Read the book: «Готовьте мясо профессионально»
Введение
Каждый человек является кулинаром, если можно так сказать, по необходимости – он в состоянии состряпать себе несложный ужин, а иногда поразить родных и знакомых собственноручно испеченным тортом, но на этом его познания в области кулинарии и исчерпываются. Кулинаров-профессионалов очень немного, и своими секретами они предпочитают не делиться с непосвященной публикой, дабы не лишать себя того ореола исключительности, который они приобретают в глазах своих менее искушенных в кулинарном деле сограждан. Перед вами – продукт счастливого исключения из этих суровых правил, книга, написанная настоящими профессионалами и посвященная такому сложному, но почетному делу, как приготовление самых разнообразных мясных блюд.
Мясо – говядина, свинина, баранина – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 % преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся главным образом в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Однако только жареньем область пригодности мяса не исчерпывается, а вкусовые качества мяса в процессе варки не уменьшаются, поэтому следует помнить, что мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно залить кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку без кипения. Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
Мясо приготавливается разными способами: варка, жаренье, тушение, приготовление на пару.
При варке мяса белки денатурируются, т. е. теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость.
В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют отягощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 г и поварить 5–7 мин. При варке таких кусков мяса (по 100 г) до готовности удаляется до 65 % экстрактивных веществ.
Мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 мин, снять пену, добавить соль, а за 30 мин до готовности положить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережевывание. Вообще, жесткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нем (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жаренья, его лучше варить или тушить.
Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганова – мелкими. Из мяса толстого и тонкого краев делают антрекоты, нарезая мясо толщиной кусками 20 мм овальной формы. Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20–30 мм и слегка отбивают. Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15–20 мм и слегка отбивают.
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.
Для шашлыка готовят мясо по 30–40 г в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краев.
Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30–40 г каждый кусок.
Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15–20 г каждый.
Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш. Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть проварены или прожарены так, чтобы на изломе не было красного цвета, а сок был бы прозрачным. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется. Фарш можно приготовить и из вареного мяса.
Используется мясо и домашней птицы (куры, цыплята, утки, гуси, индейки), и кролика. Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят. Домашнюю птицу – гусей, уток, индейку – жарят или тушат. Из мяса старой птицы лучше делать мясной фарш.
Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. С успехом можно использовать и потроха. Для этого желудок следует очистить от его содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки ошпарить и зачистить; голову разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; с сердца снять пленку и обрезать сосуды; с печени очень аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его. Из желудка, шеи, сердца, головы, гребешка и лап можно приготовить рагу, студень. Из печени – паштет. Внутренний жир добавляют в фарш, во вторые блюда.
Чтобы придать сырому мясу больше мягкости и аромата, его предварительно можно замариновать на 2–3 ч, используя уксус или лимонный сок.
Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1–2 ч. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.
Напоследок, перед тем как вы перейдете непосредственно к чтению книги, хочется дать вам еще несколько полезных советов, которые вам обязательно пригодятся, если вы собираетесь иметь дело с мясом (хотя бы в виде бифштекса).
Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово. Чтобы печень стала вкуснее, надо до жаренья подержать ее в молоке около 3 ч.
После обработки сырого мяса нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымоете руки. Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.
Перед тем как пользоваться мясорубкой, ее следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.
Ну, а теперь, когда все формальности соблюдены – в добрый путь. Приятного аппетита!!!
Раздел 1
ГОВЯДИНА, СВИНИНА, БАРАНИНА
Глава 1. Супы, жюльены, окрошки
Суп «Мясной хаос»
Требуется: 250 г говядины, 250 г свинины, 250 г мяса курицы, 2 стебля лука-порея, 6 клубней картофеля, 4 моркови, 250 г репы, 1 пучок зелени петрушки, 3 л воды, 1/3 стакана белого сухого вина, соль по вкусу.
Способ приготовления. Возьмите тщательно вымытое мясо, залейте холодной водой и варите его до готовности, снимая жир с поверхности бульона. Готовый бульон процедите через мелкое сито. Мясо, морковь нарежьте тонкой соломкой, лук – мелкими колечками, картофель – крупными кубиками. Подготовленные таким образом продукты уложите в кастрюлю, залейте их закипевшим бульоном и не забудьте посолить. Варите суп в течение 20 мин. Перед подачей на стол добавьте в жюльен белого сухого вина.
Суп «Пикантный жюльен»
Требуется: 500 г говядины, 500 г вермишели, 4 моркови, 10 клубней картофеля, 6 луковиц, 4 красных болгарских перца, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 3 л воды, 1/2 стакана уксуса, соль по вкусу.
Способ приготовления. Говядину сварите в подсоленной воде с добавлением уксуса (уксус сделает мясо нежнее и придаст ему неповторимый вкус). Готовое мясо выньте из бульона и нарежьте мелкими кубиками. Бульон процедите через мелкое сито, доведите до кипения и залейте им картофель, нарезанный кружочками, морковь и красный болгарский перец – соломкой, лук – колечками. После того как овощи закипят, посолите бульон и добавьте в него вермишель. Вермишель, чтобы она не склеилась, необходимо время от времени помешивать. За несколько минут до окончания варки добавьте в суп сметану, смешанную с поджаренной на сливочном (растительном) масле мукой. Суп доварите, непрерывно помешивая, чтобы жюльен и сметанно-мучная смесь стали однородной массой.
Этот жюльен варите 25–30 мин.
Суп «Красный жюльен»
Требуется: 1 кг помидоров, 250 г картофеля, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г стеблей лука-порея, 300 г говядины, 2 л воды, 5 ст. л. сливочного (растительного) масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления. Прежде чем использовать для приготовления супа помидоры, их необходимо подготовить следующим образом: каждый вымытый помидор с помощью ложки поместите на 10–15 с в кипящую воду. После такой обработки вам будет легко очистить помидоры от кожицы.
Подготовленные таким образом помидоры мелко нарежьте и потушите на сливочном (растительном) масле в течение 10 мин. Тушеные помидоры протрите через мелкое сито, чтобы очистить их от семян. Из мяса сварите бульон. Мясо выньте и нарежьте тонкой соломкой. Бульон обязательно процедите. Вымытые овощи очистите и нарежьте: лук – колечками, картофель – кружочками, морковь – соломкой. Потушите помидоры и мясо, добавьте картофель, лук, морковь и залейте закипевшим бульоном, посолите и варите около 20 мин до готовности картофеля.
В готовый суп для особой красоты и превосходного вкуса добавьте рубленую зелень петрушки. Поверьте, что это будет выглядеть великолепно: дымящийся ярко-красный жюльен и сочно-зеленая петрушка.
Суп «Мужская солидарность»
Требуется: 400–500 г говядины, 200–300 г курицы, 300 г копченой свинины, 10 клубней картофеля, 5 стеблей лука-порея, 3 моркови, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 л воды, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Из говядины и курицы сварите смешанный бульон. Вареное и копченое мясо, лук-порей нарежьте мелкими кусочками. Очищенные и вымытые картофель и морковь пропустите через мясорубку и, смешав с размягченным маслом, потушите около 10–15 мин.
Бульон посолите, поперчите и сварите в нем овощи, протрите полученный бульон через сито. Нарезанное мясо и лук-порей залейте закипевшим бульоном и сметаной, смешанной с яйцами. Суп кипятите около 5–7 мин, непрерывно помешивая. В готовый суп добавьте рубленую зелень петрушки.
Суп «Секрет бармена»
Требуется: 1 кочан капусты (1–1,5 кг), 1 кг говядины, 4 моркови, 2 луковицы (лук-порей), 1/2 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 2 корня сельдерея, 2 корня петрушки, 2–2,5 л воды, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварите бульон из кореньев и из говядины. Готовый бульон обязательно процедите. Мясо нарежьте маленькими кубиками. Вымытые и очищенные овощи подготовьте следующим образом: капусту нашинкуйте, морковь и лук нарежьте тонкими кружочками. Мясо, морковь и лук потушите на сливочном масле около 10 мин. К потушенным овощам и мясу добавьте нашинкованную капусту, залейте эту массу закипевшим бульоном, посолите.
Варите жюльен 25–30 мин. По окончании варки заправьте суп сметаной, смешанной с мукой, яйцом и белым сухим вином. Суп доведите до кипения, непрерывно помешивая.
Суп со шпикачкой «Быстрый»
Требуется: 2 л мясного или грибного бульона, 400 г шпикачки, 4 клубня картофеля, 2 средние луковицы, 1 большая морковь, 100 г вермишели, 50 г сливочного масла, соль, лавровый лист, коренья и зелень.
Способ приготовления. Коренья и лук нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной терке. Все это обжарьте на масле и положите в кипящий бульон. Добавьте картофель и шпикачку, нарезанные кубиками. Через 15 мин засыпьте вермишель, добавьте соль, лавровый лист и варите еще 15 мин. Суп перед подачей посыпьте зеленью.
Суп «Губернский»
Требуется: 500–600 г копченых свиных ребрышек, 500 г свежей капусты, 2 луковицы, 7–8 шт. картофеля, 2–3 моркови, 2–3 зубчика чеснока, 70–80 г сметаны или майонеза, соль, перец.
Способ приготовления. Залейте холодной водой рубленые свиные ребрышки и поставьте на огонь, доведите до кипения, посолите и положите нашинкованную свежую капусту и нарезанный кубиками картофель. За 15–20 мин до окончания варки обжарьте измельченный лук и тертую морковь, опустите в суп вместе с чесноком, поперчите.
При подаче на стол заправьте суп сметаной или майонезом.
Суп «Сицилия»
Требуется: 450–500 г копченой грудинки, 400 г фасоли, 70 г масла, 4–5 клубней картофеля, 2–3 помидора, 2 небольшие луковицы, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Из грудинки сварите крепкий бульон. Фасоль предварительно замочите на 10–12 ч. Картофель и помидоры нарежьте ломтиками, лук мелко нарубите. Нарезанные овощи и фасоль обжарьте несколько минут и добавьте в бульон. Суп варите до размягчения фасоли. Перед подачей на стол его можно украсить зеленью, заправить майонезом или сметаной.
Окрошка «Каникулы в Простоквашино»
Требуется: 1 л простокваши, 2 свежих огурца, 3 вареных яйца, 200 г копченой ветчины, 2–3 зубчика чеснока, соль, зелень укропа.
Способ приготовления. Взбейте простоквашу, добавьте мелко нарезанные ветчину, яйца, огурцы и толченый чеснок, посолите. При подаче к столу посыпьте рубленой зеленью.
Окрошка «В жаркий полдень»
Требуется: 2 л хлебного кваса, 100 г ветчины, 100 г копченой корейки, 200 г вареной телятины, 3–4 клубня вареного картофеля, 4 свежих огурца, 4 крутых яйца, 150 г сметаны или майонеза, соль, зелень по вкусу.
Способ приготовления. Яйца, огурцы, картофель и мясо нарежьте кубиками, посолите, добавьте сметану или майонез и тщательно перемешайте. Полученную массу залейте хлебным квасом. При желании посыпьте окрошку зеленью.
Суп «Пионерское детство»
Требуется: 700 г копченой свиной грудинки, 200 г гороха, 1–2 средних моркови, 2–3 клубня картофеля, 1 луковица, соль, перец.
Способ приготовления. Копченую грудинку и горох положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Через 20–30 мин добавьте в суп нарезанный кубиками картофель и морковь и проварите еще 15–20 мин, затем спассеруйте рубленый репчатый лук и опустите его в суп.
Суп «Холостяцкий обед»
Требуется: 300 г копченой грудинки, 4–5 клубней картофеля, 2–3 моркови, 2 средние луковицы, 50–70 г растительного масла или жира, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления. Залейте мясо холодной водой и доведите до кипения. Когда бульон закипит, положите в него нарезанный соломкой картофель, посолите, поперчите. Через 15–20 мин спассеруйте на сливочном масле тертую морковь и рубленый репчатый лук и добавьте в суп. За 3–5 мин до готовности положите лавровый лист.
Суп «Русская старина»
Требуется: 400 г копченой свиной корейки, 6 клубней картофеля, 50 г макаронных изделий, 1 средняя луковица, 2 вареных яйца, соль, перец, 60–70 г сметаны или майонеза для заправки.
Способ приготовления. Сварите бульон из корейки, положите нарезанный кубиками картофель и варите на слабом огне 10 мин. Затем положите макаронные изделия и пассерованный лук. В конце варки добавьте соль, перец и лавровый лист.
При подаче на стол в суп положите измельченные яйца и заправьте сметаной или майонезом.
Жюльен «Вкус лета»
Требуется: 4 клубня картофеля, 2 моркови, 2 стебля лука-порея, 2 луковицы (репчатый лук), 300 г репы, 300 г соцветий цветной капусты, 1 средний кабачок, 1 стакан консервированной фасоли, 200 г мяса, 2 л воды, лавровый лист, соль по вкусу.
Способ приготовления. Овощи тщательно помойте и почистите. Из мяса сварите бульон. Нарежьте мелкими кубиками репу, картофель, кабачок и вареное мясо, тонкими колечками – лук, соломкой – морковь, кружочками – лук-порей, разделите на более мелкие соцветия цветную капусту, все это залейте закипевшим бульоном и посолите. Варите суп 25 мин, накрыв кастрюлю крышкой. Из готового супа обязательно выньте лавровый лист, иначе он испортит вкус жюльена.
Жюльен «Павлиньи перья»
Требуется: 1 кг молодого картофеля, 4 моркови, 3 болгарских перца, 6 луковиц, 3 зубчика чеснока, 300 г вареной колбасы или вареного мяса, 5 ст. л. растительного масла, 1 стакан сметаны или майонеза, 2 яйца, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Картофель отварите в мундире, очистите и нарежьте кружочками толщиной 0,5 см. Остальные овощи помойте и почистите. Морковь и перец нарежьте соломкой, а лук и чеснок – дольками. Картофель, морковь и лук пожарьте на растительном масле около 25 мин. За 5 мин до окончания жарки добавьте к овощам чеснок. Не забывайте постоянно помешивать овощи во время жарки.
Готовые овощи выложите в смазанную растительным маслом форму, предварительно добавив к ним вареную колбасу (мясо), нарезанную брусочками. Сверху залейте массу сметаной, смешанной с яйцами, и посыпьте нарубленной зеленью. Запекайте жюльен 35–40 мин в хорошо разогретой духовке.
Жюльен «Парад планет»
Требуется: 500 г молодого картофеля, 4 моркови, 5 луковиц, 500 г помидоров, 150 г твердого сыра, 200 г копченой колбасы, 1 стакан овощного бульона, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 2 ст. л. растительного масла, молотый кориандр, молотые грецкие орехи, зелень петрушки.
Способ приготовления. Овощи почистите, помойте, отварите в соленой воде до полуготовности в течение 5–7 мин. Нарежьте их вместе с колбасой тонкими кружочками.
В смазанную растительным маслом форму уложите нарезанные овощи и колбасу слоями: нижний слой – картофель, следующие – колбаса, морковь, колбаса, лук, колбаса, помидоры.
Каждый слой пересыпьте молотыми грецкими орехами и молотым кориандром. Овощной бульон, сметану, яйцо и нарубленную зелень петрушки перемешайте до образования однородной массы.
Этим соусом залейте жюльен. Сверху посыпьте его тертым сыром. Запекайте жюльен в течение 30–35 мин в горячей духовке.
Жюльен «Синенькие с красненькими»
Требуется: 500 г мясного фарша, 4 луковицы, 300 г молодого картофеля, 3 помидора, 1 баклажан среднего размера, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, зелень укропа, молотый красный и черный перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Картофель отварите в мундире, очистите и нарежьте кружочками толщиной 0,5 см. Остальные овощи помойте и очистите.
Нарежьте кружочками помидоры, баклажан, чеснок, а лук – кубиками.
В смазанную сливочным маслом форму уложите мясной фарш, предварительно обжаренный с чесноком и луком, поперченный и посоленный.
По кругу уложите слоями нарезанные овощи: внешний круг – кружочки картофеля, следующий круг – кружочки помидора, внутренний круг – кружочки баклажана. Яйца смешайте со сметаной и нарубленной зеленью укропа. Этой смесью залейте овощи.
Жюльен запекайте в течение 35–40 мин в горячей духовке.
Жюльен «Свинина под шубкой»
Требуется: 500 г копченой свинины, 3 луковицы, 3 моркови, 3 помидора, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Копченую свинину нарежьте мелкими кусочками. Овощи помойте, почистите и нарежьте тонкими кружочками. Мясо и овощи обжарьте в сливочном масле. Сметану смешайте со взбитыми яйцами, посолите. Этой смесью залейте овощи и мясо, красиво уложенные в смазанную сливочным маслом форму. Запекайте жюльен в хорошо разогретой духовке около 40 мин.
