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ISBN: 978-84-9198-455-9

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio,

perteneciente al Módulo Formativo MF0257_1: Servicio básico de restaurantebar,

asociado a la unidad de competencia UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas,

del Certificado de Profesionalidad Operaciones básicas de restaurante y bar

Índice

Portada

Título

Copyright

Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento

1. Introducción

2. Definición de restaurante

3. Caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

4. Departamentos del restaurante tradicional

5. Instalaciones del restaurante tradicional

6. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Los establecimientos de servicio a colectividades

1. Introducción

2. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases

3. Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos

4. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menajes propios del área de restaurante

1. Introducción

2. Características del material de restaurante

3. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución

4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos

5. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas

1. Introducción

2. Proceso y secuencia de operaciones más importantes

3. Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías

4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio

5. Formalización de la documentación necesaria

6. Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1

El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento

1. Introducción

La Real Academia de la Lengua recoge desde sus principios el término restauración como “la acción y efecto de restaurar”, aunque hoy en día, también aparece con la acepción de “actividad de quien tiene o explota un restaurante”.

El término restauración o food service (denominación internacional) es un vocablo utilizado por los profesionales del sector de la hostelería desde finales del siglo XX, empezándose a llamar restaurador al encargado o dueño de un restaurante.

La palabra restauración engloba a todos aquellos establecimientos que proporcionan, tanto a los viajeros como a los residentes, servicios de alimentos y bebidas, por lo que podemos deducir que abarca una amplia variedad de establecimientos. En esta definición se incluyen tanto los restaurantes, cafeterías y bares tradicionales, como la nueva forma de restauración como self-services, fast food, take away, etc.

2. Definición de restaurante

La industria de la restauración vive un continuo y progresivo crecimiento, produciéndose una importante transformación del sector, adaptando todos los elementos que conllevan el servicio de alimentos y bebidas para satisfacer las necesidades de la sociedad actual, provocadas estas principalmente por los nuevos hábitos sociales, las circunstancias económicas y los avances tecnológicos que se están produciendo continuamente año tras año.

Las empresas de restauración tradicional se caracterizan por el escaso empleo de técnicas de gestión y la poca implantación de los avances técnicos tanto en materias primas como en equipos, aunque en los últimos años se van utilizando más las nuevas tecnologías y tendencias que existen en el mercado. En su oferta priman las elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal y familiar. Dentro de este grupo se podría destacar los establecimientos conocidos como restaurantes.

Sabía que...

Según cuenta la historia, un mesonero francés al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra derivaría el término “restaurante”.

Los restaurantes están representados por los establecimientos que, cualquiera que sea su denominación, sirvan al público, mediante precio, comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.

No obstante, se excluirán las siguientes actividades o modalidades:

1 Las cafeterías que se rigen bajo una ordenación específica.
2 Los comedores universitarios, las cantinas escolares, los comedores para trabajadores de una empresa, así como todo establecimiento dedicado únicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares.
3 Los servicios de comidas y bebidas facilitadas en los comedores de los establecimientos hoteleros, tanto a sus huéspedes como al público en general, los cuales estarán sujetos a lo dispuesto para los mismos en las normas vigentes para la industria hotelera.

Recuerda que no todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas son denominados restaurantes, sirvan como ejemplo los comedores escolares, las cafeterías, etc.

Actualmente, y dada la derogación de la normativa nacional bajo la orden de 17 de marzo de 1965, que aprobaba la ordenación turística, es importante indicar que pasa a ser competencia de la comunidad la responsabilidad de atribuir los criterios de calidad y categoría de estos, manifestándose ciertas diferenciar entre comunidades. No obstante, de forma global, y haciendo uso de lo especificado por la Real Academia de la Lengua, una definición de restaurante aceptada es la siguiente:

Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

Tras plantear lo que significa la palabra restaurante, representamos aquí el siguiente organigrama, en el que se presentan los diferentes tipos de restauración:

3. Caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

Aunque la clasificación de los restaurantes y establecimientos hoteleros ha pasado a ser competencia de las comunidades autónomas, de forma generalizada se sigue con la clasificación general, diferenciándose entre lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, teniendo como distintivos los tenedores, reflejándose 5, 4, 3, 2 y 1. No obstante, es muy importante tener presente la legislación específica; sirva como ejemplo el Decreto Foral 56/2013, de 28 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de Ordenación de los Restaurantes y las Cafeterías en la Comunidad Foral de Navarra.

3.1. Tipo de establecimiento y fórmula de restauración

Según el tipo de establecimiento y la fórmula de restauración, se podrían clasificar en:

Restaurante bufé

Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces, por los géneros consumidos. Este tipo de establecimientos surgió en los años setenta y es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. Es muy habitual en los restaurantes de hoteles.

Nota

Este tipo de servicio se ha extendido bastante, siendo muy habitual en los hoteles, sobre todo en los turísticos y de costas.

Restaurante de comida rápida (Fast food)

Restaurantes informales donde se consumen alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, sándwiches, pizzas, patatas fritas o pollo. Una de las características más importantes es el escaso empleo de cubiertos, lo que permite diferentes tipos de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o en el domicilio, entrega domiciliaria (delivery food). No hay camareros, ni servicio de mesas, y los clientes deben hacer una fila para pedir y pagar su comida en la barra, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo. Sí bien suele haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas, es frecuente que los establecimientos “inviten” a los clientes a recoger la comida depositando los restos y el utillaje en cubos de basura, distribuidos estratégicamente por el local. Es además frecuente la existencia de una ventanilla donde puede ordenarse y recogerse la comida desde el auto-móvil (Drive-In) para comerla en el mismo coche, en casa o en algún otro lugar.

Definición

Delivery food

Se utiliza para identificar a los establecimientos que se dedican al servicio de venta de comida a domicilio.

Drive-in

Sistema que permite realizar y recoger el pedido desde el propio vehículo, para su posterior consumo en un lugar diferente al establecimiento que lo ha elaborado.

Restaurantes de alta cocina o gourmet

Los alimentos son de gran calidad y servidos en mesa. El servicio suele ser “a la carta” y/o “menú”, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El coste va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que se consumen. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

Los restaurantes se clasifican en:

1 Lujo - 5 tenedores
2 Primera - 4 tenedores
3 Segunda - 3 tenedores
4 Tercera - 2 tenedores
5 Primera - 1 tenedor

Restaurantes temáticos

Fórmula de restauración en la cual todos sus elementos (oferta gastronómica, ambiente, decoración, etc.) giran en torno a un tema determinado (música, deporte, cine) muy unidas a la industria del ocio. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares la cocina italiana y la china, pero también la cocina mexicana, japonesa, española, francesa, tailandesa, etc.

Comida para llevar o take away

Son establecimientos que ofertan una variedad de platos y aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según sus características. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son los asadores de pollos.

Nota

Existe otro sistema de venta de alimentos y bebidas, aunque no se puede catalogar como restaurante, que se basa en la expedición de los productos, mediante máquinas de auto-servicio. Este sistema se conoce como “vending”.

3.2. Otras clasificaciones

1 Según el tipo de cocina: cocina nacional o cocina internacional.
2 Según el tipo de explotación: restaurante independiente, restaurante de cadena o restaurante de franquicia.
3 Según su dimensión: grandes, medianos o pequeños.
4 Según el tipo de servicio: tradicional o neorestauración.
5 Según el tipo de oferta: convencional, casa de comidas, de lujo, étnico-regional, temático, monoproducto.

Definición

Franquicia

Es la concesión de derechos de explotación de un producto, actividad o nombre comercial, otorgada por una empresa a otra, para que esta pueda prestar los mismos servicios con la marca de la primera.

Nota

La franquicia ha sido determinante en la expansión de las empresas de restauración en los últimos años, sobre todo en los negocios de la nueva restauración.

Aplicación práctica

Esta paseando y entra en un gran centro comercial, concretamente en la zona donde se ubican los establecimientos de restauración. Realice un estudio de ellos para establecer el tipo de fórmula de restauración que utiliza cada uno para decidir a cual prefiere ir a comer. Los establecimientos son: Restaurante Pizzería San Marcos, La Hacienda Mexicana, Burger King, MacDonald´s, Azcona Restaurante, Telepollo y Comida para llevar “Amapola”.

SOLUCIÓN

Una posible solución a esta aplicación podría ser la siguiente:

1 Restaurante Pizzería San Marcos y La Hacienda Mexicana: restauración temática. El restaurante está especializado en un tipo de comida concreto.
2 Burger King y MacDonald´s: restaurante de comida rápida (Fast food).
3 Azcona Restaurante: restaurante de alta cocina o gourmet.
4 Telepollo. Delivery-food: se solicita la comida a través de una llamada de teléfono y el establecimiento lo lleva a casa.
5 Comida para llevar “Amapola”: take away, donde el cliente compra la comida en el establecimiento y se la lleva para consumirla en otro lugar.

4. Departamentos del restaurante tradicional

Los restaurantes, como cualquier empresa, disponen de una organización formal, entendiendo como tal la división en departamentos. Esta organización es la más aceptada dentro de las empresas de restauración, ya que permite asignar a cada departamento una serie de misiones que tienen que realizar, distinguiendo claramente entre los distintos procesos que intervienen en la restauración.

Los restaurantes se dividen habitualmente en cuatro departamentos, siendo:

1 El departamento de administración-contabilidad.
2 El departamento de compras-almacenamiento.
3 El departamento de cocina.
4 El departamento de sala o comedor.

Al frente de cada uno de estos se encuentra un jefe de departamento, que es el responsable ante la dirección del establecimiento del buen funcionamiento de su departamento. Evidentemente esta división dependerá en gran medida de la dimensión, la categoría y el tipo de establecimiento.

4.1. El departamento de administración-contabilidad

Es el encargado de todo el control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestión de nóminas, impuestos, contabilidad, el control y pago a proveedores, cobros, etc. Normalmente este departamento, junto con compras-almacenamiento, es el que menos personal necesita, e incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar sus funciones, contratando a empresas externas para la realización de determinadas tareas (nóminas, seguridad social, impuestos, etc.).

La correcta gestión de este departamento será fundamental para la correcta marcha de la actividad.

4.2. El departamento de compras-almacenamiento

Este departamento es el responsable de la elección de proveedores, pedidos, recepción de mercancías, almacenamiento y distribución de los productos al resto de los departamentos. En algunos casos, como ocurre con el departamento de administración, es el propietario quien se encarga de las compras, existiendo entonces un departamento denominado “economato y bodega”, que es el responsable de la recepción, almacenamiento y distribución de los géneros.

Nota

En restaurantes de poca envergadura es habitual que un mismo departamento realice las tareas de administración y compras.

Será fundamental tener conocimientos de administración para el correcto funcionamiento de este departamento, ya que conlleva una importante gestión documental.

Siendo responsable de la gestión de pedidos, deberá conocer los criterios de calidad de los alimentos, así como los fundamentos de su correcta manipulación.

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Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. HOTR0208

Presentación del manual

Índice

1. Introducción

2. Definición de restaurante

3. Caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos

3.1. Tipo de establecimiento y fórmula de restauración

3.2. Otras clasificaciones

4. Departamentos del restaurante tradicional

4.1. El departamento de administración-contabilidad

4.2. El departamento de compras-almacenamiento

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