KRUSTENTIERE (CRUSTACEA)
Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs
Bei frischen Krustentieren, wie Krebs und Garnele, platzt mit zunehmendem Grad der Alterung, verbunden mit der Lagerung auf Eis, die Spalte zwischen Rückenpanzer und 1. Schwanzsegment auf. Riecht es aus diesem Spalt beim Hin- und Herbewegen dieser beiden Panzer- bzw. Schalensegmente angenehm nach Meer und ist zudem das Fleisch glasig, ist die Ware frisch1.
Glasig schimmernde Panzerspalte
Die Panzerspalte zwischen Rückenpanzer und erstem Schwanzsegment
WEICHTIERE/SCHALENTIERE (MOLLUSCA)
Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel
Sind die Muschelschalen zerstört oder weit geöffnet und schließen sich bei Berührung nach kurzer Zeit nicht, sind diese auszusortieren. Auch ihr Geruch sollte neutral oder leicht nach Meer riechen2.
KRAKE/OKTOPUS/PULPO, KALAMAR, SEPIA, SEPIOLE
Bei Kopffüßern ist der Geruch nach Ammoniak ein sicheres Indiz für fortgeschrittenen Verderb. Bevor es aber riecht, tritt v. a. bei Sepien und den kleineren Sepiolen eine gelbliche Verfärbung der hellen Haut auf.
Das Ablösen der pigmentierten Oberhaut bei Kalamaren ist ein erstes Signal für nicht mehr einwandfreie Ware.
Oktopus wird mit fortschreitender Lagerung hellgrau, verliert auch seine Haut und riecht ebenfalls zunehmend nach Ammoniak. Die Praxis zeigt aber, dass Kraken lange auf Eis gelagert werden können.
Gelbliche Verfärbung der Haut
Übrigens: Der Großteil der Ware kommt gefroren oder aufgetaut in den Handel.
ACHTUNG!
Ist die Ware aufgetaut, kommt es schneller zum Ablösen der Haut. Dann ist ein neutraler Geruch ausschlaggebend für die Frische.
Praxis-Check Küchenfertiges Zubereiten von Kalamar, Sepia, Krake/Oktopus
Kalamar, Loligo vulgaris, Loligo forbesii
Kopf und Körper trennen, Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen und Eingeweide gründlich aus dem Körper entfernen.
Fangarme/Tentakel vom Kopf trennen, Schnabel herausdrücken.
Verwertbar sind Körper, Flossen und Fangarme/Tentakel.
Sepia
Schnabel ausdrücken.
Auswaschen der Bauchhöhle.
Wenn vorhanden, Schulp (Wirbelsäule) herausnehmen.
Krake/Oktopus/Pulpo
Schnabel ausdrücken.
Bei großen Exemplaren die Haut am Kopf leicht einschneiden und den Kopf enthäuten. Die Haut an den Fangarmen kann bleiben Schnabel herausdrücken Schnabel
Schnabel herausdrücken
Schnabel
Kalamar ganz
Kopf und Körper trennen
Eingeweide, Kopf und Tentakel/Fangarme, getrennt vom Körper
Tentakel/Fangarme abtrennen
Fortsetzung von S. 19
Schnabel herausdrücken
Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen
Flossen entfernen
Haut abziehen
Flossen enthäuten
Küchenfertig: Körper, Flossen, Fangarme
Saubere Tentakel ohne Schnabel
Abfall: Fischbein, Eingeweide, Kopf, Haut
1 Teubner Küchenlexikon, Shrimps, Hummer & Langusten, S. 42.
2 Mehr zum Umgang mit Muscheln und fachlicher Kundenberatung auf S. 122.
Für das Einfrieren von Fischen oder Teilen von Fischen empfiehlt sich das Vakuumieren in hochwertigen Vakuumierbeuteln aus dem Fleischereibedarf (diese Beutel bestehen aus einer Mischung aus Polyester und Polyamid).
WICHTIG! Beutelgröße
Achten Sie auf die Verwendung der passenden Beutelgröße!
Hochwertiger Gefrier- und Vakuuminierbeutel
Nuggeteis
Vakuumierbeutel sind vergleichsweise teuer (5–25 Cent/Beutel, Stand 2019) und Beutelabschnitte verursachen überflüssigen Müll.
Um so genannte Luftzieher zu vermeiden – also Beutel, die nach dem Vakuumieren wieder Luft ziehen –, wird bei spitzen Inhalten, wie Karkassen, ein zweiter Beutel darüber verwendet.
Spitze Rippen von einzelnen Fischhälften können mit einem Folien- oder Wachspapierstreifen belegt werden. Legen Sie die Ware zum Einfrieren flach und ohne Abstand zueinander in den Beutel. Das verkürzt das Durchfrieren und das Auftauen erheblich.
Besonders interessant für Wiederverkäufer
Eine ansprechende Optik der Frostware erzielen Sie mit unterschiedlichen Legerichtungen.
VERBESSERTE HYGIENE BEIM BEFÜLLEN VON BEUTELN
Schlagen Sie den Beutelrand vor der Befüllung um und benützen Sie zur Befüllung Schieber aus Kunststoff oder Edelstahl. Diese können für gängige Beutelgrößen angefertigt oder im Fachhandel bezogen werden. Ein Hineingreifen mit der Hand ist dann nicht mehr nötig.
Die Tüten werden mit dem Einfrierdatum, dem Namen des Erzeugnisses und der Produktanzahl versehen.
Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?
Berücksichtigen Sie alle damit verbundenen Kosten und kalkulieren Sie diese ggf. als Kostenaufschlag mit ein.
Befüllen von Vakuumtüten mittels Schieber
KUNDENTIPP
Schonendes Einfrieren
Als Alternative zum Vakuumiergerät kann das Gefriergut mehrlagig und straff in Klarsichtfolie eingewickelt werden.
Kleinere Fischteile oder Meeresfrüchte können im Gefrierbeutel, möglichst mit wenig Luft, sicher verpackt werden.
Ganze und v. a. große Fische können auch glaciert werden. Dafür wird der Fisch oder das Filet ohne Verpackung angefroren und kurz in Eiswasser (kaltes Wasser + Eis) getaucht. Dieser Vorgang kann wiederholt werden, bis sich eine Eisschicht um das Gefriergut gebildet hat.
Zum Schutz der Glasur kann das Gefriergut in Alufolie gewickelt werden.
LAGERZEITEN VON FISCHEREIERZEUGNISSEN
Fischereierzeugnis | Lagertemperatur | Lagerzeit |
Fisch, mager, gefroren, vakuumiert | –18 °C | 7–9 Monate |
Fisch, mittelfett, gefroren, vakuumiert | –18 °C | 5–7 Monate |
Fisch, fett, gefroren, vakuumiert | –18 °C | 3–5 Monate |
Lagerzeiten im Tiefkühlbereich für unterschiedlich fette Fische
Trotz des Vakuumierens sind die Lagerzeiten also begrenzt.
In der Praxis wird dem Gefriergut oft nicht genügend Aufmerksamkeit gewidmet. Nach dem Motto „Aus den Augen aus dem Sinn“ überlagert die Ware im Tiefkühlbereich. Zu lange eingefrorene Ware verliert an Feuchtigkeit und Geschmack und bekommt teilweise eine strohige Konsistenz.
Hauptproblem bei der Überlagerung von Gefriergut ist aber die Oxidation von Fetten: Der Abbauprozess von Fetten wird durch das Einfrieren nicht gestoppt.
Intensives Marinieren oder Räuchern kann unter Umständen den Geschmack überdecken, sollte aber nicht die Lösung sein!
Sind Fette einmal oxidiert (ranzig), so verhält es sich wie beim unzureichend gehälterten Fisch – der negative Geschmack bleibt.
Fazit: Ein sichtbares Gefrierprotokoll muss von allen Beteiligten beachtet werden!
BEISPIEL
Doppel-Matjesfilet
Obwohl Salzwasserfisch im Tiefkühlbereich 2–3 Monate länger haltbar ist als Süßwasserfisch, so möchte ich an dieser Stelle den echten holländischen Matjes als Beispiel nennen.
Zu Beginn der Fangsaison (Mai, Juni) ist die Rohware Hering ein fetter Fisch (Fettgehalt mind. 12 % im verzehrbaren Anteil). Dieser wird, wie es die Gesetzgebung verlangt, nach der Reifung eingefroren. Der Fettabbau wird dabei aber nicht gestoppt und so kann Matjes, besonders am Jahresende, erheblich ranzig schmecken.
Meine Empfehlung: Ab Januar bis Juni (bis Verkaufsstart des Neufang) kein Doppel-Matjesfilet anbieten!
Betrachtet man den Anteil an Tiefkühlware (TK-Ware) beim Absatz von Fischprodukten, so lag dieser in den letzten Jahren bei ca. 25 %3.
Die Angebotsformen von TK-Fischereierzeugnissen für den Endverbraucher reichen vom ganzen Fisch mit Kopf bis hin zum fertigen Convenience-Filet mit Auflage (Schlemmerfilet). Der Preis ist wesentlich günstiger, der Zeitpunkt der Zubereitung ist weitestgehend frei wählbar und die Qualität mancher Produkte ist teilweise besser als die manch frischer Ware.
So ist z. B. ein komplettes Auftauen von Fischfilets (oder Portionen davon) für die Zubereitung im Backofen nicht unbedingt nötig. Das Auftauwasser enthält Geschmacksstoffe, welche bei der Zubereitung, beispielsweise in Pergamentpapier oder Alufolie, aufgefangen werden. Auch für das Braten in der Pfanne genügt es, TK-Ware nur ober flächlich aufzutauen.
In der Theke besser frisch
In der Frischfischtheke sollte möglichst wenig bereits gefrorene Ware präsentiert werden. Wird aufgetaute Ware angeboten, wird diese vorher langsam in der Kühlung aufgetaut.
WICHTIG! Vorher auftauen lassen
Bitte nie in der Verkaufstheke auftauen lassen!
Garnele mit Glasur
Beim Anblick von fast gefrorenen Garnelen oder Kalamartuben stellt sich so mancher Kunde zu Recht die Frage: „Warum hole ich das dann nicht direkt im TK-Bereich!?“
Grundsätzlich muss aufgetaute Ware mit dem Hinweis „aufgetaut“ oder „refreshed“ gekennzeichnet sein. Muss ein Fischereierzeugnis aus Gründen des Gesundheitsschutzes jedoch zuvor gefroren werden, so entfällt die Kennzeichnungspflicht. Bekanntestes Beispiel ist der Matjes.
Matjesdoppelfilet
Matjes nimmt leicht Gerüche von Zwiebeln oder Ähnlichem an. Für den Verkauf werden die gefrorenen Doppelmatjesfilets daher bedarfsgerecht aufgetaut.
FROST VS. FRISCH
Bei manchen Fischereierzeugnissen lässt sich das vorherige Einfrieren nicht vermeiden – in besonderen Fällen wirkt es sich sogar positiv auf die Qualität der Ware aus.
Krake/Oktopus/Pulpo
Das Zerstören des Zellgewebes durch den Prozess des Einfrierens macht sein Fleisch mürbe (weich). Beim „traditionellen“ Fang geschieht dies übrigens durch das Schlagen der Krake gegen Steine.
Ob ein Krake gefroren war, ist ohne Blick in die GMO-Unterlagen (Verbraucherordner) an den Tentakeln zu erkennen: Sind diese aufgerollt, ist er aufgetaut. Hängen sie schlaff nach unten, ist der Krake frisch.
Frischer Krake/Pulpo
Aufgetauter Krake/Pulpo
KUNDENTIPP
Vorkochen von Oktopus
Unabhängig davon, ob ein Oktopus bereits einmal gefroren war, muss er vor der eigentlichen Zubereitung für ca. 20 Minuten je 500 g in siedendem Wasser gegart werden.
Ob der Oktopus weich genug ist, wird durch Einstechen an der dicksten Stelle zwischen Kopf und Tentakeln geprüft. Ist die Konsistenz zart genug, nimmt man ihn aus dem Topf und lässt den Pulpo auskühlen. Das Wasser, welches nun rot gefärbt ist, kann gut als Flüssigkeitsersatz in Gerichten, wie Risotto, verwendet werden.
Andere Kopffüßer oder Teile von ihnen, wie Kalamar, Sepia, Moschuskrake, Tintenfischzöpfe und Tuben, müssen vor der Zubereitung nicht gekocht werden. Werden diese Erzeugnisse aufgetaut zubereitet, sind die Garzeiten sehr kurz.
Tintenfischringe oder -filets werden übrigens auch in Salzlake gehandelt und sind damit ebenfalls küchenfertig.
Sind Fischereierzeugnis in ihrer Beschaffenheit oder aufgrund ihres Transportweges ohnehin leicht verderblich, kann die Wahl für das gefrorene Erzeugnis vorteilhaft sein. Dies gilt vor allem für Hummer, Languste, Langoustine/Kaisergranat, Krebsscheren, Garnele, Sardellen, Sepiole.
Übersicht gängiger Auftauware
Schwarzes Heilbuttfilet
Pangasiusfilet
Tilapiafilet
Garnelen, ganz, oder Garnelenschwänze
Langgusten- und Hummerschwänze, Hummerfleisch
Oktopus/Pulpo/Krake
Kalamare/Kalamaretti
Kalamartuben, -ringe oder -filets
Kamm- und Jakobsmuschelfleisch
Sepiole
3 Fisch-Informationszentrum, Stand 2017
GÄNGIGE TRANSPORTGEBINDE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN
Sollen frischer Fisch, Teile von frischen Fischen oder Meeresfrüchte transportiert oder gelagert werden, haben sich auf Wiederverkäuferebene Transportkisten mit Ablauflöchern bewehrt. Die Ware liegt in den „Fischkisten“ in oder unter Eis, ein Deckel ist nicht unbedingt nötig.
Wird aus Gründen der Transportsicherheit die Kiste mit einem Deckel versehen und fest verschlossen, sollte ein Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) aufgedruckt werden.
Fischkiste Kunststoff
Fischkiste Styropor
BEACHTEN SIE
Deckel haben eine isolierende Wirkung und verhindern das Eindringen der meist kühleren Gebläseluft des Kühlaggregates. Entfernen Sie bei frischen Fischereierzeugnissen, die sich in einer stationären Kühlung, wie in einer Kühlzelle oder einem Kühlschrank befinden, die Deckel!
Bei Räucherware hingegen sollten die Transportbehälter geschlossen bleiben, um die Ware vor Austrocknung zu schützen.
Eine typische Fischtransportkiste ist aus Styropor, aus Einwegkunststoff oder aus robustem Mehrweg-Kunststoff.
Letztere werden mittels Pfandsystem wiederverwendet und sind damit als Transportkiste zu bevorzugen.
Vorteil: Die Styropor- und Mehrweg-Kisten verfügen über Löcher am Boden der Kiste, aus dem Schmelz-, Kondens- und Gewebewasser ablaufen kann.
WICHTIG! Grundsatz der Lagerung
Dadurch wird ein wichtiger Grundsatz beim Lagern von Fischereierzeugnissen erfüllt: Die Ware darf nie im Wasser liegen!
Wird dieser Grundsatz beim Transport bzw. der Lagerung beachtet, so kann die Haltbarkeit der Ware verlängert werden.
Allgemein kann durch Sorgfalt und das Einhalten von gewissen Lagergrundsätzen (siehe S. 13 ff.) die Frische von Fischereierzeugnissen länger gewährleistet werden.
Alle an der so genannten Kühlkette beteiligten Personen müssen sich dessen bewusst sein!
VERPACKUNG IM SB-BEREICH
Im Selbstbedienungsbereich haben sich für einige Fischereierzeugnisse in den letzten Jahren u. a. versiegelte Kunststoffschalen mit Saugvlies als Verpackung etabliert. In den Kunstoffschalen befindet sich eine so genannte Schutzatmosphere (MAP-Modified Atmosphere Packaging), welche das Keimwachstum und bedingt die Verfärbung (Oxidation) der Erzeugnisse bremst. Das Saugvlies in den Kunstoffschalen kann jedoch nur im begrenzten Maß Flüssigkeit aufnehmen. Gegen Ende des Verbrauchsdatums kann somit eine gewisse Menge an Flüssigkeit ständig im Kontakt mit dem Erzeugnis sein, was die Qualität negativ beeinflusst.
VERPACKUNG IM VERSANDHANDEL
Der Versandhandel von kühlpflichtigen Fischereiprodukten verläuft für Frischfisch oder Teile von frischem Fisch in geschlossenen Isolierboxen/Styroporbehältern mit Cool Packs. Hier ist der Inverkehrbringer (Absender) für die vorgeschriebene Kühltemperatur während des Versands verantwortlich.
VERPACKUNG VON RÄUCHERWARE
Pappschachtel
Zu den vernünftigsten und zugleich umweltbewusstesten Transportgebinden bei Räucherware gehört die Pappschachtel. Räucherware gilt es grundsätzlich vor Austrocknung zu schützen. Dafür kann die Ware in Pergament oder Wachspapier eingeschlagen werden.
Vakuumieren
Das Vakuumieren ist auch eine gute Möglichkeit, um Räucherware frisch zu halten. Ein Grundsatz für das Vakuumieren ist, neben einer hygienischen Arbeitsweise, das zuvor sorgfältige Auskühlen frisch geräucherter Ofenware. Hintergrund ist die Prophylaxe gegen das äußerst gefährliche Bakterium Clostridium Botulinum.
Spankiste
Diese traditionelle Verpackung für Räuchersprotten sieht man leider immer seltener. Die Sprotten dürfen in der Verkaufstheke auch direkt in der Spankiste präsentiert werden.
Geräuchertes Heilbuttmittelstück in einer Pappschachtel mit Wachspapier
Allgemein herrscht rund um das Thema Verpackung eine wachsende Dynamik am Markt. Viele Anbieter von Umverpackungen möchten Lösungen anbieten und auch entwickeln, die dem Aufruf der Verbraucher nach weniger Verpackungsmüll gerecht werden.
DIE LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN
Der Transport und die Lagerung von Fisch und Meeresfrüchten vermischen sich in der Praxis und gehen in der Regel ineinander über, denn der Transport kann genauso als kurzzeitige Lagerung gesehen werden. Es ist also unerheblich, ob es sich um eine mobile oder stationäre Lagerhaltung handelt.
Fischereierzeugnis | Lagertemperatur | Lagerzeit |
Fisch, frisch Krusten-, Schalen- und Weichtiere, frisch | 0–2 °C | abhängig von Frischekriterien, Lagerhaltung, allgemeiner Sorgfalt (z. B. Kiemen entfernen, Staunässe vermeiden) |
Weichtiere, lebend | 2–7 °C | Abpackdatum + 1 Woche |
Krustentiere, lebend | 5–10 °C | abhängig nach Art, siehe allgemeingütiges Merkblatt Hummerhälterung (siehe S. 121) |
Fisch, geräuchert, offen | 4–7 °C | ca. 10 Tage, vor Austrocknung schützen |
Fisch, geräuchert, vakuumverpackt | 4–7 °C | ca. 21 Tage |
Fisch, roh, mariniert | 0–2 °C | 2–3 Tage |
Fisch, zubereitet | 4–5 °C | 2–3 Tage |
Krustentiere, gekocht | 0–2 °C | siehe MHD bzw. 2–3 Tage |
Lagertemperaturen und Lagerzeiten verschiedener Fischereierzeugnisse
WELCHE EIS-FORM WIRD WO EINGESETZT?
Je nach Fabrikat der Maschine kann Eis in unterschiedlichen Formen hergestellt werden. In der Praxis ist Flockeneis, Nuggeteis, Cubeeis, Brucheis und Scherbeneis im Einsatz.
Für Frischfisch und Meeresfrüchte ist Eis mit einer geringeren Oberflächentemperatur ideal, denn dadurch wird Gefrierbrand auf der Oberfläche vermieden.
Bis auf Scherbeneis erfüllen die oben genannten Eis-Formen mit einer Oberflächentemperatur von nur –0,5 °C diese Anforderung. Sie haben eine lang anhaltende Kälteleistung und verklumpen nur geringfügig.
Ausnahme Scherbeneis
Werden Fisch und Meeresfrüchte transportiert und ist eine höhere Umgebungstemperatur zu erwarten, kommt Scherbeneis zum Einsatz. Die Oberflächentemperatur liegt bei ca. –7 °C und die Kälteleistung ist damit höher.
Scherbeneis bildet außerdem eine relativ glatte Oberfläche, die in den Transportkisten keine Druckstellen auf der Ware hinterlässt.
Neben der Anforderung an die Eis-Form ist die Wasserhärte am Einsatzort eine weitere wichtige Entscheidungshilfe bei der Wahl des Eisbereiters.
Eine Scherbeneismaschine beispielsweise benötigt keine fest installierte Wasserenthärtungsanlage – selbst wenn Kalk im Trinkwasser ein Problem für technische Geräte ist.
Maschinen zur Herstellung anderer Eisformen benötigen diese Anlage aber zwingend!
Praxis-Check
Hygiene und Sorgfalt bei der Eisherstellung
Das Reinigen der Eismaschine muss fest im Reinigungsplan stehen und auch wirklich durchgeführt werden.
Je nach Betriebsstunden und Bauart müssen Bauteile wie der Auswurfschacht, der Vorratsbehälter, die Schnecke und die Verdampferwanne gereinigt und desinfiziert werden, um Ablagerungen und kältetolerante Bakterien zu entfernen. Moderne Eismaschinen haben für gewisse Bauteile bereits eine Selbstreinigungsfunktion.
Der Kostenfaktor zur Herstellung von Eis ist nicht zu vernachlässigen!
Alle beteiligten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen Eis entsprechend wirtschaftlich verwenden und einen sorgsamen Umgang mit der Maschine pflegen.
DIE BEDEUTUNG VON EIS FÜR LAGERUNG UND VERKAUF
Die Bedeutung von Eis als Kühlmittel zur Lagerung war vor dem Einzug von Kühlaggregaten enorm groß. Salzwasserfisch wurde von den Küsten bis weit in das Landesinnere, auf mäßig ausgebauter Infrastruktur, transportiert. Die Transportdauer war länger und die Kühlleistung von Eis zeitlich begrenzt. Manche Erzeugnisse hatten durch den relativ langen Weg bis zum Verbraucher bereits einen gewissen „Stich“ und haben intensiver nach Fisch gerochen. Dieser Geruch sollte in gewissem Maße durch das Säuern mit Genusssäuren neutralisiert werden.
WICHTIG! 3-S-Regel
„Säubern, Säuern, Salzen“
Die Bekannte 3-S-Regel hat ihren Ursprung aus eben dieser Zeit.
Die Frische von Fisch und Meeresfrüchten ist durch eine meist lückenlose Kühlkette heutzutage entschieden besser. Kühlgeräte gehören zum gewerblichen Standard.
Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?
Zum einen gewährleistet Eis den Abtransport von Mikroorganismen, Keimen und Verunreinigungen durch das entstehende Schmelzwasser. Das Eis in der Lagerhaltung benetzt die Oberfläche. Entstehendes Schmelzwasser transportiert Keime und kleinere Verunreinigungen ab. Damit es abfließen kann, ist der Einsatz von Lochkisten oder Abtropfeinsätzen die Grundvoraussetzung für das richtige Lagern von Fisch und Meeresfrüchten!
Soll Fisch außerdem schnell heruntergekühlt werden, ist Eis mit die beste Wahl. In der Industrie erfolgt dies über so genannte Blast-Chiller.
Eis als reines Kühlmittel ist also nur noch bei der Abgabe der Ware an den Kunden nötig und kann ihm als Serviceleistung kommuniziert werden.
Eis in Maßen
Aus praktischer Erfahrung sollten frische Fischereierzeugnisse mindestens zwei Mal täglich in der Kühlung nachvereist werden. Dieses erneute Einbetten in Eis sollte mit Sorgfalt und Verstand geschehen.
Das Motto „Viel hilft viel“ führt bei Abtropfeinsätzen schnell zu Staunässe, wenn der Raum zwischen Kiste und Abtropfeinsatz mit Schmelzwasser gefüllt ist. Vermeiden Sie übermäßiges Auffüllen mit Eis bei gestapelten Fischkisten.
Fehlender Abstand zwischen den Kisten presst die enthaltene Ware zusammen! Das Ergebnis: Lagerschaden.
Frische, stark schleimende Fische, wie Karpfen oder Saibling, können die ersten 48 Stunden ohne Eis gekühlt werden und anschließend mit einer Folie vor Eis geschützt werden.
Skizze einer Lochkiste
UMPACKEN
Müssen Fischkisten aus hygienischen Gründen oder zur Vorbeugung gegen Bruchsicherheit (bei Styrophorkisten) umgepackt werden, empfiehlt sich der Einsatz von Kunststoffbehältern mit Abtropfeinsatz.
Behälter eines Fischkühlschranks mit Abtropfeinsätzen
LAGERUNG AUF BEGRENZTEM PLATZ
Ist das Platzangebot begrenzt, beispielsweise in einem Kühlschrank, kann in transparenten Kunstoffbehältern ohne Umwälzen/Umstapeln der Inhalt der Behälter gesichtet werden.
Transparenter Behälter mit Tropfeinsatz
EINFLUSS DER LAGERUNG AUF DEN HISTAMINGEHALT
Histamin ist ein Stoffwechselprodukt, das von Bakterien aus der Aminosäure Histidin gebildet wird. In Deutschland leidet ca. 1 % der Bevölkerung an einer Histamin-Intoleranz.4
Besonders bei Verarbeitungs- und Reifeprozessen in Lebensmitteln kommt dieses Abbauprodukt konzentriert vor. Vermeiden kann man die Bildung von Histamin nicht. Eine strikte Kühlkette verhindert aber die exponentielle Anreicherung.
Besonders reich an Histamin können sein:
Fischkonserven
Erzeugnisse aus Gar- und Reifebädern (z. B. Matjes)
Thunfisch
Boniten und Makrelen
Schwertfisch
Praxis-Check
Lagerung von Thunfisch
Wird ein frischer Thunfisch-Loin oder ein Filet über 5 °C gelagert, verdoppelt sich der Histamingehalt ca. alle 20 Minuten! Dies ist die ungefähre Zeitspanne, welche Bakterien zur Zellteilung benötigen.
LAGERUNG OPTIMIEREN
Immer wieder sehe ich in der Praxis, wie Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen durch mangelnde Sorgfalt verkürzt werden. Teilweise muss Ware aufgrund von falscher Lagerung sogar entsorgt werden!
Seien Sie sich bewusst: Der wirtschaftliche Erfolg beginnt im Kühlhaus oder Kühlschrank.
Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“
Der einfache Grundsatz des FiFo-Prinzips ist in der gesamten Lebensmittelwirtschaft gültig.
Es besagt schlicht, dass das, was als Erstes in den Bestand an verderblicher Ware hineinkommt (Wareneingang), als Erstes wieder hinausgehen soll (Warenausgang).
Ein Prinzip, das in fast jedem Haushalts-Kühlschrank selbstverständlich angewandt wird.
FiFo leicht gemacht
Eine einfache Möglichkeit zur Umsetzung des FiFo-Prinzips in der Praxis ist eine Farbmarkierung. So könnten zum Beispiel drei Farben für drei Anliefer- oder Produktionstage eingeführt werden.
Montag = Grün
Mittwoch = Blau
Freitag = Schwarz
Markiert wird mit Wachsstift an den Kisten oder durch Farbkarten in der Kiste.
In der Gastronomie oder dem Lebensmitteleinzelhandel können kleinere Handelsmengen auch durch ein immer gleiches Unterbringen/Stapeln in Regalen je Arbeitstag erfolgen.
Fischkisten mit schwarzer Wachsstiftmarkierung
Im Grunde recht banal oder?
Und trotzdem: In der Praxis geht es selbst bei kleineren Mengen teilweise im wahrsten Sinn des Wortes „drunter und drüber“!
Gestalten Sie also Ihre Lagerhaltung so übersichtlich und einfach wie möglich. Sie sparen Zeit und bares Geld (allein schon wegen der kürzeren Öffnungszeit der Kühlung).
Praxis-Check
Lagerung – auf einen Blick
Staunässe verhindern.
Mit Maß und Sorgfalt vereisen.
Rotfleischige Ware mit Folie vor Ausfärbung schützen.
Anschnitte ganzer Fische komplett mit Eis bedecken.
Deckel von Transportgebinden bei Fisch und Meeresfrüchten entfernen; Ausnahme bei Räucherware.
Möglichst keine Lagerung unter dem Kühlaggregat (tropfendes Kondensat)
Lebende Krustentiere und Muscheln nie direkt auf Eis lagern! Zugluft vermeiden und Temperatur beachten (2 bis –7 °C).
Blutende Ware, wie Sardinen und Makrelen, zuunterst lagern.
Stark schleimende Ware, wie Saiblinge oder Karpfen, zuunterst lagern; mit Folie vor Eis schützen
4 aerzteblatt.de, Zugriff am 19. 02. 2019.