Read the book: «Рецепты наших бабушек»

Font:

Составитель Лия Алп

ISBN 978-5-0050-0865-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Салат из редиски со сметаной

На 2—3 пучка редиски – 1 яйцо, ½ стакана сметаны.

Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. Положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.

Салат из свежих огурцов в сметане

На 3 огурца – ¼ стакана сметаны, ½ столовой ложки уксуса.

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать нарезанным укропом.

Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жаренному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.

Салат со сметаной и яйцом

На 300 г зелёного салата – 1 свежий огурец, 1 яйцо, ½ стакана соуса из сметаны с уксусом.

Обмытый и осушенный салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки. Подаётся салат к мясным и рыбным блюдам.

Салат из свеклы

На 2—3 штуки свеклы – 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса.

Сварить или испечь в духовке свеклу, очистить, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, добавить масло и уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Подаётся салат к жаренному или варёному мясу.

Салат из свеклы можно приготовить с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.

Салат из белокочанной капусты 1

На 500 г капусты – ¼ стакана уксуса, ½ столовой ложки сахара.

Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. Положить капусту в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, оставить на 30—40 минут.

В капусту добавить 1 столовую ложку растительного масла.

Салат из белокочанной капусты 2

На 500 г капусты – ¼ стакана уксуса, ½ столовой ложки сахара.

Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.

Салат из трески с хреном

На 250 г трески – 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 граммов хрена, ½ стакана майонеза, 2 чайные ложки уксуса, 50 граммов зелёного лука.

Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натёртый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зелёным луком, натёртым хреном и веточками зелени петрушки.

Винегрет из овощей

На 4—5 штук варёного картофеля – 1 свеклу, 1 морковь, 2 солёных огурца, 1 свежее яблоко, 100 граммов квашенной капусты, 50 граммов зелёного лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар по вкусу.

Варёный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, добавить квашенную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать нарезанным зелёным луком и укропом. Можно украсить винегрет свежими огурцами и помидорами. Можно заправить майонезом.

Винегрет с солёными грибами готовить так же. Грибы брать примерно 25 граммов на порцию.

Салат из мяса

На 200 г мяса – 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 г зелёного салата, ½ стакана майонеза.

Мясо варёное или жаренное, очищенный варёный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавить майонез, соль и уксус, всё перемешать, сложить в салатник горкой и украсить листьями салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.

Сельдь рубленная 1

На 1 сельдь – 2 столовые ложки сливочного несолёного масла, 1 крупное яблоко.

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Выложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Можно добавить мускатный орех. Приготовленную сельдь выложить на селёдочный лоток, придать форму рыбки, приставить голову и хвост, обложить ломтиками очищенных яблок, украсить ветками зелени петрушки.

Сельдь рубленная 2

На 1 сельдь – 2 столовые ложки сливочного несолёного масла, 1 крупное яблоко.

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Выложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Добавить тёртое яблоко. Перемешать. Подавать на стол в маслёнке или на ломтиках хлеба, поджаренных на масле.

Паштет из печёнки

На 500 грамм печёнки телячьей или говяжьей – 100 граммов сала шпига, 100 граммов сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица.

Печёнку обмыть, очистить от плёнок и желчных протоков, нарезать небольшими кусочками. Очищенную морковь, лук нарезать тонкими ломтиками. Нарезать петрушку. Всё обжарить до полной готовности со шпигом, так же нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Охладить. Пропустить через мясорубку два-три раза.

Протёртую печёнку сложить в кастрюлю, добавить соль и перец по вкусу, выбыть лопаточкой постепенно добавляя сливочное масло.

Готовый паштет переложить в стеклянную посуду и охладить.

Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира варёные яйца, или использовать для бутербродов.

Рыба под маринадом

Приготовить под маринадом можно любую рыбу – щуку, судака, осетрину, корюшку, навагу и др. Крупную рыбу нужно нарезать кусочками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом.

Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (10—15 минут).

Добавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец, 3—5 штук гвоздики, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю ½ стакана некрепкого уксуса, 1—1 ½ стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Икра из баклажанов

На 300 граммов баклажан – 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса. Всё перемешать, проварить на лёгком огне для удаления излишней влаги и охладить.

Икра из свеклы

На ½ килограмма сырой свёклы – 2—3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ лимона.

Свёклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре добавить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона. Всё перемешать и поставить в кастрюле на огонь на 5—10 минут, часто помешивая чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

Заливной судак

На 1 судака (1000—1200 граммов) – 10—12 граммов желатина, 1 морковь, 1 луковица.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить лук, соль, лавровый лист 1—2 штуки, залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки бульон слить и приготовить 2—2 ½ стакана желе: растворить в бульоне размоченный желатин вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиками зелени. Залить полученным желе в два-три приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места. Блюдо поставить в холодильник пока желе не застынет.

Поросёнок заливной

На 1 поросёнка (2—2 ½ килограмма) – 30 граммов желатина, 1 морковь, петрушка, 1 головка лука.

Поросёнка, если окажется щетинка, опалить, промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросёнка разрубить на части: отнять голову, тушку в поперечной части разрезать поперёк (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).

Разрубленного поросёнка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные морковь и лук. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить.

Поросёнка можно сварить и целом виде. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течении 40—50 минут. Готового поросёнка вынуть на блюдо, накрыть влажной салфеткой и охладить.

Бульон полученный при варке поросёнка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть. После этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Размешивая вскипятить. Процедить бульон через полотно.

Охлаждённого поросёнка разрубить на порционные кусочки и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались небольшие промежутки. Куски поросёнка украсить полукружками яйца, ветками зелени петрушки, кружочками варёной моркови или ломтиками лимона.

Залить поросёнка приготовленным желе в два-три приёма, чтобы украшения не сдвинулись. Держать в холодильнике пока желе не застынет.

Отдельно подать хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Студень говяжий

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течении 3—4 часов, вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса на 8—10 сантиметров. Добавить на 1 килограмм голья – по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мясо от костей, порубить его или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Размешать, добавить соль по вкусу и разлить в формы. При заливке в формы, в студень можно добавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить на одну треть, дать студню остыть, уложить кружки яиц, снова залить студнем.

Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду. Выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подавать хрен с уксусом, горчицу, сметану с хреном, а также огурцы и салат из красной или белокочанной капусты.

The free excerpt has ended.

Genres and tags

Age restriction:
12+
Release date on Litres:
11 July 2019
Volume:
60 p. 1 illustration
ISBN:
9785005008657
Download format:
Text, audio format available
Средний рейтинг 5 на основе 8 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 3,7 на основе 7 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,7 на основе 12 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,8 на основе 5 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 5 на основе 2 оценок
Text
Средний рейтинг 3,6 на основе 5 оценок
Text
Средний рейтинг 5 на основе 6 оценок
Text PDF
Средний рейтинг 4,2 на основе 11 оценок
Text
Средний рейтинг 4,8 на основе 23 оценок
Text
Средний рейтинг 4,7 на основе 24 оценок
Text
Средний рейтинг 4,9 на основе 31 оценок