталон из шефов - это Матюха. А у него вот такая вот русская, кубанская кухня. Он делает такие вещи что сразу и не поймешь, не скажешь, что это за блюдо, а потом пробуешь - вау, пушка.

* Матюха прямо у него фамилия такая?

- Андрей Матюха, да, у него фамилия такая. Это просто так кажется, что русская, кубанская - простая кухня. Но так, как делает это он, это прямо вообще непросто. Как бы да, продукты простые, вкусы простые. Но подход...подача. Просто восторг.

* А какие блюда?

- Ну, в моём понимании, да? Тогда у меня самое любимое блюдо - это мамины манты. Потому что мы делали манты обычно на праздники. Хорошо когда семья вся собиралась на праздник. Все вместе сидим, лепим, готовим, оформляем, накрываем на стол. И хочется чтобы было побольше таких моментов, ну, именно эмоциональных таких. Поэтому это всё-таки для меня самое вкусное.

* О гостях.

- А что о гостях?

Мы находимся чуть в стороне от трассы, у въезда в город. Заезжают те, кто едет на море. У нас гостиница, ценник не бюджетный, приезжает контингент, который видел многое. Люди в отпуске готовы тратить, там цены другие. Москвичи, питерцы часто хвалят: сервис, еда, цены приятнее.

* Периферия держит марку.

- Ха-ха, именно. Плюс у нас свой пивзавод. Многие специально заезжают, чтобы купить пива домой. Когда гость доволен, сам работаешь с другим настроем, получаешь кайф.

* То есть многие уже едут именно к вам?

- Да, постоянные гости. Мы ведем статистику. И это очень приятно. Я считаю, что когда человек приходит в ресторан и делает заказ, он должен получить «плюс один», то есть больше, чем ожидал. Всегда какой-то бонусик. В этом году у нас в аквариуме живут устрицы. Человек устрицу съел — а ракушка остаётся. Я думал, что интересного сделать для гостя. У нас есть собственная мастерская: пишем картины, разукрашиваем тумбочки, небольшое производство мебели для ресторана. Взяли ракушки и из них сделали новогодние ёлочные игрушки, красиво упаковали и дарили каждому, кто делал заказ. Это не покупное, сделано вручную, и гости были в полном восторге.

* Конечно, мелочь, но классная.

- Мелочь, но нигде такого нет. К тому же их расписывает тётенька-художница, очень красиво получилось, всем зашло.

* Про ошибки

- Тут главное — что мы закладываем в это понятие. Были в жизни правильные решения, были и спорные, но все они привели меня туда, где я сейчас. Меня устраивает, кем я являюсь, где нахожусь. Возможно, без тех «ошибок» я бы сюда не пришёл.

* Получается, благодаря им вы здесь.

- Именно. Поэтому не считаю их ошибками — это действия, приведшие к результату. Я хочу большего, значит, всё хорошо.

* Прекрасно сказано.

* Смешные случаи бывают?

- Было лет шесть назад. Кормили цыганскую свадьбу.

* Начало интригует.

- Двести пятьдесят человек. Богатая диаспора. Всё подготовили. На горячее — медальоны из говядины. Был июль, жара. Повар обжарил заготовку, сложил в одну емкость и закрыл. К моменту отдачи понимаю: мясо испортилось, стухло. Жара…

До подачи полчаса. Что делать? Мчимся по магазинам, вырезки почти нигде нет, но нашли. Нарезали, замариновали, всей бригадой жарим. Задержка — пятнадцать-двадцать минут. Местами не успело промариноваться, переиграли подачу. Наутро собственница пишет: «Что с говядиной? Гости просят рецепт». Мы выдохнули: никто даже не заметил. В этом и профессионализм: гость ничего не знает, получает вкусное блюдо. А если отмотать назад, видно, что всё не зря. Мясо «стухло» — а теперь рецепт просят. Опыт, благодарность, сплошные плюсы, хотя в моменте был караул.

* О ресторанах Ростова. Может чего-то не хватает, может что-то супер. Что думаете?

- На самом деле, мне, наверное, очень нравится, как развивается Ростов в этом плане. Потому что у нас очень много достойных заведений, которые могут дать фору и московским, и питерским ресторанам. На данный момент у нас вообще в стране сложилась картина самодостаточности в плане кулинарии. Раньше мы всё старались что-то привезти, откуда-то что-то взять. А сейчас нет.

Вот даже взять Мухина – он уже несколько лет входит в топ 50 лучших ресторанов мира The Best.

* Кто такой?

- Владимир Мухин. В Москве есть ресторан «Белый Кролик». Он получили две звезды Мишлен, когда в 2021 году Мишлен зашёл в Россию, и уже не первый год входят в топ 50. И вообще вся кулинария нашей страны с каждым годом становится насыщеннее, разнообразнее и вкуснее, как я считаю. И без всяких сторонних специалистов. Своими силами. Мне это очень нравится. Даже взять Колесниченко из La Fabrique – у него тоже очень высокий уровень. То есть мы пришли к тому, что теперь свой уровень достаточно высок.

* То есть кока колы и фанты напились?

- Точно. Квас, брусничный морс – тоже хороши. У нас в стране очень много народностей и историй, которым много столетий. Это столько всего интересного: природа, кулинария, обычаи. И наши люди должны это узнавать. Ведь мы живем в самой большой в мире стране. Хоть и в финансовом плане объять страну тяжело – перелёты и переезды в хорошую копейку станут.

* Планы , мечты?

- Я очень хочу съездить на Байкал. Ещё не был. А по работе в планах организовать, как я говорил выше, доставку и сделать что-то помимо работы. Хочется что-то сделать, чтобы параллельно было для души, для людей. Ну, как-то развиваться. Вот такие планы. Хочется ещё что-то, более творческое. Я в этом году два раза в телешоу участвовал. Вот именно на «Пятнице» в «Битве шефов» участвовал и в «Битве пикников» на ТНТ участвовал. Это был мой первый опыт такого масштаба. Плюс ко всему, я до этого периода был немного зажат в плане общения с большой аудиторией или с публикой. Получил этот опыт, всё, мне стало намного проще. Мы начали каждый месяц бомбить, гастроужины проводить. Вот даже сейчас в феврале у нас будет ещё новый гастроужин.

* В «Замке» гастроужин?

- Да, да, да. Это мы вот именно в «Замке» проводим. И тема будет — афродизиаки. Итересно ведь правда?

* Что главное в кухне?

- Команда.

* Любимый продукт именно в работе.

- Любимый продукт, это лук.

* Лук? Неожиданно...

- Это может быть любой: репчатый лук, лук-порей, красный лук, шалот, крымский лук. Из него можно сделать суп, пожарить, запечь, даже десерт. Я шикарно делаю луковый конфитюр . Варенье луковое. Я же говорю, можно сделать всё, абсолютно. На этом фронте можно вовсю фантазии разгуляться. И плюс это продукт, который, наверное, максимально гармонирует с любыми другими продуктами, нежели какие-то там дорогие, но плохо сочетаемые.

* Тогда сделайте обязательно вашу вечеринку с луком. Раз это ваш главный продукт, кайфовый продукт.

- Хорошо. Мы в ужинах за каждое блюдо, за каждый сет рассказываем.

* Всё равно отдельно сделайте луковые вечеринки. Раз это любимый продукт шеф-повара. Вот вы сказали: «Мой любимый — лук.Он универсальный, вкусный». Вот возьмите из этого и сделайте луковую вечеринку. И продвигайте на Ростов. С Ростова приедут это точно. Шахты ведь не так далеко — 60 км всего.

- Ну, 60 км, да. Что тут ехать? Но у нас не совсем гастроужин в обычном понимании. Мы немножко другое делаем . У нас общие столы. Мы ставим специальные общие столы. Их может быть один, два или три, в зависимости от количества людей. Мы приглашаем декоратора, он красиво оформляет. Мы сейчас собираем 50–60 человек. Если начать больше собирать — мы не дадим того качества. Мы хотим дать именно эксклюзив. Общий стол. Люди незнакомые знакомятся, делятся эмоциями. У нас ужин стоит сейчас 4 500. Мы думали поднять, но собственник говорит: «Не надо, пусть будет как есть». Люди получают хорошие эмоции. И называются они у нас «званые ужины». По-русски.

* Рубрика напитки.Вы какие предпочитаете?

- Я люблю пиво. Но, пиво не бутылочное, а именно хорошее крафтовое. Плюс ко всему года три назад я начал приобщаться к вину. Вот не просто зайти, а взять специально. Я начал читать про разницу вкусов, про винодельни разных стран, про климат и сезонность. И вот даже сейчас мы заходим в «Ленту» и я запускаю приложение Vivino, смотрю рейтинги и обзоры. Наталья мне говорит: «Сколько можно фотографировать? Пришли бутылки!»

* Тогда вы наверное в курсе, что Ростовские виноделие тоже имеет старинную историю?

- А какие у нас Ростовские винодельни? Я знаю только «Ведерников».

* Ну что вы... "Саркел", "Вилла Звезда". На самом деле их много и все достойные. Вам есть что поизучать.

* Совет начинающим или тем, кто только смотрит в сторону этой профессии.

- Наверное, это не относится к конкретной специальности – просто нужно делать свою работу на совесть. Неважно, чем занимаешься, работать качественно и развиваться. Всё остальное придёт: опыт, навыки, руки набьются. Но главное – развиваться на своём месте и выполнять работу добросовестно. Больше ничего не нужно. У каждого, конечно, своё видение наставничества.

Рецепт от шефа

Тар-тар из вяленой говядины

Ингредиенты:

- Говяжья вырезка 100гр

- Соль 1гр

- Сахар 2гр

- Перец черный молотый 1гр

- Лук зеленый 30гр

- Уксус винный красный 5гр

- Масло оливковое 5гр

- Хлеб бородинский 50гр

- Шампиньоны 50гр

- Лук зеленый резанец 3гр

- Бульон сухой грибной 3гр

- Майонез 30гр

Приготовление:

Говяжью вырезку зачищаем и нарезаем слайдами толщиной 0,5см, из сахара и соли делаем пудру и посыпаем получившиеся слайсы через мелкое ситечко. Даем мясу подсохнуть в течение суток в холодильнике на перфорированном листе до усушки на 25-30%.

После мясо нарезаем мелким кубиком. Зеленый лук нарезаем кубиком, смешиваем с винным уксусом и оливковым маслом, с солью и молотым перцем. Обжариваем 15-30 секунд на рас скаленной сковороде, перемешивая до мягкого состояния и подавленного местами оттенка.

Майонез соединяем с грибным бульоном и вымешиваем до растворения. Получившейся лук соединяем с говядиной, перемешиваем и выкладываем на блюдо, рядом отсаживаем грибной майонез каплями. Сверху тар-тара посыпаем нарезанными сырыми слайсами шампиньоны и длинными нарезанными сегментами лука резанец.Подаем подсушенные бородинские гренки к тар-тару.