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WIE ICH ZUM FOODIE WURDE

Ich bin in Arnsberg aufgewachsen, einer kleinen westfälischen Provinzstadt inmitten der alten Bundesrepublik Deutschland. Meine Mutter führte den Haushalt für eine siebenköpfige Familie. Sie kochte klassisches deutsches Essen nach regionalen Rezepten, entweder von meiner Großmutter überliefert oder aus deutschen Kochbüchern entnommen. Diese traditionelle Erziehung bedeutete drei Mahlzeiten am Tag: Frühstück, Mittagessen und Abendbrot.

Frühstück war und ist immer noch eine aufwendige Angelegenheit in ganz Deutschland, besonders sonntags. Meine Familie versammelte sich um einen gedeckten Tisch, darauf Aufschnitt, Käse, gekochte Eier, Brötchen, Toast, selbst gemachte Marmelade, Quark, Zuckerrübensirup und Nutella. An Wochentagen, wenn wir frühmorgens zur Schule eilen mussten, lieferte uns der örtliche Bäcker eine riesige Tüte warmer Brötchen an die Tür, die wir schnell mit einem der oben genannten süßen Aufstrichen aßen.

Das Mittagessen war die wichtigste Mahlzeit des Tages. An Wochentagen wurde es um 13 Uhr serviert, wenn unser Vater seine Mittagspause machte und wir Kinder von der Schule nach Hause kamen. Es bestand in der Regel aus zwei Gängen: einem warmen Hauptgericht und einem Nachtisch, z. B. Joghurt oder Obst. Meistens gab es Schweinefleisch in allen Variationen, begleitet von Kartoffeln, Kohl, Blumenkohl, Kohlrabi, grünen Bohnen, Lauch oder im Sommer Salat. Meine Mutter servierte auch Suppen und Eintöpfe.

Wie viele andere deutsche Ehefrauen und Mütter nach 1955 kochte meine Mutter Gerichte, bei denen das Fleisch immer die Hauptrolle spielte, Gemüse und Kartoffeln nur eine Nebenrolle: Würstchen, Schweinekoteletts, Schnitzel, Braten, Gulasch, Leberkäs etc., dazu eine Beilage. Und da meine Mutter weder Nudeln noch Reis mochte, haben wir immer Kartoffeln gegessen. Als Kind habe ich deshalb geglaubt, dass Kartoffeln aus Deutschland stammen. Erst viel später und zu meiner großen Überraschung habe ich erfahren, dass sie von spanischen Kolonialisten aus Südamerika nach Europa gebracht wurden. Aber das ist eine andere Geschichte.

Im Sommer gab es bei uns Gurken, Blatt- und Tomatensalat. Meine Mutter und ich waren die Einzigen in der Familie, die Pilze liebten, und so waren frische Pfifferlinge oder Steinpilze im Spätsommer und Herbst ein rarer Genuss. Rot- und Weißkohl, Wirsing und Rosenkohl wurden im Herbst und Winter (über) gekocht serviert. Im späten Frühjahr und Sommer wurde es dann wieder frischer, wenn Kohlrabi, Blumenkohl und Lauch erneut auf dem Speiseplan standen.

Eine siebenköpfige Familie in einem großen Haus zu managen und dabei ein Niveau zu halten, das Ehemann, Nachbarn und Freunde beeindruckte, machte sich meine Mutter zur Aufgabe. Es war ihre Leidenschaft, aber auch ihr Fluch. Frische Produkte und selbst zubereitete Speisen hatten für sie keine Priorität, da der Einkauf und die Zubereitung viel Zeit und Mühe kosteten. Stattdessen ließ sie Tiefkühlkost liefern, füllte eine Vorratskammer mit Konserven, und einmal im Jahr fand ein ganzes Schwein, das bereits in Stücke zerlegt war, ein neues Zuhause in unserer XXL-Tiefkühltruhe.

Das Abendbrot war oft eher eine Laissez-faire-Angelegenheit. Meine Mutter bereitete eine große Platte vor, darauf mit Käse und Aufschnitt belegte Brotscheiben, manchmal zusätzlich mit Gurkenscheiben. Wir durften während des Essens fernsehen – Zeichentrickfilme und amerikanische TV-Serien der 1970er-Jahre.

Mein Vater wuchs auf einem Bauernhof auf und erbte eine tiefe Leidenschaft für die Natur und ein ausgeprägtes Naturbewusstsein. Wenn er nicht gerade als Ingenieur arbeitete, kümmerte er sich um seine Forellenzucht mit drei Teichen, um seinen Bio-Gemüsegarten und fand fast täglich Zeit für Waldspaziergänge.

Mit zehn Jahren lernte ich, eine Forelle zu fangen, zu töten und zu säubern. Als Kind war das eine aufregende Aufgabe, die immer mit dem Verzehr der geräucherten, gekochten oder gebratenen Forellen endete. Viele Freunde meiner Eltern waren Jäger, und so wurden Forellen gegen Reh, Wildschwein, Kaninchen und manchmal Fasan getauscht. Das Fleisch wurde eingefroren und von meiner Mutter an Feiertagen oder zu anderen besonderen Anlässen zubereitet.

Ich verließ meine Heimatstadt und Deutschland mit 17 Jahren als amerikanische Austauschschülerin in Missouri. Meine Gastmutter war ebenfalls Deutsche und mit einem ehemaligen amerikanischen Offizier verheiratet, den sie nach dem Krieg in Frankfurt kennengelernt hatte. Das Essen in Missouri war dem, was ich von zu Hause kannte, sehr ähnlich. Ausnahmen waren Hamburger, Hotdogs und so etwas wie Deutscher Schokoladenkuchen (eine amerikanische Erfindung).

Ich verlängerte meinen Aufenthalt, um in Atlanta, Georgia, Kunst zu studieren. Hier verliebte ich mich in einen Kunststudenten, der zum Koch ausgebildet war. Als wir zusammen in eine WG gezogen waren, nahm er mich zu einem riesigen überdachten Bauernmarkt mit. Mein erster Besuch dort hinterließ einen tiefen Eindruck und veränderte meine Beziehung zum Essen und zu Lebensmitteln von Grund auf. Wir kauften Zutaten für ein einfaches, frisches Gericht, darunter eine meiner damals absoluten Lieblingskombinationen: frische Fettuccine-Nudeln mit frischem Estragon und Jakobsmuscheln in Weißweinsoße. Nach dieser Erleuchtung hörte ich auf, Fleisch und Kartoffeln zu essen, und stürzte mich kopfüber in die vegetarische Küche.

Die Fischteiche meines Vaters im Sauerland.

Meine Großmutter väterlicherseits beim Salatpflücken, ca. 1950.

Ich erinnere mich gut an mein erstes vegetarisches Kochbuch, „The Enchanted Broccoli Forest“ von Molly Katzen. Es inspirierte mich, Geschmäcker aus fernen Kulturen zu erforschen, und ich erstellte lange Listen mit Gewürzen, die ich kaufen wollte, und träumte von exotischen Gerichten. Ein weiteres Jahr in Kalifornien war für mich der Beginn eines ganz neuen Kapitels: die Entdeckung der mexikanischen Küche.

Nach meiner Rückkehr und einem Studium in Berlin zog es mich erneut nach San Francisco, wo ich 13 Jahre blieb. In Kalifornien gab es eine große Auswahl an frischen biologischen Produkten, die ich oft in der Berkeley Bowl, einem berühmten Bauernmarkt, besorgte. Wenn Heimweh gelegentlich Heißhunger auf deutsches Essen auslöste, gab es zum Glück Lehr’s German Specialties in San Franciscos Noe Valley. Dieser kleine Laden hatte fast alles, was man zur Befriedigung dieses Heimweh-Hungers brauchte: Quark, Landjäger, Rollmops, Bahlsen Butterkekse (um Kalten Hund zu machen), Kinder Schokolade, Hanuta und eine große Auswahl an Haribo Gummibärchen.

Meine Großmutter mütterlicherseits bereitet Spargel-Schinken-Röllchen vor, ca.1975.

Schließlich zog ich wieder zurück nach Deutschland und wohnte in der Nähe des Winterfeldtplatzes in Berlin-Schöneberg, wo einer der berühmtesten Bauernmärkte der Stadt, der Winterfeldtmarkt, jeden Mittwoch und Samstag stattfindet. Jahrelang hatte ich alle möglichen Küchen, Lebensmittel und Gewürze kennengelernt, aber ich war erstaunt, wie vielfältig das Angebot an Gemüse und Obst in meinem Heimatland ist. Hatte ich etwas verpasst? Wann hatte sich das deutsche Essen über Bratwurst, Kartoffeln und Sauerkraut hinaus entwickelt?

Ich begann, mich intensiver mit der traditionellen deutschen Küche zu befassen, erinnerte mich an Rezepte, mit denen ich aufgewachsen war, und lernte Gerichte kennen, die meine Mutter nie gekocht hatte. Mein neuer Fokus waren frische, regionale und saisonale Bio-Produkte anstelle von Fleischgerichten, begleitet von zerkochtem Gemüse und Kartoffeln.

Das traditionell gekochte deutsche Essen ist schwer und ungesund – nicht wegen der Zutaten, sondern weil das Gemüse meist zuerst zerkocht und dann in zu viel Sahne und Butter ertränkt wird, sodass ein schwerfälliger, beigefarbener Brei entsteht. Das muss nicht so sein!

Als Resultat meiner anhaltenden Leidenschaft für Kulinarik habe ich ein Business in Berlin gegründet. „Schöne Heimat – a culinary exploration of Berlin & Beyond“. Mit dieser Kombination aus Markttour, Kochkurs und Lunch für englischsprachige Touristen habe ich ein Format gefunden, um meine Leidenschaft und das angelernte Wissen über unsere Esskultur zu teilen. Ich habe mich trotz des Missbrauchs des Wortes „Heimat“ durch die Nazis dafür entschieden, es zu benutzen. Es ist ein wunderbares Wort, das zahlreiche Bedeutungen beinhaltet und besonders geeignet ist, um kulinarische Erinnerungen, Geschmäcker und Gerüche zu beschreiben. Ich hoffe, meine Verwendung von „Heimat“ kann dazu beitragen, diese in ein anderes Licht zu rücken.

„Schöne Heimat – a culinary exploration of Berlin & Beyond“ richtet sich an alle, die einen authentischen und modernen Einblick in den kulinarischen Lebensstil Berlins suchen und ihre Reiseerfahrungen bereichern wollen, jenseits der unpersönlichen Touren und klassischen Touristenattraktionen.

Ich hoffe, dass ich dich mit diesem Buch zu einer Wieder- oder Neuentdeckung unserer Esskultur inspirieren kann, denn: Essen ist mehr, als unseren Hunger oder unsere Gelüste zu stillen. Essen ist eng verwoben mit Geschichte, Kultur, dem Land, Jahreszeiten, Wetter, Politik, der Gesundheit unseres Körpers und unserer Agrarkultur. Die moderne deutsche Küche umfasst Ideen und Praktiken, die ein breites gesundheits- und umweltbewusstes Publikum ansprechen. Bio-Diversität, nachhaltige Landwirtschaft, Ernährung, Tierschutz und die wirtschaftlichen Interessen von Unternehmen und ländlichen Gemeinden sind in Deutschland, wie auch an vielen anderen Orten der Welt, Teil eines wichtigen aktuellen Dialogs.

WAS IST ÜBERHAUPT DEUTSCHES ESSEN?

Einflüsse aus den Nachbarländern und Regionen im kulinarischen Deutschland

Bevor Deutschland das Land war, das wir heute kennen, war es ein Landstrich, bewohnt von deutschsprachigen Menschen, Mitteleuropäern nördlich der Alpen. Im 19. Jahrhundert vereinigte Otto von Bismarck die zahlreichen Grafschaften deutschsprachiger Königreiche, Herzogtümer, Fürstentümer, Städte und Bistümer zu einer Nation. Kulinarische Spuren hinterließen nicht nur die römischen und die französischen Besatzungsarmeen oder spanischen Herzöge, die in regionale Adelshäuser einheirateten, sondern auch Kaufleute und andere Reisende, die auf alten Handelsrouten unterwegs waren.

Innerhalb Europas ist Deutschland zentral gelegen, umgeben von den nordischen Ländern sowie Polen, Tschechien, Österreich, der Schweiz, Italien, Frankreich, Belgien und den Niederlanden. Die geopolitischen Faktoren haben die deutsche Küche in Vergangenheit und Gegenwart beeinflusst und spiegeln die einzigartigen kulinarischen Kulturen wider, die durch die Geschichte Europas selbst entstanden sind.

Deutsche Küche beinhaltet eine Palette regionaler Rezepte und kulinarischer Traditionen, die das Land je nach Jahreszeit und Region zu bieten hat. Gleichzeitig prägt der Einfluss der Nachbarländer viele Gerichte: Kaufleute, Einwanderer, Besucher und Zeitarbeiter machten sich deutsche Rezepte zu eigen und teilten fremde Esskulturen mit ihren deutschen Nachbarn.

Zahlreiche traditionelle regionale Gericht ähneln sich, tragen aber häufig abweichende Namen und sind vielleicht etwas unterschiedlich in Zutaten und Beilagen. Oft beinhalten die Namen der Gerichte die Namen der Städte oder Landschaftszüge; somit ist auf einmal ein Gericht, welches eigentlich überall in Deutschland gegessen wird, eine regionale Spezialität. Die Bibbelschesbohnesupp im Saarland etwa ist der Schnippelbohnensuppe aus Westfalen sehr ähnlich, beide Eintöpfe benutzen grüne Stangenbohnen, Kartoffeln, wahlweise Möhren sowie Fleisch oder Wurst.

In gewisser Weise wurde die kulinarische Kultur Deutschlands auch von der Politik bestimmt. Während der deutschen Teilung (1949–1990) zum Beispiel haben sich die westdeutsche und die ostdeutsche Küche ebenso wie die verwendeten Lebensmittel unterschiedlich entwickelt. So wurde allein wegen des Angebotsmangels im Osten anders gekocht; kulinarische Einflüsse aus Russland, Polen, Bulgarien und anderen Ländern des Sowjetblocks taten ein Übriges. Dies bedeutete, dass bestimmte Geschmacksrichtungen, Rezepte und kulinarische Traditionen, die in den westdeutschen Bundesländern unbekannt waren, in Ostdeutschland zu Klassikern wurden.

Ebenso brachten türkische Einwanderer in Westdeutschland ihre Lebensmittel mit in die kulinarische Landschaft ein, vor allem den Döner Kebab, ein Gericht, das heute mit zum deutschen Essen zählt und ein beliebtes Streetfood ist. Und was wäre Deutschland ohne die vielen italienischen Restaurants und Eisdielen?

Bis in die 1990er-Jahre waren die Gourmetgerichte in deutschen Restaurants französischen Ursprungs. Der Trend, raffinierte deutsche Gerichte zu servieren, ist eine sehr junge und spannende Entwicklung.

Heute gibt es in Deutschland einige der weltbesten Restaurants mit Michelin-Sternen. Alte Rezepte werden wiederentdeckt und verändert; die Nachfrage nach alten Obst- und Gemüsesorten, oft als Bio-Produkte angebaut, wächst; Wildkräuter und essbare Wildpflanzen liegen im Trend und erleben sowohl in der Küche als auch in der Medizin eine Renaissance.

DER SÜDEN

BAYERN BADEN-WÜRTTEMBERG RHEINLAND-PFALZ SAARLAND

Bayern grenzt im Süden an die Schweiz und Österreich, im Osten an die Tschechische Republik – Einflüsse, die in der bayerischen Küche nicht zu übersehen sind.

Die deftig-rustikale bayerische Küche ist bekannt für Wurstspezialitäten, Brotzeiten, Bratengerichte, Knödel und Nudelgerichte sowie für frisches Brot, Süßspeisen und Desserts. Weißwurst, Leberkäs und Brezen sind überall in der Region zu finden.

Interessant ist, dass in bayerischen Kochbüchern und bei Herstellern bayerischer Produkte mehr Wildkräuter verwendet werden als in anderen Regionen – nicht zuletzt dank der satten Alpenwiesen, die ein hervorragendes Umfeld bieten für das üppige Gedeihen lebhafter und frischer Kräuter.

Franken, eine Region in Nordbayern, ist vor allem für seine Lebkuchen bekannt. Nürnberg, die Welthauptstadt des Lebkuchens, verschickt das mit Honig gewürzte Gebäck in die ganze Welt und tröstet die heimwehkranken deutschen Herzen zur Weihnachtszeit.

Ebenso ist Franken ist für seine Weine und Biere berühmt. Die Fränkische Weinstraße verläuft auf beiden Seiten des Mains, und speziell im Bezirk Oberfranken gibt es mehr Brauereien pro Quadratkilometer als irgendwo sonst auf der Welt. Prost!

Baden Württembergs südwestliche Grenzregionen zu Belgien, Luxemburg und dem Elsass sind logischerweise von der französischen Küche beeinflusst. Flammkuchen, Spätzle und gefüllte Maultaschen gehören zu den berühmten Gerichten aus dieser Region, oft begleitet von einem schönen badischen Pinot Grigio. Diese sonnenverwöhnte Gegend ist das drittgrößte Weinanbaugebiet Deutschlands. Gesunde Böden und ein nördlich-mediterranes Klima bieten hervorragende Bedingungen für die Erzeugung feiner Weine.

Flussfische wie Forelle und Aal sind im Südwesten eine begehrte Zutat. Der in ganz Deutschland geschätzte Schwarzwaldschinken wird gesalzen, luftgetrocknet und manchmal geräuchert.

DER NORDEN

SCHLESWIG-HOLSTEIN HAMBURG BREMEN MECKLENBURG-VORPOMMERN NIEDERSACHSEN

Norddeutschland besitzt lange Küsten mit zahlreichen Inseln im Nordosten und Nordwesten. Sie bieten eine Fülle an Fisch und Meeresfrüchten wie Hering, Flunder, Steinbutt, Hummer, Muscheln und Austern. Dank der zahlreichen Flüsse und Seen im Landesinneren sind in der Region auch Süßwasserfische und Flusskrebse heimisch. Wie in jeder Küstenregion auf der Welt hat auch Norddeutschland zahlreiche regionale Fischgerichte. Die Küchen Hamburgs, Bremens, Schleswig-Holsteins, Mecklenburg-Vorpommerns und Niedersachsens prägen den kulinarischen Norden.

Das Flachland eignet sich hervorragend für die Aufzucht von Salzwiesenlamm und -schwein. Die vielen saftigen Wiesen bieten der Landwirtschaft optimale Bedingungen für die Herstellung von handwerklich hergestelltem Käse und anderen Milchprodukten. Auf den sandigen Böden gedeihen Spargel und Erdbeeren, rund um die Dünen reifen stachelige Sanddornsträucher mit leuchtend orangefarbenen, vitaminreichen Beeren. Die „Zitrone des Nordens“ mit ihrem säuerlichen Geschmack und ihrer leuchtenden Farbe wird zu Likören, Konfitüren, Süßigkeiten und Beerenweinen verarbeitet.

DER MITTLERE WESTEN

WESTFALEN HESSEN

Die westfälische Küche zeichnet sich durch eine Fülle von Fleisch, Gemüse, Getreide und Süßwasserfisch aus. Bohnen, Erbsen, Kartoffeln und Grünkohl sind weitverbreitet.

Westfälischer Pumpernickel ist ein typisch dichtes, leicht süßliches Roggenbrot, das traditionell mit Sauerteig hergestellt wird. Dieses Vollkornbrot, das 16–24 Stunden in einem mit Dampf gefüllten Ofen bei niedriger Temperatur gebacken wird, ist, belegt mit Käse, Aufschnitt, Lachs, Hering oder geräucherter Forelle, eine einzigartige und köstliche Vorspeise für das Abendbrot.

Hessen, in der Mitte der alten Bundesländer gelegen, zeichnet sich durch seine hügelige Landschaft und die Wälder außerhalb der Hauptstadt Wiesbaden und der Metropole Frankfurt aus. Die hessische Küche ist stark von den umliegenden Regionen beeinflusst, und es werden alltägliche Gerichte sowohl aus dem Norden als auch aus dem Süden aufgetischt.

Da ich frische Kräuter liebe, ist die berühmte Frankfurter Grüne Sauce zu einem Grundnahrungsmittel für mich geworden. Sie besteht aus mindestens sieben frischen Kräutern, die mit Senf, Zitrone und saurer Sahne vermischt werden. Eine köstliche Sauce, von der ich immer reichlich vorbereite! Es gibt auch einen besonderen handgemachten Käse – Handkäs oder Harzer Käse (in Anlehnung an die bewaldete Hochlandregion Harz) –, der sich durch den Kümmelgeschmack und seine Sauermilchbasis auszeichnet und besonders fettarm ist.

DER OSTEN

SACHSEN SACHSEN-ANHALT THÜRINGEN BRANDENBURG BERLIN

Die Küche im Osten Deutschlands ist geprägt von den eher flachen Landschaften, mit Wäldern, Feldern, Flüssen und Seen. Man findet eine Vielzahl an Obst- und Gemüsesorten, und ausgedehnte Baumbestände bieten Lebensraum für Rehe, Wildschweine und Kaninchen. Pflanzen wie der Bärlauch sowie Pilze und Beeren bringen eine Fülle von Zutaten hervor, die den Gaumen verwöhnen.

In den unzähligen Seen und Flüssen tummeln sich Forellen, Hechte und Karpfen, während die umliegenden Ebenen ein ideales Brutgebiet für Tausende von Wildenten und Gänsen bereitstellen. Brandenburg ist bekannt für sein Getreide und für die Obstplantagen und Gärten voller Äpfel, Kirschen, Birnen und Pflaumen. Auch bestimmte Gemüsesorten aus der Region machen ihren Weg in die überregionalen Küchen, z. B. Teltower Rübchen, Beelitzer Spargel oder Weimarer Zwiebeln.

Die Essgewohnheiten in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen repräsentieren bis heute die „DDR-Küche“ – zum einen, weil sich die kulinarische Kultur in den von der Sowjetunion besetzten Gebieten nicht so schnell entwickelte wie im Westen, zum anderen, weil es schlichtweg an Zutaten mangelte: Lebensmittel waren nicht immer in Hülle und Fülle vorhanden, feines Fleisch und exotische Früchte waren oft rationiert und galten als Luxus. Da die Menschen gezwungen waren, mit den vorhandenen Zutaten zu improvisieren und sich mit den Grundnahrungsmitteln zufriedenzugeben, könnte man sagen, dass die „DDR-Küche“ in gewisser Weise eine Fortführung der deutschen kulinarischen Traditionen der 1920er- und 1930er-Jahre war.

BERLINER KÜCHE

Berlin mit Blick auf den Tiergarten

Die traditionelle Berliner Küche war eine einfache Küche, die sich auf ein herzhaftes und sättigendes Essen konzentrierte und nicht auf die Verfeinerung des Geschmacks. Die brandenburgische Küche ist von Einwanderern aus Schlesien (im heutigen Polen gelegen, mit kleinen Teilen, die zu Ostdeutschland und der nördlichen Tschechischen Republik gehören), Böhmen (in der Tschechischen Republik gelegen) und Ostpreußen (heute Teil von Polen und Lettland) beeinflusst. Typische Zutaten waren Schweinefleisch, Gans, Fische wie Karpfen, Aal und Hecht, Kohl, Linsen, Erbsen, Bohnen und Pastinaken, Gurken und Kartoffeln. Komplizierte Zubereitungen oder eine raffinierte Verwendung von Gewürzen waren einfach nicht das Markenzeichen der Berliner Küche.

Da die Bevölkerung Berlins erst im 18. und 19. Jahrhundert stark anstieg, war die Stadt ein Durchgangsort für Menschen aus verschiedenen deutschsprachigen Regionen und andere Europäer. Es wird angenommen, dass die Hugenotten – französische calvinistische Protestanten – den Berlinern Blumenkohl, grüne Erbsen und Spargel brachten, wodurch die Auswahl bisheriger Gemüse (vor allem Kohl und Pastinaken) erweitert werden konnte. Friedrich II. befahl den Bauern 1750, Kartoffeln anzubauen. Eine Kombination aus einer Salzsteuer und einem hohen vorgeschriebenen Mindestverbrauch führte zu einer Verbreitung von Salzpökelwaren und eingelegten Lebensmitteln wie Salzgurken und eingelegten Heringen (Rollmops).

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Berlin eine der größten Bierbrauergemeinschaften der Welt mit rund 1000 verschiedenen Unternehmen. Als Berlin anwuchs und später Ost- und Westdeutschland wiedervereinigt wurden, wurde die Berliner Küche international. Natürlich kann man traditionelle Berliner Küche weiterhin finden, aber das scheint heute eher eine Touristenattraktion zu sein oder vielleicht für Einheimische ein nostalgisches kulinarisches Ereignis. Ein Döner, ein Falafel oder eine italienische Pizza sind ebenso Teil der Berliner Küche wie die Currywurst.

Vielleicht weil die deutsche Küche im Allgemeinen zu fleischlastig ist und viele junge Leute in die Stadt ziehen, hat die vegane und vegetarische Bewegung einen großen Fanclub gefunden, sodass Berlin heute als die vegane Hauptstadt der Welt deklariert wird.

Was mich persönlich fasziniert, ist die große Vielfalt an Produkten, die Berlin selbst und das Berliner Umland zu bieten haben. Wälder, wilde Felder und große Stadtparks, in denen man Wildpflanzen sammeln kann und wie diese „wilden Lebensmittel“ ihren Weg zurück in die Küchen, inklusive Sterneküchen, finden.

Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.

Paracelsus

WILDES
ÜBERS SAMMELN UND ESSEN VON WILDPFLANZEN

Ein nächstgelegener Naturpark kann einen herrlichen kulinarischen Spaziergang hergeben. In Berlin gibt es über 2.000 Parks, Millionen von Bäumen und viele wilde Wiesen. Selbst in einem urbanen Umfeld wie diesem gibt es zahlreiche essbare Pflanzen, die man von Bäumen, Sträuchern und dem Boden ernten kann. Wenn man an der richtigen Stelle sucht, kann man einzigartige und köstliche essbare Schätze finden, die sich perfekt als Garnierung und/oder als Geschmacksverstärker eignen. Die Entdeckung neuer, einzigartiger und vergessener Geschmacksrichtungen kann direkt vor deiner Haustür beginnen.

Es lohnt sich, sich mit anderen Wildpflanzensammlern auszutauschen und auch von Experten über Pflanzen, die in der Gegend heimisch sind, zu lernen. Egal ob auf dem Land oder im Vorort – man kann immer im eigenen Garten experimentieren oder sich mit Biobauern in der Nähe austauschen und sie ermutigen, Platz für Wildpflanzen zu lassen, falls sie dies nicht bereits tun.

BLÜTEN VON BÄUMEN UND STRÄUCHERN

Es gibt Bäume und Sträucher mit so duftenden Blüten, dass man gar nicht anders kann, als ihre Essenz einzufangen. Rosen, Flieder, Holunderblüten und Linden blühen in Deutschland in Hülle und Fülle. Sirups und Gelees, die mit diesen Düften versetzt sind, können einem Dessert eine einzigartige Note verleihen. Mit einem Spritzer Sirup in einem Glas Sekt, einer erfrischenden Limonade oder einem einfachen Mineralwasser wird die jeweilige Jahreszeit herrlich zelebriert.

Der Hauptunterschied zwischen Sirup und Gelee ist das Verhältnis von Wasser und Zucker. Normalerweise werden die Blüten in einer Mischung aus Zucker oder Salz in Wasser mit Zitronensaft eingeweicht. Es gibt verschiedene Rezepte, und wenn dir die in diesem Buch nicht ganz zusagen, ermutige ich dich zum Experimentieren, bis du die richtige Kombination gefunden hast. Ich persönlich bevorzuge weniger Zucker als in den meisten Rezepten angegeben, besonders bei Gelees von blühenden Bäumen, da zu viel Süße den Duft trübt. Um die Sicherheit des Verfahrens zu gewährleisten und den Verderb durch zu wenig Zucker zu verhindern, ist es wichtig, Gläser und Flaschen zu sterilisieren, um Bakterien abzutöten. Weitere Informationen zum Einmachen von Lebensmitteln findest du auf Seite 202.

WILDKRÄUTER

Wildkräuter werden bei uns traditionell als Gewürze und für Tees verwendet. In den letzten Jahren haben frische Wildkräuter eine Renaissance erlebt und werden heute zu Pesto und Brotaufstrichen verarbeitet, roh in Salaten gegessen oder wie Spinat in Aufläufen, Suppen, Pfannkuchen und Beilagen gekocht.

Kräuter werden seit Jahrtausenden zu medizinischen und kulinarischen Zwecken verwendet und wurden seit dem frühen Mittelalter in Klostergärten angebaut, die sowohl für Studienzwecke als auch für die medizinische Praxis angelegt waren. Karl der Große ordnete an, Kräutergärten für medizinische Forschung anzubauen und um sie zu Essenzen, Ölen, Pasten und getrockneten Tees zu verarbeiten. Etwa zwischen dem 8. und 12. Jahrhundert überließen die meisten Europäer ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden der Klostermedizin.

Wildkräuter spielten auch während des Ersten und des Zweiten Weltkriegs eine wichtige Rolle, denn sie waren eine Quelle für Vitamine und Mineralien. Wenn man heutzutage einem Überlebenden des Zweiten Weltkriegs erzählt, dass ein Salat mit Löwenzahn, Vogelmiere, Wegerich oder Giersch zubereitet wird, oder wenn man geröstete Bucheckern erwähnt, wird man höchstwahrscheinlich eine Geschichte darüber hören, wie eine Mutter ihre Kinder losschickte, um diese Zutaten zu sammeln. Ob es nun Spaß gemacht hat oder nicht, das Sammeln war eine arbeitsintensive Tätigkeit, die für das Überleben notwendig war.

Historisch gesehen geht die medizinische und die kulinarische Verwendung von Kräutern Hand in Hand. Inzwischen verwenden Sterneköche im ganzen Land alle Arten von Wildkräutern in ihren preisgekrönten Gerichten, weil diese eben einen ganz besonderen Geschmack und Duft haben.

GUT ZU WISSEN: DAS SAMMELN VON WILDPFLANZEN

(ohne wissenschaftlichen Anspruch)

VORSICHT: Pflücke nichts, was du nicht mit Sicherheit identifizieren kannst!

Mach dich schlau! Nutze Hilfsmittel wie Bücher von Fachleuten über das Sammeln von Wildkräutern, Früchten und Pflanzen oder nehme an lokalen Kursen oder Workshops teil.

Vermeide Orte, wo Hunde urinieren könnten.

Ernte keine Kräuter in unmittelbarer Nähe von Straßen, auf Industriegeländen oder an Orten, an denen Umweltverschmutzung ein Problem darstellen könnte.

Früchte, Blumen, Nüsse und Blätter von Bäumen sind weniger verschmutzt als Wildkräuter, Blumen oder Beeren, die an Sträuchern wachsen. Halte einen Abstand von mindestens sieben Metern zur Straße ein. Je näher der Verkehr an den Pflanzen ist, die du zum Verzehr pflücken möchtest, desto mehr Schadstoffe hat sich auf diesen angesammelt. Blätter von Bäumen in Städten enthalten blei- und kadmiumhaltigen Feinstaub. Ernte am besten dort, wo zumindest eine Hecke die Straße von der Pflückstelle trennt.

Vermeide Felder, auf denen Pestizide und Düngemittel eingesetzt werden. Wenn du unsicher bist, frage die Bauern oder Anwohner. Die besten Standorte sind wilde, unberührte Flächen in Wäldern und Parks. Wasche Wildpflanzen gründlich in der Spüle oder in einer großen Schüssel und lass sie ca. 12 Minuten lang in Wasser mit einem guten Schuss Essig liegen, um Bakterien abzutöten. Spüle sie erneut ab und trockne sie gründlich und sorgfältig, entweder mit einer Salatschleuder oder mit Papier- bzw. Trockentüchern, die nicht mit Seife gewaschen sind.

Wenn du Wildkräuter zu Pesto oder Ölen verarbeiten möchtest, reinige Flaschen und Gläser gründlich. Je besser gesäubert, desto länger halten sich deine Wildkonserven, ohne zu verderben.

FLIEDERBLÜTEN
Sirup

Die Konservierung von Fliederblüten ist wie das Einkochen des Frühlings in einer Flasche! Beim Einkochen von Gelee oder Sirup aus duftenden Blüten wie Flieder, Rosen, Lindenblüten oder Holunderblüten macht die Menge an Zucker einen großen Unterschied. Je weniger Zucker, desto mehr kommt der Duft durch, denn der Geschmack selbst ist sehr mild. Der Zucker sorgt natürlich dafür, dass Gelee oder Sirup länger haltbar ist. Gerade bei diesen zarten, essbaren Blüten kann es passieren, dass es einfach nur süß schmeckt und der Rest vielleicht nur Einbildung ist. Deshalb entscheide ich mich für weniger Zucker und eine kürzere Haltbarkeitsdauer. Gib einfach etwas Fliedersirup zu Getränken wie Schorle, Hugo oder Sekt oder aber als süße Verfeinerung über Desserts.

Ca. 2 Liter

12-14 Dolden Fliederblüten

2 l Wasser

1 ⅓ kg Zucker

2 mittelgroße Zitronen

5 Tage Vorbereitungszeit

1.Die Fliederblüten schütteln, um Käfer und kleine Insekten loszuwerden

2.Blüten von den grünen Stielen mit dem Finger abzupfen

3.Wasser und Zucker in einem großen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen

4.5-8 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen

5.Zitronen in Scheiben schneiden, den Saft auspressen

6.Fliederblüten, Zitronensaft und Zitronenscheiben zugeben und schnell, aber vorsichtig umrühren

7.5 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen

8.Abseihen und in saubere Flaschen füllen

Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 2-3 Wochen verbrauchen.

Gelee

Für 8 Gläser à 200 g

20 Dolden Fliederblüten

1 ½ l Wasser

1 kg Zucker

Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)

24 Stunden Vorbereitungszeit

1.Die Fliederblüten schütteln, um Käfer und kleine Insekten loszuwerden

2.Blüten von den grünen Stielen mit dem Finger abzupfen

3.In einem großen Topf Wasser aufkochen, Blüten dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen

4.Abkühlen lassen, abdecken und 24 Stunden ziehen lassen

5.Einmachgläser mit kochendem Wasser sterilisieren

6.Flüssigkeit durch ein Seihtuch oder ein feines Sieb abseihen

7.In den Topf zurückgeben, Zucker hinzufügen und aufkochen lassen

8.Geliermittel zugeben (gemäß den Anweisungen des Geliermittels)

9.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)

10.Heißes Gelee in saubere Gläser füllen, verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen (wenn die frisch befüllten Gläser umgedreht werden, tötet die heiße Masse mögliche Keime, die sich am Deckel oder Rand befinden)

FICHTEN- UND TANNENSPROSSEN

Im April und Mai treiben Fichten und Tannen in auffallend leuchtendem Grün junge Triebe aus, eine herrlich sichtbare Fülle von Chlorophyll, Vitamin C und ätherischen Ölen. Die Knospen von Fichten und Tannen haben einen leicht säuerlichen, herzhaften Geschmack. Je später sie geerntet werden, desto mehr Geschmack enthalten sie, werden jedoch härter und eignen sich weniger für die Verarbeitung in der Küche. Fichten- und Tannensprossen können roh verzehrt, als Beilage zu Hauptgerichten gebraten oder zu Gelees und Sirup verarbeitet werden, um Desserts, Cocktails oder andere Sommergetränke zu aromatisieren.

! Vergewissere dich vor dem Pflücken, dass dein Baum nicht die hochgiftige Eibe ist.

! Pflücke nur eine begrenzte Anzahl von Trieben desselben Baumes, da ein übermäßiges Ernten dessen Wachstum beeinträchtigt.

Sirup

Aus dem Sirup der Fichten- oder Tannensprösslinge strömen die Aromen und Düfte des Waldes geradezu heraus. Ein Hauch von Zitrone macht ihn herrlich erfrischend. Mit kohlensäurehaltigem oder eisgekühltem Wasser gemischt, wird er zum exotischen Durstlöscher.

Ca. 750 ml

325 g Fichten-, Tannen- oder auch Lärchensprossen

750 ml Wasser

600 g Zucker

3 Zitronenscheiben

10 Tage Vorbereitungszeit

1.Wasser, Zitronenscheiben und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen

2.5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat

3.Abkühlen lassen und die Zitronenscheiben entfernen

4.Sprossen schnell abspülen und in einen großen, fest verschließbaren Behälter geben

5.Abgekühlte Flüssigkeit über die Knospen gießen und verschließen; 10 Tage an einem sonnigen Ort ziehen lassen

6.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren

7.Sirup abseihen und in saubere Flaschen füllen

Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 2-3 Wochen verbrauchen.

Gelee

Das Gelee eignet sich am Frühstückstisch zu Brötchen, Croissants oder herzhaftem Brot. Du kannst aber auch Kuchen und Torten verfeinern oder das Gelee als aromatische Beilage für Wildgerichte wie Wildbret oder Wildschwein verwenden.

Für ca. 8 Gläser à 250 g

900 g Fichten-, Tannen- oder Lärchensprossen

2 l Wasser

1 ½ kg Zucker

8 Zitronenscheiben

Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)

1.Sprossen kurz abspülen

2.Wasser, Sprossen und Zitrone in einem Kochtopf vermengen

3.Zum Kochen bringen und 1 ½ Stunden lang köcheln lassen

4.Einmachgläser mit kochendem Wasser sterilisieren

5.Die heiße Flüssigkeit durch ein Seihtuch oder ein feines Sieb abseihen

6.Zurück in den Topf geben, Zucker hinzufügen und aufkochen lassen

7.Geliermittel zugeben (gemäß den Anweisungen des Geliermittels)

8.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten köcheln lassen oder bis die Flüssigkeit den Gelierprobetest besteht (s. Seite 202)

9.Heißes Gelee in saubere Gläser füllen, verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen

HOLUNDERBLÜTEN

Von Mitte Mai bis Ende Juni stehen die Holunderbäume in voller Blüte und verströmen mit ihren Tausenden cremeweißen Blüten einen intensiven und süßen Duft. Der Sirup ist bekannt als wesentlicher Bestandteil des Cocktails Hugo, eines leicht alkoholischen Aperitifs aus prickelndem Weißwein wie Prosecco oder Sekt, Holunderblütensirup, Sprudelwasser und frischen Minzblättern. Der Hugo stammt ursprünglich aus Südtirol und ist heute in vielen europäischen Ländern weitverbreitet.

Bei dem Geruch und Geschmack von Holunderblütengelee denkt man automatisch an Frühsommer. Es schmeckt herrlich auf einem Stück selbst gebackenem Brot, einem frisch gebackenen Brötchen oder einem Croissant am Morgen. Als saisonale Delikatesse werden die Blütenbüschel an den Zweigspitzen, auch Rispen genannt, leicht paniert und wie Pfannkuchen gebraten.

Herzhafte Pfannkuchen als Vorspeise mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer oder süße Pfannkuchen mit Puderzucker bestreut als Nachspeise servieren.

Pfannkuchen

Für 4 Personen

8-10 Rispen Holunderblüten

6 TL Mehl

2 Eier

Mineralwasser

Süße Version: plus 2 TL Zucker

Herzhafte Version

plus eine Prise Salz und Pfeffer

1.Eier in einer großen Schüssel aufschlagen

2.Weitere Zutaten für das süße oder herzhafte Rezept einarbeiten

3.Mehl und kohlensäurehaltiges Wasser langsam hinzufügen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht

4.Rispen über dem Spülbecken schütteln, um kleine Käfer zu entfernen

5.Sonnenblumen- oder Distelöl in einer großen Bratpfanne erhitzen

6.Eine ganze Rispe Holunderblüten am Stiel festhalten und in den Teig tauchen

7.Jede in Teig getauchte Rispe mit dem Stiel nach oben in der Pfanne braten; sobald sie leicht goldbraun ist, den Pfannkuchen umdrehen und die andere Seite kurz braten

Sirup

Ca. 1 Liter

30-35 Rispen Holunderblüten

1 ½ kg Zucker

1 große Zitrone, in Scheiben geschnitten

1 ½ l Wasser

1-2 Tage Vorbereitungszeit

1.Rispen über dem Spülbecken schütteln, um kleine Käfer zu entfernen

2.Blüten von den Stielen entfernen

3.In einem großen, fest verschließbaren Behälter Wasser, Blüten und Zitronenscheiben vermischen; abdecken und 24-36 Stunden ziehen lassen

4.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren

5.Flüssigkeit durch ein Seihtuch abseihen oder durch ein Sieb in einen großen Kochtopf geben

6.Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen

7.Saubere Flaschen mit heißem Sirup füllen

Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 4-6 Wochen verbrauchen.

Gelee

Für ca. 8 Gläser à 250 g

30 – 35 Rispen Holunderblüten

1½ kg Zucker

Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)

1 große Zitrone, in Scheiben geschnitten

50 ml Zitronensaft

2 l Wasser

1-2 Tage Vorbereitungszeit

1.Rezept für Sirup wie zuvor bis Schritt 6 befolgen und Zitronensaft hinzufügen

2.Geliermittel nach Anleitung in der kochenden Flüssigkeit auflösen

3.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten köcheln lassen und Geliertest machen (s. Seite 202)

4.Heißes Gelee in saubere Gläser füllen und verschließen

LINDENBLÜTEN
Sirup

Lindenblüten sind mit ihrem Duft ein beliebtes Aroma für Honig, Sirup, Gelee und Tee und werden auch zur Herstellung von Badezusätzen und Heiltinkturen verwendet. Als Pflanze mit entzündungshemmenden Eigenschaften sollen die Blüten bei arthritischen Schmerzen, Fieber, Halsschmerzen und Menstruationsbeschwerden Linderung verschaffen. Lindenblüten werden auch wegen ihrer harntreibenden und immunstärkenden Eigenschaften und zur Linderung von Hitzewallungen während der Wechseljahre verwendet.

Dieser Duft des Sommers kann in Form von Sirup konserviert werden und bietet ein erfrischendes Aroma für Getränke. Getrocknete Lindenblüten als Tee sind im Winter ideal zur Stärkung des Immunsystems. Berlin ist voll von Linden, und Anfang Juni ist die ganze Stadt in ihren Duft gehüllt.

Ca. 3 Liter

300 g frisch gesammelte Lindenblüten

3 l Wasser

1 ½ kg Zucker

5 Zitronenscheiben

50 ml Zitronensaft

7 Tage Vorbereitungszeit

1.Wasser und Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen

2.Hitze auf niedrige Stufe reduzieren; Lindenblüten hinzufügen und 2 Minuten lang köcheln lassen, dabei vorsichtig umrühren

3.Abkühlen lassen und Zitronensaft und -scheiben hinzufügen

4.In einen wiederverschließbaren Behälter füllen, verschließen und 7 Tage lang an einem kühlen Ort ziehen lassen

5.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren (ich empfehle, 250-ml-Flaschen zu verwenden, sie sind ein schönes Geschenk)

6.Flüssigkeit abseihen und den Sirup in saubere Flaschen füllen

Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 4-6 Wochen verbrauchen.

Getrocknet für Tee

! In urbaner Umgebung Blüten abseits von großen, stark befahrenen Straßen pflücken – am besten im Herzen eines Stadtparks oder am Stadtrand.

Leg die Blüten auf ein großes Stück Pergamentpapier oder ein altes Stück Leinen. Am besten lagerst du sie an einem warmen Ort mit guter Luftzirkulation, z. B. auf einem Dachboden mit Fenstern, in einer Scheune oder auf einem Schrank in deiner Wohnung. Sobald die Blüten vollständig getrocknet sind, kannst du sie in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Eistee

Ca. 1 Liter

1 l Wasser

1 TL Honig

Frische oder getrocknete Lindenblüten

Frische oder getrocknete Pfefferminzblätter

1.Wasser zum Kochen bringen, Honig hinzufügen und umrühren

2.Honigwasser über frische oder getrocknete Lindenblüten und Minzblätter gießen

3.Abkühlen lassen, abseihen und gekühlt mit Eis servieren

Wenn du frische Lindenblüten verwendest, kannst du als Deko einige Blüten in die Eiswürfelbehälter geben und mit einfrieren.

Aromatisierter Essig

Ca. 2 Liter

2 l Apfelessig

200 g Lindenblüten

4 TL Honig

Schale von 3 Zitronen

4 Wochen Vorbereitungszeit

1.Lindenblüten in ein großes, fest verschließbares Gefäß oder eine Schüssel geben

2.Zitronen waschen, dünn schälen und die Schale zu den Blüten geben

3.Essig kurz erhitzen; Honig hinzufügen und kurz umrühren

4.Essig über Lindenblüten und Zitronen gießen

5.Verschließen und bis zu 4 Wochen ziehen lassen

6.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren

7.Essig abseihen und in saubere Flaschen füllen

Auf Wunsch einige ganze Blüten zur Dekoration hinzufügen Haltbarkeit 1 Jahr.

HOPFENSPROSSEN
Sautiert

Wir kennen den Hopfen als Kernbestandteil für das Brauen von Bier oder vielleicht noch als wohltuenden Tee. Im Frühjahr winden sich die jungen Triebe der Pflanze um alle möglichen Sträucher und Bäume. Weil Hopfen in so großer Menge in der Natur wächst, kann man ihn leicht ernten, anstatt ihn teuer von Brauereien oder Brauereilieferanten zu kaufen.

Gebratene Hopfensprossen sind eine köstliche Beilage oder können Salate, Pizzen, Suppen oder Sandwiches bereichern.

Hopfensprossen (so viel du willst)

Olivenöl oder Butter

Salz und Pfeffer

1.Hopfensprossen waschen und mit einem Papiertuch abtrocknen

2.Dickere Stiele am unteren Ende entfernen

3.In Butter oder Olivenöl anbraten, bis sie leicht knusprig sind

4.Würzen

MAHONIENBEERE
Sirup

Die Mahonie ist ein immergrüner Strauch mit Blättern, die aus stacheligen Fiederblättchen bestehen. Auf die dichten Büschel gelber Blüten im Frühjahr folgen die blauschwarzen Beeren, die einen starken, aber angenehm sauren Geschmack haben. Die Früchte enthalten Giftstoffe, allerdings in einem so geringen Anteil, dass sie für Gelees, Sirups und Liköre unbedenklich sind. Als dickflüssiger Sirup herrlich zu Desserts oder als Schorle mit Sekt oder Sprudelwasser.

700 g reife Mahonienbeeren

350 g Zucker

Saft einer großen Zitrone

Wasser

1.Beeren von den Stielen entfernen und gründlich waschen

2.Beeren in einen Topf geben und gerade so viel Wasser hinzufügen, dass die Früchte bedeckt sind

3.Zucker und Zitrone hinzufügen

4.Zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen

5.In der Zwischenzeit Flaschen sterilisieren

6.Abseihen und heiße Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen

Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 4-6 Woche verbrauchen.

ROSENBLÜTEN
Sirup

Wir kennen Rosen und Rosenblüten als Dekoration, die mit ihrer Symbolkraft, Farbenvielfalt und den subtilen Texturen jedem Tisch ein elegantes und romantisches Aussehen verleihen. Rosenblüten können allerdings deinen Gerichten auch einen außergewöhnlichen Geschmack zu hinzufügen. Mit dem Geschmack würden wir wohl die nahöstliche oder indische Küche assoziieren – im Westen werden Rosen eher für Desserts und andere Süßspeisen verwendet. Alle Rosenblütenblätter sind essbar und haben einen unverwechselbar delikaten, süßen und blumigen Geschmack; und auch einen subtilen, weshalb es sinnvoll ist, Rosenaroma nicht mit Obst zu mischen, um den reinen Geschmack und Duft zu erhalten.

Wenn du Wildrosen oder Rosen aus deinem Garten pflückst, solltest du dies am Vormittag tun: nachdem der Tau verdunstet ist, aber bevor die Hitze des Tages ihren Höhepunkt erreicht. Pflücke die Blütenblätter vorsichtig einzeln mit der Hand oder schneide die Blütenblätter mit einer Schere vom obersten Ende des Stiels ab.

Du kannst die Blütenblätter in Salate geben oder mit Butter vermischen. Am besten entfaltet sich der Duft jedoch, wenn man Rosenblütensirup herstellt, den man dann mit Desserts, Kuchen und sogar herzhaften Gerichten genießen kann.

Dass die Blütenblätter frei von Pestiziden oder Feinstaub sein sollten, versteht sich von selbst.

Für ca. 250 ml

300 g Rosenblüten

(frei von Pestiziden oder Feinstaub)

Saft von 2 Zitronen

400 g Zucker

5-7 Tage Vorbereitungszeit

1.Rosenblütenblätter sammeln, leicht schütteln, um Insekten zu entfernen

2.Blüten, Zucker und Zitronensaft in einem sauberen, wiederverschließbaren Glas schichten

3.Rosenblätter mit einem kleineren Glas oder Krug nach unten drücken, damit sie von der Flüssigkeit bedeckt bleiben (das Glas in dem großen Behälter lassen)

4.Locker verschließen und mindestens 5 Tage an einem sonnigen Ort ziehen lassen (am 5. Tag den Sirup riechen und schmecken; weiterhin so lange ziehen lassen, bis der gewünschte Geschmacksgrad erreicht ist, aber darauf achten, dass der Sirup nicht zu Alkohol wird)

5.Flaschen sterilisieren

6.Abseihen und Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen

Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 4-6 Wochen verbrauchen; oder Flaschen im Wasserbad pasteurisieren (s. Seite 202).

HAGEBUTTE
Gelee

Es gibt alle möglichen Spezialitäten aus verschiedenen Ländern, die aus Hagebutten hergestellt sind. In Schweden wird Hagebuttensuppe (Nyponsoppa) zubereitet, während sie in Ungarn und Rumänien zur Herstellung von Pálinka, einem traditionellen Obstbrand, verwendet werden. Hagebutten werden auch zum Aromatisieren von Cockta, einer slowenischen Limonade, verwendet. Außerdem werden getrocknete Hagebutten, einschließlich ihrer Samen, zur Herstellung von Medikamenten verwendet.

Wildrosen sind in ganz Deutschland weitverbreitet, sodass die Ernte von Hagebutten meist schnell erledigt ist. Ich erinnere mich an meine Großmutter, die Hagebuttenmarmelade einkochte und oft Hagebuttentee trank. Für mich ist das heute ein fast vergessener Geschmack, denn ob man nun Hagebuttentee, -marmelade oder -essig sucht: In Berliner Supermärkten findet man diese Produkte kaum noch. Hagebutten werden von Oktober bis Januar geerntet. Die Früchte sollten beim Pflücken dunkelrot und schon etwas weich sein.

Für ca. 4 Gläser à 200 ml

600 g Hagebutten

1 l Wasser

250 g Zucker

1 Vanilleschote oder 1TL gemahlene Vanille

1 kleine Zitrone

Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)

1.Hagebutten vorbereiten: waschen, Stiele entfernen, schlechte Früchte aussortieren

2.Hagebutten in einem zugedeckten mittelgroßen Topf 45 Minuten in Wasser köcheln lassen, bis die Früchte sehr weich sind

3.Vom Herd nehmen; Wasser nicht abgießen und die Hagebutten im Topf mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern

4.Ein Passiersieb über eine Schüssel stellen; die gekochten Früchte mit Flüssigkeit passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen

5.Einmachgläser in kochendem Wasser sterilisieren

6.Den eingedickten Hagebuttenbrei wieder in den Topf geben, Vanille, Zucker, Zitronenschale und -saft hinzufügen

7.Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, Geliermittel nach Vorschrift zugeben

8.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)

9.Heißes Hagebuttengelee in saubere Gläser schöpfen, verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen

Getrocknete Hagebutten für Tee

Hagebutten können ganz oder halbiert getrocknet werden, allerdings ist die Trocknungszeit erheblich kürzer, wenn sie in kleine Stücke geschnitten sind. Es ist wichtig, die Früchte vor dem Trocknen zu waschen und alle Stiele zu entfernen. Du kannst Hagebutten in einem normalen Backofen oder Dörrgerät trocknen oder – wenn es nicht eilt – mehrere Wochen an der Luft.

Wenn du einen normalen Backofen benutzt, stell die niedrigste Temperatur ein und lass die Backofentür einen Spalt offen, indem du den Stiel eines Holzlöffels zwischen Tür und Ofen steckst, sodass genug Luftzirkulation entsteht. Verwendest du ein Dörrgerät, dann achte darauf, dass die Temperatur unter 40 °C bleibt, damit die Vitamine erhalten bleiben. Zum Trocknen an der frischen Luft breite die Hagebutten auf Pergament oder Zeitungspapier aus und lass sie auf der Terrasse, dem Balkon oder in einem gut belüfteten Raum trocknen.

SCHLEHE
Gelee

Roh vom Strauch gepflückt, sind Schlehen mit ihren natürlichen Gerbstoffen unverwechselbar, denn sie schmecken sehr sauer und bitter, obwohl sie so viel Zucker wie Äpfel enthalten. Die Gerbstoffe überdecken diese Süße und werden erst mit der Zeit abgebaut. Daher wird die Schlehe in der Regel nach dem ersten Frost im November geerntet, da Kälte den Gehalt an natürlichen Gerbstoffen verringert. Alternativ kannst du die Beeren auch nach der Ernte 1-2 Wochen lang ruhen zu lassen, um mehr Süße zu erzielen. Meine Oma hat ein köstliches Schlehengelee gemacht, als Kind habe ich das geliebt. Bei der Herstellung von Gelee empfiehlt sich, die Beeren mit Äpfeln oder Quitten zu ergänzen, um den Geschmack auszugleichen.

Für ca. 5 Gläser à 200 g

1 kg reife Schlehen

700 ml Wasser

400 g Äpfel oder Quitten, geschält und entkernt*

500 g Zucker

½ Vanilleschote

Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)

*Äpfel sind süßer als Quitten; es kommt also darauf an, wie süß du es magst.

12-24 Stunden Vorbereitungszeit

1.Beeren in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen

2.Beeren abseihen und zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben

3.Zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen

4.Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren

5.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren

6.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen

7.Zucker und Vanille hinzufügen

8.Zum Kochen bringen, Geliermittel nach Vorschrift zugeben

9.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)

10.Heißes Schlehengelee in saubere Gläser füllen und verschließen

Herrlich auf Frühstücksbrötchen, Croissants, herzhaftem Brot oder zu Wildgerichten

Sirup

Für ca. 1,2 Liter

1 kg reife Schlehen

400 g Zucker

½ Vanilleschote

1 l Wasser

12-24 Stunden Vorbereitungszeit

1.Beeren in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen

2.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren

3.Beeren abseihen, in einen Kochtopf geben und Wasser hinzufügen

4.Langsam zum Kochen bringen, dann 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren weich sind und sich aufzulösen beginnen

5.Vom Herd nehmen

6.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren

7.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen

8.Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen

9.Etwa 3 Minuten köcheln lassen

10.Heiße Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen

Köstlich über jedem Dessert, in Cocktails, als Schorle oder in Saucen für Wildgerichte

Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 5-6 Monaten verbrauchen.

WILDKRÄUTERSALAT

Wildkräutersalat ist inzwischen zum Standard geworden und in vielen Supermärkten erhältlich, vor allem aber in Bio- und Feinkostläden. Diese Kräuter werden in der Regel in Gewächshäusern gezüchtet und sind nicht so schmackhaft wie die selbst gesammelten. Oft werden sie mit normalen Salatsorten durchmischt. Da Wildkräuterblätter von Natur aus einen leicht bitteren Geschmack haben, ist es ratsam, sie mit Obst oder süßem, gekochtem oder rohem Gemüse zu kombinieren, wenn sie roh bzw. als Salat verköstigt werden. Ein französisches Honig-Senf-Dressing eignet sich prima, um die Bitterkeit und Süße der Zutaten zu balancieren.

Wildkräutersalat

Für 4 Personen

400 g gleichmäßig ausgewogene Mengen der folgenden Wildkräuter: Löwenzahnblätter, Sauerampfer, Spitzwegerich, Vogelmiere, Giersch

100 g saisonales Obst deiner Wahl

Essbare Blüten

30 g geröstete Buchweizen-, Sonnenblumen- oder- Kürbiskerne

Optional

rohes oder gekochtes Gemüse, z. B. Rote Bete, Saubohnen, Karotten, Avocado

Dressing

4 EL Olivenöl (oder ein gutes hochwertiges Pflanzenöl)

1 ½ EL Balsamico

1 TL Senf

1 TL Honig

Saft von ½ Zitrone

Salz und Pfeffer

1.Gemüse deiner Wahl im Voraus zubereiten und/ oder kochen

2.Obst waschen und ggf. schälen

3.Kräuter wie beim Wildkräuter-Pesto (s. Seite 48) beschrieben vorbereiten und waschen; das Schneiden ist hier optional und eher eine Frage der Ästhetik

4.Kräuter gründlich trocknen

5.Dressing in einem Einmachglas schütteln

6.Samen in der Pfanne rösten

7.Dressing erst kurz vor dem Anrichten auf einem Teller oder dem Servieren in einer Schüssel zum Salat geben und vorsichtig (am besten mit den Händen) vermengen

Mit Samen und essbaren Blüten bestreuen

WILDKRÄUTER-PESTO

Wie bereits in der Einleitung erwähnt, wachsen die in Deutschland bekannten Wildkräuter in der gesamten gemäßigten nördlichen Hemisphäre. Zurzeit findet ein Umdenken statt: in Richtung Verständnis nämlich, dass es sich bei Wildkräutern nicht etwa um Unkraut handelt, das vernichtet werden kann, sondern um Pflanzen, die medizinisch, landwirtschaftlich und kulinarisch wertvoll sind. Dazu passen die folgenden Rezepte, die veranschaulichen, wie man Wildkräuter verarbeiten kann, hat man sie erst einmal kennengelernt.

Für ca. 250 g

250-275 g Wildkräuter deiner Wahl*

100 g Cashewnüsse oder Sonnenblumenkerne

170 ml Olivenöl (oder jedes andere hochwertige Pflanzenöl)

1 Knoblauchzehe

Saft von ½-1 Zitrone

Salz und Pfeffer

*Zu gleichen Teilen mindestens 4 der folgenden Kräuter: Löwenzahnblätter, Giersch, Sauerampfer, englischer Wegerich, Vogelmiere.

1.Achte darauf, alle Blätter zu entfernen, die nicht zu den Kräutern gehören, z. B. Gras, kleine Stöcke oder Wurzeln (bei der Wildpflanzensuche ist es völlig normal, dass vor allem Gras mitgeschnitten wird)

2.Wasch die Kräuter in einer mit Wasser gefüllten Schüssel oder einem gefüllten Waschbecken: Tauche dazu die Kräuter in das Wasser und schwenke sie mit den Händen zuerst hin und her, um sie zu reinigen. Dann füge einen guten Schuss Apfelessig hinzu und lass die grünen Blätter ca. 12 Minuten ziehen, um Bakterien abzutöten

3.Abseihen und mit einer Schere in kleinere Stücke schneiden, damit sie sich nicht um die Klinge des Mixers wickeln

4.In einem Mixer alle Zutaten auf einmal mixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht

5.Abschmecken und nachwürzen

6.Das Pesto in saubere Einmachgläser füllen und im Kühlschrank kühl stellen

! Leicht verderblich: innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. Zur Konservierung kannst du das Pesto auch einkochen, s. Seite 202, dann sollte es mehrere Wochen halten

LÖWENZAHNBLÜTEN
Sirup

Löwenzahn gehört mit zu den ersten Pflanzen, die im Frühling aus dem kalten Boden kommen und ihre leuchtend gelben Blüten öffnen. Sie sind eine wahre Freude nach dem langen, grauen Winter. Ernte sie an einem sonnigen Tag, wenn die Blüten voll geöffnet sind.

Für ca. 1 Liter

3-4 Handvoll Löwenzahnblüten

¼ Vanilleschote

½ Zitrone

1 kg Rohrzucker

1 l Wasser

1.Blütenblätter von den Stielen und Köpfen entfernen, Ungeziefer und grüne Blätter entfernen

2.In einem Kochtopf 1l Wasser mit den Blütenblättern sowie 3-4 Zitronenscheiben (gewaschen oder geschält) und ¼ Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen

3.Abseihen und 1 kg braunen Zucker in die Flüssigkeit geben

4.Zugedeckt 2-3 Stunden köcheln lassen, bis du einen goldbraunen Sirup erhältst, der so dickflüssig ist wie Honig/Melasse

5.In saubere Flaschen füllen und verschließen

Über 1 Jahr lang haltbar, wenn gekühlt gelagert.

GEFRORENES QUARKPARFAIT MIT LÖWENZAHNBLÜTENSIRUP

Für 4-6 Personen

250 ml Sahne

200 g Quark

1-2 Spritzer Zitronensaft

125 ml Löwenzahnblütensirup

Optional

frische Löwenzahnblüten als Garnitur

3 Stunden Vorbereitungszeit

1.Sahne aufschlagen

2.Quark hinzufügen

3.Sirup, Zitrone und Löwenzahnblütenblätter langsam unterheben

4.Alles in eine rechteckige Kuchen- oder Patéform (ca. 30 x 11 cm, aus Metall oder Porzellan) füllen

5.Mindestens 3 Stunden im Eisfach einfrieren lassen

6.Aus dem Gefrierfach nehmen, zum Antauen einige Minuten in den Kühlschrank stellen und mit einem angewärmten Kuchenmesser Scheiben vom Parfait abschneiden

Mit etwas Sirup servieren und mit Blütenblättern bestreuen.

WILDER FLADEN

Im Frühling und Sommer ist das Sammeln von essbaren Wildpflanzen und -früchten eine schöne Aktivität, die man mit der Familie oder mit Freunden bei einer Wanderung oder einem langen Spaziergang in der Stadt, einem Vorstadtpark oder einem Wald unternehmen kann. Je nachdem, wo man sich befindet, kann man einen Korb voller Leckereien ernten – sofern man weiß, wo man suchen muss.

Neben Wildkräutern sind in Deutschland auch Wildkirschen, Beeren, Hopfensprossen und Brennnesseln leicht zu finden. Da man ja nicht immer nur Salat essen möchte, bietet es sich an, die Funde auf andere Weise zu verarbeiten. Du kannst zum Beispiel einen einfachen Fladenbrotteig herstellen und ihn knusprig mit Kräutern, Blättern und Früchten als Belag für einen wilden, süßen Snack oder eine Vorspeise backen.

Für 8 Fladenbrote

400 g Mehl deiner Wahl

Ca. 80 ml lauwarmes Wasser

Salz

5 TL Olivenöl

Gesammelte Wildpflanzen und -früchte

1.Backofen auf 200 °C vorheizen

2.Ernte vorbereiten: Blätter gründlich in Essigwasser waschen, trocknen, Früchte und Beeren waschen und schneiden

3.Mehl, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und mit den Händen vermengen; dabei nach und nach lauwarmes Wasser zugeben

4.Den Teig mindestens 5 Minuten lang gründlich kneten (wenn er zu klebrig ist, etwas mehr Mehl verwenden; wenn zu trocken, mehr Wasser verwenden)

5.Auf einer gut bemehlten Fläche die geteilten Teigportionen zu kleinen, sehr dünnen ovalen Scheiben ausrollen

6.Jedes Fladenbrot mit Olivenöl einreiben und die Ränder etwas umklappen

7.Auf ein Backblech oder in den Pizzaofen legen und ca. 5 Minuten backen

8.Aus dem Ofen nehmen, mit den Zutaten (auch Obst) belegen, mit einem guten Schuss Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen

9.Weitere 10 Min. backen und direkt aus dem Ofen genießen

Optional

Mit Frischkäse oder Quark servieren

BRENNNESSEL

FRITTIERTE ODER SAUTIERTE BRENNNESSELBLÄTTER IN BIERTEIG

Brennnesseln wurden schon in alten Kulturen gegessen und in der Medizin oder als Rohmaterial in der Textilproduktion verwendet. Brennnesseln sind ein Superfood, reich an Vitamin A und C, Eisen, Kalium, Magnesium und Kalzium. Man verwertet Brennnesseln am besten im Frühjahr, wenn die jungen Blätter jung und zart und somit am köstlichsten sind, aber du kannst sie auch das ganze Jahr hindurch verwenden.

Brennnesselblätter lassen sich wie Spinat zubereiten: gedünstet, sautiert, in Pfannengerichten oder Suppen. Die eiweißreichen Brennnesselsamen können karamellisiert werden, um Salate und Desserts zu verfeinern. Getrocknete Blätter werden zu Brennnesseltee aufgebrüht, der gewichtsreduzierende und harntreibende Eigenschaften hat. Frische Blätter in Bierteig frittiert oder gebraten sind ein toller und ungewöhnlicher Snack.

Für ca. 40-50 mittelgroße Blätter

1 Ei*

1 EL Olivenöl

4 EL Mehl

75 ml Bier (oder Wasser)

Salz und Pfeffer

Option: etwas Paprika

*Vegane Version

Das Ei weglassen und mehr Wasser oder Olivenöl nehmen, um dem Teig die optimale Konsistenz zu geben.

! Trag lange Hosen, langärmlige T-Shirts und Handschuhe beim Pflücken!

1.Handschuhe tragen und die Brennnesseln in Wasser mit einem Schuss weißem Essig waschen und gründlich trocknen, indem du jedes Blatt vorsichtig mit einem Papiertuch abtupfst

2.Ei, Olivenöl und Mehl in einer Schüssel vermengen

3.Nach und nach Bier (bzw. Wasser) hinzufügen

4.Etwas Salz und Pfeffer, optional Paprika hinzufügen

5.Verquirlen, bis ein glatter, flüssiger Teig ohne Klumpen entsteht

6.Speiseöl (so viel, dass die Pfannenfläche bedeckt ist) in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen

7.Jedes Brennnesselblatt in den Teig tauchen und vorsichtig braten, bis es auf jeder Seite goldbraun ist

8.Auf ein Papiertuch legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen

9.Mit Salz und Pfeffer oder anderen Gewürzen deiner Wahl bestreuen

KARAMELLISIERTE BRENNNESSELSAMEN

Beliebige Menge gesammelter Samen

Öl

Zucker

1.Die Samenstränge mit großen Samen mit einer Schere abknipsen

2.Kurz in einem Sieb abwaschen und trocknen lassen, indem man die Samenstränge vorsichtig auf Papiertücher legt

3.In einer Pfanne in deinem Lieblingsöl anbraten, mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen

GETROCKNETE BRENNNESSELBLÄTTER FÜR TEE

1.Lange Stängel mit Knospen und Blättern abschneiden

2.Verwelkte Blätter sowie die größeren Blätter am unteren Ende des Stängels entfernen

3.Die Stiele zu einem Strauß zusammenbinden und kopfüber an einem trockenen Ort aufhängen; die Blätter werden innerhalb weniger Tage trocknen. Mit den Händen (Handschuhe tragen!) die Blätter behutsam von den Stängeln lösen und in einem geschlossenen Glas oder einer Dose aufbewahren

Zum Aufbrühen des Tees 2-3 EL pro Liter Wasser nehmen und in heißem, abgekochtem Wasser ca. 5-10 Minuten ziehen lassen

WALDMEISTERBOWLE

Hierzulande wird Waldmeister verwendet, um einen geschmackvollen Sirup für Weinbowlen herzustellen. Für diese Maibowle braucht man frisch geerntete Waldmeisterblätter. Waldmeister möchte vor dem Blühen gepflückt werden, denn sobald er blüht, verliert er seinen Duft. Die Blätter werden mit einer Schnur zu einem Strauß gebunden und zum Trocknen einige Tage der Luft ausgesetzt, bis sie etwas verwelkt sind. Das traditionelle Sommergetränk Berliner Weiße (ein Weizenbier mit Waldmeister- oder Himbeergeschmack) ist bei Kindern als alkoholfreie Version und auch bei Erwachsenen immer noch beliebt, allerdings wird dafür ein künstlicher, leuchtend grüner Waldmeistersirup anstelle des natürlichen Sirups verwendet.

Für 2 Liter

1 Flasche Weißwein deiner Wahl

1 Flasche Sekt oder Crémant

2-3 Zitronenscheiben

1 EL weißer Zucker

100 ml Wasser

1 großer Strauß frisch

gepflückter Waldmeister

1.Wasser zum Kochen bringen und den Zucker auflösen und abkühlen lassen

2.Wein in eine große schöne Glasschale füllen und den Waldmeisterstrauß einhängen, sodass nur die Blätter in den Wein ziehen

3.20-40 Minuten ziehen lassen

4.Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und in die Schüssel geben

5.Abgekühltes Zuckerwasser und zuletzt sehr gut gekühlten Sekt oder Crémant hinzugeben

SALZ UND PFEFFER

Kräuter und Gewürze in der deutschen Küche

Anfangs aßen die Menschen, weil sie am Leben waren und weil das Essen lecker war. Der moderne Mensch meint aber, sein Essen würde keinen Geschmack haben, wenn er es nicht mit raffinierten Gewürzen zubereitet. Versuche daher, dein Essen nicht zu überwürzen, denn du wirst feststellen, dass die Natur von sich aus vielfältige Geschmäcker bereitstellt.

Masanobu Fukuoka,

The One-Straw Revolution

Historisch gesehen begann die Verwendung von Gewürzen in der deutschen Küche mit Salz, das aus Salzbergwerken und Salzquellen gewonnen wurde und wird. Die Süße kam zunächst von Zuckerrüben, die durch die Kolonialisierung allmählich durch Zuckerrohr ersetzt wurden. Meerrettich und Senf wurden als Verstärkung des Geschmacks verwendet, während Essig, Wein oder Fruchtsäfte für Säure sorgten. Zwiebeln, oft zusammen mit Knoblauch, wurden ebenfalls als starkes Gewürz verwendet. Schwarzer und weißer Pfeffer sowie Paprika wurden schon früh aus südeuropäischen Ländern importiert, ebenso Lorbeerblätter, Rosmarin, Basilikum und Oregano. Zahlreiche Kräuter, entweder frisch oder getrocknet, verleihen deutschen Rezepten einen nuancierten Geschmack.

Jahrhundertealte Handelswege aus Asien, Amerika und Afrika brachten Gewürze wie Piment, Nelken, Zimt, Vanille und Muskatnuss in die europäischen Küchen.

KRÄUTER, GETROCKNET ODER FRISCH

Lorbeerblätter

Pimpinelle

Kerbel

Dill

Gewürzfenchel

Liebstöckel

Knoblauch

Zitronenmelisse

Majoran

Minze

Beifuß

Zwiebel

Oregano

Petersilie

Rosmarin

Bohnenkraut

Thymian

Estragon

Kresse

GEWÜRZE AUS SAATGUT

Piment

Kümmel

Nelken

Fenchelsamen

Wacholder

Muskat

Senf

Pfeffer

Sternanis

Vanille

GEWÜRZE AUS FRÜCHTEN, RINDEN ODER WURZELN

Cayennepfeffer

Zimt

Chili

Knoblauch

Meerrettich

Zwiebel

Paprika

SENF

Der Geschmack von Senf und Senfkörnern ist aus der deutschen Küche nicht wegzudenken. Ganze Samen würzen Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Salatsaucen oder Eingemachtes. Senf ist ein beliebter Begleiter etwa zu Würstchen und Aufschnitt. Er variiert in Schärfe und Süße und wird typischerweise mit Bier, Kräutern oder Honig aromatisiert. In Hessen wird Senf oft mit einer süßen Fruchtkonfitüre (typischerweise Feigen) kombiniert und mit kräftigem oder gereiftem Käse und Brot serviert.

Für ca. 250 g

75 g Senfsamen

4 EL Wasser bzw. untergäriges Bier

3 ½ EL Weißweinessig*

1 EL Honig

Saft von einer ½ Zitrone

1 TL Salz

*Für die Herstellung von Biersenf Wasser durch Bier ersetzen.

Optional

Kräuter (typischerweise Estragon)

1.Senfkörner mit Mörser und Stößel zerkleinern

2.In eine Schüssel mit Wasser bzw. Bier geben und 30 Minuten lang einweichen

3.Essig, Salz und Honig in einen kleinen Topf geben und kurz köcheln lassen, bis sich alles aufgelöst hat; abkühlen lassen

4.Mit einem Mixer oder Pürierstab die abgekühlte Essigmischung langsam zu den fein zerkleinerten Senfkörnern geben; Zitronensaft und ggf. Kräuter hinzugeben und mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (falls die Masse noch zu fest ist, mehr Wasser bzw. Bier hinzugeben)

5.In Gläser füllen und verschließen; mindestens über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen entfalten können

Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 6-8 Wochen verbrauchen.

VERGESSENER GESCHMACK UND HAUSGEMACHTE DELIKATESSEN

„Der vergessene Geschmack“ ist ein großartiges Thema, wenn man sich mit der kulinarischen Geschichte beschäftigt. Hier geht es um alte Rezepte, die über Generationen hinweg weitergegeben wurden, und um kulinarische Traditionen und Gewohnheiten, die einst gefeiert wurden. Auch lässt sich die gesellschaftliche Entwicklung gut daran ablesen. Man könnte sagen, dass unsere Essgewohnheiten, die Esskultur, ein Spiegel der sich verändernden Welt ist – und auch eine Reflektion der geopolitischen Lage eines jeweiligen Landes. Man denke nur daran, wie der Kolonialismus die Küchen in ganz Europa veränderte.

Die traditionelle deutsche Küche des letzten Jahrhunderts scheint langsam auszusterben. Sie ist schwer, fettig und basiert auf Fleisch, Milchprodukten und Getreide, wobei Gemüse oft eine untergeordnete Rolle spielt und meist verkocht wird. Heutzutage wird diese im Ausland als „typisch deutsch“ angesehene Küche zunehmend als ungesund verpönt und nur noch als „Comfortfood“ oder als nostalgische Erinnerung an früher genossen. Oft sind diese traditionell gekochten Gerichte ästhetisch nicht sehr ansprechend, weil es an Frische und Raffinesse fehlt.

Während meiner Erkundung deutscher Esskultur habe ich mit Freude festgestellt, dass die Menschen langsam anfangen, sich mehr Gedanken darüber zu machen, was auf ihren Tellern landet und woher die Lebensmittel stammen. Und dass mehr und mehr Menschen in hochwertige, handwerklich hergestellte Produkte investieren, anstatt zu sparen, nur um ein Schnäppchen zu machen. Dennoch wird über Essen und Esskultur immer noch nicht so viel gesprochen wie etwa in den mediterranen Ländern.

Die meisten Deutschen denken auch heute noch rein praktisch: Man isst etwas, weil man hungrig ist und ein körperliches Bedürfnis befriedigen muss. Glücklicherweise ändert sich diese Einstellung mit den modernen Lebensmittel- und Ernährungstrends, die zu einer gesünderen, nachhaltigeren Küche mit mehr selbst zubereiteten Lebensmitteln und weniger Fertigprodukten tendieren.

In deutschen Kochbüchern und im Internet findet man unter dem Stichwort „Vergessener Geschmack in deutschen Küchen“ oft Rezepte, aber es gibt kaum vegetarische Rezepte, und sie sind fast alle auf Fleischbasis. Die gleichen Gerichte haben je nach Region oft unterschiedliche Namen. Zum Beispiel Dibbelabbes, ein Gericht aus Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch, das in einem gusseisernen Topf gebacken wird und auch als Dibbekoche, Döppekooche, Dippedotz, Döbbekuchen und Schales bekannt ist, je nachdem, ob man es in Westfalen, an den Ufern des Rheins, an der Mosel, in Rheinland-Pfalz oder im Saarland isst.

Bittere Wildkräuter, -pflanzen und -gemüse waren einst gängige Kochzutaten, wurden dann aber vergessen; heute erleben sie eine Renaissance. Im Mittelalter, in Zeiten von Kriegen und Hungersnöten, dienten alle wilden essbaren Pflanzen als Vitaminund Mineralstofflieferanten. Heutzutage sind die Bitterstoffe vieler Gemüsesorten durch die Vermischung mit süßeren, weniger scharfen Sorten herausgezüchtet worden. Durch diese landwirtschaftlichen Praktiken haben viele Gemüsesorten ihren ursprünglichen Geschmack verloren (z. B. Radieschen, Meerrettich, schwarzer Rettich, Endivie, Rosenkohl und Radicchio).

In diesem Kapitel stelle ich eine Auswahl an Rezepten vor, die entweder in die Vergangenheit gerutscht oder höchstens in Feinkostgeschäften mit ausgefallenen Lebensmitteln erhältlich sind. Diese Delikatessen zu Hause zuzubereiten garantiert einen frischeren, authentischeren Geschmack und beeindruckt Freunde und Familie, denn sie eignen sich hervorragend als Geschenke. Überlieferte Rezepte für diesen „vergessenen Geschmack“ wurden verfeinert und neu interpretiert. Ob als Beilage oder eigenständiges Gericht: Diese hausgemachten Köstlichkeiten markieren immer die Besonderheiten einer Jahreszeit.