Read the book: «Immer wieder vegan»

EINLADUNG

Samstags wache ich grundsätzlich früher auf als sonst. Es ist diese Aufgeregtheit wie vor einer Reise. Kurz vor Abfahrt oder Abflug male ich mir aus, was es am Ziel alles zu entdecken gibt. Worauf ich mich freue, weil ich es längst eingeplant, einen Tisch reserviert, ein Buch darüber gelesen habe. Dazu kommt die Vorfreude auf all das, was die Reise an Überraschungen bereithalten wird. Es ist eine immer schon sehr ausgeprägte Neugier, die mich an beinahe jedem Samstag seit bald 30 Jahren so aufwachen lässt, obwohl ich nur auf den Markt gehen werde. Denn dort erwarten mich nicht nur jene Lebensmittel, die ich auf der Einkaufsliste abhaken werde, sondern auch die, mit denen ich gar nicht gerechnet habe. Und vor allem jene Ideen, die beim Marktbesuch und im Gespräch mit den Bäuerinnen und Bauern garantiert immer kommen. Was ich womit kombinieren könnte. Worauf ich schon lange wieder einmal Lust habe. Was zusammenpassen könnte, weil es zugleich Saison hat.

Meine Küche basiert auf Gemüse, weil mich seine unendliche Vielfalt an Arten, Sorten, Konsistenzen, Farben und natürlich Geschmäckern fasziniert. Gemüse schmeckt aber nur dann, wenn es auf der Höhe seiner Reife ist. Saisonalität ist daher die Basis für jede Mahlzeit. Ebenso wenig verhandelbar ist für mich der Fokus auf Geschmack. Die besten Zutaten helfen nichts, wenn sie nicht sorgfältig in köstliche Gerichte verwandelt werden. Dafür sorgen gute Rezepte und Übung im Kochen.

IMMER WIEDER VEGAN

Obwohl ich bei meinen Marktbesuchen (und in unserem Ernteanteil, s. auch S. 13) überwiegend Gemüse, Salate, Kräuter, Früchte und immer auch Blumen der Saison kaufe, nehme ich manchmal auch ein Stück Bio-Rohmilch-Sennereibutter oder luftgetrockneten Bauchspeck vom Bio-Freilandschwein mit. Ich bin weder Veganerin noch Vegetarierin. Aber ich bin überzeugt davon, dass jede Mahlzeit ohne Tier eine sinnvolle ist, vorausgesetzt, sie schmeckt richtig gut. Und ich empfinde die reiche kulinarische Tradition der Kultur, in der ich aufgewachsen bin, als Geschenk. Wozu haben wir unsere Sinne, wenn nicht dafür, dass sie uns zeigen, was uns gut schmeckt und in Folge hoffentlich gut tut?

Zugleich haben wir ein Hirn, Wissen und Erkenntnisse, die uns nahelegen, dass unsere Ernährung bald nicht mehr so funktionieren wird wie bisher: wegen der Erderwärmung, wegen der Weltbevölkerung, wegen der Gesundheit, wegen des Tierleids. Dabei wäre die Lösung einfach: weniger Tier, mehr Pflanze essen. Ich verstehe, dass das im Alltag – auch für mich – oft nicht so einfach umzusetzen ist, vor allem weil wir es nicht gewöhnt sind. Darum schreibe ich Kochbücher wie dieses: um zu zeigen, was alles möglich ist. Immer wieder mal rein pflanzlich zu essen ist für die meisten von uns Neuland, wie eine exotische Küche. Das Ausprobieren macht Spaß, erweitert den Horizont, schmeckt – und ist nebenbei gut für Klima, Umwelt, Tier und Mensch.

ECHTE LEBENSMITTEL

In diesem Buch habe ich ausnahmslos Gerichte versammelt, die immer schon rein pflanzlich waren. Sie wurden nur nie als „vegan“ bezeichnet, weil das Wort erst einige Jahrzehnte alt ist: 1962 wurde es erstmals im Oxford English Dictionary genannt. Die hier (und in meinem Bestseller „Immer schon vegan“) vorgestellten Speisen sind oft viel älter. Sie stammen aus rund 30 Ländern der Welt und sie enthalten kein einziges Ersatzprodukt. Wozu auch? Echte Lebensmittel sind möglichst naturbelassen. So können wir in der Küche entscheiden, wie wir sie unserem Geschmack entsprechend bestmöglich einsetzen. Ich halte Ersatzprodukte – wie alle industriell hoch verarbeiteten Nahrungsmittel – für keine gute Idee, weil sie uns mit zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärkern, Konservierungsmitteln und anderen Zusatzstoffen unsere Ernährungssouveränität ein Stück weit nehmen. Und weil sie immer gleich schmecken. Wie langweilig! Das Schöne am Umgang mit echten, frischen Lebensmitteln ist ja, wie unterschiedlich sie von Stück zu Stück, von Sorte zu Sorte, von Woche zu Woche aussehen und schmecken.

ZUM AUFBAU DES BUCHES

Die Rezepte in diesem Buch sind nach Saison geordnet. Bei nur einige Wochen oder wenige Monate im Jahr verfügbaren Gemüsen oder Früchten ist das leicht nachvollziehbar, bei anderen Zutaten nicht immer. Für mich sind auch Zubereitungsarten, Würzung und Konsistenz bzw. Charakter einer Speise ausschlaggebend für die Zuordnung zu einer Jahreszeit. Jede Saison enthält Frühstücksideen, kalte, warme und süße Speisen. Frühstück ist für mich eine genauso wichtige Mahlzeit wie die anderen, Abwechslung muss bei allen sein. Die Speisen sind von den Mengen her so gedacht, dass die kalten und warmen (also salzigen) Rezepte satt machen, sie sind nicht als Teil eines Menüs gedacht. Denn so sehr ich gern viel Zeit in der Küche verbringe, so klar ist mir auch, dass im Alltag meist nur Zeit für eine Speise ist. (Frische Früchte S. 33 oder Kompott S. 115 als Nachspeise gehen aber immer.)

Wenn Sie Zubereitungen für Ihre gerade verfügbaren Lieblings-Zutaten suchen, finden Sie im Register ab S. 180 alle passenden Rezepte. Sehen Sie dieses Buch als Reiseführer ins Pflanzenreich, markieren Sie jene Orte/Rezepte, die Sie erkunden möchten und machen Sie sich vorfreudig auf den Weg. Die wichtigsten Reisetipps stehen auf den nächsten Seiten (Die pflanzliche Speisekammer S. 10–33) und in den Hinweisen zu den Rezepten S. 177.

Neugier haben Sie schon bewiesen, sonst hätten Sie nicht bis hierher gelesen. Richtig spannend wird es im Rezeptteil ab S. 34.

Viel Vergnügen auf der Reise

durch die Pflanzen-Welt!

Katharina Seiser

DIE PFLANZLICHE SPEISEKAMMER

Es gibt ca. 400.000 Pflanzenarten auf der Welt. Nur vier davon decken die Hälfte des Kalorienbedarfs weltweit: Weizen, Mais, Reis und Kartoffeln. Und auch wenn „nur“ knapp ein Viertel aller bekannten Pflanzenarten essbar ist, übersteigt die Anzahl möglicher pflanzlicher Zutaten und Rezepte wahrscheinlich nicht nur mein Vorstellungsvermögen.

Ich lade Sie daher ein, mit mir auf den nächsten Seiten durch die pflanzliche Speisekammer zu spazieren und sich nach Lust, Saison und Verfügbarkeit zu bedienen. Ich möchte Ihnen anhand von Beispielen eine Orientierung in der Vielfalt und den Möglichkeiten geben. Sortiert habe ich die einzelnen „Regale“ der Speisekammer nach ihrer kulinarischen Verwendung, nicht jede Zuordnung ist daher wissenschaftlich oder botanisch korrekt. Manche Zutat ist Neuland, andere kennen wir zwar, haben sie aber noch nie zubereitet. Sie finden für jede Warengruppe Hinweise zum Einkauf und zur Lagerung, aber auch, was man damit machen kann, ob es etwas Besonderes zu beachten und sinnvolles Küchenwerkzeug dafür gibt.

Ich verteufle prinzipiell kein Lebensmittel, verherrliche aber auch keines als Superfood. Wenn Produkt- und Prozessqualität – also die Art und Weise der Herstellung – stimmen, hat jede Zutat ihren Platz in meiner Speisekammer.

Von unserem Food Guide, der uns drei Tage die malaysische Insel Penang mit dem Weltkulturerbe George Town gezeigt hat, haben wir gelernt, wie man auf einem Markt richtig einkauft: First we take a look, then we discuss, and then we decide. Schauen Sie sich die Vielfalt an, hinterfragen und vergleichen Sie kritisch, nützen Sie sie!

GEMÜSE

immer saisonal

Fruchtgemüse, Kohlgewächse, Blatt- und Stängelgemüse, Wurzelgemüse, Lauchgewächse, Solitäre

für: Farbe, Form, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen

KARTOFFELN & CO.

zum Teil saisonal

mehlige und festkochende Kartoffeln, Süßkartoffeln und andere stärkehaltige Knollen

für: Basis, Energie, Konsistenz

SALAT & KRÄUTER

überwiegend saisonal

süße und bittere, knackige und filigrane Salate, zarte und robuste, frische und getrocknete Kräuter

für: Konsistenz, Frische, Geschmack, Duft, Gewürz, Länderküchen

PILZE

zum Teil saisonal

frische und getrocknete Zucht- und Wildpilze

für: Dichte, Geschmack, Konsistenz, Gewürz

HÜLSENFRÜCHTE

zum Teil saisonal

frische und getrocknete Bohnen, Erbsen, Sojabohnen, Linsen, Kichererbsen; Tofu und Sprossen

für: Basis, Energie, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen

GEWÜRZE

zum Teil saisonal

getrocknete und frische Gewürze, Essig, Würzpasten, Fermentiertes, Algen, Alkohol

für: Geschmack, Säure, Umami, Schärfe, Duft, Länderküchen

ÖLE & FETTE

ganzjährig verfügbar

Olivenöl, kaltgepresste und raffinierte Öle aus (teilweise gerösteten) Samen und Nüssen, Kokosöl/-fett

für: Energie, Basis, Konsistenz, Geschmack, Länderküchen

NÜSSE & SAMEN

ganzjährig verfügbar

Nüsse und Samen aller Art; Tahin und Nussmuse

für: Energie, Konsistenz, Geschmack, Gewürz, Länderküchen

(BROT-)GETREIDE

ganzjährig verfügbar

Weizen, Roggen, Hartweizen, Urgetreide, Hafer; Mehl, Grieß, Flocken, Teigwaren und Brot

für: Basis, Energie, Konsistenz, Länderküchen

REIS, MAIS & CO.

großteils ganzjährig verfügbar

weißer, roter und schwarzer Reis, Lang-, Mittelkorn-, Rundkornreis, Duftreis, Klebreis; Reismehl, -nudeln und -papier; Mais, Polenta

für: Basis, Energie, Länderküchen, Geschmack

TROCKENFRÜCHTE

ganzjährig verfügbar

Kernobst, Steinobst, Rosinen, Feigen, Datteln, Exoten

für: Energie, Geschmack, Süße

SÜSSES

ganzjährig verfügbar

Zucker aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Palmblüten, Ahornsirup, Dicksaft, Marmelade, Schokolade

für: Geschmack, Energie, Süße, Länderküchen

FRÜCHTE

überwiegend saisonal

Kern- und Steinobst, Beeren, Melonen, Trauben, Feigen, Zitrusfrüchte, Exoten, Wildfrüchte

für: Geschmack, Süße, Säure, Konsistenz, Energie, Farbe, Länderküchen

z.B.

Artischocke

Aubergine

Avocado

Blumenkohl

Brokkoli

Chili

Fenchel

Frühlingszwiebel

Grünkohl

Gurke

Karotte

Knoblauch

Kohlrabi

Kürbis

Lauch

Mairübe

Mangold

Okra

Pak Choi

Paprikaschote

Pastinake

Petersilienwurzel

Radieschen

Rettich

Romanesco

Rosenkohl

Rote Rübe

Rotkohl

Schalotte

Schwarzkohl

Schwarzwurzel

Sellerie

Spargel

Spinat

Steckrübe

Tomate

Topinambur

Weißkohl (Sauerkraut)

Wirsing

Zucchini

Zwiebel

GEMÜSE

Ums Gemüse dreht sich das Küchenjahr, Gemüse ist das farbenfrohe und variantenreiche Herzstück der saisonalen Küche. Wir verstehen meist frisch verwendete Pflanzenteile darunter: Blätter wie Blüten, verdickte Stängel und Sprosse, Früchte, Knollen, Rüben und Wurzeln. Über die unendliche Vielfalt aus dem Pflanzenreich gibt es hervorragende Bücher (Literatur S. 188), Saisonkalender sind online und in Form von Apps zu finden – einen Marktbesuch ersetzen sie nicht.

EINKAUF

Die beste Bezugsquelle für frisches Gemüse ist direkt ab (Bio-)Hof, auf dem Wochenmarkt oder als Teil einer solidarischen Landwirtschaft (SoLawi oder CSA – Community Supported Agriculture). Nur wer jede oder jede zweite Woche einen lokalen Markt besucht, bekommt mit, was wirklich Saison hat. Auch im Winter, weil viele Betriebe sich (wieder) dem Wintergemüseanbau für ganzjährige Vielfalt widmen.

Aber nicht nur frisches Gemüse ist gutes Gemüse: In konservierter Form sind Tomatenprodukte stückig als Polpa, konzentriert als Mark oder getrocknet in Öl und eingelegte Gemüse wie saure Gurken, Artischocken in Öl, gegrillte Paprika, Sauerkraut oder Kimchi eine Bereicherung, die man in guter Bio-Qualität kaufen kann.

LAGERUNG

In einem modernen Kühlschrank mit großer Gemüseschublade hält gutes Bio-Gemüse, z.B. Rüben und Knollen wie Karotten, Kohlrabi, Rote Rüben oder Knollensellerie und Kohlgewächse aller Art, wochenlang. Nicht, dass das erstrebenswert wäre, aber es ist gut zu wissen, dass man nicht alles auf einmal verarbeiten muss. Auch Blatt- und Stielgemüse wie Spinat, Mangold und Stangensellerie gehört dort hinein, möglichst in einem eigenen Beutel. Spargel hält theoretisch feucht eingewickelt im Kühlschrank tagelang, praktisch gehört er so schnell wie möglich gegessen, weil seine Süße rasch abbaut. Lauch und Frühlingszwiebeln müssen ebenso in die Gemüseschublade, wobei Letztere auch dort schnell verderben.

Nicht so gern kalt haben es Fruchtgemüse wie Zucchini, Gurken, Paprika, Chilis und Auberginen. Draußen werden sie rasch lasch, in der Gemüseschublade erfrieren sie oder beginnen zu faulen. Was ist die Lösung? Ganz oben im Kühlschrank lagern, dort ist es am – verhältnismäßig – wärmsten. Am besten in einer Box, damit nicht zu viel Feuchtigkeit verloren geht. Und innerhalb weniger Tage verwenden.

Auf keinen Fall in den Kühlschrank dürfen Tomaten. Sie verlieren ihr Aroma. Und auch getrocknete Zwiebeln und Knoblauch sind besser luftig in einer trockenen, dunklen Umgebung aufgehoben, z.B. in der Speisekammer oder im Keller. Kürbisse gesellen sich gern dort dazu und halten monatelang. Einmal angeschnitten, müssen sie verpackt im Kühlschrank gelagert und rasch gegessen werden. Avocados sind ein Spezialfall: Sie reifen wie Tomaten nach und dürfen auch nicht in den Kühlschrank.

Einige Früchte S. 33 und Gemüse wie Kohlgemüse oder Tomaten produzieren viel Ethylen und lassen daneben Gelagertes schneller verderben.

WERKZEUG

Gemüsebürste, Schäl-/Tourniermesser mit kleiner, fester, gebogener Klinge, Sparschäler

VERWENDUNG

Es braucht eine kurze Umgewöhnungsphase, aber wenn Sie schauen, was es von den Bauernhöfen der Umgebung auf dem Wochenmarkt oder in der Gemüsekiste gibt, essen und kochen Sie automatisch saisonal. Gute Kochbücher haben ein Zutatenregister, in dem Sie Gemüsesorten mit dazu passenden Rezepten finden. Dann ist auch der Einkauf viel einfacher – weil es die anderen Zutaten sowieso fast immer gibt. Tipp: Wenn wir unseren CSA-Ernteanteil abholen, schreibe ich eine Liste mit dem frischen Gemüse. Dazu jeweils zwei, drei Gerichte, die mir spontan einfallen oder auf die wir Lust haben. Schon ergeben sich mehr Möglichkeiten, als die Woche Mahlzeiten hat.

KARTOFFELN & CO.

Sind sie Gemüse? Getreide? Oder stärkehaltige Knollen? Kartoffeln waren in Europa lange fremd und brauchten nach ihrer Ankunft Ende des 15. Jahrhunderts einige Jahrhunderte, um integriert zu werden. Heute sind die meisten Küchen des Kontinents ohne sie unvorstellbar, die unscheinbaren Knollen werden von Skandinavien bis Italien, von England bis Polen heiß geliebt. Ob es Maniok, Taro, Kochbananen und Yamswurzel auch einmal so gehen wird? Sie sind in Afrika, Latein- und Südamerika und Asien unverzichtbar, bei uns jedoch so gut wie unbekannt. Die Süßkartoffel/Batate – nur weitläufig mit der Kartoffel verwandt – hat dagegen schon Aufenthaltserlaubnis bekommen.

EINKAUF

Ab Sommer gibt es heimische Frühkartoffeln, im Herbst kommt die Vielfalt in kleinfingerdick bis faustgroß, hellgelb bis dunkelviolett, mehlig bist festkochend auf den Markt. Oft sind auch alte oder nachgezüchtete Sorten dabei, die an Urkartoffeln aus den Anden erinnern. Eine geschmackliche Offenbarung! Bis zum späten Frühling ist üblicherweise die Standard-Lagerware mit unterschiedlichen Kocheigenschaften erhältlich.

Kartoffeln kaufe ich ausschließlich aus Bio-Anbau. Ungewaschen, d.h. mit Erde auf der Schale, machen sie zwar mehr Schmutz bei der Lagerung, halten aber viel länger, weil sie besser vor dem Austrocknen geschützt sind.

Süßkartoffeln werden seit einigen Jahren ebenfalls auch hierzulande erfolgreich (biologisch) angebaut. Die rotschaligen gelten als aromatischer, größere sind besser als kleinere.

LAGERUNG

Rohe Kartoffeln dürfen nicht in den Kühlschrank, sollen aber unbedingt dunkel, kühl und luftig gelagert werden. Ich bewahre sie in mit Datum versehenen Papiersäcken in der Speisekammer auf. Dunkel deshalb, weil sie sonst rasch auszukeimen beginnen.

Gekochte Kartoffeln halten in der Schale ausgekühlt im Kühlschrank ein paar Tage, vor allem für Bratkartoffeln und Teige sind sie auch dann noch geeignet. Am besten schmecken sie aber frisch gegart.

WERKZEUG

Gemüsebürste zum Schrubben, Sparschäler für rohe Knollen, Schälset aus dreizackigem Spieß und kleinem geradem Messer für gegarte Kartoffeln, Kartoffelwiege/Wiegepresse zum Passieren

VERWENDUNG

Probieren Sie im Herbst Ihnen unbekannte Kartoffelsorten aus, es ist erstaunlich, wie groß die geschmackliche Bandbreite ist: von süßlich über maronenartig bis zu würzig und intensiv umami. Ich salze das Kochwasser auch, wenn ich sie in der Schale koche. Kartoffeln immer in kaltem Wasser aufstellen, damit sie gleichmäßig garen.

Wenn Kartoffeln fest sind, aber schon auskeimen, kann man die Keime abbrechen und entfernen. Sie enthalten ebenso wie grüne Stellen das giftige Alkaloid Solanin und dürfen nicht gegessen werden. Kleine grüne Stellen kann man vor dem Kochen großzügig wegschneiden. Übrigens enthält auch die Schale weniger, aber doch Solanin. Ich bin daher keine Freundin des Mitessens der Schalen, auch wenn sie vor allem im Ofen gebacken, gebraten oder frittiert köstlich schmecken. Lieber selten, und dann mit Genuss, als regelmäßig aus vermeintlichen Gesundheitsoder No-Waste-Gründen.

Kartoffelpüree (in Frankreich gibt es eine Version mit Unmengen Olivenöl) niemals mit einem Mixer pürieren, weil die Stärke verkleistert und das Püree leimig wird. Entweder grob mit dem Stampfer oder fein mit einer Wiege pressen und dann mit dem Schneebesen schlagen.

Süßkartoffeln sind in den USA beliebt und werden in Korea und Japan für Desserts verwendet. Ich finde, dass sie für pikante Speisen ordentlich Kontra in Form von Säure, Salz oder Schärfe brauchen, um nicht langweilig-süß zu schmecken.

z.B.

Kartoffel

Kochbanane

Maniok

Süßkartoffel/Patate

Taro

Yamswurzel

z.B.

Asia-Salate

Batavia

Chicorée

Chinakohl

Eichblattsalat

Eissalat

Endiviensalat

Feldsalat

Frisée

Kopfsalat

Lollo Rosso

Löwenzahn

Portulak

Radicchio

Römersalat

Rucola

Spargelsalat

Sprossen

Zuckerhut

Basilikum

Bohnenkraut

Dill

Estragon

Kerbel

Koriander

Kresse

Liebstöckel

Lorbeer

Majoran

Minze

Oregano

Pandanblatt

Petersilie

Rosmarin

Salbei

Sauerampfer

Schnittlauch

Shiso/Perilla

Thymian

Zitronengras

Zitronenverbene

SALAT & KRÄUTER

Nicht nur frisches Gemüse gibt es das ganze Jahr, auch Salat: Im späten Frühling ist Hochsaison für die „süßen“ Sorten wie Kopf-, Römer- und Eissalat und für frische Kräuter. Im Herbst kommen die bitteren – darunter die wunderbar exaltierten Mitglieder der Radicchio-Familie – auf den Markt und erneut viele Kräuter. Doch auch im Winter gibt’s super Salate: Zichorien, Zuckerhut, Feldsalat und Asia-Salate. Ich liebe Salat! Seine Farben und Formen, seine Texturen, seinen Geschmack, seine Bitterkeit und all die Möglichkeiten, die sich mit dem Dressing eröffnen. Und frische Kräuter halte ich nicht für „Deko“, sondern für essentielle Bestandteile einer sorgfältigen Küche.

EINKAUF

Wie beim Gemüse ist auch für Salat der Wochenmarkt bzw. (Bio-)Hof ideal. Im Supermarkt gibt es oft nur die ewig gleichen, meist viel zu sperrigen Salate, in unserer Familie heißen sie Taschentuchsalate. Wer die nicht will, muss samstags früh aufstehen: Frischer Salat ist begehrt.

Von einer Fülle an frischen Kräutern wie in Südostasien, Georgien, dem Iran oder auch in Frankreich und manchen Regionen Deutschlands (Frankfurt!) kann man in Österreich leider nur träumen. Geschnittene frische Kräuter sind nicht lang lagerfähig. Oft hat man am ehesten morgens auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen Glück. Im Topf gibt es meist das ganze Jahr über gute Auswahl.

Kräuter lassen sich in großer Vielfalt im Garten, Hochbeet, auf Balkon oder Terrasse kultivieren, es reicht aber auch die Küchenfensterbank. Für den Einkauf bieten sich – vor allem im April und Mai – Bio-Gärtnereien an.

LAGERUNG

Salat und die meisten Kräuter gehören in den Kühlschrank, und zwar jeweils in eigene Beutel, damit sie nicht so schnell lasch werden. Bei leicht schlappen Blättern kann es helfen, einen Schuss kaltes Wasser in den Beutel zu geben, gut zu schütteln, das Wasser abfließen zu lassen und den Beutel verschlossen wieder in den Kühlschrank zu geben. Sprossen gehören in den Kühlschrank und rasch verbraucht.

Basilikum und Koriander sind sehr kälteempfindlich. Am besten rasch verbrauchen oder in einem Beutel ganz oben im Kühlschrank lagern.

Rosmarin schneide ich immer in großen Zweigen ab und stelle ihn in eine Karaffe. So hält er wochenlang. Auch Lorbeer verwende ich seit Jahren nur noch frisch. Die Pflanze kommt im Sommer raus vors Küchenfenster, im Winter ins kühle Treppenhaus, das macht sie schon viele Jahre problemlos mit.

Dill, Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch (alle geschnitten), Zitronengras und Pandanblätter kann man gut einfrieren.

Wer viel von den robusten Kräutern wie Bohnenkraut, Majoran, Oregano, Thymian, Minze oder Zitronenverbene hat: in Büscheln kopfüber trocknen. Estragon „lagere“ ich am liebsten in Weißweinessig.

WERKZEUG

Salatschleuder, kleiner Schneebesen für Dressings

VERWENDUNG

Salat geht immer. Zu jeder Jahreszeit, und wenn nicht zu, dann vor oder – warum nicht – nach einer Mahlzeit.

Salate und Kräuter immer waschen und trockenschleudern (filigrane Blätter: mit Küchenpapier trockentupfen), sonst haftet das Dressing nicht und/oder verwässert.

Zarte Kräuter ruhig auch großzügig im oder als Salat einsetzen, z.B. Petersilie, Kerbel und Koriander.

Experimentieren Sie mit Essig- und Ölsorten. Mischen Sie intensive Sorten mit milden und tasten Sie sich heran. Macht Spaß!

Mein Salatdressing, das ich je nach Sorte/n und Saison variiere: Salz, Pfeffer, Senf, Apfeldicksaft, Essig und manchmal zusätzlich Zitrussaft mit einem kleinen Schneebesen verschlagen, dann erst Öl (gern verschiedene) einrühren, bis das Dressing emulgiert. Immer abschmecken.

PILZE

Sie brauchen weder Sonnenlicht noch Erde zum Wachsen: Pilze sind faszinierend, aber auch irgendwie mysteriös. Weil wir immer frisches Gemüse vom Ernteanteil zuhause haben (S. 18), denke ich oft gar nicht an diese geschmackvollen Lebensmittel. Dabei sind Zuchtpilze das ganze Jahr über frisch erhältlich.

EINKAUF

Ich kaufe nur Bio-Zuchtpilze (am liebsten Austernseitlinge, aber die sind leider selten geworden, weil sie nicht ganz so einfach zu kultivieren sind wie Champignons oder Kräuterseitlinge) oder zur Saison auch Wildpilze wie Morcheln, Pfifferlinge oder Steinpilze. Frische Pilze sind fest, riechen gut und sind weder feucht noch schleimig. Ein weißer Pelz, der z.B. auf Austernseitlingen beim Lagern entsteht, ist ganz natürlich und kein Schimmel.

Im urbanen Bereich gibt es immer mehr innovative Pilzzuchtbetriebe, die z.B. auf Kaffeesatz frische Speisepilze züchten.

Bio-Shiitake gibt es auch aus heimischer Zucht. Getrocknete sind für japanisches Dashi S. 74 wichtig.

Bei getrockneten Pilzen sollten Sie generell auf die Herkunft achten, vor allem wegen der möglichen radioaktiven Belastung.

Wer selbst Pilze sammelt, weiß über Verwechslungsgefahren etc. Bescheid, sollte aber immer auch die Cäsiumkarte der Region konsultieren. Es gibt nach wie vor Gebiete, die als Folge des Reaktorunfalls in Tschernobyl 1986 stark belastet sind.

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Auch wenn Pilze im Geschäft meist nicht in der Kühlung gelagert werden: Zuhause gehören sie in den Kühlschrank, weil sie sehr schnell austrocknen und verderben.

Frische Pilze – egal ob selbst gesammelt oder gekauft – sollten Sie so rasch wie möglich verarbeiten, am besten am selben oder am nächsten Tag. Nur ganz frisch geerntete Zuchtpilze halten mit einem feuchten Tuch bedeckt ein paar Tage im Kühlschrank.

Wer Pilze sammelt, kann vor allem die aromatischen Exemplare wie Morcheln, Steinpilze und Herbsttrompeten auch selbst im Dörrapparat trocknen.

WERKZEUG

für die, die selbst sammeln gehen: Pilzmesser und -bürste sowie Stoffbeutel

VERWENDUNG

Frische Zuchtpilze bitte nicht waschen, sondern maximal das trockene Ende vom Stielansatz abschneiden. Trockene, harte Stiele von Shiitakepilzen wegschneiden, man kann sie gut frisch – oder noch besser getrocknet – zum Aromatisieren von Fond/Suppe verwenden.

Getrocknete Pilze in Stücken weicht man in lauwarmem Wasser ein. Das Einweichwasser können Sie durch ein sehr feines Sieb seihen und für Suppe/Sauce verwenden. Pilzpulver ist ein aromatisches, umami Gewürz.

Pilze sind schwer verdaulich, man braucht relativ wenig, um satt zu werden.

Sie sind sehr einfach und flott zubereitet: Gebratene Pilze – ob mit Knoblauch, Petersilie und Zitrone gewürzt oder mit Ingwer und Sojasauce S. 164 – gehören definitiv auf die Liste der schnellsten Lieblingsspeisen.

z.B

Austernseitling

Champignon

Herbsttrompete (frisch & getrocknet)

Kräuterseitling

Morchel (frisch & getrocknet)

Parasol

Pfifferling

Shiitake (frisch & getrocknet)

Steinpilz (frisch & getrocknet)

Trüffel

HÜLSENFRÜCHTE

Sie wachsen beinahe überall, sind gut für Boden, Klima und Mensch, und sie schmecken irrsinnig gut – wenn man weiß, wie man sie zur Geltung bringt. Bei uns scheint das in Vergessenheit geraten zu sein. In Italien, der Türkei, in Griechenland, Indien, Spanien, China oder dem Libanon z.B. sind sie seit Jahrtausenden beliebt.

Meine Liebe zu Hülsenfrüchten begann mit frischen Erbsen, eine rare saisonale Köstlichkeit, dann schloss ich grüne, nussig-pfeffrige Linsen ins Herz. Und in den letzten Jahren experimentiere ich mehr und mehr mit Bohnen- und Kichererbsensorten. Wie nussig frisch gekochte Kichererbsen sind! Wie schön gegarte Wachtelbohnen aussehen! Wie duftig-floral frische Favabohnen schmecken! Wie herrlich Linsen schon beim Kochen riechen! Und selbst mit Tofu pflege ich heute ein freundschaftliches Verhältnis.

EINKAUF

Das beste Sortiment gibt’s im Bioladen. Einzige Einschränkung: Die Nachfrage nach Bio-Hülsenfrüchten ist so gestiegen, dass oft weit gereiste Ware, z.B. aus China, im Regal steht, obwohl die Pflanze auch hierzulande wächst. Es lohnt sich, nach Betrieben zu suchen, die sich auf Hülsenfrüchtevielfalt spezialisieren.

Frisch gibt’s im späten Frühling heimische Erbsen und südeuropäische Favabohnen, im Sommer dann immer öfter Letztere auch aus heimischem Anbau. Brechbohnen, die wir in Österreich Fisolen nennen, haben den Sommer über bis in den Herbst hinein in Gelb, Grün und Violett Saison.

Tofu kaufe ich im Bioladen, am liebsten mittelfesten aus Manufakturen, ohne Gewürze oder geräuchert. Ich würze lieber selbst.

Sogenannte Sojasprossen sind immer Mungbohnensprossen. Sie sollten bio, möglichst hell und gelb sein und kaum braune Stellen haben.

LAGERUNG

Trockene Hülsenfrüchte halten zwar theoretisch jahrelang, praktisch gibt es aber den bekannten Effekt, vor allem bei Bohnen, dass sie mit zunehmendem Alter nicht mehr ganz weich werden. Daher lieber keine größeren Mengen kaufen. Gegarte Bohnen und Kichererbsen in der Dose halten dagegen jahrelang und sind ein praktischer Vorrat für schnelle oder spontane Mahlzeiten.

Selbst gegarte Hülsenfrüchte kann man im Kochfond im Kühlschrank gut einige Tage aufheben.

Frische Hülsenfrüchte sollte man im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen, sie trocknen aus. Blanchierte und kalt abgeschreckte Erbsen, Favabohnen und Grüne Bohnen kann man gut einfrieren.

VERWENDUNG

Hülsenfrüchte müssen gegart werden, roh sind viele von ihnen giftig. Ausnahmen: Zuckerschoten und Erbsen.

Bohnen und Kichererbsen zu kochen ist einfach, man muss nur daran denken, sie am Vorabend (oder als Erstes am Morgen für den Abend) kalt abzuspülen und einzuweichen. 10–12 Stunden reichen, viel länger bringt nichts. In letzter Zeit ist viel zum Thema geforscht worden. Die wichtigsten Erkenntnisse: Das Salzen des Einweich(!)wassers verkürzt die Kochzeit ebenso wie die Prise Natron sowohl im Einweich- als auch im Kochwasser. Natron hilft außerdem beim Abbau der schlecht verdaulichen (aka blähenden) Inhaltsstoffe. Wichtig: Einweichwasser immer abgießen.

Alle Hülsenfrüchte sollte man mit nicht zu viel Wasser nach dem Aufkochen bei kleiner Hitze garen.

Kichererbsen häute ich nach dem Garen immer, egal ob selbst gekocht oder aus Glas oder Dose. Ohne das transparente Häutchen schmecken sie viel besser, die Konsistenz wird geschmeidiger und sie sind besser verdaulich.

Linsen müssen nicht eingeweicht werden und garen sehr schnell – vorgegarte sind nicht nötig.

Gegarte Hülsenfrüchte sind die Basis für richtig gute, extrem variantenreiche und dabei sehr schnelle und zugleich sättigende Mahlzeiten.

z.B.

Adzukibohne

Augenbohne

Borlottibohne

Cannellinibohne

Erbse

Favabohne (frisch & getrocknet)

Feuerbohne/Käferbohne

Grüne Bohne

Kichererbse (Kichererbsenmehl)

Kidneybohne

Limabohne

Linse (ganz & geschält)

Lupine

Mungbohne (Glasnudeln, Mungbohnensprossen)

Platterbse

Schälerbse

Schwarze Bohne

Sojabohne (Edamame, Tofu)

Wachtelbohne/Pintobohne

Weiße Bohne

Zuckerschote

GEWÜRZE

Was meine Lieblingsgewürze seien, werde ich oft gefragt. Als Tochter einer Drogistin, die umgeben von 400 verschiedenen Kräutern und Gewürzen aufgewachsen ist, kann ich diese Frage nicht beantworten. Ich liebe sie alle.

Gewürze ermöglichen Weltreisen mit der Nase und auf dem Teller, sie erzählen jahrtausendealte Geschichten, rufen Erinnerungen aus der Kindheit wach und machen Gerichte unverwechselbar. Sie locken zu Tisch, ermöglichen neue Eindrücke, können Frieden stiften und verdauen helfen.

Unter Gewürzen verstehe ich alle getrockneten Gewürze und Mischungen von Anis über Curry bis Pfeffer und Vanille, Salz, Algen wie Nori oder Kombu, Würzpasten wie Senf, Tomatenmark, Tamarinde und Fermentiertes aller Art (von Sojasauce und Miso bis Salzzitronen), Essige (Wein-, Reis- und Fruchtessig), Alkohol von Reiswein über Wermut bis echten braunen Rum sowie frische Gewürze wie Ingwer, Meerrettich oder Zitrusfrüchte.

EINKAUF

Für Gewürze: 1. Gewürz-Fachhandel: die beste Wahl, weil sich dort wahrscheinlich die Ware am schnellsten „dreht“, sprich, am frischesten ist. 2. Bioladen: Dort gibt es gute Qualität, aber leider sind nicht alle Gewürze aus Bio-Anbau erhältlich. 3. Online: Wenn Sie wissen, was Sie brauchen und keine Schnupperprobe nötig ist: Kaufen Sie direkt bei Gewürzspezialisten online. Das Internet hat eine Auswahl und Frische ermöglicht, die früher undenkbar war. Kaufen Sie von getrockneten Gewürzen immer nur die kleinste Menge, nie auf Vorrat – und bevorzugt ganze Gewürze. Mörsern (und ggf. rösten) können Sie sie selbst.

Guten Essig kaufe ich im Bioladen und ab Hof, Holunderblüten-, Estragon- und Himbeeressig setze ich selbst an.

Fermentiertes wie Sojasauce und Miso kann man im Bioladen kaufen, aber dort gibt es oft nur die vergleichsweise eindimensionale Standardware. Noch besser ist direkt ab Erzeuger-Webshop, denn es gibt mittlerweile einige hervorragende Produkte aus deutschen oder österreichischen Bio-Manufakturen. Vom Supermarkt-Kauf rate ich ab, die Produkte dort enthalten meist Zusatzstoffe. Mein Rezept für Salzzitronen steht auf www.esskultur.at.

Senf (Dijon- und Estragonsenf müssen bei mir immer zuhause sein), Kapern und Oliven gibt’s im Bioladen in toller Auswahl. Frische Würzzutaten wie Ingwer (im Spätherbst nun sogar aus österreichischem Bio-Anbau) oder Zitrusfrüchte verwende ich ausschließlich in Bio-Qualität.

LAGERUNG

Gewürze unbedingt verschlossen, lichtgeschützt und nicht zu warm (also nicht neben/über dem Herd) lagern. Sie verderben normalerweise nicht, verlieren aber mit der Zeit das Aroma. Im Zweifelsfall Nachschub kaufen.

Salz, getrocknete Algen, aber auch Essige halten selbst bei Raumtemperatur ewig.

In den Kühlschrank gehören Misos, Sojasaucen, Würzpasten aller Art, Salzzitronen, selbst eingelegter Ingwer S. 127, Kapern, Oliven, geöffneter Sake/Reiswein/Mirin und natürlich frische Gewürze wie Ingwer, Meerrettich (hält am besten in einem Glas Wasser, erst bei Bedarf schälen) und auch Zitrusfrüchte wie Zitronen und Limetten.

WERKZEUG

Pfeffermühle/n, Mörser, Muskatreibe, Messlöffel-Set, Zestenreibe bzw. -reißer

VERWENDUNG

Mit Bedacht, aber voller Freude würzen und abschmecken und ausprobieren gehört zu den schönsten Tätigkeiten in der Küche. Wenn Sie mehr dazu wissen möchten: Dem Geschmack und wie er ins Essen kommt habe ich in „Immer schon vegan“ 11 Porträts von „duftig“ über „sauer“ bis „würzig“ gewidmet.

ÖLE & FETTE

Der Griff zum sizilianischen Lieblings-Bio-Olivenöl, zum Walnussöl vom steirischen Bio-Weingut, zum kaltgepressten Bio-Sonnenblumenöl des jungen qualitätsfanatischen Ölmüllers: Das sind jene Momente in der Küche, in denen ich besonders dankbar bin, dass wir so hochwertige Lebensmittel kaufen können. Gute Öle und Fette sind hoch verdichtete Energie und daher sehr wertvoll. Ich verwende sie deshalb so gern, weil sie super schmecken und Speisen noch besser machen.

EINKAUF

Heimische Öle gibt es meist nur in der neutralen Version im Supermarkt, z.B. Bio-Sonnenblumenöl aus High-oleic-Sorten, das ich gern zum Braten und Frittieren verwende. Für gute kaltgepresste Öle (z.B. Walnuss, Raps, Distel) gehe ich in den Bioladen oder kaufe sie direkt ab Ölmühle, ebenso echtes steirisches Kürbiskernöl. Sesamöl gibt es kaltgepresst und geröstet, Letzteres ist extrem intensiv, daher nur ganz dezent einsetzen. Beim Einkauf von Öl immer auf ein möglichst langes MHD achten (das kann je nach Sorte sehr unterschiedlich sein) und immer nur kleine Mengen kaufen. Kokosöl/-fett verwende ich manchmal für südindische Currys – und für Rumkugeln S. 144.

Beim Olivenöl bin ich über die Jahre immer heikler geworden. Auf Reisen in Italien oder Spanien nehmen wir gerne einige Flaschen oder Dosen ab Ölmühle mit. Sonst kaufe ich in spezialisierten Geschäften oder online, ausschließlich Bio. Ich finde, in einen gern mediterran kochenden Haushalt gehören mindestens drei Olivenöle, alle nativ extra: ein einfaches, mild-fruchtiges zum Braten und Frittieren, ein hochwertiges, mild-elegantes für zarte Speisen und Salate (bei mir meist Arbequina aus Spanien) und ein sehr kräftiges, grasig-bitteres Top-Öl für alle Gemüse und Hülsenfrüchte etc., die ein bisschen mehr Power vertragen (bei mir meist süditalienisch). Üblicherweise gibt es ab November/Dezember die neue Ernte. Ich kaufe daher gern zu Jahresbeginn für knapp 1 Jahr auf Vorrat.

LAGERUNG

Sie sind die Diven unter den Vorräten, weil sie zum Teil extrem schnell ranzig werden. Einzige Lösung: Schneller sein als das Öl, sprich: es öfter verwenden. Gelagert gehören Öle dunkel und kühl, aber – bis auf Leinöl, Wal- und Haselnussöl – nicht im Kühlschrank.

Von meiner olivenölkundigen Freundin Margot Van Assche habe ich folgenden Tipp: Wenn Sie hochwertiges Olivenöl in größeren Gebinden (z.B. 5-Liter-Kanister) kaufen, dann füllen Sie beim ersten Öffnen den gesamten Inhalt in kleinere Flaschen. So ist das Öl am wenigsten Sauerstoff ausgesetzt und behält länger seine gute Qualität.

Kokosöl/-fett sollten Sie bei Raumtemperatur lagern, so bleibt es weich, im Kühlschrank wird es steinhart.

WERKZEUG

Thermometer und Schaumlöffel zum Frittieren

VERWENDUNG

Selten benutzte kaltgepresste Öle immer vor Verwendung probieren. Das Riechen an der Flasche kann irreführend sein, wenn es am Einsatz ranzig riecht, obwohl das Öl (noch) nicht ranzig ist.

Abwechseln! Ich mische je nach Charakter der Speise vor allem für Salate gern intensivere mit milderen Ölen.

Nicht am Öl sparen beim Braten: Schmeckt besser, bräunt gleichmäßiger, wird knuspriger. Vorsicht beim Erhitzen: Wenn Öl raucht, ist es zu heiß geworden und gesundheitsschädlich. Pfanne auswischen und von vorne anfangen.

Das Vorurteil, dass man in nativem Olivenöl extra nicht heiß braten oder frittieren dürfe, hält sich hartnäckig. Darf man schon, und in den traditionellen Olivenanbauländern wird es immer schon so gemacht. Es ist kein Problem, wenn gefiltertes (also klares) Olivenöl dafür verwendet wird und keine Temperaturen über 180 °C erreicht werden.

Frittieröl kann man, wenn es nicht zu heiß geworden und nichts darin verbrannt ist, heiß durch einen Papierfilter in Schraubgläser oder Flaschen seihen, beschriften und 1–2 Mal wiederverwenden. Altes Öl gehört immer in einem Behälter zum Altöl und niemals ins Abwasser.

NÜSSE & SAMEN

Sie sind meine geheime Liebe und das schon seit meiner Kindheit. Der Nussbaum im Garten war mir der liebste, auch wenn ich im Herbst mit den Gummistiefeln auf den heruntergefallenen Nüssen ausrutschte. Meine Oma hat seine Walnüsse sorgfältig getrocknet und den Winter über im Heizraum gelagert. Sie hat mir oft welche geknackt, weil sie sie für besonders gut fürs Hirn hielt. Ich habe immer Nüsse zuhause, sonst werde ich unrund (mein Mann kann ein Lied davon singen). Denn sie sind auch mein liebster Zwischendurch-Imbiss. Aber es ist gar nicht so einfach, gute Ware zu finden.

EINKAUF

Wenn Sie einmal für eine Nussart eine gute Quelle gefunden haben, bleiben Sie ihr treu. Heimische Walnüsse werden zum Glück wieder mehr geschätzt, wenn Sie die spektakulären roten Walnüsse finden, schlagen Sie sofort zu (und geben Sie mir bitte Bescheid). Walnüsse muss man probieren, gute schmecken aromatisch und knackig, aber nicht extrem gerbstoffreich oder bitter. Die besten Haselnüsse kommen aus dem Piemont und aus der Türkei. Mandeln werden oft aus Kalifornien importiert, es gibt sie aber auch aus Spanien und Italien. Die besten Pinienkerne kommen aus dem Mittelmeerraum, vor allem Sizilien, sind länglich, hell und teuer. Vergessen Sie die fast dreieckigen kurzen asiatischen mit der dunklen Spitze, ich finde, sie schmecken nicht (und sie können sogar – vorübergehende – Geschmacksstörungen hervorrufen). Nüsse von weit her wie Cashews, Erd-, Para- oder Pekannüsse sollten wie alle anderen unbedingt bio sein. Im Bioladen gibt’s eine Riesenauswahl.

Das gilt auch für Samen und Kerne wie Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne, die es aus heimischem Anbau gibt. Gegarte (ungesüßte) Kastanien sind praktisch.

Bei Tahin schwankt die Qualität enorm. Hier sind sowohl Sesamsorte und -herkunft als auch die sorgfältige Verarbeitung (schälen, rösten) wichtig. Es gibt z.B. eine bayerische Bio-Manufaktur, die hervorragendes Tahin produziert.

Gutes Tahin schmeckt nussig-aromatisch und zart bitter, weder pappig noch extrem bitter.

LAGERUNG

Wenn ich eine Packung Nüsse oder Saaten öffne, kommen sie sofort in ein Schraubglas und werden dunkel in einer Schublade abseits des Ofens gelagert. Walnusskerne verlese ich wegen evtl. Schalenstücke (Zähne!) immer und lagere sie tiefgekühlt in einem Ziploc-Beutel. Da sie kaum Wasser enthalten, sind sie in wenigen Minuten aufgetaut, man kann sie auch gefroren hacken oder mahlen.

Zerkleinerte Nüsse (Mandelstifte oder -blättchen, gehackte Haselnüsse, geriebene Nüsse aller Art) werden sehr viel schneller ranzig als ganze, das gilt auch für geröstete. Daher nicht auf Vorrat kaufen oder noch besser selbst frisch rösten/zerkleinern.

Wenn man Nüsse und Samen nicht rasch aufbraucht, vor Verwendung probieren. Wenn sie ranzig riechen oder schmecken oder wenn das MHD deutlich überschritten ist, wegwerfen. Schimmelpilzgifte in Nüssen sieht und schmeckt man nämlich leider nicht.

WERKZEUG

Nussknacker, Universalzerkleinerer zum Hacken/Mahlen, kleiner Schneebesen für Tahinsauce

VERWENDUNG

Rösten bewirkt bei Nüssen und Samen verblüffende Dinge: Das Aroma profitiert enorm und der Knack bekommt noch eine knusprige Komponente. Aber Vorsicht: ohne Fett, auf mittlerer Hitze (oder im Ofen) und unter mehrmaligem Rütteln rösten. Sobald sie duften und leicht bräunen, aus der Pfanne mit ihnen, damit sie nicht zu dunkel werden.

Tahin vor der Verwendung immer mit einem Löffel aufrühren.

Die kostbaren Kerne und Körner – geröstet oder nicht – schmecken vom Granola S. 152 bis zum Dessert, auf und in Salaten, auf Suppen, in Aufstrichen (Pchali S. 41, Muhammara S. 96, Hummus S. 159), Pasta S. 163 und Ragouts. Man muss nur öfter daran denken.

z.B

Cashewnuss

Erdnuss

Hanfsamen

Haselnuss

Kastanie (Kastanienmehl)

Kürbiskerne

Leinsamen

Macadamianuss

Mandel

Mohn

Paranuss

Pekannuss

Pinienkerne

Pistazie

Sesam (Tahin)

Sonnenblumenkerne

Walnuss

z.B

Dinkel (Brot, Dinkelmehl, Dinkelreis, Grünkern)

Einkorn (Einkornreis)

Emmer (Emmerreis)

Gerste (Rollgerste)

Hafer (Haferflocken)

Hartweizen (Brot, Bulgur, Couscous, Pasta, Hartweizengrieß/-mehl)

Weizen (Brot, Nudeln, Weizengrieß, Weizenmehl)

Roggen (Brot, Roggenmehl)

(BROT-)GETREIDE

Davon leben wir. Klingt ein bisschen übertrieben, aber in unserer Kultur ist Getreide in Form von Brot und Teigwaren das wichtigste Grundnahrungsmittel in beinahe jeder Mahlzeit. Darum sind sowohl Qualität als auch Abwechslung so wichtig.

Obwohl botanisch gesehen auch Reis, Mais und Hirse zum Getreide gehören, verstehen wir in Mitteleuropa eher jene seit Jahrtausenden zuerst für Brei (Hafer) und dann für Brot genutzten Arten wie Weizen, Roggen und Dinkel, aber auch Einkorn, Emmer und Gerste darunter. Während in Österreich, Deutschland und der Schweiz aus Mehl – in Skandinavien gern auch aus ganzen Körnern – Brot und Gebäck in großer Vielfalt gemacht wird, kommen z.B. in Italien neben den üblichen Weißbroten, Pizza und Pasta aus Hartweizen auch noch fast vergessene Getreide wie Emmer, Einkorn oder Dinkel wie Reis auf den Tisch. Weiter südlich und östlich geht ohne frische Fladenbrote, Couscous und Bulgur gar nichts.

EINKAUF

Gutes Bio-Mehl gibt es in jedem Supermarkt. Für Spezialmehle (Hartweizen, Kamut etc.) und -sorten (Einkorn, Emmer) empfiehlt sich ebenso wie für Couscous und Bulgur ein gut sortierter Bioladen. Bei Roggenmehl empfehle ich wegen der möglichen Verunreinigung mit dem hochgiftigen Mutterkorn große, renommierte Mühlen mit entsprechender Qualitätssicherung.

Pasta aus Hartweizengrieß habe ich immer in vielen Formen zuhause, zumindest Spaghetti, Linguine, Penne und Makkaroni.

Eine gute (Bio-)Bäckerei arbeitet mit langzeitgeführten Sauerteigen. Da hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan. Wer keine gute Quelle vor Ort hat: Brotbacken ist – auch mit Sauerteig – nicht schwer, nur Übungssache. Es gibt hervorragende Bücher dazu. Zum Einstieg empfehle ich gern mein No Knead Bread (Rezept auf www.esskultur.at), ein sehr knuspriges, saftiges Weizenbrot.

LAGERUNG

Mehl dunkel, nicht zu warm und gut verschlossen lagern. Größere Mehlmengen in luftdicht schließende Behälter füllen.

Getrocknete Pasta hält selbst in offenen Packungen viele Monate, Couscous detto. Nur Bulgur wird – ebenso wie Reis aus Getreide – ranzig, weil er aus dem ganzen Korn geschnitten wird.

Brot lagere ich in Papier- oder Leinentüten auf der Schnittfläche, niemals im Kühlschrank. Dort wird das Altbackenwerden – die sogenannte Retrogradation – beschleunigt. Frisches, ausgekühltes Brot friere ich in überschaubaren Größen ein.

Altbackenes, zähes, aber noch nicht hartes Brot und Gebäck kann man im Toaster oder Ofen wieder weicher, flaumiger und zugleich knuspriger bekommen – die Krume muss dafür 60 °C erreichen.

Altes Weißbrot reibe ich zu Bröseln (s. Tipp S. 96).

WERKZEUG

zum Backen: grammgenaue Waage (für Salz und Hefe), Küchenmaschine zum Kneten und Bröselreiben

VERWENDUNG

Ich mag den Umgang mit Getreide, vor allem die Verwandlung von Mehl mit wenigen anderen Zutaten und mit Hilfe meiner Hände in so unterschiedliche Teige wie geschmeidig-duftigen Hefeteig, elastischen Nudelteig oder knusprigen Mürbteig. Brot gibt es bei uns jeden Tag, ob Roggensauerteigbrot aus meinem selbst gezogenen Sauerteig #herrmaxfido oder frisches Gebäck von der Bio-Holzofenbäckerei. Pasta würde es, ginge es nach meinem Mann, auch jeden Tag geben. Ich mag sie sehr, aber Abwechslung noch lieber.

REIS, MAIS & CO.

In meiner Kindheit gab es nur einen Reis, und der wurde im Plastikbeutel gegart: vergleichsweise langweiliger Parboiled Reis. Mein Reis-Erweckungserlebnis kam im Teenager-Alter, als ich mich für asiatische Küchen zu interessieren begann. Wie der duften und schmecken kann! Wir haben immer mindestens ein halbes Dutzend Reissorten zuhause. Daran ist auch unser aus Japan im Handgepäck mitgebrachter Reiskocher „Shiro“ schuld. Er war eine teure, aber die beste Küchengeräteinvestition der letzten Jahre.

Reis und Mais sind neben Weizen die wichtigsten Grundnahrungsmittel weltweit, Reis in Asien, Mais in Afrika und Amerika. Die sogenannten Pseudogetreide (weil sie botanisch nicht zu den Süßgräsern zählen) Quinoa und Amaranth, in den Anden seit Jahrtausenden gegessen, werden gerade wiederentdeckt. Abwechslung schmeckt – und tut allen gut.

EINKAUF

Standard-Reissorten wie anständigen Basmati, Jasmin- und Risottoreis gibt es ebenso wie Polenta in Bio-Qualität im Supermarkt. Weit mehr Auswahl, z.B. auch Sushi-Reis oder Wildreis, spezielle Polenta oder Maismehl hat der Bioladen. Dort kaufe ich auch Quinoa (in Rot, Weiß und Schwarz oder Bunt) oder Buchweizen. Super finde ich, dass es mittlerweile sogar rundes Reispapier und Reisnudeln im Bioladen gibt.

Nebenbei bemerkt: Reis wird schon lange auch in Italien – und im Trockenanbau seit wenigen Jahren sogar in Österreich – angebaut, neuerdings auch Quinoa. Sie gelten hier noch als Exoten, aber: So macht Globalisierung Spaß.

Klebreis/-mehl bekommt man dagegen nach wir vor nur im Asia-Shop oder online.

Frischer Zuckermais am Kolben hat im Hochsommer Saison. Frische Tortillas aus nixtamalisiertem Mais (für Tacos etc.) sind in Großstädten mehr und mehr im Kommen, auch aus regional angebautem Bio-Mais. Selbermachen geht, ist aber ziemlich aufwendig.

LAGERUNG

Eine Auswahl auf Vorrat lohnt sich, denn alle hier genannten Körner halten viele Monate. Ich fülle sie nach dem Öffnen in Vorratsgläser um, damit Motten keine Chance haben, und weil sie so vor Gerüchen und Verderb besser geschützt sind. Gläser immer mit Inhalt, MHD und Öffnungsdatum beschriften. Wer schon einmal mehrere unbeschriftete Gläser mit länglichen weißen Reiskörnern vor sich hatte, weiß, warum.

Frischer Zuckermais gehört in den Kühlschrank und so bald wie möglich verbraucht, sonst baut seine so attraktive Süße ab.

WERKZEUG

großes Sieb, Reiskocher (meiner ist ein digitales Hightech-Gerät mit Druck/Induktion aus asiatischer Herstellung: nicht billig, aber die perfekte Textur und Lockerheit des Reises sind mit dem aus dem Kochtopf nicht vergleichbar)

VERWENDUNG

Alle Reis-Arten bis auf Risotto-Reis vor dem Garen gründlich mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. Das sorgt für besseren Geschmack und vor allem locker-körnigen Reis (was auch für an sich klebrige Sorten wie Sushi-Reis wichtig ist).

Jasminreis und Sushi-Reis werden üblicherweise nicht gesalzen, Basmati immer. Ich finde, Reis wird bei uns meist mit zu viel Wasser gegart. Meine Grundzubereitungen: Basmati-Reis S. 139, Jasminreis S. 164 und Sushi-Reis S. 127. Und rechnen Sie immer 10–15 Minuten fürs Nachgaren ein, das tut jedem Reis gut.

Probieren Sie öfter mal eine neue Sorte oder Art (z.B. Quinoa S. 95) aus. Kostet nicht viel und erweitert den Geschmackshorizont.

z.B.

Amaranth

Basmati-Reis

Buchweizen (Buchweizenmehl)

Hirse

Jasminreis/thailändischer Duftreis

Klebreis (Klebreismehl)

Mais (Maismehl, Maisgrieß/Polenta)

Quinoa

Reis (Reismehl, Reisnudeln, Reispapier)

Risottoreis

Rundkornreis/Milchreis

Schwarzer Reis

Sushi-Reis

Wildreis

TROCKENFRÜCHTE

Warum der alte Reformhausklassiker eine eigene Seite bekommt und nicht nur eine Randnotiz bei den frischen Früchten S. 33? Weil sich Trockenfrüchte gut bevorraten lassen und man damit selbst ohne Einkauf oder frische Früchte im Haus Speisen einen fruchtigen Akzent verleihen kann – und weil sie wegen ihres konzentrierten Geschmacks ganz natürlich süßen. Außerdem eignen sie sich gemeinsam mit Nüssen S. 24 ideal als Energiespender für zwischendurch. (Ich nehme an, Sie gehen jetzt so wie ich schnell mal in die Küche und schauen, was zum Naschen da ist.)

EINKAUF

Ich kaufe ausschließlich ungeschwefelte Bio-Trockenfrüchte, gute Ware gibt es sowohl im Supermarkt als auch im Bioladen. Ungeschwefelt sind sie zwar nicht so hell und leuchtend (vor allem Aprikosen), das stört mich aber nicht. Leider gibt es z.B. gerade bei Pflaumen, aber auch bei Feigen, große Qualitätsunterschiede im Geschmack, die man nicht vorhersagen kann. Da hilft nur Ausprobieren. Sie alle und Datteln habe ich immer auf Vorrat.

Aus der Rosinenfamilie mag ich die großen, hellen Sultaninen aus der Türkei am liebsten, kleine dunkle griechische Korinthen sind mit ihren knusprigen Kernen fein zum zwischendurch Knabbern.

Heimische Dörrfrüchte sind rar: Knusprige Apfelchips oder weiche Apfelringe findet man noch am ehesten, ganze Dörrbirnen, die in Österreich Kletzen heißen, nicht so leicht, weil sie als altmodisch gelten. Schade, denn früher hatten die Höfe im Alpenraum eigene „Dörrhäuserln“, um die Obsternte für den Winter zu konservieren.

Von „Soft-Früchten“ halte ich nicht so viel, ich finde, sie schmecken nicht so aromatisch.

Kokosflocken oder -raspeln sollten ungesüßt sein, süßen kann man die Speise dann immer noch. Gute Kokosmilch enthält mindestens 60 % Kokosnuss und außer Wasser keine weiteren Zusatzstoffe, es gibt sie im Supermarkt in Bio und fair gehandelt.

Natürlich kann man mit einem Dörrapparat auch z.B. Schnitze oder Scheiben aus Äpfeln aus dem eigenen Garten dörren. Das lohnt sich aber nur bei wirklich guter Ware, weil der Energie- und Zeitaufwand nicht unbeträchtlich ist.

LAGERUNG

Ich fülle geöffnete Trockenfruchtpackungen immer in Schraubgläser um. Gerade Bio-Ware ist auch bei Motten beliebt – mit denen teile ich nicht gern.

Trockenfrüchte halten durch den geringen Wassergehalt sehr lang, im Zweifelsfall aber immer daran riechen und ein Stückchen probieren. Ein weißlicher Belag auf z.B. Feigen oder Pflaumen ist meist nur auskristallisierter Zucker.

VERWENDUNG

Ich halte Trockenfrüchte für unterschätzt und finde, sie haben mehr Aufmerksamkeit verdient. Ich verwende vor allem Sultaninen, aber auch Datteln und Aprikosen besonders gern in schnell gemachten orientalischen Salaten mit Bulgur, Couscous oder Wildreis und vielen frischen Kräutern. Auch in winterlichen Bittersalaten mit Zitrusfrüchten und saftigem Dressing mit viel Senf, Essig und Zitrone machen sie sich hervorragend.

Kokosflocken liebe ich vor allem im Granola S. 152 oder geröstet über allen möglichen Speisen (z.B. auch über winterlichem Fruchtsalat mit Blutorangen). Die feinen Raspeln machen Rumkugeln S. 144 so verführerisch. Kokosmilch eignet sich für Milchreis S. 38 und alle Arten von Ragouts S. 139 bis zu Desserts S. 87. Woran wir oft nicht denken, ist, dass man auch aus Trockenfrüchten saftiges Kompott machen kann: S. 61.

SÜSSES

Alle Menschen mögen Süßes. Auch die, die es – aus welchen Gründen auch immer – nicht zugeben. Die Vorliebe für Süß ist ganz natürlich, denn es ist für den Körper das Signal für sofortige Energie.

Für mich sind Süßungsmittel aller Art, von Zucker über Ahornsirup bis zu Fruchtsirupen, aber auch Schokolade und Marmelade, ebenso konzentrierte und hochwertige Zutaten wie Öle und Fette. Dementsprechend mit Bedacht und abwechslungsreich setze ich sie ein. In pikanten Gerichten zur Abrundung, für Harmonie oder Kontrast. In Süßspeisen, egal ob Fruchtdessert, Kuchen oder Konfekt, für Wohlgeschmack und Freude. Was ich persönlich allerdings nie süße, sind Tee und Kaffee.

EINKAUF

Wie immer bevorzuge ich Bio-Zucker, egal ob aus Rübe, Rohr oder Palme, egal ob weiß oder braun. Palmzucker gibt es von der Kokospalme (er gilt als hochwertigster), aber auch von anderen Palmen. Er ist dunkel und würzig und durch die anderen natürlichen Bestandteile aus der Pflanze etwas weniger süß als z.B. Rohrohrzucker.

Kanadischen Bio-Ahornsirup gibt es im Supermarkt. Ich gestehe, dass ich ihn auch für viele ganz und gar nicht amerikanische Speisen verwende, weil ich seinen Geschmack sehr schätze.

Apfeldicksaft stelle ich aus naturtrübem Apfelsaft bester Qualität (aus säuerlich-aromatischen Sorten wie Topaz oder Kronprinz) selbst her, indem ich ihn in einem Topf bei hoher Hitze einkochen lasse, bis er zu schäumen beginnt (von 1 l auf ca. 150–200 ml). Im Kühlschrank aufbewahrt kommt er als süßsäuerliches Wundermittel in beinahe jedes Salatdressing und dient zum Abschmecken von Saucen.

Meine Marmeladen und Sirupe, die mir oft auch als Süßungsmittel dienen, sind immer aus Bio-Früchten mit Bio- Zucker selbstgemacht.

Selbst Bio-Schokolade und Bio-Nuss-Nougat-Creme gibt es in einem sagenhaft breiten Qualitätsspektrum. Ich bevorzuge hohen Kakao-Anteil (mindestens 60–70 % Kakao bei Schokolade und Kuvertüre) bzw. hohen Haselnuss-Anteil bei der Nougatcreme. Edelkakao aus Lateinamerika mag ich besonders gern, egal ob als Pulver oder Schokolade. Probieren Sie sich durch und verwenden Sie die Bitterschokolade, die Sie gern essen, auch in der Küche.

LAGERUNG

Alle kristallinen oder pulvrigen Zucker – egal aus welcher Pflanze – sind hygroskopisch, d.h. sie ziehen Wasser an. Daher immer gut verschlossen und nicht über dem Herd (wo der Wasserdampf hinzieht) lagern.

Geöffneter Ahornsirup gehört ebenso wie andere Sirupe in den Kühlschrank, dort hält er Monate.

WERKZEUG

Thermometer für Kuvertüre

VERWENDUNG

Auch andere Zutaten enthalten Kohlenhydrate und schmecken deshalb süß, z.B. Getreide, Nüsse, sogar einige Gemüse und natürlich frisches Obst und Trockenfrüchte. Langes Rösten von z.B. Lauchgewächsen und Wurzelgemüsen bringt erstaunlich viel Süße hervor. Einige Gewürze verstärken den Süß-Eindruck, z.B. Vanille, Anis und Zimt. Passen Sie die Süße in einem Gericht daher immer an die verwendeten Süßungsmittel, die anderen Zutaten sowie die Kochtechniken an – und natürlich an Ihren Geschmack.

z.B.

Ananas

Apfel

Aprikose

Banane

Bergamotte

Birne

Bitterorange/Pomeranze

Brombeere

Erdbeere

Feige

Granatapfel

Grapefruit

Heidelbeere

Himbeere

Holunderbeere

Johannisbeere

Kirsche

Kiwi

Kokosnuss

Kornelkirsche

Limette

Mandarine

Mango

Maracuja

Meyer-Zitrone

Nektarine

Orange

Papaya

Pfirsich

Pflaume

Physalis

Preiselbeere

Quitte

Rhabarber

Sanddorn

Sauerkirsche

Schlehe

Stachelbeere

Tafeltrauben

Vogelbeere

Wassermelone

Yuzu

Zitrone

Zuckermelone

Zwetschke

FRÜCHTE

So wie jede Mahlzeit mit der Überlegung beginnt, welches Gemüse gerade Saison hat und verfügbar ist, so endet bei mir zumindest eine am Tag mit Früchten. Ich liebe reifes Obst mit intensivem Aroma und perfektem Süß-Säure-Verhältnis. Bei einem reifen Pfirsich, einer Tarocco-Orange zur Hochsaison oder den sonnenwarmen Walderdbeeren aus dem Garten kann ich mich nicht zurückhalten. Gibt es ein schöneres Dessert als das, was womöglich nur ein paar Tage im Jahr reif ist und kein Zutun, keine weitere Zutat mehr braucht? Das ist in viele Esskulturen weltweit üblich, nur bei uns gelten „frische Früchte“ als mickrig. Dabei ist es weit aufwändiger, der besten Früchte zu ihrer besten Zeit habhaft zu werden, als einen Kuchen zu backen. Aber Früchte taugen nicht nur als Nachspeise, sondern bringen in jedes Gericht Spannung, Süße und Fruchtsäure.

EINKAUF

Richtig gutes Obst ist rar. Aus Bio-Anbau noch viel mehr. Wenn Sie also eine Quelle für Sauerkirschen oder Williamsbirnen, Himbeeren, Ihre Lieblings-Äpfel, Meyer-Zitronen oder Waldheidelbeeren gefunden haben: Bleiben Sie ihr treu. Am ehesten wird man auf Wochenmärkten bei den Bio-Ständen fündig. Nur dort bekommt man auch mit, was wirklich gerade reif ist. Gute Bio-Zitrusfrüchte gibt es zur Saison von Spätherbst bis in den späten Winter auch in Supermärkten, exotische Früchte ganzjährig im Bioladen, z.B. Ananas, Mangos, Maracujas und Kokosnüsse. Mir sind sie in der Zeit im Frühling, wenn die Zitrusfrüchte zur Neige gehen und weder Beeren noch Kirschen reif sind, sehr willkommen.

Wildfrüchte wie Schlehen, Kornelkirschen, Hagebutten, Vogelbeeren und Sanddorn findet man am besten mit Hilfe der sozialen Netzwerke, irgendwer weiß immer einen Fundort, www.mundraub.org ist einen Blick wert.

Kompott und Marmelade empfehle ich immer selbst zu kochen statt zu kaufen. Falls es doch einmal nötig sein sollte: Auf hohen Fruchtanteil und keinerlei Zusatzstoffe achten.

LAGERUNG

Klimakterische Früchte (und Gemüse) wie Äpfel, Bananen, Melonen oder Pfirsiche, die nach der Ernte nachreifen und dabei das Reifegas Ethylen produzieren, immer in einer extra Schale und nicht direkt neben anderem Obst oder Gemüse lagern, weil diese sonst schneller verderben.

Im Kühlschrank bewahre ich Zitronen aller Art und Limetten lose (ohne Netz) auf Küchenpapier auf. Beeren flach auf Tabletts sowieso. Auch reife Mangos, Melonen und Feigen, ich finde, sie alle schmecken gekühlt am besten.

Sehr gut einfrieren kann man Aprikosen und Zwetschken (evtl. bereits halbiert) sowie Himbeeren. Jeweils nebeneinander auf einem Tablett tiefkühlen, am nächsten Tag in beschriftete TK-Säcke umfüllen.

WERKZEUG

eigene Küchenbretter nur für Obst (farblich oder vom Material unterscheidbar), Sparschäler, Kugelausstecher zum Putzen von Kernobst, für Zitrus: Zestenreibe bzw. -reißer, Zitruspresse

VERWENDUNG

Frische Früchte sind für mich das Tüpfelchen auf dem Mahlzeit-i. Wir haben immer welche zuhause, auf der Kücheninsel, in der Speisekammer, im Kühlschrank. Ich esse sie zum Frühstück, in allen Arten von Salaten, mit Blättern, Wurzelgemüsen, roh oder geröstet, mit Getreide und natürlich als Nachspeise – aber nur, wenn sie idealtypisch reif sind. Sonst werden sie verarbeitet, z.B. zu saftigem Kompott, dem ich ein Revival wünsche, weil Kompott, z.B. S. 115, gegen (fast) alles hilft.

frühling
14 Rezepte aus Afghanistan, Australien, Georgien, Griechenland, Indonesien, dem Iran, Japan, Korea, Malaysia, Österreich, Singapur, Türkei, den USA und aus Vietnam

FRÜHSTÜCK

AVOCADO-TOAST

Avocado toast

USA

AUSTRALIEN

ZUTATEN FÜR 2 AVOCADO-TOASTS/1-2 PERSONEN

2 nicht zu dünne Scheiben Weizensauerteigbrot oder anderes Weißbrot mit Charakter, z.B. gutes Ciabatta oder französisches Landbrot

ca. 2 EL bestes Olivenöl, gern frisch und grasig

½ große Zitrone

Salz + Salzflocken zum Bestreuen einige Halme Schnittlauch

1 große reife Hass-Avocado

1 Msp. Chipotle-Chilipulver

Avocado-Toast wird in Kalifornien seit Ende des 19. Jahrhunderts gegessen, lange vor Instagram. Richtig populär hat ihn in den 90er-Jahren des letzten Jahrhunderts der Australier Bill Granger in seinem Lokal in Sydney gemacht. In ihrer Heimat Mexiko stehen Avocados seit 9.000 Jahren auf dem Speiseplan, dort wohl auch schon lange mit (getoastetem) Fladenbrot. Ich verwende am liebsten spanische Bio-Avocados mit kürzerer Anreise, ausschließlich die Sorte Hass. Meine Variante, bei der die Avocado keinesfalls zerdrückt oder gar püriert werden darf, habe ich vor einigen Jahren im kleinen Kopenhagener Frühstückslokal Atelier September kennengelernt. Dort wird der Toast mit Roggenvollkornbrot gemacht, ich bleibe bei Weizensauerteigbrot.

1Brotscheiben über einer beschichteten Pfanne beidseitig mit gut 1 EL Olivenöl einpinseln, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig-goldbraun braten.

2Währenddessen ca. 1 EL Zitronensaft auspressen, diesen leicht salzen und mit 1 EL Olivenöl verquirlen. Schnittlauch waschen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden.

3Avocado längs rund um den Stein halbieren, durch Gegeneinanderdrehen der Hälften öffnen. Kern mit einem beherzten Schlag mit einer scharfen Messerklinge „greifen“ und durch leichtes Drehen herauslösen. Bei einer richtig reifen Avocado lässt sich die Schale vorsichtig abziehen. Avocadohälften quer in möglichst dünne Scheiben schneiden, auf dem Brett wie zu einem Fächer flachdrücken.

4Auf jede noch lauwarme Brotscheibe 1 gefächerte Avocadohälfte legen, mit je 1 EL Zitronen-Öl-Mischung bepinseln, mit Schnittlauchröllchen, zart Chipotle und Salzflocken bestreuen. Zum Schluss von der Zitrone etwas Schale über die Avocado reiben und sofort servieren. Mit Messer und Gabel essen.

TIPPS

Sehr gut geeignet ist dafür mein No Knead Bread, egal ob mit Hefe oder Sauerteig gebacken. Das Rezept steht auf www.esskultur.at.

Schmeckt auch mit frischem, saftigem Roggenkastenbrot.

Reife Hass-Avocados erkennt man an ihrer dunklen, narbigen Schale und daran, dass sie auf sehr behutsamen Druck etwas nachgeben. Wenn man zuhause den Stielansatz abbricht und darunter auf grünes Fruchtfleisch sieht: perfekt. Wenn es schon braun ist, gehört die Avocado gleich gegessen, egal ob Frühstückszeit ist oder nicht.

Wenn die Avocado noch zu hart ist, lassen Sie sie 1–2 Tage liegen, sie reift nach.

Dazu passt guter japanischer Sencha.

FRÜHSTÜCK

SCHWARZER KOKOSMILCHREIS

Bubur ketan hitam/Bubur pulut hitam/Bubur injin

INDONESIEN

MALAYSIA

ZUTATEN FÜR 4–6

160 g schwarzer Klebreis (Asia-Shop, dort oft nur englisch als „Black glutinous rice“ oder „Black sticky rice“ angeschrieben, meist aus Thailand)

2 frische oder TK-Pandanblätter (Asia-Shop)

ca. 80 g Kokosblütenzucker

Salz

400 ml Kokosmilch (mindestens 60 % Kokosanteil, keine Zusatzstoffe)

Gerichte wie dieses sind in Südostasien extrem populär. Der duftende rötlichschwarze Reisporridge mit Kokosmilch wird warm zum Frühstück gegessen, aber auch warm oder kalt als Dessert. Das Spannende an Klebreis ist, dass die Körner auch nach langer Garzeit saftig-knackig bleiben, nicht zerfallen.

1Am Vorabend Klebreis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. In einer Schüssel in mindestens der doppelten Menge kaltem Wasser über Nacht einweichen.

2Am nächsten Morgen Wasser abgießen, Reis in einen hohen Topf geben, mit 1 l kaltem Wasser und 1 Pandanblatt (abgewaschen, längs zusammengeklappt und locker verknotet) aufkochen und auf kleiner Hitze ca. 40–45 Minuten zugedeckt weich kochen. Dabei ab und zu umrühren, vor allem gegen Ende, damit der Reis nicht anlegt. Die Konsistenz soll ähnlich wie die von noch recht flüssigem Porridge sein. Pandanblatt herausfischen und gut ausdrücken (geht am besten mit einer Küchenzange).

3Zucker und knapp ½ TL Salz einrühren, weitere 2–3 Minuten auf kleiner Hitze offen köcheln.

4Währenddessen Kokosmilchdose ohne Schütteln öffnen. Obere feste (cremige) Hälfte in einen kleinen Topf geben, mit 1 Pandanblatt (wie oben vorbereitet) und ⅛ TL Salz einmal aufkochen, vom Herd ziehen.

5Restliche Kokosmilch zum Reis geben und offen 2–3 Minuten köcheln lassen. Der Reisporridge soll dickcremig fließen (ggf. etwas Wasser ergänzen, dann aber nochmal aufkochen), süß und zugleich zart salzig schmecken. Evtl. mit Kokosblütenzucker abschmecken.

6Pandanblatt aus der Kokoscreme fischen. Kokosmilchreis auf Schalen verteilen, je 1–2 EL Kokoscreme darauflöffeln und den Kokosmilchreis heiß servieren.

TIPPS

Die von mir verwendete Zuckermenge ist eher die Untergrenze, süßen Sie nach Ihrem Geschmack.

Restliche Pandanblätter lassen sich gut verpackt problemlos mehrere Monate tiefkühlen.

Frische, in dünne Scheiben geschnittene Mango (am besten die thailändische Nam Dok Mai) passt sehr gut dazu.

Gebratene Bananenscheiben passen ebenfalls gut zum Reisporridge.

KALT

LAUCH-, ROTE-RÜBEN- UND SPINATAUFSTRICH

Pchali

GEORGIEN

ZUTATEN FÜR 6–8

500 g Lauch oder Rote Rüben oder Blattspinat

Salz

1–2 Frühlingszwiebeln

1–2 Knoblauchzehen

20 g frischer Koriander

10 g Petersilie

1 EL neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl

100 g beste Walnusskerne

½ TL gemahlener Koriander

½ TL Schabzigerklee oder gut ¼ TL Schabzigerklee und knapp ¼ TL gemahlener Bockshornklee

evtl. Chilipulver oder -flocken

ca. 1,5–2 EL Rotweinessig oder Apfelessig oder 1–2 EL Granatapfelmelasse

1 Granatapfel

frischer Dill und/oder Koriander zum Servieren

Die georgische Küche gehört für mich zu den spannendsten überhaupt, weil Walnüsse, viele duftige Kräuter und Granatäpfel tragende Rollen spielen. Diese gehaltvollen Aufstriche werden aus dem gerade verfügbaren Gemüse gemacht.

1A Für LAUCHAUFSTRICH Lauch in ca. 10 cm lange Stücke schneiden, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser ca. 10–15 Minuten weich kochen. Abseihen und kalt abschrecken, abtropfen und auskühlen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken. Am besten im Fleischwolf mit der mittleren Scheibe durchdrehen, alternativ mit einem großen scharfen Messer sehr fein hacken.

1B Für ROTE-RÜBEN-AUFSTRICH Rüben gründlich waschen, ungeschält in Salzwasser aufstellen, aufkochen und ca. 45–60 Minuten weich kochen (mit Küchenmesserspitze testen). Abseihen, kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen, mit Küchenpapier die Haut abreiben. Rüben grob reiben.

1C Für SPINATAUFSTRICH Spinat mehrfach in stehendem Wasser gründlich waschen, ggf. Wurzeln knapp abzwicken. Spinat in kochendem Salzwasser 2–5 Minuten blanchieren, bis die Stiele weich sind. Abseihen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken, mit einem großen Messer fein hacken.

2Frühlingszwiebeln putzen und inkl. schönem Grün sehr fein hacken. Knoblauch schälen, halbieren, Keim entfernen, Knoblauch grob schneiden. Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und inkl. zarter Stiele sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne Frühlingszwiebeln im Öl kurz ohne Farbe anschwitzen, zum Gemüse geben. Walnüsse im Universalzerkleinerer mixen, bis eine feine Paste entsteht. Knoblauch, gemahlenen Koriander, Schabzigerklee, ca. 1,5 TL Salz, evtl. Chili und Essig dazugeben. 1–2 EL Wasser dazugeben, die Paste soll geschmeidig-weich, nicht bröselig sein. Paste mit Gemüse und Kräutern gründlich mischen (oder verkneten), mit Salz und Essig zart säuerlich abschmecken, glattstreichen und 1–2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

3Granatapfel oben an den Kelchblättern rundherum mit einem kleinen Messer einschneiden, die Kappe abheben. Außen an den Stellen, an denen innen die weißen Häutchen verlaufen, mit dem Messer wie eine Orange einritzen. Granatapfel an der Öffnung mit beiden Daumen auseinanderbrechen. Kerne auslösen, helle Häutchen dabei entfernen.

4Aufstrich nach Wunsch mit frischen Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen und servieren. Zum Spinat und zu den Roten Rüben passen besonders gut großzügig Granatapfelkerne, zum Lauch Koriander, zu den Roten Rüben Dill.

TIPPS

Hält im Kühlschrank einige Tage.

Zum Rote-Rüben-Aufstrich 10 g fein gehackten Dill und evtl. 1 fein gewürfelte grüne Peperoni geben. Für Lauchaufstrich ca. 50 g Stangensellerie mit dem Lauch kochen. In den Spinataufstrich Granatapfelkerne mischen.

Pita-Brot S. 160 passt gut dazu.

VARIANTEN

Grüne Bohnen, Karotten, Mangold, Rote-Rüben-Blätter oder Wildkräuter verwenden.

KALT

ROTE LINSENBÄLLCHEN

Mercimek köftesi

TÜRKEI

ZUTATEN FÜR 4–6 ALS MAHLZEIT ODER FÜR MEHR ALS SNACK

200 g rote Linsen

Salz

evtl. 1 (möglichst frisches) Lorbeerblatt

100 g feiner Bulgur (Köftelik-Bulgur, im türkischen Supermarkt)

100 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

6–7 EL Olivenöl

1 Frühlingszwiebel

40 g Petersilie

2 Zitronen

2 gehäufte EL Tomaten-Paprika-Mark (s. Tipps)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel (am besten aus geröstetem ganzem Kreuzkümmel selbst gemörsert)

ca. ½ TL Pul Biber (Chiliflocken, oder anderer Chili)

2–3 Römersalatherzen

Gegarte Linsen und Bulgur wie für Salat gewürzt, aber zu kleinen Kugeln oder ovalen Laibchen geformt – das ist in der Türkei ein Sommerklassiker. Gemeinsam mit knackigen Salatblättern und viel Zitronensaft schmecken die Bällchen allen und sind definitiv partytauglich.

1In einem nicht zu kleinen Topf abgespülte Linsen mit 500 ml/g kaltem Wasser, 1 gestrichenen TL Salz und evtl. zerbrochenem Lorbeerblatt aufkochen. Zudecken, auf kleiner Flamme 10–15 Minuten köcheln, bis die Linsen zerfallen. Mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Hitze ausschalten. Lorbeer entfernen, Bulgur einrühren und zugedeckt 15–20 Minuten quellen lassen.

2Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides sehr fein hacken. In 3 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell anschwitzen. Zur Linsen-Bulgur-Mischung geben.

3Frühlingszwiebel putzen und inkl. Grün sehr fein schneiden. Petersilie waschen, trockentupfen (oder -schleudern) und die Hälfte davon zur Seite legen. Andere Hälfte inkl. feiner Stiele sehr fein hacken. ½ Zitrone auspressen, restliche Zitronen in Schnitze schneiden.

4Frühlingszwiebel, gehackte Petersilie, Tomaten-Paprika-Mark, Kreuzkümmel, Pul Biber und 1 EL Zitronensaft zu den Linsen geben. Mit einem Löffel oder noch besser Teigspatel (oder den Händen) gründlich verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Weitere 3–4 EL Olivenöl gründlich untermischen. Mit Salz, Chili und Zitronensaft abschmecken.

5Masse mit (weder befeuchteten noch geölten) Händen zu kleinen Bällchen formen und auf einem großen Servierteller nicht zu hoch stapeln (die Bällchen sind weich). Salatherzen in einzelne Blätter zupfen, waschen und trockenschleudern.

6Bällchen mit Salatblättern, zur Seite gelegter Petersilie und Zitronenschnitzen servieren. Jede/r nimmt sich Salat, legt Bällchen darauf, nach Wunsch auch etwas Petersilie, und träufelt großzügig Zitronensaft darüber.

TIPPS

Die Bällchen halten im Kühlschrank 1–2 Tage und schmecken auch als Mitternachtssnack oder beim ersten Picknick des Jahres.

Wer kein Tomaten-Paprika-Mark bekommt, nimmt einfach 2 EL Tomatenmark oder 1 EL Tomatenmark und z.B. 1 EL Ajvar.

VARIANTE

Von Orkide und Orhan Tançgil, Autorin und Autor des von mir herausgegebenen Buches „Türkei vegetarisch“, stammt der Tipp, die fertigen Bällchen in Sesam zu wälzen und bei Tisch mit Granatapfelmelasse zu beträufeln (dann mit Besteck essen).